Oursinade marseillaise

Oursinade (oursinado)

Suggestion pour Noël

D’après la Bible de la Cuisine provençale : Le Reboul 

Le Reboul en vente sur Amazone.fr

Ingrédients pour l’oursinade marseillaise :

Pour 6 personnes :

24 oursins ou un verre de purée d’oursins

6 tranches de baudroie

Quelques tronçons de loup, de daurade et de sole

1 oignon

1 carotte

6 jaunes d’œufs

20 cl de vin blanc

1/2 litre d’eau

40 cl de fumet de poisson

Huile d’olive

Farine

Persil, laurier

Sel & poivre

Pain

Mettez dans une casserole large 5 ou 6 tranches de baudroie, quelques tronçons de loup, de daurade et de sole ; ajoutez un oignon et une carotte émincés, un peu de persil et une feuille de laurier ; mouillez avec un verre de vin blanc, 1/2 litre d’eau ; assaisonnez avec sel et poivre, faites cuire à couvert et retirez de côté.

D’autre part, mélangez dans une casserole gros comme un œuf de beurre avec 6 jaunes d’œufs ; ajoutez peu à peu les 3/4 du bouillon de poisson et posant la casserole dans de l’eau bouillante, c’est-à-dire au bain-marie, fouettez ce mélange jusqu’à ce qu’il forme une crème épaisse ; ajoutez alors à cette crème 2 décilitres, soit environ un verre de purée d’oursins.

Vous aurez, au préalable, dressé sur un plat creux des tranches de pain comme pour la bourride ; imbibez-les également avec le bouillon de poisson réservé, versez ensuite la crème d’oursins par-dessus et envoyez en même temps le poisson, que vous dressez sur un autre plat.