L'Alicuit

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L’Alicuit : Le ragoût typique d’autrefois

L’alicuit, ou « alycot » en patois gascon, est le ragoût typique d’autrefois, qui était préparé dans les fermes, après une corvée de travail. Ce plat savoureux est typique de l’art des paysans d’accommoder les bas morceaux, comme son nom l’indique en patois gascon (ale y cot) avec « des ailes et des cous ». Dans le temps c’était la recette que l’on préparait pour utiliser les morceaux autres que les magrets et les cuisses quand on faisait le canard gras, les anciens y mettait même les têtes et les pattes ! Aujourd’hui un alicuit se cuisine avec les abattis, manchons, cous, ailerons, gésiers qui sont cuisinés dans un bouillon auquel on rajoute du vin blanc des olives et des carottes. Un plat pour lequel il vaut mieux prévoir des serviettes car on finit toujours par y mettre les doigts. C’est très goûteux et très bon avec des pâtes fraîches par exemple ou des pommes de terre. Un plat chaleureux et familial, qui se transmet de mère en fille.

Recette de l’Alicuit

Préparation : 20-30 mn

Cuisson : 1h15

Ingrédients de l’Alicuit, pour 4 personnes

·         4 Cous de canard

·         8 Ailerons de canard

·         4 Croupions de canard

·         4 Gésiers de canard

·         4 Foies de canard (ou 4 cœurs)

·         1 Carcasse

·         1 Oignon

·         5 Carottes

·         2 Navets

·         Quelques champignons secs ou 100 g de champignons de paris

·         1 Petit sachet d’olives

·         2 Tomates (facultatif)

·         5 Pommes de terre

·         1 Cuillère à soupe de farine

·         75 cl de bouillon

·         15 cl de vin blanc sec

·         1 Bouquet garni

·         2 Cuillères à soupe de graisse de canard ou d’oie

Préparation de l’Alicuit

1 – Réhydrater les champignons dans de l’eau tiède

2 – Épluchez tous les légumes

3 – Détaillez les carottes, navets en morceaux

4 – Hachez l’ail et les oignons

5 – Pelez et épépiner les tomates (si on en met) et les couper en dés

6 – Dans une cocote faire revenir les abattis de volaille dans la graisse

7 – Ajoutez les légumes

8 – Quand tout est bien doré, saupoudrez de farine et mélangez

9 – Incorporer les champignons et leur jus, ainsi que les olives (sans le jus)

10 – Arrosez de vin blanc, et de bouillon

11 – Ajoutez aussi les tomates et le bouquet garni (thym, laurier, persil, poireau…)

12 – Salez et poivrez

13 – Couvrir et laisser mijoter doucement pendant environ 1 heure (réduire si cuisson en autocuiseur)

14 – Rajouter les pommes de terre coupées en gros morceaux ou des pâtes et finir de cuire jusqu’à ce que les viandes soient bien tendres