Matelote de poissons au Gewurztraminer

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

Huile d'olive

Sel

Poivre du moulin

En amont : préparation des poissons

6 poireaux

250 g de petits champignons de Paris

75 g de lard fumé

Préparation des poissons

4 tranches de congre 150 g

4 tranches de lotte de 150 g

4 tronçons de roussette de 150 g

Préparation de la matelote

4 verres de Gewurztraminer

1 fumet de poissons

Finition et présentation

25 cl de crème liquide

2 jaunes d'œuf 

Beurre

Farine

PRÉPARATION

En amont : préparation des poissons

Éplucher et laver soigneusement les poireaux. Éliminer le vert (le garder pour une soupe) et tailler les blancs en fines rouelles. Nettoyer les champignons de Paris, couper leur queue. Tailler le lard fumé en petits lardons.

Saler légèrement les tranches de congre, celles de lotte et les tronçons de roussette. Les réserver au frais sur une plaque filmée pendant 1 heure.

Préparer un fumet de poissons, avec les arêtes, oignons sués, carottes suées, poireaux, queue de persil, thym, laurier, 10cl de Gewurztraminer et couvrir avec de l’eau.

Dans une cocotte, faire revenir les lardons et les poireaux puis les retirer à l'aide d'une écumoire et les réserver.

Placez les morceaux de poissons dans la cocotte avec environ un demi-litre du fumet passé et un 3 verres de Gewurztraminer. Disposez les morceaux de congre en premier (leur cuisson est plus longue) puis dans l’ordre ceux de lottes et de roussette. Salez, poivrez et laissez mijoter environ 20 minutes.

Retirez le poisson et réservez au chaud.

Pendant ce temps, préparez un roux : faites à peine blondir la farine dans le beurre et laissez refroidir. Versez alors, peu à peu, la totalité du jus dans lequel les poissons ont cuit. Faites réduire cette sauce pendant une dizaine de minutes, puis au dernier moment liez-la avec la crème et les jaunes d’œufs et ajoutez les lardons et poireaux.

Dressez les morceaux de poisson sur un plat, nappez-les avec la sauce, garnissez avec les champignons de Paris revenus au beurre et servez chaud. Vous pouvez garnir le plat de petits triangles de pain frits au beurre ou de fleurons de pâte feuilletée. Les pâtes fraîches sont le meilleur accompagnement pour cette matelote.

"Pour la petite histoire...

La lotte de mer (Atlantique) ou baudroie (Méditerranée) est un poisson commun de l'Atlantique et de la Méditerranée. Elle mesure un mètre de long en moyenne, sa tête est énorme et son corps est brunâtre et sans écaille. C'est un poisson tellement disgracieux qu'on le surnomme parfois ""crapaud"" ou ""diable de mer"". Il y a encore un siècle, les lottes prisent dans les filets de pêcheurs étaient rejetées à la mer, car leur aspect repoussant les faisait passer pour des monstres qui portaient malheur. Et pourtant, la chair fine et ferme de la lotte est très appréciée des amateurs de poisson."

Ce poisson n’a pas d’arêtes, mais une énorme tête, très laide, hérissée d’épines, boursouflée, avec des yeux proéminents placés sur le dessus et une immense bouche peuplée de dents pointues et menaçantes. C’est ce qui explique que, pour la majorité des baudroies, cette abominable tête soit toujours détachée. Seul alors le corps allongé, presque cylindrique, recouvert d’une peau lisse, sans écailles, un peu visqueuse, est commercialisé, et il devient une queue de lotte.

La roussette fait partie de la famille des requins. Ce poisson à la peau tachetée, au corps longiligne et à la tête aplatie est pêché principalement dans l’Atlantique mais aussi en Méditerranée. Ce petit requin a une chair ferme qui ne contient aucune arête, seul un cartilage central est présent. Une particularité qui ravira sans conteste parents et enfants.

Le congre commun (Conger conger), appelé aussi anguille de mer, est une espèce de poissons anguilliformes de la famille des congridés. Demandez à votre poissonnier quatre pavés de congre bien épais pris non loin de la tête