ROULÉS À LA CARDAMOME

La recettes du jour : ROULÉS À LA CARDAMOME 

De délicieux roulés à la cardamome à retrouver également à la carte du Back in Black Coffee (25 rue Amelot 75011 Paris)

PRÉPARATION 20 MN, CUISSON 15 MN, REPOS 3 H, RÉFRIGÉRATION 12 H

INGRÉDIENTS (10 PIÈCES)

Pâte à brioche
112 g de farine T45
168 g de farine de gruau T45 (voir Notes)
22 g de levure boulangère fraîche
100 g de lait entier
1 œuf
30 g de beurre pommade
5 g de sel
45 g d'eau

Garniture
60 g de beurre pommade
100 g de vergeoise (voir Notes)
20 g de cardamome en poudre
50 g de noix de pécan

Caramel
60 g de beurre
100 g de vergeoise (voir Notes)
5 g de sel
5 g de vanille liquide
42 g de miel

PRÉPARATION

Pâte à brioche
Mélanger tous les éléments dans un cul-de-poule ou la cuve d'un robot et pétrir à l'aide du crocher jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois
Laisser pousser 2 heures à température ambiante puis dégazer et rabattez la pâte sur elle-même. Laisser une nuit au réfrigérateur.

Garniture
Mélanger le beurre, la vergeoise et la cardamome.
Étaler la pâte en un rectangle de 30x20cm. Étaler la garniture. Disposer les noix de pécan de façon régulière. Rouler le rectangle sur lui-même de sorte à former un boudin et couper 10 parts à l'aide d'un couteau. Laisser pousser à température ambiante.

Caramel
Mettre tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition jusqu'à obtenir un caramel.
Verser le caramel dans le fond du moule, y placer les roulés puis une fois qu'ils ont doublé de volume, enfourner à 160°C pendant 15 à 20 minutes.

A servir au petit déjeuner ou au brunch dominical

Notes

La farine de gruau tirée du blé, qui existe en types 45 et 55, est plus riche en gluten (13 % contre 10 %) et est plus élastique que la farine ordinaire. On l'emploie par exemple pour la viennoiserie, la pâte à choux et la pâte à brioche.

La vergeoise est un sucre brun ou blond de betterave à consistance moelleuse provenant d'un sirop de raffinerie.Il est important de noter qu'en Belgique la vergeoise prend le nom de cassonade alors qu'en France la cassonade est un sucre de canne.La vergeoise blonde est obtenue en recuisant le sirop éliminé lors d'un premier essorage du sucre. La brune résulte de la recuisson du sirop éliminé lors du deuxième essorage du sucre.Dans le Nord de la France et en Belgique on utilise beaucoup la vergeoise pour sucrer les crêpes, les gaufres et aussi pour caraméliser les crèmes brûlées. C'est également l'ingrédient principal des biscuits spéculoos et elle peut venir sucrer agréablement la carbonnade flamande.