FRICASSÉE DE VOLAILLE

LA RECETTE DU JOUR : FRICASSÉE DE VOLAILLE DE BRESSE AUX MORILLES

Un grand classique de la région Rhône-Alpes, la chair de la volaille de Bresse étant particulièrement savoureuse. La saison des champignons est parfaite pour la dégustation de ce plat.

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

1 volaille de Bresse de 1,8 kg, en 8 morceaux

30 g de morilles séchées

10 cl de madère

2,5 tablettes de bouillon de volaille

100 g de champignons de Paris

6 petites échalotes

3 branches d’estragon

10 cl de Noilly Prat ou de Martini dry

50 cl de vin blanc sec

20 g de beurre mou

20 g de farine

500 g de crème fraîche épaisse

 

PRÉPARATION

 

Mettez les morilles dans un bol, couvrez-les d’eau chaude et laissez-les tremper 30 min. Égouttez-les et coupez-les en deux. Versez le madère dans une casserole et faites-le réduire à sec. Ajoutez les morilles et 1/2 tablette de bouillon de volaille. Couvrez d’eau et laissez cuire 40 min à découvert, à feu moyen.

 

Il est indispensable de laisser les morilles tremper dans de l’eau avant de les cuisiner pour qu’elles se réhydratent. Mieux vaut ensuite les couper en deux pour s’assurer qu’il ne reste pas de gravier à l’intérieur.

 

Salez le côté chair des morceaux de volaille. Supprimez le pied des champignons. Taillez les chapeaux en lamelles. Pelez les échalotes et coupez-les en lamelles. Rincez et essorez l’estragon.

 

Si vous n’avez pas de petites échalotes, remplacez-les par deux grosses échalotes appelées « cuisses de poulet ». La volaille coupée en 8 morceaux comprend 4 morceaux de « blanc » et 4 morceaux de « rouge » (pilons et hauts de cuisse).

 

Versez 25 cl d’eau dans un faitout avec le noilly prat et le vin blanc. Ajoutez l’estragon, les échalotes, les champignons et 2 tablettes de bouillon. Faites chauffer à feu très vif.

 

Plongez les morceaux de volaille dans le faitout et laissez-les cuire 12 min à découvert. Au terme de la cuisson, retirez les morceaux blancs. Laissez les morceaux rouges cuire encore 13 min.

 

Veillez à ce que le liquide arrive à hauteur des morceaux de volaille. Si ce n’est pas le cas, ajoutez un peu d’eau. Si les blancs sont trop cuits, ils deviennent secs, c’est pour cela qu’il est nécessaire de les retirer avant les morceaux « à os » qui, eux, demandent quelques minutes supplémentaires.

 

Travaillez le beurre pour le réduire en pommade. Ajoutez la farine et mélangez bien.

 

Pommade, crème… quel que soit le terme employé, le beurre doit être très souple pour former un mélange homogène avec la farine.

 

Retirez les morceaux rouges du faitout. Ôtez l’estragon. Faites réduire le jus de cuisson à sec : lorsqu’il « chante », il ne reste plus que la graisse, et le jus est totalement réduit. Ajoutez alors le beurre manié.

 

Ajoutez la crème sans attendre et laissez cuire 5 min en remuant. Remettez les morceaux de volaille dans le faitout. Tournez-les à plusieurs reprises dans la sauce et laissez-les réchauffer.

 

Versez la blanquette dans une cocotte chaude. Égouttez les morilles et ajoutez-les avec un peu d’estragon frais haché. Dégustez sans attendre.

 

Le sommelier vous conseille pour ce plat : ( c'est pas lui qui paye)

Un bourgogne blanc bien-sûr, le Corton-Charlemagne est tout indiqué ;

À la limite de la Côte de Nuits et de la Côte de Beaune, le Corton-Charlemagne est un vin blanc d'appellation d'origine contrôlée produit en Côte-d'Or. Cette vigne fut offerte par l'empereur Charlemagne en 775 à l'église. L'appellation Corton-Charlemagne s'étend sur plus de 50 hectares partagés entre les communes d'Aloxe-Corton, de Ladoix-Serrigny et de Pernand-Vergelesses. D'or pâle, les vins de l'appellation Corton-Charlemagne prennent avec l'âge des nuances ambrées et plus jaunes. Le souffle, la richesse et la distinction du Corton-Charlemagne indiquent une acidité remarquable, parfaitement maîtrisée par une opulence ronde en bouche. Rarement la grâce du cépage (Chardonnay) établit un lien aussi étroit avec le caractère de son terroir.

Le gros problème avec ce vin est son prix variant de 150 € la bouteille et pour les plus grands millésimes par exemple DOMAINE JEAN-FRANCOIS COCHE-DURY, CORTON-CHARLEMAGNE GC BLANC 2018, 1 bouteille 6340 € ou 1996  - 5 340,00 € la bouteille de 75 cl

Le grand cru corton-charlemagne provient de la partie haute de la « montagne de Corton ». Vins de garde, les corton-charlemagne atteignent leur plénitude après cinq à dix ans. C'est un vin riche, concentré, puissant, aux arômes d’une rare délicatesse.