HUÎTRES CHAUDES AU CHAMPAGNE

LA RECETTE DU JOUR : HUÎTRES CHAUDES AU CHAMPAGNE

HUÎTRES CHAUDES AU CHAMPAGNE

Les huîtres chaudes, c'est une autre façon de manger des huîtres ! Vous connaissiez par cœur la version crue sur lit de glace, agrémentée de citron ou de vinaigre aux échalotes ? Changez pour les huîtres chaudes. Juste réchauffées au four, farcies ou carrément gratinées, les huîtres chaudes sont très faciles à préparer et permettent même parfois de faire apprécier l'huître aux plus réfractaires.

 Les huîtres chaudes étaient connues en France avant la Révolution. Cette mode a été relancée au cours des années 1970 par la Nouvelle cuisine. Ce mets est aujourd'hui inscrit à la carte des plus grands restaurants gastronomiques. 

Aujourd’hui, c’est vous le grand chef avec cette recette au champagne.

Traditionnellement il est bu le même champagne brut qui a été utilisé pour la sauce.

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

24 huîtres creuses de pleine mer

20 g de beurre

2 échalotes

10 cl de vin blanc

12 cl de champagne

4 jaunes d’œufs

8 cl de beurre clarifié

10 cl de crème liquide

Sel fin

 

PRÉPARATION

Étape 1 : Préparation du sabayon champagne

Mettre les jaunes d’œufs dans une russe. Ajouter les trois quarts du champagne, 1 cuillerée à soupe d’eau et 1 pincée de sel fin. Fouetter sur feu doux jusqu’à la formation du ruban. Incorporer le beurre clarifié hors du feu. Passer au chinois. Réserver le sabayon au bain-marie.

 

Étape 2 : Préparation des huîtres

Ouvrir les huîtres en recueillant leur eau. Éliminer les éventuels éclats de coquille. Tiédir l’eau recueillie et la filtrer dans une étamine.

Éplucher et ciseler les échalotes, les faire suer au beurre dans un sautoir. Déglacer avec le vin blanc et réduire de moitié. Ajouter l’eau des huîtres, puis les huîtres elles-mêmes. Monter progressivement la température de cuisson à 70 °C. Couvrir. Terminer de pocher les huîtres hors du feu pendant 3 minutes. Les égoutter.

 

Étape 3 : Finition et présentation

Préchauffer le four à 250 °C.

Monter la crème. L’incorporer au sabayon et ajouter le reste du champagne.

Stabiliser les coquilles creuses des huîtres sur un lit de gros sel. Replacer les huîtres dans les coquilles. Napper généreusement de sabayon.

Enfourner les huîtres et les glacer 3 minutes à 250 °C.

Dresser les assiettes en déposant 6 huîtres en rosace sur chacune.

 

 

NB : Une russe est l'autre nom donné à la casserole. Mais ce terme désigne plus particulièrement une casserole en cuivre étamé aux bords droits assez haut et au manche plutôt fin. Cette appellation est utilisée par les professionnels de la restauration.