Mont-Blanc meringué

LA RECETTE DU JOUR : Le Mont-Blanc meringué. 

Perçu comme un classique des saisons froides, par son apparence aux airs de montagne et sa consistance, le Mont-Blanc appartient aux incontournables de la pâtisserie française.
Meringue, crème et pâte de marron, le Mont Blanc a toujours été le dessert qui appelle la neige et le froid. Mais cet hiver, ce grand classique est plus que jamais au sommet.

Le chef Yannick Alléno met le marron à l'honneur dans cette recette délicate de mont-blanc meringué.

Réalisation
Temps de préparation : 35 min
Temps de cuisson : 25 min

Ingrédients pour 4 personnes

La meringue :
4 blancs d‘œufs
125 g de sucre semoule
125 g de sucre glace

La crème fouettée :
5 dl de crème fleurette
70 g de sucre
1 gousse de vanille
1 dl de cognac

La crème de marrons :
250 g de purée de marrons
250 g de crème de marrons
2 dl de cognac
Marrons confits

Préparation de la recette
Première chose à faire : Dans un verre à cognac, mettez 10 cl de votre cognac préféré, appeler Modération, car il faut toujours boire avec ce mec, et hop un petit coup derrière le paletot !

Préparation de la meringue
Allumer le four à 130 °C (th. 4-5). Monter les blancs d‘œufs au batteur en ajoutant progressivement le sucre semoule, puis le sucre glace à la spatule.
Poser sur une plaque à pâtisserie des boules de 4 cm de diamètre.
Glisser au four, laisser cuire 15 minutes, puis baisser à 90 °C (th. 3). Laisser cuire 10 minutes. Laisser refroidir.

Préparation de la crème de marrons
Mélanger dans un saladier la purée et la crème de marrons, ajouter le cognac, bien mélanger et réserver au frais.

Préparation de la crème fouettée
Faire chauffer un quart de la crème avec le sucre. Hors du feu, y faire infuser la gousse de vanille fendue.
Laisser refroidir, verser dans la crème restante, ajouter le cognac, mettre au frais.
Lorsque la crème est froide, la fouetter avec un batteur.

Finitions et dressage
Répartir la moitié de la crème fouettée dans le fond de quatre verres, poser une boule de meringue, remettre de la crème fouettée, ajouter la crème de marrons au cognac et décorer d’une meringue et d’un marron confit.

Mont-blanc désigne, soit un gâteau d'origine française ou italienne à base de crème de marrons et de crème fouettée, soit un gâteau à la noix de coco d'origine caribéenne. 

Le premier, dans sa version contemporaine, est formé d'une base de meringue, parfois remplacée par une base de gâteau comme une génoise, garnie de crème chantilly, recouverte d'une crème de marrons passée au tamis pour former des vermicelles, le tout saupoudré éventuellement de sucre glace. Il s'agit le plus souvent d'un petit gâteau individuel. En Alsace, on l'appelle « torche aux marrons ». En Suisse, ce dessert s'appelle « des vermicelles ». Ce dessert est populaire en France, en Suisse, en Italie, en Chine, au Japon, en Hongrie et au nord de la Roumanie. Il aurait été créé en Italie à la fin du XVe siècle et serait arrivé en France vers 1620. 

Le second, on en reparlera l’été prochain ! 

Perçu comme un classique des saisons froides, par son apparence aux airs de montagne et sa consistance, le Mont-Blanc appartient aux incontournables de la pâtisserie française.

 Le Mont-Blanc et ses origines

La pâtisserie tient son nom de la plus grande montagne d'Europe située dans les Alpes et s'appelle de différentes manières selon les pays ou les régions. En Alsace, on l'appelle "la torche aux marrons" tandis qu'en Italie, on traduit simplement par "Monto Blanco".

 

Si le dessert est très prisé en France, ce serait avant tout en Italie qu'on l'a découvert, à la fin du XVème siècle. Le Mont-Blanc est arrivé en France deux siècles plus tard, autour de 1620. Des années plus tard, le fondateur d'Angelina, Antoine Rumpelmayer, proposait le Mont Blanc en format individuel dès 1903. Depuis, la recette du Mont-Blanc n'aurait pas évolué, si ce n'est un petit allègement avec un désucrage de la crème fouettée qui couvre la meringue.

 

Une autre version tendrait à dire que le Mont-Blanc serait né dans les cuisines du salon de thé Angelina au XXème siècle, selon des recherches historiques menées auprès de la Bibliothèques Nationale de Paris. Quant à sa forme, la pâtisserie se serait tout droit inspirée de la coiffure des femmes de l'époque.

 

Auparavant jugée lourde et trop consistante, la pâtisserie se voit connaître une nouvelle ère, un succès qui la place au rang des pâtisseries automnales et hivernales les plus prisées.

 

Le Mont-Blanc, nouvelle pâtisserie en vogue

Les pâtissiers ont travaillé la finesse du Mont blanc et le dessert est devenu branché. Ainsi, depuis environ trois ans, l’entremets grimpe en altitude et investit tous les bons pâtissiers lorsque le froid se fait sentir.

 

Pâtisserie d'hiver par excellence, le Mont-Blanc devient la nouvelle douceur qu'on s'offre pour se réchauffer, avec un bon thé ou un chocolat chaud pour pousser la gourmandise un peu plus loin.

 

Le succès du Mont-Blanc est tel (il se vend jusqu'à 800 Mont-Blancs individuels par jour au salon de thé de la rue de Rivoli à Paris et 700 000 par an sur l'ensemble des points de vente) que les techniques de fabrication ont changé pour produire en grand nombre. Jusqu'en 2005, Angelina créait les vermicelles de crème de marron à la poche, avant de mettre au point une machine activée manuellement qui reconstitue le geste artisanal de la poche.

 

Chez les grands pâtissiers qui ont créé leurs enseignes, Sebastien Gaudard et tant d'autres (le chocolatier Jean-Paul Hévin, le pâtissier Christophe Michalak, le pâtissier Pierre Hermé, ...), chacun se réapproprie le dessert pour en faire une création personnalisée.

 

Pour plaire au plus grand nombre, de son côté Angelina conserve le Mont-Blanc traditionnel et propose, chaque saison, de le revisiter avec des recettes innovantes. Depuis quelques années, l'enseigne met aussi en place la journée du Mont-Blanc début novembre.