SOUPE AUX TRUFFES VGE

SOUPE AUX TRUFFES VGE

Comme son nom l’indique, cette recette a bel et bien été imaginée pour Valéry Giscard d’Estaing, décédé mercredi 2 décembre des suites du Covid-19.

 

Voici la fameuse recette historique par Paul Bocuse
 

C’est l’histoire d’une rencontre qui a conduit à l’un des incontournables des restaurants Paul Bocuse. Cette histoire, c’est celle de la “Soupe aux truffes noires VGE”. Comme son nom l’indique, cette recette a bel et bien été imaginée pour Valéry Giscard d’Estaing, décédé mercredi 2 décembre des suites du Covid-19.
 
Tout commence au cours de l’hiver 1974-1975, quand le chef lyonnais décédé en 2018, Paul Bocuse, reçoit un document avec en-tête de l’Élysée lui annonçant qu’il est promu chevalier de la Légion d’honneur. Il s’agirait en fait, selon le critique culinaire François-Régis Gaudry, d’une farce d’amis du pape de la gastronomie française. La blague aurait fait son chemin jusqu’aux oreilles de Valéry Giscard d’Estaing, qui décore cependant Paul Bocuse en 1975.
 
De son côté, dans un livret intitulé Petite histoire de la soupe aux truffes, Paul Bocuse écrit, lui, avoir dit ”à qui veut bien l’entendre” et en plaisantant, après avoir reçu ce courrier, que la seule personne qui puisse [lui] remettre cette décoration serait le Président de la République, Valéry Giscard d’Estaing.”
 
Quoi qu’il en soit, le rendez-vous est fixé au 25 février 1975 et le déjeuner servi le jour de la cérémonie est réalisé par Paul Bocuse et ses amis. Et la soupe aux truffes est créée spécialement pour cette occasion.
 
De nombreux chefs étoilés accompagnaient M. Bocuse, qui reçut ce jour-là la Légion d’honneur.
 
La recette sera servie le 25 février 1975, suivie d'un saumon de Loire à l'oseille préparé par Jean et Pierre Troisgros, puis d'un canard façon Michel Guérard, dans la salle à manger de l'Elysée, en présence d'un glorieux aréopage étoilé et du couple présidentiel. Un repas convivial que le récipiendaire avait souhaité « entre amis » : au moment de percer le feuilletage recouvrant le bol à potage pour accéder à l'insigne fumet, Bocuse s'adressa à Giscard en lui disant : « Alors, on casse la croûte, monsieur le Président. » Le sommelier du Château n'avait pas lésiné sur l'étiquette en présentant un montrachet 1970, un château-margaux 1926, un Morey-Saint-Denis 1969 et un champagne Louis Roederer 1926 en magnum, millésime de naissance de Paul Bocuse

 

PRÉPARATION  30 MN - CUISSON  30 MN
 
INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)
80 g de truffes fraîches
50 cl de bouillon de volaille
150 g de blanc de poulet sans peau
100 g de céleri-rave
1 carotte
8 têtes de champignons de Paris de 3 cm de diamètre
4 c. à s. de noilly prat blanc
60 g de foie gras cuit
250 g de pâte feuilletée
1 jaune d’œuf
Sel fin
 
PRÉPARATION
 
Préchauffez le four à 200 °C (th. 7). Portez le bouillon à ébullition dans une casserole. Salez légèrement le blanc de poulet et déposez-le dans le bouillon. Laissez cuire 6 min à petits frémissements, puis égouttez-le. Mettez le bouillon pour la soupe de côté.
 
Pelez le céleri et la carotte. Coupez le céleri en Matignon : en tranches de 1 cm, puis en dés. Coupez également la carotte en Matignon : en deux, puis en tranches de 1 cm et en dés.
 
Taillez les têtes de champignons en lamelles épaisses, puis en bâtonnets et en dés. Mélangez avec le céleri et la carotte.
 
Taillez les truffes en très fines lamelles.
La qualité des truffes est importante dans cette soupe : choisissez si possible des truffes fraîches. Hors saison, utilisez des truffes en conserve. Comptez alors 30 g de truffes cuites par personne à la place de 20 g de truffes fraîches.
 
Versez 1 c. à s. de noilly prat dans quatre bols en porcelaine d’une contenance de 25 à 30 cl, allant au four. Ajoutez 1 c. à s. bombée de matignon. Taillez le foie gras en dés. Répartissez-les dans les bols.
 
Coupez le blanc de poulet en tranches de 1 cm, puis en dés. Répartissez-les dans les bols. Ajoutez également les lamelles de truffe. Arrosez de bouillon en vous arrêtant à 1,5 cm du haut des bols.
 
Étalez la pâte feuilletée sur le plan de travail. Coupez 4 disques de 13-14 cm de diamètre. Posez un disque sur chaque bol. Rabattez le bord sur la paroi des bols, en appuyant légèrement pour souder.
 
Pour tailler les disques de pâte à la bonne dimension, mesurez le diamètre de vos bols et ajoutez-y au moins 3 cm. Posez ensuite sur la pâte un objet rond (bol, soucoupe, cercle métallique) de ce diamètre et coupez autour.
 
Mélangez le jaune d’œuf avec 1 c. à c. d’eau et 1 pincée de sel. Passez-le au pinceau sur la pâte. Enfournez et laissez cuire 20 min. Découpez la croûte des soupes avec la pointe d’un couteau. Servez sans attendre.
 
Note du sommelier
Un champagne Bollinger R. D. 1990, ou un riesling cuvée Frédéric Émile 2001 domaine Trimbach, ou un xérès.