Sauce Bercy

Sauce Bercy

La sauce Bercy est réalisée avec des échalotes déglacées au vin blanc et parfumée avec du persil et de la moelle osseuse. Cette sauce accompagne volontiers la viande rouge.
 
INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)
 
2 échalotes
10 cl de vin blanc sec
10 g de beurre
10 g de moelle de bœuf
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1/2 botte de persil plat
5 cl de glace de viande liquide
Fleur de sel
 
PRÉPARATION
Porter à frémissements une petite sauteuse remplie d’eau avec une branche de thym, une feuille de laurier et du sel.
 
Couper la moelle en dés, les pocher quelques secondes dans la sauteuse, les égoutter et les réserver dans le liquide, hors du feu.
 
Laver, essuyer et hacher le persil. Éplucher et ciseler les échalotes.
 
Reprendre le sautoir de cuisson des entrecôtes, le dégraisser en transvasant la graisse dans une petite calotte. Faire suer les échalotes sans coloration dans ce sautoir. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire d’un quart. Ajouter la glace de viande et réduire de nouveau la sauce pendant 2 minutes. Vérifier l’onctuosité et rectifier l’assaisonnement.
 
Hors du feu, ajouter le beurre et monter la sauce. Ajouter les dés de moelle et le persil haché. Réserver au bain-marie