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| Cailles à la Liégeoise |
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| pèkèt de Houyeu |
Selon la légende folklorique de Liège, même en bas âge le peket était déjà la boisson favorite de sa figure emblématique, Tchantchès, qui le préférait au lait dont les bébés sont censés se nourrir.
(Tchantchès, parfois écrit
Tchantchèt, est un personnage issu du folklore liégeois représenté par une
marionnette.)
Préparation :
20 mn
Cuisson : 25
à 30 minutes8 fines bardes de lard
160 g de beurre
20 baies de genévrier
4 cuillers à soupe de pèkèt (genièvre)
2 cuillers à soupe de crème fraîche
Sel, poivre du moulin
Préparation
et cuisson :
Malaxez 80 g
de beurre mou avec 10 baies de genévrier, une cuiller à soupe de pèkèt, sel et
poivre.
Farcissez les cailles avec cette préparation et refermez-les avec du fil de cuisine.
Salez puis entourez les cailles de bardes. Ficelez-les soigneusement avec du fil de cuisine.
Dans la cocotte, faites revenir à feu vif les cailles dans le reste de beurre bien mousseux et ce, sur toutes les faces jusqu'à obtenir une légère coloration.
Poivrez, couvrez et laissez cuire 20 minutes à feu moyen, en veillant à retourner fréquemment les cailles.
Écrasez légèrement les baies de genévrier restantes et ajoutez-les 3 minutes avant la fin de la cuisson. Réservez les cailles au chaud.
Déglacez la cocotte avec le reste de pèkèt ; grattez les sucs de cuisson puis ajoutez la crème.
Rectifiez éventuellement l'assaisonnement et faites réduire 1 à 2 minutes à feu vif.
Présentation
:
Servez très
chaud, si possible dans le récipient de cuisson ou sur un plat de service
préalablement chauffé.
En guise d'accompagnement, proposez de la purée de céleri-rave enrichie de crème et garnissez le tout de croûtons de pain de mie.
Farcissez les cailles avec cette préparation et refermez-les avec du fil de cuisine.
Salez puis entourez les cailles de bardes. Ficelez-les soigneusement avec du fil de cuisine.
Dans la cocotte, faites revenir à feu vif les cailles dans le reste de beurre bien mousseux et ce, sur toutes les faces jusqu'à obtenir une légère coloration.
Poivrez, couvrez et laissez cuire 20 minutes à feu moyen, en veillant à retourner fréquemment les cailles.
Écrasez légèrement les baies de genévrier restantes et ajoutez-les 3 minutes avant la fin de la cuisson. Réservez les cailles au chaud.
Déglacez la cocotte avec le reste de pèkèt ; grattez les sucs de cuisson puis ajoutez la crème.
Rectifiez éventuellement l'assaisonnement et faites réduire 1 à 2 minutes à feu vif.
En guise d'accompagnement, proposez de la purée de céleri-rave enrichie de crème et garnissez le tout de croûtons de pain de mie.
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