PETITE FRITURE DE LA MER

PETITE FRITURE DE LA MER

 

Le poisson frit mixte est un classique intemporel de la cuisine italienne, française ou espagnol, il ne connaît pas de saisons : le poisson frit est toujours bon ! Crevettes, rougets, merlans, calamars et anchois, une débauche de saveurs qui malgré la friture peut être un plat délicat à déguster entre amis ou pour un apéritif !

La recette classique implique l'utilisation de merlans, de crevettes, d'anchois, de rouget, de calmar et de bébé poulpe. Pour une friture parfaite, il est très important que le poisson soit frais et bien nettoyé, demandez conseil à votre poissonnier de confiance. Faites attention aux calamars : mieux vaut les acheter entiers puis se procurer les anneaux classiques, achetés déjà coupés peuvent ne pas être vraiment frais. Quant aux crevettes, ne les décortiquez pas, elles seront frites entières.

Comment obtenir une panure dorée, croustillante et légère à la fois ? Il existe différentes options et écoles de pensée : certaines utilisent de la farine ou de la semoule de blé dur. Passez les poissons dans la semoule quelques secondes avant de les faire frire, de cette façon la semoule n'aura pas le temps de mouiller et vous ne risquez pas une panure légèrement croustillante. Pour les anchois, vous pouvez également préparer une pâte à frire avec de la semoule, du sel, du poivre, un œuf et une cuillerée de bière.

Mais une alternative nous vient d’Espagne. La farine de pois chiches.

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

4 petits merlans de Méditerranée

4 petits rougets barbet de Méditerranée

16 crevettes grises

16 anchois frais

 

300 gr de calamars

200 gr de bébés poulpes

250 gr de farine de pois chiches

Sel

2 citrons

Huile de tournesol pour la friture

 

PRÉPARATION

 

Lavez et égouttez les bébés poulpes.

Lavez et égouttez les calmars, puis utilisez des ciseaux de cuisine pour les couper en forme d’anneaux d’environ 2 cm de largeur.

Lavez les crevettes, avec leur carapace.

Arrachez la tête des anchois et videz-les. Bien rincer sous l’eau pour les laisser reposer ensuite sur une passoire.

Vider, laver et ôtez les têtes des merlans et des rougets, les égoutter, bien saler, poivrer, enrouler dans la farine.

 

Pour une friture corsée et en même temps sèche, il est conseillé d'utiliser de l'huile de tournesol, de cette façon la friture restera croustillante mais la saveur plus délicate de cette huile laissera intacte la saveur du poisson. Pour vérifier que la température de l'huile est correcte, essayez de faire frire un morceau de pomme de terre, dès qu'il commence à frire l'huile aura atteint la bonne température qui est de 175 degrés. Il est important de ne pas risquer de brûler le poisson que l'huile ne dépasse pas 180 degrés. Le poisson ne doit pas rester dans l'huile plus de 2/3 minutes.

 

Dès qu'il est retiré de l'huile, placez le poisson sur une feuille de papier absorbant ou sur une feuille de papier brun couramment utilisé pour le pain. Ajoutez une pincée de sel, coupez un citron en 4 quartiers et dégustez encore chaud, peut-être avec un verre de vin blanc frais !

 

Servez la friture de poissons avec une salade verte assaisonnée avec de l’huile, du citron et du sel. Cet accompagnement compensera efficacement la saveur du poisson frit et le rendra bien plus appréciable.

 

NOTE : Vous pouvez utiliser pour la friture de l’huile d’olive mais à mon sens la saveur de l’huile extra vierge d’olive est très affirmée et piquante.

 

Anchois frits à l’espagnole

Si vous préférer que des anchois, pour aurez besoin pour 4 personnes 500 gr d’anchois frais vidées

Commencez par choisir des anchois bien frais. Arrachez-leur la tête et videz-les. Bien rincer sous l’eau pour les laisser reposer ensuite sur une passoire.

Assaisonnez-les de sel et saupoudrez-les de farine, en tapant légèrement pour enlever l’excédent afin qu’ils soient légèrement farinés.

Mettez beaucoup d’huile dans une casserole ou une poêle profonde. Avec le feu au maximum, lorsque l’huile est très chaude – environ 175ºC – faites-les frire par lots. Cela prend environ trois ou quatre minutes, mais faites attention à ne pas les laisser trop pour qu’ils soient juteux à l’intérieur. Après deux minutes, retournez-les.

Laissez-les reposer pendant une minute ou deux sur un plat avec du papier absorbant, ce qui éliminera l’excès d’huile. De cette façon, la peau sera bien croustillante au moment de servir.

Ils peuvent être servis sur un plat de service avec quelques quartiers de citron afin que tous ceux qui le souhaitent puissent en ajouter quelques gouttes.