ASPERGE VERTE SABAYON PISTACHE

L'asperge verte

Les asperges sont triées selon le calibre et la longueur.

Le calibre (en mm) exprime le diamètre et se mesure au niveau du talon.

 

+22 : la très grosse

La 16/22 : la grosse

12/16 : la classique

6/12 : la « petite »

La fine pour les connaisseurs !

ASPERGE VERTE SABAYON PISTACHE

 

ASPERGE VERTE SABAYON PISTACHE

De quoi vous en mettre plein la vue, avec cette raviole confectionnée avec de fines lamelles d'asperges. À l'intérieur ? Une farce composée d'asperges vertes, d'épinards, de pistaches et d'un voile de piment oiseau. Une véritable symphonie en vert !

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

 

Raviole

10 asperges vertes françaises (+ 22)

1 échalote

10 g de pistaches

1 piment oiseau frais

20 g de feuilles d’épinard

5 g de vinaigre balsamique blanc

 

Praliné

75 g de sucre

25 g d’eau

150 g de pistaches

10 g de beurre

1 g de sel de maldon

 

Siphon

300 g de beurre

2 œufs entiers

2 jaunes d’œufs

200 g de crème liquide

100 g de praliné

5 g de sel fin

 

Dressage

4 asperges vertes françaises (+ 16)

2 g de beurre

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Raviole

À l’aide d’une mandoline, détaillez les asperges + 22 en fines lamelles. Récupérez les chutes, puis taillez-les en brunoise.

 

Épluchez et ciselez l’échalote, concassez les pistaches et coupez le piment oiseau en fine brunoise. Faites blanchir les feuilles d’épinard en les plongeant dans une casserole d’eau bouillante. Égouttez-les, puis hachez-les. Mélangez les pistaches, le piment oiseau, les épinards et les pistaches, puis assaisonnez cette farce avec le vinaigre balsamique blanc.

 

Sur du film alimentaire, étalez les lamelles d’asperges côte à côte, environ 10 par raviole. Déposez 20 à 25 g de farce sur les lamelles. Repliez en deux et taillez à l’aide d’un emporte-pièce de 12 cm de diamètre. Formez 4 ravioles.

 

Étape 2 : Praliné

Dans une casserole, mettez le sucre avec l’eau et faites cuire à 110 °C. Ajoutez les pistaches et faites-les colorer en mélangeant.

 

Une fois obtenue une coloration caramel très prononcée, ajoutez le beurre et le sel. Débarrassez sur une feuille de papier cuisson. Une fois refroidi, mixez les pistaches caramélisées au Thermomix® ou un robot ménager puissant, jusqu’à l’obtention d’un praliné liquide.

 

Étape 3 : Siphon

Dans une casserole, faites fondre le beurre, retirez du feu, puis incorporez les autres ingrédients en fouettant. Versez la préparation dans un siphon et ajoutez 2 cartouches de gaz.

 

Étape 4 : Dressage

Réalisez un beurre noisette, puis faites rôtir les asperges +16 dans ce beurre. Réchauffez les ravioles à la vapeur.

 

Disposez l’asperge au centre de l’assiette et la raviole par-dessus. Ajoutez le siphon ainsi que le praliné.