Filet de merlu en croûte d'herbes

Filet de merlu en croûte d'herbes 

aux courgettes, sauce émulsionnée citronnée

INGRÉDIENTS (POUR 4 PERSONNES)

1 merlu

Huile d'olive

Pour les billes de courgette glacées

1 courgette

1 c.à.s de sucre

20 g de beurre

Sel

Pour la croûte d'herbes

½ bouquet de basilic

½ bouquet de persil plat

60 g de beurre mou

2 tranches de pain de mie

Sel

Pour la sauce émulsionnée

2 échalotes

20 g de beurre

20 cl de crème épaisse

1 citron

10 cl de vin blanc

Sel

Pour le service

20 feuilles de basilic

10 cl d'huile d'olive

Fleur de sel & poivre du moulin

PRÉPARATION

Préparation : 1 h – Cuisson : 20 min

Préparer le poisson entier, le découper et prélever 4 portions avec la peau mais écaillé.

Préparer la croûte d’herbes : Mixer finement les herbes avec la mie de pain puis écraser avec le beurre mou jusqu’à obtention d’un beurre vert. Etaler finement entre deux feuilles de papier cuisson. Mettre au réfrigérateur.

Préparer la sauce : Ciseler les échalotes et les faire revenir dans le beurre jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Ajouter le vin blanc et laisser réduire jusqu’à ce qu’il ne reste plus que quelques gouttes du liquide. Ajouter alors la crème et le jus de citron. Saler. Monter progressivement en température et laisser cuire doucement sans ébullition jusqu’à ce que la sauce soit bien réduite. Laisser au chaud.

Tourner la courgette pour obtenir de jolies boules. Les mettre dans le fond d’une casserole avec le sucre, le sel et le beurre. Couvrir à hauteur d’eau. Couvrir d’un papier cuisson idéalement trouvé au milieu. Porter à faible ébullition et laisser cuire environ 10 minutes. Finir la cuisson en retirant le papier pour que le jus soit entièrement réduit.

Huile au basilic : Mixer finement les 15 cl d’huile d’olive avec 16 bouquets de basilic. Mettre en pipette.

Saisir les filets de poisson côté peau jusqu’à belle coloration. Saler le poisson puis le retourner 30 secondes puis retirer du feu et couvrir. Sortir le beurre aux herbes et couper 4 portions.

Emulsionner la sauce avec un mixeur plongeant. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Pour le dressage : Mettre au fond de chaque assiette 2 cuillères à soupe de sauce émulsionnée. Disposer dessus un pavé de merlu avec une croûte d’herbes. Agrémenter des courgettes puis d’un filet d’huile au basilic. Décorer de feuilles de basilic. Un voile de fleur de sel et un tour de poivre du moulin.