PASTEIS DE BELEM

PASTEIS DE BELEM

 
Si vous vous rendez à Lisbonne, tout le monde vous parlera des pastéis de nata, cette pâtisserie typique de la cuisine portugaise. Il s’agit d’une sorte de mini tartelette au flan, dégustée tiède et servie avec de la cannelle et du sucre glace.
Un vrai délice.
Belém, c’est un quartier de Lisbonne, celui d’où est parti Vasco de Gama en route pour les Indes en 1497.
Et puis les gourmands y vont pour déguster les fameux pastéis de Belem.

Faire la queue devant le magasin

Au début du XIXe siècle, à Belém, il y avait tout à côté du Monastère des Hiéronymites une raffinerie de sucre de canne couplée à un petit magasin de commerce en tout genre.
En 1820 éclate la révolution libérale et en 1834 les couvents doivent fermer (expulsion des ordres religieux et nationalisation de leurs biens). Le clergé est comme qui dirait mis à la porte.
Seulement voilà, il faut bien vivre.
Afin de subsister, l’un des anciens occupants du Monastère a l’idée, en 1837, de commercialiser, dans le même petit magasin, les tartelettes préparées auparavant au couvent et rapidement appelées « Pastéis de Belém » (Tartelettes de Belém). A l’époque, Belém était éloignée de Lisbonne (6 km) et le parcours se faisait par bateau à vapeur. Cependant, la magnificence du monastère et de la tour attirait les visiteurs qui se sont rapidement habitués à savourer les délicieuses tartelettes du Monastère.
Cela n’a pas changé aujourd’hui d’ailleurs !
Depuis cette époque, les Pastéis de Belém sont confectionnés dans les installations annexes de l’ancienne raffinerie, toujours selon la recette originelle transmise aux maîtres-pâtissiers successifs. Elle est d’ailleurs dit-on exclusivement connue de ces derniers. Et de vous aujourd’hui pour faire ces bontés chez vous !
 
INGRÉDIENTS (Pour 15 tartelettes)
2 pâtes feuilletées au beurre
4 jaunes d’œufs
2 œufs entier
500 ml lait
20 g de farine
250 g sucre
1 zeste de citron bio d’environ 1 cm de largeur, lavé
 
PRÉPARATION
Roulez la pâte feuilletée sur elle-même en boudin et coupez ensuite des tranches d’environ 1 cm d’épaisseur. Poser une tranche dans un petit moule à tartelette (à plat) et écrasez-le avec le pouce de manière à ce que la pâte fonce bien ledit moule. Si cela colle un peu ce n’est pas grave, mettez un peu de farine.
 
Diluez 20 g de farine dans 500ml de lait. Fouettez bien. Ajoutez un zeste de citron. Portez ensuite le lait à ébullition en fouettant régulièrement. Au premier bouillon retirez du feu et réservez.
 
Mélangez les œufs et les jaunes.
 
Préparez un sirop de sucre :
Mélangez 250g de sucre et un petit peu d’eau (le sucre doit être humide). Faites chauffez et faite fondre le sucre tranquillement. Cuisez le sirop jusqu’à ce qu’il atteigne la température de 107/110°C (les bulles doivent être grosses).
 
Retirez-le alors du feu puis incorporez-le au mélange lait/farine petit à petit en remuant régulièrement et assez vigoureusement. Ôtez le zeste du citron.
 
Ajoutez ensuite les œufs toujours en fouettant régulièrement.
 
Déposez les petites moules emplis de pâte sur une plaque de cuisson. Remplissez-les au 3/4 avec la crème (cela va gonfler un petit peu à cause des œufs).
 
Cuisez dans un four préchauffez au maximum (entre 250 et 300°c) pendant 7 à 10 minutes de cuisson. Surveillez, ça peut changer un peu en fonction des fours.