ROULÉS DE FILET DE SOLE, BEURRE BLANC CITRON

ROULÉS DE FILET DE SOLE, BEURRE BLANC CITRON, FENOUIL SAFRANÉE ORANGE

 

Pour une recette plus économique, vous pouvez parfaitement remplacer la sole par des filets de limande, de flétan ou bien de carrelet, que l'on trouve toujours à un prix abordable

 

Le spigol est un condiment à base de piment doux, de curcuma, d'épices variées et de safran (3%). Ce mélange est un aide culinaire très présent dans la cuisine méditerranéenne. Il est le produit de référence depuis 1876 pour colorer et parfumer de nombreuses préparations.

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

12 filets de sole

2 branches d’estragon

4 fenouils

2 tiges de ciboulette

1 échalote

5 cl de crème

1/2 citron jaune

1 orange

10 cl de vin blanc

10 de fond blanc

1 sachet de spigol

Sésame noir

Beurre

 

PRÉPARATION

 

Émincer le fenouil. Dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile d’olive le faire revenir 5 minutes puis ajouter le spigol, le jus de l’orange et le fond de volaille. Assaisonner à votre goût.

 

Laisser mijoter en remuant de temps en temps jusqu’à évaporation du liquide. Réserver.

 

Préchauffer le four à 150°C.

 

Couper finement une échalote. Dans une casserole, sur feu doux, faire suer l’échalote avec 10 cl de vin blanc et le jus d’un demi-citron. Laisser un peu évaporer le vin et le citron.

 

Ajouter 40 g de beurre, monter la sauce et verser le crème. Rouler les filets de sole avec trois à quatre feuilles d’estragon à l’intérieur puis assaisonner.

 

Lacer les filets de sole dans un plat avec un filet d’eau au fond. Enfourner 10 minutes.

 

Servir les roulés de sole nappés de sauce, faire réchauffer le fenouil et parsemer de sésame et de ciboulette ciselée.