La Mouclade charentaise

La Mouclade charentaise

La mouclade est un plat à base de moules et de curry. Son origine est en Charente-Maritime, au nord de La Rochelle, où la mytiliculture est très présente, et plus précisément à Esnandes, la capitale de la moule.

 

C’est dans la rue de l’église de ce village que naît début 1900 un bistro où viennent se nourrir les pêcheurs, qui deviendra plus tard le restaurant de la paix « Chez Chocolat », l’un des plus grands restaurants de Charente Maritime.

 

Madame Lhermite, la maîtresse des lieux, a l’idée d’ajouter les nouvelles épices (curry, piment) que les bateaux ramènent d’Inde, à sa recette de moules. Très vite, les clients se pressent dans ce restaurant qui deviendra très vite une institution et le traiteur du conseil départemental de la Charente-Maritime.

 

La mouclade charentaise se prépare avec des moules de bouchot, des oignons, du beurre des Charentes, des jaunes d'œuf, du lait. On y ajoute du piment et du curry. Tout le secret de la mouclade, précieusement conservé par la famille Lhermite et transmis de génération en génération, réside dans la façon de cuisiner cette fameuse sauce dont raffolait Lino Ventura et toutes les stars de l’époque.

 

Voici la traditionnelle mouclade, agrémentée d'une touche de Pineau blanc. Pour changer des moules frites traditionnelles mais tout autant délicieuses !

 

INGRÉDIENTS (POUR 4 PERSONNES)

4 kg de moules

25 cl de vin blanc - sec

10 cl de pineau blanc

4 échalotes

1 botte de persil - frais

Thym

Laurier

1 gousse d'ail

50 g de beurre

50 cl de crème fraîche - épaisse

3 jaunes d'œufs

1 cuillère à café de curry

1 piment oiseau émincé finement

Sel et poivre

 

PRÉPARATION

Grattez et rincez les moules (ici des moules de Bouchot). Dans un grand faitout, versez le vin blanc, le Pineau, l'ail pelé et écrasé, 1 demi bouquet de persil, le thym et le laurier. Versez les moules et laissez-les s'ouvrir à couvert, en les remuant de bas en haut pour qu'elles cuisent à l'identique.

 

Préparation de la sauce mouclade : filtrez le jus de cuisson des moules. Dans une casserole, ou un plat à paëlla, ou une grande poêle, faites revenir les échalotes coupées finement dans le beurre, incorporez petit à petit le jus de moules.

 

Dans un bol, mélangez les 3 jaunes d’œufs avec la crème fraîche, le curry et verser sur le jus de cuisson filtré. Ciselez l'autre 1/2 bouquet de persil et versez dans la sauce. Mélangez bien en ajoutant le piment et le curry (commencez par 1 cuillère à café et plus selon votre goût). Ajoutez sel et poivre.

 

Présentation : retirez une des 2 coquilles des moules. Soit, vous les ajoutez dans le plat où vous avez fait la sauce et servez à table ; soit vous les rangez dans un grand plat allant au four, vous versez la sauce dessus et passez le plat au gril 5 minutes, juste avant de servir.

 

Servez avec des frites ou du riz.

 

Vous pouvez préparer le plat en avance et le conserver dans un four légèrement chaud !