MAQUEREAU RÔTI À L’OIGNON ET AU SAFRAN

MAQUEREAU RÔTI À L’OIGNON ET AU SAFRAN

 Très savoureux mais encore mal considéré en cuisine, le maquereau connaît son moment de renaissance, notamment grâce aux prix abordables du marché. Sa chair est tout aussi riche et savoureuse que son "cousin" plus célèbre, le thon, et se prête donc à le remplacer dans diverses recettes.

Dans ce cas la tranche en filet est simplement saisie sur l'assiette puis aromatisée d'une sauce à l'oignon en « scapece ». C'est une méthode de conservation très savoureuse, d'origine arabe mais toujours répandue dans tout le Salento : un mélange de vinaigre, d'ail, de safran et de chapelure qui recouvre de minuscules poissons frits à stocker dans des tonneaux en bois spéciaux (ils sont généralement achetés pendant les vacances) mais qui sert aussi à aromatiser légumes et légumes

Le terme de « scapece » dérive du mot espagnol « escabeche », qui indique une marinade à base de vinaigre.

 

INGRÉDIENTS (POUR 6 PERSONNES)

1 kg de maquereau ;

6 oignons dorés ;

2-3 cuillères à soupe de farine ;

3 gousses d'ail frais de préférence ;

6 cuillères à soupe de chapelure ;

6 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc ;

2 sachets de poudre de safran plus quelques pistils entiers ;

Quelques feuilles de menthe fraîche ;

Huile d'olive extra vierge ;

Sel & poivre

 

PRÉPARATION

Eplucher et émincer les oignons, les fariner légèrement et les faire revenir dans une poêle avec un doigt d'huile et deux gousses d'ail entières.

Cuire à feu doux jusqu'à ce que les oignons soient tendres et dorés.

Laisser refroidir et retirer les gousses d'ail.

Hachez finement la gousse d'ail cru restant et mélangez-la avec la chapelure, le vinaigre, la poudre de safran et les feuilles de menthe : le mélange doit être granuleux et humide et d'une couleur jaune intense.

Ajouter les oignons cuits au mélange, mélanger et assaisonner de sel et de poivre. Conserver au réfrigérateur.

Fileter le maquereau en laissant la peau attachée et en enlevant les épines restantes avec une pince à épiler.

Obtenir au moins 12 petites tranches à cuire sur la plaque pendant 4 minutes côté peau et 1 minute seulement de l'autre.

Composez les portions individuelles en calculant pour chacune deux cuillères à soupe de scapece bien froid, deux tranches de maquereau chaudes (saupoudrées de sel feuilleté) et quelques pistils de safran pour décorer et parfumer le plat au moment de servir.