SALTIMBOCCA À LA ROMAINE
Le saltimbocca de veau à la romaine, ce plat délicieux
d’origine romaine. Littéralement, saltimbocca signifie “sauté en bouche” !
Une recette toute simple et goûteuse. De fines tranches de
veau sur lesquelles on vient poser des tranches de jambon cru, ou prosciutto
crudo, avec une feuille de sauge. On pique avec un cure-dent pour bien fixer.
Le tout est cuit dans du beurre et du vin blanc.
La recette traditionnelle des saltimboccas à la romaine nous
vient de Pellegrino Artusi qui, à la fin du 19ème siècle, raconte en avoir
dégusté à la trattoria “Le Venete” à Rome. Si le nom de ce restaurant évoque le
nord de l’Italie, certains affirment que le saltimbocca serait originaire de la
ville de Brescia, en Lombardie.
Pellegrino Artusi est un critique littéraire, écrivain et
gastronome italien. Connu pour avoir écrit un ouvrage culinaire intitulé : La
scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, il est considéré comme le père de
la cuisine nationale italienne.
La recette traditionnelle du saltimbocca se compose toujours
de tranches de veau, prosciutto, de sauge ainsi que de beurre et de vin blanc
pour la cuisson. Dans certaines variantes de la recette, le saltimbocca est
accompagné de câpres, artichauds ou oignons rouges. On peut aussi rouler le
saltimbocca comme dans la recette des involtini.
Je vous ai déjà proposé cette recette https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2018/09/saltimbocca-alla-romana.html
En voici une mise à jour
INGRÉDIENTS (POUR 4 PERSONNES)
300g Noix de veau tranchée
6 Tranches de jambon de Parme
12 Feuilles de sauge
60g Beurre
10 cl Vin blanc sec
Un peu d’eau chaude
1 C à S d’huile d'olive
Poivre du moulin
PRÉPARATION
Pour cette préparation, les escalopes doivent être très
petites et fines, plus ou moins la taille d'un palmier. Nettoyez-les des nerfs
et des cuticules, battez-les avec l'attendrisseur de viande humidifié ou un
rouleau à pâtisserie et alignez-les sur la table.
Assaisonnez-les de poivre et d'un peu de sel (le jambon est
déjà salé) et placez une feuille de sauge (lavée et séchée) au centre de chaque
tranche. Recouvrez d'une demi-tranche de jambon (ne jetez pas la partie grasse
!) et maintenez les trois couches ensemble avec un cure-dent planté comme s'il
s'agissait d'une épingle dans le tissu.
Fariner légèrement le saltimbocca uniquement dans la partie
inférieure puis faire chauffer l'huile et le beurre dans une grande poêle,
faire revenir brièvement quelques feuilles de sauge et déposer les saltimboccas
sans les superposer.
Faites-les cuire deux ou trois minutes à feu vif uniquement
du côté fariné, sans les retourner (à forte chaleur le jambon durcit et perd
son arôme) et, lorsqu'ils sont dorés, arrosez-les de vin.
Dès que le vin s'est évaporé, les saltimboccas sont prêts : disposez-les
sur le plat de service chauffé et, si nécessaire, retirez le jus de cuisson de
la poêle avec quelques cuillères à soupe d'eau chaude.
Mélangez les saltimboccas avec la sauce qui se sera formée
et servez-les très chauds.
Accompagnez-les d'une purée de pommes de terre ou de
haricots verts au beurre.
La poêle peut à peine contenir les saltimboccas tous
ensemble. Vous pouvez les dorer en deux ou trois fois et les remettre ensemble
dans la poêle, en les chevauchant légèrement, lorsqu'il est temps de les
mouiller avec le vin.
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