TARTARE DE VEAU

TARTARE DE VEAU

Bien que ce soit une tradition courante en Italie, cela peut nous paraître étrange de consommer du veau cru. Mais après tout, le petit de la vache possède une chair encore plus tendre et soyeuse que celle du bœuf, surtout si ce veau n'a jamais goûté autre chose que le lait de sa mère. Plus tendre mais aussi plus fade, la chair du veau doit donc être relevée, sans être dominée par l'assaisonnement. L'alliance des huiles de noix et de colza est idéale. Libre à vous de retirer les cornichons ou de les remplacer par quelques éclats d'un fromage bleu, comme le bleu de Termignon.

 
INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)
400 g de sous-noix de veau de lait (ou de quasi)
40 g de noix bien fraîches
2 gousses d'ail
5 c. à c. d'huile de noix
4 c. à s. d'huile de colza
2 cornichons
Le jus de 1/2 citron
4 tranches fines de pain aux noix
Sel
Poivre
 
PRÉPARATION
 

Épluchez les gousses d'ail et hachez-les très finement au couteau. Mettez-les dans une casserole et couvrez d'eau. Portez à ébullition, égouttez, puis réservez.

 

Hachez la viande en tout petits dés et mettez-les dans un saladier. Arrosez d'huile de noix et de colza. Hachez finement les cornichons et ajoutez-les. Ajoutez également l'ail, salez, poivrez, arrosez de jus de citron, puis mélangez.

 

Faites dorer les tranches de pain sous le gril.

 

Concassez finement les noix.

 

Formez un dôme de tartare dans les assiettes et creusez un puits au centre. Déposez-y les noix concassées, puis recouvrez d'une tranche de pain grillée.

 

Arrosez d'un filet d'huile de noix et servez sans attendre.

 

Conseil

Le raffinement de ce plat tient à la qualité de la viande et à la finesse de la découpe (en tout petits dés). Accompagnez de roquette ou de larges feuilles de salade Castelfranco.

Salade Castelfranco (radicchio variegato di castel franco )

Chicorée en forme de laitue avec des feuilles rondes d'une couleur blanc crème, présentant des stiures allant du rouge au voilet clair. Sa consistance est croquante et son gout doux ou légèrement amer.