BOULLABAISSE DE MOULES

BOULLABAISSE DE MOULES

 

La bouillabaisse est une spécialité culinaire traditionnelle et institutionnelle de la cuisine de la Provence méditerranéenne. Originaire de Marseille, dont elle est un emblème, elle se compose d'une soupe de poissons accompagnée de croûtons de pain frotté à l’ail et tartinés de rouille, de morceaux de poissons, et de pommes de terre.

Plusieurs étymologies sont proposées : provençal, bouiabaisso, ou bolhabaissa, impératif signifiant « abaisser l'ébullition » ; provençal, bouipeis peis, « bouillir le poisson » ; du provençal « qui bout en bas », en référence à la cuisson dans un récipient posé près du sol.

Citation de Fanny : « Dans le monde entier, mon cher Panisse, tout le monde croit que les Marseillais (…) se nourrissent de bouillabaisse et d’aïoli » et de coquillages ...

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

24 Noix de Saint Jacques

24 Moules

24 Autres coquillages (praires, coques...)

12 Tomates cerise

1 échalote

30g Beurre

5cl Vin blanc

2 tranches Pain

15cl Crème

20g Mie de pain

2 gousses Ail

1 œuf

1g Safran

1cuil. à soupe Moutarde

5cl Huile d'olive

1l Soupe de poisson

1 Petite boîte de bisque de homard

2 Brins d'aneth

Sel

Poivre

 

PRÉPARATION

Séparer le corail des noix de Saint-Jacques.

Eplucher et ciseler l'échalote. La faire revenir dans 15 g de beurre, ajouter le corail, déglacer au vin blanc. Faire réduire et lier à la crème. Passer au mixeur. Réserver cette bisque de corail au frais.

Griller puis mixer la mie de pain. Eplucher l'ail. Dégermer et ciseler une gousse (conserver l'autre pour les tartines).

Réaliser une rouille : déposer le jaune d'œuf et le safran dans un bol, assaisonné d'un peu de sel et de poivre. Ajouter la moutarde, la gousse d'ail ciselée et la mie de pain. Monter à l'huile d'olive, ajouter la bisque de corail. Mélanger et réserver au frais.

Laver et gratter les moules et les coquillages. Les déposer dans une large cocotte avec les tomates cerise et verser un fond d'eau. Couvrir et cuire jusqu'à ce que les coquillages soient ouverts.

Verser la soupe et la bisque de homard dans une casserole. Mélanger et mettre à chauffer.

Dans le même temps, faire chauffer le reste de beurre dans une poêle, puis y faire cuire les noix de Saint-Jacques 2 min par face. Assaisonner.

Pendant ce temps, griller et frotter les tartines de pain avec la gousse d'ail restante, puis les tartiner de rouille.

Dresser la soupe dans des assiettes avec les moules, les Saint-Jacques et coquillages. Servir parsemé d'aneth ciselé avec les tartines.