IL PANFRITT de SENIGALLIA

IL PANFRITT de SENIGALLIA

Le « street food » doit être typique, de qualité, à un prix abordable et à consommer de manière informelle sans étiquettes à suivre. Aujourd'hui, on voit de plus en plus souvent des «food-truk», des camionnettes équipées pour la préparation des aliments, positionnées dans des zones à fort trafic. Cependant, il est vrai que les aliments à consommer « dans la rue » sont aussi préparés en permanence dans de petites échoppes, comme la pizza ou le plus exotique Kebab. Ensuite, il y a des réalités qui s'inspirent des dictons dialectaux, pour mieux s'identifier aux clients locaux et intriguer ceux qui ne sont pas locaux. C'est le cas de "Panfritt e scartozz". L'entreprise est née d'une idée de Luigino et Nicola Moretti, père et fils, tous deux restaurateurs résidant à Senigallia. Le restaurant est situé au centre, sur le Corso II Giugno, et le nom vient de l'union de termes dialectaux tels que "pan" (pain) et "'l fritt" (poisson frit, dans ce cas du poisson) et "scartozz" (feuille en paille de papier). Ici, en effet, vous pouvez trouver un sandwich rempli de petits calmars superbement frits en ce moment, accompagné d'un "scartozz" de pommes de terre frites strictement fraîches et faites maison. Chez Panftritt et scartozz on peut aussi goûter des délices comme le stik aux crevettes ou la piada zero, avec caciotta, roquette de leur jardin et anchois des "barchetti", petits bateaux de pêche qui partent en mer tous les jours au large des côtes sénigalliennes et à l'aube ils rentrent au port. Si vous passez par Senigallia ne manquez pas d'y passer !
Là, où j’ai mangé pour la première fois ce fameux "Panfritt e scartozz" à 1 heure du matin est le long de la plage au RISTORANTE PIZZERIA SAILORS CLUB et j’en garde un souvenir inoubliable. 

Voici la recette à faire à la maison 

Tout d’abord les petits pains frits
 INGRÉDIENTS (pour 8 petits pains frits)

583g de farine W240
340g d’eau
4g de levure de bière fraîche
17 g de sel
Huile de tournesol
 
PRÉPARATION
Versez l'eau, la levure de bière fraîche et la farine dans le bol du mixeur et commencez à pétrir. Lorsque la pâte est structurée, ajouter le sel, terminer lorsque la pâte est lisse et homogène. Mettre la pâte à lever dans un récipient couvert dans un endroit chaud pendant environ 2 heures, ou en tout cas jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.
Transférer la masse sur un plan de travail et la diviser en 8 petits pains de 50g.
Arrondissez-les en les passant entre la paume de la main et le plan de travail.
Laissez-les lever environ 60 minutes. Faites-les frire dans de l'huile d'arachide abondante, dès qu'elles sont dorées, égouttez-les et placez-les sur du papier absorbant pour enlever l'excès d'huile.
 
PASSONS A LA FRITURE MIXTE
 
Le mélange de poisson frit se fait sentir de loin grâce à son parfum. S'il est fait de manière professionnelle, le poisson frit est en fait une recette inoubliable. Un plat de fruits de mer qui contient les petits poissons les plus appréciés comme les crevettes, les rougets, les sardines, les calamars, divers poissons, les bébés poulpes. Un cocktail de saveurs et de textures que vous pourrez varier selon vos envies et la disponibilité de la matière première.
 
La partie la plus ennuyeuse est le nettoyage du poisson, mais vous pouvez raccourcir le temps en achetant du poisson déjà nettoyé. L'important est qu'il soit frais : par exemple, vous préférez les calamars entiers, et non déjà coupés en rondelles, car vous serez plus certain de leur fraîcheur.
 
Ensuite il y a les règles pour un frit mixte à partir de l’huile qui doit être très chaude, jamais en dessous de 180 degrés, sinon la friture ne sera pas sèche et croustillante. Nous vous conseillons de faire frire les poissons en fonction de la variété afin de conserver des temps de cuisson homogènes. En fait, plus le poisson est gros, plus il doit cuisiner. Pour une panure parfaite nous suggérons de la semoule de blé dur.
 
Enfin, rappelez-vous que le poisson frit doit être servi immédiatement chaud et sans citron.
 
INGRÉDIENTS (POUR 4 PERSONNES).
Pour la friture de poisson mixte
2 calmars entiers
12 crevettes
300 g des touffes de bébé poulpe
Une poignée d’alevins ou tout petit poisson de mer
10 anchois frais
4 rougets
250 g de semoule de blé dur remoulue
Sel
Huile d'arachide
 
PRÉPARATION
 
Nettoyez les calamars et les bébés poulpes sur une planche à découper. Couper les calamars en rondelles et les touffes de bébé poulpe en deux.

 

Préparer les alevins de poisson mélangés, commencez par nettoyer les différentes variétés de poissons dont vous disposez.

 

Éliminer les têtes et les carapaces des crevettes en ne laissant que la queue. Inciser le dos et retirer l'intestin.

 

Passez maintenant au nettoyage des rougets et des anchois. Lever les filets de rouget, les laver très bien et les essuyer avec du papier absorbant. Etêter les anchois, enlever les entrailles et les ouvrir comme un livre en laissant la queue. Rincez-les soigneusement et tamponnez-les avec du papier absorbant. Placez progressivement le plulito de poisson sur une planche à découper de manière ordonnée.

Préparez une assiette avec de la semoule de blé et paner tous les éléments de tous les côtés. Laisser ensuite reposer sur une planche à découper. Le poisson doit être humide mais pas mouillé pour éviter les grumeaux.
 
Pendant ce temps, dans une poêle, faire chauffer l'huile qui doit atteindre 180-190 degrés. Pour être sûr, mesurez la température avec un thermomètre de cuisine. Lorsque l'huile est chaude, commencez à frire les poissons par variété, de manière à avoir une cuisson homogène.
Donc d'abord tous les calamars, puis les rougets, les sardines, les crevettes, les touffes de poulpe et les petits poissons.
Une fois dorés, égouttez les différents poissons et transférez-les dans une assiette recouverte de papier absorbant. Réunir les frites dans un seul plat en prenant soin d'enlever le papier absorbant.

Une fois les petits pains fris refroidis, les ouvrir en deux et les remplir du mélange de poisson frit
Salez et servez immédiatement.