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| HACHIS PARMENTIER |
Plat familial par excellence, le hachis parmentier est un
gratin composé d’une onctueuse purée de pommes de terre et de viande de bœuf
hachée. Il doit son nom à l’apothicaire Antoine Parmentier, qui parvint à
endiguer le cycle disette-famine du XVIIIe siècle en popularisant ledit
tubercule dans nos assiettes. Louis XIV fut d’ailleurs l’un des premiers à
l’approuver !
Voici donc la recette traditionnelle et savoureuse mais un peu améliorée de ce grand
classique de la bistronomie parisienne.
INGRÉDIENTS (POUR 4 PERSONNES)
En amont : préparation des pommes de terre
1 kg de pommes de terre agria
Préparation de la viande hachée
1 oignon paille
3 échalotes
3 gousses d’ail
80 g de mie de pain
10 cl de lait
1 œuf
1 kg de restes de pot-au-feu
Préparation de la purée
20 cl de lait
20 g de beurre
Les pommes de terre cuites
Préparation et cuisson du hachis Parmentier
La viande hachée
La purée de pommes de terre
100 g de chapelure
PRÉPARATION
En amont : préparation des pommes de terre
Éplucher et laver les pommes de terre. Les cuire dans un
rondeau rempli d’eau froide salée.
Étape 1 : Préparation de la viande hachée
Éplucher et ciseler l’oignon et les échalotes. Éplucher,
dégermer et écrasé l’ail. Tremper la mie de pain dans le lait. Hacher la viande
de pot-au-feu et la réserver. Dans une sauteuse faire suer l’oignon, les
échalotes et l’ail écrasé pendant 3 à 4 minutes. Les refroidir et les mélanger
à la viande de pot-au-feu hachée. Essorer la mie de pain et l’ajouter ainsi que
l’œuf. Bien mélanger le tout. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du
moulin.
Étape 2 : Préparation de la purée
Passer les pommes de terre au presse-purée. Dans une
casserole chauffer le lait avec le beurre coupé en parcelles. Ajouter se
mélange dans la purée. Assaisonner de fleur de sel.
Étape 3 : Préparation et cuisson du hachis Parmentier
Préchauffer le four à 180 °C. Déposer une couche de viande
hachée dans le fond d’un plat, recouvrir d’une couche de purée. Recommencer
l’opération jusqu’à épuisement de la préparation en terminant par de la purée.
Parsemer de chapelure. Enfourner et laisser gratiner pendant 10
minutes. Sortir le plat du four et servir de suite.
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