TOUT PETITS POIS

TOUT PETITS POIS
Par Guy Savoy

 
"Les poules aiment les petits pois ! C’est en observant les poules à la sortie du poulailler se précipiter sur les feuilles tendres des petits pois du potager voisin, que Guy Savoy a pensé à marier leurs œufs avec ce légume. Après tout, l’instinct animal est sûr ; pourquoi ne pas s’en inspirer ? Alors, après avoir travaillé les petits pois sous plusieurs textures et températures, il a ajouté un œuf dans toute sa simplicité, et là, le Tout Petit Pois est devenu Grand !"
 
PRÉPARATION  1 H  30 MN - CUISSON  20 MN
 
INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)
1,6 kg de petits pois
3 feuilles de gélatine
6 cl de crème liquide
1 barquette de cressonnette
4 œufs
1 botte de ciboulette
10 cl d’huile d’olive
1 barquette de shizo pourpre
4 tranches de pain de campagne
Gros sel
Sel fin
Fleur de sel
Poivre mignonnette
Poivre du moulin
 
PRÉPARATION
 
Étape 1 : Préparation des petits pois
Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. Écossez les petits pois. Passez-en la moitié dans une centrifugeuse pour réaliser le jus. Prélevez 300 g de ce jus, assaisonnez-le et chauffez-en un tiers. Ajoutez la gélatine, mélangez et ajoutez le jus restant. Passez au chinois et coulez la gelée dans le fond des assiettes creuses sur une épaisseur de 2 mm.
 
Faites cuire à l’anglaise le reste des petits pois dans un grand volume d’eau bouillante salée. Récupérez et rafraichissez la moitié une fois al dente, mettez de côté. Laissez cuire l’autre moitié plus longtemps pour réaliser la purée, puis égouttez-les bien. En chauffant, la couleur du jus de petits pois devient plus claire et légèrement marron, c’est pourquoi il faut simplement en faire chauffer un tiers pour y faire fondre la gélatine.
 
Étape 2 : Préparation de la purée de petits pois
Placez les petits pois ayant cuit le plus longtemps dans un robot, ajoutez la crème liquide petit à petit et 1 c. à s. de glace pilée. Mixez quelques minutes afin d’obtenir une purée bien lisse. Assaisonnez, passez au tamis et réservez. Détendez la préparation avec un peu d’eau si elle est trop épaisse.
 
Coupez la cressonnette à la base à l’aide de ciseaux et lavez-la dans un grand volume d’eau. Essorez-la délicatement sur du papier absorbant et réservez.
 
Étape 3 : Cuisson des œufs
Faites cuire les œufs façon mollet en les plongeant dans une casserole d’eau à 64 °C. Laissez cuire durant 40 min à feu doux tout en vérifiant la température de l’eau régulièrement à l’aide d’un thermomètre.
 
Étape 4 : Préparation de l’huile de ciboulette
 
Mixez au blender ou au mixeur plongeant la ciboulette coupée grossièrement avec l’huile d’olive, puis passez-la à travers une passette fine.
 
Séparez les petits pois de leur fine enveloppe et assaisonnez-les avec de l’huile de ciboulette, du sel fin et du poivre du moulin. Enlever l’enveloppe des petits pois est une étape longue et fastidieuse, mais c’est essentiel pour obtenir un résultat parfait !
 
Étape 5 : Dressage
 
Disposez au centre de l’assiette 1 c. à s. de purée, puis dressez harmonieusement les petits pois écossés et assaisonnés autour. Ajoutez la cressonnette en forme de nid, puis disposez 5 feuilles de shizo en forme d’étoile.
 
Au dernier moment, posez délicatement l’œuf mollet chaud sur la purée et assaisonnez-le avec une pincée de fleur de sel et de poivre mignonnette. Terminez en ajoutant sur le dessus une tête de shizo et en versant un cordon d’huile de ciboulette tout autour de l’assiette. Servez un toast de pain grillé nappé d’huile de ciboulette pour accompagner ce plat.
 
Note du sommelier
Un A.O.C. muscat sec d’Alsace. Ce vin impressionne par sa fraîcheur. Ses saveurs très parfumées et son agréable touche végétale résonnent avec beaucoup de justesse sur ce plat.
 
Cette recette est issue du livre "Best of Guy Savoy" publié