ŒUFS EN MEURETTE

ŒUFS EN MEURETTE

Les œufs en meurette (ou œufs en matelote) sont un plat traditionnel de la cuisine bourguignonne, à base d'œufs pochés et de sauce au vin rouge meurette (ou sauce bourguignonne).

Gourmand, fondant, régressif et réconfortant, l'œuf en meurette était indiscutablement le plat fétiche de grand-maman et a même été élu 5e meilleur plat de tous les temps. Pas étonnant que le championnat du monde de ces œufs pochés baignant dans une sauce meurette – à base de vin rouge du vignoble de Bourgogne, de lardons, de champignons de Paris, d'oignons, et d'échalotes revenus dans du beurre, est lieu au Temple mondial des œufs en meurettes, le Château du Clos de Vougeot.

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

Sauce meurette

150 g de lard paysan

80 g d’oignons grelots

200 g de champignons de Paris boutons

50 g de beurre

1 gousse d’ail

2 branches de thym

50 cl de vin rouge

10 cl de jus de bœuf

Fleur de sel

Poivre du moulin

Œufs pochés

8 œufs extra-frais

5 cl de vinaigre de vin blanc

Fleur de sel

Croûtons dorés

3 tranches de pain de mie

10 cl de beurre clarifié

Sel

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Sauce meurette

Détaillez le lard en petits lardons. Épluchez les oignons, puis équeutez et lavez les champignons. Dans une cocotte, faites fondre le beurre et ajoutez les lardons. Laissez-les dorer, puis ajoutez les oignons grelots pour qu’ils caramélisent. Ajoutez les champignons, l’ail et le thym, et laissez cuire pendant 10 min en remuant de temps en temps.

 

Versez le vin dans un sautoir, portez à ébullition et flambez-le. Laissez réduire d’un tiers, puis ajoutez le jus de bœuf et laissez de nouveau réduire d’un tiers. Passez la sauce à la passette, puis montez-la au beurre. Ajoutez la garniture dans la sauce.

 

Étape 2 : Oeufs pochés

Cassez les œufs un à un dans huit ramequins, puis versez-les un à un dans une casserole d’eau frémissante vinaigrée. Laissez cuire pendant 2-3 min en les enroulant sur eux-mêmes. Contrôlez la cuisson à la pression du doigt. Égouttez les œufs et déposez-les sur du papier absorbant.

 

Étape 3 : Croûtons dorés

Coupez-en 4 triangles chaque tranche de pain de mie. Faites chauffer le beurre clarifié dans une poêle et faites dorer les lamelles de pain des deux côtés. Égouttez-les sur du papier absorbant et assaisonnez de sel.

 

Étape 4 : Dressage

Dans des assiettes creuses, dressez dans le fond la garniture, puis déposez les œufs pochés dessus et nappez généreusement de sauce. Ajoutez une pincée de poivre mignonnette et posez dessus les croûtons dorés.

 

Vin

Rouge De Bourgogne