TOURTIÈRE LANDAISE

TOURTIÈRE LANDAISE

Des pommes parfumées à l’armagnac délicatement déposées sous de fines couches de pâte caramélisée. C’est la promesse de la tourtière des Landes. Une recette traditionnelle jamais démodée et qui régalera toute la famille !

La petite histoire de la tourtière des Landes
La tourtière est aussi appelée croustade aux pommes, pastis gascon ou plus simplement tourte aux pommes. C’est un gâteau aux pommes originaire des Landes de Gascogne.
 
Son origine remonte à la Rome antique où elle était appelée « crustata » en latin.
 
Il s'agit d'un gâteau composé de très nombreuses et fines couches de pâte beurrée et sucrée. L’anecdote veut que la pâte soit étalée si finement que l'on peut en voir la transparence. Pour cette raison, on appelle cette pâte le « voile de la mariée ». Le gâteau est ensuite cuit au four.
De nos jours pour simplifier la recette, il est courant d’ajouter une couche de pommes et/ou de pruneaux, en garniture et d'ajouter de l'alcool : le fameux armagnac !
 
Les fêtes traditionnelles de la tourtière landaise
La tourtière landaise est à l'origine de deux fêtes traditionnelles dans le Sud-Ouest de la France et notamment près d’Agen dans les vallées du Lot et de la Garonne.
 
Chaque année, le deuxième dimanche de juillet, à Penne-d'Agenais (situé à 30km au nord d’Agen), est organisé un concours de la meilleure tourtière. La pâtisserie gagnante est alors présentée à la foule par le groupe folklorique du village : les Tourtiérayres.
 
Une seconde fête de la tourtière traditionnelle se déroule chaque année en août à Tournon-d'Agenais à 40 km d’Agen.
 
La recette de La Tourtière Landaise
Préparation de la pâte : 40’
Etirage : 15’
Cuisson : 45’ (th.6)
 
Ingrédients
500 g de farine
1 œuf
1 pincée de sel diluée dans 1 verre d’eau
 
Garniture
125g de beurre fondu
200g de sucre en poudre
1 sachet de sucre vanillé
1/2 verre d’armagnac
3 pommes coupées en très fines lamelles.
 
Réalisation
Dans une terrine, mélanger et pétrir tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte molle, non collante et sans grumeau.
 
Faire une boule et la travailler pendant ½ h environ pour l’assouplir. La laisser reposer au frais, au moins 1 h, enrobée d’huile pour éviter qu’elle ne se dessèche.
 
L’étaler ensuite sur un linge blanc (souvent un drap), étirer la pâte du bout des doigts - un peu comme un pizzaïolo - en prenant soin de bien partir du centre. La pâte doit être fine comme du papier à cigarettes – le fameux « voile de mariée » -, et recouvrir entièrement une table de 6 à 8 couverts.
 
Laisser sécher 10 minutes puis saupoudrer de sucre et asperger de beurre fondu. Pour ce faire, utiliser un pinceau. Plier alors la pâte en 3 dans le sens de la longueur. Pour replier la pâte, s’aider du drap situé en dessous.
 
Découper 2 cercles légèrement plus grands que le moule préalablement beurré afin d’obtenir 6 abaisses. Poser les 3 premières abaisses de pâte dans le moule.
Peler et tailler les pommes en fines lamelles. Badigeonner les lamelles de pommes avec le sachet de sucre vanillé et l’armagnac. Bien mélanger.
 
Garnir le moule avec les pommes à l’armagnac, recouvrir la garniture avec les 3 autres abaisses.
 
Pour un joli résultat, froisser la couche supérieure avant de l’arroser de beurre fondu, de sucre et d’armagnac. Cuire à four chaud 45 minutes.