POULET SAUTÉ Ȃ LA POITEVINE

POULET SAUTÉ Ȃ LA POITEVINE

Originaire du Poitou, cette recette est savoureuse, réconfortante et surtout facile à réaliser. Demandez un poulet entier à votre boucher, quitte à ce qu'il découpe lui-même les morceaux. 

INGRÉDIENTS pour 6 PERSONNES

1 poulet de 2 kg coupé en 8 morceaux

3 c. à s. d’huile d’olive

15 g de beurre

1/2 botte de persil

Sel

Poivre du moulin

Sauce

50 cl de vin blanc

3 oignons

3 c. à s. d’huile d’olive

10 tomates roma

Sel & poivre du moulin

 

PRÉPARATION :

Étape 1 : Sauce

Versez le vin dans une casserole et faites-le réduire de moitié à feu vif. Épluchez et émincez les oignons. Dans une sauteuse, faites-les revenir dans l’huile à feu moyen pendant 10 min. Pelez, épépinez et coupez les tomates en morceaux puis ajoutez-les aux oignons. Salez, poivrez et laissez mijoter à feu moyen 10 min.

 

Étape 2 : Préparation et cuisson du poulet

Salez et poivrez les morceaux de poulet. Dans une cocotte, faites-les dorer dans l’huile et le beurre à feu vif 5 min côté peau, puis 5 min de l’autre côté. Ajoutez la sauce avec le vin réduit. Mélangez, laissez mijoter le tout environ 40 min à feu doux jusqu’à ce que le poulet soit cuit et le jus évaporé. Hachez le persil et ajoutez-le. Accompagnez de riz ou de semoule.

 

Conseils

« Il est préférable d’acheter un poulet entier et de le faire découper par votre volailler plutôt que d’acheter des morceaux. Cela vous reviendra moins cher et la viande sera plus moelleuse. »

SUPPLÌ

LES SUPPLÌ

Les supplì, pure poésie ! Ceux al telefono, assaisonnés selon la tradition laziale et romaine, sont exceptionnels, croustillants et filants comme ceux-ci : supplì mozzarella et tomate ! Une version plus simple mais tout aussi savoureuse. Après tout, il y a ceux qui les aiment aussi dans leurs variantes plus modernes et originales, comme les supplì jambon et scamorza ou les supplì à la carbonara, ceux cacio e pepe ou avec des légumes... parce que ces boulettes de riz frites à la perfection sont toujours délicieuses ! Pour un effet super filant, nous vous conseillons d'utiliser de la mozzarella pour pizza, sinon une fior di latte fera aussi l'affaire ! Le riz restant, comme pour les arancini, est parfait pour préparer les supplì mozzarella et tomate, goûtez-les et partagez avec nous ce petit apéritif aux saveurs romaines !

 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

320 g de riz Carnaroli

½ oignons "cipolle ramate"

250 g de purée de tomates

1 L de bouillon de légumes déjà salé

150 g  de mozzarella pour pizza

30 g de Grana Padano AOP râpé

Huile d'olive extra vierge

Sel fin

Poivre noir

Pour paner et frire

3 œufs

300 g de chapelure

L'huile de maïs

 

PRÉPARATION :

Pour commencer, pelez l'oignon et hachez-le grossièrement. Dans une casserole, versez un filet d'huile, ajoutez l'oignon et laissez revenir pendant environ 3 minutes. Ajoutez ensuite le riz  et mélangez. Faites griller le riz pendant environ 5 minutes à feu moyen.

 

À ce stade, ajoutez le bouillon bouillant jusqu’à couvrir le riz. Ajoutez ensuite la purée de tomates5 et mélangez bien. Continuez la cuisson du riz en ajoutant plus de bouillon chaud si nécessaire.

 

Une fois cuit et bien sec, éteignez le feu. Ajoutez le Grana râpé, ajoutez une pincée de poivre et ajustez éventuellement le sel. Si votre bouillon était déjà salé, cela ne devrait pas être nécessaire. Transférez ensuite le risotto sur un plateau (ou sur une plaque avec du papier sulfurisé) et étalez-le bien avec une louche. Laissez tiédir, puis transférez au réfrigérateur pendant 2 heures. À ce stade, prenez la mozzarella et coupez-la en cubes de 1 cm. Une fois que le riz est bien compact, sortez-le du réfrigérateur. Vous pouvez maintenant former les supplì : humidifiez d'abord vos mains pour que le riz ne colle pas. Prenez une portion du mélange avec une cuillère et transférez-la dans votre main. Appuyez légèrement pour étaler le riz, puis placez des cubes de mozzarella au centre et modelez le riz avec vos mains pour obtenir la forme classique du supplì, légèrement allongée. Répétez cette opération jusqu'à épuisement du riz ; avec ces quantités, vous obtiendrez 10 supplì.

 

Passons maintenant à la panure. Battez les œufs dans un petit bol, en ajoutant une pincée de sel. Prenez un supplì, passez-le d'abord dans l'œuf puis dans la chapelure, de manière à le recouvrir complètement. Faites maintenant une double panure, en le passant à nouveau dans l'œuf puis à nouveau dans la chapelure.

 

Procédez de cette manière pour les autres et disposez-les au fur et à mesure sur un plateau. Faites chauffer abondamment de l'huile de graines jusqu'à atteindre la température de 165-170°C, immergez deux pièces à la fois, de manière à ne pas abaisser la température de l'huile. Attendez quelques minutes et lorsqu'ils sont bien dorés, égouttez-les à l'aide d'une écumoire.

 

Transférez-les sur un plateau recouvert de papier absorbant pour friture et continuez ainsi jusqu'à la fin de la cuisson. Servez les supplì mozzarella et tomate chauds et filants.

 

Conservation

Nous conseillons de consommer les supplì immédiatement. Sinon, vous pouvez les conserver au réfrigérateur pendant un jour.

 

Conseil

Ajoutez une pincée de piment à la sauce et des morceaux de jambon avec la mozzarella !

ARANCINI Ȃ LA BOLOGNAISE

ARANCINI Ȃ LA BOLOGNAISE

Les arancini ? Un incontournable des tables italiennes, à déguster en entrée ou sur le pouce quand la faim se fait sentir. C'est gourmand, c'est réconfortant et ça se mange (très) chaud !

 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

Sauce bolognaise

250 g de viande hachée (bœuf ou mélange bœuf porc), 1 oignon haché, 2 gousses d'ail émincées, 400 g de tomates pulpe de tomate, 1 c. à s. de concentré de tomates, 1 c. à c. d'origan séché, Sel et Poivre, de l’huile d'olive extra vierge.

 

Arancini

300 g de riz Arbori ou Carnaroli, 500 ml de bouillon de légumes, 1 oignon finement haché, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 00 gd e Grana Padano râpé, 2 œufs, 100 g de mozzarella coupée en petits dés, Sel et poivre, Chapelure, Huile de friture.

 

PRÉPARATION :

Étape 1 : Sauce bolognaise

Dans une poêle, faire chauffer un peu d'huile d'olive à feu moyen. Ajouter l'oignon haché et l'ail émincé, faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

 

Ajouter la viande hachée dans la poêle et la faire cuire jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Incorporer les tomates concassées Polpa CIRIO, le concentré de tomates, l'origan séché, le sel et le poivre.

 

Laisser mijoter à feu doux pendant environ 20-30 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe. Réserver.

 

Étape 2 : Arancini

Dans une casserole, faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajouter l'oignon finement haché et le faire revenir jusqu'à ce qu'il soit transparent. Ajouter le riz dans la casserole et le faire revenir pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'il devienne translucide.

 

Verser progressivement le bouillon chaud sur le riz, une louche à la fois, en remuant fréquemment. Laisser mijoter jusqu'à ce que le riz soit cuit et que le liquide soit absorbé. Cela prendra environ 15-20 minutes.

 

Retirer la casserole du feu et laisser refroidir légèrement. Incorporer le parmesan râpé, les œufs battus, et assaisonner avec du sel et du poivre.

 

Étape 3 : Montage

Prendre une petite quantité de riz dans la paume de la main, y faire un creux, ajouter une cuillerée de sauce bolognaise au centre, ainsi qu'un morceau de mozzarella. Refermer le riz autour de la garniture pour former une boule. Répéter cette étape jusqu'à épuisement du riz et de la garniture.

 

Rouler chaque boule d'arancini dans de la chapelure pour les enrober uniformément.

 

Étape 4 : Cuisson et service

Dans une casserole profonde, faire chauffer suffisamment d'huile pour la friture. Lorsque l'huile est chaude, y plonger les arancini par petites quantités et les faire frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Retirer les arancini de la casserole et les déposer sur du papier absorbant pour éliminer l'excès d'huile.

 

Servir les arancini chauds, accompagnés éventuellement d'un peu de sauce bolognaise supplémentaire pour tremper.

CHIACCHIERE

CHIACCHIERE

« Chiacchiere, lattughe, bugie ou crostoli : chaque ville et chaque province donne un nom différent à cette friandise croquante recouverte d'un saupoudrage de sucre vanillé qui, dans toute l'Italie, est le symbole du Carnaval »,

« Pour que les chiacchiere soient légers et croquants, la pâte doit être bien travaillée, élastique et équilibrée, et la friture doit être faite de manière experte pour ne pas les alourdir - explique le maître - Après tout, les chiacchiere ne sont pas seulement un dessert : ils sont une idée, un concept. Elles représentent la légèreté et l'éphémère, tout comme le Carnaval : une fête qui nous invite à nous réjouir, à vivre l'instant présent et à nous laisser transporter par des saveurs authentiques chargées d'histoire."

 

INGRÉDIENTS pour 8 PERSONNES

500 g de farine blanche forte « 00 » (type Manitoba)
60 g de sucre
60 g de beurre
5 g de sel
175 g d'œufs
50 g de Marsala
Zeste râpé de 1 citron
Une gousse de vanille
Sucre glace vanillé
Huile de friture

 

PRÉPARATION :

Mettre tous les ingrédients, sauf le sucre glace, dans un petit mixeur ou un batteur sur socle, travailler à basse vitesse avec le crochet et former une pâte très ferme et lisse. Couvrir la pâte de cellophane pour éviter qu'une croûte ne se forme à la surface et laisser reposer au réfrigérateur toute une nuit.

Machine à pâtes

Façonnez trois bâtonnets de 20 cm de long. Abaisser la pâte (à l'aide d'une machine à pâtes si vous en avez une) en bandes transparentes de 1 mm d'épaisseur. Réalisez plusieurs carrés de 10x10 cm avec une découpe centrale.

Plongez les carrés de pâtes un à un dans l'huile bouillante à 176°C, retournez-les lorsqu'ils ont atteint une couleur légèrement dorée et poursuivez la cuisson qui sera rapide. Retirez les aliments frits et placez-les verticalement sur le gril pour égoutter l'huile. Saupoudrer de sucre glace vanillé avant de servir les chiacchiere. 

ACCIUGHE MARINATE

Les « Acciughe marinate » se retrouvent en Sicile, en Ligurie, surtout sur la Riviera du Ponant, et ailleurs en Méditerranée. Nous aimons les accompagner de pommes de terre simplement cuites dans leur peau et de haricots verts.

 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

800 g de beaux anchois frais ou 16 gros anchois frais

3 citrons de Menton

15 cl d’huile d’olive

500 g de pommes de terre Belle de Fontenay

1 gousse d’ail

1 feuille de laurier

1 branche de thym

200 g de haricots verts extra-fins

1/2 bouquet de persil

1 botte de ciboulette

1 échalote

1 oignon rouge de 50 g

50 g de barbe de capucin

50 g de roquette

Huile d’olive

Poivre mignonnette

Fleur de sel

Sel & poivre du moulin

 

PRÉPARATION :

Étape 1 : Préparation des anchois

Lever les filets d’anchois. Les étaler sur un torchon et bien les sécher. Presser les citrons, mettre le jus dans un plat, saler et poivrer. Mélanger pour dissoudre le sel. Ajouter 10 cl d’huile d’olive et mélanger. Déposer les anchois dans cette marinade, bien les enduire de chaque côté. Les laisser dans la marinade pendant 12 heures au réfrigérateur.

 

Étape 2 : Préparation des légumes

Cuire les pommes de terre dans leur peau à l’eau avec l’ail, l’échalote, le laurier et le thym. Les laisser refroidir.

 

Équeuter et cuire les haricots verts à l’eau bouillante salée. Les rafraîchir dans de l’eau glacée. Les égoutter.

 

Concasser les feuilles de persil. Couper les pointes de ciboulette sur 3 cm de hauteur. Nettoyer la barbe de capucin et la roquette.

 

Éplucher les pommes de terre et les couper en deux dans le sens de la longueur.

 

Étape 3 : Finition et présentation

Avec un pinceau, badigeonner les pommes de terre de la marinade des anchois. Parsemer le persil, la ciboulette, l’oignon et l’échalote coupés en tranches de 3 mm. Assaisonner de fleur de sel et de poivre mignonnette.

 

Dresser les pommes de terre sur le fond de l’assiette. Parsemer les haricots verts et les anchois marinés. Ajouter la barbe de capucin et la roquette autour. Répartir des pointes de marinade.

GASPACHO

GASPACHO

Le gaspacho est un potage servi froid, à base de tomates crues, légumes crus mixés et huile d'olive, très répandu en été dans le sud de l'Espagne (Andalousie) et le sud du Portugal (plus exactement en Alentejo et en Algarve, avec le gaspacho alentejo). 

Le mot gazpacho vient de l'adjectif caccabaceus, qui signifie en latin "relatif au chaudron" (caccabus) et s'appliquait à l'époque impériale romaine à un type de pain similaire à celui utilisé aujourd'hui pour préparer le gaspacho manchois.

 

Variante de l'ajoblanco de la cuisine andalouse (sans tomate, probablement issue de la cuisine de la Rome antique ou cuisine grecque antique) cette recette estivale rafraîchissante est à l'origine préparée avec des tomates bien mûres crues (arrivées en Espagne au XVIe siècle avec la conquête de l'Amérique de l'Empire espagnol) le tout allongé avec de l'eau ou des glaçons.

 

Aux tomates peuvent être ajoutés de la mie de pain ainsi que des légumes crus tels que concombre, poivron ou oignon. Cette préparation liquide peut être agrémentée ou relevée avec de l'ail, sel, poivre, huile d'olive, vinaigre de xérès, et condiments. Après être laissée environ deux heures au réfrigérateur, le mélange est mixé, puis servi froid ou glacé, avec ou non des légumes coupés en dés, ou des croûtons de pain...

 

INGRÉDIENTS pour 2 PERSONNES

1/2 bouteille de jus de tomate (375 ml)

1/2 petit poivron vert (environ 40 g)

1/2 oignon

1 gousse d'ail

1/2 concombre pelé (environ 50 g)

2 tranches de pain de campagne (environ 80 g)

2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre de pomme (15 ml)

4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge (60 ml)

Une pincée de sel

 

Pour servir :

1/2 concombre, coupé en dés

1 tranche de pain de campagne coupée en dés

 

INSTRUCTIONS :

Ajoutez le pain rassis coupé en dés, le vinaigre de cidre de pomme, l'oignon et l'ail hachés, le poivron vert coupé en dés, le concombre tranché, le jus de tomate et une pincée de sel dans un mixeur.

 

Obtenez une purée lisse, transférez-la dans un bol et laissez-la au réfrigérateur pendant environ une heure.

 

Pour servir, coupez un peu plus de poivron vert en dés et ajoutez-le dans chaque assiette avec un filet d'huile de basilic et un peu de basilic frais.

“PETS DE NONNE”

Quand les beignets font notre bonheur

Temps fort culinaire de l’année, Mardi-Gras marque le début d’une période de jeûne de 40 jours qui précède Pâques. Mais c’est aussi et surtout une journée très attendue : celle où l’on prépare et déguste toutes sortes de... beignets !

Bugnes, tourtisseaux, pets-de-nonne, il existe autant de recettes que de becs sucrés. Ils sont la plupart du temps, fourrés à la confiture, au chocolat, ou parfumés à la pomme ou à la fleur d’oranger.

Quoi qu’il en soit, il existe quelques tours de main et une ou deux astuces qui permettent de les réussir à coup sûr. On les partage avec vous, sans compromis !

“Pets de nonne”

Des petits beignets qui feront fureur à Mardi-gras... Ou toute autre occasion ! Le principe des pets de nonne ? Une cuillère de pâte à chou plongée dans un bain de friture, d'où ressortent de délicieux beignets aériens, dodus et moelleux. Servis chauds avec un peu de confiture, ils n'en seront que meilleurs.

 

INGRÉDIENTS

25 cl de lait

40 g de sucre

60 g de beurre

150 g de farine

3 œufs

Du sucre glace

De l'huile d'arachide

 

PRÉPARATION :

Mettre le lait à chauffer dans une casserole. Ajouter le sucre et le beurre, et mélanger. Verser la farine en une seule fois. Mélanger vigoureusement pour éliminer les grumeaux.

 

Hors du feu, casser les œufs et les ajouter à la pâte en mélangeant, jusqu'à ce qu'elle soit lisse.

 

Façonner des petits beignets à l'aide d'une cuillère et les plonger dans de l'huile chauffée à environ 170°. Retourner les beignets pour qu'ils dorent des différents côtés. Les sortir de l'huile quand ils sont uniformément dorés et saupoudrer de sucre glace encore chauds.