BANH XEO

Je vous emmène aujourd'hui pour des crêpes vietnamiennes les BANH XÉO.
La crêpe grésillante (xèo) est une crêpe de riz croustillante et fourrée, très populaire au Vietnam. 

Son nom fait référence au crépitement (dérivé de xèo, « grésillant ») que produit une fine couche de pâte de riz lorsqu'elle est versée dans une poêle chaude. C'est une crêpe salée frite, préparée à base de farine de riz, d'eau et de curcuma.

Le « banh xeo » n’est pas le mets le plus connu, quand on pense à la gastronomie du pays sud-est asiatique et à son raffinement. Il est un des plus connus de sa cuisine de rue, qui n’est pas particulièrement sophistiquée ou perçue comme préparée délicatement. Mais autour de ce plat en apparence simple, gravite un univers complexe car il connaît de nombreuses variations à travers le Vietnam. Il s’agit d’une spécialité gourmande assez complète et facile à élaborer, en la personnalisant selon vos envies.

Le « gâteau qui grésille », comme l’indique son nom en vietnamien, a été ainsi baptisé à cause ou grâce au son de la farine de riz, lorsque la crêpe frit dans une poêle chaude. Certains pensent que ce plat fut inspiré par la présence des colons de l’Indochine française, à l’instar du banh mi, le sandwich vietnamien dérivé de la baguette de pain. Il y a cependant des différences avec la spécialité iconique de la Bretagne, qui est fine, moelleuse, et à base d’autres céréales que le riz. Le banh xeo est croustillant, et souvent cuisiné avec de la farine de riz, du lait de coco et du curcuma, une épice qui lui apporte sa couleur dorée et vibrante.

Personne ne sait exactement où et quand ces crêpes savoureuses ont vu le jour, en fait, mais c’était probablement avant la colonisation. Elles doivent provenir de la province de Binh Dinh, au centre du Vietnam, d’où étaient originaires le roi Quang Trung de la dynastie Tay Son. On croit qu’à l'époque de Tay Son, au XVIIIe siècle, le banh xeo était déjà très populaire ; les deuxième et seizième jour de chaque mois lunaire, les habitants remplaçaient leur repas habituel, fait de riz cuisiné, par ce mets en effet.
 
D’autres pensent qu’il descend du « bánh khoái », le « gâteau de joie » traduit littéralement. Il s’agit d’une spécialité de la ville impériale d’Hué, également au centre du Vietnam. Cette crêpe est similaire au banh xeo, mais sa croûte est plus épaisse et croustillante. Sa recette a peut-être été empruntée il y a des siècles aux peuples Cham, durant la domination de l’ancien royaume de Champa dans cette partie du pays.

Quelles que soient ses origines, le banh xeo est connu sous d’innombrables versions. En fonction des régions, elles offrent un arc-en-ciel de saveurs prêtes à vous séduire. Les options et combinaisons créatives sont presque infinies : grand, moyen ou petit, croustillant ou moelleux, plutôt garni de viande, de légumes ou de fruits de mer. Les ingrédients utilisés pour préparer la crêpe asiatique sont relativement identiques entre provinces. La différence dépend alors surtout de la taille et de la sauce qui accompagne. Parmi les multiples recettes de banh xeo dans tout le Vietnam, nous avons décidé de nous concentrer sur les deux plus populaires, celles du centre et du sud.
 
Les grandes variantes de la crêpe vietnamienne

Le banh xeo du centre est roulé dans un papier de riz

Les versions de la partie centrale du pays présentent des caractéristiques plus en vue qu'ailleurs, car elle est le berceau de ce plat devenu national. Dans des provinces du centre-sud, les banh xeo sont de taille moyenne et de couleur blanche ; on s'en tient aux ingrédients traditionnels comme la viande de porc et les germes de soja. Les habitants vivant plus près de la côte maritime farcissent plutôt leurs crêpes avec des fruits de mer (crevettes, calmar, etc.).  

La variante du centre est surtout marquée par la préparation de sa propre sauce de soja. Généralement appelée par les locaux “nước lèo”, elle comprend du “tương” (pâte de soja fermenté), des arachides, du sésame et du foie de porc. Subtilement sucrée et légèrement épaisse, elle est également un accompagnement indispensable du banh khoai, la version huéenne du banh xeo. Cette dernière est garnie de crevettes, d’œufs, de viande ou saucisses de porc, de carottes, de germes de soja et d’oignons verts.

Banh xeo du sud est plus grand et frit dans les grandes casseroles

Gouter le banh xeo du sud comme un local

>>> Les baguettes vietnamiennes sont indispensables pour savourer le bánh xèo vietnamien: Baguettes vietnamiennes : au-delà de l'ustensile, un art de vivre
 
Ingrédients pour 4 crêpes :

Pâte :
120 g de farine de riz
4 g de curcuma en poudre
400 ml de lait de coco
Une branche de cébette

 

Farce :
200 g d'échine de porc
12 crevettes crues
1/2 oignon
2 cuillères à soupe de sauce poisson
Poivre
25 g de germes de soja par portion
 
Garniture :
Salade
Menthe
Coriandre
Concombre
 

Sauce :
4 cuillères à soupe de sauce poisson
3 cuillères à soupe de sucre
15 cl d'eau
Une gousse d'ail
1/2 cuillère à café de purée de piment
Une cuillère à soupe de vinaigre blanc

 
INSTRUCTIONS :

Mettez la farine de riz dans un bol avec une cuillère à café de poudre de curcuma. Mélangez avec environ 250 ml d'eau, 100 ml de bière et 50 ml de lait de coco.
 
Dans une poêle anti-adhésive à chaud, mettre les germes de soja et cuire jusqu'à ce que la majeure partie de l'humidité se soit évaporée. Retirez les haricots et augmentez le feu à moyen-vif. Mettez ensuite du porc et des crevettes dans la poêle, avec une cuillère à café d'huile. Laissez 2-3 minutes sur le feu, jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits. Ajoutez les oignons verts et faites sauter pendant 1 à 2 minutes. Retirer le mélange chaud de la poêle.
 
Mettez une demi-cuillère à café d'huile dans la poêle. Versez une petite quantité de pâte, en inclinant rapidement la poêle pour créer une couche mince qui la recouvre. Répartissez une partie de la garniture cuite et des germes de soja sur une moitié de la pâte. Faites cuire pendant 2-3 minutes, jusqu'à ce que les bords soient dorés.
 
Retirez le couvercle et réduisez le feu de moitié, jusqu'à ce que le fond de la crêpe soit croustillant, durant 3-5 minutes. Une fois que le fond de la crêpe est doré et croustillant, pliez-la en deux sur la garniture. La mettre dans une assiette et servir avec des papiers de riz et des herbes aromatiques.
 
Répétez la même opération pour préparer votre prochain banh xeo, et ainsi de suite.

Le banh xeo se concocte assez facilement, quelle que soit sa version régionale. Les différences dans la préparation et le processus de cuisson illustrent les contrastes passionnants de goûts et d'ingrédients dans la gastronomie vietnamienne. Encore une raison de visiter le pays ! 

Pour le pas à pas : voir la vidéo

BAO AU PORC CHAR SIU

Voici une recette que je ne vous ai pas encore proposée, ce sont des baos farcis au porc char siu. 

Une spécialité très populaire qui rentre dans la catégorie des dim sum et comme d'habitude, simple à réaliser. Avec sa pâte moelleuse, sa farce tendre et sucrée, laissez-vous tenter.

Les Cha Siu Bao sont des petits pains moelleux cuits à la vapeur, farcis de porc laqué cantonais (char siu) dans une sauce aux huîtres aigre-douce . La pâte est légère et aérée, tandis que la farce est délicieusement dense et savoureuse.

La pâte cuite présente une texture extra légère et moelleuse, ainsi qu'une saveur nettement plus sucrée. La farce est cuite avant d'être roulée. Outre la viande Char Siu (porc laqué chinois), elle contient également une sauce foncée gélatineuse qui devient liquide à la cuisson vapeur.

Pour déguster un Bao, il est important de le tenir délicatement dans la main, en veillant à ne pas le déchirer. Ensuite, il suffit de le mordre doucement pour découvrir la garniture, qui peut être à base de viande, de légumes, de champignons ou d'autres ingrédients.

Les baos ne demandent aucun ingrédients hors du commun ; de la farine de blé (pas trop fine, idéalement T55 ou mieux encore T65), un peu de sucre, de la levure, du sel et de l'eau.

Liste des ingrédients pour 8 baos :

Pour la pâte :
300 g de farine de blé
5 g de levure boulangère
5 g de levure chimique
40 g de sucre
18 cl d'eau
Une cuillère à soupe d'huile de tournesol
 
Pour le porc char siu :

470 g de porc (échine)
Une cuillère à soupe d'ail en poudre
2 cuillères à soupe de sucre
4 cuillères à soupe de sauce soja claire
Une cuillère à soupe de sauce huître
Une cuillère à soupe de vin de shaoxing
Une cuillère à café de poudre 5 épices
Sel
 
Pour la sauce :

Une cuillère à café de sauce soja noire
3 cuillères à soupe de sauce soja claire
Une cuillère à soupe de sauce hoisin
Une cuillère à soupe de sauce huître
Une cuillère à soupe de sucre
Une cuillère à soupe d'huile de sésame
2 tranches de gingembre de 5 mm d'épaisseur
Une branche de cébette
2 cuillères à soupe de fécule de pomme de terre
10 cl d'eau
Sel
 
Déroulement de la recette :
Pour le porc char siu :
1-   Dans un saladier mélanger l'ail en poudre, le sucre, la sauce hoisin, la sauce huître, le vin de shaoxing, la poudre 5 épices et la sauce de soja claire.
2-   2- Couper le porc en tranches de un cm d'épaisseur environ, l'ajouter au saladier et bien incorporer le mélange. Couvrir et laisser reposer au minimum une heure.
3-   3- Mettre ensuite les tranches de porc sur une grille (garder la marinade pour la cuisson) puis enfourner à 180°C pendant 30 minutes, il faudra régulièrement badigeonner la viande pendant la cuisson.
 
Couper la cébette en gros tronçons et couper en petits cubes le porc char siu.
Préparer des carrés de papier sulfurisé.

Préparer la pâte :
1.   Dans un saladier, mélanger la farine de blé, le sucre, un peu de sel, la levure boulangère et la levure chimique, ajouter l'eau, l'incorporer puis pétrir 2 minutes ajouter ensuite l'huile et pétrir de nouveau pendant 3 à 4 minutes, former une boule, couvrir et laisser reposer une heure.

2- Dans une sauteuse à feu moyen, mettre 2 cuillères à soupe d'huile, faire revenir la cébette et le gingembre 2 minutes, ajouter ensuite la sauce soja claire, la sauce huître, la sauce hoisin, la sauce soja noire, 15 cl d'eau et le sucre puis laisser frémir pendant 5 minutes. Retirer ensuite la cébette et le gingembre, mélanger la fécule avec un peu d'eau, l'incorporer à la sauce en remuant régulièrement afin d'obtenir un mélanger très épais, terminer par l'huile de sésame. Transférer le tout dans un saladier et bien le laisser refroidir avant d'y incorporer les dés de porc char siu. Réserver.

3- Dégazer la pâte en appuyant dessus. Fleurer la surface de travail, pétrir légèrement la pâte, former une boule puis l'étaler pour une épaisseur de 5 mm, enrouler la pâte étalée et la découper en 8 parts égales puis les étaler afin d'obtenir un disque d'environ 10 cm de diamètre.

4- Pour la confection des baos : placer une cuillère à soupe de farce au centre d'une galette, refermer en formant des plis tout autour de la farce et bien pincer pour seller le pliage.

5- Déposer chaque bao sur un petit morceau de papier sulfurisé puis les déposer dans un panier vapeur, couvrir et laisser reposer environ 20 minutes puis les faire cuire pendant 15 minutes. Et il n'y a plus qu'à déguster !!

Pâtés impériaux au porc et crevette

Ces rouleaux frits chinois sont appelés « Pop Piah ». Il en existe plusieurs déclinaisons: au porc, au poulet, aux crevettes ou aux légumes. Vous pouvez mettre des légumes à votre convenance.

Ingrédients pour 18 rouleaux:

1) pour la marinade

200g de porc haché

200g de crevettes crues décortiquées

- sel et poivre

1 cc à maïzena

1 cc d’huile neutre

1 cc de vin SHAOXING 

2) pour la farce

25g de vermicelle de soja

3 feuilles de chou chinois

1 carotte

1 oignon

2 champignons de paris bruns

2 gousses d’ail

2 tranches de gingembre

1 tige de cébette

1 cs de sauce soja

1 cs de sauce huître

3 cs d’huile neutre

sel et poivre

1 cc de sucre

1 cc d’huile de sésame

- de l’huile pour la friture

3) pour le roulage

des feuilles de brick chinoises 25x25cm

1 blanc d’œuf

PREPARATION

SAUCE POUR NEMS

Pour accompagner vos recettes vietnamiennes telles que les nems, rouleaux de printemps, crêpes vietnamiennes ou encore le bo bun, il vous faut réaliser cette délicieuse sauce.

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
1 bol de sucre en poudre
3 bols d'eau
1 bol de sauce Nuoc Mam
1 bol de vinaigre de riz blanc
 

Préparation

Pelez les gousses d’ail, coupez-les en deux dans le sens de la longueur et retirez le germe. Puis hachez les gousses d’ail grossièrement. Coupez le piment en dés.

Dans un grand bol, versez 1 dose de sucre, 1 dose de sauce Nuoc Mam, 1 dose de vinaigre de riz chinois. Mélangez le tout jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissout puis ajoutez 3 bols d’eau.
Ajoutez l’ail haché et le piment émincé.

Astuces :
Utilisez toujours le même récipient (bol / louche) pour réaliser cette sauce
Vous pouvez conserver cette sauce pendant 1 mois au réfrigérateur.

Nems facile et sauce maison !

Les origines de cette recette ancestrale sont inconnues. Très appréciés à l'ancienne cour impériale du Viêt Nam, et découverts par les Français à leur arrivée au Viêt Nam au XIXe siècle, ils sont alors depuis appelés nem ou « rouleau impérial » dans la francophonie.

Déclinés sous plus de 70 variantes vietnamiennes, ils sont à ce jour souvent proposés au menu de nombreux restaurants asiatiques dans le monde.

Il existe trois variantes principales traditionnelles de nems, au porc, poulet ou mélange de crustacés (crabe et crevettes).

 

La farce est traditionnellement composée de viande hachée de porc, de poulet, ou de crabe et crevettes, et d'une julienne d'oignon, carotte, champignons noirs, vermicelle de soja (ou de haricot mungo), et pousse de soja, liée avec un œuf. Elle ne contient pas de pousses de bambou, de pomme de terre, de sauce de soja, de sauce d'huître, de nuoc mam, de gingembre, ni d'épices ni menthe ou plante aromatique.

Elle est assaisonnée avec du poivre et sel, et enroulée dans une galette de riz. La farce n'est pas cuite avant le roulage dans la galette de riz, mais seulement au moment de la friture du rouleau dans l'huile, jusqu'à ce que la couche de galette de riz devienne croustillante et dorée.

 

La farce est composée de maigre de porc haché pris dans l'échine ou la côtelette, d'oignon émincé, de carotte et de củ đậu (jicama), râpés et pressés afin d'enlever le maximum de jus, de vermicelles de soja cheveux d’ange, trempés quinze minutes dans de l'eau chaude, puis hachés en morceaux de cinq centimètres, de champignons noirs ou nấm mèo, trempés trente minutes dans de l'eau tiède et hachés, d’œuf qui servira de liant, de sel et de poivre.

 

Ces ingrédients sont mélangés et assaisonnés avec sel et poivre. Les galettes sont ensuite humidifiées en les passant rapidement dans un récipient d'eau chaude. Une cuillerée de farce hachée est déposée près du bord de la galette de riz, puis les coins latéraux sont repliés, et le nem est roulé. Il est ensuite frit dans de l'huile chaude. Pour que les nems soient croustillants, il est conseillé de les frire 10 minutes, en deux cuissons : la première à 160 degrés pour cuire l'intérieur, puis la deuxième cuisson à 180 degrés, pour l'extérieure et obtenir la jolie couleur dorée. Les nems sont généralement servis dans de larges feuilles de salade verte dans lesquelles on les enroule.

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

Sauce : 10cl d’eau chaude
40g de sucre
2 gousses d’ail râpées
3 càs de sauce poisson
1 Piments thaï
1 jus de citron vert 

Farce : 

500g Porc haché
1 carottes
½ oignon doux
1 œuf entier
1 càc de sel
1/2 càc de poivre blanc
1 càc de sucre
1 càs de sauce poisson
1 poignée de vermicelles de haricot (mung bean)
1 gros champignon noir Feuille de riz Garniture : Laitue
Menthe fraîche

La Farce : Dans un saladier, mélangez la viande, la carotte, les vermicelles, les champignons, l'œuf et la sauce. Mélangez bien à la main.

Le Trempage : Trempez une galette de riz dans de l'eau tiède (ne la laissez pas trop longtemps, elle doit juste ramollir) et posez-la sur un torchon humide.

Le Pliage : Déposez une petite portion de farce en bas de la galette.

Rabattez le bas sur la farce, puis les deux côtés vers le centre.

Roulez le tout en serrant bien pour éviter les bulles d'air (qui font éclater le nem à la cuisson).

La Cuisson : Faites chauffer de l'huile neutre dans une poêle ou une sauteuse. Plongez les nems et laissez-les dorer environ 10 à 15 minutes à feu moyen en les retournant régulièrement.

Astuces pour réussir :Le croustillant : Pour des nems ultra-croquants, réalisez une double cuisson. Pré-cuisez-les une première fois 5 minutes, sortez-les, puis replongez-les dans l'huile bien chaude juste avant de servir.

Le séchage : Laissez les nems reposer 10 minutes sur un plat avant de les frire pour que la galette de riz soit moins humide.

Accompagnement : Servez impérativement avec des feuilles de salade fraîche (batavia ou laitue) et des feuilles de menthe pour enrouler vos nems

NEMS ultra croustillants au lait de coco

Les origines de cette recette ancestrale sont inconnues. Très appréciés à l'ancienne cour impériale du Viêt Nam, et découverts par les Français à leur arrivée au Viêt Nam au XIXe siècle, ils sont alors depuis appelés nem ou « rouleau impérial » dans la francophonie.

 Déclinés sous plus de 70 variantes vietnamiennes, ils sont à ce jour souvent proposés au menu de nombreux restaurants asiatiques dans le monde.

Il existe trois variantes principales traditionnelles de nems, au porc, poulet ou mélange de crustacés (crabe et crevettes).
 
La farce est traditionnellement composée de viande hachée de porc, de poulet, ou de crabe et crevettes, et d'une julienne d'oignon, carotte, champignons noirs, vermicelle de soja (ou de haricot mungo), et pousse de soja, liée avec un œuf. Elle ne contient pas de pousses de bambou, de pomme de terre, de sauce de soja, de sauce d'huître, de nuoc mam, de gingembre, ni d'épices ni menthe ou plante aromatique.
Elle est assaisonnée avec du poivre et sel, et enroulée dans une galette de riz. La farce n'est pas cuite avant le roulage dans la galette de riz, mais seulement au moment de la friture du rouleau dans l'huile, jusqu'à ce que la couche de galette de riz devienne croustillante et dorée.
 
La farce est composée de maigre de porc haché pris dans l'échine ou la côtelette, d'oignon émincé, de carotte et de củ đậu (jicama), râpés et pressés afin d'enlever le maximum de jus, de vermicelles de soja cheveux d’ange, trempés quinze minutes dans de l'eau chaude, puis hachés en morceaux de cinq centimètres, de champignons noirs ou nấm mèo, trempés trente minutes dans de l'eau tiède et hachés, d’œuf qui servira de liant, de sel et de poivre.

 

Ces ingrédients sont mélangés et assaisonnés avec sel et poivre. Les galettes sont ensuite humidifiées en les passant rapidement dans un récipient d'eau chaude. Une cuillerée de farce hachée est déposée près du bord de la galette de riz, puis les coins latéraux sont repliés, et le nem est roulé. Il est ensuite frit dans de l'huile chaude. Pour que les nems soient croustillants, il est conseillé de les frire 10 minutes, en deux cuissons : la première à 160 degrés pour cuire l'intérieur, puis la deuxième cuisson à 180 degrés, pour l'extérieure et obtenir la jolie couleur dorée. Les nems sont généralement servis dans de larges feuilles de salade verte dans lesquelles on les enroule. es origines de cette recette ancestrale sont inconnues. Très appréciés à l'ancienne cour impériale du Viêt Nam, et découverts par les Français à leur arrivée au Viêt Nam au XIXe siècle, ils sont alors depuis appelés nem ou « rouleau impérial » dans la francophonie. Déclinés sous plus de 70 variantes vietnamiennes, ils sont à ce jour souvent proposés au menu de nombreux restaurants asiatiques dans le monde.
Il existe trois variantes principales traditionnelles de nems, au porc, poulet ou mélange de crustacés (crabe et crevettes).
 
La farce est traditionnellement composée de viande hachée de porc, de poulet, ou de crabe et crevettes, et d'une julienne d'oignon, carotte, champignons noirs, vermicelle de soja (ou de haricot mungo), et pousse de soja, liée avec un œuf. Elle ne contient pas de pousses de bambou, de pomme de terre, de sauce de soja, de sauce d'huître, de nuoc mam, de gingembre, ni d'épices ni menthe ou plante aromatique.
Elle est assaisonnée avec du poivre et sel, et enroulée dans une galette de riz. La farce n'est pas cuite avant le roulage dans la galette de riz, mais seulement au moment de la friture du rouleau dans l'huile, jusqu'à ce que la couche de galette de riz devienne croustillante et dorée.
 
La farce est composée de maigre de porc haché pris dans l'échine ou la côtelette, d'oignon émincé, de carotte et de củ đậu (jicama), râpés et pressés afin d'enlever le maximum de jus, de vermicelles de soja cheveux d’ange, trempés quinze minutes dans de l'eau chaude, puis hachés en morceaux de cinq centimètres, de champignons noirs ou nấm mèo, trempés trente minutes dans de l'eau tiède et hachés, d’œuf qui servira de liant, de sel et de poivre.

 

Ces ingrédients sont mélangés et assaisonnés avec sel et poivre. Les galettes sont ensuite humidifiées en les passant rapidement dans un récipient d'eau chaude. Une cuillerée de farce hachée est déposée près du bord de la galette de riz, puis les coins latéraux sont repliés, et le nem est roulé. Il est ensuite frit dans de l'huile chaude. Pour que les nems soient croustillants, il est conseillé de les frire 10 minutes, en deux cuissons : la première à 160 degrés pour cuire l'intérieur, puis la deuxième cuisson à 180 degrés, pour l'extérieure et obtenir la jolie couleur dorée. Les nems sont généralement servis dans de larges feuilles de salade verte dans lesquelles on les enroule.

BÚN RIÊU

 

BÚN RIÊU

Le Bún riêu est une soupe de nouilles au crabe, spécialité du Vietnam. Ici, réalisé avec du tourteau, à la chair plus délicate.

 

Le Tourteau est un gros crustacé décapode qu'on rencontre sur toutes les côtes de l'Atlantique Nord Est, de la Norvège au Maroc, entre 0 et 300 de profondeur.

Il fréquente tous types de fonds et est capable de migrations importantes, notamment de la part des femelles.

Les jeunes se rencontrent plutôt en secteur côtier alors que les adultes gagnent des fonds plus profonds.

Son alimentation est constituée de coquillages, petits crustacés, vers.

Il est également, comme la plupart des crustacés nécrophage.

 

INGRÉDIENTS pour 8 PERSONNES

1 tourteau femelle d’environ 600 g

100 g de gingembre

3 gousses d’ail

100 g d’oignons

1 bâton de citronnelle

450 g de tomates

20 g de crevettes séchées

500 g de poitrine de porc haché à la petite plaque

1 botte de coriandre

2 brins de ciboule

30 g d’oignons blancs

5 g de nuoc mâm

4 g de poivre noir de phú quôc

1 œuf entier

100 g d’oignons

200 g de tomates

3 gousses d’ail

1 piment thaï

1 branche de citronnelle

20 g d'huile de tournesol

20 g de cacahuètes grillées et salées

20 g de crevettes séchées

5 g de mam tôm de hanoï

4 g de sucre

5 g de nuoc mâm

15 g de vinaigre de riz

1 paquet de 375 g de nouilles de riz

2 l de bouillon de poule (4 cubes)

Coriandre fraîche

Sel

nuoc mâm (facultatif)

 

PRÉPARATION :

Étape 1 : Tourteau

— Pochez le tourteau dans 1,5 l d’eau bouillante sans sel pendant 10 min. Retirez-le et conservez l’eau. Cassez le tourteau, récupérez la chair et le corail d’une part, et la carcasse d’autre part. Pelez et émincez le gingembre, l’ail et les oignons. Mettez la carcasse dans l’eau qui a servi à la cuisson du tourteau, puis ajoutez la citronnelle, le gingembre, l’ail, les oignons, et l’intérieur des tomates émondées. Laissez cuire 25 min, puis filtrez au torchon ou au chinois et réservez le bouillon obtenu.

 

Étape 2 : Boulettes

— Faites tremper les crevettes séchées dans de l’eau pendant 30 min. Puis égouttez-les et hachez-les à l’aide d’un robot-coupe. Hachez la poitrine de porc à la petite plaque. Incorporez la chair de tourteau et les crevettes hachées. Ciselez les queues de la botte de coriandre et la ciboule. Pelez les oignons blancs et émincez-les finement. Ajoutez le tout à la viande, puis ajustez l’assaisonnement avec le nuoc mâm et le poivre. Incorporez l’œuf, mélangez bien la farce et goûtez-la afin d’en vérifier l’assaisonnement. Confectionnez de petites boulettes et réservez-les.

 

Étape 3 : Sauce aux épices

— Pelez les oignons et taillez-les en brunoise. Émondez les tomates et épépinez-les en prenant soin de réserver le cœur. Pelez l’ail et coupez chaque gousse en quatre. Émincez le piment ainsi que la citronnelle. Versez 20 g d’huile de tournesol dans une casserole. Faites-y suer les oignons avec les tomates. Ajoutez l’ail, le piment, la citronnelle, les cacahuètes, crevettes séchées, le mam tôm, le sucre, le nuoc mâm et le vinaigre de riz.• Faites cuire le tout à feu doux en rajoutant un petit peu d’eau si nécessaire. Dès que les oignons sont cuits, mixez le tout.

 

Étape 4 : Finition

— Mettez 1 l d’eau tiède et un peu de sel dans une casserole. Plongez-y les nouilles, portez à ébullition et laissez cuire 10 min. Eteignez le feu, couvrez et attendez 10 min à nouveau, puis égouttez et rincez à l’eau froide. Réservez. Mélangez le bouillon du tourteau avec le bouillon de poule. Ajustez l’assaisonnement avec du nuoc mâm si besoin. Faites chauffer les 2 bouillons rassemblés. Ajoutez 4 c. à s. de sauce aux épices, puis les boulettes et laissez cuire jusqu’à ébullition. Baissez le feu, écumez et laissez chauffer 10 min. Dressez des bols avec le bún, les boulettes et le bouillon. Agrémentez de feuilles de coriandre fraîches et d’un tour de moulin à poivre.

 

Conseils

• Il est possible d’ajouter 1 c. à c. de mam tom ou de la pâte de crevette, pour ceux qui aiment son goût puissant.

BAO BURGER

BAO BURGER

Le secret d’un succès culinaire, c’est souvent le détournement. Inspiré de la cuisine asiatique et de sa street food traditionnelle, le Bao burger casse les codes. Un pain bao moelleux cuit à la vapeur, et tout ce qui caractérise une recette de burger savoureux, de la viande hachée aux oignons frits croustillants, en passant par le cheddar, le poulet ou le tofu teriyaki. Le tout sans oublier les saveurs asiatiques qui viennent taquiner les papilles !

 

Les baozi sont de délicieux petits pains briochés farcis, auxquels la cuisson vapeur donne sa couleur blanche et sa douceur caractéristiques. Préparé avec de la farine de blé, le pain bao est soit de forme ronde soit plissé comme un petit balluchon (baozi pouvant se traduire par « petit sac »). Originaire de Chine du Nord, il a été popularisé par le Sud et est désormais populaire sur tout le continent asiatique où on le trouve dans tous les stands de rue. Farci au porc [char siu bao] ou au tofu pour les végétariens, ou encore à la pâte de haricots pour des saveurs sucrées : la cuisine asiatique version street food regorge de possibilités ! Dans sa version hamburger, il se marie à merveille avec de la sauce barbecue ou une marinade à la sauce soja pour la viande hachée [ou le tofu pour un bao burger veggie].

 

Avant même l’apparition du Bao burger, l’aérienne brioche farcie pouvait aussi se décliner en gua bao, la version sandwich du baozi traditionnel. C’est May Chow, la cuisinière du « Little Bao », une célèbre cantine hongkongaise, qui est à l’origine du succès du Bao burger. C’est en 2013 qu’elle a détourné le pain bao pour animer un marché bio de Honk Kong. Aujourd’hui, son innovation remporte un franc succès aussi bien sur les étals gourmands des food trucks qu’à la carte de restaurants étoilés. Sa garniture se décline à l’envie : haché de bœuf au soja, savoureux porc au caramel, bœuf sauté, rondelles d’oignons, galettes de pois chiches ou de lentilles, feuilles de salade ou de chou pakchoi, etc.

 

Aujourd’hui voici la recette issue du livre "LA CUISINE DE BÀ"  avec les ingrédients traditionnels vietnamiens. À déguster avec les doigts !

Traversant les âges et les continents, " la Cuisine de Bà " raconte l'exil d'une femme vietnamienne depuis les rizières de Hanoi jusqu'à la Maison Blanche aux Etats-Unis et son arrivée en France en 1964.

 

PRÉPARATION  45 MN - CUISSON  25 MNREPOS  16 H

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

400 g de farine de blé

80 g de farine de riz

2 g de levure

7 g de sel

365 g de lait entier

30 g de sucre

300 g de rôti de bœuf

30 g de soja

20 g d’huile de tournesol

30 g de gingembre

Sauce tamarin

Nuoc mâm

Piment (facultatif)

4 radis

Coriandre fraîche

1 oignon Roscoff ou 1 oignon rosé

80 g de concombre

1 petite carotte

360 g de vinaigre blanc

60 g de sel

150 g de sucre

 

PRÉPARATION

 Étape 1 : Confection des bao

La veille, mélangez les farines avec la levure, le sel, le lait et le sucre, puis pétrissez la pâte obtenue. Laissez-la reposer sous un torchon dans un endroit assez tiède pendant 4 h, en repétrissant la pâte toutes les 45 min. Réservez au moins 12 h au réfrigérateur.

 

Le jour même, sortez la pâte du réfrigérateur 1 h avant la cuisson. Constituez des pâtons de la taille d’une balle de ping-pong, puis faites-les cuire 20 min à la vapeur, en utilisant un panier vapeur ou un four vapeur.

 

Étape 2 : Viande

Pelez le gingembre et coupez-le en morceaux. Faites mariner le rôti avec le soja, l’huile de tournesol et le gingembre pendant 30 min. Versez l’huile de tournesol dans une poêle et faites cuire le rôti à feu fort sur toutes les faces afin qu’il soit saisi sur les côtés et encore cru à l’intérieur. Réservez 30 min au frais. Coupez en chiffonnade.

 

Étape 3 : Pickles

Pelez l’oignon et coupez-le en lamelles. Réalisez 8 fines tranches de concombre, et taillez la carotte en lamelles à l’aide d’un économe. Faites tremper le tout dans le vinaigre blanc avec le sel et le sucre pendant 30 min. Égouttez bien avant de servir.

 

Étape 4 : Montage et finition

Réalisez la sauce tamarin. Ouvrez chaque bao en deux et tartinez l’une des faces de sauce tamarin. Disposez 75 g de chiffonnade de bœuf et assaisonnez avec un peu de nuoc mâm, du citron et, éventuellement, du piment. Ajoutez les pickles. Tranchez finement les radis en rondelles et ajoutez-les. Agrémentez de coriandre fraîche et servez.

 

Conseils

Vous pouvez laisser la pâte reposer jusqu’à 36 h. Pour plus de rapidité, il est possible d’acheter des pâtons de pain chez votre boulanger.

 

SOUPE PHO

SOUPE PHO

Le pho (prononcer “feu”) est une soupe de nouilles au bœuf, mais en réalité, sa recette est bien plus élaborée que ça. Le pho vietnamien présente de délicieux arômes et la saveur salée de son bouillon de bœuf est unique.

La popularité du pho a considérablement grandi dans les villes à travers le monde au cours des dernières années. Le pho est un plat relativement moderne dans l’histoire du Vietnam, puisqu’il a été documenté pour la première fois au début du siècle dernier.

QUELLE EST L’ORIGINE DU PHO ?

Il existe plusieurs théories sur la façon dont la soupe est née. Certains experts croient qu’il s’agit d’un plat de fusion franco–vietnamien. Le boeuf était rarement consommé au Vietnam avant que les Français ne colonisent le pays à la fin du XIXe siècle. D’autres historiens prétendent que ce sont les immigrants chinois qui ont apporté le plat à Hanoi pour le vendre dans les rues.

 

Le secret d’un pho authentique et savoureux est le bouillon de boeuf. Laissé à mijoter pendant trois heures, les saveurs et les aromates se développent pleinement.

Les herbes et les épices de la soupe pho vietnamienne sont ce qui donne à ce plat son parfum si unique. Une pléthore d’épices est utilisée pour aromatiser le bouillon de boeuf et lui donner une profondeur de saveurs subtile mais complexe. Les herbes sur lesquelles le bouillon est versé, élèvent le plat et lui donnent cette légère fraîcheur.

 

INGRÉDIENTS (pour 6 PERSONNES)

Pour le bouillon

500 g plat-de-côte de bœuf avec l’os

4 tranches de queue de bœuf

2 os à moelle

3 oignons frais , coupés en deux

1 étoile de badiane (anis étoilé)

1 noix de muscade

1 bâton de cannelle

5 clous de girofle

5 gousses de cardamome

250 g de daïkon (radis blanc), coupé en julienne

Pour les garnitures

200 g de nouilles de riz (idéalement bánh phở)

Des pousses de soja

10 tiges de ciboule (ou cive)

½ botte de menthe

½ botte de coriandre

½ botte de basilic thaï

800 g de filet (ou de rumsteak, ou de merlan ou de jarret de bœuf)

3 citrons verts

2 piments frais

 

PRÉPARATION :

Faire chauffer une poêle à sec et y faire torréfier les épices (badiane, muscade, cannelle, girofle, cardamome) quelques minutes pour qu’elles développent leur parfum.

Placer ensuite ces épices dans une boule à thé ou dans une compresse de gaze (à nouer avec de la ficelle alimentaire).

Dans une grande marmite, déposer les oignons, le plat-de-côte, les os à moelle, les tranches de queue de bœuf et la boule à thé contenant les épices.

Ajouter le daïkon coupé en julienne.

Couvrir d’eau à hauteur et porter le tout à ébullition. Baisser ensuite le feu pour obtenir un petit frémissement constant, couvrir aux trois quarts (ne pas fermer complètement avec le couvercle) et laisser mijoter pendant 3 heures. Si nécessaire, écumer la graisse au fur et à mesure de la cuisson.

À la fin de la cuisson, filtrer le bouillon obtenu. Détailler le plat de côtes et la queue de bœuf en fines tranches et réserver.

Cuire les vermicelles de riz dans un grand volume d’eau bouillante salée pendant 4 minutes. Les égoutter puis les rincer à l’eau froide et réserver.

Couper le filet, ou le rumsteak ou le merlan ou le jarret de bœuf en très fines tranches et réserver.

Astuce : placer la pièce de viande 30 minutes au congélateur avant de la couper. La viande étant alors plus ferme, il devient plus facile d’en détailler de fines tranches.

Rincer et égoutter les pousses de soja. Rincer, sécher puis ciseler grossièrement les herbes (menthe, coriandre, basilic thaï).

Dans des bols individuels, répartir les aliments dans cet ordre :

- les nouilles ou vermicelles de riz

- le daïkon

- les tranches de filet, ou rumsteak, ou merlan ou jarret

- les tranches de plat-de-côte

- les tranches de queue de bœuf

- les germes de soja

- les herbes aromatiques et les ciboules coupées en rondelles.

Verser le bouillon brûlant dans chaque bol et servir aussitôt en ajoutant le jus d’un demi-citron vert et du piment frais en fines rondelles (optionnel) dans chaque bol.

Mélanger les aliments pendant une trentaine de secondes à l’aide de baguettes puis déguster.