PÊCHE MELBA

La PÊCHE MELBA

La pêche melba a été inventée en l’honneur de la cantatrice Nellie Melba. En 1894, le cuisinier français Georges Auguste Escoffier entend la voix de la cantatrice, et sous le charme, décide de créer un dessert qui porterait son nom. Travaillant à l’époque dans le Savoy Hotel de Londres, où Nellie Melba était de passage, le cuisinier décide de tailler un cygne dans de la glace – le cygne étant l’emblème de l’hôtel –, dans lequel il insère entre les deux ailes une timbale en argent. Il couvre le fond de glace à la vanille, y dispose des demies pêches à chair blanche pochées dans du sirop vanillé, les recouvre d’une purée de framboises, et arrose le tout d’un voile de sucre. La pêche melba ne connaîtra la gloire qu’à la toute fin du XIX° siècle, avec l’ouverture du Carlton à Londres.

Un dessert mythique qui se compose d'une demi-pêche pochée dans un sirop vanillé léger, accompagnée de glace à la vanille et de coulis de framboise.

Vous pouvez accompagner ce dessert de chantilly vanille et d'amandes hachées torréfiées.

La recette originelle ne contient pas de chantilly.

Un dessert classique qui se compose d'une demi-pêche pochée dans un sirop vanillé léger, accompagnée de glace à la vanille et de coulis de framboise.

INGRÉDIENTS 

POUR 6 PERSONNES

Glace vanille

·         1 l de lait frais entier

·         3 gousses de vanille de Tahiti

·         11 jaunes d’œufs (220 g)

·         150 g de sucre semoule

Pêches pochées

·         6 pêches jaunes

·         1 l d’eau

·         200 g de sucre semoule

Coulis de framboise

·         500 g de framboises

·         Le jus de 1 citron

PRÉPARATION

Étape 1 : Glace vanille

Dans une casserole, faites bouillir le lait avec les graines des gousses de vanille grattées. Faites blanchir les jaunes d’œufs en les fouettant avec le sucre semoule. Versez le lait vanillé bouillant sur les jaunes d’œufs blanchis en mélangeant, puis reversez le tout dans la casserole. Laissez cuire à feu doux à la nappe, à environ 83 °C.

Filtrez l’appareil à la passette, laissez-le refroidir, puis mettez en sorbetière pendant 15 min ou jusqu’à obtenir une texture onctueuse.

Étape 2 : Pêches pochées

À l’aide d’une lame fine, incisez les pêches. Disposez-les dans une casserole avec l’eau et le sucre semoule. Portez à ébullition, puis laissez cuire à feu doux pendant 10 min. Retirez les pêches et plongez-les dans la glace afin de les refroidir. Retirez-en la peau. Couper les pêches en deux, les dénoyauter et coupez 3 pêches en quartiers.

Étape 3 : Coulis de framboise

Garder 4 framboises pour le décor, mixer le reste avec un peu de sirop de pochage des pêches et le jus de citron. Le passer à la passoire fine pour enlever les pépins.

Étape 4 : Dressage

Dans une coupe ou une assiette, sur un fond de coulis de framboise, déposer au centre ½ pêche et une boule de glace.

Disposer autour les quartiers de fruit.

Mettre une framboise sur la glace

(Facultatif) Disposer les amandes hachées torréfiées et la chantilly vanille