Oubliez les restaurants de fruits de mer hors de prix… ces pétoncles à l’ail et au beurre sont parfaitement dorés et prêts en seulement 25 minutes !
De tendres pétoncles sont cuits au four dans une riche sauce au beurre à l'ail, recouverts de chapelure croustillante au parmesan et agrémentés de persil frais pour un élégant dîner de fruits de mer étonnamment facile à préparer à la maison.
INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
750 g de pétoncles
4 cuillères à soupe de beurre fondu
4 gousses d'ail hachées
2 cuillères à soupe de jus de citron frais
1/2 tasse de parmesan râpé
¼ tasse de chapelure panko
1 cuillère à café de paprika
½ c. à thé de sel
½ c. à thé de poivre noir
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à soupe de persil frais haché
INSTRUCTIONS :
Préchauffez le four à 400°F (200°C) et
graissez légèrement un plat allant au four de 9×13 pouces.
2 Séchez complètement les pétoncles en les
tamponnant et disposez-les en une seule couche.
3 Dans un petit bol, fouettez ensemble le beurre
fondu, l'ail, le jus de citron, le paprika, le sel, le poivre noir et l'huile
d'olive.
4 & 5Versez uniformément le mélange de beurre à
l'ail sur les pétoncles.
6 Mélangez le parmesan et la chapelure panko,
puis parsemez uniformément le tout sur le dessus.
7 Cuire au four pendant 12 à 15 minutes, jusqu'à
ce que les pétoncles soient opaques et que la garniture soit dorée.
8 Faire griller pendant 1 à 2 minutes pour une
finition extra croustillante, si désiré.
Garnir de persil frais et napper les pétoncles
de sauce au beurre avant de servir.
CONSEIL DU CHEF
Séchez soigneusement les pétoncles avant de
les enfourner. En éliminant l'excès d'humidité, vous favoriserez une cuisson
uniforme et leur permettrez de développer une belle croûte dorée au lieu de les
laisser cuire à la vapeur.
Croustillants à l'extérieur et fondats à l’intérieur, les vol -au-vent sont parfaits pour impressionner vos invités avec une entrée raffinée et facile à préparer. Ils se prêtent à une multitude de garnitures et conviennent à toutes les occasions spéciales.
Que ce soit pour un dîner, un apéritif ou un déjeuner de fête, ces petits feuilletés sont toujours une garantie de succès.
Si vous cherchez un hors-d'œuvre français intemporel, les vol-au-vent sont incontournables. Ces petites coques de pâte feuilletée dorées et croustillantes se prêtent à une multitude de garnitures, des classiques champignons à la crème et poulet aux versions plus originales avec du poisson, des légumes ou du fromage.
Inventés au XIXe siècle par le chef Marie-Antoine Carême, les vol-au-vent doivent leur nom à la légèreté de la pâte feuilletée qui, à la cuisson, gonfle et se soulève comme si elle s'envolait. Parfaits pour l’apéritif, les buffets ou en amuse-bouche raffiné, ils sont simples à réaliser avec un peu de pâte feuilletée et de savoir-faire.
Le vol-au-vent est une spécialité culinaire originaire de la gastronomie française. Il se compose d'une croûte cylindrique en pâte feuilletée légère et croustillante, qui est évidée puis remplie d'une garniture liée par une sauce crémeuse.
Les garnitures traditionnelles Classique au poulet :
Composé de morceaux de poule ou poulet, de champignons de Paris et parfois de petites boulettes de viande, le tout lié par une sauce veloutée.
Bouchée à la reine : Une variante individuelle du vol-au-vent souvent garnie de ris de veau, de volaille et de champignons.Aux fruits de mer
Ingrédients pour 3 vol-au-vent
💡 Si vous souhaitez éviter l'étape de la pâte faite maison, vous pouvez utiliser des vol-au-vent prêts à l'emploi et les garnir directement de votre garniture préférée !
1 pâte feuilletée pur beurre de qualité
2 blanc de poulet ou 3 hauts de cuisses
3 Quenelles nature
1/2 oignon
1 jaune d’œuf
4/5 Champignons de Paris
20 cl Crème
5 cl de Vin blanc pour déglacer
25 grammes de beurre
Sel
Poivre
Herbe fraîche ( ciboulette )
Comment faire des vol-au-vent
1. Préparez les coques de pâte feuilletée
1. Préchauffez le four à 200°C (statique) ou à 180°C (chaleur tournante).
2. Étalez la pâte feuilletée légèrement farinée sur un plan de travail.
3. À l’aide d’un emporte-pièce rond de 8 à 10 cm, découpez 12 disques (2 pour chaque vol-au-vent).
4. À l'aide d'un emporte-pièce plus petit (environ 4-5 cm), faites un trou au centre de la moitié des disques pour créer un anneau.
5. Déposez les disques entiers sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et badigeonnez-les de jaune d'œuf mélangé à un peu de lait.
6. Placez délicatement les disques percés sur les disques entiers en appuyant légèrement pour les faire adhérer.
7. Badigeonnez à nouveau la surface avec du jaune d'œuf et faites cuire au four pendant 15 à 18 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit dorée.
2. Préparez la garniture crémeuse au poulet et aux champignons
1. Emincez l’oignon et le faire cuire dans une poêle avec une noix de beurre
1. Coupez le poulet en petits cubes et faites-le dorer dans une poêle pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré.
2. Coupez les quenelle en petits cubes, ajoutez au poulet
3. Ajoutez les champignons nettoyés et tranchés, puis laissez cuire encore 5 minutes.
4. Saupoudrer d’une cuillère à soupe de farine, bien mélanger et verser le bouillon de poulet pour obtenir une crème veloutée.
5. Versez la crème fraîche, salez et poivrez, et laissez cuire encore 5 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe.
6. Si vous le souhaitez, ajoutez du persil haché pour une touche de fraîcheur.
3. Assembler et servir le vol-au-vent
1. Lorsque les coques de pâte feuilletée sont bien dorées et croustillantes, retirez-les du four et laissez-les refroidir.
2. À l'aide d'une cuillère à café, remplissez chaque vol-au-vent avec la crème de poulet et de champignons.
3. Servir immédiatement, éventuellement accompagné d’une salade fraîche ou d'un verre de vin blanc.
Variantes et idées savoureuses
Version aux fruits de mer : Remplacez le poulet par des crevettes et des moules, déglacez au vin blanc et ajoutez une pincée de piment.
Version végétarienne : Utilisez une crème d'épinards et de ricotta ou un mélange de champignons et de poireaux.
Version au fromage : Faites fondre du brie ou du camembert avec un filet de crème et servez avec des noix croquantes.
Pourquoi les vol-au-vent sont-ils si appréciés ?
Croustillants à l'extérieur et fondants à l’intérieur, les vol -au-vent sont parfaits pour impressionner vos invités avec une entrée raffinée et facile à préparer. Ils se prêtent à une multitude de garnitures et conviennent à toutes les occasions spéciales.
Que ce soit pour un dîner, un apéritif ou un déjeuner de fête, ces petits feuilletés sont toujours une garantie de succès.
Le toast cannibale est une spécialité culinaire belge
emblématique composée d'une tranche de pain grillé recouverte de filet
américain, la variante locale du steak tartare. Ce classique de brasserie se
déguste généralement à l'apéritif, en entrée ou comme en-cas rapide.
Les ingrédients de base
Pour préparer un toast cannibale traditionnel, vous
avez besoin de :
Pain : Du pain blanc ou du pain au levain, coupé
en tranches épaisses et bien grillé.
Filet américain : De la viande de bœuf crue,
finement hachée et assaisonnée.
Condiments : Des oignons ou échalotes émincés,
des câpres et des cornichons au vinaigre.
Liaison : Une bonne mayonnaise maison, relevée de
sauce Worcestershire et parfois de Tabasco.
La
préparation classique
1.Griller le pain : Toastez vos tranches de pain pour
obtenir une base bien croustillante.
2.Assaisonner la viande : Mélangez le bœuf haché avec la
mayonnaise, les sauces (Worcestershire, Tabasco), du sel et du poivre.
3.Dresser : Étalez généreusement la viande sur le pain
encore chaud.
4.Garnir : Parsemez le tout d'oignons hachés, de câpres,
de cornichons et d'un peu de persil frais ou de cressonnette.
Pour
4 personnes
500gr d'américain
nature
4 jaunes d’œufs
8 filets
d’anchois concassés
2 càs de câpres au
vinaigre
6 cornichons au
vinaigre
4 càs de persil frisé
haché
4 càs d’oignons
hachés
Sauce anglaise
Vinaigre de vin
1 càs de moutarde
fine
4 tranches de pain de campagne blanc
Huile neutre
Sel et poivre du
moulin
Préparation
1.Montez une mayonnaise dans un saladier, assaisonnez de
sel, poivre vinaigre et sauce anglaise.
2.Ajoutez la viande avec la mayonnaise, les anchois, les
câpres, l’oignon haché, le persil haché, mélangez bien.
3.Goutez et rectifiez l’assaisonnement si
nécessaire.
4.Taillez des tranches de pain blanc de 1,5 cm
d’épaisseur, faites-les griller bien dorées (pas brunes).
5.Tartinez le filet américain sur le pain chaud.
6.Donnez un tour de moulin; garnissez avec les oignons
et les cornichons au vinaigre… et un peu de sauce anglaise suivant votre goût.
Un classique bien belge, ça vous dit ? Découvrez vite la recette de ce célèbre américain préparé ! Servez avec des frites et de la mayo, bien sûr !
La sauce pour américain traditionnel (aussi
appelée mayonnaise préparée ou sauce tartare lié) se caractérise par sa texture
très onctueuse et son goût relevé. Elle doit enrober parfaitement la viande
sans la rendre liquide.
L'histoire de l'américain-frites est une
aventure culinaire bruxelloise née d'un souci de régularité et d'une pointe
d'humour. Le filet américain a été inventé en 1924 à Bruxelles par le
restaurateur belge Joseph Niels, qui souhaitait normaliser la recette
fluctuante du steak tartare français.
Le problème du steak tartare classique
Au début du XXe siècle, Joseph Niels fait ses
armes au prestigieux Savoy Hotel de Londres aux côtés du célèbre chef Auguste
Escoffier. De retour en Belgique, il devient directeur de La Taverne Royale
dans les Galeries Saint-Hubert à Bruxelles.
À cette époque, les restaurants servent le
"steak tartare". Ce plat est alors préparé en salle, directement
devant le client, par le maître d'hôtel ou le serveur. Joseph Niels constate un
problème majeur : le goût du plat change constamment selon l'humeur du serveur,
qui dose les ingrédients au hasard (trop de sel, pas assez de câpres, etc.).
La création de Joseph Niels en 1924
Pour garantir une qualité constante, Niels
décide de standardiser la recette en cuisine :
Une texture fine : La viande n'est plus
coupée grossièrement au couteau mais hachée très finement pour obtenir une
texture de "mousse" ou de crème.
Des ingrédients pesés : Il fixe
précisément les doses de mayonnaise (renforcée en œufs et en piccalilli à
l'origine), de sauce Worcestershire, de câpres et de persil.
L'interdiction de certains aliments : Il
bannit l'ail, le citron et les anchois du tartare français pour ne pas
masquer le goût du bœuf de premier choix.
Pourquoi ce nom
"Américain" ?
Bien que la recette soit 100 % belge, Joseph
Niels choisit de baptiser sa création "Filet Américain". Deux explications historiques coexistent :
1.L'explication historique : Les soldats américains étaient présents en Europe après la Première
Guerre mondiale. Le nom aurait été choisi pour attirer cette clientèle
expatriée ou pour faire référence aux grandes plaines d'élevage de bœufs aux
États-Unis.
2.L'humour belge : Les Américains de l'époque étaient réputés pour ne jamais manger de
viande crue. Donner ce nom à un plat de bœuf cru haché était un clin d'œil
ironique très bruxellois.
Un héritage centenaire
Joseph Niels ouvre plus tard son propre établissement, le Canterbury à Bruxelles, où la haute société se presse pour déguster sa spécialité servie avec des frites belges. Aujourd'hui encore, ses descendants perpétuent cette tradition secrète dans plusieurs restaurants réputés de la capitale, notamment le célèbre restaurant Au Vieux Saint Martin situé sur la place du Grand Sablon.
LE FILET AMÉRICAIN PARFAIT
Les meilleures pratiques pour réussir la préparation du Filet Américain :
1. Utilisation de viande de bonne qualité
Utilisez toujours de la viande de boeuf de haute qualité, fraîche et idéalement achetée chez un boucher de confiance. La viande doit être très fraîche car elle sera consommée crue.
2. Hacher finement la viande
Hachez la viande deux fois très finement à l’aide d’un hachoir à viande propre. Une texture fine et homogène est essentielle pour un bon Filet Américain.
3. L'assaisonnement
Assaisonnez généreusement avec du sel, du poivre, de la sauce Worcestershire, des câpres, des oignons finement hachés, des cornichons et de la sauce Joseph (sauce mayonnaise sans vinaigre avec Pickles/Picallily haché). L’équilibre des saveurs est crucial.
4. Réfrigérer la viande correctement
Gardez la viande réfrigérée jusqu’au moment de la préparation et servez-la immédiatement après. La viande crue doit toujours être maintenue à une température froide pour éviter tout risque de contamination bactérienne.
5. L'hygiène
Lavez-vous soigneusement les mains avant et après avoir manipulé la viande crue. Utilisez des ustensiles propres et désinfectez toutes les surfaces de travail pour éviter la contamination croisée.
6. La texture
Mélangez les ingrédients délicatement pour obtenir une texture crémeuse mais pas trop liquide. Ajoutez les ingrédients humides comme la mayonnaise petit à petit pour atteindre la consistance souhaitée.
7. L'accompagnement
Servez-le avec des frites belges croustillantes, du pain ou des toasts pour ajouter du croquant et compléter les saveurs du plat.
8. La préparation au bon moment
Préparez le Filet Américain juste avant de le servir pour garantir sa fraîcheur et éviter tout risque de détérioration.
En suivant ces conseils, vous pourrez préparer un Filet Américain savoureux, propre à la consommation et fidèle à la tradition.
Voici la recette exacte pour assaisonner 600 g de viande de bœuf hachée (portions pour 4 personnes).
Ingrédients de la sauce
1 jaune d'œuf (très frais, à température ambiante)
1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
15 cl d'huile neutre (tournesol ou pépins de raisin)
1 cuillère à soupe de sauce Worcestershire (sauce anglaise)
1 cuillère à café de Tabasco (ajuster selon les goûts)
1 cuillère à soupe de câpres finement hachées
1 cuillère à soupe de persil plat fraîchement ciselé
1 petite échalote très finement ciselée
Sel et poivre blanc du moulin
Étapes de préparation
1. Monter la base en mayonnaise : Dans un bol, fouettez le jaune d'œuf avec la moutarde. Versez l'huile en filet très mince tout en fouettant vigoureusement pour émulsionner le mélange. La mayonnaise doit être bien ferme.
2. Ajouter les liquides relevés : Incorporez délicatement la sauce Worcestershire et le Tabasco à la mayonnaise. Mélangez jusqu'à obtenir une couleur beige homogène.
3. Assaisonner : Ajoutez une pincée de sel et un tour de moulin de poivre blanc. Goûtez la sauce : elle doit être légèrement plus relevée que la normale, car le bœuf cru va absorber une partie des saveurs.
Le mélange avec la viande Versez cette sauce directement sur vos 600 g de bœuf haché cru bien frais. Malaxez le tout à la fourchette ou à la main (avec des gants) jusqu'à ce que la viande devienne rose clair et parfaite
Ce plat exprime l'âme de l'authentique cuisine
napolitaine : il est intense, généreux et défini par le chef lui-même comme «
scostumato assai », c'est-à-dire riche en assaisonnement et sans demi-mesures.
L'histoire de la « Mareggiata Vesuviana »
ne repose pas sur un vieux livre de recettes, mais sur la mémoire gustative de
la Campanie et l'identité culinaire du chef étoilé Peppe Guida. Ce plat
est un hommage moderne à la cuisine populaire napolitaine.
1. La transmission de Nonna Rosa
Peppe Guida est un chef autodidacte qui a
grandi à Vico Equense. Tout son savoir provient des gestes de sa mère, Nona
Rosa. Bien que le plat porte un nom poétique créé par le chef, il puise ses
racines directement dans la cuisine familiale et côtière, où l'on magnifiait
les produits simples rapportés par les pêcheurs locaux.
2. Le retour du "Spaghettino"
historique
À Naples, la tendance moderne impose souvent
le Spaghettone (gros spaghetti) avec les fruits de mer. À travers la Mareggiata Vesuviana, Peppe Guida
mène une fronde historique :
Il réhabilite le Spaghettino (très
fin).
Selon la tradition napolitaine authentique, seule une pâte fine
offre une véritable "caresse" en bouche lorsqu'elle est associée
à la délicatesse des coquillages.
3. La philosophie du
"Scostumato"
L'expression phare du chef pour qualifier
l'histoire de ce plat est "cucinare scostumati" (cuisiner de
manière effrontée ou indécente). Il s'agit d'un code emprunté aux anciens chefs
de la région. Autrefois, les spaghettis aux coquillages pauvres en bord de mer
ne devaient jamais être secs. Ils devaient être luisants d'huile d'olive.
Le mot "Mareggiata" (coup de mer / tempête) évoque d'ailleurs
visuellement l'écume blanche de la mer qui se fracasse sur les rochers du
Vésuve, imagée ici par l'émulsion d'amidon et d'huile qui enrobe les pâtes.
Caractéristiques principales du plat
Base riche : nécessite une généreuse dose
d'huile d'olive extra vierge, d'ail et de piment.
Fruits de mer : Lupins, palourdes ou
autres fruits de mer frais sautés à feu vif pour libérer leurs jus
naturels.
Le concept de « scostumato » : selon la
philosophie des anciens chefs campaniens évoquée par Guida, les fruits de
mer doivent être gras et brillants, sinon ils ne développent pas la saveur
profonde qui les caractérise.
Format des pâtes : le chef préfère
utiliser des spaghettis (surtout)Usine de pâtes des champs), cuits
directement dans le savoureux bouillon de poisson obtenu en ouvrant les
mollusques.
Voici les étapes détaillées pour reproduire la
« Mareggiata Vesuviana » du chef Peppe Guida. C'est une méthode de
cuisson par absorption (type "risotto") qui permet à la pasta de
s'imprégner totalement du jus des coquillages.
INGRÉDIENTS pour 4
PERSONNES
Pasta : 320 g à 350 g de
Spaghettini de Gragnano (les pâtes de qualité libèrent plus d'amidon,
essentiel pour l'émulsion).
Les coquillages : 1,2 kg à 1,5 kg
de lupins (lupini) ou de palourdes (vongole veraci). Le chef
rappelle que le lupin est plus petit et plus doux, tandis que la palourde
est plus iodée.
L'huile d'olive extra vierge : 80 ml à
100 ml (soit environ 8 à 10 cuillères à soupe). C'est la clé du côté
"sfacciato" (effronté/généreux) du plat.
L'ail : 3 à 4 belles gousses d'ail
blanc.
Le piment : 1 à 2 piments frais (selon
votre tolérance), coupés finement.
Le persil : 1 généreux bouquet, en
utilisant les tiges pour infuser l'huile et les feuilles hachées pour la
finition.
Le sel : Uniquement pour l'eau des pâtes,
mais ayez la main très légère (environ 5 g par litre) car l'eau des
coquillages est déjà naturellement très salée.
ÉTAPES DE PRÉPARATION
:
Étape 1 : L'ouverture
des coquillages
1.Faites chauffer une large poêle à feu vif sans
aucune matière grasse.
2.Jetez-y les coquillages bien rincés et couvrez
immédiatement.
3.Retirez les coquillages du feu dès qu'ils
s'ouvrent (ne les cuisez pas trop).
4.Filtrez soigneusement l'eau relâchée par les coquillages à l'aide d'une
passoire fine. Mettez ce jus de côté.
5.Décortiquez la majorité des coquillages.
Gardez-en seulement quelques-uns entiers avec leur coquille pour la décoration
finale.
Étape 2 : La base
"scostumata" (très riche)
1.Versez une quantité très généreuse d'huile
d'olive extra vierge dans une grande poêle profonde.
2.Ajoutez les gousses d'ail écrasées et le
piment émincé.
3.Faites dorer l'ail doucement pour infuser
l'huile, sans le brûler.
4.Versez ensuite le jus des coquillages filtré
directement dans cette huile chaude pour créer une émulsion de base.
Étape 3 : La cuisson
des spaghettini (Risottatura)
1.Plongez les spaghettini dans une casserole
d'eau bouillante non salée (ou très peu salée, car le jus de mer est déjà très
salé).
2.Sortez les pâtes de l'eau après seulement 2 à
3 minutes de cuisson (elles doivent être encore très dures).
3.Transférez-les directement dans la poêle
contenant l'émulsion d'huile et de jus de coquillages.
4.Terminez la cuisson des pâtes dans la poêle à
feu moyen, en remuant constamment et en ajoutant une louche d'eau de cuisson
des pâtes si nécessaire, comme pour un risotto.
Étape 4 : La liaison
finale
1.Ajoutez la chair des coquillages (et ceux en
coquille) dans la poêle environ 1 minute avant la fin de la cuisson des pâtes.
2.Coupez le feu dès que les spaghettini sont
parfaitement al dente.
3.Ajoutez du persil frais haché.
4.Remuez énergiquement (faites sauter la poêle)
pour lier l'amidon des pâtes avec l'huile et le jus de mer. Le résultat doit
être brillant, nappant et intensément parfumé. Servez immédiatement.
Le secret du chef pour les proportions
Pour obtenir une liaison parfaite sans ajouter
de crème ni de beurre, le ratio entre le jus de mer obtenu, l'huile
d'olive et l'amidon des pâtes doit être équilibré. Ne jetez jamais
l'eau relâchée par les coquillages : c'est elle qui, mélangée aux 100 ml
d'huile, va créer la fameuse sauce nappeuse et brillante.
Cet élégant dîner de fruits de mer est étonnamment simple et absolument inoubliable.
Arrêtez de faire bouillir des queues de homard
! Faites-les plutôt cuire dans du beurre à l'ail riche et découvrez le homard
le plus juteux et le plus digne d'un restaurant que vous ferez jamais à la
maison.
Beurre d'ail doré, citron frais, paprika fumé
et homard parfaitement tendre se réunissent en seulement 30 minutes. Cet
élégant dîner de fruits de mer est étonnamment simple et absolument
inoubliable.
Préparez de sublimes queues de homard au
beurre à l'ail en incisant les carapaces aux ciseaux pour y déposer un mélange
de beurre fondu, d'ail haché, de jus de citron et de persil. Faites cuire au
four à 200°C (ou sous le gril) pendant 10 à 12 minutes jusqu'à ce que la chair
soit opaque.
Pour un résultat riche et fondant, voici la
recette détaillée.
Ingrédients (pour 4
personnes)
4 queues de homard (fraîches ou décongelées)
100 g de beurre doux (ou beurre demi-sel, selon vos préférences)
4 gousses d'ail, finement hachées
Le jus d'un demi-citron
1 cuillère à soupe de persil frais, haché
Sel et poivre du moulin
Préparation
1.Préparez le homard : Préchauffez votre four à 200°C. À l'aide de ciseaux de cuisine, coupez
le dessus de la carapace de chaque queue de homard sur toute la longueur
jusqu'à la base. Écartez délicatement la carapace et soulevez la chair pour la
faire reposer sur la carapace (technique dite "en papillon").
Retirez la petite veine noire si nécessaire et rincez rapidement.
2.Préparez le beurre à l'ail : Dans une petite casserole ou au micro-ondes, faites fondre le beurre.
Ajoutez l'ail haché, le jus de citron, le persil, le sel et le poivre.
3.Badigeonnez : Déposez les queues de homard sur une plaque de cuisson recouverte de
papier parchemin. Versez généreusement le mélange de beurre à l'ail sur la
chair de chaque queue de homard.
4.Cuisson : Enfournez pour 10 à 15 minutes (selon la taille des queues). La chair
doit être opaque et nacrée. Arrosez avec le reste du beurre fondu au moment de
servir.
Astuce du chef :
Pour un éclat de saveur supplémentaire,
ajoutez une pincée de poivre de Cayenne dans le beurre à l'ail et évitez de
trop cuire le homard pour le garder parfaitement tendre et juteux.
La pasta alla zozzona est un plat traditionnel de la région du Latium (Rome). Son nom signifie "pâtes à la cochonne" car elle hybride deux autres célèbres recettes romaines : l'amatriciana (sauce tomate et guanciale) et la carbonara (œufs, pecorino et poivre). Elle inclut aussi souvent de la saucisse italienne.
Oggi facciamo la pasta
! Des pâtes qui risquent de ne pas botter tous nos amis italiens,
François-Régis Gaudry se lance dans un mélange de deux célébrissimes recettes
romaines, l'amatriciana et la carbonara, ça s'appelle la pasta alla zozzona,
qui se traduit littéralement par “à la cochone", ou “un peu crade”. Cette
recette François-Régis Gaudry l'a découverte à New York, mais on peut aussi les
retrouver dans certaines trattorie à Rome et dans la région du Latium.
La pasta alla zozzona est un plat traditionnel de la région du Latium (Rome). Son nom signifie "pâtes à la cochonne" car elle hybride deux autres célèbres recettes romaines : l'amatriciana (sauce tomate et guanciale) et la carbonara (œufs, pecorino et poivre). Elle inclut aussi souvent de la saucisse italienne.
L'historique de la pasta alla zozzona est intimement lié à la culture populaire de Rome et à son art de la cuisine anti-gaspillage. Contrairement à d'autres classiques italiens vieux de plusieurs siècles, cette recette est une création moderne.
Les Ingrédients (pour 4 personnes) 400g à 500g de rigatoni ou mezze maniche 150g de guanciale (ou de pancetta de qualité) 1 à 2 saucisses italiennes (chair retirée et émiettée) 400g de tomates pelées en boîte (ex: San Marzano) 3 jaunes d'œufs et 1 œuf entier120g de Pecorino Romano râpé Vin blanc sec pour déglacer Sel, poivre noir du moulin et une pincée de piment La Préparation La viande : Coupez le guanciale en morceaux et faites-le dorer dans une poêle (à froid) jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Retirez-le et réservez. Dans la même poêle avec le gras restant, faites revenir la chair à saucisse émiettée.
La sauce tomate : Remettez le guanciale dans la poêle, déglacez avec un filet de vin blanc et laissez l'alcool s'évaporer. Ajoutez les tomates pelées et le piment, puis laissez mijoter à feu moyen pendant environ 20 minutes.
Le mélange carbonara : Dans un bol, fouettez l'œuf entier, les jaunes d'œufs et le Pecorino avec une bonne dose de poivre pour obtenir une crème riche et compacte.
Cuisson des pâtes : Faites cuire les rigatoni dans de l'eau bouillante salée pour qu'ils restent al dente. Prélevez une louche d'eau de cuisson amidonnée avant d'égoutter.
L'assemblage : Versez les pâtes dans la poêle avec la sauce tomate et mélangez bien.
Hors du feu, ajoutez le mélange d'œufs et de fromage.
Remuez vivement et ajoutez l'eau de cuisson réservée si nécessaire pour créer une sauce ultra-crémeuse sans faire cailler l'œuf.
