UNE CHORBA SUBLIMISSIME - Cette soupe est incroyable !
Faire une bonne chorba, c'est tout un art mais en aucun cas très compliqué. Je vous partage ici la recette de cette soupe Algérienne, unique en son genre. il existe de nombreuses chorba en Algérie dont la fameuse chorba frik (au blé vert) ou la chorba aux vermicelles, dans cette vidéo vous découvrirez une chorba aux langues d'oiseaux très populaire dans l'ouest de l'Algérie. Elle est riche et complète, savoureuse et équilibrée et très demandée pendant le ramadan. Vous n'en ferez qu'une bouchée et surtout, vous deviendrez le maître de la chorba.
Les ingrédients pour 5 ou 6 personnes500gr d'agneau (gigot, collier, épaule ou poitrine)
2 oignons2 carottes
1 courgette
1 branche de céleri
2 tomates (3petites)
1 bouquet de coriandre
1 CAS de tomate concentrée
120gr de langues d'oiseaux (petites)
100gr de pois chiches cuits
2 à 3 CAC de sel
2 litres d'eau
Les épices :
1 CAC de ras el hanout
1 CAC de paprika fumé
1 CAC de piment
1/2 CAC de gingembre
1/2 CAC de carvi
1 bâton de cannelle
1/4 pincée de poivre noir
PRÉPARATION Voir la vidéo
Servir avec des herbes aromatiques ciselées (menthe, coriandre et persil)
Un plat majestueux fait de légumes : carottes, haricots verts, courgettes, artichauts poivrades, pommes de terre, puis des œufs durs, des bulots, et bien sûr la morue dessalée. L’aïoli, ou la « pommade » comme disent les provençaux, éblouissant dans un gros mortier en terre cuite, le pilon qui a servi à le monter, bien planté dans cette mayonnaise fleurant bon l’ail et suffisamment ferme pour qu’il y tienne droit. Quelques tranches de bon pain de campagne et chacun se sert à son gré.
Il faut avoir vécu au moins une fois ce rituel : assis à une grande tablée d’amis ou de famille, un beau jour de printemps ou d’été, sous la tonnelle ou les platanes, et trônant en son milieu : l’aïoli dans toute sa splendeur et son opulence !
Un bonheur que le poète Frédéric Mistral a bien su traduire : « Il concentre dans son essence la chaleur, la force, et l’allégresse du soleil de Provence… ». On ne saurait dire mieux.
Pour Food Saga, Ludovic Turac, au restaurant « Une Table, au Sud » à Marseille, a réalisé la version originale de ce grand plat comme le faisait sa grand-mère. Le plus jeune chef étoilé de la promotion 2015, est passé par le Bristol et chez Guy Savoy, et a participé à la deuxième saison de Top Chef. Son aïoli traditionnel est purement magnifique.
A la carte de son restaurant, sur le vieux port, il propose sa version personnelle de l’aïoli. Une version très construite, légère, et savoureuse qu’il réalise pour Food Saga. Une vraie découverte gourmande et pleine des parfums de la Provence.
Une Table au Sud – 4 Quai du Port – 13002 Marseille
Tél : 04 91 90 63 – www.unetableausud.com
CUISINE FAMILIALE
A la Maison mon Père attendait avec impatience le Vendredi Saint pour ce délecter avec cette recette que ma Mère préparait, ce n'était plus le Carême.
L'aïoli garni ou grand aïoli (parfois appelé simplement aïoli) est une spécialité culinaire traditionnelle des cuisine provençale, cuisine occitane, ainsi que de la cuisine catalane, à base de morue et de légumes cuits entiers, accompagnés d'aïoli (sauce provençale à l'ail et à l'huile d'olive) dont il tire son nom !
Cette recette familiale simple et conviviale (dont il existe de nombreuses variantes personnelles) se prépare avec de la morue dessalée et des légumes locaux de saison de jardin potager, cuits à l'eau ou à la vapeur (carotte, pomme de terre, chou-fleur, haricot vert, artichaut, oignon...) servis entiers et dégustés avec de l'huile d'olive et une sauce aïoli.
« L’aïoli concentre dans son essence la chaleur, la force, l’allégresse du soleil de Provence » dans le journal L'Aiòli (journal) de années 1930 de Frédéric Mistral
Morard a écrit dans ses Secrets de la cuisine dévoilée (1896) : « L’Aïoli, proprement dit est un plat de résistance ; ce n’est pas la sauce, mais son complètement, qui amène sur le fourneau une partie de la batterie de cuisine : morue, pommes de terre, escargots, haricots verts ou blancs, carottes, le tout cuit séparément et tenu au chaud ». Aujourd’hui, on a l’habitude de qualifier le plat de « grand aïoli » ou « aïoli garni » afin d’éviter toute confusion possible avec la seule sauce.
Avant le début de la recette : préparation de l’aïoli.
INGRÉDIENTS
1 petite pomme de terre de 50 g
2 gousses d’ail
30 cl de fond blanc de volaille
1 jaune d’œuf
25 cl d’huile d’olive
Sel
PRÉPARATION
Éplucher la pomme de terre et les gousses d’ail. Cuire la pomme de terre et une gousse d’ail dans le fond blanc de volaille en l’ajoutant progressivement et en faisant réduire.
Dans un mortier, écraser la gousse d’ail cuite et celle qui est crue. Ajouter la pomme de terre, l’écraser également. Saler.
Ajouter le jaune d’œuf et bien mélanger.
Monter à l’huile comme une mayonnaise.
Réserver l’aïoli à température ambiante. Le servir dans un petit bol.
Avant le début de la recette : préparation des légumes
INGRÉDIENTS
12 pommes de terre belle de Fontenay
200 g de haricots verts fins
6 grosses carottes fanes
6 petites courgettes violons
6 artichauts violets
1 citron
1 brocoletti
20 cl de vin blanc
1 L de fond blanc de volaille (bouillon de volaille)
PRÉPARATION
Éplucher les pommes de terre. Équeuter, laver les haricots verts. Éplucher, laver, tourner les carottes et les courgettes en les gardant entières. Tourner les artichauts. Éliminer le foin tout en les laissant entiers. Les réserver dans de l’eau citronnée. Tailler le brocoletti en sommités de taille identique. Les laver.
Faire bouillir de l’eau salée dans une casserole. Y plonger les sommités de brocoletti. Vérifier la cuisson à la pointe du couteau. Lorsqu’elles sont fondantes, les retirer délicatement avec une écumoire. Les refroidir aussitôt dans de l’eau glacée.
Cuire les haricots verts 7 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter. Les refroidir immédiatement dans de l’eau glacée. Réserver.
Cuire les pommes de terre dans de l’eau salée. Vérifier la cuisson à la pointe du couteau.
Chauffer un sautoir avec un filet d’huile d’olive. Y mettre les carottes. Saler. Bien les enrober dans l’huile chaude pendant 2 minutes. Mouiller en plusieurs fois avec 20 cl de bouillon de volaille. Couvrir. Cuire à petit feu. Vérifier la cuisson à la pointe du couteau.
Remouiller si nécessaire jusqu’à la fin de leur cuisson. Cuire de même les courgettes violon.
Chauffer un petit sautoir avec de l’huile d’olive. Y mettre les artichauts. Bien les enrober d’huile. Verser le vin blanc. Réduire de moitié. Mouiller en plusieurs fois avec du bouillon de volaille. Couvrir. Cuire à petit feu. Vérifier la cuisson avec la pointe du couteau.
INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)
500 g de morue
1/2 L de lait
Huile d'olive
Sel
Gros sel
Poivre du moulin
50 cl d'aïoli
6 œufs durs
Préparation de la morue
Dessaler la morue. La détailler en six pavés. Faire tiédir le lait. Y pocher la morue sans que le lait bout, pendant 5 à 6 minutes. L’égoutter. La réserver au tiède. Réserver également le lait au tiède.
Préparation des bulots
30 bulots ou escargots de mer
1 feuille de laurier
1 branche de thym ♥
8 grains de poivre noir
Mettre les bulots dans une casserole. Les recouvrir d’eau froide. Ajouter une poignée de gros sel gris, le laurier, le thym, le poivre noir. Les cuire à petits frémissements pendant une quinzaine de minutes. Vérifier la tendreté en cours de cuisson. Les égoutter. Réserver dans un plat au tiède. (Surtout pas au frigo)
Finition et présentation
Réchauffer le lait réservé. Y plonger les pavés de morue pendant 2 minutes. Les égoutter. Réchauffer les légumes à la vapeur.
Les répartir dans les assiettes. Ajouter les bulots et un œuf dur. Déposer un pavé de morue à côté. Ajouter une petite cuillerée d’aïoli. Servir le reste dans un petit bol à part.
Aïoli maison - Comment faire l'aïoli?
Je vous propose de réaliser la recette de l'aïoli maison. Une recette simple qui accompagne merveilleusement les poissons (soupe de poisson), les légumes ... Essayer l'aïoli, c'est l'adopter!
Ps: je sais que l'aïoli traditionnel est sans jaune d'œuf, pour plus de simplicité j'en utilise un mais on peut faire sans! avis aux amateurs!
Ingrédient pour un aïoli maison de 2 à 4 personnes:
4 gousses d'ail
1 jaune d'œuf
25cl d'huile d'olive
Sel et poivre
Vous croyez que les Italiens mangent seulement du poisson frais de la Méditerranée? Vous faites fausse route. La mer est depuis toujours un puissant moyen de globalisation. Gênes, Venise et Naples utilisaient déjà de la morue séchée ou salée (le Gadus morhua arctique) comme marchandise d’échange à la fin du XVe siècle. De nos jours, de la Ligurie à la Calabre, de la Basilicate au Friuli, on raffole de ce poisson, qu’on appelle stoccafisso ou baccalà.
Le premier mot est une traduction du hollandais antique stocvish, dérivé du norvégien Tørrfisk, il désigne un poisson séché à l’air libre. Le deuxième rappelle le bacalao portugais (lui-même probable traduction de bakkel-jau, ‘dur comme un bâton’ en bas germanique), il est conservé sous le sel et à la chair plus blanche.
Les Italiens raffolent tellement de la morue qu’ils achètent les deux tiers de la production de stockfish norvégien (la marque Ragno des îles Lofoten est la meilleure) et sont les deuxièmes consommateurs de morue salée après le Portugal. Chaque région cultive ses recette. Ancona dans les Marches par exemple est réputée pour son stoccafisso all’imbriagona (à la soulée, parce qu’il est noyé dans le vin…), et a même institué une académie qui organise chaque année une compétition entre les restaurants. La ville de Mammola en Calabre a vu son stocco labellisé par le Ministère de l’Agriculture. La Vénétie a son baccalà à la Vicentina (à la façon de Vicenza), un stoccafisso saupoudré de farine qui mijote dans l’huile et le lait avec beaucoup d’oignons. Le baccalà alla ligure, dit aussi stoccafisso accomodato dans le patois de Gênes, est certainement l’une des recettes les plus connues de la péninsule. Je m’y suis essayé.
Ingrédients pour 4 personnes :
800 gr. de stoccafisso (ou baccalà)
2 anchois (en filets, au moins 4)
200 gr. de pulpe de tomate (la Passata De Cecco en bouteille est bonne aussi)
30 gr. des pignons, 30 gr. de champignons secs, quelques olives, deux pommes de terre
une pincée de cannelle, une pincée de noix de muscade râpée, huile extra vierge, sel, poivre
J’ai utilisé du baccalà à la place du stoccafisso pour une raison simple : avant de le cuisiner, ce dernier doit tremper dans de l’eau douce au moins quatre jours (et il faut changer l’eau toutes les quatre heures…),tandis qu’avec le baccalà on est sorti d’affaire en une seule journée. Mais avant de le plonger dans l’eau, il faut éliminer le surplus de sel et battre le poisson avec une cuillère en bois.
Une fois le baccalà dessalé, séchez-le avec du papier linge et réservez-le. Trempez des champignons secs dans de l’eau tiède pendant 15 minutes, après quoi faites-les bouillir encore un quart d’heure. Égouttez-les. Hachez un oignon et une gousse d’ail avec une carotte, du basilic, du persil, une branche de cèleri. Préparez aussi les filets d’anchois, ils iront s’ajouter au pilé d’aromates.
Mettez à chauffer de l’huile d’olives dans un faitout et après quelques instants versez les aromates. Touillez, attendez qu’ils aient changé de couleur et ajoutez les anchois. Faites-les dissoudre à l’aide d’une fourchette, si nécessaire. Prenez le baccalà, coupez-le en morceaux carrés pas trop gros et faites-les frire avec les aromates.
Laissez cuire quelques minutes, en remuant à l’aide d’une cuillère en bois. Parsemez de poivre et de sel, ajoutez les champignons et la pulpe de tomates concassées. Pilez des pignons et quelques feuilles de basilic dans un mortier, et ajoutez la crème ainsi obtenue dans la sauce.
Une pincée de cannelle, de la noix de muscade râpée, quelques olives (en Ligurie on utilise beaucoup les Taggiasche) et deux ou trois pommes de terre. Baissez la flamme au minimum et laissez cuire, en faisant attention à ce que le baccalà ne colle pas au fond du faitout.
L’autre grande différence avec la recette originale : au lieu des 2 h 30 minutes prévues, vous pouvez faire cuire seulement une quarantaine de minutes, le poisson sera cuit mais restera ferme. Servez bien chaud et si vous pouvez gardez une partie pour le lendemain. Comme souvent, ce sera encore meilleur.
Comme vin je propose un blanc de la region : le Vermentino Colli di Luna etichetta Grigia, domaine Lunae Bosoni.
Recette de vrais Empanadas, la recette traditionnelle d'Argentine. Pas chère, rapide à faire et très bon à manger ! Une recette que vous pouvez faire découvrir à votre famille, vos amis !
L'histoire
de l'empanada est un voyage fascinant qui traverse les continents et les
époques, de la Perse antique jusqu'aux plaines de la Pampa. 1.
Les Racines Antiques et Arabes Le
concept de "pain fourré" remonte à la Perse antique (plusieurs
siècles av. J.-C.), où l'on préparait des mets similaires pour les voyageurs. L'influence
maure : Lors de l'occupation de la péninsule Ibérique (dès 711 apr. J.-C.), les
Maures introduisent le sfeeha ou le sambousek (ancêtre du samoussa). Ces petits
chaussons de viande épicée ont jeté les bases de ce qui deviendra l'empanada. La
Naissance du Nom en Espagne Le
mot vient du verbe espagnol "empanar", qui signifie littéralement
"envelopper dans du pain". Première
mention : On trouve la trace écrite des premières empanadas dans un livre de
cuisine catalan de 1520, le Llibre del Coch. Format
original : À l'époque, en Galice, il s'agissait souvent d'une grande tourte que
l'on découpait en parts, plutôt que de petits chaussons individuels. 3.
L'Arrivée en Argentine (XVIe siècle) Les
conquistadors espagnols ont apporté la recette lors de la colonisation. En
Argentine, l'empanada est rapidement devenue le repas du travailleur (gauchos
et ouvriers) car elle était nourrissante, facile à transporter dans une besace
et se mangeait à la main sans couverts. 4.
L'Évolution Régionale L'Argentine
a transformé ce plat en un véritable symbole patriotique. Chaque province a
développé sa propre identité : Salta
: Petites, très épicées, avec des dés de pomme de terre. Tucumán
: Considérée comme la "capitale de l'empanada", on y utilise souvent
de la viande coupée au couteau (a cuchillo). Mendoza
: On y ajoute souvent des olives et parfois de l'ail. San
Juan : Réputée pour être la plus juteuse grâce à une proportion plus élevée
d'oignons. Aujourd'hui,
l'empanada argentine se distingue par sa pâte à base de farine de blé
(contrairement à la farine de maïs souvent utilisée en Colombie ou au
Venezuela) et sa cuisson majoritairement au four. INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES 3
rouleaux de pâte feuilletée ou brisée 1
cuillère à café de paprika 1
cuillère à café de cumin Quelques
feuilles d'origan (ou 1 cuillère à café d'origan) 1
cuillère à café de sucre en poudre 150
ml de concentré de tomates 1
cube (2 moitiés) de bouillon Huile
d'olive Sel Poivre 2
oignons 1
jaune d'œuf 500g
de viande hachée 50cl
d'eau INSTRUCTIONS : ÉTAPE
1 Epluchez
puis coupez les oignons finement ÉTAPE
2 Faites
revenir les oignons dans une poêle avec de l'huile d'olive ÉTAPE
3 Ajoutez
la viande hachée, remuez de temps en temps ÉTAPE
4 Faites
chauffer dans une casserole 50cl d'eau, ajoutez le cube de bouillon, laissez-le
fondre totalement ÉTAPE
5 Dans
la poêle de viande, salez, poivrez, sucrez, ajoutez l'origan, ajoutez le cumin,
ajoutez le paprika. Mélangez Ajoutez
ensuite le concentré de tomates. Mélangez
et laissez cuire à feu doux 2-3 minutes ÉTAPE
6 Ajoutez
le bouillon dans la poêle, laissez cuire 5 minutes à feu doux ÉTAPE
7 Ajoutez
le mélange dans un bol, couvrez de film étirable, mettez au réfrigérateur 30
minutes (minimum) ÉTAPE
8 Déroulez
la pâte et découpez des disques. Humidifiez
les bords du disque, remplir de farce, refermez les bords ÉTAPE
9 Nappez
de jaune d'œuf. Enfournez
à 250 degrés pendant 15 minutes Bon
appétit
La recette "Hommage à
Milan" du chef Andrea Berton est une interprétation gastronomique de
l'ossobuco alla milanese avec son risotto au safran. Voici comment réaliser
cette version inspirée de sa technique :
1. L'Ossobuco (Jarret de veau) Préparation : Farinez légèrement
des tranches de jarret de veau. Cuisson : Faites-les dorer dans une
cocotte avec de l'huile d'olive et du beurre. Garniture : Ajoutez une brunoise de
carottes, céleri, oignons et un peu de concentré de tomate. Mouillage : Déglacez au vin blanc
sec, puis mouillez à hauteur avec un bouillon de bœuf ou de veau. Braisage : Laissez mijoter à feu
doux (ou au four à 160°C) pendant environ 2h30 à 3h jusqu'à ce que la viande
soit fondante.
2. Le Risotto au Safran Nacrage : Faites revenir des
échalotes dans du beurre, ajoutez le riz (Carnaroli ou Arborio) et faites-le
"nacer" (devenir translucide). Mouillage : Versez progressivement
du bouillon chaud infusé au safran, louche après louche, en remuant constamment
pendant environ 18-20 minutes. Mantecatura : Hors du feu, ajoutez
du beurre froid et du Parmesan râpé. Mélangez vigoureusement pour obtenir une
texture crémeuse "all'onda".
3. La Touche Finale : La Gremolata Berton utilise une gremolata
fraîche pour contrebalancer la richesse du plat : Mélangez du persil plat haché, des
zestes de citron et de l'ail haché très finement. Certaines versions modernes
ajoutent une pointe de sauge.
INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES Pour préparer le plat "Hommage
à Milan" (Risotto au safran et Ossobuco) selon l'inspiration du chef
Andrea Berton pour 4 personnes, voici les quantités recommandées : Pour l'Ossobuco (Le Jarret)
Viande : 4 tranches de jarret de
veau (environ 300g à 400g l'unité)
Légumes : 2 carottes, 2 branches de
céleri, 1 oignon jaune et 2 gousses d'ail
Liquides : 150 ml de vin blanc sec,
500 ml de bouillon de veau (ou bœuf)
Aromates : 1 cuillère à soupe de
concentré de tomate, thym, laurier et farine pour la viande
Pour le Risotto au Safran
Riz : 320g à 350g de riz Carnaroli
(le préféré des chefs pour sa tenue) ou Arborio
Bouillon : Environ 1,2 litre de
bouillon de poule ou de légumes, maintenu bien chaud
Safran : 1 sachet de poudre de
safran (0,16g) ou une belle pincée de pistills infusés
Mantecatura : 50g de beurre froid
et 80g de Parmesan (Parmigiano Reggiano) râpé
Base : 1 échalote ciselée et 100 ml
de vin blanc sec
Pour la Gremolata (Finition)
1 bouquet de persil plat haché
finement
Le zeste d'un citron bio
1 petite gousse d'ail hachée
(facultatif selon les goûts)
INSTRUCTIONS :
Le secret du chef : Andrea Berton insiste sur un risotto
"all'onda", ce qui signifie qu'il doit être assez fluide pour créer
une vague lorsqu'on secoue l'assiette.
La recette "Hommage à
Milan" du chef Andrea Berton est une interprétation gastronomique de
l'ossobuco alla milanese avec son risotto au safran. Voici comment réaliser
cette version inspirée de sa technique :
1. L'Ossobuco (Jarret de veau)
Préparation : Farinez légèrement
des tranches de jarret de veau.
Cuisson : Faites-les dorer dans une
cocotte avec de l'huile d'olive et du beurre.
Garniture : Ajoutez une brunoise de
carottes, céleri, oignons et un peu de concentré de tomate.
Mouillage : Déglacez au vin blanc
sec, puis mouillez à hauteur avec un bouillon de bœuf ou de veau.
Braisage : Laissez mijoter à feu
doux (ou au four à 160°C) pendant environ 2h30 à 3h jusqu'à ce que la viande
soit fondante.
2. Le Risotto au Safran
Nacrage : Faites revenir des
échalotes dans du beurre, ajoutez le riz (Carnaroli ou Arborio) et faites-le
"nacer" (devenir translucide).
Mouillage : Versez progressivement
du bouillon chaud infusé au safran, louche après louche, en remuant constamment
pendant environ 18-20 minutes.
Mantecatura : Hors du feu, ajoutez
du beurre froid et du Parmesan râpé. Mélangez vigoureusement pour obtenir une
texture crémeuse "all'onda".
3. La Touche Finale : La Gremolata
Berton utilise une gremolata
fraîche pour contrebalancer la richesse du plat :
Mélangez du persil plat haché, des
zestes de citron et de l'ail haché très finement.
Certaines versions modernes
ajoutent une pointe de sauge.
Voici les étapes techniques pour
réaliser le risotto du chef Andrea Berton, en mettant l'accent sur sa célèbre
mantecatura all'onda.
1. La Tostatura (Le nacrage)
Dans une sauteuse à fond épais,
faites suer l'échalote ciselée avec un peu de beurre sans coloration.
Ajoutez le riz Carnaroli et
mélangez-le pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce que les grains deviennent
translucides sur les bords ("nacrés"). Ils doivent être bien chauds
au toucher.
Déglacez avec le vin blanc sec et
laissez l'alcool s'évaporer totalement.
2. La Cuisson progressive
Ajoutez le bouillon de veau ou de
volaille bien chaud louche après louche.
Le geste : Remuez régulièrement
pour libérer l'amidon du riz, ce qui créera naturellement la crème.
À mi-cuisson (environ 10 min),
incorporez le safran infusé dans un peu de bouillon.
La cuisson totale dure environ 18 à
20 minutes. Le riz doit rester al dente (ferme sous la dent).
3. La Mantecatura
"all'onda" (Le secret de Berton)
C'est l'étape cruciale pour obtenir
l'effet "vague" caractéristique du Ristorante Berton :
Repos : Éteignez le feu et laissez
le riz reposer 1 minute.
Liaison : Ajoutez le beurre froid
et le Parmesan.
Le mouvement : Saisissez la poignée
de la sauteuse et imprimez un mouvement de va-et-vient sec et rapide vers
l'avant et l'arrière. Le risotto doit se soulever et former une vague souple à
l'intérieur du récipient.
Si le riz est trop compact, ajoutez
une dernière cuillère de bouillon chaud pour détendre la texture.
4. Le Dressage
Posez une louche de risotto au
centre d'une assiette plate. Tapez délicatement le dessous de l'assiette avec
la paume de la main pour que le riz s'étale uniformément.
Déposez l'ossobuco fondant au
centre avec son jus de cuisson réduit.
Saupoudrez de gremolata fraîche
(citron, persil) juste avant de servir.
Pour parfaire votre Hommage à Milan, voici les secrets pour une viande fondante et un riz
d'exception, dignes d'une table étoilée comme le Ristorante Berton.
1. Le choix du riz :
Pourquoi le
Carnaroli ?
Bien
que le riz Arborio soit très populaire, le chef Andrea Berton et la plupart des
grands chefs italiens privilégient le Carnaroli, surnommé le « roi des riz ».
Tenue
à la cuisson : Il possède une teneur élevée en amylose, ce qui permet au grain
de rester ferme à cœur tout en libérant l'amidon nécessaire à la crémosité.
Absorption
: Il absorbe mieux les saveurs du bouillon sans se désagréger.
Marques
recommandées : Pour un résultat professionnel, tournez-vous vers des maisons
comme Riso Ferron, Cipriani, ou Melotti.
2. Secrets d'un Ossobuco
ultra-moelleux
L'objectif
est d'obtenir une viande qui se détache à la fourchette sans effort.
Le marquage initial : Ne
négligez pas l'étape où l'on fait dorer la viande. C'est la réaction de
Maillard qui apporte toute la profondeur de goût à la sauce.
Cuisson lente et douce : Privilégiez
une cuisson au four à basse température (environ 150°C-160°C) dans une cocotte
fermée. La chaleur uniforme du four évite que le fond n'attache et assure une
tendreté homogène.
Le repos : Comme
le conseille le site Galbani, l'ossobuco est souvent meilleur le lendemain.
Réchauffez-le doucement, les saveurs n'en seront que plus intenses.
L'astuce "moelle" : Ne
retirez surtout pas l'os ! La moelle qui fond durant la cuisson enrichit la
sauce et lui donne une texture onctueuse unique.
3. La touche finale : La Gremolata
Pour trancher avec la richesse du
plat, la gremolata doit être préparée à la minute :
Mélangez le zeste de citron jaune,
le persil plat et une pointe d'ail frais haché.
Ajoutez-la seulement au moment du
service pour que la chaleur de la viande libère instantanément les huiles
essentielles du citron.
Accord vin
Pour accompagner ce plat
emblématique, l'équilibre est essentiel : le vin doit avoir suffisamment de
structure pour répondre à l'ossobuco (viande braisée, sauce onctueuse, moelle)
tout en respectant la finesse aromatique du safran dans le risotto.
Voici les meilleures options pour
2026, classées par style :
1. Le choix local : Barbera d’Asti
DOCG (Rouge)
C’est l’accord privilégié pour la
cuisine milanaise.
Pourquoi : Sa robe est intense,
mais son profil reste élégant et vibrant. Son acidité rafraîchissante est
parfaite pour trancher avec la richesse crémeuse du risotto et le gras de la
viande.
Profil : Saveurs de fruits rouges
(cerise, prune) avec des notes d'herbes et d'épices qui complètent la
gremolata.
Suggestion :
Giacomo Bologna Braida 'Montebruna'.
2. Le choix de caractère : Barolo
ou Barbaresco (Rouge)
Si vous servez un ossobuco
traditionnel bien corsé, ces vins du Piémont sont idéaux.
Pourquoi : Issus du cépage
Nebbiolo, ils offrent des tannins puissants et une structure robuste capable de
soutenir une viande braisée pendant des heures.
Profil : Arômes complexes de rose,
de goudron et de truffe qui s'accordent merveilleusement avec le caractère
terreux du safran.
3. L'alternative blanche : Pinot
Grigio ou Soave (Blanc)
Certains amateurs préfèrent un
blanc pour ne pas masquer le parfum délicat du safran.
Pourquoi : Un blanc sec apporte une
fraîcheur immédiate qui allège l'ensemble du plat.
Profil : Un vin avec du volume et
de la rondeur (comme un Soave de Vénétie) sera plus apte à accompagner la
texture du risotto.
Conseil de service :
Servez les rouges légèrement rafraîchis (autour de
16-17°C) pour conserver leur vivacité face au plat chaud.
La recette du cioppino regorge de fruits de mer frais, cuits dans un délicieux bouillon de tomates et de légumes, et servis avec du persil et du pain au levain ! Si vous aimez les fruits de mer, cette recette de cioppino pourrait bien devenir votre nouvelle préférée.
Le cioppino est un ragoût de poissons et de fruits de mer emblématique de la cuisine italo-américaine.
Origine et Histoire
Bien que son nom ait des racines italiennes, le cioppino a été créé à San Francisco, en Californie, à la fin des années 1800.
Création : Il a été inventé par des pêcheurs immigrés italiens (principalement de Gênes) qui préparaient ce ragoût directement sur leurs bateaux avec les restes de la "pêche du jour".
Étymologie : Le nom provient probablement du mot ligure ciuppin, qui désigne une soupe de poisson traditionnelle de la région de Gênes. Une légende populaire, bien que contestée par les linguistes, suggère que le nom viendrait de l'expression anglaise « chip in » (contribuer), car chaque pêcheur ajoutait ce qu'il pouvait à la marmite commune.
Ingrédients Typiques
Le cioppino se caractérise par un bouillon riche à base de tomates, de vin (blanc ou rouge) et d'herbes aromatiques. Fruits de mer : Traditionnellement composé de crabe (souvent du crabe dormeur/Dungeness), de palourdes, de moules, de crevettes, de pétoncles, de calmars et de divers morceaux de poisson blanc.
Bouillon : Préparé avec des oignons, de l'ail, du fenouil, des tomates concassées, du vin et parfois du bouillon de poisson ou de palourdes.
Service
Ce plat est traditionnellement servi avec du pain au levain (sourdough), typique de San Francisco, utilisé pour saucer le bouillon. Il est souvent associé aux célébrations de Noël, notamment pour le rituel de la Fête des Sept Poissons.
Temps de préparation : 20 minutes Temps de cuisson : 1 heure
• 2 boîtes de 800 g de tomates entières pelées, écrasées à la main
• sel et poivre au goût
• persil haché et flocons de piment rouge broyés pour la garniture
Pour les fruits de mer :
• 450 g de palourdes
• 450 g de moules
• 225 g de grosses crevettes U-15 décortiquées et déveinées
• 450 g de pattes de crabe, émiettées
• 225 g de calamars, tubes tranchés
PRÉPARATION
1. Dans une grande casserole à feu moyen, ajouter l’huile d’olive.
2. Ajoutez ensuite les oignons, l'ail, le céleri et les poivrons et faites-les revenir 4 à 6 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés.
3. Versez le bouillon et les tomates et laissez mijoter à feu doux pendant 20 minutes. Assaisonnez généreusement de sel et de poivre.
4. Dans une grande casserole d'eau bouillante salée, faites cuire les fruits de mer par petites quantités, en commençant par ceux qui nécessitent le plus de temps de cuisson.
5. Ajoutez les palourdes et faites-les cuire 3 à 4 minutes, puis ajoutez les moules et poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes. Toutes les coquilles doivent être ouvertes.
6. Transférez les fruits de mer dans le cioppino et mélangez.
7. Ajoutez ensuite les crevettes et les pattes de crabe et faites cuire 2 à 3 minutes, puis ajoutez les calamars et poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes supplémentaires, jusqu'à ce qu'ils soient cuits.
8. Ajoutez-les également au cioppino et mélangez.
9. Servez le cioppino avec du persil haché, éventuellement des flocons de piment rouge et des tranches de pain au levain.
Endives belges aigre-douce poêlées : un accompagnement raffiné, léger et surprenant, une recette méditerranéenne , végétalienne et savoureuse, parfaite telle quelle, mais aussi excellente avec de la viande , du poisson ou du fromage .
L'endive belge, avec sa légère amertume, se transforme en un plat délicat et harmonieux grâce à une cuisson douce et au contraste sucré-salé des oignons, des olives et des raisins secs. Les graines apportent du croquant et font de ce plat simple et élégant un mets idéal pour un repas de fête. Une recette rapide, facile et impressionnante. Prêts à me rejoindre en cuisine ?
Nettoyez l'endive belge en retirant la base et les feuilles extérieures dures, puis coupez-la en quartiers dans le sens de la longueur. Faites chauffer un filet d'huile dans une grande poêle et ajoutez l'endive.
Salez légèrement, couvrez et faites cuire à feu moyen pendant environ 10 minutes, en remuant délicatement, jusqu'à ce que les oignons soient tendres et légèrement dorés. Réservez dans une assiette. Dans la même poêle, ajoutez un filet d'huile et les oignons finement émincés avec une pincée de sel. Couvrez et laissez mijoter quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et brillants.
Couvrir et laisser ramollir doucement quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et brillants. Verser le vinaigre, puis ajouter le sucre et remuer, en laissant réduire et caraméliser légèrement. Ajouter les raisins secs et les olives.
À ce stade, remettez l'endive dans la poêle, mélangez délicatement et laissez-la s'imprégner des arômes pendant quelques minutes à feu doux.
Éteignez le feu, transférez dans un plat de service et parsemez d'une poignée de graines mélangées. Servez chaud ou à température ambiante.
Rangement, notes et conseils
Vous pouvez la préparer à l'avance : elle est encore meilleure le lendemain.
Si vous préférez une saveur plus prononcée, augmentez légèrement la quantité de vinaigre.
Parfaite en accompagnement de rôtis, de poissons cuits au four ou en plat végétarien complet avec des toasts.
L'endive aigre-douce belge se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur, dans un récipient hermétique.
Avant de servir, vous pouvez le laisser à température ambiante pendant quelques minutes ou le réchauffer légèrement à la poêle.
La congélation n'est pas recommandée, car l'endive perdrait sa texture et sa saveur.
