LA CARABACCIA EN VIDÉO

Contrairement à la version française (souvent liée à la courgette dans des variantes domestiques simples), la version "originale" présentée par Trovato est la Carabaccia, une soupe à l'oignon ancestrale de la Renaissance toscane.

Cette comparaison oppose deux approches de la soupe à l'oignon présentées par le chef étoilé italien Gaetano Trovato (du restaurant Arnolfo), inspirées de la tradition toscane.

Qui de la France ou de l’Italie a inventé la soupe à l’oignon ?

Le mariage de Catherine de Médicis avec Henri II d’Orléans, en 1533.

La Version Originale : La "Carabaccia"
Ingrédients clés : Oignons rouges (souvent de Certaldo), bouillon de légumes, et une particularité historique : l'ajout d'amandes moulues pour épaissir et de cannelle ou de sucre pour le côté aigre-doux.
Lien avec la courgette : Bien que la courgette soit un ajout courant dans les soupes ménagères à l'oignon pour apporter de l'onctuosité sans crème, elle ne figure pas dans la recette historique de la Carabaccia.

2. La Version Gourmet de Gaetano Trovato
Le chef réinterprète ce classique avec une esthétique de haute cuisine. Texture & Technique : Trovato transforme la soupe rustique en un velouté raffiné. 

Les oignons sont travaillés en différentes textures (en crème, frits ou marinés) pour jouer sur les contrastes.
Touches de Chef :Utilisation de fromage de chèvre ou de pecorino local pour le crémeux.
Présentation déstructurée où chaque élément (pain, oignon, bouillon) est magnifié.
Accentuation de l'équilibre acide/sucré avec des réductions de vinaigre ou de vin.

CARAMÉLISATION

Pour obtenir la caramélisation parfaite qui distingue une soupe à l'oignon gourmet (comme celle de Gaetano Trovato), la patience et la maîtrise de la température sont essentielles. Voici les étapes clés pour transformer de simples oignons en un confit riche et complexe :

1. La Découpe "À la Française"
Pour une texture fondante et uniforme, coupez les oignons dans le sens des fibres (du pôle vers la racine). Cela permet aux lamelles de garder leur structure sans se transformer en purée informe durant la longue cuisson.

2. La Cuisson en Trois Phases
Une caramélisation de chef ne se fait pas à feu vif, mais par étapes :La Sueur (20-30 min) : Faites fondre du beurre avec un filet d'huile d'olive à feu doux. Ajoutez les oignons avec une pincée de sel pour faire dégorger l'eau. Couvrez pour qu'ils ramollissent sans colorer.
L'Évaporation & Coloration (25-45 min) : Retirez le couvercle et augmentez légèrement le feu. Les oignons vont commencer à blondir. Remuez régulièrement pour éviter que les bords ne brûlent, ce qui apporterait de l'amertume.
La Réaction de Maillard : Pour intensifier la saveur, vous pouvez ajouter une pointe de sucre ou de miel à ce stade. Les sucres naturels de l'oignon se concentrent jusqu'à obtenir une couleur brun acajou profond.

3. Le Secret du Chef : 

Le Déglaçage Progressif : Dès que les oignons commencent à attacher au fond de la casserole, n'attendez pas qu'ils brûlent. 

Astuce à l'eau : Ajoutez une cuillère à soupe d'eau pour décoller les sucs et réhydrater la préparation.
Le Vin & Vinaigre : Pour la version gourmet, déglacez avec un vin blanc sec ou un soupçon de vinaigre de Xérès (comme dans les recettes de haute gastronomie) pour apporter une acidité qui équilibre le sucre.

4. La Touche Gaetano Trovato
Pour élever le plat, le chef utilise souvent des produits de terroir toscan :Remplacez une partie du bouillon classique par un bouillon de légumes très réduit pour plus de pureté.
Utilisez des oignons rouges de Certaldo (plus sucrés et délicats) si disponibles.

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
La Base (Soupe)

• Oignons : 1 kg d'oignons rouges (idéalement de Certaldo) ou oignons blancs doux, émincés finement.
• Garniture aromatique : 2 carottes et 1 branche de céleri (coupées en petits dés très fins).
• Bouillon : 1,5 litre de bouillon de légumes maison.
• Matière grasse : 3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge. 

Les "Secrets" de la Carabaccia (Originale)
C'est ici que la recette se distingue de la version française :

• Amandes : 60 g d'amandes en poudre ou mixées (pour l'onctuosité et le goût noisette).
• Douceur : 1 cuillère à soupe de miel (pour équilibrer l'acidité).
• Épices : 1 cuillère à café de cannelle et une pincée de noix de muscade.
• Acidité : 1 cuillère à café de vinaigre de vin rouge (optionnel, pour le relief). 

Le Service (Gourmet)

• Pain : 4 belles tranches de pain toscan ou de campagne, grillées.
• Fromage : Pecorino Toscano ou Parmesan fraîchement râpé. 

Le conseil du Chef : Pour la version gourmet à la Gaetano Trovato, n'hésitez pas à filtrer une partie des oignons après cuisson pour obtenir un velouté parfaitement lisse, puis ajoutez par-dessus quelques lamelles d'oignons rouges marinées dans du vinaigre pour le contraste de texture

PRÉPARATION 

Voici le déroulé technique pour réussir votre Carabaccia Gourmet façon Gaetano Trovato. Comptez environ 1h30 de préparation.

1. La Préparation des Oignons (Le Fondement)
Épluchez et émincez 1 kg d'oignons rouges en lamelles régulières.
Dans une grande sauteuse, faites chauffer l'huile d'olive. Ajoutez les oignons avec une pincée de sel.
La sueur : Couvrez et laissez cuire à feu très doux pendant 20 minutes. Les oignons doivent devenir translucides sans colorer.

2. La Caramélisation (Le Goût)
Retirez le couvercle. Ajoutez le miel, la cannelle et la noix de muscade.
Poursuivez la cuisson à découvert pendant 30 à 40 minutes en remuant souvent. Les oignons vont prendre une teinte acajou.
Le déglaçage : Versez le vinaigre de vin rouge pour décoller les sucs de cuisson au fond de la poêle.

3. Le Mouillage et l'Onctuosité
Ajoutez les 60 g d'amandes en poudre. Mélangez bien pour enrober les oignons.
Versez le bouillon de légumes chaud.
Laissez mijoter à feu doux pendant encore 20 minutes pour que les saveurs fusionnent et que la soupe épaississe légèrement.

4. La Finition "Gourmet"
Texture : Prélevez deux louches d'oignons entiers et réservez-les.
Passez le reste de la soupe au mixeur plongeant (ou Blender haute performance) jusqu'à obtenir un velouté parfaitement lisse. Si nécessaire, passez-le au tamis pour une finesse absolue.
Rectifiez l'assaisonnement (sel/poivre).

5. Le Montage Final
Pendant que la soupe repose, grillez vos tranches de pain et râpez le Pecorino.
Dans chaque assiette creuse, déposez un petit dôme d'oignons entiers (ceux réservés).
Posez le toast au fromage par-dessus.
Versez le velouté tout autour au moment de servir.

LE DRESSAGE

Pour un dressage digne du restaurant Arnolfo de Gaetano Trovato, l'objectif est de passer d'un bol rustique à une présentation structurée et élégante.

1. Préparation des Textures

Le Velouté : Mixez les 3/4 de votre soupe avec la poudre d'amandes jusqu'à obtenir une texture de soie. Filtrez au chinois étamine.
La Garniture : Conservez le quart restant des oignons confits (non mixés) pour le centre de l'assiette.

2. Le Montage dans l'Assiettee

La Base : 

Placez un petit emporte-pièce au centre d'une assiette creuse. Déposez-y une généreuse cuillerée d'oignons confits.

Le Croustillant : 

Posez par-dessus un disque de pain de campagne finement tranché et toasté, découpé à la même taille que l'emporte-pièce.

Le Fromage : 

Sur le pain chaud, disposez quelques copeaux de Pecorino ou une quenelle de fromage de chèvre frais pour le contraste thermique.

3. Le Service "À l'Anglaise"
C'est la touche finale haute couture :Apportez l'assiette "sèche" (uniquement avec le socle d'oignon, le pain et le fromage) devant vos invités.
Versez délicatement le velouté chaud tout autour du socle à l'aide d'une petite carafe. Le bouillon ne doit pas recouvrir le pain pour qu'il reste croustillant.

4. Les Finitions (Le "Toucher" Trovato)

Ajoutez quelques amandes effilées torréfiées sur le dessus.
Déposez deux ou trois pousses de cerfeuil ou des fleurs de thym pour la couleur.
Terminez par un trait d'une excellente huile d'olive de Toscane.

HOT DOG ALLA GIORGIONE EN VIDÉO

HOT DOG ALLA GIORGIONE

Les hot-dogs à la Giorgione sont une version riche et savoureuse des hot-dogs traditionnels. Ils se composent de saucisses coupées en tranches dans le sens de la longueur et poêlées avec des tranches de guanciale et d'oignons confits aigre-doux. Cette recette se distingue par l'alternance des ingrédients poêlés, créant une combinaison croustillante et savoureuse. Ils sont souvent servis dans des pains moelleux classiques avec des sauces. Cette vidéo vous montre comment préparer des hot-dogs à la Giorgione :

Transformer la saucisse de veau en hot-dog permet de créer une version plus raffinée et légère du classique américain. Voici comment réussir cette variante gourmet :

Pour un résultat authentique, privilégiez une saucisse de veau de Saint-Gall ou une saucisse blanche à texture fine. Ces saucisses, déjà précuites à l'eau, supportent très bien d'être simplement dorées.

Le hot-dog à la saucisse de Francfort est le grand classique indémodable. Contrairement à la saucisse de veau (blanche et douce), la véritable Francfort est une saucisse de pur porc, finement hachée, fumée au bois de hêtre et reconnaissable à sa robe jaune-ocre.

Entourer une saucisse de guanciale ou de bacon (souvent appelé le "Danger Dog" ou "Texas Dog") est la méthode ultime pour ajouter du croustillant et une saveur fumée intense à votre hot-dog.

Pour préparer un hot-dog façon Giorgione pour 4 personnes, selon sa philosophie du "laido e corrotto" (gras et gourmand), voici les ingrédients nécessaires :

Ingrédients principaux pour 4 personnes :

Pains : 4 pains à hot-dog (buns) de qualité, de préférence briochés.
Saucisses : 4 saucisses de type Wurstel tyrolien (artisanales, mélange porc/bœuf) ou des Knacks d'excellente facture.
Matière grasse : Une dose généreuse de beurre pour toaster les pains.

Garniture "Alla Giorgione"
Giorgione personnalise souvent ses hot-dogs avec ces éléments pour un maximum de saveur :

Guanciale : 4 à 8 tranches fines de guanciale (ou pancetta) à rendre bien croustillantes à la poêle.
Oignons : 2 gros oignons blancs ou rouges, émincés et caramélisés avec un peu de sucre et de vinaigre balsamique.
Fromage : Environ 100g de fromage fondant (type Asiago, Fontina ou même une pointe de Gorgonzola pour les plus audacieux).
Sauce : Un mélange maison de moutarde, mayonnaise, une pointe crème de piment rouge et une touche de ketchup.

Préparation rapide

Faites dorer le guanciale jusqu'à ce qu'il soit croquant.
Poêlez les saucisses dans le gras du guanciale.
Ouvrez les pains, beurrez l'intérieur et faites-les toaster légèrement.
Assemblez en commençant par le fromage pour qu'il fonde contre la saucisse chaude, puis ajoutez les oignons, le guanciale et les sauces.

Pasta e Patate EN VIDÉO

Une visite au Sine by Di Pinto à Milan où le chef-propriétaire né à Naples, Roberto Di Pinto, montre à sa mère la recette de Pasta e Palate -

1 étoile Michelin

Les pâtes et pommes de terre à la napolitaine sont une délicieuse variante du plat classique ; leur onctuosité irrésistible et leur saveur exquise vous séduiront dès la première bouchée. C'est un plat d'entrée aux origines modestes, malgré la tendance actuelle aux versions plus raffinées comme les pâtes aux pommes de terre et aux moules. Les pâtes et pommes de terre sont nées du besoin de plats uniques, copieux et nourrissants, un véritable plat réconfortant d'antan. Pour enrichir le plat, on ajoute du saindoux pour faire revenir les oignons. Pour une touche de couleur, on incorpore de la purée de tomates, qui, aux beaux jours, peut être remplacée par des tomates cerises fraîches. Et puis il y a l'ingrédient clé des pâtes et pommes de terre à la napolitaine : la croûte du fromage. Beaucoup la jettent, ignorant qu'ils passent à côté de quelque chose en ne l'ajoutant pas à la préparation, comme c'est le cas, par exemple, dans la recette des pâtes aux haricots à la napolitaine. La croûte devient fondante, libérant toute la saveur du fromage et transformant le plat en un mets délicat. Venez découvrir notre version, et après l'avoir goûtée, essayez d'autres recettes campaniennes aux saveurs ancestrales, comme le soffritto napolitain ou le génois.

INGREDIANTS POUR 4 PERSONNES

Pâtes mélangées 320 g, 

Pommes de terre 800 g, 

Oignon blanc 1, 

Saindoux 150 g, 

Concentré de tomates 20 g, 

Parmesan Reggiano AOP (croûte),

Huile d'olive vierge extra, 

Sel fin, poivre noir.

Basilic frais

INSTRUCTION :

Comment préparer des pâtes et des pommes de terre napolitaines

Pour préparer des pâtes et des pommes de terre napolitaines, nettoyez et hachez l'oignon, hachez la croûte de parmesan en petits morceaux. Épluchez et coupez les pommes de terre en cubes d'environ 1,5 cm.

Coupez le saindoux en fines lamelles.Dans une poêle haute, faites revenir les tranches 

de bacon dans un peu d'huile.Laissez-les dorer quelques minutes à feu doux.

Une fois que la graisse a rendu son arôme, ajoutez l'oignonet laisser mijoter 1 à 2 minutes, puis ajouter les croûtes de fromage et les pommes de terre . Laissez cuire encore quelques minutes.

Ajoutez maintenant la purée de tomates et 1 litre d'eau à température ambiante. Ajoutez une pincée de sel et couvrez avec le couvercle et laissez cuire pendant 30 minutes.

Après ce temps, y jetez les pâtes. Remuez de temps en temps pour que les pâtes libèrent tout leur amidon et que les pommes de terre se défassent légèrement. Si nécessaire, ajoutez un peu d'eau. Une fois prêt, Servez les pâtes napolitaines et les pommes de terre bien chaudes.

Conservation

Les pâtes et pommes de terre à la napolitaine se conservent jusqu'à 2 jours au réfrigérateur. La congélation est déconseillée.
Conseiller

Pour une touche de fraîcheur, vous pouvez ajouter du céleri haché pendant la cuisson de l'oignon.

L'une des versions les plus riches et savoureuses des pâtes napolitaines aux pommes de terre consiste à ajouter de la provola, ou mozzarella fumée, que l'on appelle en Campanie. Il suffit de la couper en dés et de la laisser fondre en fin de cuisson, en remuant bien jusqu'à ce qu'elle devienne filante et crémeuse.

LENTILLES D’USTICA ET MOULES

La lentille d'Ustica, un produit phare du label Slow Food Presidium cultivé sur l'île volcanique sicilienne du même nom, est réputé pour être le plus petit et le plus tendre d'Italie.
Caractérisée par une couleur foncée avec des stries verdâtres, elle pousse dans un sol fertile sans l'utilisation d'engrais chimiques ni d'herbicides, avec une récolte manuelle entre fin mai et juin. 
Caractéristiques principales et consommation Aspect et saveur : Très petits, de couleur brun foncé, savoureux et tendres.
Culture : Les semis sont effectués en janvier et les plants sont récoltés à la main en juin, souvent selon des méthodes traditionnelles.
Propriétés : Riche en protéines (\(27,7\%\)), du fer et des fibres, avec une faible teneur en matières grasses.
Cuisson : Très tendres, elles ne nécessitent pas de trempage et cuisent en 45 minutes environ.
Utilisation culinaire : Idéal pour cette recette locale à la crème de moules …
 
INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
800 g de bouillon de viande ;
100 g de lentilles d’Ustica ;
50 g d’oignon ;
15 g d’anchois ;
15 g de romarin ;
10 g d’ail.
 
Pour la crème de moules :
2 kg de moules ;
400 g de tomates cerises ;
300 g d’eau ;
60 g d’huile d’olive vierge extra ;
40 g d’ail ;
40 g de câpres.
 
PRÉPARATION 
Dans une casserole, faites revenir l'oignon haché, l'ail, les anchois et le romarin ; ajoutez les lentilles et laissez mijoter 50 minutes à feu doux.
Nettoyez les moules et faites-les cuire dans une casserole d'eau à feu doux.
Préparez séparément un bouillon avec l'ail non pelé, les câpres, les tomates cerises coupées en deux et l'huile.
Portez à ébullition, puis mélangez avec les moules et leur jus de cuisson.
Répartissez la soupe de lentilles dans des bols et garnissez de crème de moules.
  
Accords Vins

Pour ce plat, privilégiez des vins qui équilibrent le côté iodé des moules et la texture douce des lentilles.Vins Blancs (Recommandé) :
Sec et Minéral : Un Muscadet ou un Picpoul de Pinet souligne la fraîcheur marine des moules.

Aromatique et Vif : Un Sauvignon Blanc (Sancerre) ou un Chenin (Vouvray) apporte une acidité bienvenue.
Rond et Riche : Un Chardonnay peu boisé complète parfaitement l'onctuosité des lentilles.

PȂTES FROIDES AUX CREVETTES ET AU PESTO DE ROQUETTE

Les pâtes froides aux crevettes et au pesto de roquette constituent une entrée rafraîchissante et savoureuse. La saveur prononcée de la roquette, associée à la généreuse quantité de crevettes décortiquées et d'amandes effilées, rend ce plat absolument délicieux.

 
INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

• 100 gr de roquette
  
• 60 g d'amandes effilées
  
• 40 g de Parmigiano Reggiano râpé
  
• 8 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
  
• 300 g de crevettes
  
• Sel selon votre goût
  
• 320 g de pâtes (de préférence de forme courte)
  

 
PRÉPARATION 

Voyons comment préparer des pâtes froides aux crevettes et au pesto de roquette.

Mettez l'eau à bouillir dans une casserole et, une fois qu'elle atteint le point d'ébullition, ajoutez le sel et les crevettes et laissez cuire pendant environ 5 minutes jusqu'à ce que la pulpe devienne blanche.

Égouttez les crevettes, rincez-les à l'eau froide courante et décortiquez-les soigneusement.

Placez les crevettes au réfrigérateur.

Lavez la roquette, égouttez-la bien et séchez-la en la tamponnant avec du papier absorbant. La roquette doit être parfaitement sèche et exempte de toute trace d'eau.

Hachez grossièrement la roquette et placez-la dans le bol du mixeur.

Mélangez 40 g d'amandes effilées, le parmesan râpé, le sel et 7 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge.

Mixez jusqu'à obtenir un pesto crémeux et lisse.

Faites cuire les pâtes dans une grande quantité d'eau salée.

Égouttez-les et passez-les sous l'eau froide pour accélérer le processus de refroidissement.

Déposez les pâtes dans un bol, ajoutez les crevettes et le pesto de roquette.

Bien mélanger, en ajoutant si nécessaire deux cuillères à soupe d'eau de cuisson des pâtes et une cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge.

Couvrez le bol et placez-le au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

Servez les pâtes froides avec des crevettes et du pesto de roquette, agrémentés de 20 g d'amandes effilées.

HOT POT JAPONAIS “MIZUTAKI” SPECIAL HIVER EN VIDÉO

Un grand classique d’hiver au Japon : le Mizutaki, un hot pot clair, délicat et réconfortant. Son bouillon léger laisse toute la place aux saveurs naturelles du poulet, des légumes d’hiver et du tofu, créant un plat familial, sain et profondément apaisant. Servi brûlant, il rassemble autour de la table et incarne la chaleur conviviale de la cuisine hivernale japonaise.

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

• 600 g de morceaux de poulet (cuisses désossées ou ailes)
• 1L de bouillon dashi clair
• 200 g de tofu ferme coupé en cubes
• 1 poireau ou negi émincé
• 150 g de champignons shiitake frais
• 200 g de chou chinois (hakusai)
• 1 carotte en rondelles
• 1 morceau de daikon (150 g), en demi-lunes
• 1 poignée d’épinards frais
• 2 c. à soupe de saké de cuisine
• 1 c. à soupe de sauce soja
• 1 c. à café de sel
• Poivre blanc

Pour la sauce d’accompagnement

• Ponzu, ciboulette, radis daikon râpé, zeste de yuzu ou de citron

PRÉPARATION

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 35 minutes

Préparation des ingrédients

Couper le poulet en morceaux de bouchée

Émincer le poireau et détailler le chou chinois en larges morceaux

Trancher le daikon, la carotte et les shiitake

Couper le tofu en cubes et rincer rapidement les épinards

Préparation du bouillon

Verser le dashi dans un hot pot ou une grande casserole et porter à frémissement

Ajouter le saké, la sauce soja, le sel et un peu de poivre blanc

Plonger les morceaux de poulet et laisser cuire 10 minutes en écumant si besoin

Cuisson des légumes et du tofu

Ajouter daikon, carottes, shiitake et chou chinois dans le bouillon

Laisser mijoter 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient tendres

Ajouter le tofu et les épinards en fin de cuisson et cuire encore 2 à 3 minutes

Service

Poser le hot pot fumant au centre de la table et maintenir à feu doux

Proposer à chacun un bol individuel avec un peu de bouillon et les garnitures

Servir avec la sauce ponzu, du daikon râpé et de la ciboulette pour assaisonner chaque bouchée.

SAUCE BORDELAISE EN VIDÉO

 

SAUCE BORDELAISE 

La sauce bordelaise est une sauce classique de la cuisine française, originaire de la région de Bordeaux. Elle est différente de la « sauce marchand de vin » qui n’a pas la moelle comme ingrédient.

Très rapide à réaliser, cette bonne sauce au vin rouge sera parfaite sur vos rôtis de bœuf, Wellington, au four, en cocotte … sur une bonne entrecôte, une côte de bœuf, un faux filet, un pavé, un steak … ou pourquoi pas sur un gibier ou une belle volaille. Vraiment délicieuse, vous m'en direz des nouvelles !.

La liste des ingrédients

20 g de beurre

2 échalottes

1 gousse d'ail

25 cl ce Bordeaux

1 C à C de farine

Thym, laurier

Sel 

20 g de grain de poivre noir

INSTRUCTIONS :

Concasser le poivre et le passer dans un tamis pour ne garder que la mignonnette visible sur le dessus. Eplucher et ciseler finement les échalotes. Faire chauffer un filet d’huile dans une sauteuse et faire suer les échalotes ciselées, sans les colorer avec 1 cuillère à café de poivre mignonnette. Ajouter la branche de thym et la feuille de laurier, puis mouiller avec le vin rouge.

SUIVRE LE VIDÉO POUR PLUS DE DÉTAIL

Je vous souhaite un bon régal