Un sauté de veau au vin blanc et
parfaitement assaisonné, idéal pour toutes les occasions
!
Le sauté de veau aux olives (u vittelù à l’oliveti) n'est pas qu'une simple recette ; c'est un pilier de l'identité culinaire de l'Île de Beauté, dont l'histoire s'enracine dans les paysages et les modes de vie insulaires.
1. Des origines pastorales séculaires L'histoire de ce plat remonte à des siècles de tradition pastorale. En Corse, le veau a toujours été élevé en liberté, se nourrissant des herbes du maquis, ce qui confère à sa viande (souvent plus rosée que celle du continent) un goût sauvage et parfumé unique.
2. Le mariage de la montagne et de la plaine Le succès de cette recette vient de l'alliance de deux produits fondamentaux de l'économie corse :L'olivier : Présent depuis l'Antiquité, il est le symbole des plaines et du littoral. Le veau : Symbole de l'élevage de montagne et des terres intérieures.
3. Un plat de fête et de convivialité À l'origine, ce ragoût était un plat de circonstance. Bien qu'il se soit aujourd'hui démocratisé pour devenir le déjeuner classique du dimanche, il était traditionnellement réservé aux repas de fête, aux mariages ou aux grandes réunions familiales. Sa cuisson lente (mijotage) permettait aux femmes de s'occuper d'autres tâches pendant que le plat "se faisait tout seul".
4. L'influence génoise et méditerranéenne Comme beaucoup de plats corses, le sauté de veau porte l'empreinte des influences méditerranéennes, notamment génoises. L'utilisation du concentré de tomates et le déglaçage au vin sont des marqueurs de cette cuisine de partage commune aux régions latines, mais réinterprétée avec les herbes locales (thym, sauge, romarin). Aujourd'hui, il reste le plat le plus commandé dans les auberges de l'intérieur, car il incarne à lui seul "l'âme" de la Corse : un mélange de rudesse montagnarde et de douceur méditerranéenne.
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
1,5 kg de flanchet de veau avec os et de côtes
secondes sans os en gros morceaux de 6 cm environ
2 c. à s. d’huile d’olive
100 g de lardons fumés en dés
1 gros oignon
3 gousses d’ail
400 g de carottes
100 g d’olives vertes dénoyautées
12 petits oignons grelots
1 c. à s. de tomates séchées ou de concentré
de tomate
20 cl de vin blanc
1 branche de romarin
2 brins de thym frais
2 feuilles de laurier
farine
sel
poivre
PRÉPARATION
Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6).
Farinez légèrement la viande. Dans une cocotte, faites-la revenir dans l’huile
en plusieurs fois sans les superposer. Remplacez-les par les lardons et
faites-les dorer 5 min.
Pendant ce temps, pelez et émincez
l’oignon. Pelez l’ail et écrasez-le. Remplacez la viande par l’oignon et l’ail
dans la cocotte. Laissez fondre 10 min. Salez légèrement et poivrez la viande.
Pelez et émincez les carottes, égouttez et rincez les olives sauf si elles sont
conservées dans de l’huile. Pelez les oignons grelots, hachez les tomates
séchées et effeuillez les herbes.
Replacez la viande dans la cocotte.
Mélangez les tomates ou le concentré avec le vin et versez sur la viande.
Diluez un peu de farine dans un peu d’eau et versez dans la cocotte puis versez
20 cl d’eau. L’eau doit presque recouvrir la viande. Ajoutez les herbes,
couvrez et faites cuire 2 h 30. Ajoutez les carottes et les olives au bout de 1
h de cuisson. Retirez le couvercle 30 min avant la fin de la cuisson.
Si la sauce ne nappe pas assez, faites-la
réduire à part. Accompagnez ce plat de pommes de terre bouillies.
Préparation du plat emblématique de la cuisine traditionnelle de Teramo : Le Virtù. Cette recette est inspirée de celle publiée par Rino Faranda dans son ouvrage « Gastronomia teramana » (1977). Bon appétit !
Térame est l’une de ces villes dont on n’entend jamais parler aux informations. Dans la région des Abruzzes, elle se classe première pour la qualité de vie. Mais attention, il y a l’envers du décor : la vie y est douce, certes, mais pas si l’on considère le travail, l’environnement, les transports et l’administration publique, sans même parler de la criminalité. Comme dans de nombreux coins d’Italie, la ville est au milieu du gué entre une industrialisation déclinante et l’effacement des modes de vie ancestraux.
Et pourtant… dans un territoire montagneux comme les Abruzzes, la province de Térame, nichée entre le massif imposant du Gran Sasso (parc national) et la côte adriatique (située à seulement 50 km) est une terre bénie pour l’agriculture. La paysannerie y est encore bien vivante. Ses traditions, ancestrales, sont encore calquées sur le rythme des saisons.
Quand vient le printemps, au premier mai, les villages participent à la préparation d’une recette collective très ancienne, le Virtù (les vertus). Il s’agit d’une soupe épaisse de légumes frais, cuits avec des pâtes, de la viande, des légumes secs, et tout un tas d’autres choses. En italien, généralement, une telle soupe est un minestrone, sorte de grand frère de la plus petite minestra. Le mot dérive apparemment du verbe latin ministrare, l’action accomplie par le minister, le serviteur qui s’affolait au tour des tables, pendant les banquets.
Mais l’origine des Virtù se perd dans la nuit des temps, lorsque les peuplades indo -européennes de la péninsule fêtaient l’arrivée du printemps en célébrant la déesse protectrice de la fertilité et de la nature, connue à l’époque gréco-romaine sous le nom de Maia (la nourricière). En son honneur, les prêtres de son mari, le dieu du feu Volcanus, sacrifiaient aux calendes de maius (le 1 mai) une truie gestante pour féconder la terre et favoriser la croissance des végétaux (maius=plus grand…).
De nos jours, on a gardé pratiquement tous les ingrédients de l’Antiquité (on y a simplement ajouté des tomates). Même la cuisson, jusqu’il y a peu de temps, était encore effectuée dans un grand chaudron, au feu de bois (et on imagine bien là l’importance du travail d’équipe).
Une seule chose est certaine : à Térame on ne dit pas minestrone !
Il convient d’énumérer les ingrédients, susceptibles de varier dans chaque famille et chaque communauté. Histoire de se mettre en appétit. Soyez donc indulgents si j’en oublie quelques-uns en chemin. Commençons d’abord avec les légumes frais, présents en abondance : des blettes, du chou-fleur, de la laitue, des fèves, des endives, des navets, des petits pois, des artichauts, des asperges, des broccolis, des pommes de terre, des courgettes, des carottes, des épinards, du fenouil… il vaut mieux ébouillanter la veille les légumes les plus coriaces.
Ingrédients pour 4 personnes :
Il faut tenir compte du fait que les légumes frais réduisent en volume, lorsqu’il sont cuits. Mais il ne faut pas exagérer avec les quantités et tenir compte de la taille de la casserole : si vous n’avez pas des gros volumes, un ou deux pièces, ou quelques poignées (ou 100 g.) de chaque variété : haricots, petits pois, pois chiches, lentilles, fèves, laitue, blette, carottes, endives, chou-fleur, brocolis, pommes de terre, céleri, navets, chicorée (si vous la trouvez), épinards, fenouils, asperges, artichauts, persil, marjolaine, romarin, sauge, thym, menthe, noix de muscade, poivre noir, clous de girofle, oignon, ail ; 250 g. de jambon cru, 100 g. de lard, 100 g. de couenne, un os de jambon, 400 g. de sauce tomate ; 400 g. de pâtes dures et fraîches, huile extra vierge d’olive, vin blanc.
On y ajoute des légumes secs, des haricots et des lentilles sèches (des variétés italiennes, j’ai mis celles des Pouilles), qu’il faut faire tremper dès la veille.
Des pois chiches également.
Et aussi de la couenne de porc, avec un os de jambon. Comme disaient les anciens, tout est bon dans le cochon…
Le jour J, les légumes secs et la couenne devront être ébouillantés pendant un bon quart d’heure avant la cuisson principale. En revanche, il suffira de peu (six minutes) pour ébouillanter les petits pois, directement dans leur gousse (ce sera plus facile après les écosser).
Les fèves (déjà écossées) ont besoin d’un peu plus de temps (vingt minutes). Mais pour éviter qu’elles noircissent, il faut ajouter aussi du jus de citron.
Ensuite, place pour les autres légumes frais, à couper en tronçons (ou à éplucher), avant de les mettre dans une (très grande) casserole.
Les asperges, étant donné leur fragilité, doivent être introduites en dernier.
Il y en d’autres, bien plus solides, dont il faut prendre soin…
Mais avant de bouillir, il faut frire. La base des virtù est constituée d’un trito (haché) de légumes frais – fenouil (à Térame ils utilisent le fenouil sauvage, dit annit en patois), carotte et céleri – avec des gras nobles : du lard (ou de la bas joue) et du jambon sec en morceaux, de l’ail et de l’oignon, plus des aromates : clous de girofle, noix de muscade, poivre noir moulu, et sel.
Et ce n’est pas fini ! C’est d’ailleurs là la touche un peu bourgeoise de la recette : on y ajoute de toutes petites paupiettes de viande hachée de veau…
Certains légumes – comme les artichauts, les courgettes et les navets – auront droit au double supplice de l’eau et du feu. D’abord il faut retirer les pieds, et couper en morceaux les cœurs d’artichauts. Ensuite, il faut les laisser une demi heure dans l’eau acidulée avec du jus de citron. Puis, égouttés, les faire sauter dans la poêle en compagnie des courgettes et des navets…
…avec de l’huile extra vierge et du cumin, pour donner davantage de saveur à l’ensemble.
Bien. C’est le moment de tout mettre ensemble. On commence avec l’ail et l’oignon à dorer dans de l’huile d’olive. Puis le haché de tout à l’heure. Touillez, ajoutez un verre de vin blanc, attendez qu’il soit évaporé, et puis…
…ajoutez au fur et mesure tous les légumes frais et secs, les paupiettes, la couenne en morceaux, les aromates (marjolaine, thym, romarin, menthe, sauge, laurier, persil, basilic), un peu d’eau de cuisson, et laissez mijoter une dizaine de minutes. Ajoutez à présent de la sauce tomate, et attendez encore un quart d’heure. Vous pourrez alors vous consacrer au dernier ingrédient…
…les pâtes, sèches et fraîches. Celles de blé dur iront tout de suite dans les virtù pour cuire le temps nécessaire, tandis que pour celles de blé tendre on attendra les dernières minutes.
Le résultat c’est un mix des goûts et de parfums sans nul autre pareil.
Pour accompagner un plat de tradition, il faut un vin blanc du terroir. Le Trebbiano d’Abruzzo A.O.C. est cultivé dans les provinces de Chieti, L’Aquila et Térame. Le même cépage est utilisé en France pour la production de l’Armagnac et du Cognac. Dans les Abruzzes, il est connu au moins depuis l’époque romaine : Pline l’Ancien l’appelait uinum Trebulanum. Sa particularité est due aux conditions climatiques favorables, entre les montagnes et la mer, et aux terrains colinéaires où il pousse, calcaires et argileux.
Contrairement à la version française (souvent liée à la courgette dans des variantes domestiques simples), la version "originale" présentée par Trovato est la Carabaccia, une soupe à l'oignon ancestrale de la Renaissance toscane.
Cette comparaison oppose deux approches de la soupe à l'oignon présentées par le chef étoilé italien Gaetano Trovato (du restaurant Arnolfo), inspirées de la tradition toscane.
Qui de la France ou de l’Italie a inventé la soupe à l’oignon ?
Le mariage de Catherine de Médicis avec Henri II d’Orléans, en 1533.
La Version Originale : La "Carabaccia" Ingrédients clés : Oignons rouges (souvent de Certaldo), bouillon de légumes, et une particularité historique : l'ajout d'amandes moulues pour épaissir et de cannelle ou de sucre pour le côté aigre-doux. Lien avec la courgette : Bien que la courgette soit un ajout courant dans les soupes ménagères à l'oignon pour apporter de l'onctuosité sans crème, elle ne figure pas dans la recette historique de la Carabaccia. 2. La Version Gourmet de Gaetano Trovato Le chef réinterprète ce classique avec une esthétique de haute cuisine. Texture & Technique : Trovato transforme la soupe rustique en un velouté raffiné.
Les oignons sont travaillés en différentes textures (en crème, frits ou marinés) pour jouer sur les contrastes. Touches de Chef :Utilisation de fromage de chèvre ou de pecorino local pour le crémeux. Présentation déstructurée où chaque élément (pain, oignon, bouillon) est magnifié. Accentuation de l'équilibre acide/sucré avec des réductions de vinaigre ou de vin.
CARAMÉLISATION
Pour obtenir la caramélisation parfaite qui distingue une soupe à l'oignon gourmet (comme celle de Gaetano Trovato), la patience et la maîtrise de la température sont essentielles. Voici les étapes clés pour transformer de simples oignons en un confit riche et complexe :
1. La Découpe "À la Française" Pour une texture fondante et uniforme, coupez les oignons dans le sens des fibres (du pôle vers la racine). Cela permet aux lamelles de garder leur structure sans se transformer en purée informe durant la longue cuisson.
2. La Cuisson en Trois Phases Une caramélisation de chef ne se fait pas à feu vif, mais par étapes :La Sueur (20-30 min) : Faites fondre du beurre avec un filet d'huile d'olive à feu doux. Ajoutez les oignons avec une pincée de sel pour faire dégorger l'eau. Couvrez pour qu'ils ramollissent sans colorer. L'Évaporation & Coloration (25-45 min) : Retirez le couvercle et augmentez légèrement le feu. Les oignons vont commencer à blondir. Remuez régulièrement pour éviter que les bords ne brûlent, ce qui apporterait de l'amertume. La Réaction de Maillard : Pour intensifier la saveur, vous pouvez ajouter une pointe de sucre ou de miel à ce stade. Les sucres naturels de l'oignon se concentrent jusqu'à obtenir une couleur brun acajou profond.
3. Le Secret du Chef :
Le Déglaçage Progressif : Dès que les oignons commencent à attacher au fond de la casserole, n'attendez pas qu'ils brûlent.
Astuce à l'eau : Ajoutez une cuillère à soupe d'eau pour décoller les sucs et réhydrater la préparation. Le Vin & Vinaigre : Pour la version gourmet, déglacez avec un vin blanc sec ou un soupçon de vinaigre de Xérès (comme dans les recettes de haute gastronomie) pour apporter une acidité qui équilibre le sucre.
4. La Touche Gaetano Trovato Pour élever le plat, le chef utilise souvent des produits de terroir toscan :Remplacez une partie du bouillon classique par un bouillon de légumes très réduit pour plus de pureté. Utilisez des oignons rouges de Certaldo (plus sucrés et délicats) si disponibles.
INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES La Base (Soupe)
Oignons : 1 kg d'oignons rouges (idéalement de
Certaldo) ou oignons blancs doux, émincés finement.
Garniture aromatique : 2 carottes et 1 branche de céleri
(coupées en petits dés très fins).
Bouillon : 1,5 litre de bouillon de légumes
maison.
Matière grasse : 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
extra vierge.
Les "Secrets" de la
Carabaccia (Originale) C'est ici que la recette se distingue de la version
française :
Amandes : 60 g d'amandes en poudre ou mixées
(pour l'onctuosité et le goût noisette).
Douceur : 1 cuillère à soupe de miel (pour
équilibrer l'acidité).
Épices : 1 cuillère à café de cannelle et une
pincée de noix de muscade.
Acidité : 1 cuillère à café de vinaigre de vin
rouge (optionnel, pour le relief).
Le Service (Gourmet)
Pain : 4 belles tranches de pain toscan ou
de campagne, grillées.
Fromage : Pecorino Toscano ou Parmesan
fraîchement râpé.
Le conseil du Chef :Pour la version gourmet à la Gaetano Trovato, n'hésitez
pas à filtrer une partie des oignons après cuisson pour obtenir un velouté
parfaitement lisse, puis ajoutez par-dessus quelques lamelles d'oignons rouges
marinées dans du vinaigre pour le contraste de texture
PRÉPARATION
Voici le déroulé technique pour réussir votre Carabaccia Gourmet façon Gaetano Trovato. Comptez environ 1h30 de préparation.
1. La Préparation des Oignons (Le Fondement) Épluchez et émincez 1 kg d'oignons rouges en lamelles régulières. Dans une grande sauteuse, faites chauffer l'huile d'olive. Ajoutez les oignons avec une pincée de sel. La sueur : Couvrez et laissez cuire à feu très doux pendant 20 minutes. Les oignons doivent devenir translucides sans colorer.
2. La Caramélisation (Le Goût) Retirez le couvercle. Ajoutez le miel, la cannelle et la noix de muscade. Poursuivez la cuisson à découvert pendant 30 à 40 minutes en remuant souvent. Les oignons vont prendre une teinte acajou. Le déglaçage : Versez le vinaigre de vin rouge pour décoller les sucs de cuisson au fond de la poêle.
3. Le Mouillage et l'Onctuosité Ajoutez les 60 g d'amandes en poudre. Mélangez bien pour enrober les oignons. Versez le bouillon de légumes chaud. Laissez mijoter à feu doux pendant encore 20 minutes pour que les saveurs fusionnent et que la soupe épaississe légèrement.
4. La Finition "Gourmet" Texture : Prélevez deux louches d'oignons entiers et réservez-les. Passez le reste de la soupe au mixeur plongeant (ou Blender haute performance) jusqu'à obtenir un velouté parfaitement lisse. Si nécessaire, passez-le au tamis pour une finesse absolue. Rectifiez l'assaisonnement (sel/poivre).
5. Le Montage Final Pendant que la soupe repose, grillez vos tranches de pain et râpez le Pecorino. Dans chaque assiette creuse, déposez un petit dôme d'oignons entiers (ceux réservés). Posez le toast au fromage par-dessus. Versez le velouté tout autour au moment de servir.
LE DRESSAGE
Pour un dressage digne du restaurant Arnolfo de Gaetano Trovato, l'objectif est de passer d'un bol rustique à une présentation structurée et élégante.
1. Préparation des Textures
Le Velouté : Mixez les 3/4 de votre soupe avec la poudre d'amandes jusqu'à obtenir une texture de soie. Filtrez au chinois étamine. La Garniture : Conservez le quart restant des oignons confits (non mixés) pour le centre de l'assiette.
2. Le Montage dans l'Assiettee
La Base :
Placez un petit emporte-pièce au centre d'une assiette creuse. Déposez-y une généreuse cuillerée d'oignons confits.
Le Croustillant :
Posez par-dessus un disque de pain de campagne finement tranché et toasté, découpé à la même taille que l'emporte-pièce.
Le Fromage :
Sur le pain chaud, disposez quelques copeaux de Pecorino ou une quenelle de fromage de chèvre frais pour le contraste thermique.
3. Le Service "À l'Anglaise" C'est la touche finale haute couture :Apportez l'assiette "sèche" (uniquement avec le socle d'oignon, le pain et le fromage) devant vos invités. Versez délicatement le velouté chaud tout autour du socle à l'aide d'une petite carafe. Le bouillon ne doit pas recouvrir le pain pour qu'il reste croustillant.
4. Les Finitions (Le "Toucher" Trovato)
Ajoutez quelques amandes effilées torréfiées sur le dessus. Déposez deux ou trois pousses de cerfeuil ou des fleurs de thym pour la couleur. Terminez par un trait d'une excellente huile d'olive de Toscane.
Les hot-dogs à la Giorgione sont une version riche et savoureuse des hot-dogs traditionnels. Ils se composent de saucisses coupées en tranches dans le sens de la longueur et poêlées avec des tranches de guanciale et d'oignons confits aigre-doux. Cette recette se distingue par l'alternance des ingrédients poêlés, créant une combinaison croustillante et savoureuse. Ils sont souvent servis dans des pains moelleux classiques avec des sauces. Cette vidéo vous montre comment préparer des hot-dogs à la Giorgione :
Transformer la saucisse de veau en hot-dog permet de créer une version plus raffinée et légère du classique américain. Voici comment réussir cette variante gourmet :
Pour un résultat authentique, privilégiez une saucisse de veau de Saint-Gall ou une saucisse blanche à texture fine. Ces saucisses, déjà précuites à l'eau, supportent très bien d'être simplement dorées.
Le hot-dog à la saucisse de Francfort est le grand classique indémodable. Contrairement à la saucisse de veau (blanche et douce), la véritable Francfort est une saucisse de pur porc, finement hachée, fumée au bois de hêtre et reconnaissable à sa robe jaune-ocre.
Entourer une saucisse de guanciale ou de bacon (souvent appelé le "Danger Dog" ou "Texas Dog") est la méthode ultime pour ajouter du croustillant et une saveur fumée intense à votre hot-dog.
Pour préparer un hot-dog façon Giorgione pour 4 personnes, selon sa philosophie du "laido e corrotto" (gras et gourmand), voici les ingrédients nécessaires :
Ingrédients principaux pour 4 personnes :
Pains : 4 pains à hot-dog (buns) de qualité, de préférence briochés. Saucisses : 4 saucisses de type Wurstel tyrolien (artisanales, mélange porc/bœuf) ou des Knacks d'excellente facture. Matière grasse : Une dose généreuse de beurre pour toaster les pains.
Garniture "Alla Giorgione" Giorgione personnalise souvent ses hot-dogs avec ces éléments pour un maximum de saveur :
Guanciale : 4 à 8 tranches fines de guanciale (ou pancetta) à rendre bien croustillantes à la poêle. Oignons : 2 gros oignons blancs ou rouges, émincés et caramélisés avec un peu de sucre et de vinaigre balsamique. Fromage : Environ 100g de fromage fondant (type Asiago, Fontina ou même une pointe de Gorgonzola pour les plus audacieux). Sauce : Un mélange maison de moutarde, mayonnaise, une pointe crème de piment rouge et une touche de ketchup.
Préparation rapide
Faites dorer le guanciale jusqu'à ce qu'il soit croquant. Poêlez les saucisses dans le gras du guanciale. Ouvrez les pains, beurrez l'intérieur et faites-les toaster légèrement. Assemblez en commençant par le fromage pour qu'il fonde contre la saucisse chaude, puis ajoutez les oignons, le guanciale et les sauces.
Une visite au Sine by Di Pinto à Milan où le chef-propriétaire né à Naples, Roberto Di Pinto, montre à sa mère la recette de Pasta e Palate -
1 étoile Michelin
Les pâtes et pommes de terre à la napolitaine sont une délicieuse variante du plat classique ; leur onctuosité irrésistible et leur saveur exquise vous séduiront dès la première bouchée. C'est un plat d'entrée aux origines modestes, malgré la tendance actuelle aux versions plus raffinées comme les pâtes aux pommes de terre et aux moules. Les pâtes et pommes de terre sont nées du besoin de plats uniques, copieux et nourrissants, un véritable plat réconfortant d'antan. Pour enrichir le plat, on ajoute du saindoux pour faire revenir les oignons. Pour une touche de couleur, on incorpore de la purée de tomates, qui, aux beaux jours, peut être remplacée par des tomates cerises fraîches. Et puis il y a l'ingrédient clé des pâtes et pommes de terre à la napolitaine : la croûte du fromage. Beaucoup la jettent, ignorant qu'ils passent à côté de quelque chose en ne l'ajoutant pas à la préparation, comme c'est le cas, par exemple, dans la recette des pâtes aux haricots à la napolitaine. La croûte devient fondante, libérant toute la saveur du fromage et transformant le plat en un mets délicat. Venez découvrir notre version, et après l'avoir goûtée, essayez d'autres recettes campaniennes aux saveurs ancestrales, comme le soffritto napolitain ou le génois.
INGREDIANTS POUR 4 PERSONNES
Pâtes mélangées 320 g,
Pommes de terre 800 g,
Oignon blanc 1,
Saindoux 150 g,
Concentré de tomates 20 g,
Parmesan Reggiano AOP (croûte),
Huile d'olive vierge extra,
Sel fin, poivre noir.
Basilic frais
INSTRUCTION :
Comment préparer des pâtes et des pommes de terre napolitaines
Pour préparer des pâtes et des pommes de terre napolitaines, nettoyez et hachez l'oignon, hachez la croûte de parmesan en petits morceaux. Épluchez et coupez les pommes de terre en cubes d'environ 1,5 cm.
Coupez le saindoux en fines lamelles.Dans une poêle haute, faites revenir les tranches
de bacon dans un peu d'huile.Laissez-les dorer quelques minutes à feu doux.
Une fois que la graisse a rendu son arôme, ajoutez l'oignonet laisser mijoter 1 à 2 minutes, puis ajouter les croûtes de fromage et les pommes de terre . Laissez cuire encore quelques minutes.
Ajoutez maintenant la purée de tomates et 1 litre d'eau à température ambiante. Ajoutez une pincée de sel et couvrez avec le couvercle et laissez cuire pendant 30 minutes.
Après ce temps, y jetez les pâtes. Remuez de temps en temps pour que les pâtes libèrent tout leur amidon et que les pommes de terre se défassent légèrement. Si nécessaire, ajoutez un peu d'eau. Une fois prêt, Servez les pâtes napolitaines et les pommes de terre bien chaudes.
Conservation
Les pâtes et pommes de terre à la napolitaine se conservent jusqu'à 2 jours au réfrigérateur. La congélation est déconseillée. Conseiller
Pour une touche de fraîcheur, vous pouvez ajouter du céleri haché pendant la cuisson de l'oignon.
L'une des versions les plus riches et savoureuses des pâtes napolitaines aux pommes de terre consiste à ajouter de la provola, ou mozzarella fumée, que l'on appelle en Campanie. Il suffit de la couper en dés et de la laisser fondre en fin de cuisson, en remuant bien jusqu'à ce qu'elle devienne filante et crémeuse.
La lentille d'Ustica, un produit phare du label Slow
Food Presidium cultivé sur l'île volcanique sicilienne du même nom, est réputé
pour être le plus petit et le plus tendre d'Italie. Caractérisée par une couleur foncée avec des stries
verdâtres, elle pousse dans un sol fertile sans l'utilisation d'engrais
chimiques ni d'herbicides, avec une récolte manuelle entre fin mai et
juin. Caractéristiques principales et
consommation Aspect et saveur : Très petits, de couleur brun foncé,
savoureux et tendres. Culture : Les semis sont effectués en janvier et
les plants sont récoltés à la main en juin, souvent selon des méthodes
traditionnelles. Propriétés : Riche en protéines (\(27,7\%\)), du fer
et des fibres, avec une faible teneur en matières grasses. Cuisson : Très tendres, elles ne nécessitent pas
de trempage et cuisent en 45 minutes environ. Utilisation culinaire : Idéal pour cette recette
locale à la crème de moules … INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES 800 g de bouillon de
viande ; 100 g de lentilles
d’Ustica ; 50 g d’oignon ; 15 g d’anchois ; 15 g de romarin ; 10 g d’ail. Pour la crème de moules : 2 kg de moules ; 400 g de tomates
cerises ; 300 g d’eau ; 60 g d’huile d’olive
vierge extra ; 40 g d’ail ; 40 g de câpres. PRÉPARATION Dans
une casserole, faites revenir l'oignon haché, l'ail, les anchois et le romarin
; ajoutez les lentilles et laissez mijoter 50 minutes à feu doux. Nettoyez
les moules et faites-les cuire dans une casserole d'eau à feu doux. Préparez
séparément un bouillon avec l'ail non pelé, les câpres, les tomates cerises
coupées en deux et l'huile. Portez
à ébullition, puis mélangez avec les moules et leur jus de cuisson. Répartissez
la soupe de lentilles dans des bols et garnissez de crème de moules. Accords Vins
Pour ce plat, privilégiez des vins
qui équilibrent le côté iodé des moules et la texture douce des lentilles.Vins Blancs (Recommandé) : Sec et Minéral : Un Muscadet ou un
Picpoul de Pinet souligne la fraîcheur marine des moules.
Aromatique et Vif : Un Sauvignon Blanc (Sancerre) ou un Chenin (Vouvray) apporte une acidité bienvenue. Rond et Riche : Un Chardonnay peu boisé complète parfaitement l'onctuosité des lentilles.
Les pâtes froides aux crevettes et au pesto de roquette constituent une entrée rafraîchissante et savoureuse. La saveur prononcée de la roquette, associée à la généreuse quantité de crevettes décortiquées et d'amandes effilées, rend ce plat absolument délicieux.
INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
100 gr de roquette
60 g d'amandes
effilées
40 g de
Parmigiano Reggiano râpé
8 cuillères à soupe d'huile
d'olive extra vierge
300 g de
crevettes
Sel selon
votre goût
320 g de pâtes (de
préférence de forme courte)
PRÉPARATION
Voyons comment préparer des pâtes froides aux crevettes et au pesto de roquette.
Mettez l'eau à bouillir dans une casserole et, une fois qu'elle atteint le point d'ébullition, ajoutez le sel et les crevettes et laissez cuire pendant environ 5 minutes jusqu'à ce que la pulpe devienne blanche.
Égouttez les crevettes, rincez-les à l'eau froide courante et décortiquez-les soigneusement.
Placez les crevettes au réfrigérateur.
Lavez la roquette, égouttez-la bien et séchez-la en la tamponnant avec du papier absorbant. La roquette doit être parfaitement sèche et exempte de toute trace d'eau.
Hachez grossièrement la roquette et placez-la dans le bol du mixeur.
Mélangez 40 g d'amandes effilées, le parmesan râpé, le sel et 7 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge.
Mixez jusqu'à obtenir un pesto crémeux et lisse.
Faites cuire les pâtes dans une grande quantité d'eau salée.
Égouttez-les et passez-les sous l'eau froide pour accélérer le processus de refroidissement.
Déposez les pâtes dans un bol, ajoutez les crevettes et le pesto de roquette.
Bien mélanger, en ajoutant si nécessaire deux cuillères à soupe d'eau de cuisson des pâtes et une cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge.
Couvrez le bol et placez-le au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
Servez les pâtes froides avec des crevettes et du pesto de roquette, agrémentés de 20 g d'amandes effilées.
