La sauce bordelaise est une sauce classique de la cuisine française, originaire de la région de Bordeaux. Elle est différente de la « sauce marchand de vin » qui n’a pas la moelle comme ingrédient.
Très rapide à réaliser, cette bonne sauce au vin rouge sera parfaite sur vos rôtis de bœuf, Wellington, au four, en cocotte … sur une bonne entrecôte, une côte de bœuf, un faux filet, un pavé, un steak … ou pourquoi pas sur un gibier ou une belle volaille. Vraiment délicieuse, vous m'en direz des nouvelles !.
La liste des ingrédients
20 g de beurre
2 échalottes
1 gousse d'ail
25 cl ce Bordeaux
1 C à C de farine
Thym, laurier
Sel
20 g de grain de poivre noir
INSTRUCTIONS :
Concasser le poivre et le passer dans un tamis pour ne garder que la mignonnette visible sur le dessus. Eplucher et ciseler finement les échalotes. Faire chauffer un filet d’huile dans une sauteuse et faire suer les échalotes ciselées, sans les colorer avec 1 cuillère à café de poivre mignonnette. Ajouter la branche de thym et la feuille de laurier, puis mouiller avec le vin rouge.
La sauce idéale pour vos coquilles Saint-Jacques est LÀ !
Envie d’une sauce parfaite pour sublimer vos
coquilles Saint-Jacques ? Ce beurre blanc maison, simple et crémeux, fait toute
la différence à l’assiette.
Pour accompagner vos coquilles Saint-Jacques,
rien ne vaut une bonne sauce au beurre blanc. Cette recette maison, ultra
facile et pleine de goût, demande seulement un peu de patience. Avec quelques
échalotes, du beurre et du vin blanc, on obtient une sauce onctueuse qui
transforme n’importe quel plat en vrai repas de fête.
Pour démarrer, on prépare une réduction simple
: échalotes finement hachées, vinaigre et cuisson douce. On laisse réduire
tranquillement, puis on retire du feu. L’idée est de garder uniquement le
parfum sans excès d’acidité pour donner du caractère à la sauce sans la rendre
piquante.
Vient ensuite l’étape du vin blanc sec. On
verse, on refait réduire, on retire du feu et on vide le reste. Cette double
réduction crée la base aromatique du beurre blanc. Une fois cette préparation
refroidie, la suite devient un vrai jeu d’enfant.
L'incorporation du beurre dans la sauce :
l'étape qui change tout
Une fois la réduction tiède, on remet la
casserole sur feu très doux. C’est à ce moment-là qu’on incorpore le beurre
petit morceau par petit morceau, sans jamais s’arrêter de mélanger. Le secret,
c’est la lenteur : plus vous prenez votre temps, plus la sauce sera lisse et
crémeuse.
On continue d’ajouter du beurre jusqu’à
obtenir la quantité et la texture souhaitées. La sauce doit épaissir
légèrement, rester brillante et surtout ne jamais bouillir. Avec du beurre salé
type Guérande ou Noirmoutier, le résultat est encore plus parfumé.
Une sauce parfaite pour les Saint-Jacques et
bien d’autres plats
Une fois prête, la sauce doit rester stable
même en refroidissant légèrement : signe qu’elle est bien montée. Elle
accompagne à merveille les coquilles Saint-Jacques, surtout servies sur un lit
de poireaux fondants. Elle fonctionne aussi très bien avec du bar, du brochet
ou du sandre.
On évite simplement le saumon, car il est un
peu trop gras pour une sauce déjà bien généreuse. Le vrai secret de cette sauce
est très simple : il suffit de prendre son temps. Alors à vous de jouer… et
régalez-vous !
INGRÉDIENTS
5 cl de vinaigre
100 g beurre salé de Camargue
2 échalotes
10 cl de vin blanc sec
INSTRUCTIONS :
Étape 1
Faire revenir les échalotes hachées dans un
peu de vinaigre. Les faire réduire puis retirer du feu...
Étape 2
Vider l'excédent de vinaigre, puis y mettre du
vin blanc sec ... Renouveler l'opération puis retirer du feu. Vider le reste du
vin blanc puis laisser refroidir.
Étape 3
Lorsque la préparation est refroidie, remettre
à feu très doux, puis incorporer peu à peu des morceaux de beurre salé de Camargue,
de Guérande ou Noirmoutier, sans cesser de tourner doucement, prenez votre
temps !
Étape 4
Ajouter du beurre jusqu'à obtenir la quantité
souhaitée. La préparation doit être légèrement crémeuse… si c'est le cas,
bravo !
Étape 5
Normalement, en refroidissant cette
préparation ne doit même pas tourner.
Étape 6
Voili, voilà, régalez-vous !
Note de l'auteur :
« Peut accompagner les noix de St Jacques, sur
lit de poireaux, les bars, les sandres, brochet. Eviter le saumon (gras en plus
de la sauce)... La réussite demeure par le fait de prendre son temps. »
Le corail des coquilles Saint-Jacques n’est pas
ce que vous croyez, sa vraie nature surprend souvent
Vous avez
l’habitude de retirer le corail de la coquille Saint-Jacques avant de la
cuisiner ?
Pourtant, il cache une réalité étonnante.
La noix de
Saint-Jacques fait l’unanimité pour sa chair tendrement délicate. Mais juste à
côté, cette petite partie orangée soulève souvent des questions. Beaucoup
l’enlèvent sans vraiment savoir ce que c’est, ni comment l’utiliser. Pourtant,
le corail mérite qu’on s’y intéresse de plus près.
Le corail de
la Saint-Jacques, bien plus qu’un détail
Lorsque
l’on ouvre une coquille Saint-Jacques ou que l’on prépare des noix surgelées,
on remarque souvent cette excroissance orange accrochée à la chair. Il s’agit
du corail, une partie essentielle du mollusque, loin d’être là par hasard.
En réalité,
le corail correspond à la glande génitale de la Saint-Jacques. Ce coquillage
est hermaphrodite, ce qui explique la présence de deux teintes : une partie
orangée, associée à la fonction femelle, et une partie plus claire, liée à la
fonction mâle. Un détail biologique qui surprend souvent lorsqu’on l’apprend.
Le goût
affirmé de cette partie de la Saint-Jacques ne laisse pas indifférent
En cuisine,
le corail divise. Son goût iodé, plus marqué que celui de la noix, peut
dérouter certains palais. Pourtant, lorsqu’il est bien travaillé, il apporte
une vraie profondeur aux plats et révèle toute sa richesse aromatique.
Par
exemple, il s’intègre parfaitement dans des sauces, des crèmes ou des
émulsions, où il diffuse ses saveurs marines sans pour autant dominer. Bien
dosée, une crème de corail viendra sublimer un plat de coquilles Saint-Jacques,
en apportant une touche plus intense et élégante, idéale pour les recettes de
fête ou les assiettes raffinées.
Comment
utiliser le corail des coquilles Saint-Jacques
Avant de
cuisiner le corail, il est important de bien le séparer de la noix après avoir
décongelé ou ouvert les coquilles. Une fois nettoyé, il se prête à de
nombreuses préparations. Par exemple, la sauce coraillée est l’une des plus
connues : mixée, puis incorporée à une crème avec un trait de citron et
quelques épices, elle accompagne à merveille des noix juste poêlées.
Mais le
corail sait aussi se montrer plus créatif. Il peut être transformé en mousse,
ajouté à un fumet, ou légèrement poêlé avant d’être ajouté à une blanquette de
la mer, par exemple. Et pour une cuisine plus responsable, les barbes de
Saint-Jacques ne sont pas à négliger. Bien nettoyées, elles permettent de
réaliser des bouillons savoureux, parfaits pour renforcer le goût des
préparations à base de poisson.
Plongez-vous dans l'expérience culinaire avec cette vidéo : Le secret du risotto parfait & sauce bisque, où chaque étape est montrée à la première personne.
Dans cette vidéo, vous aurez l'impression d'être directement dans notre cuisine, où nous préparons une sauce bisque riche et un risotto crémeux aux crevettes, accompagné de fleurs de courgettes délicates. Ce format unique vous permet de saisir tous les moments clés, facilitant ainsi la recréation de plats de qualité restaurant chez vous.
Ce que vous apprendrez :
Comment préparer une sauce bisque riche et savoureuse pour des plats de fruits de mer gastronomiques.
Les conseils essentiels pour réussir un risotto parfait : de la bonne texture à la technique de mélange.
Comment utiliser les fleurs de courgettes pour ajouter une touche d'élégance et de sophistication italienne.
Cette vidéo est votre guide pour cuisiner des plats gastronomiques avec des étapes simples et des conseils précieux qui seront utiles dans n'importe quelle cuisine.
Créez un plat mémorable, même avec un temps limité, et impressionnez vos invités avec des saveurs italiennes authentiques.
Ne
vous fiez pas à son nom : la Pasta alla Genovese n'est pas originaire de Gênes,
mais constitue l'un des piliers de la cuisine napolitaine. Contrairement aux
pâtes au pesto génois (sauce verte au basilic), ce plat est un ragù blanc (sans
tomate) riche et onctueux, obtenu par la lente caramélisation d'une énorme
quantité d'oignons avec de la viande de bœuf.
La recette en vidéo
L'Essence
du Plat
Les
Oignons :
Ils sont le cœur de la recette. On en utilise généralement le double du poids
de la viande (souvent 1,5 à 2 kg pour 800 g de bœuf). Ils fondent pendant des
heures jusqu'à devenir une crème sombre et sucrée.
La
Viande :
On privilégie des morceaux à braiser comme le paleron, le jarret ou la
macreuse. La viande finit par s'effilocher totalement dans la sauce.
Les
Pâtes : La tradition exige des Ziti (longs tubes lisses) que l'on casse à la
main avant la cuisson. Les Paccheri ou les Rigatoni sont d'excellentes
alternatives.
Ingrédients
Clés
Bœuf
:
1 kg (type paleron).
Oignons
:
2 kg (oignons cuivrés ou dorés).
Aromates
:
Carotte et céleri (soffritto), laurier, poivre noir.
Liquide
:
Un verre de vin blanc sec pour déglacer.
Finition : Pecorino Romano ou
Parmigiano Reggiano râpé.
Secrets
de Préparation
La
Patience :
C'est un "plat du dimanche". La cuisson dure entre 3 et 5 heures à
feu très doux (pippiare en napolitain).
L'Équilibre
:
Le vin blanc apporte l'acidité nécessaire pour contrebalancer la douceur des
oignons caramélisés.
La
Texture :
En fin de cuisson, les oignons ne doivent plus être visibles en morceaux, mais
former une nappe épaisse qui enrobe parfaitement les pâtes.
INGRÉDIENTS pour 4 à 6 PERSONNES
700 g de rôti de bœuf désossé (paleron) , paré et
coupé en morceaux de 10 x 7,5 cm .
Sel et poivre noir fraîchement moulu
60 g de saindoux ou d'huile d'olive extra vierge
100 g de carottes, pelées et coupées en petits dés ( 2
petites carottes )
1 branche de céleri, parée et coupée en petits dés
1,4 kg d’oignons jaunes, blancs ou rouges, finement émincés et
divisés.
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
500 ml de vin
blanc sec.
1 feuille de laurier
150 g de tomates cerises (facultatif)
450 g de pâtes
courtes tubulaires sèches telles que des ziti, des paccheri ou des rigatoni
15 g de feuilles et de tiges tendres de persil frais,
finement hachées.
Pecorino Romano ou
Parmigiano-Reggiano finement râpé, pour servir
PRÉPARATION
Assaisonnez
le bœuf de sel et de poivre ; réservez-le et laissez-le reposer pendant au
moins 45 minutes avant la cuisson.
Morceaux de bœuf cru salés dans un plat allant au four.
Pendant
ce temps, dans une grande cocotte, faites chauffer du saindoux ou de l'huile
d'olive à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il soit brillant. Ajoutez les carottes et
le céleri, et faites-les cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils
soient tendres mais non dorés, environ 5 minutes. Ajoutez environ un tiers des
oignons (environ 450 g), salez légèrement et poursuivez la cuisson, en remuant
de temps en temps, jusqu'à ce que les oignons soient également tendres mais non
dorés, environ 5 minutes.
Comment faire cuire les oignons, le céleri et les carottes dans une cocotte en fonte émaillée.
Ajoutez
la purée de tomates et 60 ml de vin. À l'aide d'une cuillère en bois, remuez et
raclez le fond et les parois de la cocotte pour décoller les sucs de cuisson.
Étalez ensuite le mélange d'oignons en une couche uniforme sur le fond de la
cocotte. Baissez le feu à doux et ajoutez le bœuf, en disposant les morceaux en
une seule couche sur le mélange d'oignons. Recouvrez le bœuf avec le reste des
oignons (environ 900 g), ajoutez la feuille de laurier, salez légèrement et
couvrez la cocotte.
en haut à gauche, des oignons, des carottes et du céleri dans une cocotte en fonte. En haut à droite, des morceaux de bœuf reposent sur les légumes et les aromates. En bas à gauche, d'autres oignons sont disposés sur la viande. En bas à droite, la cocotte est recouverte d'un couvercle.
Faites
cuire à feu doux, en remuant de temps en temps pour éviter que les légumes et
le bœuf n'attachent au fond de la casserole, jusqu'à ce que les oignons soient
bien tendres et aient rendu leur eau, environ 1 heure. Ajustez le feu au besoin
pour maintenir un léger frémissement et veillez à conserver une couche
d'oignons entre le bœuf et le fond de la casserole.
Bœuf et oignons cuits dans une cocotte en fonte émaillée.
Entrouvrez
légèrement le couvercle pour que la cocotte ne soit pas complètement recouverte
et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que le bœuf soit tendre, offrant peu de
résistance lorsqu'on appuie dessus avec une cuillère en bois ou un couteau
d'office, environ 1 heure et 30 minutes de plus. À l'aide d'une pince, retirez
le bœuf et la feuille de laurier ; laissez le bœuf tiédir et jetez la feuille
de laurier.
Un plat à four contenant les morceaux de bœuf cuits et une feuille de laurier, placé au-dessus d'une cocotte en fonte contenant des légumes cuits.
Ajoutez
le reste du vin (180 ml) et les tomates cerises (facultatif) au mélange
d'oignons et portez à frémissement à feu doux. Une fois le bœuf suffisamment
refroidi pour être manipulé, coupez-le en morceaux de 4 cm environ et
remettez-le dans la casserole. Salez à votre goût et laissez mijoter, en
remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les tomates commencent à éclater et
que la sauce ait réduit pour obtenir un ragoût onctueux, environ 15 minutes.
Vous pouvez effilocher légèrement les morceaux de bœuf à l'aide d'une cuillère
en bois, mais sans trop les travailler ; l'objectif est d'obtenir un mélange de
morceaux de bœuf distincts et de morceaux effilochés qui se fondent dans la
sauce.
Pendant
ce temps, dans une casserole d'eau bouillante salée, faites cuire les pâtes
jusqu'à ce qu'elles soient presque al dente (1 à 2 minutes de moins que le
temps indiqué sur l'emballage). À l'aide d'une écumoire, transférez les pâtes
dans la sauce, avec 120 ml d'eau de cuisson. Vous pouvez également égoutter les
pâtes dans une passoire fine, en veillant à conserver au moins 240 ml d'eau de
cuisson.
Ajouter des ziti cuits à une casserole de ragoût de bœuf et d'oignons napolitain.
Augmentez
le feu et laissez cuire, en remuant rapidement, jusqu'à ce que les pâtes soient
al dente et que la sauce épaississe et les enrobe bien, pendant 1 à 2 minutes,
en ajoutant de l'eau de cuisson par petites quantités (60 ml) si nécessaire.
Retirez du feu, ajoutez le persil et mélangez rapidement. Salez à votre goût.
Servez immédiatement et proposez du fromage râpé à table.
Une assiette de pâtes génoises.
Notes
Le
saindoux est la matière grasse traditionnellement utilisée pour préparer le
ragù génois, mais l'huile d'olive extra vierge convient parfaitement à cette
recette. Le saindoux confère au ragù une saveur plus riche et charnue, tandis
que l'huile d'olive apporte à la sauce des notes plus herbacées et poivrées. On
trouve du saindoux fondu dans certaines boucheries ainsi que dans les épiceries
latino-américaines. Vous pouvez également le faire vous-même à partir de lard
gras (graisse de dos ou de rognon), en suivant la même technique que pour la
graisse de canard .
Bien
que ce ragoût soit principalement composé d'oignons et de bœuf, l'ajout d'une
poignée de tomates cerises fraîches est une pratique courante et apporte une
touche de fraîcheur et d'acidité vive qui équilibre la douceur des oignons et
des carottes mijotés dans la sauce.
Les
ziti et les paccheri sont des formes traditionnelles de Gragnano, la capitale
italienne des pâtes sèches, située aux portes de Naples. On les accompagne
généralement de sauce génoise. La quantité de sauce obtenue avec cette recette
est suffisante pour assaisonner jusqu'à 500 grammes de pâtes sèches, soit le
poids des paquets de pâtes vendus en Italie (50 grammes de plus que les paquets
et boîtes de 450 grammes utilisés sur le marché américain). Que vous ayez
acheté un paquet de 450 grammes ou de 500 grammes, utilisez-le en entier.
Préparation
à l'avance et conservation
Le
ragù génois peut être préparé à l'avance en suivant la recette jusqu'à l'étape
6, puis conservé au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 5 jours
maximum ou au congélateur pendant 3 mois maximum. Réchauffez-le doucement à feu
moyen-doux sur la plaque de cuisson, en ajoutant 1 à 2 cuillères à soupe (15 à
30 ml) d'eau si nécessaire pour l'allonger. Incorporez ensuite le persil et le
fromage.
Les boulettes de viande à la sauce tomate sont un plat classique et réconfortant,idéal pour les repas en famille ou entre amis. Ce plat combine la tendreté des boulettes de viande avec une sauce tomate savoureuse, créant une harmonie parfaite de saveurs.
Que ce soit pour un dîner rapide en semaine ou un repas plus élaboré, cette recette est simple à réaliser et toujours appréciée.
Ces boulettes de viande à la sauce tomate sont tendres, savoureuses et baignées dans une sauce tomate riche et parfumée. Idéal pour accompagner des pâtes, du riz ou une purée, ce plat convivial est un classique qui plait à toute la famille.
Découvrez ci-dessous comment préparer ces boulettes de viande à la sauce tomate, avec des ingrédients faciles à trouver et des étapes claires.
INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
Pour les boulettes :
500 g de viande hachée (bœuf, porc ou un mélange des deux)
1 œuf
50 g de chapelure
1 gousse d’ail émincée
1 oignon haché finement
1 cuil. à soupe de persil frais haché
1 cuil. à soupe de parmesan râpé (facultatif)
Sel et poivre au goût
Huile d’olive pour la cuisson
Pour la sauce tomate :
800 g de tomates concassées (en conserve ou fraîches)
1 oignon haché
1 gousse d’ail émincée
2 cuil. à soupe d’huile d’olive
1 cuil. à café de sucre (pour équilibrer l’acidité)
1 feuille de laurier
1 cuil. à café de basilic séché (ou quelques feuilles de basilic frais)
Sel et poivre au goût
INSTRUCTIONS :
1. Préparer les boulettes : Dans un grand bol, mélangez la viande hachée avec l’œuf, la chapelure, l’ail, l’oignon, le persil et le parmesan. Salez et poivrez à votre goût. Mélangez bien jusqu’à obtenir une pâte homogène.
2. Former les boulettes : Prenez une petite quantité de mélange et roulez-le entre vos mains pour former des boulettes de la taille d’une noix. Si le mélange colle, humidifiez légèrement vos mains.
3. Cuisson des boulettes : Chauffez un peu d’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen. Faites cuire les boulettes pendant environ 5 à 7 minutes, en les retournant pour qu’elles dorent uniformément. Une fois cuites, réservez-les dans une assiette.
Préparation de la Sauce Tomate :
1. Faire revenir l’oignon et l’ail : Dans la même poêle, ajoutez un peu d’huile d’olive et faites revenir l’oignon et l’ail jusqu’à ce qu’ils soient tendres et translucides.
2. Ajouter les tomates : Ajoutez les tomates concassées dans la poêle, ainsi que le sucre, la feuille de laurier et le basilic. Mélangez bien et laissez mijoter pendant 10 à 15 minutes à feu doux pour que la sauce épaississe.
3. Assaisonner : Salez et poivrez à votre goût. Si la sauce est trop acide, vous pouvez ajouter un peu de sucre pour l’équilibrer.
Assemblage des Boulettes de Viande à la Sauce Tomate :
1. Intégrer les boulettes à la sauce :
Une fois la sauce prête, déposez délicatement les boulettes de viande dans la sauce tomate. Laissez mijoter encore 10 à 15 minutes pour que les saveurs se mélangent et que les boulettes absorbent la sauce.
2. Servir :
Servez chaud, accompagné de pâtes, de riz ou de pain pour savourer la délicieuse sauce tomate. Vous pouvez également saupoudrer un peu de parmesan râpé sur le dessus pour ajouter une touche gourmande.
Astuces et Variantes :Boulettes à la viande hachée de votre choix :
Vous pouvez varier la recette en utilisant du poulet ou du veau haché à la place du bœuf et du porc pour des boulettes plus légères.
Herbes fraîches : Pour un goût plus frais, ajoutez des herbes fraîches comme du basilic ou du thym dans la sauce tomate.
Fromage dans les boulettes : Pour plus de gourmandise, vous pouvez insérer un petit morceau de fromage au cœur de chaque boulette avant de les cuire, créant ainsi un centre fondant.
Conclusion :
Les boulettes de viande à la sauce tomate sont un plat simple, délicieux et réconfortant qui plaît à tout le monde. Facile à préparer et à personnaliser, cette recette est idéale pour toutes les occasions. Servez-les avec des pâtes, du riz ou une belle tranche de pain maison pour un repas complet. C’est un classique de la cuisine qui fait toujours plaisir à toute la famille !
Conseils de Service :
1. Avec des pâtes :
Les boulettes de viande à la sauce tomate se marient parfaitement avec des pâtes classiques comme des spaghetti, des pennes ou des rigatonis. Laissez la sauce enrober les pâtes pour un plat complet et savoureux.
2. Accompagnées de riz :
Pour une alternative aux pâtes, servez les boulettes avec du riz basmati, du riz pilaf ou même du riz complet. La sauce tomate se marie bien avec la douceur du riz.
3. Avec du pain :
Pour profiter pleinement de la sauce tomate, servez les boulettes avec une belle tranche de pain de campagne ou une baguette fraîche. Vous pourrez ainsi tremper le pain dans la sauce et savourer chaque bouchée.
4. Accompagnées de légumes :
Pour un repas équilibré, accompagnez vos boulettes de viande de légumes grillés, d’une salade verte croquante ou de légumes vapeur, comme des brocolis ou des haricots verts. Cela apportera fraîcheur et légèreté au plat.
5. Présentations festives :
Pour un dîner plus élégant, vous pouvez servir les boulettes de viande à la sauce tomate dans des petits plats individuels, accompagnées de mozzarella fondue et d’herbes fraîches pour un effet plus raffiné.
Giorgione ci delizia con un classico della cucina romana: CACIO E PEPE
Un pilier de la cuisine romaine, le Cacio e Pepe repose sur une alchimie parfaite entre trois ingrédients simples : des pâtes, du fromage Pecorino Romano et du poivre noir.
L'essentiel pour réussir
Les ingrédients : Utilisez exclusivement du Pecorino Romano AOP (moyen affinage de préférence) et du poivre noir fraîchement moulu ou concassé.
Le secret de la crème : La sauce onctueuse naît de l'émulsion entre le fromage finement râpé et l'eau de cuisson des pâtes, riche en amidon.
La technique :Torréfiez le poivre dans une poêle pour libérer ses arômes.
Préparez une "pâte" de fromage en mélangeant le Pecorino avec un peu d'eau de cuisson tiède (pas bouillante !) dans un bol séparé. Mélangez le tout hors du feu pour éviter que le fromage ne coagule et ne forme des grumeaux.
Choix des pâtes
Mezze Maniche
Mezze Maniche ou Tonnarelli (traditionnel à Rome) ou Spaghetti alla chitarra. Bucatini ou Spaghetti classiques (de préférence de qualité "trafilata al bronzo").
Éviter les erreurs classiques
Pas de crème ni de beurre : La recette authentique n'en contient pas ; l'amidon suffit.
Température : Si l'eau est trop chaude au moment du mélange, le fromage "saisit" et devient granuleux.
Râpage : Râpez votre fromage vous-même le plus finement possible (une râpe type Microplane est idéale).
Ingrédients pour 4 personnes
Pâtes (320g à 400g) : Privilégiez des Tonnarelli (pâtes fraîches aux œufs) ou Mezze Maniche de qualité supérieure (tréfilés au bronze pour une texture rugueuse).
Pecorino Romano AOP (200g) : Prenez un bloc entier et râpez-le très finement à la dernière minute. Choisissez un fromage de moyen affinage pour une meilleure fonte.
Poivre noir (2 à 3 cuillères à café) : Utilisez des grains entiers que vous concasserez grossièrement au mortier ou avec un moulin à poivre réglé sur mouture large.
Éléments indispensables (souvent oubliés)
Eau de cuisson : C'est le liant. Utilisez moins d'eau que d'habitude (environ 1L pour 100g de pâtes) pour qu'elle soit très concentrée en amidon.
Sel : Utilisez-en avec parcimonie dans l'eau des pâtes, car le Pecorino est déjà très salé par nature.
INSTRUCTION :
Pour réussir un Cacio e Pepe digne d'une trattoria romaine, en évitant le piège classique des grumeaux :
1. Préparation du poivre (Torréfaction)
Concassez vos grains de poivre noir au mortier ou avec le plat d'un couteau. Faites-les chauffer à sec dans une grande poêle à feu moyen pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Versez une louche d'eau de cuisson des pâtes dans la poêle pour arrêter la torréfaction et créer une base parfumée.
2. Cuisson "Risottata"
Faites cuire vos pâtes dans une quantité d'eau plus faible que d'habitude (environ la moitié) pour maximiser la concentration en amidon. Égouttez-les 2 à 3 minutes avant la fin du temps indiqué et terminez la cuisson directement dans la poêle avec le poivre, en ajoutant de l'eau de cuisson au fur et à mesure, comme pour un risotto.
3. La crème de Pecorino (L'étape critique)
Pendant que les pâtes finissent de cuire :Mettez le Pecorino Romano très finement râpé dans un bol.
Ajoutez progressivement de l'eau de cuisson tiédie (environ 65°C ; si elle est bouillante, le fromage coagule).
Fouettez vigoureusement jusqu'à obtenir une pâte lisse et dense, sans aucun grumeau.
4. L'émulsion finale
Une fois les pâtes cuites, éteignez impérativement le feu. Attendez 30 secondes que la température baisse légèrement.
Versez la crème de fromage sur les pâtes.
Mélangez énergiquement (le geste de "vannage") en ajoutant un filet d'eau de cuisson si nécessaire pour obtenir une texture soyeuse et nappante.
Le conseil du chef : Travaillez toujours hors du feu pour l'assemblage final ; c'est le seul moyen de garantir une sauce qui ne file pas et ne fait pas de boules.
