PÂTES AUX CHAMPIGNONS CRÉMEUX

L'histoire des pâtes aux champignons est intimement liée à la cuisine bourgeoise italienne et à la tradition de la cueillette des champignons des bois à la fin de l'été et à l'automne.

Voici quelques repères historiques clés :
Des sous-bois à l'assiette

• Origine rurale : En Italie, l'association des pâtes avec les champignons (pasta ai funghi) trouve ses racines dans les régions montagneuses et forestières comme la Toscane, le Piémont et l'Émilie-Romagne.

• Les cèpes à l'honneur : Historiquement, la recette classique italienne utilise des funghi porcini (cèpes) frais en automne, ou séchés le reste de l'année pour parfumer les sauces.

L'évolution vers la crème

• L'influence française : La version très crémeuse que l'on consomme aujourd'hui est une adaptation influencée par la cuisine française, qui a popularisé l'usage de la crème fraîche pour lier les sauces aux champignons.

• Modernisation : L'utilisation des champignons de Paris s'est généralisée après la Seconde Guerre mondiale avec le développement de la culture industrielle de ce champignon, rendant le plat accessible toute l'année et à petit prix.

Des champignons dorés et longs, recouverts d'une sauce Pecorino légère et veloutée, fabriquée sans crème lourde.
 
Ingrédients :

• 300 g de fettuccine
• 500 g de champignons bruns, nettoyés et tranchés
•  2 gousses d'ail, hachées
• 1 petit bouquet de persil, hachée
• 6 cuillères à soupe de Pecorino Romano râpé finement
• 1⁄2 tasse de lait, ajouté progressivement
• 60 g de beurre
• 5 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge, plus une petite goutte pour mélanger
• Sel et poivre noir au goût
• 1 cuillère à soupe de sel pour l'eau de pâtes

Réservez l'eau de pâtes nécessaire
 
Instructions :
Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle grande et ajoutez une petite goutte d'eau pour aider à empêcher la moutarde de brûler. Ajoutez l'ail et cuisinez pendant environ 30 secondes.
Ajoutez les champignons tranchés, assaisonnez de sel et de poivre noir et remuez bien. Ajoutez le beurre et cuisinez à feu moyen pendant environ 10 minutes jusqu'à ce que les champignons soient tendres et dorés.

En attendant, cuisinez les fettuccine dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce que les pâtes soient al dente. Réservez une tasse de pâtes avant de laisser sécher.
Ajoutez une petite goutte d'huile d'olive et de lait, puis mélangez jusqu'à ce que la moutarde soit lisse et crémeuse.

Ajoutez la pâtes dans une cuillère à soupe de pâtes, ajoutez une petite goutte d'huile d'olive et remuez bien. Ajoutez la pâtes, assaisonnez de sel et de poivre noir et remuez bien. Ajoutez une petite goutte de pâtes, si nécessaire.
Éteignez la chaleur, ajoutez la Pecorino et remuez rapidement jusqu'à ce que la moutarde soit lisse et crémeuse.
Ajoutez la pâtes dans une cuillère à soupe d'huile d'olive et de lait, ajoutez une petite goutte de lait, puis remuez bien. Ajoutez la moutarde et lait extra-vierge, puis ajoutez une petite goutte de lait, si nécessaire.

1 cuillère à soupe de pâtes pour les pâtes, réservez une tasse de pâtes avant de les égoutter.

 SECRET DE CHEF

 

Petite astuce pour sublimer vos pâtes à la maison ! Quand vous êtes à l’étape finale, juste avant de servir… n’oubliez surtout pas la mantecatura ! C’est quoi ? C’est l’art de lier parfaitement vos pâtes, sans les cuire davantage. Coupez le feu. Ajoutez un filet de bonne huile d’olive extra vierge. Faites sauter vos pâtes dans la poêle — oui, comme les pros ! Et maintenant… le secret ultime : râpez du pecorino, du parmigiano reggiano ou du grana padano, directement dedans. Choisissez l’affinage que vous aimez, et continuez à mélanger, feu toujours éteint. Le résultat ? Une texture onctueuse, un parfum irrésistible, et le goût… mamma mia. Vous venez de transformer un plat simple en une vraie magie italienne. Allez, à table ! Et n’oubliez pas : la mantecatura, c’est la touche du chef.
 

ET POUR FINIR

La mantecatura

Éteignez la chaleur, ajoutez la Pecorino  et "mantequer" avant le servir 

VOLAILLE AUX ÉCREVISSES

L'histoire du poulet ou de la volaille aux écrevisses est fascinante, car elle se situe au croisement de la grande cuisine de cour, des nécessités militaires de l'Empire et de l'incroyable richesse du terroir rhônalpin.

L'évolution de ce plat emblématique repose sur trois grands piliers historiques :

1. Le "Grand Siècle" et l'origine des ragoûts (XVIIe siècle)

Bien avant d'être une spécialité purement lyonnaise, l'association de la volaille et des crustacés trouve ses racines dans la "Cuisine Françoise" du XVIIe siècle. Sous Louis XIV, les cuisiniers de la cour royale cherchent à s'émanciper des influences italiennes et espagnoles (très chargées en sucre et en épices). Ils inventent les ragoûts dits de "haut-goût", des sauces très riches et travaillées. C'est à cette époque que l'on commence à lier des fricassées de poularde avec des écrevisses, alors considérées comme un produit noble et très abondant dans les cours d'eau français.

2. Le Poulet Marengo et le coup de génie militaire (1800)

L'histoire populaire lie aussi ce type de mariage au célèbre Poulet à la Marengo. Le 14 juin 1800, au soir de la victoire de Napoléon Bonaparte contre les Autrichiens à Marengo (Italie), son cuisinier François Dunand dut improviser un repas avec les maigres ressources locales. Il réunit ainsi du poulet, des écrevisses de rivière, des tomates, de l'ail et des œufs frits. Bonaparte adora le plat au point d'exiger qu'on lui serve le même après chaque bataille, ancrant définitivement l'association poulet-écrevisses dans l'histoire de la gastronomie française.

3. Le mariage du terroir bressan et des Dombes (XIXe - XXe siècle)

Le plat trouve sa forme moderne et sa consécration grâce à la rencontre de deux terroirs voisins :

• La Bresse, réputée pour l'excellence de ses volailles (les fameux poulets de Bresse).
• La Dombes et le Bugey, des régions aux milliers d'étangs et de rivières, regorgeant d'écrevisses de cours d'eau.

Au XIXe siècle, les cuisiniers lyonnais et les célèbres "Mères lyonnaises" (comme la Mère Brazier ou la Mère Bourgeois) s'emparent de cette recette. Elles y ajoutent la touche locale indispensable : la crème fraîche épaisse de Bresse, pour lier les sucs du poulet à la puissance de la bisque d'écrevisses.

Ce fleuron a ensuite été magnifié par les grands chefs de la région, de Paul Bocuse (qui en fit un thème officiel du mythique concours du Bocuse d'Or en 2017) à Georges Blanc à Vonnas.

Le poulet aux écrevisses est un incontournable des bouchons lyonnais. Le secret ? La cuisson. Une sa sauteuse en fonte de 24 cm pour la réaliser comme il se doit.

Et surtout une volaille de Bresse

« Volaille de Bresse » désigne une filière avicole d’appellation d’origine protégée (AOP) unique en son genre situé dans l’Ain, la Saône-et-Loire et le Jura. Les poulets, dindes, chapons et poulardes de Bresse sont des produits d’exceptions, obtenus grâce à un savoir-faire strictement conservé. Issus d’une race locale, nourris avec amour, élevés avec soin, ils sont ensuite préparés minutieusement : plumés à la main puis conservés dans une toile de lin bien serrée (pour les poulardes de Noël) qui garantit leur tendreté.

https://www.pourdebon.com/poulet-de-bresse-aop-1-7-kg-p10434

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

1 kg d'écrevisses

1 volaille de Bresse

Garniture aromatique (céleri, fenouil, ail, poivre, graines de coriandre, cardamome)

Garniture du jus (échalotes, oignons, ail et thym)

Beurre

1 càc de concentré de tomate

6 cl de cognac

Citron

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Ecrevisses

Réserver quelques écrevisses entières pour le dressage.

 

Détacher la tête des queues d’écrevisses.

Châtrer les écrevisses.

Pocher 2/3 minutes les queues dans une eau légèrement salée avec la garniture aromatique composée de céleri, fenouil, ail, poivre, graines de coriandre, cardamome.

Plonger ensuite les queues d’écrevisses dans l’eau glacée et les décortiquer (garder l’eau de cuisson pour mouiller le jus).

Enfin, conserver les queues dans l’huile d’olive.

 

Étape 2 : Jus d'écrevisses

Couper les têtes des écrevisses en deux et les faire colorer dans l’huile d’olive très chaude. Insister sur une jolie coloration en cassant les têtes et racler la cocotte en fonte pour libérer les sucs générés par la réaction de Maillard.

 

Ajouter le beurre et les échalotes, les oignons, l'ail et thym ainsi qu'une pointe de concentré de tomate et le faire cuire.

Déglacer au cognac.

Mouiller ensuite avec l’eau de cuisson des queues d’écrevisses. Laisser cuire puis mixer les écrevisses. Passer le tout au chinois

 

Étape 3 : Volaille

Choisir une volaille bien grasse et pleine.

 

Tailler la volaille en 8 et garder de côté les blancs ainsi que les abatis et le gras.

Colorer les hauts de cuisses / cuisses / ailerons dans le gras de volaille. Mouiller avec le jus d’écrevisses et laisser cuire environ 45 min à couvert pour bien maintenir l’humidité.

Ajouter les queues d’écrevisses et les écrevisses entières dans la cocotte, un léger jus de citron et quelques tours de moulin à poivre.

SEICHE AUX PETITS POIS

La seiche aux petits pois (connue sous le nom de seppie con piselli en Italie ou markat jelbana bel soubia en Tunisie) est un plat traditionnel de la cuisine méditerranéenne où la seiche mijote longuement pour devenir extrêmement tendre.

Sans tomate, cette recette laisse pleinement s'exprimer la douceur des petits pois et la saveur iodée de la seiche.

📜 L'Histoire du plat : Une rencontre terre et mer

La seiche aux petits pois est l’emblème de la cuisine bourgeoise et paysanne italienne, dont la paternité historique est disputée depuis des siècles entre la Vénétie, le Latium, la Romagne et la Ligurie.

L'origine de cette association est purement dictée par les cycles de la nature :

• La saisonnalité : Au début du printemps, les bancs de seiches se rapprochent des côtes méditerranéennes et adriatiques pour frayer, coïncidant exactement avec la période où les premiers petits pois frais sont récoltés dans les potagers côtiers.
• La version originale : La version "en blanc" est historiquement la plus ancienne. L'introduction de la tomate (version "en rouge") n'est apparue que bien plus tard, après la popularisation du fruit importé des Amériques.

La version en blanc incarne le minimalisme culinaire : peu d'ingrédients, mais une harmonie parfaite.
L'écrivain italien Paolo Monelli décrivait ce plat comme "l'un des mariages les plus étranges et mystérieux de la cuisine", associant un céphalopode des profondeurs marines à un légume de la terre.] 

🛒 INGRÉDIENTS DE LA RECETTE POUR 4 PERS. :

• 1 kg de seiche fraîche (entière ou déjà nettoyée, coupée en lanières de 2 cm)
• 450 g de petits pois (frais écossés ou surgelés de bonne qualité)
• 1 verre de vin blanc sec (type Pinot Grigio ou Muscadet)
• 2 gousses d'ail (pelées et légèrement écrasées)
• 1 petite échalote ou 1 blanc de poireau (émincé très finement)
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge
• 1 bouquet de persil plat (haché finement)
• Sel, poivre noir du moulin (ou une pointe de piment rouge)

 🍳 PRÉPARATION :

 Étape 1 : La préparation de la seiche

Si vos seiches sont entières, nettoyez-les en retirant l'os, les viscères et la poche d'encre. Rincez-les abondamment à l'eau claire et séchez-les bien avec du papier absorbant. Coupez le blanc en lanières d'environ 1,5 à 2 cm de large et laissez les tentacules entières si elles sont petites.

 Étape 2 : La base aromatique

Dans unE grande sauteuse (idéalement en fonte ou à fond épais), versez l'huile d'olive. Faites-y dorer les gousses d'ail entières et l'échalote émincée à feu doux pendant 2 à 3 minutes. Optionnel : Retirez l'ail dès qu'il est blond si vous souhaitez un goût subtil.

 Étape 3 : La saisie du céphalopode

Montez le feu à intensité moyenne-haute. Ajoutez les lanières de seiche dans la sauteuse. Faites-les revenir pendant 5 minutes. La seiche va d'abord rejeter son eau de végétation, puis celle-ci va s'évaporer et la chair va devenir opaque et légèrement ferme.

 Étape 4 : Le déglaçage

Versez le verre de vin blanc sec sur la seiche bien chaude. Laissez l'alcool s'évaporer complètement à feu vif pendant 2 à 3 minutes en remuant régulièrement.

 Étape 5 : La première cuisson lente

Baissez le feu au minimum. Couvrez la sauteuse hermétiquement. Laissez mijoter la seiche dans son propre jus pendant 20 minutes. Si le jus réduit trop vite, ajoutez une petite louche d'eau chaude ou de bouillon de légumes.

 Étape 6 : L'union avec les petits pois

Ajoutez les petits pois dans la sauteuse. Salez modérément et ajoutez un généreux tour de poivre noir ou une pointe de piment. Mélangez bien, couvrez à nouveau et prolongez la cuisson pendant 15 à 20 minutes. La seiche doit devenir si tendre qu'elle se coupe à la fourchette, et les petits pois doivent être fondants.

 Étape 7 : Les finitions

En fin de cuisson, retirez le couvercle s'il reste trop de liquide afin de faire légèrement réduire la sauce (elle doit être onctueuse et napper la cuillère). Coupez le feu, parsemez de persil plat haché frais et arrosez d'un dernier filet d'huile d'olive crue.

 

  💡 Secrets de réussite

• La tendreté : La seiche doit cuire soit très brièvement (saisie à la plancha), soit très longuement en ragoût (minimum 40 minutes). Entre les deux, elle devient élastique.
• Accompagnement : Servez ce plat bien chaud dans des assiettes creuses avec du pain de campagne grillé frotté à l'ail et arrosé d'un filet d'huile d'olive. En Tunisie, on y ajoute souvent des pommes de terre coupées en dés.

Coquilles de noix de Saint Jacques au vin blanc

L'histoire de la coquille Saint-Jacques est fascinante, liant gastronomie, religion et géologie.

🌟 L'origine du nom : Le pèlerinage de Saint-Jacques-de-Compostelle

• Le symbole : Au Moyen Âge, les pèlerins se rendant au tombeau de l'apôtre Saint-Jacques en Galice (Espagne) ramassaient cette coquille sur les plages de l'Atlantique.
• Le badge : Ils l'attachaient à leur chapeau ou à leur sac (la bourdon) comme preuve de leur voyage accompli.
• L'utilité : Elle servait aussi de gobelet naturel pour boire de l'eau aux fontaines ou pour mendier de la nourriture.

🎨 Un symbole antique et artistique

• Renaissance : Bien avant le Moyen Âge, la coquille était associée à Vénus (ou Aphrodite), la déesse romaine de l'amour et de la beauté, née de l'écume de la mer.
• Le tableau : Le peintre Botticelli l'a immortalisée dans son célèbre chef-d'œuvre, La Naissance de Vénus, où la déesse se tient debout sur une coquille géante.

🍽️ L'histoire dans l'assiette

• Antiquité : Les Romains et les Grecs la consommaient déjà, souvent cuite sous la cendre ou assaisonnée de garum (une sauce de poisson fermenté).
• Gastronomie moderne : Le mollusque est devenu un produit de luxe au XXe siècle. C'est à cette époque que les chefs français ont inventé la recette traditionnelle "à la parisienne" (en sauce, gratinée dans sa propre coquille avec de la chapelure).

🐚 Une anecdote moderne (Le logo Shell)

• En 1833, Marcus Samuel ouvre une petite boutique à Londres vendant des coquillages exotiques.
• Son entreprise évolue pour devenir le géant pétrolier Shell (qui signifie coquillage en anglais), conservant la fameuse coquille Saint-Jacques rouge et jaune comme logo mondialement connu.

Coquilles de noix de Saint Jacques au vin blanc

Ingrédients : Recettes pour 4 personnes

-       Une vingtaine de noix de St Jacques (pour cette recette vous pouvez utiliser des noix surgelées)

-     4 coquilles Saint Jacques vides (pour la présentation)

-       1 échalote

-       1 noix de beurre

-       1 filet d’huile

-       50 ml de vin blanc

-       100 ml de crème fraîche

-       50 g de petits champignons de Paris

-       Un peu de persil et d’estragon hachés

-       Sel et poivre

Préparation :

• Un peu à l’avance faites décongeler les St Jacques au frais sur une assiette. Ciselez l’échalote.
• Faites fondre le beurre dans une poêle avec l’huile puis faites cuire les noix de St Jacques 1 minute de chaque côté, le temps qu’elles prennent une légère coloration. Réservez
• Dans la même poêle faites suer l’échalote ciselée et déglacez au vin blanc. Ajoutez les champignons nettoyés et coupés en deux. Laissez cuire deux minutes supplémentaires avant de verser la crème fraîche. Rectifiez l’assaisonnement. Si nécessaire vous pouvez épaissir la sauce avec un peu de maïzena ou de fond de poisson.
• Répartissez les St Jacques dans les cassolettes ou dans les coquilles Saint-Jacques vides et versez la sauce par-dessus. Laissez cuire à couvert 10 minutes dans le four préchauffé à 180°.
• Parsemez de persil et d’estragon hachés juste avant le service.

FRICOT AU POULET ACADIEN

Recette inspirée de l’ouvrage La cuisine traditionnelle en Acadie, 

de Marielle Cormier-Boudreau et Melvin Gallant

Le fricot au poulet – que l’on appelle aussi bouillon ou fricot à la poule – est de loin le plus populaire en Acadie. Le fricot était autrefois un mets de grandes occasions. Lorsque de la visite arrivait ou qu’il y avait une fête regroupant beaucoup de gens, comme les frolics, les corvées ou les veillées, on tuait une poule pour faire un fricot. Aujourd’hui encore, presque toutes les familles acadiennes font du bon fricot!

Le gruau frigo trouve ses racines dans le muesli moderne, inventé en Suisse vers 1900 par le médecin Maximilian Bircher-Benner.

Au Canada, sa popularité a explosé récemment pour des raisons pratiques et culturelles :

Les origines du concept

• Le muesli original : Conçu comme un traitement diététique à base de flocons d'avoine crus trempés dans l'eau, servis avec des pommes râpées, des noix et du lait condensé.
• L'évolution nord-américaine : Le concept a traversé l'Atlantique, troquant l'eau pour le lait ou le yogourt, et s'est transformé en overnight oats (gruau frigo) dans les années 2010.

Pourquoi le Canada l'a adopté

• Tradition de l'avoine : L'avoine est une culture majeure au Canada (notamment dans les Prairies), ancrée dans l'alimentation depuis l'arrivée des colons écossais.
• Le sirop d'érable : L'ajout systématique de sirop d'érable a "canadianisé" cette recette en remplaçant le sucre ou le miel européen.
• Mode de vie urbain : Le rythme de vie rapide à Montréal, Toronto ou Vancouver a popularisé ce déjeuner "prêt à emporter" (grab-and-go).
• Anti-gaspillage : Le mouvement "vide-frigo", très fort au Québec (popularisé par des chefs comme Florence-Léa Siry), l'a transformé en solution parfaite pour vider les restes de petits fruits, de lait ou de graines. 

INGRÉDIENTS POUR 6 PERS. :

• 1 poulet
• 30 ml (2 c. à soupe) de beurre
• 1 gros oignon haché
• 15 ml (1 c. à soupe) de farine
• 3 l (12 t.) d'eau
• 15 ml (1 c. à soupe) de sarriette
• 1,25 l (5 tasses) de patates, en dés
• 500 ml (2 tasses) de carottes coupées en rondelles
• 250 ml (1 tasse) de céleri taillé en morceaux
• Sel et poivre

 PRÉPARATION : 

1.   Couper le poulet en morceaux. Faire dorer de tous les côtés dans la matière grasse.

2.   Enlever les morceaux et faire revenir l’oignon. Ajouter la farine. Laisser cuire 1 ou 2 minutes.

3.   Ajouter l’eau, le poulet, le sel, le poivre et la sarriette. Laisser cuire jusqu’à ce que le poulet soit tendre (environ une demi-heure).

4.   Ajouter les pommes de terre, les carottes et le céleri. Laisser cuire encore 20 minutes.

 Variante

Très souvent on ajoute des pâtes au fricot (voir la recette ci-dessous). Dans ce cas, on omet la farine et on dépose les pâtes sur le fricot 7 minutes avant la fin de la cuisson. Il est important de ne pas découvrir le chaudron durant la cuisson des pâtes.

 PÂTES

1.   Dans un bol, mélanger 250 ml (1 t.) de farine, 3 ml (½ c. à thé) de sel et 15 ml (3 c. à thé) de poudre à pâte.

2.   Détremper avec 125 ml (½ t.) d’eau froide (pas plus).

3.   Déposer par cuillerées dans le fricot ou le pot-en-pot.

4.   Laisser cuire 7 minutes en prenant soin de ne pas ouvrir le chaudron durant la cuisson, pour obtenir de belles pâtes.