SALADE D'ÉTÉ AUX LENTILLES, DATTES ET MAGRET DE CANARD FUMÉ

 

La salade d'été aux lentilles, dattes et magret de canard fumé est une entrée ou un plat léger parfait. Elle allie la fraîcheur des lentilles, la douceur sucrée des dattes et le caractère boisé du canard.

La salade d'été aux lentilles, dattes et magret de canard fumé n'est pas une recette ancestrale figée. Elle est née de la fusion contemporaine entre le terroir du Sud-Ouest de la France et la cuisine bistro-chic moderne.
Son histoire repose sur la rencontre de trois ingrédients au passé fascinant, sublimés par des artisans et des blogueurs culinaires.
Le Sud-Ouest réinventé : de la cuisson chaude à la salade d'été
Historiquement, le mariage du canard et des lentilles est un grand classique de la cuisine rustique française (comme le petit salé de canard aux lentilles). Cependant, ces plats étaient traditionnellement servis chauds en hiver.
Le magret moderne : le terme "magret" (du mot occitan magre, qui signifie maigre) désigne le filet d'un canard gras. Étonnamment, la découpe et la cuisson du magret comme un steak saignant sont récentes. Elles ont été popularisées dans les années 1960 par le chef étoilé André Daguin à Auch (Gers).
L'essor du magret fumé : la salaison et le fumage du magret ont ensuite permis d'intégrer cette viande fine dans la charcuterie française. C'est ce produit qui a ouvert la voie aux salades composées estivales, troquant le lourd confit chaud pour des tranches de magret fumé d'une grande fraîcheur.
 
 2. L'influence orientale : l'arrivée de la datte
L'ajout de dattes (comme la célèbre variété Medjool ou Deglet Nour) transforme cette salade rustique en un plat "sucré-salé" raffiné. Ce mariage s'inspire directement : De la cuisine d'Afrique du Nord et du Moyen-Orient, où les fruits secs (dattes, pruneaux, abricots) sont historiquement cuisinés avec les volailles.
Des bouchées apéritives festives : la tendance moderne d'enrouler une datte dans une fine tranche de bacon ou de magret fumé pour l'apéritif s'est transposée directement dans le saladier pour donner du relief aux légumineuses.
 
3. Une création portée par la cuisine "Bistro-Chic" et les marques de terroir
Le format précis de cette recette s'est popularisé au XXIe siècle à travers les blogs de cuisine, les huileries artisanales et les épiceries fines. Des institutions comme la ⁠Maison Edouard Artzner (en collaboration avec des créatrices culinaires) ou l'⁠Huilerie Vigean ont partagé des variantes de cette assiette pour valoriser les Lentilles vertes du Berry ou du Puy avec des huiles nobles (comme l'huile de noix).En résumé, cette salade est le parfait exemple de la cuisine fusion moderne : elle respecte les bases saines du terroir français (les lentilles et le canard) tout en y injectant une touche d'exotisme et de légèreté propre aux déjeuners d'été d'aujourd'hui. 

 
Ingrédients (pour 4 personnes)
200 g de ⁠lentilles vertes du Berry ou du Puy
90 g de tranches de magret de canard fumé8 dattes dénoyautées (variété Medjool de préférence)
1 poignée de flageolets écossés (ou de courgettes en dés pour le croquant d'été)
1 échalote finement hachée
1 pomme Granny Smith (facultatif, pour l'acidité)
Pour la vinaigrette :
3 c. à soupe d'huile de noix ou d'olive
1 c. à soupe de vinaigre balsamique
1 c. à café de moutarde à l'ancienne
Sel et poivre du moulin
 
Étapes de préparation
Cuisson des lentilles : rincez les lentilles. Plongez-les dans une casserole d'eau froide sans sel avec une feuille de laurier. Faites cuire pendant 20 à 25 minutes. Ne salez qu'en fin de cuisson pour éviter que la peau ne durcisse. Égouttez et laissez tiédir.
Découpe des fruits : coupez les dattes en quatre dans le sens de la longueur. Si vous utilisez une pomme, taillez-la en fins bâtonnets ou petits dés.
Préparation du canard :
Retirez l'excès de gras de la moitié des tranches de magret fumé et coupez-les en morceaux.
Gardez les plus belles tranches entières pour le dressage final.
Vous pouvez aussi enrouler des morceaux de dattes directement dans des tranches de magret.
 
La vinaigrette : dans un grand saladier, émulsionnez la moutarde, le vinaigre, le sel, le poivre et l'huile de noix. Ajoutez l'échalote ciselée.
 
Mélange : versez les lentilles tièdes, les flageolets (ou dés de courgettes), les dattes, la pomme et les morceaux de magret dans le saladier.
Mélangez délicatement pour enrober les ingrédients de sauce.
 
Dressage et variantes
Service : servez cette salade à température ambiante ou légèrement rafraîchie. Répartissez-la dans des assiettes creuses et déposez les tranches de magret entières restantes sur le dessus.
La touche en plus : parsemez de quelques cubes de citron confit ou de cerneaux de noix torréfiés pour intensifier les contrastes de textures.

Étuvée de poulette de Racan

La poulette de Racan est une volaille d'exception originaire du Pays de Racan, en Indre-et-Loire (France). C'est une petite poule blanche à pattes bleues, nourrie aux céréales sans OGM et aux fruits des vergers, offrant une chair ferme et un goût savoureux très proche de la pintade.

L'étuvée de poulette de Racan (une volaille fermière réputée pour sa chair ferme et savoureuse) est une recette mijotée qui met en valeur le terroir. Cuite lentement à couvert avec des légumes de saison, du vin rosé ou blanc (comme du Vouvray) et éventuellement des champignons, elle offre une viande tendre et fondante.

Ingrédients pour 4 personnes

1 petite poulette de 1,2 kg découpée en 8

1 citron de Menton lavé, essuyé et émincé en fines tranches

300 g de petites carottes « Primeur » juste éboutées, essuyées et taillées en biseaux (Créances)

2 petits oignons nouveaux émincés

50 g de beurre

1 trait d'huile de colza

Thym citron

15 cl de rosé de Provence (ou jus de pomme)

30 cl de crème liquide (30%)

Sel fin et poivre du moulin

Préparation étape par étape

1 Dans une grande cocotte allant au four, installez un bon morceau de beurre et un trait d'huile, puis faites rôtir vos morceaux de volaille. Salez et poivrez.

2 Ajoutez alors votre oignon émincé, vos biseaux de carottes, vos rondelles de citron et vos petits oignons. Salez, puis parsemez de thym citron et, à couvert, laissez suer.

3 Mouillez avec votre vin et votre crème, assaisonnez, allumez votre four à 180 °C (thermostat 6) et, à ébullition, placez votre cocotte couverte à mi-four. Comptez 35 minutes de cuisson.

4 Arrêtez alors le four et laissez reposer ainsi 30 minutes.

5 Sur un joli plat, décantez vos morceaux de volaille, les carottes autour, et nappez de la sauce citronnée. Pour la décoration, j'avais été cueillir quelques feuilles de capucine.

Variantes et Accompagnements

Le vin : Si vous préférez une sauce plus classique de la région Centre-Val de Loire, vous pouvez remplacer le rosé par un vin blanc de Vouvray.

Les accompagnements : Ce plat se marie à merveille avec des tagliatelles fraîches, une purée de pommes de terre maison bien beurrée ou des pommes de terre grenaille rôties.

FILET MIGNON DE VEAU, VOS POMMES DE TERRE AU FOUR ET VOTRE RADIS BLANC.

Voici une idée de recette raffinée, rapide et parfaitement équilibrée pour mettre en valeur votre filet mignon de veau, vos pommes de terre au four et votre radis blanc.

Pour sublimer ces ingrédients, je vous propose une cuisson rôtie du veau, des pommes de terre croustillantes et un radis blanc travaillé en pickles express pour apporter du pep's.

⏱️ Temps et préparation
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 40 minutes

🛒 Ingrédients (pour 2 personnes)
1 filet mignon de veau
150 g de beurre
400 g de pommes de terre (type grenaille ou charlotte)
1 radis blanc (daikon)
2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre ou de riz
1 cuillère à soupe de sucre
1 poireau
2 gousses d'ail
¼ de crème liquide UHT
Jus de veau
Huile d'olive, beurre, thym frais, sel et poivre
 
 Les Étapes de Préparation

1. Les pommes de terre (Départ : 40 min avant) Préchauffez votre four à 200°C. Lavez et coupez vos pommes de terre en morceaux (ou laissez-les entières si ce sont des grenailles). Disposez-les sur une plaque de cuisson, arrosez généreusement d'huile d'olive, salez, poivrez et ajoutez le thym et les gousses d'ail en chemise. Enfournez pour 35 à 40 minutes en remuant à mi-cuisson.
2. Le radis blanc en pickles express
Pelez et coupez le radis blanc en fines tranches (à la mandoline de préférence). Dans un bol, mélangez le vinaigre et le sucre. Plongez-y les tranches de radis et laissez mariner le temps de la cuisson. Cela va adoucir le piquant du radis et apporter une touche acidulée très fraîche.
Disposez-les sur une plaque de cuisson,
 

3. Le filet mignon de veau (Départ : 20 min avant la fin) Sortez la viande du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson. Dans une poêle, faites chauffer un filet d'huile d'olive et une noix de beurre. Faites colorer le filet mignon sur toutes ses faces à feu vif pendant 5 minutes. Baissez le feu, arrosez la viande avec le beurre moussant et laissez cuire doucement pendant 10 à 15 minutes (le cœur doit rester rosé et tendre). Salez et poivrez.

Disposez-le sur la plaque de cuisson avec les radis blancs et enfournez 10 mn.
 
Astuce : Emballez la viande dans du papier aluminium pendant 5 minutes avant de la trancher. Cela permettra au jus de se répartir et à la viande de rester ultra-moelleuse.
 
4. Le dressage
Tranchez le filet mignon. Sur la fondu de poireau, Disposez les pommes de terre rôties bien dorées et déposez joliment vos rondelles de radis blanc égouttés sur le côté ou directement sur la viande. Parsemez d'un peu de fleur de sel.

COMMENT FAIRE UN TOURNEDOS PARFAIT

Le tournedos est une tranche de rôti de bœuf taillée dans le filet, le morceau le plus tendre de l'animal. Présenté en médaillon d'une épaisseur de 1 à 1,5 cm, il est traditionnellement bardé d'une fine tranche de lard et ficelé pour maintenir sa forme et nourrir la viande pendant la cuisson.

Les temps de cuisson à la poêle
Pour préserver son fondant exceptionnel, le tournedos se cuit à feu vif dans un mélange d'huile neutre et de beurre. Il ne faut le retourner qu'une seule fois : Bleu : 1 à 2 minutes par face (température à cœur : 48–50 °C).
Saignant : 2 à 3 minutes par face (température à cœur : 52–54 °C).
À point : 4 minutes par face (température à cœur : 57–60 °C).

Astuce cruciale : Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Laissez-la reposer sous une feuille d'aluminium après cuisson pendant 5 minutes pour que les jus se répartissent.

Les recettes emblématiques

Tournedos Rossini : Le sommet de la gastronomie française. La viande est déposée sur un toast de pain de mie, surmontée d'une escalope de foie gras poêlée et nappée d'une sauce au Madère ou au Porto, idéalement agrémentée de truffes.
Façon Bistrot : Saisi à la poêle, puis accompagné d'une sauce crémeuse aux champignons (morilles ou cèpes) et à la moutarde à l'ancienne.

Voici la recette traditionnelle pas-à-pas du Tournedos Rossini, calculée pour 4 personnes. 

Ce chef-d’œuvre de la gastronomie française repose sur une succession parfaite de textures : le croustillant du pain, le fondant de la viande de bœuf, et l'onctuosité du foie gras. 

🛒 Ingrédients requis

• 4 tournedos taillés dans le filet de bœuf (bardés et ficelés)
• 4 tranches de foie gras frais de canard ou d'oie (environ 1,5 cm d’épaisseur)
• 4 tranches de pain de mie (idéalement blanc, sans croûte)
• 1 truffe noire (fraîche ou en conserve, coupée en fines lamelles)
• 15 cl de vin de Madère (ou de Porto)
• 20 cl de fond de veau très réduit
• 80 g de beurre doux d'excellente qualité
• Fleur de sel et poivre du moulin 

 ⏱️ Préparation en 5 étapes chronologiques

1. Le dorage des croûtons (H-15 min)

• À l’aide d’un emporte-pièce ou d'un verre, découpez les tranches de pain de mie en disques de la même taille que vos tournedos.
• Faites fondre 30 g de beurre dans une poêle.
• Faites dorer les disques de pain 1 à 2 minutes par face jusqu'à ce qu’ils soient bien croustillants et dorés.
• Réservez-les sur une assiette couverte d'aluminium au four tiède (60 °C).

 2. La cuisson haute précision des tournedos (H-8 min)

• Rappel indispensable : sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant de démarrer.
• Dans la même poêle essuyée, faites mousser 30 g de beurre à feu vif.
• Déposez les tournedos. Saisissez-les 2 à 3 minutes sur la première face pour une cuisson saignante.
• Retournez-les sans les piquer, et laissez cuire 2 minutes sur la seconde face en les arrosant continuellement avec le beurre fondu à la cuillère.
• Retirez les tournedos de la poêle, enlevez la barde et le fil de cuisson.
• Déposez-les sur les croûtons chauds dans le four éteint pour laisser la viande reposer. 

 3. Le déglaçage et la sauce miroir (H-5 min)

• Jetez l'excès de graisse de la poêle mais conservez les sucs de la viande collés au fond. 
• Remettez sur feu vif et versez le Madère (ou Porto) pour déglacer. Grattez le fond avec une spatule en bois.
• Laissez réduire le liquide de moitié. 
• Ajoutez le fond de veau réduit et le jus de la boîte de truffe si vous en utilisez. Laissez frémir 3 minutes pour obtenir une consistance sirupeuse.
• Hors du feu, ajoutez les 20 g de beurre restants bien froids en fouettant pour lier la sauce et lui donner une brillance parfaite. Intégrez la moitié des brisures de truffe. 

 4. Le "snackage" flash du foie gras (H-2 min)

• Faites chauffer une poêle antiadhésive à blanc (sans aucune matière grasse), à feu très vif.
• Déposez les tranches de foie gras très froides directement sorties du réfrigérateur.
• Comptez exactement 1 minute de cuisson sur la première face, puis 30 à 45 secondes sur la deuxième face. Le foie gras doit être croustillant à l’extérieur et encore rosé/tiède au centre.
• Égouttez-les immédiatement sur du papier absorbant et parsemez d'une pincée de fleur de sel.

5. Le dressage "haute couture" (Immédiat)

• Sortez les assiettes chaudes contenant le pain et le tournedos.
• Salez et poivrez la viande.
• Déposez délicatement une escalope de foie gras poêlée sur chaque tournedos.
• Couronnez le tout avec les plus belles lamelles de truffe noire restantes.
• Nappez généreusement l'ensemble avec la sauce au Madère bien chaude. Servez sans attendre.

Idées d'accompagnements

Féculents : Une purée maison bien beurrée, un gratin dauphinois, des pommes duchesse ou des pommes Maxim's croustillantes.
Légumes : Des haricots verts extra-fins sautés, une poêlée de champignons sauvages ou des asperges vertes rôties.

DAUBE PROVENÇALE AU VIN BLANC.

Ce week-end, le cirque de la F1 s'installe dans le faste et le glamour du Grand Prix de Monaco. Pour célébrer ce joyau de la course automobile, J.E. vous proposons une recette inspirée des tables monégasques : la daube provençale au vin blanc. Plongez dans l'univers culinaire de Monte-Carlo ! Alors que la Formule 1 fait escale dans le deuxième plus petit pays du monde, nous explorons la gastronomie monégasque. Monaco, niché entre le sud de la France et l'Italie, offre une cuisine riche, fruit de la fusion de ces deux cultures. Cette daube remplace le traditionnel vin rouge corsé des daubes provençales classiques par un vin blanc vif et élégant, transformant le plat en un mets raffiné servi dans les casinos emblématiques de la principauté.

Dans cet épisode de « Cuisiner sur le circuit de F1 », vous maîtriserez l'art de la cuisson lente du bœuf jusqu'à obtenir une tendreté fondante, grâce à un mélange unique d'aromates locaux, de zestes d'orange frais et de vin blanc sec français. C'est le plat réconfortant idéal à savourer en admirant les voitures filer à toute allure devant la chicane de la piscine ! Nichée entre le sud de la France à l'ouest et l'Italie à l'est, la cuisine monégasque allie avec brio la technique italienne au confort classique français. Alors que le traditionnel bœuf daube français est préparé avec du vin rouge corsé, les restaurants haut de gamme des casinos de Monaco servent cette variante élégante et plus légère, mijotée dans du vin blanc frais, des herbes aromatiques et une pointe d'agrumes. Un plat suffisamment raffiné pour un milliardaire, mais assez simple à préparer chez soi pour le jour du Grand Prix. Dans cette vidéo, vous apprendrez :

• Comment préparer une authentique daube provençale avec du vin blanc au lieu du vin rouge.

• Le secret pour obtenir un bœuf à ragoût incroyablement tendre réside dans la chaleur résiduelle et une longue marinade.

• L'histoire culinaire reliant la Provence française et la Ligurie italienne au sein de Monaco.

INGRÉDIENTS pour 6 PERSONNES
 1,2 kg bœuf jarret ou joue coupé en gros morceaux
800 gr carottes
1 oignon
2 gousses d'ail
1 belle tranche de lard fumé coupée en gros lardons
2 cas farine
1 bouteille de vin blanc sec
1 cas concentré de tomate
Olives noires facultatif
Thym, laurier, poivre noir, sel
1 cube bouillon bœuf, volaille ou légumes
Huile, beurre
 
PRÉPARATION EN ÉTAPES :

LA MARINADE
Épluchez les carottes, coupez-les en bâtonnets ou en tranches épaisses
Mettez-les dans un récipient avec la viande, les aromates et le vin blanc. Laissez reposer au frigo 12 h puis égouttez en conservant la marinade (faire mariner est facultatif)
 

Coupez l'oignon en cubes, hachez l'ail au couteau
Dans une grande cocotte en fonte faites chauffer un peu d'huile et de beurre puis faites dorer la viande de tout côté, retirez et réservez
 

Remplacez par le lardons, l'oignon et l'ail, faites dorer
Remettez la viande et la farine, mélangez bien
Versez le vin blanc (ou la marinade)
Ajoutez le concentré de tomate, le cube de bouillon, les carottes et couvrez d'eau à hauteur

Laissez mijoter à feu doux 3h
Ajoutez les olives une demi-heure avant la fin de la cuisson.

LE BARBAJUAN

Le barbajuan (ou barbagiuan) est une spécialité culinaire emblématique de la cuisine monégasque et du pays niçois, qui s'apparente à un gros ravioli frit et croustillant. Consommé principalement en apéritif ou en entrée, ce beignet traditionnel est profondément ancré dans l'identité gastronomique de la Côte d'Azur, notamment à Monaco, Menton et Castellar.

C'est le plat festif par excellence de la Principauté, préparé en grande quantité chaque année lors de la fête nationale monégasque ou de la Saint-Joseph et à l'occasion du Grand Prix de Formule 1

Les caractéristiques principales

Origine du nom : En dialecte local, le mot signifie littéralement « Oncle Jean » (Barba Juan). La légende raconte qu'un homme prénommé Jean, n'ayant pas de sauce pour accompagner ses raviolis, décida de les plonger directement dans l'huile de friture.

La pâte : Très fine et croustillante, elle est traditionnellement préparée de manière simple, sans œuf, à base de farine, d'eau, de sel et d'huile d'olive.

La farce traditionnelle : Le cœur fondant du barbajuan classique se compose principalement de vert de blettes haché, de riz blanc, d'oignons rissolés, d'œufs et d'une généreuse quantité de fromage râpé, généralement du parmesan.

Variantes locales : Selon les localités et les familles, la recette s'adapte. À Monaco, on y intègre parfois de la ricotta ou des épinards. À Menton, il arrive qu'on le prépare dans un format double, tandis que d'autres variantes modernes incorporent de la charcuterie hachée (comme du jambon ou de la mortadelle).

Consommation : Il est idéal de le déguster bien chaud et fraîchement frit pour apprécier pleinement le contraste entre la coquille craquante et la farce fondante. On l'accompagne traditionnellement d'une salade de mesclun aillé.

Les ingrédients pour 25 pièces
Pour la pâte :
250 g de farine de blé
50 ml d'huile d'olive
100 ml d'eau tiède
1 pincée de sel
Pour la farce :
500 g de vert de blettes fraîches
50 g de riz blanc
1 oignon moyen
50 g de parmesan râpé
50 g de ricotta (ou de brousse)
1 gros œuf
Pour la cuisson :
Huile de friture (tournesol)

Les étapes de préparation

1. La pâte

Mélanger la farine et le sel dans un grand saladier.

Creuser un puits au centre.

Verser l'huile d'olive et l'eau tiède.

Pétrir la pâte pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique.

Former une boule, l'envelopper de film étirable et la laisser reposer 1 heure à température ambiante.

2. La farce

Cuire le riz dans de l'eau bouillante salée, puis l'égoutter et le laisser refroidir.

Laver les blettes et ne conserver que les feuilles vertes (garder les côtes pour un autre repas).

Hacher finement le vert de blettes et l'oignon.

Faire suer l'oignon dans une poêle avec un filet d'huile d'olive pendant 3 minutes.

Ajouter les blettes hachées et les faire cuire 5 minutes jusqu'à ce qu'elles perdent leur eau.

Égoutter soigneusement le mélange pour retirer tout excès de liquide.

Mélanger dans un récipient les blettes, le riz, le parmesan, la ricotta et l'œuf battu.

Assaisonner avec du sel et du poivre selon votre goût.

3. Le façonnage

Étaler la pâte très finement (environ 1 à 2 mm d'épaisseur) à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir à pâtes.

Déposer des petits tas de farce espacés de 4 cm sur la moitié de la pâte.

Replier la pâte libre par-dessus la farce pour la recouvrir entièrement.

Chasser l'air autour de chaque tas de farce avec vos doigts pour bien souder les bords.

Découper les barbajuans en carrés ou en demi-lunes à l'aide d'une roulette dentelée.

4. La cuisson

Chauffer l'huile de friture à 180°C.

Plonger les barbajuans par petites vagues dans l'huile chaude.

Frire pendant environ 3 à 4 minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et gonflés.

Égoutter les beignets sur du papier absorbant.

Servez-les immédiatement pendant qu'ils sont encore très chauds et croustillants !

LE KHOROVATS

Le khorovats (en arménien : խորոված) est le plat national d'Arménie, consistant en de généreuses brochettes de viande grillées au barbecue. Plus qu'une simple méthode de cuisson, le khorovats est une véritable institution culturelle synonyme de fête, de partage et de rassemblement familial.
 
https://youtube.com/shorts/9IB70Ld0srQ?si=5Zk0mHV6QXSP9hsg
 
Les caractéristiques principales du khorovats
Les viandes : On utilise traditionnellement du porc, de l'agneau, du bœuf ou du poulet. Les morceaux sont coupés gros pour garder toute leur tendreté.
Les brochettes (shampurs) : La viande est enfilée sur de larges brochettes plates en métal appelées shampurs. Leur forme empêche les morceaux de tourner sur eux-mêmes lors de la cuisson.
La marinade : La recette classique repose sur la simplicité avec du sel, du poivre noir, du piment et beaucoup d'oignons émincés. La viande y repose parfois toute une nuit.
 
L'accompagnement traditionnel : Les viandes sont cuites au-dessus de braises de bois. On fait griller en parallèle des légumes entiers (tomates, aubergines, poivrons). Ces légumes sont ensuite pelés et hachés pour former la célèbre salade khorovats.
 
Le service : Les morceaux de viande grillés sont généralement retirés des brochettes à l'aide de lavash (le pain plat traditionnel arménien) qui absorbe tout le jus de cuisson, puis saupoudrés d'oignons frais et d'herbes aromatiques.
 
Voici la recette complète étape par étape et les conseils pour choisir vos viandes pour réussir votre khorovats.
1. Le choix des morceaux de viande
Le secret d'un bon khorovats réside dans l'équilibre entre viande et gras. Le gras fond à la cuisson et nourrit la chair.
Le porc (Le plus traditionnel) : Privilégiez l'échine ou les côtes levées. L'échine offre le persillage idéal pour rester juteuse.
L'agneau (Très populaire) : Choisissez le gigot (coupé en gros cubes) ou les côtes d'agneau.
Le bœuf : Optez pour de l'entrecôte ou du faux-filet. Évitez les morceaux trop maigres qui s'assèchent vite.
Le poulet : Utilisez des hauts de cuisse désossés plutôt que des blancs, car ils restent beaucoup plus tendres sur la braise.
 

2. La recette traditionnelle du Khorovats
Les ingrédients
1,5 kg de viande (échine de porc ou gigot d'agneau) coupée en cubes de 5 cm
3 gros oignons blancs
1 cuillère à soupe de gros sel
1 cuillère à soupe de poivre noir moulu
1 cuillère à café de piment doux ou de paprika
2 cuillères à soupe d'huile végétale (optionnel, pour lier)
 
Étape 1 : La marinade (La veille)

Émincez finement les oignons.
Placez la viande dans un grand récipient.
Ajoutez le sel, le poivre, le piment et les oignons.
Malaxez vigoureusement à la main. Écrasez bien les oignons pour en extraire le jus.
Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures.

Étape 2 : L'embrochage

Sortez la viande 1 heure avant la cuisson pour la mettre à température ambiante.
Retirez l'excédent d'oignons pour éviter qu'ils ne brûlent sur le feu.
Enfilez les morceaux de viande serrés les uns contre les autres sur des brochettes plates en métal.

Étape 3 : La cuisson
Préparez un barbecue avec du bois ou du charbon de bois. Attendez d'obtenir des braises bien blanches sans flammes.
Placez les brochettes à environ 10-15 cm au-dessus des braises.
Tournez régulièrement les brochettes. La cuisson prend environ 15 à 20 minutes selon la taille des morceaux.
La viande doit être bien dorée à l'extérieur et restée juteuse à l'intérieur.

Étape 4 : Le service traditionnel
Prenez une grande feuille de pain lavash (pain plat arménien).
Saisissez la viande chaude avec le lavash pour la faire glisser hors de la brochette. Le pain va s'imprégner de tout le jus de cuisson.
Saupoudrez immédiatement la viande de coriandre fraîche hachée et d'oignons rouges crus émincés.
 

La salade khorovats est l'accompagnement incontournable du barbecue arménien. Elle se compose de légumes entiers grillés directement sur les braises, puis pelés et hachés grossièrement. Le goût fumé des légumes se marie parfaitement avec la viande.

Les ingrédients nécessaires
3 grosses aubergines
3 poivrons (mélange de rouges et de verts)
4 belles tomates bien mûres
2 gousses d'ail hachées
1 petit oignon rouge ou quelques oignons nouveaux émincés
1 bouquet de persil plat et de coriandre fraîche
3 cuillères à soupe d'huile d'olive (ou de tournesol)
1 filet de jus de citron vert ou de vinaigre blanc
Du sel et du poivre noir
 
La préparation étape par étape

Étape 1 : La cuisson au barbecue
Enfilez les légumes entiers (aubergines, poivrons, tomates) sur des brochettes distinctes. Vous pouvez aussi les poser directement sur la grille.
Placez-les au-dessus des braises bien chaudes.
Laissez la peau noircir et cloquer sur toutes les faces. Les aubergines doivent devenir très molles au toucher.
Retirez les tomates en premier (elles cuisent plus vite), puis les poivrons, et enfin les aubergines.

Étape 2 : Le pelage (L'astuce magique)
Dès leur sortie du feu, placez les poivrons et les aubergines chauds dans un grand saladier et couvrez-le hermétiquement avec du film plastique (ou glissez-les dans un sac congélation fermé).
Laissez reposer 10 à 15 minutes. La vapeur accumulée va décoller la peau instantanément.
Retirez la peau carbonisée, les pédoncules et les graines des poivrons. Ne rincez surtout pas les légumes à l'eau, cela enlèverait le précieux goût fumé.

Étape 3 : La découpe et l'assaisonnement
Sur une planche, hachez grossièrement la chair des aubergines, des poivrons et des tomates au couteau.
Transférez le tout dans un grand saladier.
Ajoutez l'ail écrasé, l'oignon finement émincé et les herbes fraîches hachées.
Arrosez avec l'huile d'olive, le jus de citron, puis assaisonnez généreusement de sel et de poivre.
Mélangez bien et laissez reposer au moins 30 minutes à température ambiante pour que les saveurs se diffusent.

Le lavash

Cette salade se déguste traditionnellement tiède ou froide, enroulée dans un morceau de lavash avec les morceaux de viande chaude.