BAVETTE DE BŒUF GRILLÉE AU ROMARIN

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Cette recette de bavette de bœuf grillée au romarin, accompagnée d'une salsa verde à la lime et d'une salade de pommes de terre, est une option savoureuse et rapide, idéale pour les repas en plein air. Elle propose une viande marinée au paprika et romarin, rehaussée par une sauce fraîche et herbacée

Bavette de bœuf grillÉe au romarin,
salsa verde À la lime et salade de pommes de terre
Bavette de bœuf grillée au romarin, salsa verde à la lime et salade de pommes de terre
 
INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
Pour la bavette
Huile d’olive-75 ml (⅓ tasse), et plus pour la cuisson
Paprika fumé doux-15 ml (1 c. à soupe)
Branches de romarin, les feuilles hachées finement-2
Gousses d’ail, pelées et écrasées-2
Bavette de bœuf, coupée en 4 biftecks-800 g (1 ¾ lb)
Pour la salsa verde
Feuilles et tiges de persil plat hachées grossièrement-60 g (1 ½ tasse) ou environ 1 botte
Feuilles et de tiges de coriandre hachées grossièrement-60 g (1 ½ tasse) ou environ 1 botte
Feuilles de menthe-10 g (¼ tasse)
Huile d’olive-180 ml (¾ tasse)
Jus de lime-45 à 60 ml (3 c. à soupe à ¼ tasse )
Graines de coriandre moulues-7,5 ml (1 ½ c. à thé)
Sel-Au goût
Pour la salade de pommes de terre
Pomme de terre Yukon Gold pelées et coupées en gros cubes d’environ 4 cm (1 ½ po)-340 g (2 tasses) ou environ 2
Sel-Au goût
Haricots verts, parés et coupés en tronçons de 2,5 cm (1 po) de longueur-240 g (2 tasses)
Gousse d’ail, coupée en 2-1
Filets d’anchois, hachés finement-3
Jus de citron-30 ml (2 c. à soupe)
Moutarde de Dijon-15 ml (1 c. à soupe)
Huile d’olive-75 ml (⅓ tasse)
Yogourt nature 10 %-30 ml (2 c. à soupe)
Branches de céleri, pelées et émincées-2
Endives rouges, effeuillées et coupées en 2 sur la longueur-2
Aneth ciselé-60 g (2 tasses) ou environ 1 grosse botte
Poivre-Au goût
 
PRÉPARATION :
Pour la bavette
Dans un bol, mélangez tous les ingrédients, sauf la viande. 
À l’aide d’un maillet ou d’un attendrisseur à viande, aplatissez la viande (ceci la rendra plus tendre). Ajoutez à la marinade et mélangez pour bien enrober la viande. Couvrez et laissez macérer au réfrigérateur 2 heures ou jusqu’à 2 jours.
 
Pour la salsa verde
Entre-temps, au mélangeur ou au robot culinaire, broyez tous les ingrédients en purée lisse. Salez. Réservez (voir conservation).
 
Pour la salade de pommes de terre
Entre-temps, déposez les pommes de terre dans une grande casserole. Couvrez d’eau froide. Salez généreusement. Portez à ébullition et laissez mijoter jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres.
 
Ajoutez les haricots verts. Poursuivez la cuisson quelques minutes ou jusqu’à ce que les haricots soient tendres, soit environ 3 minutes. Égouttez et réservez. Ne pas refroidir ou rincer sous l’eau froide.
 
Frottez l’intérieur d’un grand bol avec les parties coupées de la gousse d’ail. Réservez l’ail pour un autre usage.
 
Dans le même bol, mélangez au fouet les anchois avec le jus de citron et la moutarde. Ajoutez l’huile en fouettant continuellement jusqu’à ce que l’émulsion se forme. Incorporez le yogourt.
 
Dans le bol avec la vinaigrette, ajoutez les pommes de terre et les haricots verts, le céleri, les endives et l’aneth. Salez et poivrez. Mélangez bien.
 
Faites chauffer une poêle en fonte jusqu’à ce qu’elle soit très chaude. Huilez la poêle. Salez les biftecks et faites les cuire de 2 à 3 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante ou jusqu’au degré de cuisson désiré. Réservez sur une assiette et laissez reposer la viande 5 minutes. Sur un plan de travail, tranchez finement la viande dans le sens contraire du grain.
 

Dans des assiettes, répartissez la salade de pommes de terre et la viande. Garnissez de salsa verde.
 
Conservation
La salsa verde se conserve 6 jours dans un contenant hermétique au réfrigérateur ou 6 mois au congélateur. Excellente avec des viandes, du poisson et des légumes rôtis.

PARIS MASH

La recette la plus emblématique et indissociable du chef Guillaume Brahimi est sa célèbre Paris Mash, une purée de pommes de terre ultra-crémeuse inspirée de celle de son mentor Joël Robuchon. À travers ses restaurants et ses émissions de télévision sur SBS, il a également popularisé de grands classiques de la cuisine bourgeoise et régionale française adaptés au public australien.

Le chef parisien Joël Robuchon a créé la purée de pommes de terre au début des années 1980. 

https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2023/10/puree-de-pommes-de-terre-legendaire-de.html

En France, cette purée est préparée avec des pommes de terre ratte, des variétés à teneur moyenne en amidon. Guillaume l'a baptisée « Paris Mash » car, explique-t-il, « quand je suis arrivé en Australie, ma mère m'envoyait des exemplaires du magazine people Paris Match pour que je sois au courant de l'actualité de ma ville natale. C'est ainsi qu'est né un plat. »

L'incontournable : Paris Mash (Purée de pommes de terre)

Devenue sa véritable signature culinaire, cette purée se distingue par sa texture soyeuse et sa richesse. Le secret : Utiliser des pommes de terre à chair ferme (comme la variété Desiree) cuites avec leur peau pour limiter l'humidité.La technique : Passer les pommes de terre chaudes au presse-purée puis deux fois à travers un tamis très fin (mouli ou tamis tambour).La proportion : Incorporer progressivement une quantité généreuse de beurre froid en dés (environ 200g à 250g pour 600g à 1kg de pommes de terre) et du lait chaud jusqu'à obtenir une émulsion parfaitement lisse et voluptueuse.

Les grands classiques de Bistrot

L'Entrecôte / Steak Minute au beurre Café de Paris : Une viande saisie à la perfection, nappée de ce beurre composé iconique aux herbes et épices, servie avec des frites maison.

Le Bœuf Bourguignon & la Daube de bœuf Wagyu : Des pièces de bœuf longuement mijotées dans du vin rouge avec du speck, des champignons et des petits oignons, illustrant le réconfort à la française.

Le Gratin Dauphinois : Des pommes de terre coupées à la mandoline, cuites dans un mélange de lait, de crème, de muscade et de fromage de Gruyère pour une croûte bien dorée.

Les spécialités régionales (Émission Plat du Tour)

Lors de ses chroniques télévisées, il partage des recettes de terroirs très ciblées :

Le Magret de canard aux haricots Tarbais : Une cuisson parfaite du canard sur sa peau croustillante mariée à un confit de tomates et des haricots mijotés.

La Tielle Sétoise : Une tourte garnie de poulpe ou de calmars dans une sauce tomate épicée, typique de la ville de Sète.

Le Feuilleté de jambon et Comté : Une entrée croustillante et gourmande qui met en valeur les produits du Jura.

Pour reproduire fidèlement la mythique Paris Mash de Guillaume Brahimi (tirée de ses livres de cuisine et de son émission Plat du Tour sur SBS), voici les proportions officielles pour 4 personnes :

Les ingrédients exacts
Pommes de terre : 600 g de pommes de terre à chair ferme, idéalement de la variété Desiree (environ 4 grosses pièces).
Beurre : 200 g à 250 g de beurre doux bien froid, coupé en petits dés.
Lait : 200 ml de lait entier.
Sel : Du sel marin fin pour l'assaisonnement.

Les étapes clés de la préparation

1. Cuisson en robe des champs : Placez les pommes de terre entières et non pelées dans une casserole. Couvrez-les d'eau froide salée. Portez à ébullition et laissez frémir pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que la lame d'un couteau s'y enfonce sans aucune résistance. Égouttez-les immédiatement.

2. Épluchage à chaud : Pelez les pommes de terre pendant qu'elles sont encore très chaudes (utilisez un torchon propre pour protéger vos mains). C'est indispensable pour libérer l'humidité.

3. Le double tamisage : Passez d'abord la chair chaude au moulin à légumes (mouli), puis frottez-la rigoureusement à travers un tamis tambour très fin pour éclater toutes les molécules d'amidon sans les rendre élastiques. Déposez le tout dans une casserole propre.

4. Le desséchage : Placez la casserole sur feu doux et remuez vigoureusement la purée à l'aide d'une cuillère en bois pendant 2 à 3 minutes pour faire évaporer un maximum d'eau.

5. L'émulsion progressive : Pendant ce temps, faites bouillir le lait dans une autre casserole. Tout en maintenant la purée sur un feu très doux, incorporez environ 50 g de beurre froid en dés, remuez jusqu'à absorption complète, puis ajoutez 50 ml de lait chaud. Répétez cette alternance en 4 fois en fouettant continuellement.

6. Finition : Ajustez l'assaisonnement avec le sel marin fin. La texture obtenue doit être d'une brillance miroir, parfaitement lisse, soyeuse et presque coulante.

Note

Si vous n’avez pas de moulin à grains, vous pouvez utiliser un tamis fin à la place.

Notes du cuisinier

Les températures du four sont indiquées pour un four traditionnel ; si vous utilisez un four à chaleur tournante, réduisez la température de 20 °C.

Nous utilisons des cuillères à soupe et des tasses australiennes : 1 cuillère à café = 5 ml ; 1 cuillère à soupe = 20 ml ; 1 tasse = 250 ml. 

Toutes les herbes sont fraîches (sauf indication contraire) et les tasses sont légèrement remplies.

Tous les légumes sont de taille moyenne et épluchés, sauf indication contraire.

Tous les œufs pèsent entre 55 et 60 g, sauf indication contraire.

Purée de pommes de terre légendaire de Joël Robuchon

LA RECETTE DE JOËL ROBUCHON POUR 1 KG DE POMMES DE TERRE

Hommage à Joël Robuchon: sa légendaire recette de purée de pommes de terre

Il est notamment devenu célèbre grâce à sa recette de purée de pommes de terre, d’une rare onctuosité, considérée comme un modèle du genre par les professionnels. Son secret : 250 grammes de beurre (au minimum…) pour un kilo de pommes de terre.

 

En video

https://www.youtube.com/watch?v=W94kAaGBF5E

Ingrédients pour 6 personnes

1 kg de pommes de terre Ratte

250 g de beurre bien froid

25 cl de lait entier

Gros sel

Préparations 20 min.

Cuisson 35 min.

Instructions

Lavez les pommes de terre sans les éplucher.

Dans une casserole remplie de deux litres d’eau froide additionnée d’une cuillerée à soupe de gros sel, faites cuire les pommes de terre à couvert pendant 25 minutes environ. Pour vérifier la cuisson, plantez un couteau dans les pommes de terre : la lame doit ressortir facilement aisément. Coupez le beurre en petits dés, et maintenez-les au réfrigérateur.

Dès que les pommes de terre sont cuites, égouttez-les. Pelez-les encore tièdes. Passez-les au moulin à légumes équipé de la grille la plus fine, au-dessus d’une grande casserole. Faites légèrement dessécher la purée en la remuant vigoureusement avec une spatule en bois en chauffant à feu moyen pendant 5 minutes environ.

Pendant ce temps, passez une petite casserole sous l’eau, videz-la sans l’essuyer. Puis faites-y bouillir le lait.

A feu doux, incorporez petit à petit aux pommes de terre le beurre très froid, bien dur, et coupé en morceaux, en remuant énergiquement la préparation afin de la rendre lisse et onctueuse.

Toujours à feu doux, ajoutez le lait très chaud, en petit filet, toujours en mélangeant énergiquement jusqu’à ce qu’il soit entièrement absorbé. Goûtez, salez et poivrez.

Pour rendre la purée encore plus fine et légère, vous pouvez la passer à travers un tamis à toile très fine.

Joël Robuchon, un seul mot : MERCI

Montant incroyable - Cuisine de rue coréenne

 

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SOLE MEUNIÈRE

 
La sole meunière (ou sole à la meunière) est un plat de poisson classique de la cuisine française.

 Il est constitué d'une sole de préférence entière, mais dont on a ôté la peau grise, enrobée de farine et frite dans du beurre à la poêle. On peut aussi se contenter d'utiliser des filets de sole.La sole meunière qui tient son nom à l'utilisation de la farine dans la recette est un plat classique de la cuisine française. Enrobée de farine juste avant la cuisson et cuite dans du beurre à la poêle, la sole est habituellement accompagnée d'une sauce meunière composée de beurre noisette, de persil haché et de jus de citron.

Vous pouvez servir votre sole meunière avec quelques petites pommes de terre vapeur et des haricots verts.

Ingrédients pour réussir la sole meunière

2 soles entières : vidées et nettoyées (ou par votre poissonnier), bien séchées avec du papier absorbant pour une croûte dorée et une cuisson sans accrocher.

4 c. à soupe de farine : pour enrober légèrement le poisson, créer une fine pellicule croustillante et aider à obtenir une belle coloration.

1 c. à café de sel : à ajuster selon la taille des soles, à saupoudrer juste avant de fariner pour bien assaisonner la chair.

1 c. à café de poivre noir : fraîchement moulu si possible, pour relever sans masquer la délicatesse de la sole.

4 à 5 c. à soupe de beurre : idéalement doux, pour la cuisson et la sauce beurre noisette (surveillez la couleur pour qu’il ne brûle pas).

1 citron : le jus apporte du pep’s et équilibre le beurre ; vous pouvez aussi ajouter un peu de zeste fin pour plus de parfum.

2 c. à soupe de persil frais haché : à ajouter en fin de recette pour une note verte et fraîche (préférez-le bien frais, pas séché).

Préparation :

Une cuisson trop longue risque de dessécher la chair et de lui faire perdre toute sa finesse.

Dans une grande assiette (ou un plateau), mélangez la farine, le sel et le poivre pour obtenir un enrobage uniforme.

Farinez chaque sole : posez-la dans le mélange, retournez-la, puis secouez doucement pour retirer l’excédent (il faut une fine pellicule, pas une couche épaisse).

Chauffez une grande poêle à feu moyen, puis faites fondre 2 c. à soupe de beurre jusqu’à ce qu’il mousse.

Déposez la sole et faites-la dorer environ 2 minutes par face (ajustez selon l’épaisseur) : le poisson doit être juste cuit, encore moelleux.

Retirez la sole et gardez-la au chaud (dans un plat tiède, couvert légèrement).

Dans une petite casserole (ou la même poêle essuyée si besoin), ajoutez le beurre restant et laissez-le fondre puis prendre une couleur noisette (odeur de noisette, pas de beurre noir).

Hors du feu quelques secondes, ajoutez le jus d’½ citron : attention aux éclaboussures.

Remettez sur feu doux et laissez frémir quelques secondes pour lier les arômes.

Nappez immédiatement la sole avec la sauce bien chaude : elle va mousser, c’est normal.

Servez tout de suite, avec une belle pluie de persil frais haché.

Astuce:

C’est une astuce de chef que j’ai vu sur beaucoup de vidéos, comme la sole est bombée vers le haut et plus plate vers la queue, ce côté là risque de cuire un peu plus que le reste.

l’astuce est que à mi-cuisson, il faut mettre ou bien une tranche de citron, ou sinon une tranche de pomme de terre, pour relever la queue et qu’elle ne cuise pas trop.

SOUPE DE FAVOUILLES

La soupe de favouilles est une spécialité culinaire emblématique de la Provence, particulièrement prisée sur le littoral marseillais.

Les « favouilles » sont de petits crabes de roche (souvent des crabes verts) typiques de la Méditerranée. Comme ils sont trop petits pour être décortiqués, ils sont utilisés entiers pour infuser des bouillons et des soupes avec une intensité aromatique unique.

Une préparation traditionnelle repose sur des produits locaux simples mais savoureux : Crustacés : Environ 2 kg de favouilles fraîches.

Garniture aromatique : Oignons, poireaux, ail, céleri et fenouil.Base tomate : Sauce tomate ou tomates fraîches bien mûres et concentré de tomate.

Épices et saveurs : Bouquet garni, safran (ou spigol), vin blanc et parfois une touche de Pastis pour la fraîcheur.

Étapes de préparation

La méthode consiste à extraire un maximum de sucs des crabes pour obtenir un bouillon concentré :

1. Saisir les crabes : Faire revenir les favouilles à l'huile d'olive dans une cocotte jusqu'à ce qu'elles colorent.

2. Écraser : Concasser les carcasses directement dans la marmite pour libérer leurs sucs et leur corail.

3. Mijoter : Ajouter la garniture, déglacer au vin blanc, puis mouiller avec de l'eau ou un fumet de poisson. Laisser bouillir environ 40 à 45 minutes.

4. Filtrer : Mixer le tout puis passer la préparation au chinois (passoire fine) pour obtenir une soupe lisse et onctueuse.

Service et accompagnement

La soupe de favouilles se déguste traditionnellement comme une bouillabaisse, accompagnée de : 

Croûtons de pain frottés à l'ail.

Aïoli maison ou rouille.

Fromage râpé (souvent de l'emmental).

On la retrouve également sous forme de conserve artisanale, notamment chez des producteurs comme la Conserverie Au Bec Fin ou Ferrigno.

Recette traditionnelle de la Soupe de Favouilles

Cette recette familiale demande environ 1h30 de préparation.

Ingrédients :

Crustacés : 2 kg de favouilles (petits crabes de roche).

Légumes : 2 oignons, 1 gros poireau (blanc et vert), 1 branche de céleri, 1 bulbe de fenouil et 2 gousses d'ail.

Base tomate : 500 g de sauce tomate ou 3 belles tomates bien mûres.

Liquides : 4 litres d'eau (ou mélange eau et fumet de poisson), 1 verre de vin blanc sec et une giclée de Pastis.

Épices : 4 doses de Spigol (ou safran), un bouquet garni (thym, laurier), sel et poivre.

Préparation :

1. Lavage : Rincez soigneusement les crabes à grande eau.

2. Saisie : Dans une grande cocotte avec de l'huile d'olive, faites revenir les favouilles jusqu'à ce qu'elles deviennent rouges.

3. Concassage : Écrasez-les vigoureusement avec un pilon ou une cuillère en bois pour libérer les sucs.

4. Cuisson : Ajoutez les légumes émincés, faites suer 5 min, puis versez la tomate, le vin blanc et l'eau. Ajoutez le bouquet garni et les épices.

5. Mijotage : Laissez bouillir à feu moyen pendant 45 minutes.

6. Finition : Mixez le tout (carapaces incluses) puis passez la soupe au chinois ou à la passoire fine pour retirer tous les débris de carapace.

7. Service : Servez bien chaud avec une Rouille maison, des croûtons aillés et du fromage râpé.

Pour accompagner votre soupe de favouilles, la rouille est indispensable. C'est elle qui apporte le liant et le piquant nécessaire.

Voici la recette traditionnelle (version à la pomme de terre, plus onctueuse) :

Ingrédients

Pomme de terre : 1 petite, cuite à l'eau ou récupérée de votre bouillon.

Ail : 3 à 4 gousses (selon votre goût pour le "piquant").

Piment : 1 petit piment oiseau ou une pincée de piment de Cayenne.

Safran : 1 dose de safran ou de Spigol pour la couleur orangée.

Huile d'olive : Environ 15 à 20 cl de bonne qualité.

Sel.

Préparation

1. Le mortier : Dans un mortier, pilez l'ail avec le sel et le piment jusqu'à obtenir une pâte lisse.

2. Le liant : Ajoutez la pomme de terre cuite et écrasez-la avec l'ail. Ajoutez le safran.

3. L'émulsion : Comme pour une mayonnaise, versez l'huile d'olive en petit filet tout en tournant vigoureusement avec le pilon. La préparation doit épaissir et devenir ferme.

4. Astuce de chef : Si elle est trop épaisse, vous pouvez détendre la rouille avec une cuillère à soupe du bouillon de favouilles chaud au dernier moment.

Le rituel de dégustation

1. Frottez vos croûtons de pain rassis avec une gousse d'ail.

2. Tartinez-les généreusement de rouille.

3. Posez-les au fond de l'assiette (ou laissez-les flotter).

4. Saupoudrez de fromage râpé et versez la soupe brûlante par-dessus.

PLUMA IBÉRICA AUX MORILLES

@vferniot3 #Blanquette de #pluma de #porc #iberico aux morilles, champignons et #vinjaune (mais on peut la faire avec #echine #vinblanc sec et #champignons) Sale temps dehors mais bon temps en dedans (de l’estomac) 😂 ♬ nhạc nền - vferniot

La pluma ibérica aux morilles est un plat raffiné, alliant la tendreté de cette pièce de porc rare à la saveur boisée des morilles. 
L'association de la pluma ibérica et de la sauce aux morilles est un mariage gastronomique moderne, né de la rencontre entre la tradition bouchère espagnole et la haute cuisine française.

1. La Pluma : un trésor longtemps caché

• Secret des bouchers : Historiquement, la pluma (qui signifie "plume" en raison de sa forme triangulaire) était un morceau peu connu en dehors de l'Espagne. Les artisans charcutiers espagnols la réservaient souvent pour leur propre consommation ou l'intégraient dans la fabrication des chorizos.

• Démocratisation tardive : Ce n'est qu'à la fin du XXe siècle que la découpe spécifique du porc ibérique (séparant la pluma, la presa et le secreto) est devenue populaire dans la restauration haut de gamme. Le grand public a alors découvert ce porc nourri aux glands (bellota), caractérisé par un persillage unique. 

2. Les Morilles : l'élégance de la cuisine française

• Tradition forestière : La morille est un champignon sauvage historiquement ancré dans la gastronomie fine française (notamment en Franche-Comté).

• Le lien avec le vin jaune : La crème aux morilles est traditionnellement déglacée au Vin Jaune ou au Porto pour créer des sauces hautement aromatiques destinées aux viandes blanches nobles ou aux volailles de Bresse. 

3. La fusion des terroirs

• Le choc des saveurs : La rencontre de ces deux mondes s'explique par la texture de la pluma. Bien qu'il s'agisse de porc, sa richesse intramusculaire lui permet d'être cuite rosée comme du bœuf ou du canard.

• Complémentarité : Les notes naturelles de noisette du porc ibérique s'accordent idéalement avec le goût boisé et de sous-bois de la morille. La crème vient lier l'ensemble en apportant de l'onctuosité. 

 
Ingrédients (pour 2-3 personnes) :
400-500g de pluma de porc ibérique
30g de morilles séchées (ou 100g surgelées)
20cl de crème fraîche épaisse
1 belle échalote
5cl de Vin Jaune, Porto ou vin blanc sec
Beurre, huile, sel, poivre
 
Préparation (approx. 30 min) :
Réhydratation : Si vous utilisez des morilles séchées, faites-les tremper dans de l'eau tiède pendant au moins 40 minutes. Égouttez-les et filtrez l'eau pour enlever le sable.
La Sauce : Dans une sauteuse, faites revenir l'échalote ciselée dans un peu de beurre. Ajoutez les morilles et faites-les sauter 3-4 minutes. Déglacez avec le vin/porto et laissez réduire. Ajoutez la crème fraîche, salez, poivrez et laissez mijoter à feu doux pour obtenir une consistance nappante.
La Pluma : Dans une poêle très chaude avec un filet d'huile, faites griller les plumas entières. La viande doit être saisie à l'extérieur et rosée à l'intérieur (environ 2 à 3 minutes de chaque côté selon l'épaisseur).
Repos : Laissez reposer la viande 5 minutes sous une feuille d'aluminium avant de la trancher.
Service : Tranchez la pluma, dressez dans les assiettes et nappez généreusement de sauce aux morilles.
 
Conseils :
Servez avec des spätzles, un écrasé de pommes de terre, ou des légumes de saison.
Ne cuisez pas trop la pluma : son gras intramusculaire fond à la cuisson, la rendant très juteuse si elle est servie rosée.