FOIE DE VEAU À LA VENENITIENNE

Le Foie de Veau à la Vénitienne (Fegato alla Veneziana) possède une histoire fascinante qui remonte à l'Antiquité romaine.

 L'héritage de la Rome Antique

• La méthode romaine : Les Romains adoraient le foie mais n'aimaient pas son amertume naturelle. Ils engraissaient les animaux avec des figues pour adoucir l'abat.

• Le mariage sucré-salé : Pour masquer le goût fort du foie, le gastronome romain Apicius cuisinait le foie avec des figues sèches (ficatum).

• L'origine du mot : Le mot "foie" en français (et fegato en italien) vient directement du mot latin ficatum (figue), et non du terme anatomique d'origine.

L'adaptation de la Venise Sérénissime

• La substitution locale : À Venise, les figues étaient parfois rares ou chères selon les saisons. Les Vénitiens ont eu l'idée de remplacer la douceur des figues par celle des oignons blancs de Chioggia.

• Une abondance régionale : La lagune de Venise produisait de grandes quantités d'oignons doux. Sa longue cuisson lente libère des sucres naturels qui neutralisent parfaitement le fer du foie.

• L'ajout du vinaigre : Les marins et commerçants vénitiens utilisaient le vinaigre pour la conservation des aliments. Cet ingrédient a été intégré à la recette pour équilibrer la texture grasse et la sucrosité de l'oignon.

La consécration écrite

• Le texte fondateur : La recette telle qu'on la connaît aujourd'hui apparaît officiellement dans les manuels de cuisine italienne au XIXe siècle.

• Une icône culturelle : Le plat est rapidement devenu l'emblème des bacari (les tavernes traditionnelles de Venise), où il est encore servi aujourd'hui aux côtés de la polenta blanche. 

Le Foie de Veau à la Vénitienne (Fegato alla Veneziana) est un grand classique de la cuisine italienne. Cette recette associe la tendreté du foie de veau à la douceur des oignons fondants.
 
INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
500 g de foie de veau très frais, coupé en lanières
500 g d'oignons blancs ou jaunes, émincés finement
30 g de beurre
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc (ou de vin blanc)
Persil frais haché
Sel et poivre du moulin
 
PRÉPARATION EN ÉTAPES :
Faire fondre les oignons : Dans une grande poêle, chauffez l'huile d'olive et la moitié du beurre. Ajoutez les oignons émincés. Laissez-les cuire doucement à feu doux pendant 15 à 20 minutes. Ils doivent devenir translucides et très fondants, sans dorer.
Déglacer : Versez le vinaigre de vin blanc sur les oignons. Laissez s'évaporer pendant 1 minute à feu moyen. Retirez ensuite les oignons de la poêle et réservez-les au chaud.
Saisir le foie : Ajoutez le reste du beurre dans la même poêle bien chaude. Déposez les lanières de foie de veau. Saisissez-les à feu vif pendant 2 à 3 minutes maximum en remuant. Le foie doit rester rosé à cœur pour préserver sa texture tendre.
Assembler le plat : Réintroduisez les oignons dans la poêle avec le foie. Salez, poivrez et mélangez délicatement le tout durant 30 secondes pour lier les saveurs.
Servir : Parsemez de persil frais haché juste avant de dresser sur les assiettes.
 
CONSEILS D’ACCOMPAGNEMENT :
Polenta : Servez traditionnellement ce plat sur un lit de polenta crémeuse chaude ou avec des tranches de polenta grillées.
Temps de cuisson : Ne prolongez jamais la cuisson du foie de veau, sous peine de le rendre dur et caoutchouteux.

OS À MOELLE AU FOUR

Le trésor caché du boucher

Depuis toujours, les grands chefs le savent : l’os à moelle est l’un des ingrédients les plus riches et savoureux de toute la gastronomie. Longtemps considéré comme un secret de boucher ou un plaisir de cuisine familiale, il est aujourd’hui devenu un produit vedette des grandes tables et des amateurs de BBQ.

Mais derrière ce simple os se cache une histoire fascinante, une richesse nutritionnelle incroyable et une saveur incomparable.

Qu’est-ce que l’os à moelle ?

L’os à moelle est un os de bœuf coupé dans le fémur ou dans les os des pattes, qui contient en son centre une substance douce et riche appelée moelle osseuse.

Cette moelle est une matière crémeuse, légèrement sucrée et très riche, qui fond à la cuisson pour devenir presque beurrée en texture.

Une fois rôti au four ou grillé au BBQ, l’intérieur devient :

• fondant

• riche

• légèrement noisetté

• extrêmement savoureux

On compare souvent sa texture à un beurre gastronomique naturel.

 

L’os à moelle dans la grande gastronomie

Aujourd’hui, l’os à moelle est devenu un incontournable des restaurants gastronomiques.

On le retrouve dans :

• les grandes brasseries françaises

• les restaurants de steakhouse

• la cuisine nordique

• la gastronomie moderne.

 

Les chefs l’utilisent souvent pour :

• accompagner un tartare de bœuf

• enrichir un bouillon

• garnir une viande grillée

• préparer des sauces riches

Mais la façon la plus populaire reste l’os à moelle rôti servi avec du pain grillé.

 

Comment cuire l’os à moelle ?

La cuisson est simple mais spectaculaire.

Au four

Environ 15 à 20 minutes à 220°C (425°F).

La moelle doit devenir fondante et légèrement dorée sur le dessus.

Sur le BBQ

Déposez les os côté moelle vers le haut et laissez cuire 10 à 15 minutes à chaleur indirecte.

Le résultat :

un intérieur crémeux et un extérieur légèrement grillé.

 

Comment le servir ?

Les grands classiques :

• pain grillé

• fleur de sel

• persil

• échalotes

• citron

• chimichurri

Mais les chefs aiment aussi le servir avec :

• une salade fraîche

• des pickles

• une salsa verte

• des légumes grillés

 

Une recette gastronomique simple et spectaculaire

L’os à moelle est l’un des plaisirs les plus décadents de la gastronomie. Une fois rôti, l’intérieur devient fondant, riche et crémeux, parfait à tartiner sur du pain grillé.

Cette recette met la moelle en vedette, comme dans les grandes brasseries européennes.

 

Ingrédients (4 portions)

4 à 6 os à moelle de bœuf coupés en deux dans le sens de la longueur

1 baguette ou pain de campagne

2 c. à soupe d’huile d’olive

1 échalote française finement hachée

1 c. à soupe de persil frais

Fleur de sel

Poivre noir concassé

Zeste de citron ou quelques gouttes de vinaigre balsamique.

 

Préparation

1. Préchauffer le four

Préchauffez le four à 425°F (220°C).

 

Disposez les os à moelle coupés en deux sur une plaque ou dans un plat allant au four.

 

2. Assaisonner

Ajoutez sur la moelle :

• fleur de sel

• poivre concassé

• un filet d’huile d’olive

 

3. Cuisson

Enfournez pendant 15 à 20 minutes.

La moelle doit devenir fondante et légèrement dorée.

 

4. Préparer les garnitures

Pendant la cuisson :

• tranchez le pain

• faites-le griller

• mélangez échalote et persil.

 

5. Servir

Déposez les os à moelle sur un plateau et garnissez avec :

• échalotes

• persil

• fleur de sel

• poivre

 

Servez immédiatement avec le pain grillé.

 

On récupère la moelle avec une cuillère ou on la tartine directement sur le pain.

 

Astuce

Pour une version encore plus gastronomique, ajoutez :

• un peu de chimichurri

• une salsa verde

• ou quelques pickles d’oignon rouge

 

L’acidité coupe la richesse de la moelle et équilibre parfaitement le plat.

FOIE DE VEAU AIL PERSIL

La recette traditionnelle du foie de veau en persillade est un classique de bistrot rapide à préparer, qui demande une cuisson vive et brève pour que la viande reste tendre et rosée.

Le foie de veau en persillade trouve ses origines profondes dans la cuisine bourgeoise et la tradition des bistrots français du XIXe siècle.
🇫🇷 Un classique des halles et des bistrots

• L'essor des abats : Historiquement, la consommation du foie et des produits tripiers s'est fortement développée en France avec l'essor des grands marchés urbains (comme les Halles de Paris). Les abats, bon marché et riches en nutriments, étaient alors cuisinés par les "gargotes" et bistrots de quartier pour nourrir les travailleurs.

• Le choix du veau : Le foie de veau s'est rapidement imposé comme le plus noble, le plus tendre et le plus fin de tous les foies d'animaux. Il est devenu une pièce de choix dans la gastronomie bourgeoise. 

 
La persillade : un héritage ancestral
La méthode qui consiste à associer l'ail, le persil et un filet de vinaigre n'est pas exclusive au foie.

• Le Sud-Ouest et le Lyonnais : La persillade est une technique culinaire historique très ancrée dans les traditions du Sud-Ouest et de la cuisine lyonnaise, réputées pour sublimer les abats.

• Le rôle du vinaigre : À l'origine, le déglaçage au vinaigre (ou au jus de citron) servait autant à décoller les sucs de cuisson qu'à apporter une pointe d'acidité indispensable pour équilibrer le goût ferré et la texture riche du foie. 

 
Les cousins culinaires
La recette s'inscrit dans une tradition européenne plus large de consommation du foie :

• Le foie à la lyonnaise : La variante française la plus proche, où la persillade est accompagnée (ou remplacée) par une importante compotée d'oignons.

• Le foie à la vénitienne (Fegato alla veneziana) : Une recette historique datant de l'Antiquité romaine. Les Romains cuisinaient le foie avec des figues pour masquer son amertume, remplacées plus tard à Venise par des oignons.

 Ingrédients (pour 2 personnes)
Foie de veau : 2 belles tranches (environ 1,2 à 1,5 cm d'épaisseur)
Ail : 2 gousses hachées finement
Persil plat : 1/2 bouquet ciselé
Beurre : 25 g (ou un mélange beurre et huile)
Vinaigre : 2 cuillères à soupe de vin rouge ou vinaigre à l' échalote ou balsamique
Sel et poivre du moulin
 
Étapes de préparation
Tempérer la viande
Sortez le foie du réfrigérateur 15 minutes avant de le cuire.
Essuyez les tranches avec du papier absorbant.
 
Préparer la persillade
Hachez l'ail très finement.
Ciselez le persil.
Mélangez-les ensemble dans un ramequin.
 
Saisir le foie
Faites chauffer le beurre et l'huile dans une poêle à feu vif.
Déposez les tranches lorsque la matière grasse est bien chaude.
Cuisez 1 minute 30 à 2 minutes par face pour garder un cœur rosé.
Salez et poivrez en fin de cuisson.
Retirez le foie et déposez-le sur une assiette tiède.
 
Faire la sauce minute
Baissez le feu de la poêle.
Jetez-y l'ail et le persil pendant 30 secondes en remuant.
Versez le vinaigre pour déglacer et décoller les sucs de cuisson.
Laissez bouillonner 5 secondes.
 
Servir aussitôt
Nappez immédiatement vos tranches de foie avec cette persillade bien chaude.
 
Les conseils du chef
Ne surcuisez jamais : Le foie de veau trop cuit devient dur et caoutchouteux. Il doit impérativement rester rosé à cœur.
Protégez l'ail : N'ajoutez jamais l'ail au début de la cuisson du foie. Il brûlerait à feu vif et deviendrait amer.
Option farine : Vous pouvez passer très légèrement les tranches de foie dans la farine avant la cuisson pour obtenir une croûte plus dorée et lier la sauce.
 
Pour l'accompagnement, privilégiez une purée de pommes de terre maison au beurre ou des pommes grenailles sautées.

RISOTTO AUX ASPERGES, LANGOUSTINES ET COPEAUX DE PARMESAN

À l'origine, le risotto de la cuisine familiale italienne séparait strictement les produits de la terre (légumes, viandes) et les produits de la mer (fusion appelée mare e monti qui est venue plus tard).L'évolution moderne : L'intégration de la langoustine relève de la haute cuisine des années 1980 et 1990, popularisée par des chefs triplement étoilés (comme Gualtiero Marchesi en Italie ou Joël Robuchon en France).

Les chefs ont compris que la texture croquante et la douceur sucrée de la langoustine poêlée contrastaient merveilleusement bien avec l'onctuosité et la crémosité du risotto au fromage.

Aujourd'hui, ce plat est devenu un incontournable des tables festives, symbolisant l'accord parfait entre le terroir italien et le raffinement de la gastronomie marine.

Au restaurant Chez Fonfon, institution nichée au Vallon des Auffes à Marseille, le risotto ne se prépare pas de manière classique mais s'habille aux couleurs locales : il est cuisiné sous la forme de l'Assiette du Pêcheur, où le riz est directement mouillé avec un bouillon de bouillabaisse safrané.

RISOTTO AUX ASPERGES, LANGOUSTINES ET COPEAUX DE PARMESAN

Chez Fonfon, l'une des bouillabaisses les plus connues de Marseille

Voici la recette inspirée de la table de Chez Fonfon pour réinventer votre risotto.

Les ingrédients spécifiques

Pour le risotto : 

320 g de riz Carnaroli, 

1 oignon, 

10 cl de vin blanc, 

huile d'olive.

Pour la garniture marine : Un assortiment de poissons locaux du moment (rouget, vive, saint-pierre ou daurade) coupés en filets, des coquillages et des crustacés (gambas ou langoustines).

Pour la liaison : Du beurre de romarin frais.

Pour le mouillage : 1,2 litre de bouillon de bouillabaisse maison.

La préparation du Bouillon de Bouillabaisse (Style Fonfon)

Le secret du restaurant repose sur la concentration extrême de sa soupe de roche.

Faites suer de l'oignon émincé, de l'ail et du fenouil sauvage dans une marmite avec de l'huile d'olive.

Ajoutez des poissons de roche entiers (petites rascasses, congre) et laissez-les dorer jusqu'à ce que la chair se détache.

Ajoutez des tomates concassées, du concentré de tomate et une bonne pincée de safran.

Déglacez au vin blanc, puis mouillez avec de l'eau ou un fumet de poisson.

Laissez mijoter à forte ébullition pendant au moins 1h30.

L'étape cruciale : Passez le tout au chinois ou à la moulinette en écrasant vigoureusement les têtes et les arêtes pour en extraire tous les sucs et le concentré de safran. Vous obtenez un bouillon de bouillabaisse très dense, lisse et parfumé.

La cuisson du Risotto

Dans une sauteuse, faites nacrer le riz Carnaroli dans un filet d'huile d'olive avec l'oignon émincé.Déglacez au vin blanc et laissez réduire.

Au lieu d'un bouillon de légumes, incorporez votre bouillon de bouillabaisse safrané chaud, louche après louche, pendant environ 18 minutes. Le riz va absorber la couleur orangée et toute la puissance iodée de la soupe.

Hors du feu, liez le risotto avec une noix de beurre de romarin pour lui donner de l'onctuosité et une note de garrigue provençale. 

La garniture et le dressage.

Dans une poêle séparée, faites rapidement sauter les filets de poissons du moment, les coquillages et les crustacés au beurre de romarin. Les chairs doivent rester très tendres.Dressez le risotto safrané bien crémeux au fond d'une assiette creuse.

Disposez joliment par-dessus les poissons dorés, les crustacés et nappez d'un trait de jus de cuisson corsé au vin blanc.

LE CARRÉ D’AGNEAU ETSES LÉGUMES DE SAISSON AU JUS GRAS

Carré d'agneau et ses légumes de saison by Jackie Masse

Cette recette élégante, typique de la gastronomie provençale, met en valeur le carré d’agneau avec une cuisson rosée, une croûte parfumée, des légumes en forme de calissons et un jus concentré.

Détail des ingrédients et le pas à pas de la recette en vidéo

1. Ingrédients principaux

Viande : 1 carré d'agneau (8 côtes).
Légumes : Carottes fanes, pommes de terre grenailles, asperges vertes, racines de persil.
Assaisonnements : Huile d'olive, beurre, ail, thym, pâte d'ail noir, poivre de la passion d'Éthiopie, sel.

2. Technique du déchaussage
Détalonner : Retirer l'os de la colonne (vertèbres) à la base des côtes.
Dégager les os : Inciser la chair le long des os des côtes sur 3 à 4 centimètres.
Gratter : Racler parfaitement l'os mis à nu pour qu'il blanchisse à la cuisson.
Parer : Retirer l'excès de graisse superficielle sur le muscle (la noix).

3. Cuisson de la viande
Coloration : Saisir le carré côté gras dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive.
Arrosage : Ajouter du beurre, des gousses d'ail écrasées et du thym. Arroser continuellement.
Four : Enfourner à 180°C pendant 12 à 15 minutes.
Repos : Envelopper dans de l'aluminium pendant 10 minutes avant de découper.

4. Préparation de la garniture
Tailler : Tourner les carottes et couper les racines de persil en sifflets.
Sauter : Cuire les carottes, grenailles et persil à la poêle avec du beurre.
Asperges : Ajouter les pointes d'asperges seulement 5 minutes avant la fin.
Finition : Saupoudrer de poivre de la passion d'Éthiopie concassé.

5. Le Jus de cuisson
Dégraisser : Enlever l'excès de gras de la poêle de cuisson du carré.
Déglacer : Mouiller avec un fond d'agneau ou de l'eau pour décoller les sucs.
Lier : Ajouter une pointe de pâte d'ail noir et monter le jus au beurre froid.

Le Carré d’Agneau à la fleur de thym, 

calissons de l'égumes au jus gras

1. Le Carré d’Agneau à la Fleur de Thym
Préparation : Parer le carré (nettoyer les os) et quadriller la graisse. Masser avec de l'huile d'olive, du sel, du poivre et de la fleur de thym.
Cuisson : Saisir à la poêle avec du beurre et de l'ail pour colorer toutes les faces.
Finition : Badigeonner de moutarde et couvrir d'une chapelure aux herbes (thym, romarin, persil, ail). Enfourner à 180°C-200°C pendant 10 à 15 minutes.
 
2. Les Calissons de Légumes
Principe : Il s'agit de tailler des légumes (courgettes, carottes, pommes de terre) en forme de navette, rappelant la forme du calisson, ou de réaliser un tian (millefeuille) de légumes confits, souvent taillés en biseau.
Cuisson : Les faire revenir doucement à l'huile d'olive avec de l'ail ou les cuire au four pour qu'ils soient fondants.
 
3. Le Jus Gras (au Thym)

• Base : Faire caraméliser les parures d'agneau (os et morceaux de viande) avec des échalotes et des carottes.

• Réduction : Déglacer au vin blanc, ajouter le fond de veau (ou d'agneau), le thym et laisser réduire jusqu'à consistance nappante.

• Finition : Passer au chinois (passoire fine) et monter au beurre froid pour la brillance.

CASSOULET DE SOURIS D’AGNEAU

 

Le cassoulet de souris d’agneau est une variante raffinée du traditionnel cassoulet toulousain, où la souris d'agneau confite apporte un moelleux exceptionnel qui fond en bouche.

L’histoire du cassoulet de souris d’agneau est le fruit d’un mariage moderne entre la très ancienne tradition médiévale du cassoulet et l'évolution de la gastronomie française vers des morceaux de viande plus nobles et fondants.

Voici les grandes étapes qui ont donné naissance à ce plat réconfortant :
1. Les origines médiévales du cassoulet
Le cassoulet traditionnel (originaire de Castelnaudary, Carcassonne ou Toulouse) est né au Moyen Âge. À l'origine, il s’agissait d'un plat du pauvre, une simple potée de fèves (les haricots blancs n'étant arrivés d'Amérique qu'au XVIe siècle) et de restes de viandes de porc ou d'oie. On laissait ce ragoût mijoter longuement dans un plat en terre cuite originaire d'Issel : la cassole, qui a donné son nom au "cassoulet".

2. L'exclusion traditionnelle de l'agneau
Dans le Sud-Ouest de la France, les recettes officielles du cassoulet sont protégées et codifiées. Le porc (saucisse, couenne, lard) et le canard ou l'oie confits sont obligatoires. Bien que la version de Carcassonne admette parfois du gigot de mouton, l'agneau – et particulièrement la souris – n'a jamais fait partie de la recette historique locale.

3. La revalorisation de la "souris" par les chefs
La souris d’agneau (le muscle qui entoure le tibia de la patte arrière) a longtemps été un morceau dédaigné car jugé trop gélatineux ou dur s'il était mal cuit.
C'est avec l'avènement de la "Nouvelle Cuisine" et des techniques de cuisson lente (le confisage) à la fin du XXe siècle que les chefs ont redécouvert ce morceau. En cuisant des heures à basse température, le collagène se transforme en gélatine, rendant la viande incroyablement fondante et juteuse.

4. La fusion : Un cassoulet "bourgeois" et festif
Le cassoulet de souris d'agneau est une création bistronomique contemporaine. Des chefs cuisiniers ont eu l'idée de remplacer le traditionnel canard confit par une souris d'agneau confite.
Ce choix s'explique par plusieurs raisons :
Esthétique : La souris d'agneau, servie entière sur l'os au milieu des haricots, offre une présentation spectaculaire et généreuse dans l'assiette.
Texture : Le côté confit et gélatineux de l'agneau s'accorde parfaitement avec l'onctuosité des haricots blancs qui ont absorbé le jus de cuisson.
Goût : L'agneau apporte une saveur plus douce et parfumée, qui modernise le goût parfois très rustique et lourd du cassoulet traditionnel au porc.

C'est donc un plat qui respecte la technique ancestrale du mijotage en cassole, mais qui utilise un morceau de viande devenu une star des tables de brasseries modernes.

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
4 souris d’agneau
400 g de haricots blancs secs (type lingots ou tarbais)
1 oignon
2 carottes
3 gousses d’ail 2 tomates (ou 200 g de tomates concassées)
1 bouquet garni (thym, laurier) 

1 L de bouillon (volaille ou légumes)
2 c. à soupe de graisse de canard ou d’huile d’olive 

Sel, poivre (Optionnel) 

100 g de lardons ou saucisse pour plus de richesse
 
PRÉPARATION EN ÉTAPES :
1. Préparer les haricots (important) Faire tremper les haricots dans l’eau froide pendant 12 heures Égoutter, puis les cuire dans de l’eau non salée pendant 45 minutes ; Cela garantit une texture fondante sans éclater
2. Saisir l’agneau Dans une cocotte, chauffer la graisse Faire dorer les souris d’agneau sur toutes les faces (Réaction de Maillard = développement des arômes)
3. Préparer la base aromatique Retirer la viande Faire revenir : oignon émincé carottes en rondelles ail écrasé Ajouter les tomates et cuire 5 minutes
4. Montage du cassoulet Remettre les souris d’agneau Ajouter : haricots précuits bouquet garni bouillon (juste à hauteur)
5. Cuisson lente (clé du succès) Couvrir et cuire : 2h30 à 3h à feu doux (ou 160°C au four). La viande devient confite et se détache de l’os
6. Finition Rectifier sel/poivre Option : passer au four 15–20 min pour former une croûte
 
Points techniques importants
Hydratation des haricots : Sans trempage → cuisson inégale et digestion difficile
Cuisson longue : Le collagène de la souris d’agneau → gélatine → texture fondante
Liquide : Toujours couvrir à peine pour éviter un cassoulet trop liquide
Si le cassoulet s'assèche durant la cuisson au four, rajoutez régulièrement un peu de bouillon de cuisson des haricots.

 
Conseils de service
Servir très chaud
Accompagnement : pain rustique
Accord classique : vin rouge du Sud-Ouest (ex : Cahors)
 
Variante rapide (si pressé)
Utiliser haricots en conserve Cuisson réduite à ~1h30 Moins profond en goût, mais acceptable

CALAMARS FARCIS À LA SICILIENNE

Les calamars farcis à la sicilienne également connu en Italie sous le nom de calamar mbuttunat, incarnent toute la richesse de la tradition méditerranéenne. Chaque famille a sa propre version, avec des variantes allant d'une simple farce de chapelure et d'herbes à des préparations plus élaborées.

Dans cette recette, je vous propose une version authentique et parfumée, où la saveur prononcée des anchois se mêle à la fraîcheur du persil, au goût salé des câpres et à la douceur des olives. Une farce onctueuse et parfumée s'accorde parfaitement avec la chair délicate des calamars, créant un équilibre de saveurs typique de la cuisine sicilienne.

Ce plat incarne l'âme de la mer et la convivialité de la cuisine sicilienne : simple dans ses ingrédients, mais extraordinaire dans son résultat. Parfait en plat principal de fruits de mer, le calamar farci devient un véritable festin de saveurs lorsqu'il est servi chaud et juteux, arrosé de son jus de cuisson.

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 8 calamars,
• 80 g de chapelure,
• 80 g d’olives dénoyautées,
• 8 anchois à l’huile,
• 1 cuillère à soupe de câpres,
• 1 bouquet de persil,
• 1 gousse d’ail,
• Huile d’olive extra vierge,
• Sel et poivre.

Préparation de la garniture

1. Nettoyez les calmars : séparez les têtes des poches, retirez les plumes, les entrailles et la peau. Enlevez les dents et les yeux des touffes. (Chaque calmar pèse environ 140 g.)

2. Faites chauffer un filet d'huile dans une poêle et faites dorer les tentacules grossièrement hachés à feu vif pendant quelques minutes.

3. Hachez grossièrement les olives, les câpres, les filets d'anchois, l'ail et le persil. Transférez le tout dans un saladier et ajoutez les tentacules préparés.

4. Enrobez les calamars de chapelure en les faisant revenir dans la poêle, puis ajoutez-les au reste des ingrédients. Salez et poivrez, puis arrosez d'un filet d'huile jusqu'à obtenir une préparation homogène et onctueuse.

5. Remplissez les sachets de calamars avec la farce, sans trop tasser, en laissant 2 à 3 cm d'espace. Maintenez chaque calamar fermé avec un cure-dent : s'ils sont trop remplis, ils risquent de se casser à la cuisson.

6. Arrosez d'un filet d'huile le fond d'un plat à four, disposez les calamars farcis par-dessus et arrosez d'un autre filet d'huile, salez et parsemez de persil haché. Enfournez dans un four préchauffé à 190 °C (thermostat 6) pendant 20 à 25 minutes.

7. Laissez tiédir quelques minutes, puis servez avec le jus de cuisson et, si vous le souhaitez, des quartiers de citron.