LE PO’ BOY, LE SAVOUREUX SANDWICH QUI FAIT VIBRER LA LOUISIANE

Au cœur des bayous mystérieux de Louisiane, les écrevisses sont bien plus qu’un simple ingrédient : elles sont l’âme du Po’ boy, le sandwich emblématique de la Nouvelle-Orléans.

Ce plat généreux est né à la fin des années 1920. Selon l'histoire locale, les frères Martin, d'anciens conducteurs de tramway reconvertis en restaurateurs, ont créé ce sandwich économique pour soutenir gratuitement les grévistes des tramways de la ville. À chaque fois qu'un travailleur en grève entrait dans leur établissement, ils s'écriaient : "Here comes another poor boy" ("Voici encore un pauvre garçon"), donnant ainsi son nom au sandwich.

Qu’est-ce qu’un po’ boy ?

Le po’ boy est un sandwich typique de la Nouvelle-Orléans aux États-Unis. Il consiste en une baguette dérivée de la baguette française garnie de crudités telles que des tranches de tomates et de la verdure, salade ou chou blanc et surmonté de viande de bœuf rôtie ou de fruits de mer frits.

Po’ boy signifie “pauv’ garçon” an argot. La version des po’ boy contenant des huîtres frites est plus généralement appelée oyster loaf, peacemaker ou encore la médiatrice. Les po’ boy sont disponibles partout à la Nouvelle-Orléans. On en trouve dans les bars, les charcuteries ou encore les distributeurs de sandwichs. C’est encore un sandwich qui se prépare en famille à la maison et que l’on retrouve souvent autours des repas de famille organisés dans les jardins de la ville.

Comment faire un po’ boy ?

La préparation des po’ boy débute par un bon bain de friture. Pour cela, on combine farine, semoule de maïs, ail et oignon en poudre, piment, sel et poivre. A part on mélange des œufs et du babeurre dans lequel des crevettes débarrassées de leurs carapaces sont plongées. L’œuf permettra de coller la farine et la semoule autour de la crevette.

Après les avoirs trempées dans les éléments secs, les crevettes peuvent être frites dans de l’huile très chaude jusqu’à ce qu’elles prennent une belle teinte dorée et soient très croustillantes. Elles sont alors mise à égoutter dans du papier absorbant. Les pains peuvent alors être réchauffés au four puis enrobés de beurre parfumé d’ail dans une poêle. On ajoute alors rémoulade, crudités et fritures. Les po’ boy ainsi préparés se dégustent immédiatement, sinon on prend le risque de perdre l’aspect croustillant des crevettes.

Quelle est l’origine du po’ boy ?

Si la version contenant de la viande de bœuf était très populaire autrefois, celle-ci est passée de mode depuis les années 70 pour laisser place aux fritures de fruits de mer. C’est pourtant cette dernière qui serait la plus ancienne, la version aux huîtres frites est déjà citée en 1800 et apparaît à la carte des restaurants de l’époque.

On prétend que le nom po’ boy serait l’invention de Benny et Clovis Martin, anciens conducteurs de tramway et originaires de Raceland en Louisiane. Au cours d’une grève en 1929, les deux frères auraient préparé des sandwichs gratuits pour leurs collègues grévistes. C’est par le nom de po’ boy qu’ils auraient qualifié leurs amis, c’est ainsi que ces sandwichs en auraient pris le nom.

Pourtant, des historiens de la Nouvelle-Orléans contestent cette version car pour eux le mot po’ boy ne serait apparu que 40 ans plus tard. Les frères Martin prétendent être les inventeurs des po’ boy. Il existe une lettre des deux frères datée de 1929 où ils promettent de nourrir les agriculteurs et les dockers de la région et où il n’est pourtant pas fait mention des fameux sandwichs.

A la mi-novembre, le Oak Street po’ boy festival est un festival dédié à ce sandwich, on peut s’en régaler en écoutant de la musique de groupes locaux. C’est aussi l’occasion pour les chefs de proposer des versions créatives et originales des po’ boy lors d’un concours.

Quelles sont les variantes du po’boy ?

Le sandwich po’boy désigne plus une variété de sandwichs faits dans de la baguette qu’une recette précise. Ainsi les crevettes peuvent être remplacées par des gambas, des écrevisses, des langoustes, du homard, des huîtres, du crabe ou encore des morceaux de poisson et plus généralement du poisson-chat qui dans tous les cas seront frits.

On peut aussi remplacer les fruits de mer par du rôti de bœuf ou de porc. D’après Sarah Rohan, auteure du livre Gumbo Tales, les po’ boy peuvent aussi contenir de la viande de canard, de lapin, ou encore du poulet frit, des saucisses ou du jambon cuit.

Les po’ boy peuvent être agrémentés de moutarde créole, de beurre fondu, de mayonnaise et contenir ou non des crudités, ainsi pickles, cornichons, laitue, chou blanc ou tomates peuvent entrer dans sa composition.

Dans la version à base de viande de bœuf, celle-ci est cuite dans un bouillon parfumé. Une fois assez cuite pour être déchiqueter à la main, elle est enrobée de bouillon de cuisson réduit pour la garder bien juteuse et éviter qu’elle ne se dessèche.

Les Ingrédients Clés

Le pain : Une baguette de pain blanc de type français, mais avec une croûte très fine et une mie extrêmement légère et moelleuse.

La garniture principale : 

La version la plus populaire met à l'honneur des fruits de mer frits (crevettes, écrevisses ou huîtres) préalablement marinés et panés dans un mélange de farine et de semoule de maïs. Il existe aussi des versions à la viande, comme le rosbif nappé de sauce (gravy).

L'accompagnement ("Dressed") : Commander un po' boy "dressed" signifie qu'il est servi de façon complète avec de la salade de type iceberg râpée, des rondelles de tomates fraîches, des cornichons et une généreuse dose de mayonnaise ou de sauce rémoulade cajun.

Voici la recette complète pour préparer 4 po' boys aux crevettes croustillantes à la maison.
Les ingrédients (pour 4 personnes)
Pour les crevettes frites :
Crevettes : 600 g de crevettes décortiquées et déveinées.(ou écrevisses ou huitres)
Farine : 100 g de farine de blé.
Semoule de maïs : 100 g (type polenta fine, pour le croustillant).
Épices Cajun : 2 cuillères à soupe (mélange de paprika, ail, oignon, thym, piment).
Lait de beurre (Babeurre) : 200 ml (ou du lait classique avec 1 cuillère à soupe de jus de citron).
Œuf : 1 gros œuf.
Huile de friture : 1 litre (tournesol ou arachide).
Pour la sauce Rémoulade Cajun :
Mayonnaise : 4 cuillères à soupe.
Moutarde de Dijon : 1 cuillère à soupe.
Jus de citron : 1 cuillère à soupe.
Sauce piquante : 1 cuillère à café (type Tabasco).
Ail : 1 gousse râpée.
Épices Cajun : 1 cuillère à café.
Pour le montage :
Pains : 4 mini-baguettes fraîches et moelleuses.
Salade : 2 poignées de salade Iceberg émincée.
Tomates : 2 grosses tomates coupées en rondelles.
Cornichons : 2 gros cornichons coupés en rondelles (gros malossols de préférence).
 
La préparation étape par étape
Étape 1 : La sauce Rémoulade
1.   Dans un bol, mélangez la mayonnaise, la moutarde, le jus de citron, la sauce piquante, l'ail et les épices.
2.   Réservez au frais pour développer les saveurs.
Étape 2 : Le bain de panure
1.   Dans un premier bol, fouettez l'œuf avec le babeurre.
2.   Dans un second bol, mélangez la farine, la semoule de maïs et les épices Cajun.
3.   Plongez les crevettes dans le mélange liquide, puis enrobez-les généreusement dans le mélange sec.
Étape 3 : La friture
1.   Faites chauffer l'huile à 180°C dans une friteuse ou une grande casserole.
2.   Plongez les crevettes par petites portions pour ne pas refroidir l'huile.
3.   Laissez frire pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
4.   Égouttez-les sur du papier absorbant et salez immédiatement.
Étape 4 : Le montage ("Dressed")
1.   Coupez les baguettes en deux dans le sens de la longueur (sans détacher complètement les deux morceaux).
2.   Tartinez généreusement l'intérieur avec la sauce rémoulade.
3.   Déposez un lit de salade émincée, puis des rondelles de tomates et de cornichons.
4.   Garnissez généreusement avec les crevettes frites encore chaudes.

Note

Le sandwich po’boy désigne plus une variété de sandwichs faits dans de la baguette qu’une recette précise. Ainsi les crevettes peuvent être remplacées par des gambas, des écrevisses, des langoustes, du homard, des huîtres, du crabe ou encore des morceaux de poisson et plus généralement du poisson-chat qui dans tous les cas seront frits.

On peut aussi remplacer les fruits de mer par du rôti de bœuf ou de porc. D’après Sarah Rohan, auteure du livre Gumbo Tales, les po’ boy peuvent aussi contenir de la viande de canard, de lapin, ou encore du poulet frit, des saucisses ou du jambon cuit.

  

 

LE SANDWICH PHILLY CHEESESTEAK

Peu de sandwichs sont aussi légendaires que le cheesesteak de Philadelphie. Selon la légende locale, Pat Olivieri, un vendeur de hot-dogs de Philadelphie, grillait de fines tranches de steak qu'il glissait dans un petit pain dans les années 1930.

La nouvelle se répandit rapidement et le sandwich au steak de Pat devint vite un incontournable. Aujourd'hui encore, Pat's est l'un des restaurants de cheesesteak les plus célèbres de Philadelphie.
Tous les sandwichs au steak ne se valent pas, mais ma recette de Philly cheesesteak est vraiment exceptionnelle. J'adore sa simplicité et son goût incroyablement savoureux : de fines tranches d'entrecôte, des oignons caramélisés et une onctueuse sauce au fromage maison fondue, le tout généreusement garni sur un pain moelleux. 

C'est sans conteste l'un de mes sandwichs préférés, au même titre que mon sandwich au rosbif et mon classique sandwich portoricain jibarito de Chicago.
C'est un plat réconfortant américain par excellence, idéal pour les jours de match, les déjeuners décontractés ou pour nourrir une bande d'affamés. Si la version authentique de Philadelphie est souvent servie avec du Cheez Whiz, je préfère préparer ma propre sauce pour cheesesteak. Je vous assure qu'elle est bien meilleure que n'importe quelle sauce en bocal.
 
Pour la sauce au cheesesteak :

• Fromage – Le meilleur fromage pour un cheesesteak est un mélange de cheddar fort râpé et de fromage américain. Le cheddar fort est riche et relevé, tandis que le citrate de sodium contenu dans le fromage américain assure une sauce onctueuse. Vous pouvez également utiliser du cheddar doux, du Colby, du Monterey Jack ou du Velveeta. Vous pouvez aussi remplacer la sauce au fromage par des tranches de provolone.

• Fécule de maïs – La fécule de maïs rend la sauce au fromage épaisse et tartinable.

• Assaisonnement – ​​La sauce au fromage est assaisonnée avec de l'ail moulu, de la moutarde sèche moulue et du sel marin.

• Lait concentré non sucré – Ce lait en conserve, presque sirupeux, épaissit la sauce et lui donne une saveur plus riche que la crème épaisse ou le lait entier. 

Pour le sandwich :

• Beurre clarifié – Faire caraméliser les oignons dans du beurre clarifié plutôt que dans du beurre fondu classique évite qu'ils ne brûlent et leur confère une saveur riche et beurrée. Vous pouvez utiliser du beurre doux si vous n'avez que ça.

• Oignons – Les oignons jaunes émincés sont caramélisés pour faire ressortir leur douceur naturelle.

• Pour un Philly cheesesteak, le steak de faux -filet est le choix traditionnel et idéal. Bien persillé, il reste juteux et tendre. Si vous préférez une option plus maigre, le filet mignon, le rumsteck, le faux-filet ou la bavette sont également d'excellents choix.

• Pains – Les petits pains moelleux, comme les hoagies ou les pains à sous-marin, sont suffisamment solides pour contenir la sauce juteuse au steak et au fromage sans s'effriter. Le pain français, la ciabatta ou la brioche conviennent également. Pour plus de saveur, badigeonnez les pains de beurre à l'ail fondu.

 INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
Pour la sauce :
1 tasse de cheddar fort rapé
1 tasse de fromage américain râpé
1 cuillère à soupe de fécule de maïs
1 cuillère à café de granules d'ail
1 cuillère à café de moutarde sèche moulue
12 onces de lait concentré non sucré
gros sel au goût
Pour le sandwich :
3 cuillères à soupe de beurre clarifié , ou de ghee
2 oignons jaunes pelés et émincés
2 livres de faux-filet finement tranché
4 petits pains de 8 pouces
sel et poivre au goût
 
 PRÉPARATION :

Préparation de la sauce Philly : Je mélange tous les ingrédients dans une casserole à feu doux, en remuant régulièrement, jusqu’à ce que la sauce devienne lisse, épaisse et onctueuse. Je la maintiens ensuite au chaud pendant que je prépare le reste du sandwich.
 

Cuisson des oignons : Je fais chauffer le beurre clarifié dans une grande poêle à feu moyen-vif, puis j’ajoute les oignons émincés et je les fais cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils ramollissent et commencent à caraméliser.
 

Mise de côté : Une fois les oignons caramélisés, je les transfère dans une assiette et les mets de côté pendant que je prépare le steak.
 

Saisir le steak : Dans la poêle désormais vide, je fais fondre le reste du beurre clarifié, puis je dispose les tranches de steak en une seule couche. Je les laisse saisir jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées et bien cuites.
 

Mélanger et assaisonner : J’ajoute la moitié des oignons cuits à la poêle avec le bœuf, puis j’assaisonne de sel et de poivre. Je mélange rapidement le tout pour bien mélanger les saveurs.
 

Petits pains grillés : Je place les petits pains tranchés, face coupée vers le bas, sur l’autre côté de la poêle ou de la plaque de cuisson, en les laissant griller légèrement jusqu’à ce qu’ils soient chauds et légèrement croustillants.
 

Préparation et service : Je répartis les lamelles de steak sur les pains grillés, puis je les garnis du reste d’oignons caramélisés. Enfin, j’arrose généreusement de sauce Philly chaude et je sers bien chaud.
 

Conseils et notes du chef
Pour éviter une sauce au fromage granuleuse, je recommande vivement de la faire mijoter à feu doux en remuant fréquemment. Si elle épaissit trop, incorporez un filet de lait concentré non sucré en fouettant jusqu'à obtenir la consistance idéale.
 
Avantage de la plaque de cuisson : J'adore utiliser une plaque de cuisson pour son grand espace de cuisson, mais une grande poêle à frire ou une poêle en fonte font tout aussi bien l'affaire.

Variante de fromage : Si vous préférez, omettez la sauce au fromage et faites fondre le provolone directement sur le steak ; il se mélange parfaitement pour obtenir cette texture fondante classique.

Outil indispensable : une spatule en métal est indispensable pour hacher, mélanger et retourner le steak pendant la cuisson.

Du meilleur fromage : je râpe toujours mon propre fromage pour une fonte et une texture optimales ; le fromage pré-râpé n’est tout simplement pas comparable.

Découpe facilitée : Congeler l’entrecôte pendant 30 minutes facilite grandement la découpe en fines tranches, et la couper à contre-fil la rend encore plus tendre.

L'importance des oignons : personnellement, je pense que les oignons caramélisés sont indispensables, et si vous êtes à Philadelphie, vous pouvez commander votre cheesesteak « wid » (avec oignons) ou « widout » (sans oignons).

Traditionnel vs. Personnalisé : Les cheesesteaks classiques de Philadelphie ne sont pas préparés avec des poivrons et des champignons sautés , même si ces ingrédients sont souvent ajoutés.

Idées de garnitures : Parmi les autres garnitures populaires pour un cheesesteak, on trouve une cuillerée de sauce à pizza , une pincée de mozzarella, des piments cerise forts, des jalapeños marinés et un filet de sauce piquante.

JIBARITO

Le jibarito, prononcé « hi-ba-ri-to », est un sandwich portoricain classique né dans le quartier de Humboldt Park à Chicago dans les années 1990, au célèbre restaurant Borinquen.

Il se compose de bœuf mariné aux épices, cuit lentement, finement tranché et servi comme un hamburger avec de la laitue, des tomates, des oignons et de l'aïoli, à la différence que le pain est remplacé par des tostones, des bananes plantains aplaties et frites, très appréciées dans la cuisine latino-américaine.

Après avoir vécu 7 ans à Chicago, je peux vous dire que chaque jibarito que j'ai goûté était différent du précédent. Que ce soit le mélange d'épices, la coupe de la viande ou les garnitures, la recette peut varier selon les ingrédients disponibles. Personnellement, j'aime ajouter un peu de sauce adobo fumée à la marinade du flanchet pour une touche épicée supplémentaire. Quoi qu'il en soit, c'est absolument délicieux et, honnêtement, c'est devenu mon burger préféré.

 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

·         800 gr de Steak – J’aime utiliser de la bavette pour cette recette, mais on peut aussi utiliser du steak de hampe.
·         Épices et assaisonnements – La marinade est composée de cumin, de sel, de poivre et de citron vert. J'y ajoute également un peu de sauce adobo pour relever le goût, même si ce n'est pas un ingrédient traditionnel.
¼ de tasse de sauce adobo
1/2 tasse d'huile de canola
1 cuillère à café et demie de sel marin
jus d'un demi-citron vert
1 cuillère à café de sucre
 
Pour le sandwich :
 Bananes plantains – Vous aurez besoin de quelques bananes plantains vertes mûres pour cette recette.
4 bananes plantains pelées, coupées en trois puis en deux dans le sens de la longueur
Fromage – 12 tranches de fromage américain Le fromage américain est le fromage classique utilisé.
3 Tomates – J’aime utiliser des tomates mûries sur pied ou des tomates Roma.
12 feuilles de laitue verte– La laitue iceberg ou la laitue verte feront l'affaire.
Oignons finement émincés – Vous pouvez utiliser des oignons rouges, blancs, jaunes ou doux.
Sauce – J’aime ajouter de l’aïoli à l’ail en guise de sauce.
·         1 tasse de mayonnaise,
·         1 cuillère à café de sel marin,
·         jus d'un demi-citron,
·         1 grosse gousse d'ail finement hachée
 
Comment faire un Jibarito
Mélangez la sauce adobo, l'huile, le sel, le jus de citron vert et le sucre dans un bol, fouettez le tout et transférez la préparation dans un sac plastique avec la bavette. Remuez les ingrédients pour que le steak soit bien enrobé et mariné pendant que vous préparez les autres ingrédients ou toute une nuit.

Préparez l'aïoli dans un bol et mettez-le au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
 

Versez un peu d'huile dans une poêle en fonte de 25 cm et faites-la chauffer jusqu'à ce qu'elle atteigne environ 175 °C.
 

Épluchez délicatement les bananes plantains.
 

Coupez-les en trois, puis en deux dans le sens de la longueur.
 

Ajoutez les tranches de plantain et faites-les cuire 3 à 4 minutes de chaque côté dans l'huile chaude. Il faudra peut-être procéder en plusieurs fois.
 

Égouttez sur du papier absorbant et laissez refroidir quelques secondes.
 

Écrasez les bananes plantains frites avec le dos d'une poêle ou un appareil à tortillas.
 

Remettez les bananes plantains aplaties dans la poêle avec l'huile et faites-les cuire pendant 2 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes à l'extérieur et tendres à l'intérieur.
 

Mettre de côté et répéter l'opération jusqu'à ce que toutes les bananes plantains soient frites pour faire des tostones.
 

Une fois que tout est prêt, ajoutez le steak de flanc dans une très grande poêle à feu moyen-vif et faites-le cuire jusqu'à ce qu'il atteigne une température interne saignante, environ 6 à 7 minutes de chaque côté.
 

Laissez reposer le bœuf 2 minutes, puis tranchez-le très finement en biais et à contre-sens des fibres. Gardez-le au chaud.
 

Superposez des couches de plantain frit avec du fromage américain, de l'aïoli, des tranches de flanchet, des tomates, des oignons et encore de l'aïoli, puis terminez par un autre tostone.
 

Préparation à l'avance :  Ces plats sont à consommer dès la fin de la cuisson. Toutefois, vous pouvez maintenir le steak au chaud, séparément des autres ingrédients, pendant 15 minutes maximum au four, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, à 165 °C.
 
Conservation :  Couvrir et conserver les ingrédients séparément au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours. Vous pouvez congeler la viande seule, bien couverte, pendant 3 mois maximum. Décongeler au réfrigérateur pendant 1 jour avant de réchauffer.
 
Comment réchauffer :  Déposez la viande et les tostones sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et faites chauffer au four à 175 °C (350 °F) pendant 4 à 6 minutes ou jusqu'à ce que ce soit chaud.

Notes et conseils du chef
Une autre option que j'ai vue consiste à utiliser du beurre à l'ail au lieu d'une aïoli ressemblant à une mayonnaise à l'ail.
Les bananes plantains brunes sont également connues sous le nom de maduros et sont sucrées.

PÖRKÖLT

Le pörkölt est le véritable ragoût traditionnel hongrois, souvent confondu à l'étranger avec la soupe goulash. Sa particularité repose sur une cuisson lente où la viande mijote dans une sauce très concentrée à base d'oignons fondus et de véritable paprika doux de Hongrie, sans ajout massif de liquide

L'histoire du pörkölt et des nokedli est profondément ancrée dans le mode de vie des bergers nomades de la grande plaine hongroise (l'Alföld). Ce plat, aujourd'hui symbole de la gastronomie nationale, a des origines modestes et paysannes.

1. Des origines pastorales : la cuisine de feu de camp

Avant de devenir un plat familial, le pörkölt était préparé au cours du XVIIIe siècle par les gulyás (les gardiens de troupeaux).

Le mode de cuisson : Les bergers vivaient dehors une grande partie de l'année. Ils cuisinaient dans une grande marmite en fonte suspendue au-dessus d'un feu de camp, appelée le bogrács.

La technique du ragoût : Pour conserver la viande et obtenir un plat nourrissant, ils la faisaient revenir longuement dans de la graisse d'oignons jusqu'à ce que le liquide s'évapore et forme un jus très concentré. Le mot pörkölt vient d'ailleurs du verbe hongrois pörkölni, qui signifie « rôtir », « griller » ou « roussir ».

2. La révolution du paprika

Le pörkölt tel que nous le connaissons aujourd'hui n'a pu exister qu'après l'arrivée d'un ingrédient clé : le paprika.

Le piment importé : Le piment rouge a été introduit en Hongrie par les Ottomans au XVIe et XVIIe siècles. Au départ, il s'agissait d'une plante ornementale.

L'adoption populaire : À la fin du XVIIIe siècle, les paysans découvrent que le piment séché et moulu remplace parfaitement le poivre noir, qui était alors un produit d'importation de luxe très cher. Le paprika est né.

La version douce : Ce n'est qu'au XIXe siècle que les Hongrois (notamment à Szeged et Kalocsa) ont réussi à croiser les plantes pour obtenir un paprika doux et aromatique, retirant le piquant brûlant pour en faire une épice de base.

3. De la prairie à la table des rois (XIXe siècle)

Pendant longtemps, ce ragoût de bergers a été boudé par la noblesse hongroise, qui lui préférait la cuisine française ou autrichienne.

Le tournant historique a lieu au XIXe siècle, lors du réveil nationaliste hongrois face à la domination de la dynastie autrichienne des Habsbourg. Pour affirmer leur identité culturelle, les intellectuels et les aristocrates hongrois ont cherché des symboles purement locaux. Ils ont alors adopté les plats des bergers (le pörkölt et la soupe goulash) pour les inviter sur les tables de la haute société et dans les premiers grands restaurants de Budapest.

4. L'apparition des Nokedli

Les nokedli sont arrivés un peu plus tard pour compléter ce tableau. Inspirés des Spätzle germaniques introduits via les échanges avec l'Autriche et le sud de l'Allemagne, ils ont été adaptés à la table hongroise.

Leur rapidité de préparation en faisait l'allié idéal du pörkölt : la pâte ne demandant pas de levée ni de séchage, elle pouvait être jetée dans l'eau bouillante pendant que le ragoût finissait de mijoter. Leur forme irrégulière et leur texture spongieuse se sont avérées parfaites pour absorber la sauce dense et riche du pörkölt.

 

Ingrédients (pour 4 personnes)

800 g de viande : traditionnellement du bœuf (paleron, gîte) ou du porc (épaule), coupé en cubes de 2 à 3 cm.

4 tranches de bacon épais

2 à 3 gros oignons jaunes : coupés finement (la quantité doit être presque équivalente au volume de viande pour épaissir la sauce).

2 cuillères à soupe de paprika doux hongrois (de bonne qualité pour éviter l'amertume).

2 cuillères à soupe de saindoux (ou d'huile végétale neutre).

1 poivron vert ou rouge émincé.

1 tomate bien mûre pelée et concassée.

2 gousses d'ail écrasées.

Sel et poivre noir.

 

Étapes de préparation

1.   Fondation de la base

Faire rissoler le  bacon coupé en allumette dans une cocotte en fonte. Ajoutez les oignons et faites-les revenir à feu doux jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et fondants. Ils ne doivent surtout pas brûler.

2.   L'infusion du paprika

Retirez la cocotte du feu une minute. Saupoudrez le paprika doux sur les oignons et mélangez rapidement. Le secret : le paprika doit dissoudre sa couleur et ses arômes dans le gras chaud, mais hors du feu pour ne pas devenir amer.

3.   Saisie de la viande

Remettez la cocotte sur le feu, ajoutez les cubes de viande et l'ail. Faites saisir la viande sur toutes ses faces jusqu'à ce qu'elle blanchisse et s'imprègne bien du mélange oignon-paprika.

4.   Ajout des aromates

Incorporez les dés de poivron et de tomate. Salez et poivrez. Ne rajoutez pas d'eau pour l'instant : la viande et les légumes vont rendre leur propre jus.

5.   Mijotage lent

Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant environ 2 h à 2 h 30 (selon le morceau choisi). Remuez régulièrement. Si la sauce épaissit trop et menace d'attacher, ajoutez de très petites quantités d'eau chaude ou de bouillon au fur et à mesure. La viande doit être fondante et la sauce riche et nappante.

 

Conseils d'accompagnement

Servez votre pörkölt bien chaud avec des nokedli (petits galets de pâtes fraîches hongroises proches des spätzles) ou des pommes de terre vapeur. Vous pouvez ajouter une touche de crème fraîche épaisse (tejföl) directement dans l'assiette au moment de servir.

 

Les nokedli (parfois appelés galuska) sont les pâtes fraîches traditionnelles hongroises indispensables pour accompagner le pörkölt. Ils sont très simples et rapides à préparer, car la pâte ne nécessite aucun temps de repos ni pétrissage long.

Ingrédients (pour 4 personnes)

400 g de farine de blé standard (T55).

4 œufs.

150 ml à 200 ml d'eau fraîche (à ajuster selon la texture).

1 cuillère à café de sel (pour la pâte, plus du sel pour l'eau de cuisson).

20 g de beurre (pour après la cuisson).

 

Étapes de préparation

Préparer la pâte

Dans un grand saladier, mélangez la farine et le sel. Battez légèrement les œufs à la fourchette et versez-les sur la farine. Ajouter l'eau

Versez l'eau progressivement tout en mélangeant grossièrement à la cuillère en bois.

Le secret : ne travaillez pas trop la pâte. Elle doit rester collante, épaisse, avec encore quelques petites imperfections. Si elle est trop liquide, ajoutez un peu de farine ; si elle est trop sèche, un filet d'eau.

Chauffer l'eau

Faites bouillre une grande marmite d'eau salée.

Façonner et cuire

Avec un appareil à spätzle/nokedli : Posez la grille sur la marmite, versez la pâte dans le chariot et faites des mouvements de va-et-vient pour faire tomber les gouttes de pâte dans l'eau bouillante.

À la méthode traditionnelle (sur planche) : Déposez une partie de la pâte sur une petite planche en bois mouillée. 

À l'aide d'un couteau ou d'une spatule, coupez et raclez de petits morceaux de pâte directement dans l'eau frémissante.

Récupérer les nokedli

Les nokedli cuisent très vite. Dès qu'ils remontent à la surface de l'eau, laissez-les encore 1 minute, puis récupérez-les à l'aide d'une écumoire.

Le final

Rincez-les rapidement à l'eau tiède pour enlever l'excès d'amidon. Égouttez-les bien et mélangez-les immédiatement avec le beurre fondu dans un plat chaud pour éviter qu'ils ne collent entre eux.