Le « Jarr li gout » est une toute
nouvelle spécialité culinaire nantaise, créée récemment en 2026 par le chef
émérite et gourmet militant Yvon Garnier.
Il s'agit d'une déclinaison moderne et
brevetée autour du jarret (souvent de veau ou de porc) et des saveurs locales
de la région de Nantes. Le nom joue sur la phonétique locale pour signifier que
ce jarret « lie les goûts » de son terroir.
La recette exacte et précise de ce chef
n'étant pas encore totalement entrée dans le domaine public des carnets de
cuisine classiques, elle s'appuie sur les marqueurs forts de la gastronomie
nantaise.
Voici comment vous pouvez reproduire l'esprit
du Jarr li gout chez vous :
L'esprit de la recette du « Jarr li gout »
- Le Berligou (vin rouge local indispensable)
- Des échalotes de la région nantaise (le berceau de
l'échalote traditionnelle)
- Une liaison finale au beurre blanc ou à la crème de la
région pour apporter de l'onctuosité.
- 1,2 kg à 1,5 kg de jarret de veau en un seul morceau
- Sel ; poivre et sucre, 4 épices
🥕 Les légumes du marché
- 4 belles carottes
- 4 petits navets
- 4 courgettes
- 5 échalotes de la région nantaise
- 2 gousses d'ail
- 1 bouquet de persil plat frais
🍾 L'épicerie et les liquides
- 25 cl de vin blanc sec (idéalement du
Muscadet)
- 40 cl de fond de veau (liquide ou préparé
avec du fond en poudre)
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
blanc
- 1 cuillère à café de moutarde fine de
Dijon
- 1 bouquet garni (thym, laurier)
🥛 La crèmerie et les matières grasses
- 70 g de beurre demi-sel (50 g pour la
cocotte + 20 g pour la poêle)
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche
épaisse
- 1 filet d'huile d'olive
🧂 Les basiques du placard
- 1 pincée de sucre en poudre (pour
caraméliser les légumes)
- Sel fin et poivre du moulin
Le principe de cuisson
La cuisson par concentration consiste à
soumettre l'aliment à une chaleur intense dès le début. Cela forme une croûte
protectrice en surface. Cette réaction emprisonne les sucs et garde l'intérieur
tendre. Le plus grand secret de cette méthode repose sur la réaction de
Maillard (le brunissement des aliments qui donne ce goût délicieux).
1.
Marquer : Faites dorer le jarret de veau de tous les côtés dans du beurre
demi-sel mousseux pour bien caraméliser les sucs.
2.
La réduction : Retirez la viande, faites suer les échalotes sans coloration, puis
déglacez généreusement avec le vinaigre et le Muscadet. Laissez réduire pour concentrer les arômes du
terroir.
3.
Mijoter : Remettez le jarret, mouillez à mi-hauteur avec un fond de veau,
couvrez et laissez confire à feu très doux pendant minimum 2h30 à 3h (la viande
doit presque se détacher à la cuillère).
4.
Lier le goût : En fin de cuisson, filtrez le jus de cuisson réduit et montez-le
hors du feu avec des parcelles de beurre demi-sel froid ou une touche de crème
pour obtenir une sauce nappante et brillante qui "lie" l'ensemble.
Voici le déroulé complet de votre recette,
de A à Z, optimisé pour intégrer vos légumes dorés au bon moment :
Étape 1 : Le marquage de la viande (10 min)
1.
Assaissoner le morceau de
viande avec sel, poivre, sucre et 4 épices
- Dans une grande cocotte, faites chauffer 50 g de beurre
demi-sel avec un filet d'huile d'olive.
- Faites dorer le jarret de veau à feu vif sur toutes ses
faces. Retirez-le et réservez-le.
Étape 2 : La base aromatique (5 min)
- Dans la même cocotte, jetez les 5 échalotes et les 2
gousses d'ail finement hachées. Faites-les suer 3 minutes sans les brûler.
- Déglacez avec 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
et 25 cl de Muscadet. Laissez bouillir et réduire de moitié en
grattant le fond pour décoller les sucs.
Étape 3 : Le départ du mijotage (1h30)
- Remettez le jarret dans la cocotte.
- Mouillez avec les 40 cl de fond de veau et ajoutez le bouquet
garni. Salez très légèrement
et poivrez.
- Couvrez et laissez mijoter à feu très doux (ou au four à 150°C)
pendant 1h30.
Étape 4 : La dorure des légumes (pendant le
mijotage)
- Épluchez les 4 carottes, 4 navets et 8 pommes de
terre. Coupez-les en gros morceaux.
- Dans une poêle avec 20 g de beurre demi-sel, faites sauter
tous les légumes pendant 5 à 7 minutes pour les colorer.
- Saupoudrez les carottes et navets d'une pincée de sucre en
fin de cuisson pour les caraméliser.
Étape 5 : L'intégration des légumes (1h00)
- À 1h30 de cuisson de la viande : Plongez
les carottes et les navets dorés dans la cocotte.
- À 1h50 de cuisson (20 min plus tard) :
Ajoutez les pommes de terre.
- Laissez le tout mijoter encore 40 minutes. (Temps de cuisson total
de la viande : 2h30).
Étape 6 : La liaison et les finitions (5
min)
- Vérifiez que la viande et les légumes sont fondants. Retirez le bouquet garni.
- Hors du feu ou à feu très doux, incorporez 2 cuillères à soupe
de crème fraîche. Goûtez et ajustez avec 1 cuillère à café de
moutarde ou un peu de sel/poivre si nécessaire.
- Parsemez de persil plat frais haché juste avant de servir
bien chaud.
