CALAMARS FARCIS À LA SICILIENNE

Les calamars farcis à la sicilienne également connu en Italie sous le nom de calamar mbuttunat, incarnent toute la richesse de la tradition méditerranéenne. Chaque famille a sa propre version, avec des variantes allant d'une simple farce de chapelure et d'herbes à des préparations plus élaborées.

Dans cette recette, je vous propose une version authentique et parfumée, où la saveur prononcée des anchois se mêle à la fraîcheur du persil, au goût salé des câpres et à la douceur des olives. Une farce onctueuse et parfumée s'accorde parfaitement avec la chair délicate des calamars, créant un équilibre de saveurs typique de la cuisine sicilienne.

Ce plat incarne l'âme de la mer et la convivialité de la cuisine sicilienne : simple dans ses ingrédients, mais extraordinaire dans son résultat. Parfait en plat principal de fruits de mer, le calamar farci devient un véritable festin de saveurs lorsqu'il est servi chaud et juteux, arrosé de son jus de cuisson.

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 8 calamars,
• 80 g de chapelure,
• 80 g d’olives dénoyautées,
• 8 anchois à l’huile,
• 1 cuillère à soupe de câpres,
• 1 bouquet de persil,
• 1 gousse d’ail,
• Huile d’olive extra vierge,
• Sel et poivre.

Préparation de la garniture

1. Nettoyez les calmars : séparez les têtes des poches, retirez les plumes, les entrailles et la peau. Enlevez les dents et les yeux des touffes. (Chaque calmar pèse environ 140 g.)

2. Faites chauffer un filet d'huile dans une poêle et faites dorer les tentacules grossièrement hachés à feu vif pendant quelques minutes.

3. Hachez grossièrement les olives, les câpres, les filets d'anchois, l'ail et le persil. Transférez le tout dans un saladier et ajoutez les tentacules préparés.

4. Enrobez les calamars de chapelure en les faisant revenir dans la poêle, puis ajoutez-les au reste des ingrédients. Salez et poivrez, puis arrosez d'un filet d'huile jusqu'à obtenir une préparation homogène et onctueuse.

5. Remplissez les sachets de calamars avec la farce, sans trop tasser, en laissant 2 à 3 cm d'espace. Maintenez chaque calamar fermé avec un cure-dent : s'ils sont trop remplis, ils risquent de se casser à la cuisson.

6. Arrosez d'un filet d'huile le fond d'un plat à four, disposez les calamars farcis par-dessus et arrosez d'un autre filet d'huile, salez et parsemez de persil haché. Enfournez dans un four préchauffé à 190 °C (thermostat 6) pendant 20 à 25 minutes.

7. Laissez tiédir quelques minutes, puis servez avec le jus de cuisson et, si vous le souhaitez, des quartiers de citron.

ESPADON GRILLÉ À LA SICILIENNE

Cette délicieuse recette d'espadon grillé à la sicilienne se prépare en moins de 20 minutes et constitue le plat idéal à servir à la famille et aux amis.

L'espadon est un grand poisson au long rostre aplati pouvant peser jusqu'à 500 kg. C'est un poisson de pêche sportive très prisé, et on le retrouve fréquemment dans les restaurants. On peut actuellement s'en procurer frais pour environ 18 € la livre, ou bien moins cher surgelé.
 
L'espadon est un poisson à chair ferme et au goût doux et légèrement sucré. Si certains de vos proches n'apprécient pas particulièrement le poisson, c'est une excellente option grâce à son goût subtil.
L'espadon est très populaire en Italie et en Sicile, et on le trouve souvent servi « à la sicilienne », c'est-à-dire généralement avec des tomates et des olives. Voici comment préparer la garniture pour ce plat :
 
INGRÉDIENTS pour 6 PERSONNES
Pour la garniture de tomates :
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
½ échalote pelée et finement émincée
6 à 7 gousses d'ail finement tranchées
10 à 12 olives Castelvetrano dénoyautées et tranchées
2 tasses de tomates cerises, coupées en deux
1 cuillère à soupe et demie de câpres
3 cuillères à soupe de pignons de pin grillés
3 cuillères à soupe de vin blanc
sel et poivre au goût
feuilles fraîches de basilic et d'origan
Pour l'espadon :
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
900 g d’espadon, coupé en filets et séché.
Sel et poivre au goût
 
INSTRUCTIONS :
Pour le pas à pas : voir la vidéo
Faites revenir des échalotes finement émincées dans de l'huile d'olive à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

oignons et ail rôtis dans une poêle

Ensuite, ajoutez l'ail et les olives et laissez cuire rapidement pendant 1 minute supplémentaire.

olives et oignons cuits dans une poêle

Ajoutez les tomates et les câpres et faites revenir encore 1 minute.

faire sauter des tomates et des olives

Terminez en déglacant avec du vin, en ajoutant des pignons de pin grillés et en assaisonnant de sel et de poivre.

compote de tomates et d'olives dans une poêle

Comment griller l'espadon
Suivez ces instructions simples pour griller l'espadon :
 
Badigeonnez d'huile d'olive un espadon frais préalablement essuyé avec du papier absorbant.

Enrober l'espadon d'huile d'olive
Assaisonnez-le des deux côtés avec du sel et du poivre.

assaisonner l'espadon avec du sel et du poivre

Déposez le poisson sur un gril préchauffé à feu vif (450° à 550°) et faites-le cuire pendant 3 à 4 minutes de chaque côté. 

espadon grillé

Laissez reposer le poisson et servez-le avec la garniture et les herbes. 

ajouter des herbes fraîches à un espadon sicilien

Comment savoir quand c'est terminé ?
L'espadon est facile à repérer une fois cuit, car sa chair devient blanche. Cependant, comme tout poisson, il peut très vite trop cuire. Je recommande de le cuire seulement 2 à 4 minutes de chaque côté, puis de le laisser reposer quelques minutes avant de servir. N'oubliez pas que le poisson n'a pas besoin d'être servi bien cuit. 
 
Préparation à l'avance et conservation
Préparation à l'avance : Cette recette est conçue pour être servie dès qu'elle est cuite.
 
Comment réchauffer : Placez la quantité désirée dans une poêle moyenne et faites cuire à 175 °C (350 °F) pendant 4 à 7 minutes ou jusqu’à ce que ce soit chaud. Vous pouvez également réchauffer au micro-ondes.
 
Conservation : Couvrir et conserver au réfrigérateur jusqu’à 3 jours. Pour congeler, séparer la garniture de tomates de l’espadon, couvrir et conserver jusqu’à 3 mois. Décongeler au réfrigérateur pendant 1 jour avant de réchauffer.
 
Notes et conseils du chef
Vous pouvez tout à fait utiliser de l'espadon congelé, assurez-vous simplement qu'il soit décongelé avant la cuisson.
Si vous n'avez pas d'échalotes, vous pouvez les remplacer par un oignon ordinaire.
N'importe quelle olive conviendra pour cette recette, mais je recommande d'utiliser une olive italienne.
Il est impératif de bien sécher le poisson des deux côtés avec du papier absorbant avant d'ajouter l'huile.
Espadon grillé à la sicilienne avec tomates et olives

MOQUECA AUX CREVETTES DE BAHIA

« Un plat brésilien… Idéal pour les dîners entre amis et les amateurs de crevettes. À déguster avec du riz à la noix de coco et des haricots noirs. »

Aujourd'hui, je vais vous montrer comment je prépare ma moqueca aux crevettes : une recette savoureuse à base de lait de coco, d'huile de palme, de piments et d'épices fraîches. Le tout de façon simple, rapide et délicieuse ! Idéal pour impressionner sans prise de tête. Bon appétit !
 
INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
600 g de filets de crevettes
1 oignon
1 tomate
1 petit poivron
1 bouteille de lait de coco (200 ml)
100 ml d'huile de palme
1 piment en forme de doigt
1 piment
2 gousses d'ail hachées ou 1 cuillère à café de pâte d'ail
Ciboulette et coriandre au goût
Pour assaisonner les crevettes :
Jus d'un demi-citron
Sel assaisonné (sel, ail et poivre noir) au goût.
 
INSTRUCTIONS :
Pour le pas à pas : Suivez la vidéo

POITRINE DE POULET AU CITRON

Le blanc de poulet au citron est un plat principal léger et ultra-simple, prêt en moins de 15 minutes. 

Il est idéal pour transformer de simples tranches de viande en un plat tendre et savoureux, nappé d'une délicieuse crème aux agrumes. Le secret ? Bien fariner la viande avant la cuisson pour conserver son jus et épaissir la sauce.

Voici la version aigre-douce au miel et au citron pour votre poulet. Elle apporte une touche caramélisée gourmande et un équilibre parfait entre l'acidité de l'agrume et la douceur du miel.

Une recette facile pour un plat de viande idéal pour un dîner de tous les jours . Ce blanc de poulet au citron est un plat simple et authentique qui plaira à tous. Quelques minutes suffisent pour servir une viande tendre et juteuse , sublimée par une sauce légèrement citronnée.

 
Ingrédients (pour 2 personnes)

400 g de blanc de poulet (coupé en dés ou en lanières)

1 gros citron (jus et zestes)

2 cuillères à soupe de miel liquide (millefleurs ou acacia)

1 cuillère à soupe de sauce soja (pour la touche salée/UMAMI)

q.b. de farine ou fécule de maïs

2 cuillères à soupe d'huile d'olive (ou d'huile de sésame)

1 gousse d'ail émincée

q.b. de graines de sésame (pour la finition)

 
Préparation pas à pas

1.   Enrober le poulet : Coupez le poulet en cubes. Passez-les dans la farine ou la fécule de maïs. Secouez pour enlever l'excédent.

2.   Préparer la sauce : Mélangez le jus de citron, le miel et la sauce soja dans un bol. Réservez.

3.   Saisir la viande : Chauffez l'huile dans une poêle. Faites dorer les morceaux de poulet avec l'ail pendant 5 à 6 minutes.

4.   Napper et caraméliser : Versez la sauce au miel et au citron sur le poulet. Laissez mijoter à feu moyen pendant 3 à 4 minutes. La sauce va épaissir et enrober la viande d'un glaçage brillant.

5.   Servir : Parsemez de zestes de citron frais et de graines de sésame.

SOUPE À L'ORANGE

La soupe à l'orange est une plat traditionnel paysan ancien et pauvre, notamment dans les Pouilles et en Sicile.

La soupe à l'orange est une plat traditionnel paysan ancien et pauvre, notamment dans les Pouilles et en Sicile.
Considéré comme un plat réconfortant et sain, il est préparé en faisant chauffer de l'eau avec du jus d'orange, du miel ou du sucre et de l'huile d'olive extra vierge, parfois agrémenté de pain rassis, d'ail ou de cannelle.
 
Origines et finalité historique :

• Nourriture de subsistance hivernale : Elle était consommée en hiver, lorsque la nourriture était rare et que les familles devaient se « remplir le ventre » avec les quelques ingrédients disponibles.

• Utilisation des restes : La base de la recette est du pain rassis, ramolli avec de l'eau chaude pour ne pas le gaspiller.

• Médecine traditionnelle : les oranges, riches en vitamine C, étaient considérées comme une sorte de pharmacie naturelle. La soupe chaude servait de remède maison contre la grippe et le rhume. 

 
Évolution territoriale :

• La variante des Pouilles : dans le Gargano et d’autres régions des Pouilles, la soupe avait une consistance similaire à celle de la cialledda (un plat à base de pain trempé). Elle était préparée avec de l’eau chaude, des oranges, de l’huile d’olive et parfois agrémentée de tomates cerises d’hiver, de piment ou d’origan.

• La variante sicilienne : souvent consommée comme petit-déjeuner énergisant par les agriculteurs avant de travailler dans les champs, la version sicilienne préconisait l’utilisation de jus d’orange mélangé à de l’eau, de miel local pour sucrer et d’huile d’olive extra vierge. 

 
Ingrédients (pour 2 personnes)

• 2 oranges (de préférence non traitées, de type Gargano)
• 100 g de pain rassis (le pain Altamura à tranches épaisses est idéal)
• 6 à 8 tomates grappe des Pouilles (peuvent être remplacées par des tomates cerises bien mûres)
• 1 gousse d'ail
• 1 piment frais (diavolicchio des Pouilles)
• persil frais
• Huile d'olive extra vierge des Pouilles (abondante)
• Eau, sel et poivre au goût

 
Préparation
1.   Préparer la base aromatique :

1. Écrasez légèrement les tomates suspendues avec vos mains pour en libérer le jus et les graines.

2. Dans une petite casserole, mélanger les tomates, la gousse d'ail entière, un brin de persil et le piment.

3. Recouvrir d'environ 400 ml d'eau, ajouter une pincée de sel et un filet d'huile d'olive extra vierge.

4. Porter à ébullition et laisser mijoter à feu doux pendant 5 à 7 minutes pour obtenir un bouillon léger et parfumé.

 

2.   Transformation des oranges :

1. Pelez les oranges avec un couteau bien aiguisé, en retirant complètement la partie blanche amère.

2. Coupez la pulpe en morceaux ou en quartiers directement au-dessus d'un grand bol pour recueillir tout le jus.

 

 
3.   Griller le pain :

1.  Coupez le pain rassis en cubes ou en tranches.

2. Faites-le griller au four ou à la poêle jusqu'à ce qu'il soit croustillant, afin qu'il conserve sa consistance une fois trempé.

 
4.   Assembler le plat :

1.   Disposez les tranches de pain grillé au fond des bols de service.

2.   Déposez les morceaux d'orange crue sur le pain.

3. Retirez l'ail du bouillon chaud, puis versez le liquide bouillant avec les tomates directement sur le pain et les oranges.

4.  Laisser reposer 2 minutes pour que le pain absorbe le liquide.

 
5.   Finition:

1.  Terminez chaque plat par un généreux filet d'huile d'olive extra vierge et une pincée de poivre noir fraîchement moulu. 

Ce plat doit être servi chaud, afin que les contrastes entre la chaleur du bouillon, la fraîcheur de l'orange et le piquant du piment s'équilibrent parfaitement. 

TIELLE SÈTOISE

Une des grandes spécialités culinaires de la ville de Sète, la tielle est une délicieuse tourte garnie d’une farce traditionnellement composée de poulpes coupés en morceaux et relevés par une sauce tomate épicée.

Sa couleur rouge orangé et ses saveurs méridionales font de la tielle un plat incontournable de la cuisine du soleil. A déguster chaude ou froide, en entrée accompagnée d’une salade ou comme tapas avec un verre de Picpoul de Pinet du bassin de Thau. 
 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES (4 tielles de 16 cm):
Pour la pâte :
400 g de farine
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
5 cl de vin blanc
1 sachet de levure de boulanger
1 jaune d'œuf (pour la faire dorer avant de l'enfourner)
Sel

Pour la garniture :
1 kg de poulpes (et/ou de calamars) nettoyés par le poissonnier si possible
1 kg de tomates
2 oignons
3 gousses d'ail
Thym, laurier
Poudre de Cayenne / 2 piments langue d’oiseau
Huile d'olive
Sel, poivre
 
Préparation de la pâte
Mélanger la levure de boulanger dans un bol avec quelques cuillères d’eau tiède et laisser reposer 15 minutes.
Tamiser la farine dans un saladier, ajouter le sel, l’huile d’olive, le vin blanc puis ajouter la levure.
Pétrir la pâte jusqu’à obtenir une boule souple et homogène qui n’attache pas aux doigts. (Si la pâte est trop sèche ajouter de l’eau petit à petit).
Laisser reposer la pâte dans le saladier recouvert d’un linge humide au moins 1 heure.
 
Préparation de la garniture
Penser à congeler les poulpes la veille afin de les rendre plus tendre à la cuisson et éviter qu’ils soient trop caoutchouteux. (Sinon, une méthode plus musclée consiste à les battre en les tapant sur le plan de travail.)
Si ce n’est déjà fait par le poissonnier, nettoyer les poulpes (voir paragraphe ci-dessous).
 
Précuire les poulpes dans un court-bouillon (bouquet garni, fumet de poisson, …) puis les rincer à l’eau froide afin de pouvoir les « éplucher » : on retire la peau et les ventouses. (Si les poulpes ne sont pas trop gros on peu laisser la peau qui donnera une belle couleur rouge à la cuisson).
 

Nettoyage des poulpes
Découper les tentacules en dessous des yeux et avec un couteau retirer le bec qui se trouve au milieu des tentacules.
Couper la tête (le manteau) en deux et retirer les viscères et la peau que l’on jette pour obtenir un manteau bien blanc
Retirer les ventouses (plus facile après cuisson).

Pour ce qui est de la peau des tentacules on peut la retirer, surtout si le poulpe est gros, pour éviter la texture caoutchouteuse. Cependant la peau donne au poulpe une belle couleur rouge à la cuisson, donc on peut la garder si on le souhaite.
 

Couper la chair des poulpes en petits morceaux.
Emonder les tomates (retirer la peau) en les plongeant quelques minutes dans de l’eau bouillante, la peau partira facilement, puis concasser la chair des tomates.

Peler et émincer les oignons, l’ail et les faire revenir quelques minutes dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les tomates, le laurier, le thym, le piment, la chair des poulpes, saler, poivrer et mettre à mijoter pendant 1 heure à feu doux.

La sauce doit réduire mais être encore un peu liquide pour humidifier la pâte de la tielle.
Laisser refroidir.
 

Montage de la tielle
Huiler 4 moules de 16 cm de diamètre environ.
Couper la pâte à pain en quatre part, puis diviser chaque part en 2/3 et 1/3. (2/3 pour le fond et 1/3 pour le couvercle).
Fariner le plan de travail et étaler les fonds en forme de rond (2/3) sur une épaisseur de moins d’1 cm, la pâte doit déborder des moules.
 
Poser la pâte sur les moules en la laissant bien déborder sur les côtés.
Garnir avec la préparation aux poulpes.
 
Etaler la seconde pâte (1/3) pour former le couvercle (la pâte doit aussi dépasser du moule).
Diluer un peu de sauce avec de l’huile d’olive et en badigeonner les bords de la pâte du fond. Poser la pâte du dessus et souder les bords en pressant entre les doigts. Laisser reposer quelques minutes et vérifier la soudure.
Badigeonner la tielle avec le mélange sauce et huile d’olive et faire des encoches tous les centimètres sur la soudure.
 

Badigeonner avec le jaune d’œuf pour faire dorer la pâte.
Piquer le dessus de la tielle de 2 ou 3 coups de couteaux pour chasser l’air et permettre à la sauce de s’échapper pour colorer la tielle de sa belle couleur orangée.

Enfourner à 210/220 C° pendant 30 minutes.

HOMARD AU GINGEMBRE ET À L'OIGNON NOUVEAU

Un chef de Macao partage sa recette
Visite du restaurant Jade Dragon, situé dans la « Cité des Rêves de Macao », pour observer le chef Kelvin Au Yeung préparer un homard sauté au wok au gingembre et à l'oignon nouveau.
Michelin : 3 étoiles
Le Jade Dragon est le seul restaurant de Chine continentale à avoir obtenu à la fois trois étoiles Michelin et trois Diamants Perle Noire.

INGRÉDIENTS pour 3 PERSONNES
2 homards vivants d'environ 1½lb chacun
40 g fécule de maïs
½ c. à thé sel
45 g oignons verts en tronçons de 3cm, parties vertes et blanches séparées
40 g tranches de gingembre épaisseur de 2mm
Huile de canola
Sauce
¼ tasse d'eau
2 c. à table vin de cuisson Shaoxing
4 c. à thé sauce soya claire
½ c. à thé sucre
¼ c. à thé poudre de bouillon de poulet
 
Préparation
Découpe des homards:

Mettre les homards au congélateur pour 30 minutes avant de les découper. Commencer la découpe en enfonçant la pointe d'un couteau dans la nuque, puis en coupant bord en bord vers le bout du nez (de manière à séparer la tête en deux). 

Couper ensuite le long du corps en coupant au milieu du dos et de la queue. 

Récupérer le tomalli et le mettre dans un bol (facultatif). 

Séparer ensuite la queue du corps, chaque moitié de queue pourra être coupée en 3 segments. 

Couper les pattes du corps. Vous pouvez garder les petites pattes minces au congélateur pour des bouillons, mais nous ne les utiliserons pas pour cette recette. 

Séparer les "bras" des pinces. Les bras doivent être coupés sur la longeur au centre afin d'exposer la chair. 

Les pinces sont aussi coupées au centre en enlignant le couteau avec la fente des pinces. Couper la tête du torse. 

 Séparer la chair de la carapace du torse et retirer les branchies. 

La carapace sera utilisée comme soucoupe pour cuire le tomalli, le garder séparé de côté.

Préparation
Préchauffer l'huile de la friteuse à 375°F (190°C).
Mettre les morceaux de homard dans un grand bol. Dans un bol séparé, mélanger la fécule de maïs et le sel. Répendre le mélange sur le homard, puis bien brasser à l'aide de 2 cuillères. Il ne devrait plus resté de fécule sèche au fond du bol, remuer jusqu'à ce que les morceaux soient bien enrobés.
Frire les morceaux de homard (sans trop surchager le panier de la friteuse) pour 45 à 60 secondes. Retirer ensuite sur un papier absorbant et réserver.
Mélanger tous les ingrédients de la sauce dans un bol et réserver.
Chauffer un wok en acier carbone à feu fort et y mettre un peu d'huile de canola (environ 1 c. à table). Ajouter la partie blanche des oignons verts et le gingembre, puis faire revenir pour 30 à 60 secondes.
Lorsque l'oignon commence à griller, ajouter le homard puis verser la sauce. Remuer un peu pour enrober les morceaux de homard de sauce, puis couvrir le wok. Laisser bouillir pour 2 à 3 minutes (réduire le feu au besoin si ça bout trop fort).
Retirer le couvercle et remuer doucement les morceaux de homard. Prolonger la cuisson jusqu'à ce qu'il n'y ai plus trop de sauce au fond (environ 30-60 secondes). La sauce devrait être agglomérée sur le homard et non liquide au fond du wok. 

Note: Si le fond semble déjà sec et que vous n'êtes pas certain que le homard est complètement cuit, ajoutez un tout petit peu d'eau pour prolonger la cuisson.
Éteindre le wok et mettre le restant des oignons verts. Remuer 10-15 secondes, puis servir le tout dans une grande assiette.
Pour cuire le tomalli, verser un petit peu d'eau dans le fond du wok (environ 1cm d'épaisseur au maximum), nul besoin de nettoyer le wok avant, le restant de sauce du homard ajoutera un peu de saveurs. Déposer les 4 morceaux de carapace mis de côté dans le wok, puis séparer le tomalli en 4 en la déposant au centre des carapaces. Chauffer à feu moyen-élevé pour amener a ébullition, couvrir et cuire environ 4 à 5 minutes. Ajouter un peu d'eau au besoin pour éviter que ça brûle.
Servir le tomalli avec le reste du homard, puis avec du riz jasmin.