POÊLÉE DE LEGUMES À LA SAUCE SOJA

Envie d’un plat simple, rapide et ultra savoureux ? Cette poêlée de légumes colorées à la sauce soja est un concentré de fraîcheur et d’énergie. Un filet de sauce soja vient enrober le tout d’un parfum umami irrésistible. C’est la recette parfaite pour un dîner sain, express, et plein de caractère, idéale pour un repas léger aux accents asiatiques, à servir tel quel ou avec du riz vapeur pour un bol complet et réconfortant.

La poêlée de légumes à la sauce soja puise ses origines dans la cuisine chinoise traditionnelle, reposant sur deux éléments fondamentaux : la technique du sauté au wok et l'utilisation millénaire de la sauce soja.

Une technique de cuisson ancienne
La méthode consistant à faire sauter des ingrédients coupés finement dans un peu d'huile chaude, appelée chao (炒), est apparue en Chine il y a plus de 1 500 ans, probablement sous la dynastie Han. 

• Économie de ressources : Cette technique s'est imposée par nécessité. Le bois et le charbon étant rares et coûteux, cuire des aliments rapidement à feu vif permettait de consommer moins de combustible.

• Qualités nutritionnelles : La saisie rapide permet de conserver la couleur, le croquant et les nutriments des légumes. 

Le rôle de la sauce soja
Le condiment qui donne tout son caractère à ce plat est encore plus ancien.

• Origines chinoises : La sauce soja provient du jiàng, une pâte fermentée utilisée dans la Chine ancienne.

• Évolution : Elle a évolué vers sa forme liquide moderne au Japon pendant l'époque de Kamakura (XIIe-XIVe siècle). Aujourd'hui, on distingue principalement la sauce soja chinoise (souvent 100% soja) de la sauce soja japonaise (mélange soja et blé, plus douce). 

Popularisation mondiale
Bien que ses racines soient chinoises, cette recette a été adaptée par de nombreuses cultures asiatiques (Japon, Thaïlande, Vietnam) avant de devenir un classique de la cuisine végétarienne et saine en Occident. Le terme anglais "stir-fry" pour désigner cette technique n'est apparu qu'en 1945 dans un livre de cuisine de Buwei Yang Chao destiné au public occidental. 

Ingrédients
Légumes : 2 carottes, 1 courgette, 1 poivron rouge et quelques bouquets de brocoli.
Base aromatique : 1 oignon, 1 gousse d’ail et un petit morceau de gingembre frais.
Assaisonnement : 2 à 3 cuillères à soupe de sauce soja (salée ou un mélange salée/sucrée), 1 cuillère à soupe de sauce huitre,1 cuillère à soupe d’huile de sésame et un peu de poivre.
Garniture (optionnel) : Graines de sésame, coriandre fraîche ou oignons verts ciselés.

Étapes de préparation
1. Découpe : Coupez les carottes en bâtonnets fins (julienne), la courgette en demi-lunes et le poivron en lanières pour assurer une cuisson uniforme.
2. Saisie : Faites chauffer un peu d'huile dans un wok ou une grande poêle à feu vif. Faites revenir l'oignon, l'ail et le gingembre hachés pendant 1 minute.
3. Cuisson des légumes : Ajoutez les carottes et le poivron, faites sauter 3 à 4 minutes. Ajoutez ensuite la courgette et le brocoli. Les légumes doivent rester légèrement croquants.
4. Assaisonnement : Versez la sauce soja et la sauce huitre sur les légumes. Mélangez bien pendant 1 à 2 minutes pour les enrober de sauce et terminer la cuisson.
5. Finition : Hors du feu, ajoutez l’huile de sésame pour préserver son parfum délicat. Parsemez de graines de sésame ou de coriandre avant de servir.

Cette poêlée se marie parfaitement avec du riz blanc ou des nouilles de riz.

CEVICHE À LA SAUCE JAPONAISE

Le crudo de poisson à la japonaise est une préparation moderne qui marie la fraîcheur du sashimi traditionnel avec les assaisonnements plus complexes d'une vinaigrette ou d'une marinade. À la différence du sashimi classique servi avec de la sauce soja et du wasabi à part, le crudo est présenté déjà nappé de saveurs acidulées et huileuses.

Le ceviche à la sauce japonaise (ou Nikkei) est une fusion péruvienne-japonaise rafraîchissante, alliant du poisson cru (daurade, thon) à une marinade de sauce soja, jus de yuzu (ou citron vert), gingembre et huile de sésame. C'est une recette rapide, légère et savoureuse, souvent garnie d'avocat, de mangue ou d'oignon rouge.

Les Ingrédients Clés

Pour réaliser un crudo authentique, privilégiez des poissons à chair ferme et ultra-frais comme la sériole (hamachi), la daurade, le bar ou le saumon.

Le Poisson : Coupez-le en tranches légèrement plus épaisses que pour un carpaccio afin de conserver de la mâche.

La Sauce (Vinaigrette) : Mélangez souvent une base d'agrumes (yuzu, citron vert ou sauce ponzu) avec une huile de qualité (huile d'olive ou huile de sésame grillé).

Les Garnitures : Ajoutez du piquant avec du piment frais, de la profondeur avec du gingembre râpé ou de l'ail, et de la texture avec des graines de sésame grillées ou du radis daikon.

Exemple de Recette Rapide

1. Tranchez le poisson bien froid.

2. Préparez la vinaigrette : 2 c. à soupe de sauce soja, 1 c. à soupe d'huile de sésame, le jus d'un demi-citron vert et une pointe de miel.

3. Dressez : Disposez le poisson, nappez de sauce et terminez avec quelques herbes fraîches (shiso ou coriandre) et des zestes de citron.

Conseil de préparation : Pour une découpe parfaite, placez votre filet de poisson au congélateur environ 30 minutes avant de le trancher ; cela durcit la chair et permet des coupes très nettes.

Découvrez cette recette de crudo de poisson inspirée de la cuisine japonaise. Le crudo, qui signifie "cru" en italien et en espagnol, est une technique de préparation qui met en valeur la fraîcheur et la qualité du poisson. Contrairement au sashimi japonais, souvent servi sans assaisonnement pour préserver le goût pur du poisson, le crudo est sublimé par une marinade légère, généralement à base d'huile d'olive et d'agrumes. Ici, nous explorons une variante inspirée du Japon, où le sésame, la sauce soja et le yuzu se mêlent harmonieusement pour créer une expérience gustative unique.

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

400 g de poisson blanc très frais (dorade, bar, sériole, saint-jacques...)

1 citron yuzu (ou à défaut, un citron vert)

1/2 orange (ou clémentine, mandarine)

50 cc de mirin

50 cc de saké

4 g sucre

6 g sel

2 g algue

2 g bonite séchée

2 cuillères à soupe de sauce soja claire

1 cuillère à café d'huile de sésame grillé

2 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra de bonne qualité

1 cuillère à soupe de vinaigre de riz

1/2 piment rouge (facultatif, pour une touche de piquant)

1 cuillère à soupe de graines de sésame grillées

Assaisonnement au choix : baies roses, coriandres, micro pousses, …

INSTRUCTIONS :

Préparation du poisson :

Assurez-vous d'avoir un poisson ultra-frais. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, coupez le poisson en fines tranches d'environ 2 à 3 mm d'épaisseur. Disposez-les joliment et de manière harmonieuse sur une grande assiette plate.

Préparation de la sauce :

Dans un petit bol, mélangez le jus du citron yuzu (ou du citron vert), la sauce soja, l'huile de sésame grillé, l'huile d'olive vierge extra et le vinaigre de riz. Émincez finement le demi-piment rouge si vous souhaitez ajouter une note piquante, et incorporez-le à la sauce.

Préparation des agrumes et des garnitures :

Pelez l'orange à vif, en retirant la peau et la membrane blanche, pour ne conserver que les suprêmes (la pulpe). Coupez-les en petits morceaux. Concassez les baies roses et préparez les herbes (coriandre, micro-pousses, etc.).

Assemblage final :

Juste avant de servir, versez délicatement la sauce sur les tranches de poisson. Répartissez les morceaux d'orange sur le plat.

Finition :

Terminez en parsemant de graines de sésame grillées, des baies roses concassées et des herbes fraîches (micro-pousses, coriandre...) selon votre goût.

Servez immédiatement.

SAUTÉ DE VEAU AUX CHAMPIGNONS

La recette originale du Bistrot Français

Le 24 mai 2026 ce sera la Pentecôte. Et pour le traditionnel veau de la pentecôte, je vous propose ce sauté de veau

Entrez donc, aujourd'hui la cuisine est notre royaume. Vous connaissez ces jours où le ciel est gris, où il pleut légèrement, et où tout ce dont vous rêvez, c'est d'un réconfort culinaire ? Eh bien, aujourd'hui, nous préparons exactement cela. Nous allons vous parler d’un sauté de veau aux champignons. Mais attendez, ne haussez pas les épaules en pensant : « Oh oui, je sais faire un ragoût. » Ce que nous allons cuisiner, c'est la version que l'on trouve dans les bistrots parisiens ou dans les foyers normands : un ragoût dense et onctueux, aux arômes de bon beurre et de bois, qui vous transportera en France dès la première bouchée.
 
Pour nous autres Italiens, le ragoût est souvent un plat « rouge », riche en tomates, d'une couleur rouge intense qui lui confère un aspect rustique et chaleureux. En France, en revanche, le sauté de veau se situe sur un tout autre plan. C'est un plat « léger », lumineux, où le veau reste incroyablement tendre et est nappé d'une sauce onctueuse, presque crémeuse. C'est le genre de plat qui vous donne envie de finir une demi-baguette pour ne pas en laisser une goutte dans votre assiette. Préparez-vous, car je vais vous dévoiler tous les secrets, même ceux que les chefs français gardent généralement pour eux, afin que vous puissiez le préparer chez vous et épater vos convives.
 
Pourquoi les Français l'aiment-ils tant ?
Pour comprendre ce plat, il faut imaginer la France rurale d'il y a quelques décennies. Il n'est pas né dans les cours royales, mais dans les cuisines des grands-mères, où l'on utilisait ce que l'on avait sous la main : un bon morceau de veau, des champignons cueillis dans les bois voisins et, bien sûr, l'incontournable beurre fermier. Le sauté de veau est l'âme du dimanche français. Si en Italie, le dimanche embaume le ragoût, en France, il embaume souvent les viandes mijotant lentement dans de lourdes cocottes en fonte, transmises de mère en fille. C'est un plat convivial, celui qu'on place au milieu de la table et où chacun se sert jusqu'à ce qu'il n'en reste plus une miette.
 
Le terme « sauté » n'est pas là par hasard. Il signifie « sauté ». Contrairement à la blanquette de veau (un autre ragoût célèbre où la viande est bouillie pour conserver sa blancheur), dans un sauté, la viande est dorée au beurre jusqu'à ce qu'elle prenne une belle couleur brune. Cette étape est cruciale car elle développe cette saveur profonde que nous, Italiens, apprécions tant. On en mange partout, de la Bretagne à la Provence, mais soyons honnêtes : quand il s'agit de beurre et de crème, la Normandie l'emporte haut la main. C'est un plat qui célèbre la patience et la qualité des produits du terroir, sans avoir besoin d'être compliqué ou extravagant. C'est tout simplement bon, le genre de plat qui vous apporte la sérénité après une longue journée.
 
Les ingrédients : nous faisons les choses bien (avec les bons produits)
Soyons clairs, chers amis. Vous pouvez suivre la recette à la lettre, mais si vous utilisez des ingrédients de piètre qualité, le résultat sera décevant. Pour retrouver cette saveur authentique qui vous transporte dans un bistrot parisien, il est essentiel de choisir vos ingrédients avec soin. Inutile de dépenser une fortune ; privilégiez simplement des produits de qualité.
 
Le Beurre (Le maître de cérémonie) : S'il vous plaît, oubliez l'huile d'olive pour cette recette. Je sais, nous sommes italiens et l'huile est sacrée, mais ici, il nous faut du beurre normand . Pourquoi ? Parce que le beurre français est obtenu par centrifugation, il est plus riche en « bonnes » graisses et son parfum de crème et d'herbe fraîchement coupée transforme complètement la saveur des viandes rôties. Dans notre boutique, nous proposons une sélection artisanale d'une qualité supérieure à celle des beurres que vous trouverez dans votre supermarché habituel.
 
Sel de Guérande : Saler est un art. Le sel de Guérande est un sel marin entier, récolté à la main en Bretagne. Il n’est pas « simplement » salé ; il possède une note douce et minérale qui sublime le veau sans le masquer. C’est ce détail qui confère au plat son équilibre.
 
Là Moutarde de Dijon Voici mon astuce secrète : une cuillère à café de moutarde de Dijon (forte ou à l'ancienne) apporte une pointe d'acidité qui contrebalance le gras de la crème et du beurre, rendant le plat complexe et savoureux. N'ayez crainte, il ne sera pas piquant, juste incroyablement parfumé.
 
Champignons : Si vous trouvez des champignons frais (Champignons de Paris), c’est parfait, mais si vous souhaitez une saveur forestière plus intense, vous pouvez ajouter une poignée de champignons séchés de qualité.
 
La viande : du veau, de préférence de l’épaule ou du rumsteck. Les morceaux doivent avoir un grain apparent pour être tendres à la cuisson et ne pas ressembler à des cubes de bois sec.
 
INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
800 g de pulpe de veau coupée en dés (ne les coupez pas trop petits, ils doivent être de beaux morceaux de la taille d'une bouchée).
500 g de champignons de Paris.
60 g de beurre normand
2 cuillères à soupe de farine (vous en aurez besoin pour la sauce).
2 échalotes (ou un petit oignon doré si vous n'en trouvez pas).
1 verre de vin blanc sec (un bon Chardonnay français est idéal).
500 ml de bouillon de viande chaud (ou de bouillon de légumes, pourvu qu'il soit savoureux).
1 généreuse cuillère à soupe de moutarde de Dijon.
100 ml de crème liquide fraîche (celle du réfrigérateur).
Sel de Guérande et poivre fraîchement moulu.
Un bouquet garni : du thym et une feuille de laurier.
 
PRÉPARATION :

Étape 1 : Dorer (Ne vous précipitez pas !)
Prenez une grande casserole, de préférence à fond épais. Faites fondre la moitié du beurre. Lorsqu'il commence à mousser et à frémir, ajoutez les morceaux de viande. Ne les mettez pas tous en même temps, sinon la température baissera et la viande rendra de l'eau. Faites-les bien dorer de tous les côtés. C'est cette croûte qui donnera toute sa saveur au plat. Une fois bien dorée, retirez la viande et laissez-la reposer quelques instants sur une assiette.
 
Étape 2 : Les jus de cuisson (Le parfum de la France)
Dans la même casserole, ajoutez le reste du beurre. Ne le lavez pas ! Les petits morceaux collés au fond sont une véritable explosion de saveurs. Ajoutez les échalotes finement hachées. Faites-les revenir à feu doux jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides et sucrées. Ajoutez la gousse d’ail entière si vous le souhaitez (nous l’enlèverons plus tard).
 
Étape 3 : La magie de la farine (Singeage)
Remettez la viande dans la cocotte avec les échalotes. Saupoudrez ensuite le tout de farine. Mélangez bien avec une cuillère en bois pendant une minute ou deux. Vous verrez la farine enrober la viande et commencer à cuire avec le beurre. Cette étape, appelée « singer » en France , est le secret d'une sauce onctueuse sans avoir recours à des épaississants sophistiqués.
 
Étape 4 : Mélanger et cuire (Déglaçage)
Augmentez légèrement le feu et versez le vin blanc. À l'aide d'une cuillère, déglacez le fond de la casserole en grattant les sucs de cuisson . Une fois l'alcool évaporé, ajoutez le bouillon chaud jusqu'à ce qu'il recouvre presque entièrement la viande. Ajoutez le thym, le laurier et une généreuse pincée de sel de Guérande . Couvrez, baissez le feu et laissez mijoter pendant environ une heure. La viande doit cuire doucement, comme autrefois.
 
Étape 5 : Champignons (Une touche de forêt)
Pendant la cuisson du veau, nettoyez les champignons (ne les rincez pas à l'eau, utilisez un torchon humide !) et coupez-les en tranches épaisses. Dans une autre poêle, faites-les revenir quelques minutes dans un peu de beurre jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajoutez-les à la viande environ 20 minutes avant la fin de la cuisson. Ils resteront ainsi fermes et savoureux.
 
Étape 6 : Le grand final (Onctuosité absolue)
Vérifiez la viande : elle doit être si tendre qu’on peut la couper à la fourchette. Voici la dernière étape. Dans un petit bol, mélangez la crème et la moutarde de Dijon . Versez ce mélange dans la poêle, remuez délicatement et laissez chauffer encore 2 à 3 minutes. Il ne doit pas bouillir à gros bouillons, mais simplement devenir une crème onctueuse et parfumée. Poivrez et goûtez : si nécessaire, ajoutez une pincée de sel de Guérande.
 
Comment servir un sauté de veau pour que tout le monde vous aime
Le sauté de veau est un plat convivial, pas un plat à déguster seul devant la télévision. Servez-le directement à table. Avec quoi l'accompagner ? Les Français sont attachés aux traditions : le riz pilaf est idéal car il absorbe la sauce comme une éponge, mais une bonne purée de pommes de terre maison (avec beaucoup de beurre normand, bien sûr) est également un excellent choix. Pour une expérience 100 % française, servez le tout avec des tranches de pain grillé pour saucer. C'est indispensable.
 
Et pour accompagner le tout, pourquoi pas un verre ? Restons en France. Un blanc corsé, peut-être un Chardonnay de Bourgogne, ou un rouge léger et fruité comme un Pinot Noir. L'acidité du vin rafraîchira votre palais après l'onctuosité de la sauce et vous donnera envie d'en reprendre. Et encore. Et encore.
 
Petits secrets d'amis (ceux qu'on ne trouve pas dans les livres)
Viande : Si la sauce épaissit trop pendant la cuisson, ajoutez un peu de bouillon. La viande doit toujours être tendre et juteuse.
 
Moutarde : Si vous hésitez, commencez par une demi-cuillère à soupe, mais je vous assure, la moutarde de Dijon métamorphose le plat. C’est comme un maquillage invisible qui sublime tout.
 
Repos : C’est le conseil le plus important. Si possible, préparez le sauté quelques heures à l’avance, voire la veille. Comme tous les plats de viande mijotés, il est encore meilleur le lendemain, car les saveurs ont eu le temps de se mélanger et de s’harmoniser.
 
Cuisiner un sauté de veau est un geste de bienveillance. Envers soi-même, car il embaumera la maison, et envers ses invités, car on leur offrira un petit morceau de France authentique. Ce n'est pas un plat qui s'impose, c'est un plat qui murmure : « Bienvenue, installez-vous confortablement. »

J'espère que cette recette vous donnera envie de cuisiner et d'expérimenter. N'ayez pas peur de vous salir les mains avec de la farine ou de faire grésiller le beurre. Cuisiner est une aventure, et nous sommes là pour vous accompagner, une bouchée à la fois.

Bon appétit ! N'oubliez  pas que la vie est trop courte pour manger un ragoût sec.

ÉPAULE D'AGNEAU CONFITE DANS SON JUS ET RAIFORT

 

L'histoire de l'épaule d'agneau confite est intimement liée à celle du célèbre "Gigot de sept heures", une méthode ancestrale de la cuisine de terroir française.

Héritage des fours communaux : Historiquement, cette technique vient des milieux ruraux. Les paysans confiaient leurs plats au boulanger. Après la cuisson du pain, la cocotte était glissée dans le four à "chaleur tombante", où elle mijotait lentement pendant que les ouvriers travaillaient aux champs.

La technique du "Lutage" : Pour empêcher le jus de s'évaporer, la cocotte était hermétiquement scellée avec un cordon de pâte (le lut), garantissant une tendreté extrême sans intervention humaine.
Premières mentions : On trouve la première trace écrite de cette méthode dans l'ouvrage "Le Cuisinier Durand" en 1830, sous le nom d'agneau "à la brayaude" (en référence à l'Auvergne).

Pourquoi l'épaule ?
Bien que le gigot soit plus célèbre, les chefs préfèrent souvent l'épaule pour la cuisson confite car elle est plus généreuse en gras et plus savoureuse, ce qui la rend naturellement mieux disposée à la cuisson longue et douce sans s'assécher. C'est ce qui a donné naissance à l'appellation "agneau à la cuillère", car la viande est si tendre qu'elle ne nécessite plus de couteau.  
Symbolisme
L'agneau lui-même est au cœur de la gastronomie française depuis des millénaires (plus de 12 000 ans au Moyen-Orient). En France, servir l'agneau entier ou confit est devenu une tradition pour les fêtes familiales, notamment à Pâques, symbolisant le renouveau et le partage.

L'épaule d'agneau confite est une pièce de viande fondante dont le secret réside dans une cuisson lente à basse température (entre 130°C et 150°C) pendant plusieurs heures (3 à 5 heures). L'ajout de raifort apporte un contraste piquant et frais qui vient équilibrer la richesse et le gras de la viande confite dans son jus. 
 

Préparation de l'épaule

• Le marquage : Avant de l'enfourner, faites dorer l'épaule sur toutes ses faces dans une cocotte avec un peu de matière grasse pour sceller les sucs.

• La cuisson lente : Déposez la viande dans un plat ou une cocotte avec une garniture aromatique (ail en chemise, thym, romarin, oignons).

• Le jus : Déglacez votre plat avec un peu d'eau ou de bouillon pour récupérer les sucs de cuisson. Arrosez régulièrement la viande pendant la cuisson pour qu'elle reste juteuse et forme un jus sirupeux.  

Intégration du raifort
Le raifort peut être servi de deux manières pour accompagner ce plat : 
1.   En sauce crème : Mélangez du raifort râpé (ou en bocal) avec de la crème fraîche épaisse, un peu de jus de citron et de l'aneth pour une sauce onctueuse.

2. En condiment direct : Servez une cuillerée de raifort pur sur le côté de l'assiette pour relever chaque bouchée de viande effilochée. 

Accompagnements suggérés

• Purée maison : Sa texture lisse se marie parfaitement avec le jus d'agneau concentré.
• Pommes de terre rattes : Cuites directement dans le jus de l'épaule pour s'imprégner des saveurs.
• Légumes racines : Des carottes ou des rutabagas rôtis doucement avec la viande.

 Voici la recette détaillée

Pour une épaule d'agneau confite (environ 2 kg), idéale pour 6 personnes. La cuisson lente transforme la viande jusqu'à ce qu'elle soit si tendre qu'elle puisse être dégustée à la cuillère.

1. Préparation et Marquage (20 min)

• Ingrédients : Une épaule d'agneau (2 à 2,5 kg), 4 gousses d'ail, huile d'olive, sel, poivre, et herbes (thym, romarin).
• Action : Sortez la viande du réfrigérateur 45 minutes avant de commencer. Dans une grande cocotte, faites dorer l'épaule sur toutes ses faces avec de l'huile d'olive jusqu'à obtenir une belle coloration brune.  

2. Cuisson Confite (4 à 5 heures)

Le temps de cuisson dépend de la température choisie pour obtenir l'effet "confit" : 

• À 135°C-140°C : Comptez 5 heures. C'est la température idéale pour un résultat ultra-fondant.
• À 150°C : Prévoyez environ 3 heures à 3 heures 30.
• Astuce Jus : Ajoutez 10 cl de vin blanc ou de bouillon au fond du plat. Couvrez hermétiquement avec un couvercle ou du papier aluminium pour conserver toute l'humidité. Arrosez la viande avec son jus toutes les heures.  

3. Sauce au Raifort

Pendant que la viande repose (15 min sous aluminium après cuisson), préparez votre condiment : 

•  Option Froide : Mélangez 2 cuillères à soupe de raifort râpé avec 150g de crème fraîche épaisse, un filet de citron et de l'aneth.
• Option Chaude : Faites réduire le jus de cuisson de l'épaule de moitié, puis montez-le avec une noisette de beurre et ajoutez le raifort à la fin pour ne pas perdre son piquant.

Guide des Temps selon le Poids

Poids de l'épaule	Cuisson à 140°C (Confit)	Cuisson à 180°C (Rôti à point)
1,5 kg	~ 3h30	45 min
2,0 kg	~ 4h30 à 5h	1h
2,5 kg	~ 5h30	1h15

Pour un résultat parfait, la lame d'un couteau doit s'enfoncer dans la chair "comme dans du beurre".

BŒUF EN DAUBE PROVENÇALE

BŒUF EN DAUBE PROVENÇALE

à peine sortie du frigo, ma marinade

La daube est une recette originaire de Provence (de chez moi) composée de bœuf mariné dans du vin rouge, de carottes et d’aromates. Originellement cuite dans une daubière, récipient en terre cuite munie d’un couvercle permettant une cuisson à l’étouffée, la daube est un plat traditionnel et emblématique de cette région qui se transmet de génération en génération. 

La daube est un ragoût traditionnel français, emblématique de la Provence, où la viande (généralement du bœuf) mijote longuement dans du vin rouge avec des aromates.

Ce plat se distingue par une cuisson lente et une marinade préalable qui attendrit la viande et concentre les saveurs.

Viande : On utilise principalement des morceaux de bœuf à mijoter comme le paleron, la joue de bœuf ou le gîte.

Marinade : La viande macère souvent de 12 à 24 heures (parfois jusqu'à 48h) dans du vin rouge avec des oignons, des carottes, de l'ail et un bouquet garni.

La touche du Sud : Contrairement au bœuf bourguignon, la daube provençale inclut souvent du zeste d'orange, de l'huile d'olive et parfois des olives noires ou des tomates.

Cuisson : Le secret réside dans un mijotage très lent (3 à 4 heures) à feu doux, traditionnellement dans une daubière en terre cuite ou une cocotte en fonte.

Un plat parfait par tous les temps. Un plat parfait pour être réchauffé. Et donc un plat parfait pour les repas de famille. Délicieux et juteux, que demander de plus pour un de nos plats français ? Pour certain, ce n'est qu'un plat de plus avec de la viande, des légumes cuits dans du jus, pour d'autres, ce sera un autre plat, d'autres saveurs pour de la viande qu'on aime manger sous tous ses goûts !

Vous trouverez ici toutes les clés pour percer les secrets de cette recette d’ordinaire jalousement gardée.

INGRÉDIENTS (6 PERSONNES)

Préparation de la marinade

1 kg de paleron

1 carotte

1 oignon

2 gousses d’ail

1 bouteille de bon vin rouge (corsé de préférence)

5 clous de girofle

1 branche de thym

2 feuilles de laurier

2 morceaux d’écorce d’orange

Sel

Poivre

Cuisson de la daube

3 carottes

2 oignons

1 tranche de poitrine salée

80 g d’olives noires dénoyautées

1 c. às de concentré de tomates

1 c. às de farine

Huile d’olive

Sel

Poivre

PRÉPARATION

Étape 1 : Préparation de la marinade

La veille au soir, mettre le paleron coupé en morceaux dans un grand saladier.

Ajouter un oignon coupé en 4 piqué de clous de girofle.

Mettre la carotte coupée en tronçons puis les gousses d’ail en chemise légèrement aplaties avec le plat d’un couteau.

Ajouter le thym, les feuilles de laurier et les écorces d’orange. Assaisonner de sel et de poivre.

Verser le vin rouge à hauteur.

Recouvrir de film alimentaire et laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur.

Étape 2 : Cuisson de la daube

Le lendemain, égoutter les morceaux de viande à l’aide d’une écumoire et les disposer sur du papier absorbant. Réserver la marinade.

Dans une cocotte, faire chauffer l’huile d’olive puis faire suer les 2 oignons restants hachés finement.

Ajouter la poitrine salée détaillée en lardons et faire revenir 2 à 3 minutes.

Saisir les morceaux de paleron de chaque côté.

Verser en pluie la farine et remuer à l’aide d’une cuillère en bois.

Incorporer le concentré de tomates, assaisonner de sel et de poivre puis mélanger de nouveau.

Verser la marinade, couvrir la cocotte et laisser mijoter sur feu doux pendant 4 à 6h.

A mi-cuisson, ajouter les carottes coupées en fines rondelles et les olives noires.

Veiller tout au long de la cuisson à ce que la sauce ne s’évapore pas complètement.

Servir avec des pommes de terre vapeur ou des pâtes.

Conseils

Le gîte, les joues, la queue, la macreuse et le collier sont les différents morceaux de bœuf pouvant être utilisés dans cette recette.

Vous pouvez ajouter un blanc de poireau et une branche de céleri coupés en morceaux dans la marinade. Vous les retirerez au moment de verser la marinade.

Vous pouvez utiliser une cocotte-minute pour gagner du temps.

Autre recette d’après la Bible de la cuisine provençale : Le Reboul

 

Coupez en morceaux carrés de 100 g chacun, 2 kilos de bœuf pris sur le gîte à la noix ou tout autre partie un peu nerveuse et grasse. Mettez ces morceaux dans une terrine avec 2 oignons coupés en quatre, 2 ou 3 carottes en rondelles et un bouquet garni dans un litre de vin rouge dans lequel vous aurez mis une cuillère à soupe de bon vinaigre rouge. Faire macérer 6 à 9 heures.

Mettez dans une marmite en terre ou une daubière 200 g de lard haché, laissez-le fondre, puis sortez la grappe avec une écumoire ; mettez dedans un oignon coupé en quatre, faites roussir légèrement ; ajoutez le bœuf et sa garniture, le tout bien égoutté ; laissez bien revenir en le sautant de temps en temps ; ajoutez 4 ou 5 gousses d’ail, un bouquet garni, un brin d’écorce d’orange, et mouillez avec de la marinade, que vous laissez réduire de moitié ; ajoutez 1/2 litre d’eau chaude, couvrez la marmite hermétiquement et laissez cuire à petit feu durant 4 à 5 heures.

Dégraissez avant de servir avec des pommes de terre vapeur ou mieux des pâtes (j’utilise personnellement des « farfalles ») .

LA DAUBE À LA NIÇOISE

La daube à la niçoise (doba a la nissarda) est un pilier de la gastronomie niçoise. Sa particularité majeure, qui la distingue de la version provençale ou du bœuf bourguignon, réside dans l'ajout de cèpes (frais ou séchés) et parfois d'un soupçon de chocolat noir pour lier et colorer la sauce

La daube à la niçoise fait partie des incontournables de la région. Elle se déguste accompagnée d'une grande variété de garnitures : pasta, riz, gnocchis mais la garniture
préférée des régionaux reste la polenta ...

 

INGRÉDIENTS pour 6 PERSONNES

2 kg de bœuf à braiser (paleron, gîte ou jarret)

200 g de poitrine de porc

8 gousses d'ail

4 gros oignons

1 bouquet garni

6 belles carottes

2 cubes bouillon

sel & poivre du moulin

5O cl de vin rouge

1 bouquet de persil plat

 

PRÉPARATION :

La marinade :

Taillez la viande en cubes d'environ 70 g chacun et déposez-les dans un grand saladier.

Ajoutez les oignons pelées et coupés en quart, les carottes pelées et découpées grossièrement en rondelles, les lardons, le romarin et les gousses d'ail entières épluchées.

Salez, poivrez, mélangez et arrosez de vin rouge. Votre préparation doit être entièrement couvert de liquide.

Couvrez d'un film alimentaire et laissez reposer au frigo afin de faire pénétrer tous les arômes.

Sachez que cette marinade n'est pas uniquement faite pour parfumer les ingrédients, mais aussi pour attendrir la viande !

Laissez reposer pendant 24 heures environ, mieux vaut patienter 48 !

 

La cuisson :

Le jour de cuisson, versez votre préparation dans une passoire.

Laissez égoutter pendant 1 heure sans perdre une goutte de la précieuse marinade.

Chauffez un peu d'huile dans une grande poêle et faites saisir les cubes de viande ainsi que les lardons de tous les côtés.

En faisant cela, vous enfermerez les jus et vous empêcherez la viande de se décomposer lors de leur cuisson en cocotte.

Déposez la viande dans une cocotte, arrosez de marinade et laissez frémir à feu doux avec les cubes bouillon et le bouquet garni.

Laissez mijoter pendant 2 heures à feu doux en ajoutant de temps en temps un peu d'eau afin que votre viande reste couverte de liquide.

Remuez délicatement de temps en temps. Votre daube sera prête quand vous verrez épaissir la sauce.

Sortez les cubes de viande de la sauce.

Passez votre sauce au chinois pour ensuite la mélanger à nouveau à la viande.

Servez votre daube parsemée de persil plat fraîchement haché avec des gnocchis, pâtes, du riz, polenta ou tout simplement quelques tranches de pain de campagne.

BIBIMBAP

Le bibimbap (비빔밥) est l'un des plats les plus emblématiques de la cuisine coréenne. Son nom signifie littéralement "riz mélangé" (de bibim, "mélanger", et bap, "riz"). C’est un plat complet, équilibré et visuellement coloré, traditionnellement servi dans un grand bol.

Le bibimbap (비빔밥) est l'un des plats les plus emblématiques de la cuisine coréenne. Son nom signifie littéralement "riz mélangé" (de bibim, "mélanger", et bap, "riz"). C’est un plat complet, équilibré et visuellement coloré, traditionnellement servi dans un grand bol.
Composition classique
Un bibimbap traditionnel se compose d'une base de riz blanc surmontée de plusieurs ingrédients disposés séparément pour créer une harmonie de couleurs :
Légumes (Namul) : Carottes, épinards, pousses de soja, champignons (shiitake), courgettes et concombres, souvent sautés ou blanchis individuellement.
Protéines : Généralement du bœuf mariné (façon Bulgogi). On trouve aussi des versions au porc, au poulet ou au tofu pour les végétariens.
L'œuf : Un œuf au plat ou un jaune d'œuf cru est déposé au centre du bol.
Assaisonnements : De l'huile de sésame, des graines de sésame et surtout la sauce Gochujang, une pâte de piment fermentée indispensable pour lier le tout.
Le rituel : Avant de manger, il est d'usage de mélanger énergiquement tous les ingrédients avec sa cuillère (et non ses baguettes) pour que les saveurs et la sauce se diffusent uniformément.

Les banchan, ou assiettes banchan sont de petites assiettes contenant des mets comportant nombre de saveurs et textures différentes. Elles peuvent soit calmer le feu d'une épice trop piquante, soit au contraire rehausser un plat trop tendre pour son palais. Le plus connu des banchan est le kimchi, véritable spécialité coréenne faire de chou mariné plusieurs jours dans le piment (ou pas loin). Mais on trouve aussi des racines de lotus confites ou encore des graines de soja bouillis à froid et nappés d'huile de sésame. Un bonheur pour le palais.

Kimchi.

Accompagnements : Il est souvent servi avec des banchan, de petits plats d'accompagnement comme le fameux Kimchi.

 

C'est un plat reconnu comme un modèle d'équilibre nutritionnel par l'OMS, étant riche en fibres, vitamines et protéines tout en restant digeste.
 
Liste des ingrédients pour 2 bols :
200 g de riz cuit
 
Salade
1/2 concombre
Une carotte
6 shiitakés
Une courgette
20 g d'épinards
2 œufs
3 cuillères à soupe de graines de sésame
Une poignée de germe de soja
2 gousses d'ail
Sel
Huile de sésame
Sauce de soja
2 cuillères à soupe de gochujang
 
Pour la marinade de la viande :
150 g de bœuf
3 cuillères à soupe de sauce de soja
Une cuillère à café de sucre
Une cuillère à soupe d'huile de sésame
Poivre
 
Déroulement de la recette :
 
1- Écraser les gousses d'ail.
 
2- Découper le bœuf en lanières, ajouter le sucre, l'huile de sésame, la sauce de soja, le poivre et 1/2 cuillère à café d'ail. Bien mélanger et réserver.
 
2- Tailler en allumettes les shiitakés, la courgette, la carotte, le concombre et la salade en lanières.
 
3- Blanchir les feuilles d'épinard une minute dans l'eau bouillante, les refroidir à l'eau froide et égoutter avec la main pour retirer un maximum d'eau puis les détailler en lanières.
 
4- Torréfier les graines de sésame, les retirer quand elles commencent à dorer.
 
5- Faire cuire les légumes (sauf la salade) séparément mais de la même manière : dans une poêle à feu vif mettre un filet d'huile, un peu d’ail, le légume et le sel. Le temps de cuisson est selon votre goût. Les réserver.  Faire ensuite revenir le bœuf.
 
6- Pour le montage : dans un bol mettre le riz au fond puis les légumes, le bœuf, la salade, les graines de sésame grillées, un jaune d'œuf (ou au plat) et finir par une cuillère de gochujang.
Pour déguster il suffit de bien mélanger l'ensemble.
 
Bonne semaine à tous et bon appétit !