Pasta e Patate EN VIDÉO

Une visite au Sine by Di Pinto à Milan où le chef-propriétaire né à Naples, Roberto Di Pinto, montre à sa mère la recette de Pasta e Palate -

1 étoile Michelin

Les pâtes et pommes de terre à la napolitaine sont une délicieuse variante du plat classique ; leur onctuosité irrésistible et leur saveur exquise vous séduiront dès la première bouchée. C'est un plat d'entrée aux origines modestes, malgré la tendance actuelle aux versions plus raffinées comme les pâtes aux pommes de terre et aux moules. Les pâtes et pommes de terre sont nées du besoin de plats uniques, copieux et nourrissants, un véritable plat réconfortant d'antan. Pour enrichir le plat, on ajoute du saindoux pour faire revenir les oignons. Pour une touche de couleur, on incorpore de la purée de tomates, qui, aux beaux jours, peut être remplacée par des tomates cerises fraîches. Et puis il y a l'ingrédient clé des pâtes et pommes de terre à la napolitaine : la croûte du fromage. Beaucoup la jettent, ignorant qu'ils passent à côté de quelque chose en ne l'ajoutant pas à la préparation, comme c'est le cas, par exemple, dans la recette des pâtes aux haricots à la napolitaine. La croûte devient fondante, libérant toute la saveur du fromage et transformant le plat en un mets délicat. Venez découvrir notre version, et après l'avoir goûtée, essayez d'autres recettes campaniennes aux saveurs ancestrales, comme le soffritto napolitain ou le génois.

INGREDIANTS POUR 4 PERSONNES

Pâtes mélangées 320 g, 

Pommes de terre 800 g, 

Oignon blanc 1, 

Saindoux 150 g, 

Concentré de tomates 20 g, 

Parmesan Reggiano AOP (croûte),

Huile d'olive vierge extra, 

Sel fin, poivre noir.

Basilic frais

INSTRUCTION :

Comment préparer des pâtes et des pommes de terre napolitaines

Pour préparer des pâtes et des pommes de terre napolitaines, nettoyez et hachez l'oignon, hachez la croûte de parmesan en petits morceaux. Épluchez et coupez les pommes de terre en cubes d'environ 1,5 cm.

Coupez le saindoux en fines lamelles.Dans une poêle haute, faites revenir les tranches 

de bacon dans un peu d'huile.Laissez-les dorer quelques minutes à feu doux.

Une fois que la graisse a rendu son arôme, ajoutez l'oignonet laisser mijoter 1 à 2 minutes, puis ajouter les croûtes de fromage et les pommes de terre . Laissez cuire encore quelques minutes.

Ajoutez maintenant la purée de tomates et 1 litre d'eau à température ambiante. Ajoutez une pincée de sel et couvrez avec le couvercle et laissez cuire pendant 30 minutes.

Après ce temps, y jetez les pâtes. Remuez de temps en temps pour que les pâtes libèrent tout leur amidon et que les pommes de terre se défassent légèrement. Si nécessaire, ajoutez un peu d'eau. Une fois prêt, Servez les pâtes napolitaines et les pommes de terre bien chaudes.

Conservation

Les pâtes et pommes de terre à la napolitaine se conservent jusqu'à 2 jours au réfrigérateur. La congélation est déconseillée.
Conseiller

Pour une touche de fraîcheur, vous pouvez ajouter du céleri haché pendant la cuisson de l'oignon.

L'une des versions les plus riches et savoureuses des pâtes napolitaines aux pommes de terre consiste à ajouter de la provola, ou mozzarella fumée, que l'on appelle en Campanie. Il suffit de la couper en dés et de la laisser fondre en fin de cuisson, en remuant bien jusqu'à ce qu'elle devienne filante et crémeuse.

LENTILLES D’USTICA ET MOULES

La lentille d'Ustica, un produit phare du label Slow Food Presidium cultivé sur l'île volcanique sicilienne du même nom, est réputé pour être le plus petit et le plus tendre d'Italie.
Caractérisée par une couleur foncée avec des stries verdâtres, elle pousse dans un sol fertile sans l'utilisation d'engrais chimiques ni d'herbicides, avec une récolte manuelle entre fin mai et juin. 
Caractéristiques principales et consommation Aspect et saveur : Très petits, de couleur brun foncé, savoureux et tendres.
Culture : Les semis sont effectués en janvier et les plants sont récoltés à la main en juin, souvent selon des méthodes traditionnelles.
Propriétés : Riche en protéines (\(27,7\%\)), du fer et des fibres, avec une faible teneur en matières grasses.
Cuisson : Très tendres, elles ne nécessitent pas de trempage et cuisent en 45 minutes environ.
Utilisation culinaire : Idéal pour cette recette locale à la crème de moules …
 
INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
800 g de bouillon de viande ;
100 g de lentilles d’Ustica ;
50 g d’oignon ;
15 g d’anchois ;
15 g de romarin ;
10 g d’ail.
 
Pour la crème de moules :
2 kg de moules ;
400 g de tomates cerises ;
300 g d’eau ;
60 g d’huile d’olive vierge extra ;
40 g d’ail ;
40 g de câpres.
 
PRÉPARATION 
Dans une casserole, faites revenir l'oignon haché, l'ail, les anchois et le romarin ; ajoutez les lentilles et laissez mijoter 50 minutes à feu doux.
Nettoyez les moules et faites-les cuire dans une casserole d'eau à feu doux.
Préparez séparément un bouillon avec l'ail non pelé, les câpres, les tomates cerises coupées en deux et l'huile.
Portez à ébullition, puis mélangez avec les moules et leur jus de cuisson.
Répartissez la soupe de lentilles dans des bols et garnissez de crème de moules.
  
Accords Vins

Pour ce plat, privilégiez des vins qui équilibrent le côté iodé des moules et la texture douce des lentilles.Vins Blancs (Recommandé) :
Sec et Minéral : Un Muscadet ou un Picpoul de Pinet souligne la fraîcheur marine des moules.

Aromatique et Vif : Un Sauvignon Blanc (Sancerre) ou un Chenin (Vouvray) apporte une acidité bienvenue.
Rond et Riche : Un Chardonnay peu boisé complète parfaitement l'onctuosité des lentilles.

PȂTES FROIDES AUX CREVETTES ET AU PESTO DE ROQUETTE

Les pâtes froides aux crevettes et au pesto de roquette constituent une entrée rafraîchissante et savoureuse. La saveur prononcée de la roquette, associée à la généreuse quantité de crevettes décortiquées et d'amandes effilées, rend ce plat absolument délicieux.

 
INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

• 100 gr de roquette
  
• 60 g d'amandes effilées
  
• 40 g de Parmigiano Reggiano râpé
  
• 8 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
  
• 300 g de crevettes
  
• Sel selon votre goût
  
• 320 g de pâtes (de préférence de forme courte)
  

 
PRÉPARATION 

Voyons comment préparer des pâtes froides aux crevettes et au pesto de roquette.

Mettez l'eau à bouillir dans une casserole et, une fois qu'elle atteint le point d'ébullition, ajoutez le sel et les crevettes et laissez cuire pendant environ 5 minutes jusqu'à ce que la pulpe devienne blanche.

Égouttez les crevettes, rincez-les à l'eau froide courante et décortiquez-les soigneusement.

Placez les crevettes au réfrigérateur.

Lavez la roquette, égouttez-la bien et séchez-la en la tamponnant avec du papier absorbant. La roquette doit être parfaitement sèche et exempte de toute trace d'eau.

Hachez grossièrement la roquette et placez-la dans le bol du mixeur.

Mélangez 40 g d'amandes effilées, le parmesan râpé, le sel et 7 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge.

Mixez jusqu'à obtenir un pesto crémeux et lisse.

Faites cuire les pâtes dans une grande quantité d'eau salée.

Égouttez-les et passez-les sous l'eau froide pour accélérer le processus de refroidissement.

Déposez les pâtes dans un bol, ajoutez les crevettes et le pesto de roquette.

Bien mélanger, en ajoutant si nécessaire deux cuillères à soupe d'eau de cuisson des pâtes et une cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge.

Couvrez le bol et placez-le au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

Servez les pâtes froides avec des crevettes et du pesto de roquette, agrémentés de 20 g d'amandes effilées.

HOT POT JAPONAIS “MIZUTAKI” SPECIAL HIVER EN VIDÉO

Un grand classique d’hiver au Japon : le Mizutaki, un hot pot clair, délicat et réconfortant. Son bouillon léger laisse toute la place aux saveurs naturelles du poulet, des légumes d’hiver et du tofu, créant un plat familial, sain et profondément apaisant. Servi brûlant, il rassemble autour de la table et incarne la chaleur conviviale de la cuisine hivernale japonaise.

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

• 600 g de morceaux de poulet (cuisses désossées ou ailes)
• 1L de bouillon dashi clair
• 200 g de tofu ferme coupé en cubes
• 1 poireau ou negi émincé
• 150 g de champignons shiitake frais
• 200 g de chou chinois (hakusai)
• 1 carotte en rondelles
• 1 morceau de daikon (150 g), en demi-lunes
• 1 poignée d’épinards frais
• 2 c. à soupe de saké de cuisine
• 1 c. à soupe de sauce soja
• 1 c. à café de sel
• Poivre blanc

Pour la sauce d’accompagnement

• Ponzu, ciboulette, radis daikon râpé, zeste de yuzu ou de citron

PRÉPARATION

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 35 minutes

Préparation des ingrédients

Couper le poulet en morceaux de bouchée

Émincer le poireau et détailler le chou chinois en larges morceaux

Trancher le daikon, la carotte et les shiitake

Couper le tofu en cubes et rincer rapidement les épinards

Préparation du bouillon

Verser le dashi dans un hot pot ou une grande casserole et porter à frémissement

Ajouter le saké, la sauce soja, le sel et un peu de poivre blanc

Plonger les morceaux de poulet et laisser cuire 10 minutes en écumant si besoin

Cuisson des légumes et du tofu

Ajouter daikon, carottes, shiitake et chou chinois dans le bouillon

Laisser mijoter 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient tendres

Ajouter le tofu et les épinards en fin de cuisson et cuire encore 2 à 3 minutes

Service

Poser le hot pot fumant au centre de la table et maintenir à feu doux

Proposer à chacun un bol individuel avec un peu de bouillon et les garnitures

Servir avec la sauce ponzu, du daikon râpé et de la ciboulette pour assaisonner chaque bouchée.

SAUCE BORDELAISE EN VIDÉO

 

SAUCE BORDELAISE 

La sauce bordelaise est une sauce classique de la cuisine française, originaire de la région de Bordeaux. Elle est différente de la « sauce marchand de vin » qui n’a pas la moelle comme ingrédient.

Très rapide à réaliser, cette bonne sauce au vin rouge sera parfaite sur vos rôtis de bœuf, Wellington, au four, en cocotte … sur une bonne entrecôte, une côte de bœuf, un faux filet, un pavé, un steak … ou pourquoi pas sur un gibier ou une belle volaille. Vraiment délicieuse, vous m'en direz des nouvelles !.

La liste des ingrédients

20 g de beurre

2 échalottes

1 gousse d'ail

25 cl ce Bordeaux

1 C à C de farine

Thym, laurier

Sel 

20 g de grain de poivre noir

INSTRUCTIONS :

Concasser le poivre et le passer dans un tamis pour ne garder que la mignonnette visible sur le dessus. Eplucher et ciseler finement les échalotes. Faire chauffer un filet d’huile dans une sauteuse et faire suer les échalotes ciselées, sans les colorer avec 1 cuillère à café de poivre mignonnette. Ajouter la branche de thym et la feuille de laurier, puis mouiller avec le vin rouge.

SUIVRE LE VIDÉO POUR PLUS DE DÉTAIL

Je vous souhaite un bon régal

SAUCE AU BEURRE BLANC EN VIDÉO

SAUCE AU BEURRE BLANC

La sauce idéale pour vos coquilles Saint-Jacques est LÀ !

Envie d’une sauce parfaite pour sublimer vos coquilles Saint-Jacques ? Ce beurre blanc maison, simple et crémeux, fait toute la différence à l’assiette.

Pour accompagner vos coquilles Saint-Jacques, rien ne vaut une bonne sauce au beurre blanc. Cette recette maison, ultra facile et pleine de goût, demande seulement un peu de patience. Avec quelques échalotes, du beurre et du vin blanc, on obtient une sauce onctueuse qui transforme n’importe quel plat en vrai repas de fête.

 

La base incontournable d’une sauce au beurre blanc réussie

Pour démarrer, on prépare une réduction simple : échalotes finement hachées, vinaigre et cuisson douce. On laisse réduire tranquillement, puis on retire du feu. L’idée est de garder uniquement le parfum sans excès d’acidité pour donner du caractère à la sauce sans la rendre piquante.

 

Vient ensuite l’étape du vin blanc sec. On verse, on refait réduire, on retire du feu et on vide le reste. Cette double réduction crée la base aromatique du beurre blanc. Une fois cette préparation refroidie, la suite devient un vrai jeu d’enfant.

 

L'incorporation du beurre dans la sauce : l'étape qui change tout

Une fois la réduction tiède, on remet la casserole sur feu très doux. C’est à ce moment-là qu’on incorpore le beurre petit morceau par petit morceau, sans jamais s’arrêter de mélanger. Le secret, c’est la lenteur : plus vous prenez votre temps, plus la sauce sera lisse et crémeuse.

 

On continue d’ajouter du beurre jusqu’à obtenir la quantité et la texture souhaitées. La sauce doit épaissir légèrement, rester brillante et surtout ne jamais bouillir. Avec du beurre salé type Guérande ou Noirmoutier, le résultat est encore plus parfumé.

 

Une sauce parfaite pour les Saint-Jacques et bien d’autres plats

Une fois prête, la sauce doit rester stable même en refroidissant légèrement : signe qu’elle est bien montée. Elle accompagne à merveille les coquilles Saint-Jacques, surtout servies sur un lit de poireaux fondants. Elle fonctionne aussi très bien avec du bar, du brochet ou du sandre.

 

On évite simplement le saumon, car il est un peu trop gras pour une sauce déjà bien généreuse. Le vrai secret de cette sauce est très simple : il suffit de prendre son temps. Alors à vous de jouer… et régalez-vous !

 

INGRÉDIENTS

5 cl de vinaigre

100 g beurre salé de Camargue

2 échalotes

10 cl de vin blanc sec

 

INSTRUCTIONS :

Étape 1

 

Faire revenir les échalotes hachées dans un peu de vinaigre. Les faire réduire puis retirer du feu...

 

Étape 2

 

Vider l'excédent de vinaigre, puis y mettre du vin blanc sec ... Renouveler l'opération puis retirer du feu. Vider le reste du vin blanc puis laisser refroidir.

 

Étape 3

 

Lorsque la préparation est refroidie, remettre à feu très doux, puis incorporer peu à peu des morceaux de beurre salé de Camargue, de Guérande ou Noirmoutier, sans cesser de tourner doucement, prenez votre temps !

 

Étape 4

 

Ajouter du beurre jusqu'à obtenir la quantité souhaitée. La préparation doit être légèrement crémeuse… si c'est le cas, bravo !

 

Étape 5

Normalement, en refroidissant cette préparation ne doit même pas tourner.

 

Étape 6

Voili, voilà, régalez-vous !

 

Note de l'auteur :

 

« Peut accompagner les noix de St Jacques, sur lit de poireaux, les bars, les sandres, brochet. Eviter le saumon (gras en plus de la sauce)... La réussite demeure par le fait de prendre son temps. »

 

Le corail des coquilles Saint-Jacques n’est pas ce que vous croyez, sa vraie nature surprend souvent

Vous avez l’habitude de retirer le corail de la coquille Saint-Jacques avant de la cuisiner ? 

Pourtant, il cache une réalité étonnante.

La noix de Saint-Jacques fait l’unanimité pour sa chair tendrement délicate. Mais juste à côté, cette petite partie orangée soulève souvent des questions. Beaucoup l’enlèvent sans vraiment savoir ce que c’est, ni comment l’utiliser. Pourtant, le corail mérite qu’on s’y intéresse de plus près.

 

Le corail de la Saint-Jacques, bien plus qu’un détail

Lorsque l’on ouvre une coquille Saint-Jacques ou que l’on prépare des noix surgelées, on remarque souvent cette excroissance orange accrochée à la chair. Il s’agit du corail, une partie essentielle du mollusque, loin d’être là par hasard.

 

En réalité, le corail correspond à la glande génitale de la Saint-Jacques. Ce coquillage est hermaphrodite, ce qui explique la présence de deux teintes : une partie orangée, associée à la fonction femelle, et une partie plus claire, liée à la fonction mâle. Un détail biologique qui surprend souvent lorsqu’on l’apprend.

 

Le goût affirmé de cette partie de la Saint-Jacques ne laisse pas indifférent

En cuisine, le corail divise. Son goût iodé, plus marqué que celui de la noix, peut dérouter certains palais. Pourtant, lorsqu’il est bien travaillé, il apporte une vraie profondeur aux plats et révèle toute sa richesse aromatique.

 

Par exemple, il s’intègre parfaitement dans des sauces, des crèmes ou des émulsions, où il diffuse ses saveurs marines sans pour autant dominer. Bien dosée, une crème de corail viendra sublimer un plat de coquilles Saint-Jacques, en apportant une touche plus intense et élégante, idéale pour les recettes de fête ou les assiettes raffinées.

 

Comment utiliser le corail des coquilles Saint-Jacques

Avant de cuisiner le corail, il est important de bien le séparer de la noix après avoir décongelé ou ouvert les coquilles. Une fois nettoyé, il se prête à de nombreuses préparations. Par exemple, la sauce coraillée est l’une des plus connues : mixée, puis incorporée à une crème avec un trait de citron et quelques épices, elle accompagne à merveille des noix juste poêlées.

 

Mais le corail sait aussi se montrer plus créatif. Il peut être transformé en mousse, ajouté à un fumet, ou légèrement poêlé avant d’être ajouté à une blanquette de la mer, par exemple. Et pour une cuisine plus responsable, les barbes de Saint-Jacques ne sont pas à négliger. Bien nettoyées, elles permettent de réaliser des bouillons savoureux, parfaits pour renforcer le goût des préparations à base de poisson.

RISOTTO PARFAIT & SAUCE BISQUE EN VIDÉO

Plongez-vous dans l'expérience culinaire avec cette vidéo : Le secret du risotto parfait & sauce bisque, où chaque étape est montrée à la première personne.

Dans cette vidéo, vous aurez l'impression d'être directement dans notre cuisine, où nous préparons une sauce bisque riche et un risotto crémeux aux crevettes, accompagné de fleurs de courgettes délicates. Ce format unique vous permet de saisir tous les moments clés, facilitant ainsi la recréation de plats de qualité restaurant chez vous. 

Ce que vous apprendrez : 

Comment préparer une sauce bisque riche et savoureuse pour des plats de fruits de mer gastronomiques.

Les conseils essentiels pour réussir un risotto parfait : de la bonne texture à la technique de mélange.

Comment utiliser les fleurs de courgettes pour ajouter une touche d'élégance et de sophistication italienne. 

Cette vidéo est votre guide pour cuisiner des plats gastronomiques avec des étapes simples et des conseils précieux qui seront utiles dans n'importe quelle cuisine. 

Créez un plat mémorable, même avec un temps limité, et impressionnez vos invités avec des saveurs italiennes authentiques.

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

• 320 g de riz Carnaroli

• 8 crevettes
• 500 g de tomates cerises
• 100 g d'oignon
• 250 g de beurre
• Fleurs de courgette
• 2 gousses d'ail
• 1 bouquet de persil
• 1 filet d'huile d'olive extra vierge
• Sel selon votre goût

 
INSTRUCTIONS : 

Regardez la vidéo pour le pas à pas de la recette