POULET TOSCAN FONDANT AUX OLIVES, VIN ET ROMARIN

Le poulet toscan fondant aux olives, vin et romarin est un plat mijoté réconfortant. Les morceaux de poulet (idéalement des cuisses avec os) y cuisent lentement dans un mélange de vin blanc et de bouillon avec des olives et des herbes, jusqu'à ce que la viande se détache à la fourchette.

L'origine de cette recette s'enracine dans la tradition culinaire rurale de la Toscane, en Italie, et dérive directement du célèbre Pollo alla cacciatora (poulet façon chasseur). 

Une origine paysanne et "pauvre"

Historiquement, ce plat appartient à la cucina povera (la cuisine paysanne ou "pauvre"). Les familles d'agriculteurs toscans préparaient la volaille de leur propre basse-cour en utilisant uniquement les ingrédients disponibles autour de la maison :

• Les herbes du jardin, principalement le romarin (ramerino en dialecte toscan) et la sauge.
• Le vin blanc ou rouge issu du vignoble familial pour attendrir la viande.
• Les olives locales ajoutées en fin de cuisson pour enrichir la sauce.

 Pourquoi "façon chasseur" ?

Le terme alla cacciatora provient de l'utilisation historique de l'ail et du romarin, qui étaient les herbes sauvages ramassées par les chasseurs pour cuire et parfumer immédiatement le gibier à plumes ou le lapin sur le lieu de la chasse. Les paysans ont ensuite appliqué cette méthode aromatique simple et robuste à leurs poulets élevés à la ferme.

 Une recette plus ancienne que la tomate

La version au vin blanc, romarin et olives est considérée comme l'une des variantes les plus anciennes et traditionnelles. Elle existait en Toscane bien avant l'introduction et la popularisation de la tomate dans la cuisine italienne au XVIIIe siècle. Aujourd'hui encore, chaque famille toscane possède sa propre version de ce mijoté réconfortant. 

Ingrédients

• 4 cuisses de poulet (ou hauts de cuisses avec os)
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 verre de vin blanc sec
• 1 verre de bouillon de poulet
• 1 belle poignée d'olives vertes et noires (dénoyautées)
• 1 branche de romarin frais
• 2 oignons ou échalotes émincés
• Sel et poivre du moulin

Préparation

1.   Faire dorer : Dans une grande cocotte ou une sauteuse, chauffer l'huile d'olive et faire dorer le poulet sur toutes les faces. Saler (légèrement) et poivrer.

2.   S'assurer du fondant : Retirer le poulet et faire suer les oignons dans la même poêle. Déglacer avec le vin blanc en grattant les sucs. Remettre le poulet, ajouter le bouillon de poulet, le romarin et les olives.

3.   Mijoter : Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant environ 35 à 45 minutes. Le poulet doit être très tendre (se défaire à la fourchette) et la sauce légèrement réduite.

4.   Service : Servir bien chaud, accompagné de pâtes fraîches au beurre ou d'une purée de pommes de terre pour absorber la sauce savoureuse.

 

BISTEK TAGALOG

Le bistek tagalog est l'un des plats les plus célèbres des Philippines. Son nom vient de l'espagnol « bistek », qui signifie bifteck, et de la langue tagalog, le tagalog. C'est un plat simple mais extrêmement savoureux, où les lamelles de bœuf marinées sont à l'honneur.

Pour le préparer, de fines tranches de steak sont marinées dans un mélange savoureux de sauce soja et d'agrumes, puis saisies à la poêle et mijotées dans un bouillon de bœuf assaisonné de sauce soja, d'agrumes et d'ail. Le bœuf est servi sur du riz blanc et garni d'épaisses rondelles d'oignon dorées pour apporter du croquant.
 
À première vue, le bistek tagalog peut ressembler au gyudon japonais. Cependant, la différence de saveur est notable : le gyudon mijote dans une sauce dashi aigre-douce, tandis que le bistek, plus proche d'un ragoût, est plus acidulé grâce à sa marinade et sa sauce soja-agrumes.

Ingrédients 

• Bœuf – J’ai utilisé une  entrecôte finement tranchée , mais la bavette et le flanchet conviennent également. On peut aussi utiliser des côtelettes de porc fines ou des filets de poulet désossés et sans peau.
• Sauce soja – Une bonne quantité de sauce soja classique est nécessaire pour la marinade et la sauce. Elle apporte des saveurs salées et umami bien équilibrées et contribue à attendrir la viande. Vous pouvez utiliser du tamari si vous souhaitez une option sans gluten.
• Agrumes — Utilisez du jus de citron ou de citron vert dans la marinade et la sauce. Si vous trouvez du calamansi (citron vert philippin), utilisez-le pour une version authentique de ce plat philippin.
• Ail – Je recommande d’utiliser des gousses d’ail fraîches, et non de l’ail en poudre ou en granulés.
• Sucre — Une petite quantité de sucre blanc équilibre l'acidité de la marinade et de la sauce ; le sucre brun, le sucre de canne et le sucre de coco peuvent être de bons substituts.
• Oignons – Les rondelles d'oignon grillées qui garnissent le dessus sont un élément incontournable du bistek tagalog. J'ai utilisé des oignons doux, mais les oignons jaunes ou rouges conviennent également.
• Bouillon – Le bouillon de bœuf sert de base à la sauce. L'eau convient également.
• Huile – J’aime utiliser de l’huile d’avocat pour saisir le steak et les oignons, mais n’importe quelle huile au goût neutre et à point de fumée élevé convient. 
• Sauce – J'ai utilisé une simple sauce à base de fécule de maïs pour épaissir la sauce et lui permettre d'adhérer à chaque tranche de steak.

Pour le steak :

• 1,5 k de faux-filet, de bavette ou de flanchet tranchement de finition
• 1/2 tasse de sauce soja
• 1/3 de tasse de jus de citron ou de citron vert, ou les deux
• 4 gousses d'ail finement hachées
• 2 cuillères à café de sucre
• ¾ cuillère à café de poivre moulu
• 2 petits oignons doux de taille moyenne, pelés et coupés en tranches épaisses (sans séparer les rondelles) .
• huile d'avocat pour saisir

Pour la sauce :

• 2 gousses d'ail finement hachées
• ¼ tasse de sauce soja
• Jus d'1 citron, environ 3 cuillères à soupe
• 1 cuillère à café de sucre
• ¼ de cuillère à café de poivre moulu
• 1 ½ tasse de bouillon de bœuf, on peut le remplacer par de l'eau.
• 3 cuillères à soupe de suspension, facultatif
• Riz au jasmin cuit , facultatif 

Comment faire du tagalog philippin bistek

Préparation de la marinade : Je commence par mélanger les tranches de steak avec de la sauce soja, du citron, de l’ail, du sucre et du poivre noir dans un grand saladier. Je couvre le saladier et le place au réfrigérateur pour laisser mariner le steak toute la nuit. 

Égouttez le steak : au moment de la cuisson, je le place dans une passoire posée sur un grand saladier. Je laisse égoutter le maximum de marinade, car je l’utiliserai plus tard pour la sauce.

Faire revenir les oignons : je fais chauffer une grande poêle à feu moyen-vif avec juste assez d’huile pour en couvrir le fond. Dès que l’huile commence à fumer, je dépose les rondelles d’oignon entières dans la poêle et je les laisse cuire jusqu’à ce qu’elles soient dorées d’un côté. Je les retire et je les réserve.

Saisir le steak : Je place les tranches de steak marinées dans la poêle désormais vide et les saisis d’un seul côté. Je les transfère dans une assiette, puis je répète l’opération avec le reste du steak.

Faire revenir l'ail : je baisse le feu, j'ajoute de l'huile dans la même poêle, j'y incorpore l'ail et je fais cuire jusqu'à ce qu'il soit parfumé. 

Laissez mijoter la sauce : Versez ensuite la marinade réservée, le bouillon de bœuf, la sauce soja, le jus de citron, le sucre et le poivre noir dans la poêle. Portez la sauce à ébullition à feu vif et laissez-la mijoter 2 à 3 minutes.

Épaissir la sauce : Pendant l’ébullition, je délaye rapidement la fécule de maïs dans de l’eau pour obtenir une pâte. J’incorpore ensuite une cuillère à soupe de cette pâte à la sauce, en remuant constamment, jusqu’à ce qu’elle épaississe.

Mélangez le tout : je remets le steak et les oignons saisis dans la poêle et les incorpore délicatement à la sauce. Une fois bien enrobés et chauds, je sers le bœuf, les oignons et la sauce sur du riz jasmin cuit.

Conseils et notes du chef

Le bistek tagalog étant avant tout un plat de bœuf, le secret de sa réussite réside dans le choix d'une pièce de viande bien persillée, bien découpée, marinée avec soin et saisie rapidement dans une grande poêle en acier au carbone ou en fonte (20 à 30 secondes par face suffisent). La maîtrise des techniques est essentielle, alors suivez attentivement la recette !

• Congelez le bœuf : je mets le steak au congélateur pendant environ 30 minutes pour le raffermir. Cela facilite grandement la découpe en tranches fines et régulières.
• Tranchez-la perpendiculairement aux fibres : repérez le sens des fibres musculaires de la viande, ce sont les lignes de « grain ». Tranchez perpendiculairement à ces lignes pour raccourcir les fibres et obtenir des tranches plus tendres après cuisson.
• Laissez mariner toute la nuit pour un résultat optimal : si vous êtes pressé, une heure de marinade suffit pour bien imprégner la viande de saveurs. Cependant, je préfère la laisser mariner 24 heures pour une viande incroyablement tendre et savoureuse.
• Des rondelles d'oignon épaisses sont indispensables : des rondelles de 6 à 80 mm d'épaisseur (13 pouces) conservent mieux leur forme à la cuisson que des rondelles plus fines. N'oubliez pas que les oignons croquants sont un élément essentiel des recettes traditionnelles de bistek.
• Écumer : Je préfère écumer et jeter les impuretés de bœuf qui flottent à la surface pour obtenir une sauce plus brillante, mais cette étape est facultative.

Suggestions de présentation 

Pour que mon bœuf Bistek Tagalog reste le plus authentique possible, j'aime le servir sur un lit de riz blanc vapeur ou de riz au lait de coco, garni d'oignons. Le plat est déjà bien copieux ainsi , mais lorsque je reçois beaucoup de monde, j'accompagne le bœuf et le riz de  brocolis à l'ail  pour une touche de fraîcheur.

SALADE D'ÉTÉ AUX LENTILLES, DATTES ET MAGRET DE CANARD FUMÉ

 

La salade d'été aux lentilles, dattes et magret de canard fumé est une entrée ou un plat léger parfait. Elle allie la fraîcheur des lentilles, la douceur sucrée des dattes et le caractère boisé du canard.

La salade d'été aux lentilles, dattes et magret de canard fumé n'est pas une recette ancestrale figée. Elle est née de la fusion contemporaine entre le terroir du Sud-Ouest de la France et la cuisine bistro-chic moderne.
Son histoire repose sur la rencontre de trois ingrédients au passé fascinant, sublimés par des artisans et des blogueurs culinaires.
Le Sud-Ouest réinventé : de la cuisson chaude à la salade d'été
Historiquement, le mariage du canard et des lentilles est un grand classique de la cuisine rustique française (comme le petit salé de canard aux lentilles). Cependant, ces plats étaient traditionnellement servis chauds en hiver.
Le magret moderne : le terme "magret" (du mot occitan magre, qui signifie maigre) désigne le filet d'un canard gras. Étonnamment, la découpe et la cuisson du magret comme un steak saignant sont récentes. Elles ont été popularisées dans les années 1960 par le chef étoilé André Daguin à Auch (Gers).
L'essor du magret fumé : la salaison et le fumage du magret ont ensuite permis d'intégrer cette viande fine dans la charcuterie française. C'est ce produit qui a ouvert la voie aux salades composées estivales, troquant le lourd confit chaud pour des tranches de magret fumé d'une grande fraîcheur.
 
 2. L'influence orientale : l'arrivée de la datte
L'ajout de dattes (comme la célèbre variété Medjool ou Deglet Nour) transforme cette salade rustique en un plat "sucré-salé" raffiné. Ce mariage s'inspire directement : De la cuisine d'Afrique du Nord et du Moyen-Orient, où les fruits secs (dattes, pruneaux, abricots) sont historiquement cuisinés avec les volailles.
Des bouchées apéritives festives : la tendance moderne d'enrouler une datte dans une fine tranche de bacon ou de magret fumé pour l'apéritif s'est transposée directement dans le saladier pour donner du relief aux légumineuses.
 
3. Une création portée par la cuisine "Bistro-Chic" et les marques de terroir
Le format précis de cette recette s'est popularisé au XXIe siècle à travers les blogs de cuisine, les huileries artisanales et les épiceries fines. Des institutions comme la ⁠Maison Edouard Artzner (en collaboration avec des créatrices culinaires) ou l'⁠Huilerie Vigean ont partagé des variantes de cette assiette pour valoriser les Lentilles vertes du Berry ou du Puy avec des huiles nobles (comme l'huile de noix).En résumé, cette salade est le parfait exemple de la cuisine fusion moderne : elle respecte les bases saines du terroir français (les lentilles et le canard) tout en y injectant une touche d'exotisme et de légèreté propre aux déjeuners d'été d'aujourd'hui. 

 
Ingrédients (pour 4 personnes)
200 g de ⁠lentilles vertes du Berry ou du Puy
90 g de tranches de magret de canard fumé8 dattes dénoyautées (variété Medjool de préférence)
1 poignée de flageolets écossés (ou de courgettes en dés pour le croquant d'été)
1 échalote finement hachée
1 pomme Granny Smith (facultatif, pour l'acidité)
Pour la vinaigrette :
3 c. à soupe d'huile de noix ou d'olive
1 c. à soupe de vinaigre balsamique
1 c. à café de moutarde à l'ancienne
Sel et poivre du moulin
 
Étapes de préparation
Cuisson des lentilles : rincez les lentilles. Plongez-les dans une casserole d'eau froide sans sel avec une feuille de laurier. Faites cuire pendant 20 à 25 minutes. Ne salez qu'en fin de cuisson pour éviter que la peau ne durcisse. Égouttez et laissez tiédir.
Découpe des fruits : coupez les dattes en quatre dans le sens de la longueur. Si vous utilisez une pomme, taillez-la en fins bâtonnets ou petits dés.
Préparation du canard :
Retirez l'excès de gras de la moitié des tranches de magret fumé et coupez-les en morceaux.
Gardez les plus belles tranches entières pour le dressage final.
Vous pouvez aussi enrouler des morceaux de dattes directement dans des tranches de magret.
 
La vinaigrette : dans un grand saladier, émulsionnez la moutarde, le vinaigre, le sel, le poivre et l'huile de noix. Ajoutez l'échalote ciselée.
 
Mélange : versez les lentilles tièdes, les flageolets (ou dés de courgettes), les dattes, la pomme et les morceaux de magret dans le saladier.
Mélangez délicatement pour enrober les ingrédients de sauce.
 
Dressage et variantes
Service : servez cette salade à température ambiante ou légèrement rafraîchie. Répartissez-la dans des assiettes creuses et déposez les tranches de magret entières restantes sur le dessus.
La touche en plus : parsemez de quelques cubes de citron confit ou de cerneaux de noix torréfiés pour intensifier les contrastes de textures.

Étuvée de poulette de Racan

La poulette de Racan est une volaille d'exception originaire du Pays de Racan, en Indre-et-Loire (France). C'est une petite poule blanche à pattes bleues, nourrie aux céréales sans OGM et aux fruits des vergers, offrant une chair ferme et un goût savoureux très proche de la pintade.

L'étuvée de poulette de Racan (une volaille fermière réputée pour sa chair ferme et savoureuse) est une recette mijotée qui met en valeur le terroir. Cuite lentement à couvert avec des légumes de saison, du vin rosé ou blanc (comme du Vouvray) et éventuellement des champignons, elle offre une viande tendre et fondante.

Ingrédients pour 4 personnes

1 petite poulette de 1,2 kg découpée en 8

1 citron de Menton lavé, essuyé et émincé en fines tranches

300 g de petites carottes « Primeur » juste éboutées, essuyées et taillées en biseaux (Créances)

2 petits oignons nouveaux émincés

50 g de beurre

1 trait d'huile de colza

Thym citron

15 cl de rosé de Provence (ou jus de pomme)

30 cl de crème liquide (30%)

Sel fin et poivre du moulin

Préparation étape par étape

1 Dans une grande cocotte allant au four, installez un bon morceau de beurre et un trait d'huile, puis faites rôtir vos morceaux de volaille. Salez et poivrez.

2 Ajoutez alors votre oignon émincé, vos biseaux de carottes, vos rondelles de citron et vos petits oignons. Salez, puis parsemez de thym citron et, à couvert, laissez suer.

3 Mouillez avec votre vin et votre crème, assaisonnez, allumez votre four à 180 °C (thermostat 6) et, à ébullition, placez votre cocotte couverte à mi-four. Comptez 35 minutes de cuisson.

4 Arrêtez alors le four et laissez reposer ainsi 30 minutes.

5 Sur un joli plat, décantez vos morceaux de volaille, les carottes autour, et nappez de la sauce citronnée. Pour la décoration, j'avais été cueillir quelques feuilles de capucine.

Variantes et Accompagnements

Le vin : Si vous préférez une sauce plus classique de la région Centre-Val de Loire, vous pouvez remplacer le rosé par un vin blanc de Vouvray.

Les accompagnements : Ce plat se marie à merveille avec des tagliatelles fraîches, une purée de pommes de terre maison bien beurrée ou des pommes de terre grenaille rôties.

FILET MIGNON DE VEAU, VOS POMMES DE TERRE AU FOUR ET VOTRE RADIS BLANC.

Voici une idée de recette raffinée, rapide et parfaitement équilibrée pour mettre en valeur votre filet mignon de veau, vos pommes de terre au four et votre radis blanc.

Pour sublimer ces ingrédients, je vous propose une cuisson rôtie du veau, des pommes de terre croustillantes et un radis blanc travaillé en pickles express pour apporter du pep's.

⏱️ Temps et préparation
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 40 minutes

🛒 Ingrédients (pour 2 personnes)
1 filet mignon de veau
150 g de beurre
400 g de pommes de terre (type grenaille ou charlotte)
1 radis blanc (daikon)
2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre ou de riz
1 cuillère à soupe de sucre
1 poireau
2 gousses d'ail
¼ de crème liquide UHT
Jus de veau
Huile d'olive, beurre, thym frais, sel et poivre
 
 Les Étapes de Préparation

1. Les pommes de terre (Départ : 40 min avant) Préchauffez votre four à 200°C. Lavez et coupez vos pommes de terre en morceaux (ou laissez-les entières si ce sont des grenailles). Disposez-les sur une plaque de cuisson, arrosez généreusement d'huile d'olive, salez, poivrez et ajoutez le thym et les gousses d'ail en chemise. Enfournez pour 35 à 40 minutes en remuant à mi-cuisson.
2. Le radis blanc en pickles express
Pelez et coupez le radis blanc en fines tranches (à la mandoline de préférence). Dans un bol, mélangez le vinaigre et le sucre. Plongez-y les tranches de radis et laissez mariner le temps de la cuisson. Cela va adoucir le piquant du radis et apporter une touche acidulée très fraîche.
Disposez-les sur une plaque de cuisson,
 

3. Le filet mignon de veau (Départ : 20 min avant la fin) Sortez la viande du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson. Dans une poêle, faites chauffer un filet d'huile d'olive et une noix de beurre. Faites colorer le filet mignon sur toutes ses faces à feu vif pendant 5 minutes. Baissez le feu, arrosez la viande avec le beurre moussant et laissez cuire doucement pendant 10 à 15 minutes (le cœur doit rester rosé et tendre). Salez et poivrez.

Disposez-le sur la plaque de cuisson avec les radis blancs et enfournez 10 mn.
 
Astuce : Emballez la viande dans du papier aluminium pendant 5 minutes avant de la trancher. Cela permettra au jus de se répartir et à la viande de rester ultra-moelleuse.
 
4. Le dressage
Tranchez le filet mignon. Sur la fondu de poireau, Disposez les pommes de terre rôties bien dorées et déposez joliment vos rondelles de radis blanc égouttés sur le côté ou directement sur la viande. Parsemez d'un peu de fleur de sel.

COMMENT FAIRE UN TOURNEDOS PARFAIT

Le tournedos est une tranche de rôti de bœuf taillée dans le filet, le morceau le plus tendre de l'animal. Présenté en médaillon d'une épaisseur de 1 à 1,5 cm, il est traditionnellement bardé d'une fine tranche de lard et ficelé pour maintenir sa forme et nourrir la viande pendant la cuisson.

Les temps de cuisson à la poêle
Pour préserver son fondant exceptionnel, le tournedos se cuit à feu vif dans un mélange d'huile neutre et de beurre. Il ne faut le retourner qu'une seule fois : Bleu : 1 à 2 minutes par face (température à cœur : 48–50 °C).
Saignant : 2 à 3 minutes par face (température à cœur : 52–54 °C).
À point : 4 minutes par face (température à cœur : 57–60 °C).

Astuce cruciale : Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Laissez-la reposer sous une feuille d'aluminium après cuisson pendant 5 minutes pour que les jus se répartissent.

Les recettes emblématiques

Tournedos Rossini : Le sommet de la gastronomie française. La viande est déposée sur un toast de pain de mie, surmontée d'une escalope de foie gras poêlée et nappée d'une sauce au Madère ou au Porto, idéalement agrémentée de truffes.
Façon Bistrot : Saisi à la poêle, puis accompagné d'une sauce crémeuse aux champignons (morilles ou cèpes) et à la moutarde à l'ancienne.

Voici la recette traditionnelle pas-à-pas du Tournedos Rossini, calculée pour 4 personnes. 

Ce chef-d’œuvre de la gastronomie française repose sur une succession parfaite de textures : le croustillant du pain, le fondant de la viande de bœuf, et l'onctuosité du foie gras. 

🛒 Ingrédients requis

• 4 tournedos taillés dans le filet de bœuf (bardés et ficelés)
• 4 tranches de foie gras frais de canard ou d'oie (environ 1,5 cm d’épaisseur)
• 4 tranches de pain de mie (idéalement blanc, sans croûte)
• 1 truffe noire (fraîche ou en conserve, coupée en fines lamelles)
• 15 cl de vin de Madère (ou de Porto)
• 20 cl de fond de veau très réduit
• 80 g de beurre doux d'excellente qualité
• Fleur de sel et poivre du moulin 

 ⏱️ Préparation en 5 étapes chronologiques

1. Le dorage des croûtons (H-15 min)

• À l’aide d’un emporte-pièce ou d'un verre, découpez les tranches de pain de mie en disques de la même taille que vos tournedos.
• Faites fondre 30 g de beurre dans une poêle.
• Faites dorer les disques de pain 1 à 2 minutes par face jusqu'à ce qu’ils soient bien croustillants et dorés.
• Réservez-les sur une assiette couverte d'aluminium au four tiède (60 °C).

 2. La cuisson haute précision des tournedos (H-8 min)

• Rappel indispensable : sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant de démarrer.
• Dans la même poêle essuyée, faites mousser 30 g de beurre à feu vif.
• Déposez les tournedos. Saisissez-les 2 à 3 minutes sur la première face pour une cuisson saignante.
• Retournez-les sans les piquer, et laissez cuire 2 minutes sur la seconde face en les arrosant continuellement avec le beurre fondu à la cuillère.
• Retirez les tournedos de la poêle, enlevez la barde et le fil de cuisson.
• Déposez-les sur les croûtons chauds dans le four éteint pour laisser la viande reposer. 

 3. Le déglaçage et la sauce miroir (H-5 min)

• Jetez l'excès de graisse de la poêle mais conservez les sucs de la viande collés au fond. 
• Remettez sur feu vif et versez le Madère (ou Porto) pour déglacer. Grattez le fond avec une spatule en bois.
• Laissez réduire le liquide de moitié. 
• Ajoutez le fond de veau réduit et le jus de la boîte de truffe si vous en utilisez. Laissez frémir 3 minutes pour obtenir une consistance sirupeuse.
• Hors du feu, ajoutez les 20 g de beurre restants bien froids en fouettant pour lier la sauce et lui donner une brillance parfaite. Intégrez la moitié des brisures de truffe. 

 4. Le "snackage" flash du foie gras (H-2 min)

• Faites chauffer une poêle antiadhésive à blanc (sans aucune matière grasse), à feu très vif.
• Déposez les tranches de foie gras très froides directement sorties du réfrigérateur.
• Comptez exactement 1 minute de cuisson sur la première face, puis 30 à 45 secondes sur la deuxième face. Le foie gras doit être croustillant à l’extérieur et encore rosé/tiède au centre.
• Égouttez-les immédiatement sur du papier absorbant et parsemez d'une pincée de fleur de sel.

5. Le dressage "haute couture" (Immédiat)

• Sortez les assiettes chaudes contenant le pain et le tournedos.
• Salez et poivrez la viande.
• Déposez délicatement une escalope de foie gras poêlée sur chaque tournedos.
• Couronnez le tout avec les plus belles lamelles de truffe noire restantes.
• Nappez généreusement l'ensemble avec la sauce au Madère bien chaude. Servez sans attendre.

Idées d'accompagnements

Féculents : Une purée maison bien beurrée, un gratin dauphinois, des pommes duchesse ou des pommes Maxim's croustillantes.
Légumes : Des haricots verts extra-fins sautés, une poêlée de champignons sauvages ou des asperges vertes rôties.

DAUBE PROVENÇALE AU VIN BLANC.

Ce week-end, le cirque de la F1 s'installe dans le faste et le glamour du Grand Prix de Monaco. Pour célébrer ce joyau de la course automobile, J.E. vous proposons une recette inspirée des tables monégasques : la daube provençale au vin blanc. Plongez dans l'univers culinaire de Monte-Carlo ! Alors que la Formule 1 fait escale dans le deuxième plus petit pays du monde, nous explorons la gastronomie monégasque. Monaco, niché entre le sud de la France et l'Italie, offre une cuisine riche, fruit de la fusion de ces deux cultures. Cette daube remplace le traditionnel vin rouge corsé des daubes provençales classiques par un vin blanc vif et élégant, transformant le plat en un mets raffiné servi dans les casinos emblématiques de la principauté.

Dans cet épisode de « Cuisiner sur le circuit de F1 », vous maîtriserez l'art de la cuisson lente du bœuf jusqu'à obtenir une tendreté fondante, grâce à un mélange unique d'aromates locaux, de zestes d'orange frais et de vin blanc sec français. C'est le plat réconfortant idéal à savourer en admirant les voitures filer à toute allure devant la chicane de la piscine ! Nichée entre le sud de la France à l'ouest et l'Italie à l'est, la cuisine monégasque allie avec brio la technique italienne au confort classique français. Alors que le traditionnel bœuf daube français est préparé avec du vin rouge corsé, les restaurants haut de gamme des casinos de Monaco servent cette variante élégante et plus légère, mijotée dans du vin blanc frais, des herbes aromatiques et une pointe d'agrumes. Un plat suffisamment raffiné pour un milliardaire, mais assez simple à préparer chez soi pour le jour du Grand Prix. Dans cette vidéo, vous apprendrez :

• Comment préparer une authentique daube provençale avec du vin blanc au lieu du vin rouge.

• Le secret pour obtenir un bœuf à ragoût incroyablement tendre réside dans la chaleur résiduelle et une longue marinade.

• L'histoire culinaire reliant la Provence française et la Ligurie italienne au sein de Monaco.

INGRÉDIENTS pour 6 PERSONNES
 1,2 kg bœuf jarret ou joue coupé en gros morceaux
800 gr carottes
1 oignon
2 gousses d'ail
1 belle tranche de lard fumé coupée en gros lardons
2 cas farine
1 bouteille de vin blanc sec
1 cas concentré de tomate
Olives noires facultatif
Thym, laurier, poivre noir, sel
1 cube bouillon bœuf, volaille ou légumes
Huile, beurre
 
PRÉPARATION EN ÉTAPES :

LA MARINADE
Épluchez les carottes, coupez-les en bâtonnets ou en tranches épaisses
Mettez-les dans un récipient avec la viande, les aromates et le vin blanc. Laissez reposer au frigo 12 h puis égouttez en conservant la marinade (faire mariner est facultatif)
 

Coupez l'oignon en cubes, hachez l'ail au couteau
Dans une grande cocotte en fonte faites chauffer un peu d'huile et de beurre puis faites dorer la viande de tout côté, retirez et réservez
 

Remplacez par le lardons, l'oignon et l'ail, faites dorer
Remettez la viande et la farine, mélangez bien
Versez le vin blanc (ou la marinade)
Ajoutez le concentré de tomate, le cube de bouillon, les carottes et couvrez d'eau à hauteur

Laissez mijoter à feu doux 3h
Ajoutez les olives une demi-heure avant la fin de la cuisson.