Pour comprendre ce plat, il faut imaginer la France rurale d'il y a quelques décennies. Il n'est pas né dans les cours royales, mais dans les cuisines des grands-mères, où l'on utilisait ce que l'on avait sous la main : un bon morceau de veau, des champignons cueillis dans les bois voisins et, bien sûr, l'incontournable beurre fermier. Le sauté de veau est l'âme du dimanche français. Si en Italie, le dimanche embaume le ragoût, en France, il embaume souvent les viandes mijotant lentement dans de lourdes cocottes en fonte, transmises de mère en fille. C'est un plat convivial, celui qu'on place au milieu de la table et où chacun se sert jusqu'à ce qu'il n'en reste plus une miette.
Soyons clairs, chers amis. Vous pouvez suivre la recette à la lettre, mais si vous utilisez des ingrédients de piètre qualité, le résultat sera décevant. Pour retrouver cette saveur authentique qui vous transporte dans un bistrot parisien, il est essentiel de choisir vos ingrédients avec soin. Inutile de dépenser une fortune ; privilégiez simplement des produits de qualité.
800 g de pulpe de veau coupée en dés (ne les coupez pas trop petits, ils doivent être de beaux morceaux de la taille d'une bouchée).
500 g de champignons de Paris.
60 g de beurre normand
2 cuillères à soupe de farine (vous en aurez besoin pour la sauce).
2 échalotes (ou un petit oignon doré si vous n'en trouvez pas).
1 verre de vin blanc sec (un bon Chardonnay français est idéal).
500 ml de bouillon de viande chaud (ou de bouillon de légumes, pourvu qu'il soit savoureux).
1 généreuse cuillère à soupe de moutarde de Dijon.
100 ml de crème liquide fraîche (celle du réfrigérateur).
Sel de Guérande et poivre fraîchement moulu.
Un bouquet garni : du thym et une feuille de laurier.
Prenez une grande casserole, de préférence à fond épais. Faites fondre la moitié du beurre. Lorsqu'il commence à mousser et à frémir, ajoutez les morceaux de viande. Ne les mettez pas tous en même temps, sinon la température baissera et la viande rendra de l'eau. Faites-les bien dorer de tous les côtés. C'est cette croûte qui donnera toute sa saveur au plat. Une fois bien dorée, retirez la viande et laissez-la reposer quelques instants sur une assiette.
Dans la même casserole, ajoutez le reste du beurre. Ne le lavez pas ! Les petits morceaux collés au fond sont une véritable explosion de saveurs. Ajoutez les échalotes finement hachées. Faites-les revenir à feu doux jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides et sucrées. Ajoutez la gousse d’ail entière si vous le souhaitez (nous l’enlèverons plus tard).
Remettez la viande dans la cocotte avec les échalotes. Saupoudrez ensuite le tout de farine. Mélangez bien avec une cuillère en bois pendant une minute ou deux. Vous verrez la farine enrober la viande et commencer à cuire avec le beurre. Cette étape, appelée « singer » en France , est le secret d'une sauce onctueuse sans avoir recours à des épaississants sophistiqués.
Augmentez légèrement le feu et versez le vin blanc. À l'aide d'une cuillère, déglacez le fond de la casserole en grattant les sucs de cuisson . Une fois l'alcool évaporé, ajoutez le bouillon chaud jusqu'à ce qu'il recouvre presque entièrement la viande. Ajoutez le thym, le laurier et une généreuse pincée de sel de Guérande . Couvrez, baissez le feu et laissez mijoter pendant environ une heure. La viande doit cuire doucement, comme autrefois.
Pendant la cuisson du veau, nettoyez les champignons (ne les rincez pas à l'eau, utilisez un torchon humide !) et coupez-les en tranches épaisses. Dans une autre poêle, faites-les revenir quelques minutes dans un peu de beurre jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajoutez-les à la viande environ 20 minutes avant la fin de la cuisson. Ils resteront ainsi fermes et savoureux.
Vérifiez la viande : elle doit être si tendre qu’on peut la couper à la fourchette. Voici la dernière étape. Dans un petit bol, mélangez la crème et la moutarde de Dijon . Versez ce mélange dans la poêle, remuez délicatement et laissez chauffer encore 2 à 3 minutes. Il ne doit pas bouillir à gros bouillons, mais simplement devenir une crème onctueuse et parfumée. Poivrez et goûtez : si nécessaire, ajoutez une pincée de sel de Guérande.
Le sauté de veau est un plat convivial, pas un plat à déguster seul devant la télévision. Servez-le directement à table. Avec quoi l'accompagner ? Les Français sont attachés aux traditions : le riz pilaf est idéal car il absorbe la sauce comme une éponge, mais une bonne purée de pommes de terre maison (avec beaucoup de beurre normand, bien sûr) est également un excellent choix. Pour une expérience 100 % française, servez le tout avec des tranches de pain grillé pour saucer. C'est indispensable.
Viande : Si la sauce épaissit trop pendant la cuisson, ajoutez un peu de bouillon. La viande doit toujours être tendre et juteuse.
J'espère que cette recette vous donnera envie de cuisiner et d'expérimenter. N'ayez pas peur de vous salir les mains avec de la farine ou de faire grésiller le beurre. Cuisiner est une aventure, et nous sommes là pour vous accompagner, une bouchée à la fois.
Bon appétit ! N'oubliez pas que la vie est trop courte pour manger un ragoût sec.






