COQ AU VIN

Le coq au vin est un mets emblématique de la cuisine française, à base de découpes de coq marinées, puis braisées dans un vin rouge ou blanc, agrémentée d'un bouquet garni, de lardons, de champignons, de carottes et d'oignons.

Il fait partie notamment des cuisines auvergnate, bourguignonne, dijonnaise, alsacienne, franc-comtoise, bressane et champenoise.

Un mythe légendaire, gallo-romain et auvergnat lié à l'histoire du coq au vin de chanturgue, raconte que le chef de la tribu des Arvernes en Auvergne, Vercingétorix, fait envoyer pour le narguer, un coq gaulois, en symbole de la combativité, de la vaillance et de l'orgueil des guerriers gaulois, à son assiégeant, Jules César, lors du siège de Gergovie en 52 av. J.-C., durant la guerre des Gaules.

Jules César le nargue à son tour en l'invitant à une cena (dîner du soir romain, dernier repas) où il lui fait servir son coq mijoté au vin. Vercingétorix et ses 30 000 guerriers arvernes infligent alors une défaite militaire historique écrasante, cuisante, et humiliante, à Jules César et aux 30 000 hommes de ses légions romaines, avant le siège d'Alésia de l'été suivant.

Découvrez la recette authentique du Coq au Vin, un plat emblématique de la cuisine française ! Dans cette vidéo, on vous dévoile tous les secrets pour réussir un Coq au Vin savoureux et tendre, comme le faisait votre grand-mère. Ingrédients pour 6 personnes : 1 coq fermier 75 cl de vin rouge (celui que vous aimez) 3 carottes 4 oignons 4 gousses d'ail 2 feuilles de laurier Thym 250g de champignons de Paris 250g de poitrine fumée 50 cl de bouillon de poule 5 cl de cognac 3 c. à s. de farine 3 c. à s. d'huile d'olive Sel et poivre Dans cette vidéo, vous apprendrez : Les étapes clés pour préparer un Coq au Vin traditionnel et inratable.

Nos astuces pour rendre votre Coq au Vin encore plus savoureux. Que vous soyez débutant ou cuisinier confirmé, cette recette facile et détaillée avec une marinade simple et savoureuse flambée au cognac vous permettra de réaliser un Coq au Vin digne des plus grands chefs !

Voici la célèbre recette française enfin à portée de main ! Il vous suffit de suivre notre vidéo ou le pas à pas pour réaliser chez vous ce plat emblématique.

 

INGRÉDIENTS (pour 6 PERSONNES)

La veille : préparation du fond brun de volaille

Les abattis et la carcasse d'un coq de 2,6 à 2,8 kg

2 oignons

1 bouquet garni

1,5 l de fond blanc de volaille

5 cl d’huile de pépins de raisin

Huile d’olive

La veille : préparation du coq

Les morceaux du coq

10 cl de sang de volaille

1 cl de vinaigre de vin

200 g de carottes

200 g d’oignons

40 g d’échalotes

5 queues de persil

1 branche de thym

1 feuille de laurier

1 branche de céleri

1,5 l de vin rouge passetout-grain

2 gousses d’ail

1 c.à.c de poivre en grains

Le jour même : cuisson du coq

Le coq dans sa marinade

40 g de beurre

5 cl de fine champagne

Le fond brun de volaille

Huile de pépins de raisin

Préparation de la garniture

250 de poitrine demi-sel

250 g de champignons de Paris boutons de guêtre

250 g de petits oignons grelots

20 g de beurre

1 cuillère à café de sucre

3 cuillères à soupe d’eau

Sel

Réalisation de la sauce

La cocotte du coq au vin

Le sang de volaille réservé

Les lardons, les champignons et les oignons

1 cl de vinaigre de vin

 

PRÉPARATION

 

La veille : préparation du fond brun de volaille

Concasser la carcasse et les abattis du coq. Garder les morceaux de viande pour la suite de la recette. Faire colorer carcasse et abattis dans une cocotte avec 5 cl d’huile d'olive. Ajouter les oignons et le bouquet garni. Laisser suer pendant 5 minutes. Dégraisser la cocotte. Déglacer avec 3 cl de fond blanc de volaille. Réduire. Mouiller de fond blanc de volaille à hauteur. Porter à ébullition. Dégraisser et écumer. Cuire à petits frémissements pendant 2 heures. Dépouiller régulièrement. Passer le fond au chinois sans le fouler. Réserver au frais.

 

Étape 1 : La veille : préparation du coq

Habiller et découper le coq en 16 morceaux. Réserver les abattis et la carcasse. Ajouter 1 cl de vinaigre dans le sang frais. Le réserver au frais. Éplucher et laver les carottes, les émincer. Peler et émincer les oignons et les échalotes. Ficeler ensemble les queues de persil, le thym, le laurier et le céleri (réaliser un bouquet garni). Déposer tous les morceaux du coq et les légumes dans un cul-de-poule. Verser le vin. Ajouter les gousses d’ail incisées, le bouquet garni et le poivre en grains. Couvrir de film alimentaire et laisser mariner pendant 24 heures au frais.

 

Étape 2 : Le jour même : cuisson du coq

Le lendemain, égoutter et éponger soigneusement les morceaux de coq et la garniture aromatique. Filtrer la marinade, la porter à ébullition et écumer. Maintenir la marinade bouillante. Préchauffer le four à 200 °C. Chauffer de l’huile de pépins de raisin dans une cocotte en fonte. Ajouter le beurre et faire rissoler les morceaux de coq, en commençant par le côté peau. Les débarrasser et les réserver dans une plaque. Mettre la garniture aromatique de la marinade dans la cocotte et la faire suer pendant 3 minutes. Dégraisser la cocotte. Y remettre le coq sur la garniture aromatique.

 

Verser la fine champagne et flamber. Ajouter la marinade bouillante. Laisser frémir pendant 10 minutes. Compléter à hauteur avec du fond brun de volaille. Porter à ébullition. Écumer. Vérifier l’assaisonnement. Couvrir la cocotte. Enfourner et cuire le coq à 180 °C pendant 2 heures. Surveiller la cuisson, qui doit être lente et régulière.

 

Étape 3 : Préparation de la garniture

Tailler la poitrine demi-sel en lardons, les blanchir, les égoutter. Les faire rissoler dans une poêle sans les dessécher. Les débarrasser dans une plaque munie d’un linge. Conserver la poêle. Couper le pied des champignons de Paris. Les laver et les essuyer. Les faire sauter dans la même poêle que les lardons. Saler. Les débarrasser. Éplucher les petits oignons. Faire fondre le beurre dans un sautoir. Ajouter les oignons, le sucre et l’eau. Couvrir de papier sulfurisé de la forme du sautoir et cuire 6 minutes à feu doux. Les glacer à brun.

 

Étape 4 : Réalisation de la sauce

Sortir le coq au vin du four. Décanter la volaille dans un rondeau et vérifier la cuisson. La chair doit être moelleuse. Vérifier la couleur, l’onctuosité et l’assaisonnement de la sauce. La dégraisser éventuellement. La passer au chinois étamine. Mettre un pochon de sauce dans le récipient de sang de volaille tous en mélangeant avec un fouet et le mélanger au reste de la sauce, sans porter à ébullition. La sauce doit être nappante.

 

Verser la sauce sur le coq. Ajouter les lardons, les champignons et les oignons. Laisser mijoter sur le fourneau pendant 10 minutes. Ajouter le vinaigre de vin. Dresser le coq au vin en mini-cocotte ou directement dans des assiettes chaudes.

Mini-cocotte

LAPIN À L'ISCHITANA

Voici les points clés de cette recette :

Ingrédients principaux : Jeune lapin fermier coupé en morceaux, ail, romarin, basilic, thym, piment, tomates cerises, vin blanc sec, huile d'olive extra vierge et parfois un peu de saindoux.

Méthode de cuisson : La viande est traditionnellement rissolée dans une grande poêle (ou une cocotte en terre cuite) avec de l'huile, de l'ail et du piment, puis cuite à feu doux avec du vin blanc et des herbes pendant environ 40-45 minutes. Les tomates cerises sont ajoutées vers la fin de la cuisson.

Origine : La tradition de ce plat est profondément enracinée sur l'île d'Ischia, où l'élevage de lapins remonte à l'époque romaine et était courant dans les sous-bois de l'île.

Service : Ce plat est généralement servi comme plat principal (secondo).

 

Cette recette permet de conserver la tendreté de la viande tout en l'imprégnant des arômes méditerranéens.

Le lapin à l'ischitana est un plat traditionnel de l'île d'Ischia, qui incarne les saveurs authentiques de la cuisine méditerranéenne. La chair tendre et savoureuse du lapin mijote lentement dans une sauce onctueuse à base de tomates cerises, de vin blanc, d'ail, d'oignon, de thym et de basilic, qui en rehaussent les arômes. Ce plat traditionnel, idéal pour les grandes occasions, se caractérise par son parfum intense et sa saveur enveloppante.

Il s'accorde parfaitement avec des légumes ou une miche de pain croustillant. Une expérience gastronomique qui vous transporte au cœur d'Ischia.

La chair tendre et savoureuse du lapin mijote lentement dans une sauce onctueuse à base de tomates cerises, de vin blanc, d'ail, d'oignon, de thym et de basilic, qui en rehaussent les arômes. Ce plat traditionnel, idéal pour les grandes occasions, se caractérise par son parfum intense et sa saveur enveloppante.

Il s'accorde parfaitement avec des légumes ou une miche de pain croustillant. Une expérience gastronomique qui vous transporte au cœur d'Ischia.

 
INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
1 lapin de 1,4 kg
500 g de tomates cerises
450 g d’oignons blancs
20 cl de vin blanc sec
1 tête d’ail
1 bouquet de thym
4 touffes de basilic
Huile d'olive extra vierge
Sel & poivre du moulin
 
PRÉPARATION :
Faites chauffer un filet d'huile dans une grande cocotte allant au four. Ajoutez le lapin coupé en morceaux moyens et faites-le bien dorer de tous les côtés pendant au moins 10 minutes.
 
Ajoutez ensuite une tête d'ail entière, simplement émincée entre les gousses, et quelques brins de thym. Laissez chauffer à nouveau, puis, à feu vif, ajoutez le vin blanc. Ajoutez l'oignon haché et laissez l'alcool s'évaporer.
 
Ajoutez les tomates cerises coupées en deux, salez et ajoutez quelques brins de basilic. Poursuivez la cuisson pendant environ une heure, ou jusqu'à ce que la viande soit tendre. Si nécessaire, ajoutez un peu d'eau chaude pour maintenir le plat moelleux.
 
Rectifiez l'assaisonnement et servez chaud.

LUMPIA

Apprenez à rouler les lumpia comme un chef ! Cette recette vous permettra de réaliser de délicieux rouleaux de printemps philippins, farcis d'une savoureuse garniture de porc et de légumes. Servis avec une sauce chili douce, ils feront sensation à l'apéritif ou au goûter. Conseils de congélation inclus.

L'origine du lumpia remonte à la Chine ancienne, plus précisément aux rouleaux de printemps consommés pendant la dynastie Jin (266-420 apr. J.-C.). Le mot lui-même provient du dialecte hokkien lunpia (ou runbing), où « lun » signifie mou/humide et « pia » désigne une pâtisserie ou un gâteau.

Voici les grandes étapes de son évolution et de son arrivée en Asie du Sud-Est :Migration depuis le Fujian : Le plat a été introduit aux Philippines et en Indonésie par des immigrants et marchands chinois originaires de la province du Fujian. Ces échanges ont eu lieu bien avant la colonisation européenne de la région.

Adaptation locale :Aux Philippines : Les immigrants ont adapté la recette avec des ingrédients locaux comme le cœur de palmier (ubod). Le célèbre Lumpiang Shanghai, malgré son nom, est une création locale inspirée des techniques de friture chinoises.

En Indonésie : À Semarang (Java central), une version célèbre est née de l'union entre un immigrant chinois, Tjoa Thay Yoe, et une femme javanaise, Wasih. Pour s'adapter à la majorité musulmane, ils ont remplacé le porc par des crevettes et des pousses de bambou.

Expansion internationale : Aux Pays-Bas et en Belgique, le plat est connu sous le nom de loempia, terme hérité de l'ancienne orthographe indonésienne datant de l'époque coloniale néerlandaise.

La recete d'aujourd'hui : 

Ingrédients et substitutions

Légumes – J'ai utilisé un mélange de carottes, d'oignon rouge, de céleri, de chou, de gingembre et d'ail pour apporter fraîcheur, texture et équilibre à la farce. Les oignons jaunes ou blancs peuvent remplacer les oignons rouges. Pour gagner du temps, vous pouvez aussi utiliser un mélange de chou pour salade du commerce à la place du chou.

Porc – Le porc haché juteux (j'ai utilisé un mélange 80/20) est traditionnel dans cette farce riche en umami. Vous pouvez aussi utiliser du poulet ou de la dinde hachés pour une version plus légère, ou ajouter des crevettes hachées pour plus de saveur.

Œufs – Les œufs ont deux fonctions : j’en utilise deux dans la farce pour lier le tout et la garder humide, et je bats le troisième avec un peu d’eau pour créer une dorure qui scelle les pâtes.

Sauce soja – C'est la principale source de sel et d'umami. J'ai utilisé de la sauce soja classique, mais la sauce soja à teneur réduite en sodium convient tout aussi bien.

Assaisonnement : sel et poivre suffisent, mais j’aime aussi ajouter du bouillon en poudre pour plus de profondeur. J’utilise également du sucre pour équilibrer les saveurs salées et umami. C’est subtil, mais ça fait toute la différence.

Pâtes à lumpia – Les pâtes à lumpia ultra-fines sont croustillantes et délicieusement feuilletées. Si vous ne les faites pas vous-même, achetez des pâtes étiquetées « lumpia » ou « pâte à rouleaux de printemps ». Vous les trouverez généralement au rayon surgelés des épiceries asiatiques ou des magasins d’alimentation internationale bien achalandés.

Huile – Je fais frire les rouleaux dans une huile neutre à point de fumée élevé, comme l'huile végétale, de canola ou d'arachide.

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

2 carottes pelées , environ 1 tasse hachée grossièrement
½ oignon rouge pelé , environ 1 tasse hachée grossièrement
2 branches de céleri , environ 3/4 de tasse hachée grossièrement
1/8 de chou , environ 1 tasse hachée grossièrement
un morceau de gingembre pelé de 2,5 cm
6 gousses d'ail
1Kg de porc haché
2 gros œufs
50 ml de sauce soja
4 g de sucre granulé
12 g de gros sel
3 g de poivre moulu
1 g de bouillon de poulet ou de bœuf en poudre, ou de glutamate monosodique ( facultatif)
50 feuilles de lumpia
1 gros œuf battu avec 1 cuillère à soupe d'eau
huile pour friture

Comment faire des lumpia frais

Hachez les légumes : Je mets d’abord les carottes, le céleri, l’oignon, le chou, le gingembre et l’ail dans un robot culinaire et je mixe par impulsions jusqu’à ce que le tout soit grossièrement haché. Je racle généralement les parois une ou deux fois pour m’assurer que tous les légumes sont hachés uniformément.

Préparation de la farce : je mélange dans un grand saladier les légumes hachés, le porc haché, les œufs, la sauce soja, le sucre, le sel, le poivre et le bouillon. Ensuite, je retrousse mes manches et je mélange le tout à la main jusqu’à obtenir une préparation homogène.

 

Remplir et rouler les feuilles de pâte : je pose une feuille de lumpia sur une surface propre en forme de losange, le coin inférieur face à moi, puis je dépose une ligne de garniture de 10 à 12 cm de long à 5 à 7 cm au-dessus de ce coin inférieur.

 

Je replie ensuite le coin inférieur sur la garniture, je replie les deux côtés vers l'intérieur, vers le centre, et je roule le tout vers l'avant jusqu'à ce qu'il me reste 5 à 7,5 cm jusqu'au bord supérieur.

 

Ensuite, j'applique un peu de dorure à l'œuf sur le coin supérieur avant de refermer le rouleau. Je place chaque lumpia, la jointure vers le bas, sur un plateau recouvert de papier sulfurisé au fur et à mesure.

Chauffer l'huile : À mi-chemin du roulage, je remplis à moitié une grande casserole d'huile de cuisson et je la chauffe à feu doux à moyen jusqu'à ce qu'elle atteigne 175 °C (350 °F).

Cuisson : Une fois l’huile chaude, je fais frire 6 à 7 lumpia à la fois pendant 4 à 5 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient croustillants, dorés et que leur température interne atteigne 63 °C (145 °F). À mi-cuisson environ, je remue délicatement les rouleaux à l’aide d’une écumoire pour assurer une cuisson uniforme et éviter qu’ils ne collent entre eux.

Égouttement : Lorsque j’ai terminé chaque fournée, je transfère les petits pains sur une grille placée au-dessus d’une plaque de cuisson (ou d’une assiette recouverte de papier absorbant) pour égoutter l’excédent d’huile.

Conseils et notes du chef

Roulez toujours vos lumpia avec soin. Si la pâte est trop lâche, elle risque de se dérouler à la cuisson ; si elle est trop garnie, la farce risque de ne pas cuire à cœur ou de s'échapper. Formez un rouleau bien serré, avec une portion de farce d'environ l'épaisseur de votre pouce. Enfin, scellez toujours la pâte avec l'œuf battu pour obtenir une belle croûte dorée et croustillante, et un cœur juteux et parfaitement cuit. Gardez les feuilles de lumpia humides : elles sèchent vite et risquent de se fissurer et de se déchirer lorsqu’on les roule. Pour éviter cela, je les recouvre d’un essuie-tout humide et je n’en sors qu’une à la fois.

Utilisez la méthode du pochage : j’aime bien déposer la garniture à la cuillère dans des poches à douille pour garnir proprement chaque feuille. Ce n’est pas indispensable, mais cela rend le remplissage plus rapide et plus uniforme.

La garniture s'effrite ? Vous avez peut-être trop mixé les légumes. Privilégiez des légumes hachés, et non une purée. S'il reste trop d'humidité, laissez reposer la préparation 5 à 10 minutes, puis égouttez l'excédent de liquide avant de rouler les rouleaux.

Cuisson au four ou à la friteuse à air chaud : Si vous optez pour la cuisson au four, badigeonnez légèrement les rouleaux d'huile et enfournez à 200 °C (400 °F) pendant 20 à 25 minutes, en les retournant à mi-cuisson. Pour la cuisson à la friteuse à air chaud, vaporisez les rouleaux d'huile et faites-les cuire à 190 °C (375 °F) pendant 10 à 12 minutes, en les retournant une fois. Vous obtiendrez des rouleaux de printemps croustillants, mais peut-être un peu moins dorés.

SOUPE À L’AIL ROSE DE LAUTREC

Produit emblématique du Tarn, l’ail rose de Lautrec se distingue par sa peau délicatement rosée et son parfum subtil. Plus doux et plus digeste que l’ail blanc, il révèle une saveur raffinée, à la fois sucrée et persistante, idéale pour sublimer les plats sans les masquer.

Riche en arômes, il apporte à cette soupe toute son authenticité et son caractère, faisant de cette recette un véritable concentré de saveurs du Sud-Ouest.
 
Ingrédients pour 4 personnes :
10 gousses d’ail rose de Lautrec
1 cuil. à café de moutarde
1 œuf (jaune et blanc séparés)
10 cl d’huile végétale
150 g de vermicelles
2 litres d’eau
Sel & poivre
Quelques tranches de pain grillé pour l’accompagnement
 
INSTRUCTIONS :
Pour le pas à pas : voir la vidéo
 
PRÉPARATION :
1. Préparer le bouillon
Portez à ébullition 2 litres d’eau dans une grande casserole. Ajoutez l’ail écrasé et le blanc d’œuf. Assaisonnez de sel et de poivre, mélangez, puis laissez mijoter 3 minutes.
 
2. Réaliser la mayonnaise maison
Dans un bol, fouettez le jaune d’œuf avec la moutarde, du sel et du poivre. Incorporez l’huile en filet pour obtenir une mayonnaise onctueuse.
 
3. Cuire les vermicelles
Plongez les vermicelles dans le bouillon et laissez cuire 5 à 6 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient fondants.
 
4. Lier la soupe
Délayez la mayonnaise avec une louche de bouillon chaud. Incorporez ensuite doucement ce mélange dans la soupe, en fouettant pour une texture bien liée et veloutée.
 
Déguster
Servez immédiatement, accompagné de pain grillé que vous pouvez frotter d’ail pour encore plus de caractère.

SALADE DE CHOU AU VINAIGRE

Essayez cette salade de chou au vinaigre, délicieuse et facile à préparer, lors de votre prochain barbecue ou repas entre amis. Vous serez conquis par son goût savoureux et rafraîchissant.
Si vous cherchez une recette de salade de chou ultra-simple, ne cherchez plus ! La salade de chou au vinaigre est devenue incontournable dans le monde du barbecue ces dernières années.

La salade de chou au vinaigre est une recette simple composée d'une vinaigrette aigre-douce à base de vinaigre, mélangée à du chou râpé et à d'autres légumes, servie en accompagnement ou sur des sandwichs façon barbecue.

C'est une excellente option si vous souhaitez éviter les matières grasses superflues, car cette recette ne contient pas de mayonnaise, contrairement à une salade de chou crémeuse. La version du commerce est riche en sucre et en matières grasses. En revanche, cette version maison, sucrée et acidulée, est sans produits laitiers et composée de légumes frais coupés à la main, faibles en calories.

Quels types de légumes puis-je utiliser ?

Dans une salade de chou classique, les légumes les plus courants sont le chou vert et les oignons. Voici ce que j'aime ajouter à ma recette pour plus de saveur :

Chou vert

Chou rouge

Oignon rouge

Carottes

Oignons verts

Coriandre

Vous pouvez toutefois ajouter les ingrédients suivants :

Poivrons rouges, verts, jaunes ou oranges coupés en tranches

Des piments forts coupés en tranches, comme des jalapeños

Chou frisé ou jicama finement émincés.

Découper les légumes

Cette recette ne comporte que quelques ingrédients, outre la vinaigrette aigre-douce, et tout commence par la découpe des légumes.

Si vous n'avez pas de mandoline, vous pouvez utiliser un couteau de chef. Mon conseil pour l'utilisation d'une mandoline : dès que vous commencez à vous sentir nerveux et risquez de vous couper, arrêtez-vous.

Coupez le chou vert en deux et retirez le trognon. Recoupez-le en deux puis émincez-le finement à la mandoline ou avec un couteau de chef bien aiguisé.

Ensuite, coupez le chou rouge en deux et retirez le trognon à l'aide d'un couteau. Recoupez-le en deux, puis émincez-le finement à la mandoline ou avec un couteau de chef bien aiguisé.

Ensuite, épluchez les carottes et tranchez-les finement à la mandoline en utilisant l'accessoire à râper.

Vinaigrette pour salade de chou

Préparer la vinaigrette pour la salade de chou est très simple. Une vinaigrette traditionnelle contient trois parts d'huile pour une part de vinaigre. Pour un maximum de saveur, il faut réduire la quantité d'huile à deux parts, voire égaler celle du vinaigre ; la salade de chou n'en sera que plus savoureuse.

Mélangez le vinaigre, la moutarde et le sucre dans un bol.

Fouettez en versant lentement l'huile d'olive en filet jusqu'à émulsion, puis terminez avec les graines de céleri, le sel et le poivre.

Comment préparer une salade de chou au vinaigre

1. Mettez les légumes dans un grand saladier.

2. Assaisonnez avec des graines de céleri, du sel et du poivre.

3. Versez la vinaigrette.

4. Mélanger à l'aide de pinces et servir.

Préparation à l'avance : Si vous préparez cette salade de chou au vinaigre à l'avance et que vous coupez les légumes très finement, elle risque de ne pas être optimale lorsque vous la servirez plusieurs heures plus tard ou le lendemain. Si vous prévoyez de la préparer à l'avance, je vous recommande de mélanger les légumes et de conserver la vinaigrette à part jusqu'au moment de servir.

Conservation : Il est préférable de conserver cette salade de chou au vinaigre nature, couverte, au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Elle se conservera ainsi jusqu’à 5 jours. Au moment de servir, versez la vinaigrette, salez et poivrez, mélangez et servez.

Notes et conseils du chef

De plus, si vous souhaitez le préparer à l'avance, ne prévoyez pas de l'assaisonner à la fin, car si vous salez le légume, il flétrira très rapidement.

Sachez maintenant que lorsque vous coupez les légumes très finement comme je l'ai fait dans cette recette et que vous les traitez avec un acide, comme du vinaigre, ils vont se décomposer plus rapidement et devenir flétris ou, pour le dire simplement, détrempés.

Vous pouvez remplacer le sucre par du miel ou du sirop d'agave dans cette recette.

Pour gagner du temps, si vous ne souhaitez pas couper vous-même les choux et les carottes, je vous suggère d'acheter un mélange à salade de chou déjà préparé. Le résultat sera tout aussi bon.

SCAROLE FARCIE OU 'MBUTTUNATA

La scarole farcie, ou scarola 'mbuttunata en napolitain (littéralement scarole « boutonnée »), est un plat emblématique de la cuisine pauvre (cucina povera) de Naples. 

Cette recette festive consiste à farcir une scarole entière avec un mélange salé-sucré avant de la braiser lentement.
Ce plat se déguste aussi bien comme accompagnement riche que comme plat principal léger, souvent servi avec une tranche de pain grillé pour absorber le jus de cuisson parfumé.

Les ingrédients classiques de la farce: 
La garniture repose sur des produits typiques du Sud de l'Italie :
Olives noires (souvent de Gaeta ou Itrane),Câpres, Filets d'anchois, Pignons de pin et raisins secs, Ail et persil, Chapelure ou mie de pain, et parfois du fromage pecorino râpé  

Étapes de préparation traditionnelles
Préparation de la salade : On utilise une grosse scarole bien nettoyée. On peut la blanchir rapidement (environ 2 minutes) tête en bas dans l'eau bouillante pour l'assouplir sans la cuire totalement.
Garnissage : On écarte délicatement les feuilles pour insérer la farce au cœur et entre les couches, en partant du centre vers l'extérieur.
Ficelage : On referme la scarole et on la lie avec de la ficelle de cuisine (comme un rôti) pour maintenir la farce à l'intérieur durant la cuisson.
Cuisson : On la fait dorer dans une poêle ou une cocotte avec un filet d'huile d'olive et de l'ail, puis on la laisse mijoter à couvert à feu doux pendant environ 30 minutes, parfois avec un peu d'eau pour l'étuver.
 
INGRÉDIENTS
1 escarole moyenne,
Olives vertes,
Olives noires,
Câpres,
Anchois à l'huile,
Raisins secs,
Pignons de pin,
Noix,
Poivre ou piments,
1 gousse d'ail,
Huile d'olive vierge extra,
Pain rassis.
 

PRÉPARATION :

Nettoyez l'escarole en retirant les feuilles extérieures et les pointes jaunies. Rincez-la et égouttez-la à l'envers. Si l'escarole est grosse et ferme, il est préférable de la blanchir.
Portez une casserole d'eau à ébullition, salez et plongez-y l'escarole.
Laissez cuire 2 minutes.
Égouttez-la et placez-la à l'envers dans une passoire.

Pendant ce temps, préparez la farce. Les quantités d'ingrédients dépendent de vos goûts : vous pouvez préférer plus d'olives, moins d'anchois, avec ou sans raisins secs.
Laissez libre cours à votre imagination ! Hachez les olives, émincez les anchois et dessalez les câpres.
 

Dans une poêle, faites revenir l'ail dans l'huile.
Une fois l'huile chaude, retirez l'ail et ajoutez la farce. Laissez mijoter quelques minutes, puis égouttez.
Déposez l'escarole sur une assiette et ouvrez-la comme une fleur.
Commencez à la garnir en partant du centre, puis étalez la farce sur la deuxième rangée de feuilles, et ainsi de suite jusqu'à la rangée extérieure.
Ficelez l'escarole avec de la ficelle de cuisine.
Faites dorer l'escarole dans la poêle pendant quelques minutes, en utilisant la graisse de cuisson de la farce.
Une fois dorée, couvrez, baissez le feu et laissez cuire jusqu'à ce qu'elle soit tendre, en ajoutant de l'eau si nécessaire.
 
Pendant ce temps, coupez du pain rassis en morceaux et mixez-le grossièrement avec une gousse d'ail et du poivre.
Une fois l'escarole ramollie, retirez-la de la poêle et faites dorer le pain rassis dans l'huile de cuisson de l'escarole.

 Servez l'escarole sans ficelle, avec le pain rassis grillé et l'huile de cuisson.

STEAK PIZZAIOLA

Le Steak Pizzaiola (ou carne alla pizzaiola) est un grand classique de la cuisine napolitaine. Il s'agit de tranches de bœuf tendres saisies à la poêle, puis mijotées dans une sauce tomate riche à l'ail et à l'origan. C’est un plat rapide, savoureux et idéal pour utiliser des morceaux de viande économiques.

Comment le préparer (Méthode 30 min)
Saisir la viande : Faites chauffer de l'huile d'olive dans une poêle très chaude. Saisissez les steaks environ 1 minute de chaque côté pour les colorer, puis retirez-les de la poêle.
Préparer la sauce : Dans la même poêle, faites revenir l'ail (et les oignons si désiré). Ajoutez les tomates, l'origan, le sel et le poivre.
Mijoter : Laissez la sauce réduire et épaissir pendant environ 15 à 20 minutes.
Finir la cuisson : Remettez les steaks dans la sauce pour les réchauffer et les enrober pendant 2 à 3 minutes maximum afin qu'ils restent tendres.
C'est la version la plus complète et la plus typique ! Les câpres et les olives apportent ce côté salé et acidulé qui équilibre parfaitement le sucre de la tomate.

Voici comment adapter la recette :
Ingrédients à ajouter
2 cuillères à soupe de câpres (rincées pour enlever l'excès de sel).
Une dizaine d'olives noires (de type Kalamata ou Gaeta, dénoyautées ou non).
Les étapes modifiées
Le parfum : Juste après avoir fait revenir l'ail dans l'huile d'olive, ajoutez les câpres et les olives. Laissez-les chauffer 1 minute pour qu'elles libèrent leurs arômes.
Le déglaçage (optionnel) : Si vous avez un peu de vin blanc, déglacez la poêle à ce moment-là avant d'ajouter les tomates.
Le mijotage : Incorporez les tomates concassées et l'origan. Laissez la sauce réduire comme prévu. Les câpres et les olives vont infuser la sauce pendant ces 15-20 minutes.
L'assaisonnement : Attention au sel ! Les câpres et les olives sont déjà salées, donc goûtez bien votre sauce avant d'ajouter du sel supplémentaire.
Petit plus : Certains ajoutent un filet d'anchois au début de la cuisson pour encore plus de profondeur (le goût d'anchois disparaît pour laisser place à une saveur "umami" incroyable).
 

Ingrédients et substitutions

• Steak — Cette recette utilise généralement un steak de surlonge finement tranché et aplati délicatement à l'aide d'un maillet. Vous pouvez également utiliser d'autres morceaux comme le faux-filet, le filet mignon, la bavette ou le rumsteck.
• Huile d'olive – En Italie, l'huile d'olive est la matière grasse par excellence pour la cuisson. Cependant, vous pouvez également utiliser une huile neutre comme l'huile d'avocat ou du beurre clarifié.
• Ail — Traditionnellement, on ferait frire une gousse d'ail entière dans cette recette, mais l'ail finement haché permet de mieux diffuser la saveur.
• Oignon – Vous pouvez utiliser un oignon rouge, blanc, jaune ou doux.
• Vin blanc – Cet ingrédient est facultatif, mais il apporte une saveur exceptionnelle à la recette — n’importe quel vin blanc sec comme le pinot grigio ou le chardonnay.
• Tomates — En saison, privilégiez les tomates fraîches, pelées et épépinées, mûries sur pied ou les tomates Roma. Hors saison, les tomates San Marzano entières, pelées, ou les tomates en conserve feront parfaitement l'affaire.
• L'origan est indispensable à cette recette. Vous pouvez utiliser de l'origan séché, que vous ajouterez dès le début de la cuisson des tomates, ou de l'origan frais en fin de cuisson.
• 2 cuillères à soupe de câpres (rincées pour enlever l'excès de sel).
• Une dizaine d'olives noires (de type Kalamata ou Gaeta, dénoyautées ou non). 

Ingrédients pour cette recette : • 2 steaks de faux-filet ou d’aloyau de 225 g chacun, coupés en deux dans le sens de la largeur. • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive • 1 petit oignon jaune pelé et haché finement • 4 gousses d’ail finement hachées • 180 ml de pinot grigio (facultatif) • 10 à 12 tomates fraîches mûries sur pied, pelées, épépinées et grossièrement hachées (ou 2 boîtes de 800 g de tomates San Marzano) • 1 cuillère à soupe d’origan frais • Sel et poivre au goût 

Pour 4 personnes 
Préparation : 20 minutes Cuisson : 30 minutes

Comment le fabriquer

1.   Aplatissez légèrement les steaks jusqu'à ce qu'ils aient une épaisseur d'environ 6 à 12 mm.

2.   Assaisonnez le steak avec du sel et du poivre.

3.   Faites revenir les fines tranches de steak à la poêle jusqu'à ce qu'elles soient dorées des deux côtés et réservez.

4.   Faites caraméliser les oignons et l'ail dans la même poêle jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

5.   Déglacez avec le vin blanc (facultatif), ajoutez les tomates et laissez mijoter 15 à 20 minutes. Salez et poivrez.

6.   Remettez le bœuf poêlé dans la casserole de tomates, couvrez et laissez cuire 5 à 6 minutes.

7.   Terminez en incorporant de l'origan frais haché et servez.

Comment préparer un steak pizzaiola à la mijoteuse

• Faites dorer les gros morceaux de bœuf assaisonnés dans une poêle ou utilisez la fonction sauté de votre mijoteuse.
• Déglacez ensuite avec le vin blanc et ajoutez tous les ingrédients restants, à l'exception de l'origan frais, du sel et du poivre. Si vous utilisez de l'origan séché, ajoutez-le à ce moment-là.
• Cuire à feu doux pendant 7 à 8 heures ou à feu vif pendant 4 à 5 heures.
• Terminez en incorporant de l'origan frais haché, du sel et du poivre.

Préparation à l'avance et conservation

Préparation à l'avance :  Ce plat est conçu pour être consommé une fois la cuisson terminée. Toutefois, maintenez-le au chaud à feu très doux pendant 1 heure avant de servir.

Conservation :  Couvrez le steak pizzaiola et conservez-le dans sa sauce au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours. Vous pouvez également le congeler, couvert, pendant 3 mois maximum. Laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant 1 jour avant de le réchauffer.

Comment réchauffer :  Ajoutez le nombre souhaité de steaks dans une cocotte ou une casserole avec un peu de sauce, couvrez et faites chauffer à feu doux pendant 10 à 12 minutes ou jusqu'à ce que ce soit chaud.

 

Notes et conseils du chef

• La sauce à pizza de la région napolitaine en Italie est une simple sauce tomate, et non la sauce à pizza épaisse à base de concentré de tomates que l'on connaît en Amérique.
• Vous pouvez également utiliser de la viande de lapin ou de volaille, car c'était la viande traditionnelle.
• Pour le vin, j'ai utilisé un Pinot Grigio italien.
• Assurez-vous que le steak soit bien aplati avant de le saisir à la poêle.
• Essayez de servir ce plat avec des pâtes, du risotto ou de la polenta.
• Il restera de la sauce tomate, que l'on peut facilement mélanger avec les accompagnements suggérés ci-dessus ou ajouter dessus.
• Pour concasser une tomate, retirez le pédoncule et incisez-la en croix à sa base. Plongez-la dans l'eau bouillante pendant 45 à 60 secondes, puis refroidissez-la immédiatement dans un bain d'eau glacée pendant 3 à 4 minutes. Pelez-la, coupez-la en deux, retirez le maximum de graines et hachez-la grossièrement.
• Si vous utilisez de l'origan séché, ajoutez-le en même temps que les tomates dans la casserole.