ASPIC DE TRUFFE AU FOIE GRAS ET JAUNE D’ŒUF CONFIT AU JUS DE TRUFFE

 

Aspic de truffe au foie gras 

et jaune d’œuf confit au jus de truffe

L'aspic au foie gras est une entrée festive chic et raffinée. Pour un résultat gastronomique, taillez un beau bloc de foie gras mi-cuit en cubes réguliers et sublimez-le avec une gelée au Porto ou au Madère, et jaune d’œuf confit au jus de truffe.

Comme vous le savez, la truffe noire tient une place de choix dans mon univers culinaire dans lequel mon plaisir est de créer des émotions visuelles et gustatives au travers de chacune de mes recettes, comme avec cet Aspic de truffe au foie gras et jaune d’œuf confit au jus de truffe. Recette que j'ai pu réaliser grâce à un savoureux diamant noir sélectionné par Jean-Luc CLAMENS de la mythique Maison Gaillard Truffe, située à Caussade en Tarn-et-Garonne.

L'aspic de truffe au foie gras et jaune d’œuf confit au jus de truffe est un chef-d'œuvre de la haute gastronomie. Cette entrée d'exception repose sur le contraste saisissant entre la fermeté de la gelée truffée, l'onctuosité du foie gras et le cœur coulant et chaud du jaune d'œuf qui vient napper l'assiette à la découpe.

Voici les secrets de cette recette de chef pour un dressage digne d'une table étoilée.

1. La préparation des éléments de base

• Le jaune d'œuf confit au jus de truffe : Clarifiez des œufs ultra-frais. Déposez délicatement les jaunes dans des ramequins individuels. Recouvrez-les entièrement d'un mélange à parts égales d'huile de pépin de raisin et de jus de truffe de première qualité. Enfournez pendant 1 heure à 65°C. Le jaune doit rester liquide à l'intérieur mais s'entourer d'une fine membrane solidifiée. Égouttez-les précieusement en fin de cuisson.
• La gelée au jus de truffe : Préparez une gelée de volaille ou de bœuf très clarifiée (consommé). Parfumez-la généreusement avec du jus de truffe noire et une touche de Madère. Elle doit être parfaitement translucide pour laisser transparaître le décor.
• Les inserts : Taillez des cubes réguliers de foie gras mi-cuit et de superbes lamelles (ou corolles) de truffe noire fraîche (Tuber melanosporum).

2. Le montage minutieux en couches (dans un cercle en inox)

Le secret visuel réside dans le montage inversé au réfrigérateur, étape par étape :

1.   La base miroir : Huilez légèrement l'intérieur d'un cercle à dresser. Coulez un fond fin de gelée liquide (tiède) et laissez prendre 10 minutes au frais.

2.   Le décor supérieur : Disposez harmonieusement une première corolle de lamelles de truffe sur la gelée prise. Nappez à nouveau d'un mince filet de gelée et remettez au frais.

3.   Le cœur texturé : Placez le jaune d'œuf confit au centre exact du cercle. Disposez délicatement les cubes de foie gras tout autour pour caler le jaune.

4.   Le scellage final : Versez le reste de la gelée truffée à mi-hauteur pour emprisonner le foie gras et le jaune sans le percer. Terminez éventuellement par une dernière couche de truffes pour fermer l'aspic. Laissez figer définitivement au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

3. Le dressage et l'effet "waouh"

Pour servir, passez délicatement la lame d'un couteau chaud (ou un chalumeau rapide) sur le contour du cercle en inox pour démouler l'aspic au centre d'une assiette froide.

Poivre de voatsiperifery

Accompagnez l'assiette d'une mouillette de pain brioché croustillante et d'une pincée de fleur de sel au poivre de voatsiperifery. Lors de la première découpe à la cuillère, la gelée cède et libère le jaune d'œuf chaud et truffé, créant une sauce instantanée et onctueuse avec le foie gras.

Voici les proportions exactes pour 4 personnes afin de réaliser cette entrée gastronomique millimétrée. Les quantités sont calibrées pour 4 cercles en inox individuels d'environ 7 à 8 cm de diamètre.

Les éléments de garniture

• 4 jaunes d'œufs ultra-frais (calibre gros, de préférence bio ou de poule élevée en plein air).
• 160 g de foie gras mi-cuit de canard ou d'oie (soit une tranche généreuse de 40 g par personne, taillée en dés de 1 cm).
• 30 à 40 g de truffe noire fraîche (Tuber melanosporum), à tailler à la mandoline en fines lamelles pour le décor de chaque aspic.

Pour le bain de cuisson des jaunes (confit)

• 150 ml de jus de truffe noire (en boîte ou flacon de haute qualité).
• 150 ml d'huile de pépin de raisin (neutre en goût pour ne pas masquer la truffe).

Pour la gelée truffée claire (500 ml au total)

• 400 ml de consommé de volaille ou de bœuf, dégraissé et parfaitement clarifié.
• 100 ml de jus de truffe noire.
• 2 cuillères à soupe de Madère ou de Porto blanc.
• 5 feuilles de gélatine de qualité supérieure (soit 10 g de gélatine "or" de 200 Bloom pour assurer une bonne tenue au démoulage sans effet "caoutchouc").
• Fleur de sel et poivre de voatsiperifery.

Pour le pas à pas : Suivez la vidéo

SVFINCIONE DE PALERME

Le sfincione palermitain trouve ses racines au XVIIIe siècle au monastère de San Vito à Palerme. Les sœurs bénédictines ont imaginé ce pain riche pour les fêtes de fin d'année, en modifiant la pâte à pain classique pour la rendre moelleuse comme une éponge (spongia). À l'origine, la recette était « blanche », le pomodoro n'ayant été ajouté qu'au XIXe siècle avec sa popularisation dans les rues.

Voici la recette du Sfincione, une spécialité de la ville de Palerme, entre la pizza et la focaccia, qui pourrait être la pissaladière sicilienne en quelque sorte, mais avec une typicité qui en fait un délice savoureux et moelleux, 

Le Sfincione trouvera sa place lors de vos apéro entre amies, après la plage, la piscine, ou en retour de soirée, il se mange sur le pouce, tiède ou froid, vous ne saurez plus en passer,
Rien de compliqué pour le réaliser, le robot fait tout le boulot, il ne vous reste plus qu'à cuisiner la garniture et c'est un jeu d'enfant !

 Liste Détaillée des Ingrédients

Pour la Pâte Moelleuse400 g de farine de blé type 0 (ou T45)

100 g de semoule fine de blé dur rimacinata

350 ml d'au tiède

10 g de levure de boulanger fraîche (ou 3 g de levure sèche)

30 ml d'huile d'olive vierge extra

10 g de sel fin

1 cuillère à café de sucre (pour activer la levure)

Pour la Garniture (La Conza)3 grandes cipolle bianche (oignons blancs), émincées

500 g de tomates pelées concassées

6 à 8 filets d'anchois à l'huile

200 g de fromage Caciocavallo (à défaut, du Pecorino doux ou du Provolone) coupé en dés et râpé

50 g de chapelure (panure)

Abondant origan séché

Huile d'olive, sel et poivre

Préparation de la Pâte (Première Levée)

1.   Activer la levure : Délayez la levure fraîche et le sucre dans un fond d'eau tiède.

2.   Pétrir : Dans un grand saladier ou au robot, mélangez les deux farines. Versez la levure puis le reste de l'eau petit à petit tout en pétrissant.

3.   Ajouter les graisses : Incorporez le sel et l'huile d'olive. Pétrissez environ 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte très souple, collante et lisse.

4.   Repos : Formez une boule, couvrez d'un linge humide et laissez lever pendant 3 heures dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air (la pâte doit doubler de volume).

2. La Sauce à l'Oignon

1.   Fondre les anchois : Dans une sauteuse, faites chauffer un filet d'huile d'olive et faites-y fondre 3 ou 4 filets d'anchois en remuant.

2.   Mijoter les oignons : Ajoutez les oignons émincés et un petit verre d'eau. Couvrez et laissez étuver à feu doux pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient très fondants.

3.   Ajouter la tomate : Versez les tomates pelées, salez légèrement (attention aux anchois) et poivrez. Laissez mijoter sans couvercle pendant 15 à 20 minutes pour que la sauce réduise et devienne bien épaisse. Laissez tiédir.

3. Montage et Deuxième Levée

1.   Étaler : Huilez généreusement votre plaque de cuisson. Déposez la pâte et étalez-la délicatement avec le bout des doigts pour couvrir toute la surface.

2.   Garniture basse : Enfoncez le reste des filets d'anchois coupés en morceaux directement dans la pâte. Répartissez les dés de Caciocavallo sur toute la surface.

3.   Seconde pousse : Laissez reposer ainsi pendant 30 à 40 minutes (la pâte va gonfler autour des ingrédients).

4. Finition et Cuisson

1.   Napper : Préchauffez votre four à 250°C. Nappez délicatement la pâte avec la sauce tomate aux oignons.

2.   Le croustillant : Saupoudrez avec le fromage râpé restant, une bonne dose d'origan et enfin la chapelure. Arrosez d'un filet d'huile d'olive.

3.   Enfourner : Faites cuire pendant 15 minutes dans le bas du four (pour saisir le dessous), puis déplacez la plaque au milieu du four pour 10 à 15 minutes supplémentaires. Le dessus doit être bien doré et la base moelleuse.

 

Laissez reposer quelques minutes avant de couper en carrés. Le sfincione se mange traditionnellement tiède ou à température ambiante.

ORECCHIETTE AU CHOU-FLEUR ET PESTO

Bonjour à tous, aujourd’hui la Cuisine de J.E.  vous présente la recette des Orecchiette au chou-fleur et pesto

L'association des pâtes et du chou-fleur trouve ses racines profondes en Italie, plus précisément dans les régions du Sud comme les Pouilles, la Campanie et la Sicile.

La tradition italienne revisitee

• Les Pouilles : C'est le berceau des orecchiette (qui signifient "petites oreilles" en italien). Traditionnellement, cette forme de pâte y est mariée aux cime di rapa (pousses de navet). Le chou-fleur sert historiquement d'alternative hivernale courante dans les campagnes.
• La Campanie et la Sicile : Le mariage des pâtes avec le chou-fleur (pasta con i cavolfiori) est un classique de la cuisine pauvre (cucina povera). La recette traditionnelle du Sud de l'Italie n'utilise pas de pesto de basilic. Elle mise plutôt sur de l'ail, du piment, des anchois fondus dans l'huile d'olive et de la chapelure grillée (mollica).

La touche moderne du pesto

La version associant les orecchiette, le chou-fleur et le pesto de basilic vert est une adaptation contemporaine et internationale :

• Fusion de régions : Le pesto de basilic est originaire de Gênes (Ligurie), au Nord-Ouest de l'Italie. L'associer aux orecchiette (Sud) et au chou-fleur est un mariage moderne qui lie le Nord et le Sud de la péninsule.
• Popularité moderne : Cette variante est devenue très populaire grâce aux chefs de la cuisine "fusion" et "green" actuelle. Elle permet de lier l'onctuosité végétale du chou-fleur à la fraîcheur herbacée du basilic pour un plat végétarien complet et rapide.

  
Voici la recette en détail :
 Pour 4 personnes
 
TEMPS TOTAL : 40 min
Préparation : 25 min
Cuisson : 15 min
 
Ingrédients :
 
400 g Pâtes de type orecchiette
400 g Chou-fleur
30 g Feuilles de basilic
40 g Parmesan
30 g Pignons de pin
1 gousse Ail
5 cl Huile d’olive
20 g Beurre
Sel
Poivre

PRÉPARATION EN ÉTAPES : 
Etape 1 : Faites cuire vos pâtes dans une casserole remplie d’une grande quantité d’eau bouillante salée en suivant les indications mentionnées sur le paquet.
 
Etape 2 : Faites dorer vos pignons de pin dans une poêle antiadhésive sans matière grasse sur feu vif en prenant soin de remuer constamment.
 
Râpez le parmesan. Conservez 10 g pour la décoration.
 
Etape 3 : Écrasez au mortier les feuilles de basilic avec la gousse d’ail pelée et le gros sel. Lorsqu’elles sont réduites en purée, ajoutez les pignons de pin et écrasez de nouveau.
 
Versez cette pâte dans un petit bol.
 
Etape 4 : Ajoutez 30 g de parmesan, l’huile d’olive, du sel, du poivre et mélangez l’ensemble.
 
Lavez votre chou-feur puis coupez les fleurons.
 
Etape 5 : Plongez-les dans une casserole remplie d’eau bouillante salée et faites-les cuire 3 minutes. Égouttez-les.
 
Poêlez vos fleurons de chou-fleur dans le beurre sur feu vif pendant 4 minutes.
 
Etape 6 : Égouttez vos pâtes. Dans un saladier, mélangez-les chaudes avec votre pesto et les fleurons de chou-fleur.
 
Répartissez vos pâtes dans des assiettes creuses.
 
Etape 7 : Agrémentez-les de parmesan râpé.

LOCO MOCO HAWAÏEN

Le Loco Moco est le repas idéal pour un soir de semaine, prêt en 30 minutes. Il se compose d'un savoureux steak haché cuit, généreusement garni de riz, nappé d'une délicieuse sauce aux champignons et surmonté d'un œuf au plat. Ce plat réconfortant hawaïen deviendra sans aucun doute un favori de toute la famille ! 

INGRÉDIENTS pour 5 PERSONNES
Ingrédients pour cette recette : •
1/2 oignon doux pelé et coupé en petits dés •
2 gousses d'ail finement hachées •
900 g de bœuf haché (80/20) •
2 cuillères à soupe de sauce soja •
2 cuillères à café de sauce Worcestershire •
2 cuillères à soupe d'huile •
225 g de champignons cremini émincés •
3 cuillères à soupe de farine tout usage •
500 ml de bouillon de bœuf •
5 œufs • 1
,2 litre de riz jasmin cuit •
60 ml d'oignons verts émincés •
 Sel et poivre fraîchement moulu, au goût Pour 5 personnes
 
Préparation : 5 minutes Cuisson : 25 minutes
 
PRÉPARATION :

Faites cuire le riz, égrenez-le, mettez-le de côté et gardez-le au chaud.

1. Dans un grand bol, mélanger l'oignon, l'ail, le bœuf, 1 cuillère à soupe de sauce soja et la sauce Worcestershire jusqu'à obtenir une préparation homogène. Façonnez 5 galettes et assaisonnez-les de sel et de poivre des deux côtés. Déposez-les sur une assiette.

2. Faites chauffer l'huile dans une grande poêle à feu moyen. Dès qu'elle commence à fumer légèrement, ajoutez les galettes et faites-les cuire 3 à 4 minutes de chaque côté, ou jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. 

3. Réservez la viande hachée et égouttez la moitié de l'huile de cuisson dans une petite poêle. Réservez cette petite poêle.

4. Dans la grande poêle, à feu moyen, ajoutez les champignons et faites-les cuire 3 à 4 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés.

5. Ajoutez la farine et mélangez jusqu'à ce qu'elle soit complètement incorporée.

6. Versez le bouillon de bœuf et laissez mijoter 3 à 4 minutes supplémentaires à feu moyen, jusqu'à ce que la sauce épaississe.

7. Remettez les galettes de viande cuites dans la poêle et laissez mijoter à feu doux.

8. Faites cuire les œufs un à un dans la petite poêle, dans la graisse de viande rendue, à feu moyen, pendant 30 secondes pour obtenir des œufs au plat.

9. Servez les steaks hachés et la sauce aux champignons sur le riz jasmin cuit, puis déposez l'œuf au plat et parsemez d'oignons verts émincés.

NOTES DU CHEF : 

Préparation à l'avance : Vous pouvez préparer cette recette jusqu'à 2 heures à l'avance. Il suffit de laisser mijoter les steaks hachés dans la sauce, à couvert, à feu très doux. Maintenez également le riz au chaud. 

Réchauffage : Versez la quantité désirée de bœuf et de sauce dans une casserole et faites chauffer à feu doux jusqu'à ce que le tout soit bien chaud.
 
Conservation : Conservez la viande et la sauce séparément du riz, couvrez et conservez au réfrigérateur jusqu'à 5 jours. Procédez de la même manière au congélateur jusqu'à 2 mois. Si la sauce n'a pas la consistance souhaitée avant d'ajouter les steaks hachés cuits, ajoutez simplement un peu de fécule de maïs diluée dans 1 cuillère à soupe d'eau (2 cuillères à soupe de fécule de maïs mélangées à 1 cuillère à soupe d'eau).
Comme il y avait beaucoup d'huile dans la poêle après la cuisson des steaks hachés, j'en ai récupéré la moitié dans une petite poêle pour faire frire l'œuf. Il n'est pas nécessaire que les galettes de viande soient entièrement cuites lorsqu'on les fait dorer avant de les retirer de la poêle pour préparer la sauce.
Faites cuire l'œuf au plat selon votre goût. Il est recommandé que le jaune soit coulant.

SALADE DE POIVRON ROUGE ET JAUNE

 

https://www.zeste.ca/articles/top-salades-repas-parfaites-pour-les-soirees-chaudes-dete

Les salades d'été sont idéales pour un repas léger, coloré et rapide sans cuisson. Misez sur des associations de saison, comme la pastèque, le melon ou la pêche associés à des légumes croquants et une touche de fromage (feta, chèvre frais), le tout rehaussé d'herbes fraîches et d'un filet d'huile d'olive.

 

1. Salade Italienne "Caprese" revisitée

Fraîche et gourmande, cette salade se prépare en moins de 10 minutes.

• Ingrédients : Tomates cerises, billes de mozzarella di bufala, fraises fraîches, basilic et pignons de pin.
• Assaisonnement : Vinaigre balsamique, huile d'olive extra-vierge, sel et poivre.

2. Salade Exotique Crevettes et Mangue

Une alliance sucrée-salée parfaite pour les fortes chaleurs.

• Ingrédients : Crevettes roses décortiquées, dés de mangue mûre, avocat, concombre et coriandre fraîche.
• Assaisonnement : Jus de citron vert, huile de sésame et une pointe de piment ou gingembre râpé.

3. Salade Méditerranéenne Croquante

Idéale pour un pique-nique ou un repas complet.

• Ingrédients : Féta émiettée, olives noires, tomates, concombre libanais et pois chiches.
• Assaisonnement : Jus de citron, huile d'olive, origan, sel et poivre.

La salade de poivrons jaunes et rouges est un classique de l'été, à la fois douce, colorée et gorgée de soleil.

Voici deux façons simples et rapides de la préparer selon vos préférences :

Version 1 : Fondante et marinée (Poivrons grillés)

Cette méthode libère tout le sucre naturel des poivrons et les rend extrêmement digestes.  

• Préparation : Placez 1 poivron rouge et 1 poivron jaune entiers sous le gril de votre four (ou au air fryer) pendant environ 15 à 20 minutes. La peau doit cloquer et noircir. 
• Astuce épluchage : Enfermez-les chauds dans un sac congélation ou sous un torchon pendant 10 minutes. La peau s'enlèvera ensuite toute seule.
• L'assemblage : Coupez la chair en lanières. Ajoutez une gousse d'ail hachée, des olives noires et quelques feuilles de basilic frais.
• Sauce : Un généreux filet d'huile d'olive extra-vierge, un trait de vinaigre balsamique, du sel et du poivre. Laissez mariner au frais avant de servir.

Version 2 : Croquante et express (Poivrons crus)

Idéale si vous manquez de temps et recherchez un maximum de fraîcheur et de vitamines.

• La découpe : Lavez et épépinez 1 poivron rouge et 1 poivron jaune. Emincez-les en très fines lanières ou en petits dés réguliers.
• L'accompagnement : Mélangez-les dans un saladier avec 100g de feta émiettée, un demi-oignon rouge émincé et une poignée de pignons de pin torréfiés.
• Sauce : Pressez le jus d'un demi-citron jaune, ajoutez 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, du sel, du poivre et un peu de persil plat haché.

 

Et voilà, Bon appétit

COQUILLES DE POISSON

La coquille de poisson est une entrée ou un plat classique de la gastronomie française. Il s'agit d'un mélange de poisson blanc (cabillauds, daurades ou des restes de poisson), de crevettes et de champignons, nappé d'une sauce onctueuse (béchamel ou crème), dressé dans une coquille (ou un ramequin), recouvert de fromage et gratiné au four.

L'origine de la coquille de poisson gratinée est intimement liée aux régions côtières françaises (notamment la Normandie et la Bretagne) et à l'histoire de la Coquille Saint-Jacques.

Une tradition née chez les pêcheurs
À l'origine, ce plat découle d'une cuisine de pêcheurs. Ces derniers cherchaient un moyen savoureux et réconfortant d'accommoder les poissons invendus ou les restes de leurs prises du jour. Les morceaux de poisson étaient alors pochés, liés avec une sauce crémeuse locale et cuits directement dans de vraies coquilles Saint-Jacques vides, qui servaient de récipients naturels et gratuits.

L'évolution vers la haute gastronomie
Au fil des décennies, cette préparation populaire s'est raffinée :

• L'apport de la cuisine bourgeoise : La recette simple s'est enrichie d'une sauce veloutée ou d'une béchamel travaillée au fumet de poisson et au vin blanc.

• L'essor des années 1950 et 1960 : La coquille de poisson gratinée est devenue le plat phare des repas de fête, des banquets de mariage et des dimanches en famille. Elle incarnait l'entrée élégante et accessible par excellence.

Pourquoi la forme d'une coquille ?
Le nom et le visuel du plat rendent hommage à la reine des mers : la coquille Saint-Jacques. Son nom provient du Moyen-Âge, époque où les pèlerins se rendant à Saint-Jacques-de-Compostelle utilisaient ces coquillages ramassés sur les plages pour boire, manger ou mendier. Le contenant est ainsi resté indissociable de la recette, même lorsque l'on utilise aujourd'hui des ramequins en porcelaine.
Les variantes régionales de la coquille de poisson s'adaptent aux terroirs français en modifiant les alcools de déglaçage, les poissons locaux ou l'épaisseur de la crème.
La Normande (au cidre)
En Normandie, le vin blanc de la sauce est remplacé par du cidre brut local. La sauce intègre de la crème fraîche épaisse d'Isigny et parfois une touche de Calvados. Les champignons de Paris restent indispensables et l'ensemble offre une saveur plus douce et fruitée, particulièrement adaptée si l'on y glisse de grosses noix de Saint-Jacques de la Baie de Seine.
 
La Bretonne (iodée)
La version bretonne mise à fond sur les produits de l'océan et la simplicité. Le poisson blanc s'accompagne généreusement de moules décoquillées et de petites crevettes grises. La sauce est un velouté très classique au vin blanc sec, liée avec un beurre demi-sel. On privilégie une finition gratinée à la chapelure plutôt qu'au fromage pour préserver le goût iodé du large.
 
La version "Aurore" (Sud/Atlantique)
Cette déclinaison ajoute une cuillère de concentré de tomate directement dans la sauce blanche ou la béchamel. Cela donne au plat une couleur rosée et une légère acidité. Souvent enrichie d'un filet de Cognac ou d'Armagnac pour le déglaçage, cette variante est courante dans le Sud-Ouest.
 
La Charentaise (aux poireaux)
Très proche de la version mise en avant par ⁠Cyril Lignac, cette variante intègre un lit de fondue de poireaux au beurre disposé au fond de la coquille avant d'ajouter le poisson. Le mariage du poireau et du poisson blanc apporte du moelleux et une note végétale fine.
 
  
Idées d'accompagnement
Ce plat riche et gourmand se marie très bien avec :

• Un riz basmati ou sauvage.

• Une salade verte croquante pour apporter de la fraîcheur.

• Une fondue de poireaux déposée au fond de la coquille avant d'ajouter le poisson.

 
INGRÉDIENTS
440 g de filet de cabillaud
1 poireau
2 carottes
1 oignon
150 g de champignons de Paris
45 g de beurre
45 g de farine de blé
50 cl de lait
12 cl de vin blanc
40g de chapelure
 
PRÉPARATION
1. Épluchez et ciselez l'oignon. Laver vos légumes puis émincez le poireau et les champignons. Coupez la carotte en rondelles.
2. Dans une sauteuse, faites revenir quelques minutes l'oignon, le poireau, les champignons et la carotte. Salez, poivrez. Couvrez pendant 5 minutes. Pendant ce temps, coupez le poisson en morceaux, en veillant à ôter les grosses arrêtes. Ajoutez-les morceaux aux légumes.
3. Après quelques minutes, le poisson est cuit, la chair se sépare. Transvasez la préparation dans un saladier. Préparez la béchamel. Mettez le beurre dans la sauteuse lorsqu'il a fondu, ajoutez la farine. Mélangez quelques minutes puis versez les liquides petit à petit. Commencez par le vin blanc, puis le lait. Salez, poivrez et mélangez à nouveau.
4. Ajoutez les légumes et le poisson à la sauce. Mélangez bien pour incorporez le jus des légumes et du poisson.
5. Garnir les coquilles. Saupoudrez de chapelure et enfournez 10 minutes à 200°C.
6. Servez et dégustez !

MOULES À LA N’DUJA

Pour entrer un peu dans l’été, je vous propose une petite recette d’apéro façon tapas, à la fois simple et pleine de caractère : des moules espagnoles généreuses accompagnées de N’duja, une saucisse épicée calabraise qui apporte toute sa puissance et sa gourmandise.

J’utilise ici des moules espagnoles pour leur beau calibre, parfait pour accueillir la sauce. Si vous n’avez pas de N’duja, pas de panique : vous pouvez la remplacer par de la soubressade ou même du chorizo coupé en petits dés.
Comme c’est une recette apéritive, je compte environ cinq coquillages par personne, mais libre à vous d’en prévoir davantage si vous souhaitez en faire une vraie entrée.
 
Ingrédients

Moules espagnoles

Pour les moules
25 moules espagnoles de gros calibre
1/2 branche de céleri
1/2 oignon
1/2 carotte
1 dl de vin blanc
 

N’duja calabraise

Pour la sauce à la N’duja
2 gousses d’ail
2 cc de zestes de citron
40 g de N’duja
4 cs de jus de cuisson des moules
 
Finitions
Quelques feuilles de persil plat
 
Préparer les moules
Nettoyez soigneusement les coquilles à l’aide d’un petit couteau.
Taillez le céleri, l’oignon et la carotte en brunoise (tout petits dés).
Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une grande casserole à feu moyen-doux et faites-y revenir les légumes 2-3 minutes.
Ajoutez les moules et le vin blanc, couvrez et laissez cuire 10 à 15 minutes, en mélangeant 2 ou 3 fois, jusqu’à ce que toutes les moules soient ouvertes.
Réservez-les à couvert et conservez le jus de cuisson.
 
Réaliser la sauce à la N’duja
Émincez l’ail et placez-le dans une poêle avec 2 cs d’huile d’olive, les zestes de citron et la N’duja.
Faites chauffer à feu doux jusqu’à ce que la saucisse soit fondue (environ 10 minutes).
Ajoutez 4 cs de jus de cuisson des moules pour détendre la sauce.
 
Dresser les moules
Décoquillez les moules en conservant uniquement la demi-coquille où elles sont attachées.
Détachez délicatement le muscle avec un petit couteau pour les rendre plus faciles à manger.
Disposez les moules en demi-coquille sur une assiette de présentation, nappez-les de sauce à la N’duja et parsemez de persil frais.
 
Bonne dégustation !
 
Accord boisson

Ces moules épicées s’accordent parfaitement avec un cocktail au caractère bien marqué, comme un Negroni :
2 cl de gin
2 cl de Campari
2 cl de vermouth rouge
Mélangez dans un verre mélangeur rempli de glace, puis servez dans un verre old-fashioned avec des glaçons et une demi-rondelle d’orange.