LOMO SALTADO

Depuis plusieurs années, la cuisine péruvienne est devenue l'un des choix les plus populaires dans nombre de nos villes. Fraîche, très aromatique, incroyablement variée et même inscrite au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO, la gastronomie péruvienne est un hommage à la fusion et au mélange des cultures.

Tout cela est rendu possible par un pays aux milliers de kilomètres de côtes, aux sommets andins culminant à plus de 4 000 mètres d’altitude, et berceau de la forêt amazonienne. Ceci explique son impressionnant garde-manger, où la pomme de terre est un aliment de base, mais pas le seul.
C'est un territoire propice aux piments, à la coriandre, au fameux lait de tigre et à d'innombrables autres plats que l'on peut facilement identifier.
C'est le pays du ceviche (même si son origine est contestée avec l'Équateur), le pays du lomo saltado , de l'ají de gallina, des causas et des tiraditos. Un paysage culinaire qui mêle les saveurs locales aux influences japonaises (donnant naissance à la cuisine Nikkei), aux influences chinoises (avec le chaufa), et bien sûr, à l’héritage colonial espagnol, perceptible jusque dans la préparation des tripes.

Le lomo saltado est un plat originaire du Pérou né de la fusion entre la cuisine locale créole et l'influence des immigrants chinois cantonais. Il est apparu au milieu du XIXe siècle, principalement à Lima. 

L'histoire et le concept Chifa

• Immigration chinoise : Entre 1849 et 1874, des milliers de travailleurs chinois arrivent au Pérou pour pallier le manque de main-d'œuvre.
• Quartier d'origine : Le plat prend vie dans la Calle La Concepción, le quartier chinois historique de Lima.
• La cuisine Chifa : Les immigrants intègrent leurs techniques culinaires au terroir péruvien. Ce mouvement culinaire unique est baptisé Chifa, un terme dérivé du cantonais chi fan qui signifie « manger du riz ». 

La technique et les ingrédients de fusion 

Le nom du plat se traduit littéralement par « bœuf qui saute », en référence à sa méthode de cuisson. 

• Apports asiatiques : L'utilisation essentielle du wok, la cuisson rapide à feu vif (sautée/flambée) et l'ajout de sauce soja.
• Ingrédients péruviens : Des lanières de filet de bœuf associées à des oignons rouges, des tomates, du piment ají amarillo et des pommes de terre frites.
• L'accompagnement double : Reflet ultime de cette fusion, le plat est traditionnellement servi avec, à la fois, des frites locales et du riz blanc asiatique.  

Aujourd'hui, au même titre que le ceviche, le lomo saltado fait la fierté nationale et s'impose comme l'un des plats les plus consommés et emblématiques de la gastronomie péruvienne. 

INGRÉDIENTS PRINCIPAUX :

Bœuf : 500 g de filet, d'aloyau ou de bavette coupés en lanières épaisses.
Légumes : 1 oignon rouge émincé et 2 tomates coupées en quartiers (épépinées).
Sauce : 3 cuillères à soupe de sauce soja, 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge, et un peu d'ail émincé.
Touche péruvienne : et de la coriandre fraîche hachée.
Accompagnements : Des frites bien croustillantes et du riz blanc cuit à part.
 
INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
500 gr de bœuf
4 bol de riz cuit
4 portions de frites
1 oignon rouge
2 tomates
1 filet d'huile de pépins de raisin
2 cuillères à café de pâte de piment Aji Amarillo (piment jaune)
2 gousses d'ail
Coriandre
Sel et poivre
1 cs de sauce soja salée
 
Pour le pas à pas : Suivez la vidéo
 
Étapes de préparation rapide
Saisir le bœuf : 

Faites chauffer un wok ou une poêle à feu très vif avec un filet d'huile neutre. Saisissez la viande rapidement pour la colorer tout en la gardant juteuse, puis réservez-la.
Sauter les légumes : Dans la même poêle brûlante, jetez les oignons et l'ail. Laissez-les dorer une minute, puis ajoutez les tomates et la pâte d'Aji Amarillo. Les légumes doivent rester croquants.
Lier le plat : 

Remettez la viande avec son jus, versez la sauce soja et le vinaigre. Mélangez le tout pendant 1 minute à feu vif pour créer une sauce riche.
Dresser : Incorporez les frites directement dans le mélange juste avant de servir pour qu'elles s'imbibent de sauce sans ramollir. Parsemez de coriandre et servez immédiatement avec le riz blanc.

BISTEK TAGALOG

Cette recette de Bistek Tagalog consiste à saisir de fines tranches de bœuf marinées aux agrumes avant de les napper d'une sauce savoureuse et de les garnir d'oignons dorés. C'est l'un de mes plats d'inspiration philippine préférés, à servir sur un lit de riz moelleux.

Après avoir adoré le poulet adobo philippin, j'ai su que je voulais continuer à régaler ma famille avec des plats d'inspiration philippine, comme le bœuf bistek tagalog. À l’instar du lomo saltado péruvien ou de mon plat coréen préféré, le bulgogi de bœuf, les lamelles de bœuf de ce plat emblématique des Philippines sont inoubliables. Vous ne regretterez pas d'y avoir goûté. 

Qu'est-ce que le bistek tagalog ?

Le bistek tagalog est l'un des plats les plus célèbres des Philippines. Son nom vient de l'espagnol « bistek », qui signifie bifteck, et de la langue tagalog, le tagalog. C'est un plat simple mais extrêmement savoureux, où les lamelles de bœuf marinées sont à l'honneur.

Pour le préparer, de fines tranches de steak sont marinées dans un mélange savoureux de sauce soja et d'agrumes, puis saisies à la poêle et mijotées dans un bouillon de bœuf assaisonné de sauce soja, d'agrumes et d'ail. Le bœuf est servi sur du riz blanc et garni d'épaisses rondelles d'oignon dorées pour apporter du croquant. 

À première vue, le bistek tagalog peut ressembler au gyudon japonais. Cependant, la différence de saveur est notable : le gyudon mijote dans une sauce dashi aigre-douce, tandis que le bistek, plus proche d'un ragoût, est plus acidulé grâce à sa marinade et sa sauce soja-agrumes.

Bien que ma version du Bistek Tagalog ne soit pas parfaitement authentique, elle reste fidèle à l'esprit de la recette traditionnelle. La marinade savoureuse et la sauce onctueuse subliment le bœuf, tandis que les rondelles d'oignon épaisses apportent le croquant caractéristique. Servi sur du riz, ce plat est un pur délice.

Ingrédients et substitutions

• Bœuf – J’ai utilisé une entrecôte finement tranchée, mais la bavette et le flanchet conviennent également. On peut aussi utiliser des côtelettes de porc fines ou des filets de poulet désossés et sans peau.
• Sauce soja – Une bonne quantité de sauce soja classique est nécessaire pour la marinade et la sauce. Elle apporte des saveurs salées et umami bien équilibrées et contribue à attendrir la viande. Vous pouvez utiliser du tamari si vous souhaitez une option sans gluten.
• Agrumes — Utilisez du jus de citron ou de citron vert dans la marinade et la sauce. Si vous trouvez du calamansi (citron vert philippin), utilisez-le pour une version authentique de ce plat philippin.
• Ail – Je recommande d’utiliser des gousses d’ail fraîches, et non de l’ail en poudre ou en granulés.
• Sucre — Une petite quantité de sucre blanc équilibre l'acidité de la marinade et de la sauce ; le sucre brun, le sucre de canne et le sucre de coco peuvent être de bons substituts.
• Oignons – Les rondelles d'oignon grillées qui garnissent le dessus sont un élément incontournable du bistek tagalog. J'ai utilisé des oignons doux, mais les oignons jaunes ou rouges conviennent également.
• Bouillon – Le bouillon de bœuf sert de base à la sauce. L'eau convient également.
• Huile – J’aime utiliser de l’huile d’avocat pour saisir le steak et les oignons, mais n’importe quelle huile au goût neutre et à point de fumée élevé convient. 
• Sauce à base de fécule de maïs – J'ai utilisé une simple sauce à base de fécule de maïs pour épaissir la sauce et lui permettre d'adhérer à chaque tranche de steak. 

Comment faire du tagalog philippin bistek

Préparation de la marinade : Je commence par mélanger les tranches de steak avec de la sauce soja, du citron, de l’ail, du sucre et du poivre noir dans un grand saladier. Je couvre le saladier et le place au réfrigérateur pour laisser mariner le steak toute la nuit. 

Égouttez le steak : au moment de la cuisson, je le place dans une passoire posée sur un grand saladier. Je laisse égoutter le maximum de marinade, car je l’utiliserai plus tard pour la sauce.

Faire revenir les oignons : je fais chauffer une grande poêle à feu moyen-vif avec juste assez d’huile pour en couvrir le fond. Dès que l’huile commence à fumer, je dépose les rondelles d’oignon entières dans la poêle et je les laisse cuire jusqu’à ce qu’elles soient dorées d’un côté. Je les retire et je les réserve.

Saisir le steak : Je place les tranches de steak marinées dans la poêle désormais vide et les saisis d’un seul côté. Je les transfère dans une assiette, puis je répète l’opération avec le reste du steak.

Faire revenir l'ail : Je baisse le feu, j'ajoute de l'huile dans la même poêle, j'y incorpore l'ail et je fais cuire jusqu'à ce qu'il soit parfumé. 

Laissez mijoter la sauce : Versez ensuite la marinade réservée, le bouillon de bœuf, la sauce soja, le jus de citron, le sucre et le poivre noir dans la poêle. Portez la sauce à ébullition à feu vif et laissez-la mijoter 2 à 3 minutes.

Épaissir la sauce : Pendant l’ébullition, je délaye rapidement la fécule de maïs dans de l’eau pour obtenir une pâte. J’incorpore ensuite une cuillère à soupe de cette pâte à la sauce, en remuant constamment, jusqu’à ce qu’elle épaississe.

Mélangez le tout : je remets le steak et les oignons saisis dans la poêle et les incorpore délicatement à la sauce. Une fois bien enrobés et chauds, je sers le bœuf, les oignons et la sauce sur du riz jasmin cuit.

Conseils et notes du chef

Le bistek tagalog étant avant tout un plat de bœuf, le secret de sa réussite réside dans le choix d'une pièce de viande bien persillée, bien découpée, marinée avec soin et saisie rapidement dans une grande poêle en acier au carbone ou en fonte (20 à 30 secondes par face suffisent). La maîtrise des techniques est essentielle, alors suivez attentivement la recette !

• Congelez le bœuf : je mets le steak au congélateur pendant environ 30 minutes pour le raffermir. Cela facilite grandement la découpe en tranches fines et régulières.
• Tranchez-la perpendiculairement aux fibres : repérez le sens des fibres musculaires de la viande, ce sont les lignes de « grain ». Tranchez perpendiculairement à ces lignes pour raccourcir les fibres et obtenir des tranches plus tendres après cuisson.
• Laissez mariner toute la nuit pour un résultat optimal : si vous êtes pressé, une heure de marinade suffit pour bien imprégner la viande de saveurs. Cependant, je préfère la laisser mariner 24 heures pour une viande incroyablement tendre et savoureuse.
• Des rondelles d'oignon épaisses sont indispensables : des rondelles de 6 à 80 mm d'épaisseur (13 pouces) conservent mieux leur forme à la cuisson que des rondelles plus fines. N'oubliez pas que les oignons croquants sont un élément essentiel des recettes traditionnelles de bistek.
• Écumer : Je préfère écumer et jeter les impuretés de bœuf qui flottent à la surface pour obtenir une sauce plus brillante, mais cette étape est facultative.

SALADE DE CREVETTES

La salade de crevettes façon deli new-yorkaise est peut-être bien la meilleure salade de fruits de mer qui soit. Elle associe des crevettes pochées à du céleri et de l'oignon rouge dans une sauce à base de mayonnaise, de citron, de graines de céleri et d'une pointe d'aneth.

 Délicieuse nature, elle se déguste aussi en wrap ou en sandwich, ou encore servie avec de la romaine hachée pour une salade inoubliable.

La salade de crevettes des charcuteries new-yorkaises a quelque chose de vraiment merveilleux.

Non seulement il est relativement sain, mais il regorge de saveurs fraîches et est parfait pour les réunions de famille ou entre amis.

Je l'adore nature, mais c'est aussi excellent avec un mélange de salades vertes, ou même servi dans un pain à hot-dog grillé, un peu comme un lobster roll !

Ingrédients de la recette

Tous les ingrédients nécessaires à cette recette sont indiqués sur la photo ci-dessous et des notes spéciales sont ajoutées à cette liste pour vous aider.

Pour pocher les crevettes

1,5 livre de crevettes (31 à 40 crevettes par boîte) – décortiquées, déveinées et sans queue

1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude

1/2 cuillère à café de sel casher Diamond Crystal

8 tasses d'eau

1 cuillère à soupe de jus de citron frais

2 cuillères à café d'assaisonnement Old Bay

Pour la sauce

1/2 tasse de céleri finement haché

1/4 tasse d'oignon rouge finement haché

1 cuillère à soupe d'aneth hachée, et plus selon votre goût.

3/4 tasse de mayonnaise

1/2 cuillère à café d'assaisonnement Old Bay

1 cuillère à café de graines de céleri

2 onces de jus de citron

2 cuillères à café de moutarde de Dijon

Sel et poivre au goût

Comment la fabriquer

Chaque numéro correspond aux étapes numérotées écrites ci-dessous.

1. Dans un grand bol, mélanger 700 g de crevettes U31-40 (ou autre calibre), décortiquées, déveinées et sans queue, avec 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude, 1/2 cuillère à café de sel casher Diamond Crystal et 2 cuillères à café d'assaisonnement Old Bay. Laisser mariner 15 à 20 minutes. Pendant ce temps, couper finement 125 ml de céleri, 60 ml d'oignon rouge et hacher 1 cuillère à soupe d'aneth. Réserver. (Photo n° 1)

2. Versez 8 tasses d'eau dans une casserole avec 1 cuillère à soupe de jus de citron et portez à ébullition. Préparez un grand bol d'eau glacée pour refroidir les crevettes et réservez. Après avoir laissé les crevettes mariner 15 à 20 minutes, ajoutez-les à l'eau bouillante et faites-les cuire environ 90 secondes, jusqu'à ce qu'elles deviennent légèrement opaques et soient cuites à cœur. Retirez-les ensuite de l'eau bouillante à l'aide d'une écumoire et plongez-les immédiatement dans le bain d'eau glacée pour stopper la cuisson. (Photo n° 2)

3. Égouttez les crevettes dans une passoire et séchez-les en les tamponnant avec du papier absorbant. (Photo n° 3)

4. Dans un grand bol, mélangez les légumes finement coupés en dés et l'aneth haché avec 175 ml de mayonnaise, 2,5 ml d'assaisonnement Old Bay, 5 ml de graines de céleri, 60 ml de jus de citron et 10 ml de moutarde de Dijon. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec du sel et du poivre. (Photo n° 4)

5. Ajoutez les crevettes à la sauce et mélangez bien. Couvrez la salade de crevettes de film alimentaire et réfrigérez-la pendant au moins 2 heures, idéalement toute une nuit, pour que les saveurs se mélangent. (Photo n° 5)

6. Après 2 heures, ou de préférence le lendemain, égouttez les crevettes dans une passoire. Si vous souhaitez une sauce plus onctueuse, ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe de mayonnaise. Servez immédiatement et régalez-vous ! Remarque : il n'est pas nécessaire d'égoutter la salade, mais si vous prévoyez de faire un sandwich, il est préférable de bien l'égoutter. La réfrigération préservera toutes les saveurs. (Photo n° 6)

Conseils pratiques

Laissez reposer. 

Mon meilleur conseil : 

Laissez la salade de crevettes reposer toute une nuit . C’est essentiel pour obtenir ce goût typique des charcuteries new-yorkaises ! Je le fais pour ma salade de thon , ma salade d’œufs et d’autres salades, et ça marche à merveille. Pensez à bien égoutter le liquide le lendemain si vous comptez faire des sandwichs.

Cuisson des crevettes. Si vous utilisez des crevettes plus grosses ou plus petites que celles de taille U31-40 que j'ai utilisées ici, le temps de cuisson peut varier. Il est donc important de les surveiller attentivement et de les retirer dès qu'elles sont opaques, puis de les plonger immédiatement dans un bain froid.

Oignon, céleri, aneth. Certains traiteurs utilisent seulement du céleri et des graines de céleri avec très peu d'oignon. Je trouve qu'un peu plus d'oignon et de l'aneth frais rendent la salade de crevettes encore meilleure, mais n'hésitez pas à omettre l'aneth si vous préférez.

SALADE CESAR

La salade César originale se compose de laitue romaine, de parmesan, de croûtons croustillants et d'une sauce crémeuse émulsionnée. En Vidéo : Le Chef Éric Frechon

 

La salade César a été inventée en 1924 par le restaurateur italo-américain Caesar Cardini à Tijuana, au Mexique.

Ce plat classique, traditionnellement composé de laitue romaine, de croûtons, de parmesan et d'une vinaigrette caractéristique à base d'ail, de jus de citron, d'œufs et de sauce Worcestershire, a résisté à l'épreuve du temps et reste un favori des amateurs de salades du monde entier.

On attribue généralement la création de cette salade au restaurateur Caesar Cardini, un immigrant italien qui possédait des restaurants au Mexique et aux États-Unis. Cardini vivait à San Diego, mais exploitait l'un de ses restaurants, Caesar's, à Tijuana, au Mexique, afin d'attirer une clientèle américaine cherchant à contourner les restrictions de la Prohibition. Sa fille, Rosa, raconte que son père a inventé la salade dans le restaurant de Tijuana lorsque l'affluence du 4 juillet 1924 a épuisé les stocks de la cuisine. Cardini a su se débrouiller avec les moyens du bord, en y ajoutant le style spectaculaire du chef la préparant devant les clients. D'autres versions de l'histoire attribuent la création de la salade à Alex Cardini, le frère de Cesare Cardini, et précisent qu'elle s'appelait auparavant « salade d'aviateur » car elle était destinée aux aviateurs voyageant pendant la Prohibition. Plusieurs membres du personnel de Cardini ont également revendiqué l'invention du plat. Une légende culinaire populaire attribue son invention à Jules César.

La chef et écrivaine américaine Julia Child racontait avoir dégusté une salade César au restaurant Cardini dans sa jeunesse, dans les années 1920. Elle était composée de feuilles de laitue romaine entières, qu'il fallait cueillir par la tige et manger avec les doigts, assaisonnées d'huile d'olive, de sel, de poivre, de jus de citron, de sauce Worcestershire, d'œufs brouillés, de parmesan et de croûtons à l'huile d'ail. En 1946, la journaliste Dorothy Kilgallen décrivit une salade César aux anchois, différente de celle de Cardini.

Ingrédients principaux (Pour 4 personnes)

Base : 2 belles laitues romaines bien fraîches.
Poulet : 4 blancs de poulet grillés ou dorés à la poêle.
Croûtons : 1/2 baguette de pain rassis découpée en dés.
Fromage : 60 g de copeaux de parmesan de qualité.

La Sauce César Maison Légendaire
Pour réussir l'émulsion crémeuse à l'aide d'un mixeur plongeant :

1 jaune d'œuf cru
1 cuillère à café de moutarde de Dijon
2 filets d'anchois à l'huile (secret du goût umami original)
1 gousse d'ail pressée
Le jus d'un demi-citron jaune
Affinage : quelques gouttes de sauce Worcestershire
7 cl d'huile neutre (type pépin de raisin) ou d'huile d'olive douce
30 g de parmesan râpé

Étapes de préparation rapide

Faire les croûtons : Enfourner les dés de pain arrosés d'huile d'olive et d'ail pendant 12 minutes à 180°C.
Cuire le poulet : Saisir les filets à la poêle avec du sel, du poivre et un filet d'huile. Trancher en lanières.
Monter la sauce : Mixer ensemble l'œuf, l'ail, les anchois, le citron, le parmesan râpé, la moutarde et la sauce Worcestershire. Verser l'huile en filet constant jusqu'à épaississement.
Assembler le plat : Laver et couper grossièrement la laitue romaine. Enrober les feuilles avec les trois quarts de la sauce directement dans le saladier. Repartir le poulet tiède, les croûtons et les copeaux de parmesan sur le dessus. Napper du reste de sauce au moment de servir.

BAVETTE DE BŒUF GRILLÉE AU ROMARIN

 https://www.tv5mondeplus.com/fr/culture-et-art-de-vivre/cuisine-et-gastronomie/la-cuisine-d-isabelle-et-ricardo-s-2-e12-bavette-de-boeuf-grillee-au-romarin

Cette recette de bavette de bœuf grillée au romarin, accompagnée d'une salsa verde à la lime et d'une salade de pommes de terre, est une option savoureuse et rapide, idéale pour les repas en plein air. Elle propose une viande marinée au paprika et romarin, rehaussée par une sauce fraîche et herbacée

Bavette de bœuf grillée au romarin, salsa verde à la lime et salade de pommes de terre
 
INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
Pour la bavette
Huile d’olive-75 ml (⅓ tasse), et plus pour la cuisson
Paprika fumé doux-15 ml (1 c. à soupe)
Branches de romarin, les feuilles hachées finement-2
Gousses d’ail, pelées et écrasées-2
Bavette de bœuf, coupée en 4 biftecks-800 g (1 ¾ lb)
Pour la salsa verde
Feuilles et tiges de persil plat hachées grossièrement-60 g (1 ½ tasse) ou environ 1 botte
Feuilles et de tiges de coriandre hachées grossièrement-60 g (1 ½ tasse) ou environ 1 botte
Feuilles de menthe-10 g (¼ tasse)
Huile d’olive-180 ml (¾ tasse)
Jus de lime-45 à 60 ml (3 c. à soupe à ¼ tasse )
Graines de coriandre moulues-7,5 ml (1 ½ c. à thé)
Sel-Au goût
Pour la salade de pommes de terre
Pomme de terre Yukon Gold pelées et coupées en gros cubes d’environ 4 cm (1 ½ po)-340 g (2 tasses) ou environ 2
Sel-Au goût
Haricots verts, parés et coupés en tronçons de 2,5 cm (1 po) de longueur-240 g (2 tasses)
Gousse d’ail, coupée en 2-1
Filets d’anchois, hachés finement-3
Jus de citron-30 ml (2 c. à soupe)
Moutarde de Dijon-15 ml (1 c. à soupe)
Huile d’olive-75 ml (⅓ tasse)
Yogourt nature 10 %-30 ml (2 c. à soupe)
Branches de céleri, pelées et émincées-2
Endives rouges, effeuillées et coupées en 2 sur la longueur-2
Aneth ciselé-60 g (2 tasses) ou environ 1 grosse botte
Poivre-Au goût
 
PRÉPARATION :
Pour la bavette
Dans un bol, mélangez tous les ingrédients, sauf la viande. 
À l’aide d’un maillet ou d’un attendrisseur à viande, aplatissez la viande (ceci la rendra plus tendre). Ajoutez à la marinade et mélangez pour bien enrober la viande. Couvrez et laissez macérer au réfrigérateur 2 heures ou jusqu’à 2 jours.
 
Pour la salsa verde
Entre-temps, au mélangeur ou au robot culinaire, broyez tous les ingrédients en purée lisse. Salez. Réservez (voir conservation).
 
Pour la salade de pommes de terre
Entre-temps, déposez les pommes de terre dans une grande casserole. Couvrez d’eau froide. Salez généreusement. Portez à ébullition et laissez mijoter jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres.
 
Ajoutez les haricots verts. Poursuivez la cuisson quelques minutes ou jusqu’à ce que les haricots soient tendres, soit environ 3 minutes. Égouttez et réservez. Ne pas refroidir ou rincer sous l’eau froide.
 
Frottez l’intérieur d’un grand bol avec les parties coupées de la gousse d’ail. Réservez l’ail pour un autre usage.
 
Dans le même bol, mélangez au fouet les anchois avec le jus de citron et la moutarde. Ajoutez l’huile en fouettant continuellement jusqu’à ce que l’émulsion se forme. Incorporez le yogourt.
 
Dans le bol avec la vinaigrette, ajoutez les pommes de terre et les haricots verts, le céleri, les endives et l’aneth. Salez et poivrez. Mélangez bien.
 
Faites chauffer une poêle en fonte jusqu’à ce qu’elle soit très chaude. Huilez la poêle. Salez les biftecks et faites les cuire de 2 à 3 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante ou jusqu’au degré de cuisson désiré. Réservez sur une assiette et laissez reposer la viande 5 minutes. Sur un plan de travail, tranchez finement la viande dans le sens contraire du grain.
 

Dans des assiettes, répartissez la salade de pommes de terre et la viande. Garnissez de salsa verde.
 
Conservation
La salsa verde se conserve 6 jours dans un contenant hermétique au réfrigérateur ou 6 mois au congélateur. Excellente avec des viandes, du poisson et des légumes rôtis.

PARIS MASH

La recette la plus emblématique et indissociable du chef Guillaume Brahimi est sa célèbre Paris Mash, une purée de pommes de terre ultra-crémeuse inspirée de celle de son mentor Joël Robuchon. À travers ses restaurants et ses émissions de télévision sur SBS, il a également popularisé de grands classiques de la cuisine bourgeoise et régionale française adaptés au public australien.

Le chef parisien Joël Robuchon a créé la purée de pommes de terre au début des années 1980. 

https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2023/10/puree-de-pommes-de-terre-legendaire-de.html

En France, cette purée est préparée avec des pommes de terre ratte, des variétés à teneur moyenne en amidon. Guillaume l'a baptisée « Paris Mash » car, explique-t-il, « quand je suis arrivé en Australie, ma mère m'envoyait des exemplaires du magazine people Paris Match pour que je sois au courant de l'actualité de ma ville natale. C'est ainsi qu'est né un plat. »

L'incontournable : Paris Mash (Purée de pommes de terre)

Devenue sa véritable signature culinaire, cette purée se distingue par sa texture soyeuse et sa richesse. Le secret : Utiliser des pommes de terre à chair ferme (comme la variété Desiree) cuites avec leur peau pour limiter l'humidité.La technique : Passer les pommes de terre chaudes au presse-purée puis deux fois à travers un tamis très fin (mouli ou tamis tambour).La proportion : Incorporer progressivement une quantité généreuse de beurre froid en dés (environ 200g à 250g pour 600g à 1kg de pommes de terre) et du lait chaud jusqu'à obtenir une émulsion parfaitement lisse et voluptueuse.

Les grands classiques de Bistrot

L'Entrecôte / Steak Minute au beurre Café de Paris : Une viande saisie à la perfection, nappée de ce beurre composé iconique aux herbes et épices, servie avec des frites maison.

Le Bœuf Bourguignon & la Daube de bœuf Wagyu : Des pièces de bœuf longuement mijotées dans du vin rouge avec du speck, des champignons et des petits oignons, illustrant le réconfort à la française.

Le Gratin Dauphinois : Des pommes de terre coupées à la mandoline, cuites dans un mélange de lait, de crème, de muscade et de fromage de Gruyère pour une croûte bien dorée.

Les spécialités régionales (Émission Plat du Tour)

Lors de ses chroniques télévisées, il partage des recettes de terroirs très ciblées :

Le Magret de canard aux haricots Tarbais : Une cuisson parfaite du canard sur sa peau croustillante mariée à un confit de tomates et des haricots mijotés.

La Tielle Sétoise : Une tourte garnie de poulpe ou de calmars dans une sauce tomate épicée, typique de la ville de Sète.

Le Feuilleté de jambon et Comté : Une entrée croustillante et gourmande qui met en valeur les produits du Jura.

Pour reproduire fidèlement la mythique Paris Mash de Guillaume Brahimi (tirée de ses livres de cuisine et de son émission Plat du Tour sur SBS), voici les proportions officielles pour 4 personnes :

Les ingrédients exacts
Pommes de terre : 600 g de pommes de terre à chair ferme, idéalement de la variété Desiree (environ 4 grosses pièces).
Beurre : 200 g à 250 g de beurre doux bien froid, coupé en petits dés.
Lait : 200 ml de lait entier.
Sel : Du sel marin fin pour l'assaisonnement.

Les étapes clés de la préparation

1. Cuisson en robe des champs : Placez les pommes de terre entières et non pelées dans une casserole. Couvrez-les d'eau froide salée. Portez à ébullition et laissez frémir pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que la lame d'un couteau s'y enfonce sans aucune résistance. Égouttez-les immédiatement.

2. Épluchage à chaud : Pelez les pommes de terre pendant qu'elles sont encore très chaudes (utilisez un torchon propre pour protéger vos mains). C'est indispensable pour libérer l'humidité.

3. Le double tamisage : Passez d'abord la chair chaude au moulin à légumes (mouli), puis frottez-la rigoureusement à travers un tamis tambour très fin pour éclater toutes les molécules d'amidon sans les rendre élastiques. Déposez le tout dans une casserole propre.

4. Le desséchage : Placez la casserole sur feu doux et remuez vigoureusement la purée à l'aide d'une cuillère en bois pendant 2 à 3 minutes pour faire évaporer un maximum d'eau.

5. L'émulsion progressive : Pendant ce temps, faites bouillir le lait dans une autre casserole. Tout en maintenant la purée sur un feu très doux, incorporez environ 50 g de beurre froid en dés, remuez jusqu'à absorption complète, puis ajoutez 50 ml de lait chaud. Répétez cette alternance en 4 fois en fouettant continuellement.

6. Finition : Ajustez l'assaisonnement avec le sel marin fin. La texture obtenue doit être d'une brillance miroir, parfaitement lisse, soyeuse et presque coulante.

Note

Si vous n’avez pas de moulin à grains, vous pouvez utiliser un tamis fin à la place.

Notes du cuisinier

Les températures du four sont indiquées pour un four traditionnel ; si vous utilisez un four à chaleur tournante, réduisez la température de 20 °C.

Nous utilisons des cuillères à soupe et des tasses australiennes : 1 cuillère à café = 5 ml ; 1 cuillère à soupe = 20 ml ; 1 tasse = 250 ml. 

Toutes les herbes sont fraîches (sauf indication contraire) et les tasses sont légèrement remplies.

Tous les légumes sont de taille moyenne et épluchés, sauf indication contraire.

Tous les œufs pèsent entre 55 et 60 g, sauf indication contraire.

Purée de pommes de terre légendaire de Joël Robuchon

LA RECETTE DE JOËL ROBUCHON POUR 1 KG DE POMMES DE TERRE

Hommage à Joël Robuchon: sa légendaire recette de purée de pommes de terre

Il est notamment devenu célèbre grâce à sa recette de purée de pommes de terre, d’une rare onctuosité, considérée comme un modèle du genre par les professionnels. Son secret : 250 grammes de beurre (au minimum…) pour un kilo de pommes de terre.

 

En video

https://www.youtube.com/watch?v=W94kAaGBF5E

Ingrédients pour 6 personnes

1 kg de pommes de terre Ratte

250 g de beurre bien froid

25 cl de lait entier

Gros sel

Préparations 20 min.

Cuisson 35 min.

Instructions

Lavez les pommes de terre sans les éplucher.

Dans une casserole remplie de deux litres d’eau froide additionnée d’une cuillerée à soupe de gros sel, faites cuire les pommes de terre à couvert pendant 25 minutes environ. Pour vérifier la cuisson, plantez un couteau dans les pommes de terre : la lame doit ressortir facilement aisément. Coupez le beurre en petits dés, et maintenez-les au réfrigérateur.

Dès que les pommes de terre sont cuites, égouttez-les. Pelez-les encore tièdes. Passez-les au moulin à légumes équipé de la grille la plus fine, au-dessus d’une grande casserole. Faites légèrement dessécher la purée en la remuant vigoureusement avec une spatule en bois en chauffant à feu moyen pendant 5 minutes environ.

Pendant ce temps, passez une petite casserole sous l’eau, videz-la sans l’essuyer. Puis faites-y bouillir le lait.

A feu doux, incorporez petit à petit aux pommes de terre le beurre très froid, bien dur, et coupé en morceaux, en remuant énergiquement la préparation afin de la rendre lisse et onctueuse.

Toujours à feu doux, ajoutez le lait très chaud, en petit filet, toujours en mélangeant énergiquement jusqu’à ce qu’il soit entièrement absorbé. Goûtez, salez et poivrez.

Pour rendre la purée encore plus fine et légère, vous pouvez la passer à travers un tamis à toile très fine.

Joël Robuchon, un seul mot : MERCI