TARTARE D'ESPADON

L’histoire du tartare d'espadon est une évolution culinaire moderne née dans les années 1970 et 1980 sous l'impulsion de la Nouvelle Cuisine française, qui a transposé le concept traditionnel du steak tartare de bœuf aux produits de la mer.

L’histoire du tartare d'espadon est une évolution culinaire moderne née dans les années 1970 et 1980 sous l'impulsion de la Nouvelle Cuisine française, qui a transposé le concept traditionnel du steak tartare de bœuf aux produits de la mer. Bien que l'espadon soit consommé depuis l'Antiquité en Méditerranée, sa préparation sous forme de dés crus et marinés est récente et s'explique par des étapes historiques clés :

1. L'héritage lointain du "Tartare" de viande

• Le mythe des cavaliers nomades : Le terme « tartare » vient de la légende entourant le peuple cavalier des Tatars (ou Mongols), qui auraient placé de la viande crue sous leur selle pour l'attendrir avant de la consommer.
• La popularisation en France : C'est au début du XXe siècle que le steak tartare moderne se codifie dans les bistrots parisiens, d'abord sous le nom de « steak à l'américaine », avant de prendre le nom de tartare lorsqu'il commença à être servi avec de la sauce tartare. Le plat est officiellement inscrit au Larousse Gastronomique en 1938.

2. La révolution de la Nouvelle Cuisine (1970-1980)

• L'émancipation du bœuf : Durant les décennies 1970 et 1980, les chefs français cherchent à alléger les menus. Ils bousculent les codes en appliquant la technique de la découpe au couteau à d'autres chairs.
• L'influence asiatique : L'essor de la cuisine japonaise (sushis, sashimis) en Occident démocratise la consommation de poisson cru. Les chefs commencent à travailler le saumon, le thon, puis l'espadon en tartare.

3. Pourquoi l'espadon est devenu un choix d'exception

• Le "veau de la mer" : L'espadon possède une chair extrêmement dense, musclée et dépourvue d'arêtes fines, ce qui lui vaut ce surnom culinaire. Cette texture unique offre une tenue parfaite à la découpe en dés (mâche ferme), imitant à la perfection la sensation d'un tartare de viande tout en apportant une fraîcheur marine.
• L'influence du crudo italien : Très populaire en Sicile et en Calabre où l'espadon est pêché historiquement, le mariage de ce poisson cru avec de l'huile d'olive et du citron (pesce crudo) a grandement inspiré les déclinaisons modernes du tartare d'espadon méditerranéen

 Voici les deux recettes modernes pour votre tartare d'espadon en dés, à préparer avec 150 g de poisson par variante (soit 300 g au total).

🥢 Variante 1 : L'Asiatique (Yuzu, Soja & Sésame)

Cette version joue sur la profondeur de l'umami et la fraîcheur zestée pour donner un caractère très élégant à la chair dense de l'espadon.

• La marinade : 1,5 cuillère à soupe d'huile de sésame grillé, 1 cuillère à soupe de sauce soja salée (ou Tamari), et le jus d'un demi-citron vert (ou 1 cuillère à café de jus de yuzu si vous en trouvez).
• Les condiments : 1 cm de gingembre frais râpé et 1 jeune oignon (cébette) émincé finement avec sa tige verte.
• Le croquant : 1 cuillère à café de graines de sésame noir ou blanc torréfiées à saupoudrer au moment du dressage.

 🥭 Variante 2 : L'Exotique (Mangue & Fruits de la passion)

Cette déclinaison apporte un contraste sucré-salé ultra-frais et une belle acidité tropicale qui réveille le poisson.

• La garniture : 1/4 de mangue mûre mais ferme, coupée en dés de la même taille que l'espadon.
• La marinade : La pulpe et les grains acidulés d'un demi-fruit de la passion, associés au jus d'un demi-citron vert et 1,5 cuillère à soupe d'huile d'olive douce.
• La touche herbacée : Quelques feuilles de coriandre fraîche ciselée (ou de menthe pour encore plus de fraîcheur) et une pincée de piment d'Espelette. 

🍽️ Conseil de présentation

Pour un effet « grand restaurant », vous pouvez dresser les deux tartares côte à côte dans une même assiette en utilisant deux petits emporte-pièces ronds. La couleur blanche de l'espadon contrastée par le jaune vif de la mangue d'un côté, et le vert de la cébette de l'autre, offrira un superbe visuel.

 Assaisonnement idéal pour un tartare d'espadon en dés associe la rondeur de l'huile d'olive, le piquant d'une échalote et la fraîcheur d'un agrume pour sublimer la mâche ferme de ce poisson.

Les ingrédients du tartare (pour 2 personnes)

📋 Les ingrédients du tartare (pour 2 personnes)

• Espadon : 300 g coupés en dés réguliers de 5 mm.
• Le croquant : 1 petite échalote ciselée très finement et 1 cuillère à café de câpres fines hachées 
• Le liant : 3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge.
• L'acidité : Le jus et le zeste râpé d'un demi-citron vert.
• Les herbes : 10 brins de ciboulette fraîche ciselée.
• Le peps : Fleur de sel, poivre blanc du moulin et une pointe de piment d'Espelette. 

🔪 La méthode d'assemblage

1.   Le froid : Placez les dés d'espadon dans un saladier posé sur un lit de glaçons pour garantir la chaîne du froid pendant la préparation.

2.   Le mélange de base : Ajoutez l'échalote, les câpres, la ciboulette et l'huile d'olive, puis mélangez délicatement à la cuillère.

3.   La touche finale : Incorporez le jus de citron vert, le sel et le piment uniquement 5 minutes avant de dresser afin d'éviter que l'acide ne blanchisse et ne cuise la chair du poisson.

SALADE DE PINCE DE CRABE COMME À NEW-ORLEANS

L'histoire de la salade de pinces de crabe à La Nouvelle-Orléans est intimement liée à la géographie de la Louisiane et à la fusion des cultures culinaires de la région.

Le Chef Patrick PERIE les préparer à chaque Brunch de l'Hôtel Méridiens, Que de bons souvenirs .... 

L'abondance du crabe bleu

• Le golfe du Mexique : La Nouvelle-Orléans est entourée de bayous, de lacs (comme le lac Pontchartrain) et du golfe du Mexique, qui regorgent de crabes bleus (Callinectes sapidus).
• Une ressource accessible : Historiquement, le crabe était une source de protéines bon marché et abondante pour les populations locales, bien avant de devenir un mets délicat.

L'origine dans les "Creole Cottages" et les restaurants de bord de lac

• Les pique-niques du week-end : Au XIXe et au début du XXe siècle, les habitants de La Nouvelle-Orléans fuyaient la chaleur du centre-ville pour se rendre dans des stations balnéaires sur le lac Pontchartrain (comme West End ou Milneburg). Les pinces de crabe froides y étaient consommées en plein air, simplement bouillies avec des épices locales.
• L'évolution en salade : Dans les maisons créoles, pour ne rien gaspiller, les restes de pinces de crabe de la veille étaient décortiqués (en laissant le cartilage de la pince comme "poignée", d'où le nom crab fingers) et servis froids le lendemain sous forme de salade rafraîchissante pour affronter l'humidité louisianaise.

L'influence multiculturelle dans l'assiette

• L'héritage français et espagnol : La vinaigrette acidulée (souvent à base d'agrumes ou de moutarde) provient des techniques culinaires françaises et espagnoles qui ont façonné la cuisine créole.
• L'apport afro-caribéen : L'utilisation intensive d'épices (piment de Cayenne, ail, poivre noir) dans le bouillon de cuisson du crabe ou dans la sauce reflète l'influence des cuisiniers africains et antillais de la ville.

Aujourd'hui, cette salade est un classique des institutions de la ville (comme le restaurant Galatoire's ou Arnaud's), souvent servie avec une sauce rémoulade blanche ou rouge (style Nouvelle-Orléans, très relevée). 

Une salade de pinces de crabe style Nouvelle-Orléans se compose de pinces de crabe frais marinées ou sautées à la mode créole, servies fraîches sur un lit de verdure avec une vinaigrette aux agrumes ou une touche d'assaisonnement Cajun. 

INGRÉDIENTS :

• 400 g à 500 g de pinces de crabe (chues et cuites, idéalement du crabe bleu)
• Un grand bol de mesclun ou de jeunes pousses de laitue
• 10 tomates cerises coupées en deux
• 1/2 oignon rouge ou oignons verts émincés
• Pour la vinaigrette style Nouvelle-Orléans :
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 cuillère à soupe de jus de citron frais
• 1 cuillère à café de vinaigre de cidre
• 1/2 cuillère à café d'assaisonnement Cajun ou Créole
• Sel et poivre du moulin

 PRÉPARATION :

1.   Rincez et égouttez délicatement les pinces de crabe si elles sont saumurées ou réfrigérées.

2.   Dans un petit bol, émulsionnez l'huile d'olive, le jus de citron, le vinaigre de cidre, l'assaisonnement Cajun, le sel et le poivre.

3.   Disposez le mesclun, les tomates cerises et les oignons émincés dans un grand saladier ou directement dans les assiettes de service.

4.   Déposez harmonieusement les pinces de crabe par-dessus la salade.

5.   Arrosez le tout avec la vinaigrette juste avant de servir bien frais.

CASSOLETTE D'ESCARGOTS

Une cassolette d'escargots est un grand classique de la cuisine française, préparée traditionnellement avec une crème à l'ail, des échalotes, du vin blanc et du persil, souvent accompagnée de champignons et de croûtons de pain.

L'histoire de la consommation des escargots remonte à la Préhistoire, bien avant qu'ils ne deviennent un symbole de la gastronomie française raffinée.
Origines et Évolution

• Préhistoire : Les humains consomment des escargots dès le Paléolithique. Les archéologues retrouvent régulièrement des amas de coquilles calcinées près des grottes.

• Antiquité romaine : Les Romains en sont friands. Pline l'Ancien raconte que Fulvius Hirpinus a créé le premier élevage d'escargots (héliciculture) en les nourrissant de lie de vin et de farine pour les engraisser.

• Moyen Âge : L'Église autorise la consommation de l'escargot pendant le Carême. N'étant ni viande ni poisson, il devient un aliment de subsistance idéal pour les périodes de jeûne.

• Renaissance : Il perd de sa popularité à la table des rois et est relégué à la cuisine paysanne et régionale.

Le grand retour en grâce (XIXe siècle)
Le point de départ de l'escargot moderne tel qu'on le connaît aujourd'hui date de mai 1814.

• Le banquet historique : Le célèbre chef Antonin Carême doit préparer un dîner pour le tsar de Russie Alexandre Ier, invité par le diplomate français Talleyrand.
• L'invention de la recette : Pour impressionner le tsar, Carême décide de servir des escargots de Bourgogne. Il les farcit avec un beurre mélangé à de l'ail, de l'échalote et du persil pour masquer le goût de terre.
• Le succès : Le tsar est conquis, et la recette de l'Escargot au beurre persillé (dit "à la bourguignonne") entre définitivement dans l'histoire de la haute gastronomie mondiale. 

L'escargot fait partie des plats emblématiques de la gastronomie française... On peut ramasser les bourgognes ou petits gris... Ou en boîte ou congelés...
 
Passons à la cuisine :
 
INGRÉDIENTS DE LA RECETTE POUR 4 PERS. :
·        4 douzaines d'escargots moyens
·        400 grammes de champignons de Paris
·        25 cl de crème fraîche
·        15 cl de bouillon de légumes
·        10 cl de vin blanc sec 4 échalotes,
·        2 gousses d'ail
·        30 grammes de beurre,
·        Sel et poivre du moulin
·        2 cuil. à soupe d’huile d'olive extra vierge
·        1 pincée de noix de muscade
·        1/ 4 de botte de persil plat
 
PRÉPARATION :
1.   Préparer les aromates : Faire suer les échalotes hachées et l'ail dans le beurre fondu à feu doux.
 
2.   Ajouter les champignons : Incorporer les champignons émincés et les laisser rendre leur eau.
 
3.   Déglacer : Verser le vin blanc sec et laisser réduire de moitié à feu doux.
 
4.   Mijoter les escargots : Ajouter les escargots et laisser mijoter 5 à 8 minutes pour les réchauffer sans durcir la chair.
 
5.   Lier la sauce : Incorporer la crème fraîche et le persil haché, puis laisser épaissir la sauce quelques minutes.
 
6.   Dresser et gratiner : Répartir la préparation dans des Cassolettes en céramique, ajouter des croûtons dorés et passer facultativement sous le gril du four quelques minutes avant de servir bien chaud.
 
Régalez-vous !

PÂTES AUX CHAMPIGNONS CRÉMEUX

L'histoire des pâtes aux champignons est intimement liée à la cuisine bourgeoise italienne et à la tradition de la cueillette des champignons des bois à la fin de l'été et à l'automne.

Voici quelques repères historiques clés :
Des sous-bois à l'assiette

• Origine rurale : En Italie, l'association des pâtes avec les champignons (pasta ai funghi) trouve ses racines dans les régions montagneuses et forestières comme la Toscane, le Piémont et l'Émilie-Romagne.

• Les cèpes à l'honneur : Historiquement, la recette classique italienne utilise des funghi porcini (cèpes) frais en automne, ou séchés le reste de l'année pour parfumer les sauces.

L'évolution vers la crème

• L'influence française : La version très crémeuse que l'on consomme aujourd'hui est une adaptation influencée par la cuisine française, qui a popularisé l'usage de la crème fraîche pour lier les sauces aux champignons.

• Modernisation : L'utilisation des champignons de Paris s'est généralisée après la Seconde Guerre mondiale avec le développement de la culture industrielle de ce champignon, rendant le plat accessible toute l'année et à petit prix.

Des champignons dorés et longs, recouverts d'une sauce Pecorino légère et veloutée, fabriquée sans crème lourde.
 
Ingrédients :

• 300 g de fettuccine
• 500 g de champignons bruns, nettoyés et tranchés
•  2 gousses d'ail, hachées
• 1 petit bouquet de persil, hachée
• 6 cuillères à soupe de Pecorino Romano râpé finement
• 1⁄2 tasse de lait, ajouté progressivement
• 60 g de beurre
• 5 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge, plus une petite goutte pour mélanger
• Sel et poivre noir au goût
• 1 cuillère à soupe de sel pour l'eau de pâtes

Réservez l'eau de pâtes nécessaire
 
Instructions :
Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle grande et ajoutez une petite goutte d'eau pour aider à empêcher la moutarde de brûler. Ajoutez l'ail et cuisinez pendant environ 30 secondes.
Ajoutez les champignons tranchés, assaisonnez de sel et de poivre noir et remuez bien. Ajoutez le beurre et cuisinez à feu moyen pendant environ 10 minutes jusqu'à ce que les champignons soient tendres et dorés.

En attendant, cuisinez les fettuccine dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce que les pâtes soient al dente. Réservez une tasse de pâtes avant de laisser sécher.
Ajoutez une petite goutte d'huile d'olive et de lait, puis mélangez jusqu'à ce que la moutarde soit lisse et crémeuse.

Ajoutez la pâtes dans une cuillère à soupe de pâtes, ajoutez une petite goutte d'huile d'olive et remuez bien. Ajoutez la pâtes, assaisonnez de sel et de poivre noir et remuez bien. Ajoutez une petite goutte de pâtes, si nécessaire.
Éteignez la chaleur, ajoutez la Pecorino et remuez rapidement jusqu'à ce que la moutarde soit lisse et crémeuse.
Ajoutez la pâtes dans une cuillère à soupe d'huile d'olive et de lait, ajoutez une petite goutte de lait, puis remuez bien. Ajoutez la moutarde et lait extra-vierge, puis ajoutez une petite goutte de lait, si nécessaire.

1 cuillère à soupe de pâtes pour les pâtes, réservez une tasse de pâtes avant de les égoutter.

 SECRET DE CHEF

 

Petite astuce pour sublimer vos pâtes à la maison ! Quand vous êtes à l’étape finale, juste avant de servir… n’oubliez surtout pas la mantecatura ! C’est quoi ? C’est l’art de lier parfaitement vos pâtes, sans les cuire davantage. Coupez le feu. Ajoutez un filet de bonne huile d’olive extra vierge. Faites sauter vos pâtes dans la poêle — oui, comme les pros ! Et maintenant… le secret ultime : râpez du pecorino, du parmigiano reggiano ou du grana padano, directement dedans. Choisissez l’affinage que vous aimez, et continuez à mélanger, feu toujours éteint. Le résultat ? Une texture onctueuse, un parfum irrésistible, et le goût… mamma mia. Vous venez de transformer un plat simple en une vraie magie italienne. Allez, à table ! Et n’oubliez pas : la mantecatura, c’est la touche du chef.
 

ET POUR FINIR

La mantecatura

Éteignez la chaleur, ajoutez la Pecorino  et "mantequer" avant le servir 

VOLAILLE AUX ÉCREVISSES

L'histoire du poulet ou de la volaille aux écrevisses est fascinante, car elle se situe au croisement de la grande cuisine de cour, des nécessités militaires de l'Empire et de l'incroyable richesse du terroir rhônalpin.

L'évolution de ce plat emblématique repose sur trois grands piliers historiques :

1. Le "Grand Siècle" et l'origine des ragoûts (XVIIe siècle)

Bien avant d'être une spécialité purement lyonnaise, l'association de la volaille et des crustacés trouve ses racines dans la "Cuisine Françoise" du XVIIe siècle. Sous Louis XIV, les cuisiniers de la cour royale cherchent à s'émanciper des influences italiennes et espagnoles (très chargées en sucre et en épices). Ils inventent les ragoûts dits de "haut-goût", des sauces très riches et travaillées. C'est à cette époque que l'on commence à lier des fricassées de poularde avec des écrevisses, alors considérées comme un produit noble et très abondant dans les cours d'eau français.

2. Le Poulet Marengo et le coup de génie militaire (1800)

L'histoire populaire lie aussi ce type de mariage au célèbre Poulet à la Marengo. Le 14 juin 1800, au soir de la victoire de Napoléon Bonaparte contre les Autrichiens à Marengo (Italie), son cuisinier François Dunand dut improviser un repas avec les maigres ressources locales. Il réunit ainsi du poulet, des écrevisses de rivière, des tomates, de l'ail et des œufs frits. Bonaparte adora le plat au point d'exiger qu'on lui serve le même après chaque bataille, ancrant définitivement l'association poulet-écrevisses dans l'histoire de la gastronomie française.

3. Le mariage du terroir bressan et des Dombes (XIXe - XXe siècle)

Le plat trouve sa forme moderne et sa consécration grâce à la rencontre de deux terroirs voisins :

• La Bresse, réputée pour l'excellence de ses volailles (les fameux poulets de Bresse).
• La Dombes et le Bugey, des régions aux milliers d'étangs et de rivières, regorgeant d'écrevisses de cours d'eau.

Au XIXe siècle, les cuisiniers lyonnais et les célèbres "Mères lyonnaises" (comme la Mère Brazier ou la Mère Bourgeois) s'emparent de cette recette. Elles y ajoutent la touche locale indispensable : la crème fraîche épaisse de Bresse, pour lier les sucs du poulet à la puissance de la bisque d'écrevisses.

Ce fleuron a ensuite été magnifié par les grands chefs de la région, de Paul Bocuse (qui en fit un thème officiel du mythique concours du Bocuse d'Or en 2017) à Georges Blanc à Vonnas.

Le poulet aux écrevisses est un incontournable des bouchons lyonnais. Le secret ? La cuisson. Une sa sauteuse en fonte de 24 cm pour la réaliser comme il se doit.

Et surtout une volaille de Bresse

« Volaille de Bresse » désigne une filière avicole d’appellation d’origine protégée (AOP) unique en son genre situé dans l’Ain, la Saône-et-Loire et le Jura. Les poulets, dindes, chapons et poulardes de Bresse sont des produits d’exceptions, obtenus grâce à un savoir-faire strictement conservé. Issus d’une race locale, nourris avec amour, élevés avec soin, ils sont ensuite préparés minutieusement : plumés à la main puis conservés dans une toile de lin bien serrée (pour les poulardes de Noël) qui garantit leur tendreté.

https://www.pourdebon.com/poulet-de-bresse-aop-1-7-kg-p10434

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

1 kg d'écrevisses

1 volaille de Bresse

Garniture aromatique (céleri, fenouil, ail, poivre, graines de coriandre, cardamome)

Garniture du jus (échalotes, oignons, ail et thym)

Beurre

1 càc de concentré de tomate

6 cl de cognac

Citron

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Ecrevisses

Réserver quelques écrevisses entières pour le dressage.

 

Détacher la tête des queues d’écrevisses.

Châtrer les écrevisses.

Pocher 2/3 minutes les queues dans une eau légèrement salée avec la garniture aromatique composée de céleri, fenouil, ail, poivre, graines de coriandre, cardamome.

Plonger ensuite les queues d’écrevisses dans l’eau glacée et les décortiquer (garder l’eau de cuisson pour mouiller le jus).

Enfin, conserver les queues dans l’huile d’olive.

 

Étape 2 : Jus d'écrevisses

Couper les têtes des écrevisses en deux et les faire colorer dans l’huile d’olive très chaude. Insister sur une jolie coloration en cassant les têtes et racler la cocotte en fonte pour libérer les sucs générés par la réaction de Maillard.

 

Ajouter le beurre et les échalotes, les oignons, l'ail et thym ainsi qu'une pointe de concentré de tomate et le faire cuire.

Déglacer au cognac.

Mouiller ensuite avec l’eau de cuisson des queues d’écrevisses. Laisser cuire puis mixer les écrevisses. Passer le tout au chinois

 

Étape 3 : Volaille

Choisir une volaille bien grasse et pleine.

 

Tailler la volaille en 8 et garder de côté les blancs ainsi que les abatis et le gras.

Colorer les hauts de cuisses / cuisses / ailerons dans le gras de volaille. Mouiller avec le jus d’écrevisses et laisser cuire environ 45 min à couvert pour bien maintenir l’humidité.

Ajouter les queues d’écrevisses et les écrevisses entières dans la cocotte, un léger jus de citron et quelques tours de moulin à poivre.