FETTUCCINE HUANCAÍNA CON CHANCHO AL CILINDRO

Les fettuccine à la huancaína au porc cuit au four à tambour sont un plat fusion péruvien alliant pâtes crémeuses, piment jaune et poitrine de porc fumée

Elle est préparée en mélangeant du piment jaune, du fromage frais, du lait et des crackers pour la sauce, servie sur des nouilles et accompagnée de porc rôti lentement dans un four à tambour.

Cette vidéo montre comment préparer un délicieux porc croustillant cuit dans un four chinois traditionnel et des fettuccine à la sauce Huancaína :

Ingrédients principaux :
Porc : Poitrine de porc, sel, poivre et épices au goût pour le tambour.
Sauce Huancaína : Piment jaune frais (sans les veines), fromage frais, biscuits soda, lait concentré non sucré, huile, ail et oignon.
Pâtes : Fettuccine (ou tagliatelles) cuites al dente.
 
Préparation succincte :
Chancho al Cilindro : Assaisonnez la poitrine de porc et faites-la cuire dans le cylindre pendant plusieurs heures jusqu'à obtenir une peau croustillante et une viande tendre.
Sauce Huancaína : Faire revenir l’oignon, l’ail et le piment jaune. Mixer ce mélange avec du fromage frais, des biscuits soda et du lait concentré non sucré jusqu’à obtenir une crème onctueuse.
Assemblage : Mélanger les fettuccine chaudes avec la sauce huancaína et servir accompagnées de chancho al cilindro haché.
 
Cette combinaison est généralement accompagnée d'œufs durs et d'olives noires, très populaires dans la cuisine péruvienne.
 
Voici la recette détaillée pour préparer des fettuccine à la huancaína avec du chancho al cilindro (porc au cylindre) pour environ 4 personnes. Ce plat emblématique de la gastronomie péruvienne demande de la patience pour la viande, mais le résultat est une explosion de saveurs fumées et crémeuses.

1. Préparation du Chancho al Cilindro
L'idéal est d'utiliser de la panceta (poitrine de porc) pour son équilibre entre viande, gras et peau croustillante.
Ingrédients : 1,5 kg de poitrine de porc, gros sel, romero (romarin), ail haché et jus de citron.
Marinade : Frottez la viande avec du sel et du jus de citron mélangé à l'ail. Laissez reposer au moins 2 heures (ou toute une nuit pour plus de saveur).
Cuisson : Allumez le charbon dans le cylindre et attendez environ 30 minutes que les braises soient bien chaudes. Accrochez la viande et laissez cuire entre 2 et 3 heures selon l'épaisseur. La peau doit devenir extrêmement croustillante.

Note : Si vous n'avez pas de cylindre, vous pouvez utiliser un four à 180°C pendant 2h, en terminant par un passage sous le gril pour la peau.
 
2. Sauce crémeuse Huancaína
C'est le cœur du plat, une crème onctueuse à base de piment jaune péruvien.
Ingrédients : 5-6 piments ají amarillo (frais ou en pâte), 200g de fromage frais (type Queso Fresco ou Feta douce), 1/2 tasse de lait évaporé, 4-6 biscuits type "Soda" (crackers salés), 1 gousse d'ail et un peu d'huile.
Préparation :
Nettoyez les piments en enlevant les pépins et les nervures pour limiter le piquant.
Faites-les revenir rapidement à la poêle avec l'ail et un peu d'oignon rouge pour libérer les arômes.
Mixez le tout avec le fromage, le lait et les biscuits jusqu'à obtenir une crème lisse et épaisse.
 
3. Assemblage des Fettuccine
Pasta : Faites cuire 500g de fettuccine dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient al dente.
Mélange : Égouttez les pâtes et mélangez-les immédiatement avec la sauce huancaína. Si la sauce est trop épaisse, ajoutez une louche d'eau de cuisson des pâtes pour la détendre.
Service : Servez une généreuse portion de pâtes et disposez par-dessus les tranches de porc croustillantes et fumées.

SOUVLAKI

Le souvlaki est un plat grec classique composé de brochettes de viande marinée et grillée, souvent servies sur une brochette, dans du pain pita , et toujours accompagnées de tzatziki.

Le mot souvlaki signifie « brochette ». Traditionnellement, on utilisait du porc ou de l'agneau, mais depuis environ un siècle, le poulet et le bœuf sont devenus populaires.
 
Si vous vous renseignez sur le souvlaki, vous constaterez qu'il existe des nuances entre les principaux assaisonnements et la marinade. Ceci étant dit, voici les ingrédients de base :
 
Citron – Le jus de citron est le plus souvent utilisé, et vous pouvez également ajouter du vinaigre de vin rouge.
Huile d'olive – Une bonne huile d'olive extra vierge est préférable.
Herbes aromatiques – On utilise le plus souvent de l'origan séché ou frais, et on peut également ajouter du romarin ou du thym.
Ail – Écrasez l’ail ou hachez-le grossièrement lorsque vous l’utilisez dans cette recette.
 

Gyros de poulet,

Quelle est la différence entre le souvlaki au poulet et le gyro au poulet ?
Bien que les assaisonnements et la protéine soient les mêmes, la principale différence réside dans la méthode de cuisson.
Le souvlaki de poulet est composé de petits morceaux de poulet marinés, coupés en dés, enfilés sur une brochette et grillés directement sur un gril bien chaud.
Le gyros de poulet, quant à lui, est préparé avec des morceaux de poulet aplatis, enfilés sur une brochette et cuits verticalement, la viande étant cuite latéralement tout en étant constamment retournée. On peut servir le souvlaki comme un gyros.
 
INGRÉDIENTS pour 6 PERSONNES
1,4 kg de filets de poulet désossés et sans peau, coupés en cubes de 2,5 cm (1 pouce)
½ gros oignon rouge pelé et coupé en julienne
3 gousses d'ail écrasées
Jus d'un gros citron
60 ml de vinaigre de vin rouge
120 ml d'huile d'olive extra vierge
3 g d'origan sec
Romarin ou thym séché
Ppaprika et de cumin ( facultatif)
Sel marin
Poivre noir concassé
 
Comment préparer un souvlaki de poulet maison
Suivez ces instructions simples, étape par étape, pour réaliser cette délicieuse recette de souvlaki au poulet :
 
Coupez le poulet en cubes et ajoutez-le dans un grand bol.

Ajoutez les ingrédients de la marinade au poulet dans le bol et mélangez bien jusqu'à ce que le tout soit homogène.
 

Laisser mariner le poulet toute la nuit  ou jusqu'à 12 heures.
 
Enfilez les morceaux de poulet sur de longues brochettes plates.

Faites cuire le souvlaki directement sur un gril très chaud à 450° à 550° F pendant 4 à 5 minutes de chaque côté.

Laisser reposer la viande 4 à 5 minutes avant de la garnir d'origan frais et de la servir.

 
Préparation à l'avance et conservation
Préparation à l'avance : Ce plat est à consommer dès la fin de la cuisson. Vous pouvez le maintenir au chaud sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ou enveloppé dans du papier aluminium et le garder au four à basse température pendant 30 minutes maximum avant de servir.
 
Comment réchauffer : Déposez la quantité désirée de souvlaki directement sur un gril bien chaud à feu vif et faites cuire 2 à 3 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient chauds. Vous pouvez également les disposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et les réchauffer au four à 190 °C (375 °F) pendant 5 à 7 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient chauds. Enfin, vous pouvez retirer le poulet de la brochette et le réchauffer au micro-ondes.
 
Conservation : Couvrir et conserver au réfrigérateur jusqu’à 4 jours. Retirer la viande de la brochette, couvrir et congeler jusqu’à 3 mois. Décongeler au réfrigérateur pendant 1 jour avant de réchauffer.

COUTEAUX AIL ET PERSIL

Les couteaux en persillade sont considérés comme une spécialité culinaire emblématique du Languedoc-Roussillon. 

Bien que ce coquillage soit présent sur toute la façade atlantique et méditerranéenne française, c'est dans le sud de la France qu'il s'est imposé comme un classique de la gastronomie régionale.
 
Contexte historique et géographique
Origine régionale : Le plat est typique des côtes méditerranéennes, particulièrement en Occitanie. On le retrouve également fréquemment en Bretagne et sur la côte Atlantique, où la récolte des couteaux de mer est une tradition locale.
Consommation ancestrale : Des traces archéologiques montrent que les habitants du Languedoc consommaient déjà divers coquillages, dont potentiellement des ancêtres de nos couteaux, dès l'Antiquité (Ier et IIe siècles après J.-C. à Nîmes et Murviel-lès-Montpellier).
La "Persillade" : Ce mélange simple d'ail et de persil est un pilier de la cuisine française utilisé depuis des siècles pour sublimer les produits de la mer (comme les escargots ou les moules). Son application aux couteaux permet d'assaisonner leur chair délicate tout en masquant d'éventuels restes de goût iodé trop prononcé.
 
Popularisation moderne
Auparavant considéré comme un produit modeste ou un appât pour la pêche, le couteau a gagné ses lettres de noblesse sur les tables françaises plus récemment. Aujourd'hui, environ 250 à 300 tonnes de couteaux sont importées ou pêchées annuellement pour satisfaire la demande croissante en France.

Découvrez ma recette de couteaux ail et persil, un plat de fruits de mer simple et délicieux pour régaler vos convives ! Ces couteaux tendres et parfumés, cuisinés avec une persillade maison, sont parfaits pour un apéritif dînatoire, une entrée raffinée ou un repas léger en bord de mer.
 
Pourquoi vous allez adorer ce plat :
Facile et rapide à préparer, idéal pour les débutants en cuisine marine
Une persillade maison qui apporte une touche de fraîcheur et de saveur
Un plat léger et savoureux, parfait pour les repas d'été
Accompagnements variés : pain grillé, salade verte, riz blanc...
Astuce : Pour des couteaux encore plus tendres, faites-les dégorger pendant 30 minutes dans de l'eau salée avant la cuisson.
 
INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
24 couteaux
4 gousses d'ail
1 bouquet de persil
80 g de beurre mou
4 C.à.s de chapelure.
Sel et poivre du moulin
 
INSTRUCTIONS :
Pour le pas à pas : voir la vidéo

SPAGHETTI AUX TELLINES

Imaginez une longue et large plage de sable doré par une journée de mer calme. Imaginez-la aux premières lueurs du jour, complètement déserte à l'exception de quelques goélands et pêcheurs de palourdes. Imaginez-les dans leurs petites embarcations ou directement dans l'eau, ratissant les fonds marins, espérant « trouver le bon endroit » et remonter leurs filets pleins. 

Quelqu'un a dû faire une bonne pêche ce matin, car il y en avait plein de belles et généreuses au marché, et elles m'ont fait de l'œil. Alors, aujourd'hui, je vous propose ces super spaghettis aux tellines, d'une simplicité et d'un goût exceptionnels.

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
1 kg de coques,
400 g de spaghetti,
3 à 4 gousses d'ail,
Un bouquet de persil,
1 Peperoncino (piment fort)
Huile d'olive vierge extra,
Sel,
100 ml de vin blanc sec
 
INSTRUCTIONS :
Pour le pas à pas : voir la vidéo

COQ AU VIN

Le coq au vin est un mets emblématique de la cuisine française, à base de découpes de coq marinées, puis braisées dans un vin rouge ou blanc, agrémentée d'un bouquet garni, de lardons, de champignons, de carottes et d'oignons.

Il fait partie notamment des cuisines auvergnate, bourguignonne, dijonnaise, alsacienne, franc-comtoise, bressane et champenoise.

Un mythe légendaire, gallo-romain et auvergnat lié à l'histoire du coq au vin de chanturgue, raconte que le chef de la tribu des Arvernes en Auvergne, Vercingétorix, fait envoyer pour le narguer, un coq gaulois, en symbole de la combativité, de la vaillance et de l'orgueil des guerriers gaulois, à son assiégeant, Jules César, lors du siège de Gergovie en 52 av. J.-C., durant la guerre des Gaules.

Jules César le nargue à son tour en l'invitant à une cena (dîner du soir romain, dernier repas) où il lui fait servir son coq mijoté au vin. Vercingétorix et ses 30 000 guerriers arvernes infligent alors une défaite militaire historique écrasante, cuisante, et humiliante, à Jules César et aux 30 000 hommes de ses légions romaines, avant le siège d'Alésia de l'été suivant.

Découvrez la recette authentique du Coq au Vin, un plat emblématique de la cuisine française ! Dans cette vidéo, on vous dévoile tous les secrets pour réussir un Coq au Vin savoureux et tendre, comme le faisait votre grand-mère. Ingrédients pour 6 personnes : 1 coq fermier 75 cl de vin rouge (celui que vous aimez) 3 carottes 4 oignons 4 gousses d'ail 2 feuilles de laurier Thym 250g de champignons de Paris 250g de poitrine fumée 50 cl de bouillon de poule 5 cl de cognac 3 c. à s. de farine 3 c. à s. d'huile d'olive Sel et poivre Dans cette vidéo, vous apprendrez : Les étapes clés pour préparer un Coq au Vin traditionnel et inratable.

Nos astuces pour rendre votre Coq au Vin encore plus savoureux. Que vous soyez débutant ou cuisinier confirmé, cette recette facile et détaillée avec une marinade simple et savoureuse flambée au cognac vous permettra de réaliser un Coq au Vin digne des plus grands chefs !

Voici la célèbre recette française enfin à portée de main ! Il vous suffit de suivre notre vidéo ou le pas à pas pour réaliser chez vous ce plat emblématique.

 

INGRÉDIENTS (pour 6 PERSONNES)

La veille : préparation du fond brun de volaille

Les abattis et la carcasse d'un coq de 2,6 à 2,8 kg

2 oignons

1 bouquet garni

1,5 l de fond blanc de volaille

5 cl d’huile de pépins de raisin

Huile d’olive

La veille : préparation du coq

Les morceaux du coq

10 cl de sang de volaille

1 cl de vinaigre de vin

200 g de carottes

200 g d’oignons

40 g d’échalotes

5 queues de persil

1 branche de thym

1 feuille de laurier

1 branche de céleri

1,5 l de vin rouge passetout-grain

2 gousses d’ail

1 c.à.c de poivre en grains

Le jour même : cuisson du coq

Le coq dans sa marinade

40 g de beurre

5 cl de fine champagne

Le fond brun de volaille

Huile de pépins de raisin

Préparation de la garniture

250 de poitrine demi-sel

250 g de champignons de Paris boutons de guêtre

250 g de petits oignons grelots

20 g de beurre

1 cuillère à café de sucre

3 cuillères à soupe d’eau

Sel

Réalisation de la sauce

La cocotte du coq au vin

Le sang de volaille réservé

Les lardons, les champignons et les oignons

1 cl de vinaigre de vin

 

PRÉPARATION

 

La veille : préparation du fond brun de volaille

Concasser la carcasse et les abattis du coq. Garder les morceaux de viande pour la suite de la recette. Faire colorer carcasse et abattis dans une cocotte avec 5 cl d’huile d'olive. Ajouter les oignons et le bouquet garni. Laisser suer pendant 5 minutes. Dégraisser la cocotte. Déglacer avec 3 cl de fond blanc de volaille. Réduire. Mouiller de fond blanc de volaille à hauteur. Porter à ébullition. Dégraisser et écumer. Cuire à petits frémissements pendant 2 heures. Dépouiller régulièrement. Passer le fond au chinois sans le fouler. Réserver au frais.

 

Étape 1 : La veille : préparation du coq

Habiller et découper le coq en 16 morceaux. Réserver les abattis et la carcasse. Ajouter 1 cl de vinaigre dans le sang frais. Le réserver au frais. Éplucher et laver les carottes, les émincer. Peler et émincer les oignons et les échalotes. Ficeler ensemble les queues de persil, le thym, le laurier et le céleri (réaliser un bouquet garni). Déposer tous les morceaux du coq et les légumes dans un cul-de-poule. Verser le vin. Ajouter les gousses d’ail incisées, le bouquet garni et le poivre en grains. Couvrir de film alimentaire et laisser mariner pendant 24 heures au frais.

 

Étape 2 : Le jour même : cuisson du coq

Le lendemain, égoutter et éponger soigneusement les morceaux de coq et la garniture aromatique. Filtrer la marinade, la porter à ébullition et écumer. Maintenir la marinade bouillante. Préchauffer le four à 200 °C. Chauffer de l’huile de pépins de raisin dans une cocotte en fonte. Ajouter le beurre et faire rissoler les morceaux de coq, en commençant par le côté peau. Les débarrasser et les réserver dans une plaque. Mettre la garniture aromatique de la marinade dans la cocotte et la faire suer pendant 3 minutes. Dégraisser la cocotte. Y remettre le coq sur la garniture aromatique.

 

Verser la fine champagne et flamber. Ajouter la marinade bouillante. Laisser frémir pendant 10 minutes. Compléter à hauteur avec du fond brun de volaille. Porter à ébullition. Écumer. Vérifier l’assaisonnement. Couvrir la cocotte. Enfourner et cuire le coq à 180 °C pendant 2 heures. Surveiller la cuisson, qui doit être lente et régulière.

 

Étape 3 : Préparation de la garniture

Tailler la poitrine demi-sel en lardons, les blanchir, les égoutter. Les faire rissoler dans une poêle sans les dessécher. Les débarrasser dans une plaque munie d’un linge. Conserver la poêle. Couper le pied des champignons de Paris. Les laver et les essuyer. Les faire sauter dans la même poêle que les lardons. Saler. Les débarrasser. Éplucher les petits oignons. Faire fondre le beurre dans un sautoir. Ajouter les oignons, le sucre et l’eau. Couvrir de papier sulfurisé de la forme du sautoir et cuire 6 minutes à feu doux. Les glacer à brun.

 

Étape 4 : Réalisation de la sauce

Sortir le coq au vin du four. Décanter la volaille dans un rondeau et vérifier la cuisson. La chair doit être moelleuse. Vérifier la couleur, l’onctuosité et l’assaisonnement de la sauce. La dégraisser éventuellement. La passer au chinois étamine. Mettre un pochon de sauce dans le récipient de sang de volaille tous en mélangeant avec un fouet et le mélanger au reste de la sauce, sans porter à ébullition. La sauce doit être nappante.

 

Verser la sauce sur le coq. Ajouter les lardons, les champignons et les oignons. Laisser mijoter sur le fourneau pendant 10 minutes. Ajouter le vinaigre de vin. Dresser le coq au vin en mini-cocotte ou directement dans des assiettes chaudes.

Mini-cocotte

LAPIN À L'ISCHITANA

Voici les points clés de cette recette :

Ingrédients principaux : Jeune lapin fermier coupé en morceaux, ail, romarin, basilic, thym, piment, tomates cerises, vin blanc sec, huile d'olive extra vierge et parfois un peu de saindoux.

Méthode de cuisson : La viande est traditionnellement rissolée dans une grande poêle (ou une cocotte en terre cuite) avec de l'huile, de l'ail et du piment, puis cuite à feu doux avec du vin blanc et des herbes pendant environ 40-45 minutes. Les tomates cerises sont ajoutées vers la fin de la cuisson.

Origine : La tradition de ce plat est profondément enracinée sur l'île d'Ischia, où l'élevage de lapins remonte à l'époque romaine et était courant dans les sous-bois de l'île.

Service : Ce plat est généralement servi comme plat principal (secondo).

 

Cette recette permet de conserver la tendreté de la viande tout en l'imprégnant des arômes méditerranéens.

Le lapin à l'ischitana est un plat traditionnel de l'île d'Ischia, qui incarne les saveurs authentiques de la cuisine méditerranéenne. La chair tendre et savoureuse du lapin mijote lentement dans une sauce onctueuse à base de tomates cerises, de vin blanc, d'ail, d'oignon, de thym et de basilic, qui en rehaussent les arômes. Ce plat traditionnel, idéal pour les grandes occasions, se caractérise par son parfum intense et sa saveur enveloppante.

Il s'accorde parfaitement avec des légumes ou une miche de pain croustillant. Une expérience gastronomique qui vous transporte au cœur d'Ischia.

La chair tendre et savoureuse du lapin mijote lentement dans une sauce onctueuse à base de tomates cerises, de vin blanc, d'ail, d'oignon, de thym et de basilic, qui en rehaussent les arômes. Ce plat traditionnel, idéal pour les grandes occasions, se caractérise par son parfum intense et sa saveur enveloppante.

Il s'accorde parfaitement avec des légumes ou une miche de pain croustillant. Une expérience gastronomique qui vous transporte au cœur d'Ischia.

 
INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
1 lapin de 1,4 kg
500 g de tomates cerises
450 g d’oignons blancs
20 cl de vin blanc sec
1 tête d’ail
1 bouquet de thym
4 touffes de basilic
Huile d'olive extra vierge
Sel & poivre du moulin
 
PRÉPARATION :
Faites chauffer un filet d'huile dans une grande cocotte allant au four. Ajoutez le lapin coupé en morceaux moyens et faites-le bien dorer de tous les côtés pendant au moins 10 minutes.
 
Ajoutez ensuite une tête d'ail entière, simplement émincée entre les gousses, et quelques brins de thym. Laissez chauffer à nouveau, puis, à feu vif, ajoutez le vin blanc. Ajoutez l'oignon haché et laissez l'alcool s'évaporer.
 
Ajoutez les tomates cerises coupées en deux, salez et ajoutez quelques brins de basilic. Poursuivez la cuisson pendant environ une heure, ou jusqu'à ce que la viande soit tendre. Si nécessaire, ajoutez un peu d'eau chaude pour maintenir le plat moelleux.
 
Rectifiez l'assaisonnement et servez chaud.

LUMPIA

Apprenez à rouler les lumpia comme un chef ! Cette recette vous permettra de réaliser de délicieux rouleaux de printemps philippins, farcis d'une savoureuse garniture de porc et de légumes. Servis avec une sauce chili douce, ils feront sensation à l'apéritif ou au goûter. Conseils de congélation inclus.

L'origine du lumpia remonte à la Chine ancienne, plus précisément aux rouleaux de printemps consommés pendant la dynastie Jin (266-420 apr. J.-C.). Le mot lui-même provient du dialecte hokkien lunpia (ou runbing), où « lun » signifie mou/humide et « pia » désigne une pâtisserie ou un gâteau.

Voici les grandes étapes de son évolution et de son arrivée en Asie du Sud-Est :Migration depuis le Fujian : Le plat a été introduit aux Philippines et en Indonésie par des immigrants et marchands chinois originaires de la province du Fujian. Ces échanges ont eu lieu bien avant la colonisation européenne de la région.

Adaptation locale :Aux Philippines : Les immigrants ont adapté la recette avec des ingrédients locaux comme le cœur de palmier (ubod). Le célèbre Lumpiang Shanghai, malgré son nom, est une création locale inspirée des techniques de friture chinoises.

En Indonésie : À Semarang (Java central), une version célèbre est née de l'union entre un immigrant chinois, Tjoa Thay Yoe, et une femme javanaise, Wasih. Pour s'adapter à la majorité musulmane, ils ont remplacé le porc par des crevettes et des pousses de bambou.

Expansion internationale : Aux Pays-Bas et en Belgique, le plat est connu sous le nom de loempia, terme hérité de l'ancienne orthographe indonésienne datant de l'époque coloniale néerlandaise.

La recete d'aujourd'hui : 

Ingrédients et substitutions

Légumes – J'ai utilisé un mélange de carottes, d'oignon rouge, de céleri, de chou, de gingembre et d'ail pour apporter fraîcheur, texture et équilibre à la farce. Les oignons jaunes ou blancs peuvent remplacer les oignons rouges. Pour gagner du temps, vous pouvez aussi utiliser un mélange de chou pour salade du commerce à la place du chou.

Porc – Le porc haché juteux (j'ai utilisé un mélange 80/20) est traditionnel dans cette farce riche en umami. Vous pouvez aussi utiliser du poulet ou de la dinde hachés pour une version plus légère, ou ajouter des crevettes hachées pour plus de saveur.

Œufs – Les œufs ont deux fonctions : j’en utilise deux dans la farce pour lier le tout et la garder humide, et je bats le troisième avec un peu d’eau pour créer une dorure qui scelle les pâtes.

Sauce soja – C'est la principale source de sel et d'umami. J'ai utilisé de la sauce soja classique, mais la sauce soja à teneur réduite en sodium convient tout aussi bien.

Assaisonnement : sel et poivre suffisent, mais j’aime aussi ajouter du bouillon en poudre pour plus de profondeur. J’utilise également du sucre pour équilibrer les saveurs salées et umami. C’est subtil, mais ça fait toute la différence.

Pâtes à lumpia – Les pâtes à lumpia ultra-fines sont croustillantes et délicieusement feuilletées. Si vous ne les faites pas vous-même, achetez des pâtes étiquetées « lumpia » ou « pâte à rouleaux de printemps ». Vous les trouverez généralement au rayon surgelés des épiceries asiatiques ou des magasins d’alimentation internationale bien achalandés.

Huile – Je fais frire les rouleaux dans une huile neutre à point de fumée élevé, comme l'huile végétale, de canola ou d'arachide.

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

2 carottes pelées , environ 1 tasse hachée grossièrement
½ oignon rouge pelé , environ 1 tasse hachée grossièrement
2 branches de céleri , environ 3/4 de tasse hachée grossièrement
1/8 de chou , environ 1 tasse hachée grossièrement
un morceau de gingembre pelé de 2,5 cm
6 gousses d'ail
1Kg de porc haché
2 gros œufs
50 ml de sauce soja
4 g de sucre granulé
12 g de gros sel
3 g de poivre moulu
1 g de bouillon de poulet ou de bœuf en poudre, ou de glutamate monosodique ( facultatif)
50 feuilles de lumpia
1 gros œuf battu avec 1 cuillère à soupe d'eau
huile pour friture

Comment faire des lumpia frais

Hachez les légumes : Je mets d’abord les carottes, le céleri, l’oignon, le chou, le gingembre et l’ail dans un robot culinaire et je mixe par impulsions jusqu’à ce que le tout soit grossièrement haché. Je racle généralement les parois une ou deux fois pour m’assurer que tous les légumes sont hachés uniformément.

Préparation de la farce : je mélange dans un grand saladier les légumes hachés, le porc haché, les œufs, la sauce soja, le sucre, le sel, le poivre et le bouillon. Ensuite, je retrousse mes manches et je mélange le tout à la main jusqu’à obtenir une préparation homogène.

 

Remplir et rouler les feuilles de pâte : je pose une feuille de lumpia sur une surface propre en forme de losange, le coin inférieur face à moi, puis je dépose une ligne de garniture de 10 à 12 cm de long à 5 à 7 cm au-dessus de ce coin inférieur.

 

Je replie ensuite le coin inférieur sur la garniture, je replie les deux côtés vers l'intérieur, vers le centre, et je roule le tout vers l'avant jusqu'à ce qu'il me reste 5 à 7,5 cm jusqu'au bord supérieur.

 

Ensuite, j'applique un peu de dorure à l'œuf sur le coin supérieur avant de refermer le rouleau. Je place chaque lumpia, la jointure vers le bas, sur un plateau recouvert de papier sulfurisé au fur et à mesure.

Chauffer l'huile : À mi-chemin du roulage, je remplis à moitié une grande casserole d'huile de cuisson et je la chauffe à feu doux à moyen jusqu'à ce qu'elle atteigne 175 °C (350 °F).

Cuisson : Une fois l’huile chaude, je fais frire 6 à 7 lumpia à la fois pendant 4 à 5 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient croustillants, dorés et que leur température interne atteigne 63 °C (145 °F). À mi-cuisson environ, je remue délicatement les rouleaux à l’aide d’une écumoire pour assurer une cuisson uniforme et éviter qu’ils ne collent entre eux.

Égouttement : Lorsque j’ai terminé chaque fournée, je transfère les petits pains sur une grille placée au-dessus d’une plaque de cuisson (ou d’une assiette recouverte de papier absorbant) pour égoutter l’excédent d’huile.

Conseils et notes du chef

Roulez toujours vos lumpia avec soin. Si la pâte est trop lâche, elle risque de se dérouler à la cuisson ; si elle est trop garnie, la farce risque de ne pas cuire à cœur ou de s'échapper. Formez un rouleau bien serré, avec une portion de farce d'environ l'épaisseur de votre pouce. Enfin, scellez toujours la pâte avec l'œuf battu pour obtenir une belle croûte dorée et croustillante, et un cœur juteux et parfaitement cuit. Gardez les feuilles de lumpia humides : elles sèchent vite et risquent de se fissurer et de se déchirer lorsqu’on les roule. Pour éviter cela, je les recouvre d’un essuie-tout humide et je n’en sors qu’une à la fois.

Utilisez la méthode du pochage : j’aime bien déposer la garniture à la cuillère dans des poches à douille pour garnir proprement chaque feuille. Ce n’est pas indispensable, mais cela rend le remplissage plus rapide et plus uniforme.

La garniture s'effrite ? Vous avez peut-être trop mixé les légumes. Privilégiez des légumes hachés, et non une purée. S'il reste trop d'humidité, laissez reposer la préparation 5 à 10 minutes, puis égouttez l'excédent de liquide avant de rouler les rouleaux.

Cuisson au four ou à la friteuse à air chaud : Si vous optez pour la cuisson au four, badigeonnez légèrement les rouleaux d'huile et enfournez à 200 °C (400 °F) pendant 20 à 25 minutes, en les retournant à mi-cuisson. Pour la cuisson à la friteuse à air chaud, vaporisez les rouleaux d'huile et faites-les cuire à 190 °C (375 °F) pendant 10 à 12 minutes, en les retournant une fois. Vous obtiendrez des rouleaux de printemps croustillants, mais peut-être un peu moins dorés.