SALADE DE CREVETTES

La salade de crevettes façon deli new-yorkaise est peut-être bien la meilleure salade de fruits de mer qui soit. Elle associe des crevettes pochées à du céleri et de l'oignon rouge dans une sauce à base de mayonnaise, de citron, de graines de céleri et d'une pointe d'aneth.

 Délicieuse nature, elle se déguste aussi en wrap ou en sandwich, ou encore servie avec de la romaine hachée pour une salade inoubliable.

La salade de crevettes des charcuteries new-yorkaises a quelque chose de vraiment merveilleux.

Non seulement il est relativement sain, mais il regorge de saveurs fraîches et est parfait pour les réunions de famille ou entre amis.

Je l'adore nature, mais c'est aussi excellent avec un mélange de salades vertes, ou même servi dans un pain à hot-dog grillé, un peu comme un lobster roll !

Ingrédients de la recette

Tous les ingrédients nécessaires à cette recette sont indiqués sur la photo ci-dessous et des notes spéciales sont ajoutées à cette liste pour vous aider.

Pour pocher les crevettes

1,5 livre de crevettes (31 à 40 crevettes par boîte) – décortiquées, déveinées et sans queue

1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude

1/2 cuillère à café de sel casher Diamond Crystal

8 tasses d'eau

1 cuillère à soupe de jus de citron frais

2 cuillères à café d'assaisonnement Old Bay

Pour la sauce

1/2 tasse de céleri finement haché

1/4 tasse d'oignon rouge finement haché

1 cuillère à soupe d'aneth hachée, et plus selon votre goût.

3/4 tasse de mayonnaise

1/2 cuillère à café d'assaisonnement Old Bay

1 cuillère à café de graines de céleri

2 onces de jus de citron

2 cuillères à café de moutarde de Dijon

Sel et poivre au goût

Comment la fabriquer

Chaque numéro correspond aux étapes numérotées écrites ci-dessous.

1. Dans un grand bol, mélanger 700 g de crevettes U31-40 (ou autre calibre), décortiquées, déveinées et sans queue, avec 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude, 1/2 cuillère à café de sel casher Diamond Crystal et 2 cuillères à café d'assaisonnement Old Bay. Laisser mariner 15 à 20 minutes. Pendant ce temps, couper finement 125 ml de céleri, 60 ml d'oignon rouge et hacher 1 cuillère à soupe d'aneth. Réserver. (Photo n° 1)

2. Versez 8 tasses d'eau dans une casserole avec 1 cuillère à soupe de jus de citron et portez à ébullition. Préparez un grand bol d'eau glacée pour refroidir les crevettes et réservez. Après avoir laissé les crevettes mariner 15 à 20 minutes, ajoutez-les à l'eau bouillante et faites-les cuire environ 90 secondes, jusqu'à ce qu'elles deviennent légèrement opaques et soient cuites à cœur. Retirez-les ensuite de l'eau bouillante à l'aide d'une écumoire et plongez-les immédiatement dans le bain d'eau glacée pour stopper la cuisson. (Photo n° 2)

3. Égouttez les crevettes dans une passoire et séchez-les en les tamponnant avec du papier absorbant. (Photo n° 3)

4. Dans un grand bol, mélangez les légumes finement coupés en dés et l'aneth haché avec 175 ml de mayonnaise, 2,5 ml d'assaisonnement Old Bay, 5 ml de graines de céleri, 60 ml de jus de citron et 10 ml de moutarde de Dijon. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec du sel et du poivre. (Photo n° 4)

5. Ajoutez les crevettes à la sauce et mélangez bien. Couvrez la salade de crevettes de film alimentaire et réfrigérez-la pendant au moins 2 heures, idéalement toute une nuit, pour que les saveurs se mélangent. (Photo n° 5)

6. Après 2 heures, ou de préférence le lendemain, égouttez les crevettes dans une passoire. Si vous souhaitez une sauce plus onctueuse, ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe de mayonnaise. Servez immédiatement et régalez-vous ! Remarque : il n'est pas nécessaire d'égoutter la salade, mais si vous prévoyez de faire un sandwich, il est préférable de bien l'égoutter. La réfrigération préservera toutes les saveurs. (Photo n° 6)

Conseils pratiques

Laissez reposer. 

Mon meilleur conseil : 

Laissez la salade de crevettes reposer toute une nuit . C’est essentiel pour obtenir ce goût typique des charcuteries new-yorkaises ! Je le fais pour ma salade de thon , ma salade d’œufs et d’autres salades, et ça marche à merveille. Pensez à bien égoutter le liquide le lendemain si vous comptez faire des sandwichs.

Cuisson des crevettes. Si vous utilisez des crevettes plus grosses ou plus petites que celles de taille U31-40 que j'ai utilisées ici, le temps de cuisson peut varier. Il est donc important de les surveiller attentivement et de les retirer dès qu'elles sont opaques, puis de les plonger immédiatement dans un bain froid.

Oignon, céleri, aneth. Certains traiteurs utilisent seulement du céleri et des graines de céleri avec très peu d'oignon. Je trouve qu'un peu plus d'oignon et de l'aneth frais rendent la salade de crevettes encore meilleure, mais n'hésitez pas à omettre l'aneth si vous préférez.

SALADE CESAR

La salade César originale se compose de laitue romaine, de parmesan, de croûtons croustillants et d'une sauce crémeuse émulsionnée. En Vidéo : Le Chef Éric Frechon

 

La salade César a été inventée en 1924 par le restaurateur italo-américain Caesar Cardini à Tijuana, au Mexique.

Ce plat classique, traditionnellement composé de laitue romaine, de croûtons, de parmesan et d'une vinaigrette caractéristique à base d'ail, de jus de citron, d'œufs et de sauce Worcestershire, a résisté à l'épreuve du temps et reste un favori des amateurs de salades du monde entier.

On attribue généralement la création de cette salade au restaurateur Caesar Cardini, un immigrant italien qui possédait des restaurants au Mexique et aux États-Unis. Cardini vivait à San Diego, mais exploitait l'un de ses restaurants, Caesar's, à Tijuana, au Mexique, afin d'attirer une clientèle américaine cherchant à contourner les restrictions de la Prohibition. Sa fille, Rosa, raconte que son père a inventé la salade dans le restaurant de Tijuana lorsque l'affluence du 4 juillet 1924 a épuisé les stocks de la cuisine. Cardini a su se débrouiller avec les moyens du bord, en y ajoutant le style spectaculaire du chef la préparant devant les clients. D'autres versions de l'histoire attribuent la création de la salade à Alex Cardini, le frère de Cesare Cardini, et précisent qu'elle s'appelait auparavant « salade d'aviateur » car elle était destinée aux aviateurs voyageant pendant la Prohibition. Plusieurs membres du personnel de Cardini ont également revendiqué l'invention du plat. Une légende culinaire populaire attribue son invention à Jules César.

La chef et écrivaine américaine Julia Child racontait avoir dégusté une salade César au restaurant Cardini dans sa jeunesse, dans les années 1920. Elle était composée de feuilles de laitue romaine entières, qu'il fallait cueillir par la tige et manger avec les doigts, assaisonnées d'huile d'olive, de sel, de poivre, de jus de citron, de sauce Worcestershire, d'œufs brouillés, de parmesan et de croûtons à l'huile d'ail. En 1946, la journaliste Dorothy Kilgallen décrivit une salade César aux anchois, différente de celle de Cardini.

Ingrédients principaux (Pour 4 personnes)

Base : 2 belles laitues romaines bien fraîches.
Poulet : 4 blancs de poulet grillés ou dorés à la poêle.
Croûtons : 1/2 baguette de pain rassis découpée en dés.
Fromage : 60 g de copeaux de parmesan de qualité.

La Sauce César Maison Légendaire
Pour réussir l'émulsion crémeuse à l'aide d'un mixeur plongeant :

1 jaune d'œuf cru
1 cuillère à café de moutarde de Dijon
2 filets d'anchois à l'huile (secret du goût umami original)
1 gousse d'ail pressée
Le jus d'un demi-citron jaune
Affinage : quelques gouttes de sauce Worcestershire
7 cl d'huile neutre (type pépin de raisin) ou d'huile d'olive douce
30 g de parmesan râpé

Étapes de préparation rapide

Faire les croûtons : Enfourner les dés de pain arrosés d'huile d'olive et d'ail pendant 12 minutes à 180°C.
Cuire le poulet : Saisir les filets à la poêle avec du sel, du poivre et un filet d'huile. Trancher en lanières.
Monter la sauce : Mixer ensemble l'œuf, l'ail, les anchois, le citron, le parmesan râpé, la moutarde et la sauce Worcestershire. Verser l'huile en filet constant jusqu'à épaississement.
Assembler le plat : Laver et couper grossièrement la laitue romaine. Enrober les feuilles avec les trois quarts de la sauce directement dans le saladier. Repartir le poulet tiède, les croûtons et les copeaux de parmesan sur le dessus. Napper du reste de sauce au moment de servir.

BAVETTE DE BŒUF GRILLÉE AU ROMARIN

 https://www.tv5mondeplus.com/fr/culture-et-art-de-vivre/cuisine-et-gastronomie/la-cuisine-d-isabelle-et-ricardo-s-2-e12-bavette-de-boeuf-grillee-au-romarin

Cette recette de bavette de bœuf grillée au romarin, accompagnée d'une salsa verde à la lime et d'une salade de pommes de terre, est une option savoureuse et rapide, idéale pour les repas en plein air. Elle propose une viande marinée au paprika et romarin, rehaussée par une sauce fraîche et herbacée

Bavette de bœuf grillée au romarin, salsa verde à la lime et salade de pommes de terre
 
INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
Pour la bavette
Huile d’olive-75 ml (⅓ tasse), et plus pour la cuisson
Paprika fumé doux-15 ml (1 c. à soupe)
Branches de romarin, les feuilles hachées finement-2
Gousses d’ail, pelées et écrasées-2
Bavette de bœuf, coupée en 4 biftecks-800 g (1 ¾ lb)
Pour la salsa verde
Feuilles et tiges de persil plat hachées grossièrement-60 g (1 ½ tasse) ou environ 1 botte
Feuilles et de tiges de coriandre hachées grossièrement-60 g (1 ½ tasse) ou environ 1 botte
Feuilles de menthe-10 g (¼ tasse)
Huile d’olive-180 ml (¾ tasse)
Jus de lime-45 à 60 ml (3 c. à soupe à ¼ tasse )
Graines de coriandre moulues-7,5 ml (1 ½ c. à thé)
Sel-Au goût
Pour la salade de pommes de terre
Pomme de terre Yukon Gold pelées et coupées en gros cubes d’environ 4 cm (1 ½ po)-340 g (2 tasses) ou environ 2
Sel-Au goût
Haricots verts, parés et coupés en tronçons de 2,5 cm (1 po) de longueur-240 g (2 tasses)
Gousse d’ail, coupée en 2-1
Filets d’anchois, hachés finement-3
Jus de citron-30 ml (2 c. à soupe)
Moutarde de Dijon-15 ml (1 c. à soupe)
Huile d’olive-75 ml (⅓ tasse)
Yogourt nature 10 %-30 ml (2 c. à soupe)
Branches de céleri, pelées et émincées-2
Endives rouges, effeuillées et coupées en 2 sur la longueur-2
Aneth ciselé-60 g (2 tasses) ou environ 1 grosse botte
Poivre-Au goût
 
PRÉPARATION :
Pour la bavette
Dans un bol, mélangez tous les ingrédients, sauf la viande. 
À l’aide d’un maillet ou d’un attendrisseur à viande, aplatissez la viande (ceci la rendra plus tendre). Ajoutez à la marinade et mélangez pour bien enrober la viande. Couvrez et laissez macérer au réfrigérateur 2 heures ou jusqu’à 2 jours.
 
Pour la salsa verde
Entre-temps, au mélangeur ou au robot culinaire, broyez tous les ingrédients en purée lisse. Salez. Réservez (voir conservation).
 
Pour la salade de pommes de terre
Entre-temps, déposez les pommes de terre dans une grande casserole. Couvrez d’eau froide. Salez généreusement. Portez à ébullition et laissez mijoter jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres.
 
Ajoutez les haricots verts. Poursuivez la cuisson quelques minutes ou jusqu’à ce que les haricots soient tendres, soit environ 3 minutes. Égouttez et réservez. Ne pas refroidir ou rincer sous l’eau froide.
 
Frottez l’intérieur d’un grand bol avec les parties coupées de la gousse d’ail. Réservez l’ail pour un autre usage.
 
Dans le même bol, mélangez au fouet les anchois avec le jus de citron et la moutarde. Ajoutez l’huile en fouettant continuellement jusqu’à ce que l’émulsion se forme. Incorporez le yogourt.
 
Dans le bol avec la vinaigrette, ajoutez les pommes de terre et les haricots verts, le céleri, les endives et l’aneth. Salez et poivrez. Mélangez bien.
 
Faites chauffer une poêle en fonte jusqu’à ce qu’elle soit très chaude. Huilez la poêle. Salez les biftecks et faites les cuire de 2 à 3 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante ou jusqu’au degré de cuisson désiré. Réservez sur une assiette et laissez reposer la viande 5 minutes. Sur un plan de travail, tranchez finement la viande dans le sens contraire du grain.
 

Dans des assiettes, répartissez la salade de pommes de terre et la viande. Garnissez de salsa verde.
 
Conservation
La salsa verde se conserve 6 jours dans un contenant hermétique au réfrigérateur ou 6 mois au congélateur. Excellente avec des viandes, du poisson et des légumes rôtis.

PARIS MASH

La recette la plus emblématique et indissociable du chef Guillaume Brahimi est sa célèbre Paris Mash, une purée de pommes de terre ultra-crémeuse inspirée de celle de son mentor Joël Robuchon. À travers ses restaurants et ses émissions de télévision sur SBS, il a également popularisé de grands classiques de la cuisine bourgeoise et régionale française adaptés au public australien.

Le chef parisien Joël Robuchon a créé la purée de pommes de terre au début des années 1980. 

https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2023/10/puree-de-pommes-de-terre-legendaire-de.html

En France, cette purée est préparée avec des pommes de terre ratte, des variétés à teneur moyenne en amidon. Guillaume l'a baptisée « Paris Mash » car, explique-t-il, « quand je suis arrivé en Australie, ma mère m'envoyait des exemplaires du magazine people Paris Match pour que je sois au courant de l'actualité de ma ville natale. C'est ainsi qu'est né un plat. »

L'incontournable : Paris Mash (Purée de pommes de terre)

Devenue sa véritable signature culinaire, cette purée se distingue par sa texture soyeuse et sa richesse. Le secret : Utiliser des pommes de terre à chair ferme (comme la variété Desiree) cuites avec leur peau pour limiter l'humidité.La technique : Passer les pommes de terre chaudes au presse-purée puis deux fois à travers un tamis très fin (mouli ou tamis tambour).La proportion : Incorporer progressivement une quantité généreuse de beurre froid en dés (environ 200g à 250g pour 600g à 1kg de pommes de terre) et du lait chaud jusqu'à obtenir une émulsion parfaitement lisse et voluptueuse.

Les grands classiques de Bistrot

L'Entrecôte / Steak Minute au beurre Café de Paris : Une viande saisie à la perfection, nappée de ce beurre composé iconique aux herbes et épices, servie avec des frites maison.

Le Bœuf Bourguignon & la Daube de bœuf Wagyu : Des pièces de bœuf longuement mijotées dans du vin rouge avec du speck, des champignons et des petits oignons, illustrant le réconfort à la française.

Le Gratin Dauphinois : Des pommes de terre coupées à la mandoline, cuites dans un mélange de lait, de crème, de muscade et de fromage de Gruyère pour une croûte bien dorée.

Les spécialités régionales (Émission Plat du Tour)

Lors de ses chroniques télévisées, il partage des recettes de terroirs très ciblées :

Le Magret de canard aux haricots Tarbais : Une cuisson parfaite du canard sur sa peau croustillante mariée à un confit de tomates et des haricots mijotés.

La Tielle Sétoise : Une tourte garnie de poulpe ou de calmars dans une sauce tomate épicée, typique de la ville de Sète.

Le Feuilleté de jambon et Comté : Une entrée croustillante et gourmande qui met en valeur les produits du Jura.

Pour reproduire fidèlement la mythique Paris Mash de Guillaume Brahimi (tirée de ses livres de cuisine et de son émission Plat du Tour sur SBS), voici les proportions officielles pour 4 personnes :

Les ingrédients exacts
Pommes de terre : 600 g de pommes de terre à chair ferme, idéalement de la variété Desiree (environ 4 grosses pièces).
Beurre : 200 g à 250 g de beurre doux bien froid, coupé en petits dés.
Lait : 200 ml de lait entier.
Sel : Du sel marin fin pour l'assaisonnement.

Les étapes clés de la préparation

1. Cuisson en robe des champs : Placez les pommes de terre entières et non pelées dans une casserole. Couvrez-les d'eau froide salée. Portez à ébullition et laissez frémir pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que la lame d'un couteau s'y enfonce sans aucune résistance. Égouttez-les immédiatement.

2. Épluchage à chaud : Pelez les pommes de terre pendant qu'elles sont encore très chaudes (utilisez un torchon propre pour protéger vos mains). C'est indispensable pour libérer l'humidité.

3. Le double tamisage : Passez d'abord la chair chaude au moulin à légumes (mouli), puis frottez-la rigoureusement à travers un tamis tambour très fin pour éclater toutes les molécules d'amidon sans les rendre élastiques. Déposez le tout dans une casserole propre.

4. Le desséchage : Placez la casserole sur feu doux et remuez vigoureusement la purée à l'aide d'une cuillère en bois pendant 2 à 3 minutes pour faire évaporer un maximum d'eau.

5. L'émulsion progressive : Pendant ce temps, faites bouillir le lait dans une autre casserole. Tout en maintenant la purée sur un feu très doux, incorporez environ 50 g de beurre froid en dés, remuez jusqu'à absorption complète, puis ajoutez 50 ml de lait chaud. Répétez cette alternance en 4 fois en fouettant continuellement.

6. Finition : Ajustez l'assaisonnement avec le sel marin fin. La texture obtenue doit être d'une brillance miroir, parfaitement lisse, soyeuse et presque coulante.

Note

Si vous n’avez pas de moulin à grains, vous pouvez utiliser un tamis fin à la place.

Notes du cuisinier

Les températures du four sont indiquées pour un four traditionnel ; si vous utilisez un four à chaleur tournante, réduisez la température de 20 °C.

Nous utilisons des cuillères à soupe et des tasses australiennes : 1 cuillère à café = 5 ml ; 1 cuillère à soupe = 20 ml ; 1 tasse = 250 ml. 

Toutes les herbes sont fraîches (sauf indication contraire) et les tasses sont légèrement remplies.

Tous les légumes sont de taille moyenne et épluchés, sauf indication contraire.

Tous les œufs pèsent entre 55 et 60 g, sauf indication contraire.

Purée de pommes de terre légendaire de Joël Robuchon

LA RECETTE DE JOËL ROBUCHON POUR 1 KG DE POMMES DE TERRE

Hommage à Joël Robuchon: sa légendaire recette de purée de pommes de terre

Il est notamment devenu célèbre grâce à sa recette de purée de pommes de terre, d’une rare onctuosité, considérée comme un modèle du genre par les professionnels. Son secret : 250 grammes de beurre (au minimum…) pour un kilo de pommes de terre.

 

En video

https://www.youtube.com/watch?v=W94kAaGBF5E

Ingrédients pour 6 personnes

1 kg de pommes de terre Ratte

250 g de beurre bien froid

25 cl de lait entier

Gros sel

Préparations 20 min.

Cuisson 35 min.

Instructions

Lavez les pommes de terre sans les éplucher.

Dans une casserole remplie de deux litres d’eau froide additionnée d’une cuillerée à soupe de gros sel, faites cuire les pommes de terre à couvert pendant 25 minutes environ. Pour vérifier la cuisson, plantez un couteau dans les pommes de terre : la lame doit ressortir facilement aisément. Coupez le beurre en petits dés, et maintenez-les au réfrigérateur.

Dès que les pommes de terre sont cuites, égouttez-les. Pelez-les encore tièdes. Passez-les au moulin à légumes équipé de la grille la plus fine, au-dessus d’une grande casserole. Faites légèrement dessécher la purée en la remuant vigoureusement avec une spatule en bois en chauffant à feu moyen pendant 5 minutes environ.

Pendant ce temps, passez une petite casserole sous l’eau, videz-la sans l’essuyer. Puis faites-y bouillir le lait.

A feu doux, incorporez petit à petit aux pommes de terre le beurre très froid, bien dur, et coupé en morceaux, en remuant énergiquement la préparation afin de la rendre lisse et onctueuse.

Toujours à feu doux, ajoutez le lait très chaud, en petit filet, toujours en mélangeant énergiquement jusqu’à ce qu’il soit entièrement absorbé. Goûtez, salez et poivrez.

Pour rendre la purée encore plus fine et légère, vous pouvez la passer à travers un tamis à toile très fine.

Joël Robuchon, un seul mot : MERCI

Montant incroyable - Cuisine de rue coréenne

 

Montant incroyable !! Sushi Futomaki géant japonais aux fruits de mer - Cuisine de rue coréenne

SOLE MEUNIÈRE

 
La sole meunière (ou sole à la meunière) est un plat de poisson classique de la cuisine française.

 Il est constitué d'une sole de préférence entière, mais dont on a ôté la peau grise, enrobée de farine et frite dans du beurre à la poêle. On peut aussi se contenter d'utiliser des filets de sole.La sole meunière qui tient son nom à l'utilisation de la farine dans la recette est un plat classique de la cuisine française. Enrobée de farine juste avant la cuisson et cuite dans du beurre à la poêle, la sole est habituellement accompagnée d'une sauce meunière composée de beurre noisette, de persil haché et de jus de citron.

Vous pouvez servir votre sole meunière avec quelques petites pommes de terre vapeur et des haricots verts.

Ingrédients pour réussir la sole meunière

2 soles entières : vidées et nettoyées (ou par votre poissonnier), bien séchées avec du papier absorbant pour une croûte dorée et une cuisson sans accrocher.

4 c. à soupe de farine : pour enrober légèrement le poisson, créer une fine pellicule croustillante et aider à obtenir une belle coloration.

1 c. à café de sel : à ajuster selon la taille des soles, à saupoudrer juste avant de fariner pour bien assaisonner la chair.

1 c. à café de poivre noir : fraîchement moulu si possible, pour relever sans masquer la délicatesse de la sole.

4 à 5 c. à soupe de beurre : idéalement doux, pour la cuisson et la sauce beurre noisette (surveillez la couleur pour qu’il ne brûle pas).

1 citron : le jus apporte du pep’s et équilibre le beurre ; vous pouvez aussi ajouter un peu de zeste fin pour plus de parfum.

2 c. à soupe de persil frais haché : à ajouter en fin de recette pour une note verte et fraîche (préférez-le bien frais, pas séché).

Préparation :

Une cuisson trop longue risque de dessécher la chair et de lui faire perdre toute sa finesse.

Dans une grande assiette (ou un plateau), mélangez la farine, le sel et le poivre pour obtenir un enrobage uniforme.

Farinez chaque sole : posez-la dans le mélange, retournez-la, puis secouez doucement pour retirer l’excédent (il faut une fine pellicule, pas une couche épaisse).

Chauffez une grande poêle à feu moyen, puis faites fondre 2 c. à soupe de beurre jusqu’à ce qu’il mousse.

Déposez la sole et faites-la dorer environ 2 minutes par face (ajustez selon l’épaisseur) : le poisson doit être juste cuit, encore moelleux.

Retirez la sole et gardez-la au chaud (dans un plat tiède, couvert légèrement).

Dans une petite casserole (ou la même poêle essuyée si besoin), ajoutez le beurre restant et laissez-le fondre puis prendre une couleur noisette (odeur de noisette, pas de beurre noir).

Hors du feu quelques secondes, ajoutez le jus d’½ citron : attention aux éclaboussures.

Remettez sur feu doux et laissez frémir quelques secondes pour lier les arômes.

Nappez immédiatement la sole avec la sauce bien chaude : elle va mousser, c’est normal.

Servez tout de suite, avec une belle pluie de persil frais haché.

Astuce:

C’est une astuce de chef que j’ai vu sur beaucoup de vidéos, comme la sole est bombée vers le haut et plus plate vers la queue, ce côté là risque de cuire un peu plus que le reste.

l’astuce est que à mi-cuisson, il faut mettre ou bien une tranche de citron, ou sinon une tranche de pomme de terre, pour relever la queue et qu’elle ne cuise pas trop.