PASTEIS DE NATA

 Les Pastéis de nata : tartelettes portugaises à la crème, sont une pâtisserie emblématique du Portugal.

. Une recette traditionnelle, idéale pour un dessert maison, un goûter, ou pour découvrir une nouvelle pâtisserie. Bonne dégustation !

L'Histoire et le Secret de Belém
Nées au XVIIIe siècle dans le Monastère des Hiéronymites à Lisbonne, ces pâtisseries permettaient aux moines d'utiliser les jaunes d'œufs restants après avoir utilisé les blancs pour amidonner leurs habits.

Pastel de Belém : Seules les tartelettes de la pâtisserie historique Antiga Confeitaria de Belém peuvent porter ce nom, car elles détiennent la recette originale secrète depuis 1837.

Pastel de Nata : C'est l'appellation utilisée partout ailleurs pour ces douceurs.
 
La Recette Traditionnelle
Bien que le secret soit bien gardé, les versions authentiques reposent sur des techniques précises pour obtenir le contraste parfait entre le craquant et le fondant.
Ingrédients clés (pour environ 12 pièces) :
Pâte : Une pâte feuilletée de qualité (idéalement roulée en boudin et découpée en escargots pour créer des couches concentriques croustillantes).
Appareil à crème : Un mélange de lait, de sucre (souvent sous forme de sirop), de farine (pour la texture) et de nombreux jaunes d'œufs.
Arômes : Infusion de bâtons de cannelle et de zestes de citron dans le lait.
 

Les Secrets de la Réussite :

Cuisson à très haute température : Les pastéis doivent être saisis dans un four préchauffé entre 240°C et 290°C pendant 8 à 15 minutes. C'est ce qui crée les taches brunes caractéristiques sans surcuire la crème.
Moulage manuel : Il est essentiel d'écraser les "escargots" de pâte avec les pouces humides directement dans les moules pour que le feuilletage remonte bien sur les parois.
Dégustation : Ils se savourent idéalement tièdes, saupoudrés de cannelle et de sucre glace.

INGRÉDIENTS :
1 pâte feuilletée
300 ml de lait
Pour le sirop :
180 g de sucre
125 ml d’eau
1 bâton de cannelle
Zestes d’1 citron
Pour la garniture :
50 g de farine (et non 100 g)
4 jaunes d’œufs

PRÉPARATION :
Pour le pas à pas : voir la vidéo

CHEESECAKE BASQUE

Le cheesecake basque, aussi appelé cheesecake de Saint-Sébastien ou cheesecake basque brûlé, est un cheesecake sans croûte originaire du Pays basque, en Espagne. 

Caramélisé sur le dessus, tremblotant au centre, servi sans garniture, jeté sur le comptoir avec une simple fourchette — le cheesecake à cinq ingrédients de La Viña à Saint-Sébastien, en Espagne, a réussi à captiver les chefs et les gourmets du monde entier, sous le nom de cheesecake basque brûlé.

Origines
La Viña a ouvert ses portes en 1959, fondée par Eladio Rivera, son frère Antonio et leurs épouses, Carmen Jiménez et Conchi Hernáez. Le fils d'Eladio, Santi, a commencé à travailler au bar dès son plus jeune âge. Cuisinier passionné et autodidacte, il s'est perfectionné grâce aux conseils de ses amis chefs et à des cours de cuisine occasionnels.
 
« Pendant mes jours de congé, je venais travailler. Tout était vide, et je pouvais travailler et faire des essais en cuisine », raconte Santi. « Pintxos, plats pour le restaurant… parmi ces essais, j’ai testé le cheesecake et j’en préparais de temps en temps, jusqu’à ce que les clients commencent à me le demander de plus en plus. »
 Le cheesecake n'était pas un plat basque traditionnel, mais c'était la fin des années 1980 et Santi débordait d'idées après avoir suivi des cours à l'étranger, notamment à Paris. Le fromage frais et autres produits alimentaires « modernes » commençaient tout juste à arriver en Espagne, qui s'ouvrait à l'économie mondiale, et Santi adorait expérimenter.
 
Le cheesecake était au menu depuis des années, mais ce n'est qu'avec l'essor des circuits de dégustation de pintxos dans les années 2000 que les touristes étrangers ont commencé à découvrir en masse le cheesecake de La Viña, qui orne encore les étagères du bar, présenté dans des moules à charnière, le papier sulfurisé légèrement brûlé dépassant du dessus. Instagram et TripAdvisor ont contribué à accroître sa notoriété, et Santi a même partagé la recette en ligne : ici, pas de secret !
 
« Les chefs basques ont rédigé les statuts de la cuisine basque, et l'un d'eux stipule que cette cuisine doit être transmise au grand public pour que tous puissent en profiter », explique-t-il. « Je me conforme à ce principe. Il y a toujours 15 % de savoir-faire qui ne s'apprend pas – non pas par manque de volonté, mais parce qu'il repose sur le talent de celui qui prépare le dessert. »
 Comment c'est fabriqué
Version revisitée du cheesecake traditionnel avec une texture proche du flan, le cheesecake basque brûlé classique ne contient que du fromage frais, des œufs, de la crème, du sucre et un peu de farine. Ce qui rend ce dessert unique, ce sont précisément ses ingrédients « manquants » et sa technique « inhabituelle ».
 
Alors qu'un cheesecake cuit au four classique consiste à cuire la crème pâtissière délicate à feu relativement doux, ce gâteau-ci subit un traitement un peu plus rude : il est cuit à une température techniquement trop élevée, ce qui signifie que les parties du gâteau en contact avec la poêle brunissent et forment une croûte naturelle, tandis que le dessus brûle par endroits et que l'intérieur reste tremblotant et friable.
 
Les garnitures comme la glace et le coulis de fruits rouges étaient impossibles à ajouter faute de place dans la cuisine de La Viña. Quant à la base de biscuit, elle aussi a été sacrifiée pour des raisons de simplification. Le gâteau basque brûlé est, par essence, un dessert simple et authentique – et c'est justement ce qui fait son charme.

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
5 œufs
250 g sucre en poudre
500 g St Morêt
400 g Philadelphia
380 ml crème liquide entière
1 cuillère à soupe extrait naturel de vanille liquide
50 g farine
 
PRÉPARATION :
Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante.
Graissez l'intérieur d'un moule à charnière de 20cm de diamètre.
Chemisez le fond du moule de deux épaisseurs de papier sulfurisé et tapissez le contour d'une bande de papier sulfurisé de 10cm de hauteur.
Dans un cul de poule, versez les œufs, le sucre en poudre, le cream cheese, la crème liquide et l'extrait de vanille liquide.
Fouettez vivement pour obtenir un appareil lisse et homogène.
Ajoutez la farine et mélangez de la même manière.
Versez l'appareil dans le moule et enfournez pour une heure de cuisson.
A la sortie du four, laissez refroidir entièrement sur le plan de travail avant de décercler et de servir le cheesecake basque.

Où le manger

La Viña :
Goûter le cheesecake original à la source est incontournable, ne serait-ce que pour avoir un point de comparaison avec toutes les autres versions en ville. Accompagnez-le d'un xérès PX ou, le préféré de Santi, d'un verre de txakoli (un vin blanc sec et légèrement pétillant). En haute saison, il vous faudra probablement faire la queue, car ce petit établissement situé sur la très fréquentée rue 31 de Agosto Kalea à Saint-Sébastien est en tête de liste de tous les visiteurs et se remplit rapidement.

POULPE AU VINAIGRE EN VIDÉO

Aujourd'hui, je vous partage une recette traditionnelle grecque : la poulpe au vinaigre ! Un Mezze savoureux, tendre et facile à conserver, 

parfait pour un mezze à la grecque.

Aujourd'hui, le poulpe au vinaigre est indissociable de la tradition du mezzé, ces petits plats variés servis à l'apéritif en Méditerranée orientale. En Grèce, il est le compagnon classique de l'Ouzo, le goût anisé de la boisson s'équilibrant parfaitement avec l'acidité du poulpe mariné à l'origan.

Le poulpe au vinaigre, ou Htapodi Ksydato, tire ses racines d'une tradition millénaire ancrée dans le bassin méditerranéen, particulièrement en Grèce.

1. Une origine antique
La consommation du poulpe remonte à la Grèce antique, où il constituait une ressource alimentaire abondante et accessible. Des écrits historiques et des découvertes archéologiques confirment que les Grecs anciens le cuisinaient déjà de diverses manières : grillé, bouilli ou même séché. Le poulpe était alors si respecté qu'il servait souvent de motif décoratif sur les céramiques et les mosaïques de l'époque.

2. Le rôle du vinaigre : Conservation et Goût
Le vinaigre a historiquement été utilisé comme un agent de conservation naturel indispensable pour les populations côtières.

Méthode de conservation : Mariné dans un mélange de vinaigre et d'huile d'olive, le poulpe pouvait être conservé pendant plusieurs semaines sans réfrigération.

Texture : L'acidité du vinaigre joue également un rôle crucial en brisant les fibres musculaires denses du poulpe, contribuant à le rendre plus tendre après la cuisson.

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

• 1 poulpe (1,5 à 2 kg)
• 200 ml d'huile d'olive vierge extra
• 200 ml de vinaigre de raisin blanc
• 1 feuille de laurier
• 5-6 grains de poivre noir

 PRÉPARATION 
Voir la vidéo

1. Bien nettoyer le poulpe.
2. Cuire avec l'huile d'olive, le vinaigre, le laurier et le poivre (sans ajouter d'eau !).
3. Laisser mijoter 30 à 40 minutes.
4. Couper en morceaux et conserver dans de l'huile d'olive et du bouillon de cuisson.

 Se conserve jusqu'à 3-4 semaines ! Il suffit de l'accompagner d'un filet d'huile d'olive et d'un peu d'aneth pour un Mezze parfait.

LINGUINE AUX PETITS POULPES FRAIS

Les linguine aux polipetti veraci (petits poulpes frais) sont un plat napolitain classique, caractérisé par des poulpes tendres cuits dans une sauce tomate à l'ail, au piment et au vin blanc. 

Regardez cette recette vidéo pour préparer de délicieuses linguine alla luciana :

Les linguine alla Luciana est une entrée napolitaine savoureuse, à base de poulpe (ou de petits poulpes) mijoté dans une sauce tomate avec de l'ail, du persil, des olives noires et des câpres. Le secret est de cuire le poulpe jusqu'à ce qu'il soit tendre, en créant une sauce épaisse, puis de mélanger les pâtes directement dans la poêle avec la sauce, en assaisonnant de persil frais. 

Les poulpes sont nettoyés, sautés, mijotés (environ 15-30 min) avec des tomates et du persil, puis mélangés aux pâtes al dente, souvent avec des olives noires et des câpres.

 
NGRÉDIENTS pour 2 à 3 PERSONNES :
300 g de linguine
500 g-600 g de polipetti veraci (petits poulpes) frais
10-15 tomates cerises (pomodorini) ou 300g de tomates pelées
2 gousses d'ail
1 piment (facultatif)
1/2 verre de vin blanc sec
Huile d'olive extra vierge
Persil frais, olives noires de Gaeta et câpres (optionnel)
 
PRÉPARATION 
Nettoyage : Nettoyez les poulpes en enlevant le bec, les yeux et le contenu de la poche, puis rincez-les.
Sauté : Dans une sauteuse, faites revenir l'ail et le piment dans l'huile d'olive. Ajoutez les poulpes et faites-les sauter à feu vif jusqu'à ce qu'ils changent de couleur.
Cuisson : Déglacez avec le vin blanc et laissez évaporer. Ajoutez les tomates, le persil, et les olives/câpres si désiré. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 15-20 minutes, ou jusqu'à ce que les poulpes soient tendres.
Pâtes : Cuisez les linguine dans de l'eau bouillante salée, en les gardant très al dente.
Assemblage : Égouttez les pâtes en réservant un peu d'eau de cuisson et versez-les directement dans la sauce aux poulpes. Mélangez bien le tout à feu vif pendant une minute pour bien enrober les pâtes.
Service : Servez chaud avec du persil frais haché.
La clé de cette recette est d'obtenir une sauce onctueuse et des poulpes fondants, souvent préparés dans un plat en terre cuite pour une meilleure répartition de la chaleur.

CAMARONES A LA DIABLA EN VIDÉO

(Crevettes diaboliques mexicaines)
Croyez-moi, ces crevettes à la diable sont les meilleures que j'aie jamais mangées ! 

Si vous aimez les crevettes et les plats épicés, vous devez absolument essayer cette recette ! Je vous promets que vous ne serez pas déçus !

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
340 g (environ 20) de grosses crevettes (décortiquées, déveinées, avec la queue pour un goût optimal),
2 c. à soupe de beurre non salé,
Sel et poivre noir au goût,
1 c. à soupe d’huile,
4 piments guajillo,
4 piments de arbol,
4 piments chipotle en sauce adobo,
2 tomates Roma,
¼ d’oignon blanc,
2 gousses d’ail (1 entière, 1 hachée),
60 ml d’eau (plus ou moins),
1 c. à café de bouillon de poulet (Knorr).

"Le piment guajillo ou guajillo chili ou chile guaco ou mirasol chili est une variété de l'espèce Capsicum annuum à fruit « mirasol » du Chili."

"Le chile de árbol, ou piment de árbol, est une variété de piment originaire du Mexique et d'Amérique centrale. C'est l'un des piments secs les plus utilisés dans la cuisine mexicaine, notamment dans les sauces. Bien qu'il soit moins courant, le piment peut également être utilisé dans sa version fraîche."

PRÉPARATION 
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SPAGHETTI VONGOLE BRETONNE

C'est meilleur quand c'est bon

Aujourd’hui, une fois n’est pas coutume, c’est Mathieu qui fait la recette. Il nous prépare ses délicieuses spaghetti vongole mais en version bretonne. Le beurre a remplacé l’huile d’olive et c’est très bon.

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
800 g de coques
400 g de spaghetti
150 g de beurre
20 cl de vin blanc
2 gousses d’ail
Persil
Sel
Poivre
 
INSTRUCTIONS :
Coupez l’ail et le persil en petits morceaux.
Dans une poêle, faites fondre du beurre avec une cuillère d’huile d’olive.
Ajoutez ensuite les coques et laissez chauffer 1 minute sans toucher, puis mélangez.
Versez le vin blanc et attendez que toutes les coques s’ouvrent. Remuez délicatement pour éviter qu’elles ne sortent de leurs coquilles.
Dans une autre casserole, plongez les spaghetti dans de l’eau bouillante salée. Égouttez-les lorsqu’elles sont al dente.
Une fois toutes les coques ouvertes, videz-les dans une passoire afin de récupérer le jus. Réservez les coques.
Versez le jus récupéré dans une casserole et faites-le réduire. Ajoutez du beurre petit à petit en fouettant. Assaisonnez.
Une fois la réduction prête, mélangez les pâtes, les coques et le jus.
Ajoutez le persil, servez et dégustez !

POLLO A LA BRASA EN VIDÉO

Le poulet péruvien, appelé Pollo a la Brasa, est mariné toute une nuit avec des épices, des herbes et de la sauce soja, puis rôti jusqu'à ce que la peau soit croustillante et la chair savoureuse. Une fois que vous l'aurez goûté avec sa sauce Aji Verde maison, vous comprendrez pourquoi ce plat sera un incontournable de votre cuisine.

Le poulet péruvien, ou pollo Peruano, plus simplement appelé pollo a la brasa au Pérou, est un plat traditionnel composé d'un poulet entier mariné aux épices et aux herbes, rôti à la broche jusqu'à ce qu'il soit bien doré. C'est l'un des plats les plus populaires du Pérou et il est généralement servi avec des pommes frites .
Ce plat a gagné en popularité dans les années 1950 grâce à des immigrants suisses propriétaires d'un élevage de poulets à Santa Clara, au Pérou. Au bord de la faillite, l'un des associés a ouvert un restaurant et s'est spécialisé dans le poulet rôti. Après avoir expérimenté différentes marinades et méthodes de cuisson au feu de charbon, ils ont finalement mis au point le fameux pollo a la brasa. Aujourd'hui, on le trouve dans de nombreux restaurants à travers le Pérou.

Ingrédients et substitutions

Poulet – Traditionnellement, cette recette utilise un poulet entier, mais vous pouvez le découper en morceaux comme des cuisses, des pilons, des blancs ou des ailes. Vous pouvez aussi n'utiliser qu'un seul morceau si vous préférez ou si c'est ce que vous avez sous la main.
Romarin – J'utilise du romarin frais dans la marinade, mais vous pouvez le remplacer à parts égales par du romarin séché si c'est ce que vous avez.
Gingembre – Le gingembre frais pelé apporte de merveilleuses saveurs épicées et citronnées.
Épices – J'ai utilisé un mélange de cumin et de coriandre dans ce plat.
Vinaigre – Le vinaigre de vin rouge est le vinaigre classique à utiliser. Vous pouvez le remplacer par du vinaigre balsamique, du vinaigre de vin blanc, du vinaigre de cidre ou du vinaigre distillé.
Huile – J'ai utilisé de l'huile d'olive, mais n'importe quelle huile au goût neutre fera l'affaire.
Sauce soja – N’importe quelle bonne sauce soja, comme le tamari, fera l’affaire. Vous pouvez aussi utiliser de la sauce soja à teneur réduite en sodium pour diminuer la quantité de sel.
Ail – On ajoute plusieurs gousses d'ail à la marinade. Vous pouvez les remplacer par 1 cuillère et demie à soupe d'ail en granulés ou en poudre.
Huacatay – Il s'agit d'une œillet d'Inde dont les feuilles sont appelées menthe noire. Difficile à trouver aux États-Unis, on peut la remplacer par un mélange à parts égales de coriandre et de menthe fraîches hachées.
L’aji panca est un piment originaire du Pérou, dont la force se situe entre 1 000 et 1 500 sur l'échelle de Scoville. On le trouve sous forme de pâte ou séché. Il peut être facilement remplacé par un piment ancho séché, que l'on trouve aisément aux États-Unis et en Europe. 
 
INGRÉDIENTS pour 4 à 6 PERSONNES
1 poulet entier, de 1,6 à 1,8 kg
2 g de graines de cumin
2 g de graines de coriandre
12 gousses d'ail
Un morceau de gingembre frais pelé de 1,25 cm
1 branche de romarin frais finement haché
15 g de huacatay , soit 3 à 4 feuilles de menthe fraîches
25g d'aji panca ou 1 piment ancho séché
50 cl de sauce soja
50 cl de vinaigre de vin rouge
60 ml d'huile d'olive
Gros sel et poivre fraîchement moulu au goût
 
INSTRUCTIONS :
Toast : Je fais griller les graines dans une poêle moyenne à feu doux à moyen, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient parfumées.
 

Broyage : Ensuite, je transfère les graines grillées dans un mortier et un pilon et je les broie jusqu’à ce qu’elles soient finement moulues.
 

Ajout : Après avoir moulu les graines, j'ajoute l'ail et le gingembre, puis je mélange le tout au pilon jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Mélangez le romarin, le huacatay, le vinaigre, la sauce soja, l'huile et l'aji panca. Mélangez bien le tout, puis goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec du sel et du poivre si nécessaire.
 

Substitut du huacatay : si je n’ai pas de huacatay, je le remplace par trois ou quatre grandes feuilles de menthe fraîche moulues. Elles apportent une fraîcheur similaire à la marinade.
 

En remplacement de l'aji panca : quand je n'ai pas d'aji panca, j'utilise un piment ancho séché. Je commence par retirer la tige et les graines avant de le faire griller.
 

Toast : Je place le chili dans une petite poêle et le fais cuire à mi-hauteur à 135 °C (275 °F) pendant environ 15 à 20 minutes. Une fois légèrement refroidi, je le mets directement dans le mortier et le pilon pour le broyer avec le reste des ingrédients.

Préparation du poulet : je le rince abondamment, je le sèche avec du papier absorbant et je le place dans un grand bol.

 
Marinade : Versez la majeure partie de la marinade directement sur le poulet, en réservant quelques cuillères à soupe pour plus tard. Je veille à ce que le poulet soit bien enrobé et prêt à absorber toutes les saveurs.

Enrobage : Je fais bien pénétrer la marinade dans toutes les parties du poulet, en veillant à bien en mettre à l’intérieur de la cavité, sous la peau et partout à l’extérieur pour une saveur uniforme.

Refroidissement : Une fois la préparation entièrement enrobée, je couvre le bol et le place au réfrigérateur, en laissant mariner entre 12 et 72 heures pour que les saveurs s’imprègnent bien.

Brider : Je replie les ailes derrière le poulet et je ligote les cuisses avec de la ficelle de boucher pour qu'il cuise uniformément et conserve sa forme au four.

Préparation : Je place le poulet sur une grille à l’intérieur d’un plat à rôtir, puis je verse deux tasses d’eau ou de bouillon de poulet pour maintenir l’humidité pendant la cuisson.

Cuisson au four : Je place le plat sur la grille du milieu d'un four préchauffé à 400 degrés et je le laisse rôtir pendant environ 70 à 75 minutes, jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et que le poulet soit bien cuit à cœur.

Cuisson au barbecue : J’aime aussi préparer ce plat en chauffant un côté du barbecue à feu vif, puis en plaçant le plat contenant le poulet sur la partie moins chaude, à l’abri de la chaleur directe. Je le laisse cuire ainsi pendant le même temps et à la même température qu’au four.

Repos : Une fois sorti du four ou du gril, je laisse le poulet reposer à découvert pour que le jus se répartisse et que la peau reste croustillante.

Finition : Juste avant de servir, je badigeonne le poulet avec la marinade réservée pour lui redonner une saveur fraîche.

Service : J'aime servir ce plat avec une généreuse portion d' Aji Verde, la sauce verte péruvienne classique qui harmonise vraiment tous les ingrédients.

Conseils et notes du chef
N'oubliez pas que le secret de la saveur exceptionnelle de ce poulet péruvien réside dans le temps de marinade. Plus il marine, meilleur il est. Si vous êtes pressé, douze heures constituent un minimum. Moins longtemps, et vous passerez à côté de toute la saveur.
 
Au four ou au barbecue : je le cuis généralement au four ou au barbecue, mais la méthode la plus traditionnelle consiste à le faire rôtir à la broche sur un feu de bois.
Torréfaction des épices : Faire griller les graines d’épices au préalable permet d’en exhaler davantage les arômes et les saveurs. C’est un petit geste qui fait toute la différence.
Broyer les épices : Vous pouvez utiliser un moulin à épices plutôt qu’un mortier et un pilon si cela vous convient mieux. Les deux méthodes fonctionnent bien.
Cuisson à la rôtisserie : Si vous avez une rôtissoire, utilisez-la. C’est ainsi que ce poulet est censé être cuit.
Pas de grille : Vous n’avez pas de grille ? Utilisez simplement six tranches épaisses d’oignon pour surélever le poulet dans la poêle. La cuisson sur une grille avec un peu de liquide en dessous permet de conserver le poulet moelleux. Le résultat est proche de celui d’une cuisson à la broche.
 
Suggestions de présentation
On sert toujours ce plat avec de l'aji verde, la sauce verte péruvienne classique. Cette sauce onctueuse, parfumée aux herbes et légèrement épicée harmonise parfaitement l'ensemble. Si vous recevez des invités, coupez quelques quartiers de citron vert et ajoutez une simple salade César ou des pommes de terre rouges rôties et croustillantes. C'est un repas copieux qui permet de bien nourrir ses convives.
 
Préparation à l'avance :  Vous pouvez préparer ce plat jusqu'à 30 minutes à l'avance. Il suffit de le conserver couvert dans un plat au four ou sur un gril à basse température (moins de 200 °C).
 
Conservation :  Conserver au réfrigérateur, couvert, pendant 5 jours maximum. Se congèle également, couvert, pendant 3 mois maximum. Décongeler au réfrigérateur pendant 1 jour avant de réchauffer.
 
Mode de réchauffage :  Déposez la quantité désirée de poulet péruvien dans un plat à gratin de 33 × 23 cm avec 125 ml d’eau et couvrez de papier aluminium. Faites cuire au four à 175 °C (350 °F) pendant 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce que le poulet soit bien chaud.