Les spaghettis aglio e olio sont aux italiens ce que la poutine est aux québécois, c'est à dire qu'après une soirée bien arrosée, pris de fringale, les Italiens dévorent ces pâtes qui me semblent quand même plus digeste que notre poutine nationale.
C'est aussi pourquoi on
les appelle parfois les "midnight pasta" ou pâtes de minuit. En tout et pour tout, ce plat sensationnel
vous prendra 10 minutes à exécuter, soit plus de temps qu'il vous en faudrait
pour aller chercher votre souper au coin de la rue (oui, vraiment, allez voir
la vidéo, vous verrez bien!).
Ingrédients (4 portions) 400gr. de spaghetti Huile d'olive extra vierge 3-6 gousses d'ail hachées selon la grosseur une
bonne pincée de flocons de piments forts (ou un petit piment fort haché
finement, sans les graines) Une botte de persil hachée Une poignée de parmesan
frais râpé Sel et poivre Directives Cuire les spaghettis dans une bonne
quantité d'eau salée selon les instructions sur le paquet (ou environ 8
minutes). Pendant ce temps, faire chauffer l'huile d'olive en quantité
suffisante pour bien couvrir le fond de la poêle. Ajouter l'ail et laisser
frire doucement quelques minutes, ajouter les flocons de piment à mi-chemin et
surveiller attentivement jusqu'à ce que l'ail commence tout juste à changer de
couleur et que le l'odeur sensuelle de l'ail doré vous fasse saliver d'avance à
la perspective du chef d'œuvre que vous êtes en train de créer. Dès lors, si
vos pâtes ne sont pas encore à point, ajouter une bonne louche d'eau de cuisson
des pâtes et baisser le feu pour éviter que l'ail continue à cuire et prenne un
goût amer. Égoutter les pâtes et les ajouter directement dans votre poêle. Si
par hasard à cette étape vous n'aviez pas encore ajouté une louche d'eau de
cuisson des pâtes, ici est le temps de le faire. Mélanger et servir, avec le
parmesan fraîchement râpé selon le goût de vos convives.
Découvrez cette recette de mijoté de plat de côtes à la bière, un plat traditionnel et savoureux qui réchauffe les cœurs !
Ce plat mijoté, avec sa viande tendre et sa
sauce onctueuse à la bière, est facile à préparer et parfait pour un repas
convivial en famille ou entre amis. Pourquoi vous
allez adorer ce plat : Facile et
rapide à préparer, idéal pour les repas de semaine ou du dimanche Un plat
complet et équilibré, riche en protéines et en légumes Une recette
réconfortante et savoureuse, parfaite pour les jours froids Accompagnements
variés : pommes de terre, carottes, oignons, pain de campagne... Astuce : Pour
une sauce encore plus savoureuse, utilisez une bière brune de qualité. Cuisson au
four à 160° 1h30 + 1h30 INGRÉDIENTS
pour 4 à 6 PERSONNES 1 Kg 400 de
plat de côte de bœuf 5 Gros oignon 2 carottes 1 Branches de
céleri 1 bouquet
garni 1 gousse d’ail 50 Cl de bière
blonde 15 Cl de
bouillon 1 CàS de
concentré de tomate 1 CàS de
paprika fumé Matière grasse Sel et Poivre
La gelée de homard au caviar de Joël Robuchon est un plat signature mythique, souvent associé à une crème de chou-fleur onctueuse. Elle se compose de trois couches distinctes : un tartare de crustacés (homard/crabe), une gelée de homard limpide (parfois au consommé de crustacés) et une crème onctueuse de chou-fleur, le tout surmonté de caviar.
Recette de JOËL ROBUCHON
"Le
caviar est l'un des produits les plus élégants qui soient, luisant comme un
bijou : ses petits œufs translucides ont l'apparence de perles fines. J'adore
le caviar pour son goût fort, avec un peu d'amertume, un peu d'iode, une touche
de sucré, et bien sûr une pointe d'acidité. Mon histoire d'amour avec ce
produit a commencé quand j'ai marié la nature complexe du caviar à l'onctuosité
de la crème de chou-fleur. C'est un des plats qui a fait ma renommée. Les
saveurs du chou-fleur et du caviar sont embellies par la gelée de homard. La
complexité du plat reste dissimulée au regard..."
Ingrédients
(4 personnes)
80 g de caviar
500 g de
carapaces de homard
7 cl d’huile
d’olive
30 g d’oignon
30 g de
fenouil
20 g de céleri
branche
30 g de
carotte
50 g
d’échalote
1 petit
bouquet garni
1 c. à s. de
concentré de tomate
1 c. à s. de
mayonnaise additionnée de chlorophylle
Quelques
pluches de cerfeuil
Sel
Poivre
mignonnette
Gelée de
pied de veau
2 pieds de
veau fendus en deux avec l’os détaché
40 g de gros
sel
Crème de
chou-fleur
800 g de
chou-fleur
60 cl de
bouillon de volaille
1 pincée de
curry
30 g de
Maïzena®
1 jaune d’œuf
10 cl de crème
fleurette
5 cl de crème
double
Sel
Poivre du
moulin
Clarification
1 gros blanc
d’œuf
1 c. à s. de
poireau haché grossièrement
1 c. à s. de
carotte hachée grossièrement
1 c. à s. de
céleri branche haché grossièrement
2 glaçons
pilés
1 pointe de
badiane
Préparation
Préparation 1 h 30
mn
Cuisson 4 h
Voir le pas
à pas
Étape 1 :
Gelée de pied de veau
Portez à
ébullition l’os et les pieds dans de l’eau froide avec 10 g de gros sel,
laissez frémir 2 min. Rafraîchissez. Mettez dans une casserole avec 4 l d’eau.
Pour bien
rafraîchir le pied de veau, n’hésitez pas à poser la casserole sous le robinet
d’eau froide et à le laisser quelques minutes sous l’eau courante.
Ajoutez le
reste de gros sel. Laissez cuire 3 h à petits bouillons. Passez au chinois.
Désossez 1/2 pied et coupez-le en petits dés. Mesurez 1,25 l de bouillon.
Étape 2 :
Crème de chou-fleur
Portez le
bouillon de volaille à ébullition avec le chou-fleur blanchi. Ajoutez le curry.
Faites cuire 20 min à couvert.
Chou-fleur
blanchi : cette opération a pour but de supprimer l’âcreté du chou-fleur. Pour
cela, plongez le chou-fleur dans de l’eau bouillante salée. Laissez-le bouillir
de 2 à 3 min, rafraîchissez-le sous l’eau froide courante et égouttez-le.
Passez le
chou-fleur au chinois étamine. Faites réduire le bouillon jusqu’à 50 cl.
Délayez la Maïzena® avec 4 c. à s. d’eau froide.
Versez une
petite louche de bouillon sur la Maïzena® en remuant avec le fouet. Reversez
dans le bouillon à ébullition en fouettant 3 min.
Que ce soit en
incorporant la Maïzena® dans le bouillon à ébullition ou le mélange de jaune
d’œuf et de crème, remuez doucement et continuellement avec le fouet pour
empêcher la formation de grumeaux ou la coagulation du jaune d’œuf.
Mélangez le
jaune d’œuf avec la crème fleurette. Versez doucement une louche de bouillon
dessus, remuez, reversez le tout dans la casserole en fouettant. Retirez du feu
dès l’apparition de l’ébullition. Mixez la préparation. Passez au chinois
étamine. Rectifiez l’assaisonnement.
Laissez
refroidir complètement. Rectifiez l’épaisseur avec de la crème double si cela
est nécessaire.
Concassez les
carapaces de homard. Faites-les revenir vivement dans 5 cl d’huile d’olive.
Coupez en dés oignon, fenouil, céleri, carotte et échalote.
Faites suer 5
min ces légumes avec le bouquet garni et 2 cl d’huile d’olive dans une
casserole à feu moyen, sans coloration.
Ajoutez-les
aux carapaces de homard, avec du sel et du poivre mignonnette. Mélangez bien et
ajoutez, en remuant, le concentré de tomate, 1,25 l de gelée de veau et les dés
de pied de veau. Portez lentement à ébullition en écumant. Laissez frémir 20
min, en écumant régulièrement.
Passez cette
gelée au chinois. Remettez à cuire jusqu’à ce qu’il ne reste que 50 cl de
liquide. Laissez refroidir, puis retirez le gras remonté à la surface.
Pendant que la
gelée réduit, n’oubliez pas de « dépouiller » au fur et à mesure les impuretés
qui montent à la surface avec une écumoire.
Étape 3 :
Clarification
Pour la
clarification, mettez le blanc d’œuf dans une terrine avec 1 c. à s. d’eau.
Fouettez pour le casser. Ajoutez les légumes et les glaçons pilés.
Portez la
gelée à ébullition. Versez une louche de gelée bouillante dans le mélange au
blanc d’œuf en remuant. Reversez dans la gelée, en remuant lentement.
Ajoutez la
badiane. Laissez cuire à tout petits bouillons 30 min. Filtrez la gelée à
travers un linge. Laissez refroidir. Laissez prendre au réfrigérateur.
Lorsque vous
avez versé les éléments de la clarification, laissez la gelée cuire à tout
petits bouillons jusqu’à ce qu’elle soit claire. Mouillez alors un linge fin
(étamine), essorez-le à fond et tapissez-en une passoire posée sur un grand
bol.
Tiédissez à
peine la gelée pour la ramollir. Moulez 20 g de caviar dans 4 bols à consommé.
Versez 10 cl de gelée sirupeuse. Laissez prendre au froid. Versez 5 cl de crème
de chou-fleur sur la gelée. Décorez le tour avec des points de mayonnaise verte
(à la chlorophylle). Ajoutez une pluche de cerfeuil.
Voici une recette fraîche, rapide et élégante de verrines
de mousse de chèvre aux noix et concombre à la menthe.
Ces verrines jouent sur l’équilibre entre la douceur du chèvre, la fraîcheur du concombre et la touche aromatique de la menthe. Une association parfaite avec les nuances iodées
Ingrédients
(pour 4 verrines) 1 concombre 150 g de fromage de chèvre frais (type Petit Billy ou
Chavroux) 10 cl de crème liquide entière (très froide) 10 cerneaux de noix 6 branches de menthe fraîche 2 cuillères à soupe d'huile d'olive Sel et poivre du moulin
Préparation 1. Le concombre mentholé Lavez et épluchez partiellement le concombre. Coupez-le en petits dés. Ciselez finement la moitié des feuilles de menthe. Mélangez le concombre, la menthe et l'huile d'olive. Salez et poivrez. Réservez au frais.
2. La mousse de chèvre aux noix Concassez grossièrement les cerneaux de noix. Écrasez le chèvre frais à la fourchette dans un bol. Ajoutez les noix concassées au chèvre. Montez la crème liquide entière en chantilly ferme. Incorporez délicatement la chantilly au chèvre. Ajustez l'assaisonnement en sel et poivre.
3. Le montage Répartissez les dés de concombre au fond des verrines. Ajoutez la mousse de chèvre à l'aide d'une poche à douille. Décorez avec le reste des feuilles de menthe. Ajoutez un cerneau de noix entier sur le dessus. Conservez au réfrigérateur pendant 1 heure avant de servir.
Non seulement elle est relativement saine, mais elle regorge de saveurs fraîches et est parfait pour les réunions de famille ou entre amis.
Je l'adore nature, mais c'est aussi excellent avec un mélange de salades vertes, ou même servi dans un pain à hot-dog grillé, un peu comme un lobster roll !
La salade de macaronis new-yorkaise est un accompagnement crémeux que l'on trouve dans presque tous les deli de la région métropolitaine de New York. Elle se marie parfaitement avec les sandwichs, les hamburgers et les grillades, et fera sensation lors de vos réceptions entre amis ou en famille !
La salade de macaroni a parfois mauvaise presse.
Les versions maison sont souvent un amas grumeleux sans saveur, mais chaque fois que j'ai mangé une salade de macaronis de charcuterie new-yorkaise, c'était génial !
La saumure au vinaigre est l'élément clé de cette salade, tout comme de la salade de pommes de terre des charcuteries new-yorkaises, de la salade de pommes de terre allemande, de la salade de chou et d'autres encore.
Alors que de nombreuses salades de macaronis du commerce ne contiennent que des macaronis, ou des macaronis et un soupçon de céleri, j'ai ajouté un peu de poivron rouge et vert à la mienne pour la texture et la saveur.
Servez cette salade de macaronis avec des hamburgers, un barbecue, ou en accompagnement d'un sandwich italien (type « hero » ou « sub »), d'un sandwich à la salade de poulet ou d'un sandwich au rosbif de charcuterie pour une expérience authentique de charcuterie new-yorkaise !
INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
Tous les ingrédients nécessaires à cette recette sont indiqués sur la photo ci-dessous et des notes spéciales sont ajoutées à cette liste pour vous aider.
Conseils pratiques
La saumure. Faire mariner les macaronis la veille permet d'obtenir un maximum de saveur, et plus ils marinent, meilleur sera leur goût. C'est le secret du goût authentique des charcuteries new-yorkaises ! La plupart des charcuteries (toutes celles où j'ai travaillé) laissent mariner les macaronis, les pommes de terre et le chou pour la salade de chou toute une nuit, voire plus. Le lendemain, elles préparent ainsi une salade parfaitement onctueuse pour leurs clients. C'est un gage de présentation et de goût.
Poivre. J'ai utilisé du poivre blanc dans la saumure pour uniformiser la couleur, mais vous pouvez tout à fait utiliser du poivre noir. D'ailleurs, j'en ai ajouté un peu à la fin pour rectifier l'assaisonnement.
Huile végétale. On me fait souvent des remarques à ce sujet, et certains préfèrent ne pas l'utiliser. C'est pourtant l'huile couramment employée dans la plupart des traiteurs. Utiliser de l'huile d'olive modifierait le goût. Si vous préférez éviter l'huile végétale, une huile au goût neutre, comme l'huile d'avocat, fera parfaitement l'affaire. Son seul rôle est de contribuer à l'onctuosité et au crémeux de la salade de macaronis.
Pour la saumure :
1/3 tasse de vinaigre blanc3 cuillères à soupe d'eau
1/3 tasse de sucre
3 cuillères à soupe d'huile végétale
1/2 tasse d'oignon blanc râpé ou en purée
1 cuillère à café et quart de sel marin fin
1/2 cuillère à café de poivre blanc
Ingrédients restants :
1 livre de macaronis coudés
3/4 de tasse de mayonnaise, et plus si nécessaire pour obtenir une consistance lisse.
1/2 petit poivron vert ou rouge finement haché
1 branche de céleri finement hachée
PRÉPARATION :
Chaque numéro correspond aux étapes numérotées écrites ci-dessous.
1. Dans un grand bol, fouettez ensemble 80 ml de vinaigre blanc, 45 ml d'eau, 80 ml de sucre, 45 ml d'huile végétale, 125 ml d'oignon râpé ou en purée, 6 ml de sel fin et 2,5 ml de poivre blanc. Coupez finement en dés la moitié d'un petit poivron vert ou rouge et une branche de céleri.
2. Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée et faites-y cuire 500 g de macaronis al dente. Égouttez-les et passez-les sous l'eau froide pour les refroidir et stopper la cuisson. Fouettez à nouveau la saumure et ajoutez-y les macaronis, le poivron et le céleri. Mélangez bien pour enrober les pâtes, couvrez d'un couvercle ou de film alimentaire et laissez mariner au réfrigérateur toute une nuit pour que les saveurs se développent.
3. Le lendemain, ajoutez 3/4 de tasse de mayonnaise et mélangez bien jusqu'à obtenir une consistance crémeuse, en ajoutant plus de mayonnaise au besoin
.
4. Goûtez et assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût. Bon appétit !
Les pâtes aux calamars épicés et aux poivrons forment un plat de caractère, irrésistiblement séduisant.
Cette entrée associe avec brio un fruit de mer à une viande, relevée
d'une pointe de piment. Cette recette de calamars, aussi fascinante que
visuellement époustouflante grâce à ses couleurs éclatantes, est d'une
simplicité enfantine. La douceur des poivrons crée un mariage intéressant avec
la saveur des calamars. Vous nous
demandez souvent comment obtenir des calamars tendres. Notre secret ? Les cuire
soit très brièvement, soit très longtemps. Ainsi, les fibres à l'intérieur du
mollusque restent moelleuses et incroyablement tendres. Ici, nous avons utilisé
des mezze maniche, mais il faut dire que cette sauce se marie très bien avec de
nombreuses pâtes, même les spaghettis, par exemple. Ce plat de
calamars aux poivrons est idéal pour une occasion spéciale, mais il est si
simple à préparer qu'on peut le faire à tout moment. Le seul point un peu
fastidieux est le nettoyage des calamars, mais si vous êtes pressé ou que vous
n'en avez pas envie, vous pouvez demander de l'aide à votre poissonnier. Essayez ce
premier plat et vous verrez que vous recevrez des compliments de tout le monde
!
INGRÉDIENTS
pour 4 PERSONNES 400g de Mezze
maniche 800 g de Calmar 1 poivrons
rouges 1 poivrons
jaunes 120 ml de Vin
blanc sec 1 gousse d’ail 3 peperoncinos moulus (piment fort) Sel & poivre du moulin 4 cuillères à
soupe d’huile d'olive extra vierge PRÉPARATION
: Pour préparer
des pâtes épicées aux calamars et poivrons, retirez les graines et les
membranes blanches des poivrons, puis coupez-les en lanières. Faites
chauffer un filet d'huile dans une poêle avec une gousse d'ail écrasée et non
pelée. Une fois l'huile chaude, ajoutez les poivrons, salez et faites cuire à
feu vif pendant environ 10 minutes, en remuant fréquemment. Les poivrons
doivent être tendres mais encore entiers. Une fois
prêts, retirez les poivrons de la poêle et jetez l'ail. Ajoutez ensuite les
tentacules de calamar, coupés en 2 ou 3 morceaux, et les ailerons finement
émincés. Après quelques
minutes, ajoutez les poches de calamar coupées en rondelles. Faites sauter
quelques minutes à feu vif et déglacez au vin blanc. Une fois
l'alcool évaporé, ajoutez les poivrons et baissez le feu. Pendant ce
temps, faites cuire les pâtes dans de l'eau bouillante salée. Une fois al
dente, égouttez-les et transférez-les directement dans la poêle contenant la
sauce. Assaisonnez généreusement avec le piment, mélangez bien et servez.
La cheffe Meg Bickford du Commander's Palace à La Nouvelle-Orléans vous montre comment préparer un authentique gombo aux fruits de mer maison. Grâce à un roux foncé qui lui confère une saveur intense, et à ses crevettes, crabes bleus, huîtres du Golfe, gombos, épices et aromates, ce gombo est un grand classique de la Louisiane, riche et savoureux, élaboré selon les techniques cajun et créoles.
« Voici ma recette de
gombo. Je l'ai préparée avec des crevettes ou du poulet. On l'aime dans les
deux cas. Vous pouvez la rendre plus ou moins épicée selon vos goûts. Moi, j'aime
très épicé et piquant. » Le gombo, également
appelé gumbo, est un ragoût originaire de la Louisiane française, apparu au
cours du XVIIIᵉ siècle. Il est constitué d'un bouillon fortement aromatisé, de
viandes ou de crustacés, d'un agent épaississant et de légumes. Soupe très populaire
dans l'État américain de Louisiane et est désigné comme le plat officiel de
l'État. INGRÉDIENTS pour 8 à 10
PERSONNES 1 tasse de farine tout
usage 1 tasse d'huile de
canola 2 tasses d'oignons
jaunes hachés 1 tasse de poivrons
verts hachés 1 tasse de céleri haché 2 saucisses andouilles
tranchées 2 saucisses fumées
tranchées 1 cuillère à soupe
d'assaisonnement créole 1 cuillère à café de
sauce piquante (Tabasco, poivre de Cayenne ou selon votre goût). 1 cuillère à café de
thym séché 1 cuillère à soupe de
poudre d'ail 1 cuillère à soupe de
poudre d'oignon 2 cuillères à soupe
d'ail frais haché 4 feuilles de laurier
entières 5 tasses de bouillon de
fruits de mer 5 tasses de bouillon de
poulet ½ tasse de persil frais
haché ⅔ tasse d'oignons verts
hachés 1 Kg de crabes bleus 300 gr de chair de
crabe fraîche en morceaux 2 livres de parure de tilapia
et red snapper 500 gr de crevettes,
nettoyées et décortiquées Riz INSTRUCTIONS : Ajoutez de l'huile dans
la poêle, faites chauffer à feu moyen, puis ajoutez la farine pour faire un
roux. (Il est prêt lorsque sa
couleur correspond à celle d'une pièce de monnaie). Cela peut prendre
environ 15 minutes. Incorporer l'oignon, le
céleri, le poivron, l'ail et le poivre noir. Faites cuire à feu
moyen pendant environ 3 minutes ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres et
croquants. Incorporez
progressivement le bouillon de poulet, les tomates, le sel, la sauce
Worcestershire, la sauce au poivre, le maïs, le gombo, le basilic, le thym, le
cumin et la feuille de laurier. Porter à ébullition ;
réduire le feu. Ajoutez les crabes
entiers les crevettes, la chair de crabe fraîche en morceaux et les parures de tilapia
et de red snapper Couvrir et laisser
mijoter pendant 20 à 30 minutes. Ajouter les crevettes
pendant les 5 dernières minutes. Servir sur du riz. On peut aussi le
préparer avec du poulet, si l'on utilise du poulet. Utilisez des blancs de
poulet coupés en morceaux. Ajoutez-les pendant les 20 à 30 dernières minutes de
cuisson. La saucisse fumée se
marie également très bien avec le poulet. J'ai ajouté une boîte
de chair de crabe à la version aux crevettes.
