RISOTTO AUX ASPERGES, LANGOUSTINES ET COPEAUX DE PARMESAN

À l'origine, le risotto de la cuisine familiale italienne séparait strictement les produits de la terre (légumes, viandes) et les produits de la mer (fusion appelée mare e monti qui est venue plus tard).L'évolution moderne : L'intégration de la langoustine relève de la haute cuisine des années 1980 et 1990, popularisée par des chefs triplement étoilés (comme Gualtiero Marchesi en Italie ou Joël Robuchon en France).

Les chefs ont compris que la texture croquante et la douceur sucrée de la langoustine poêlée contrastaient merveilleusement bien avec l'onctuosité et la crémosité du risotto au fromage.

Aujourd'hui, ce plat est devenu un incontournable des tables festives, symbolisant l'accord parfait entre le terroir italien et le raffinement de la gastronomie marine.

Au restaurant Chez Fonfon, institution nichée au Vallon des Auffes à Marseille, le risotto ne se prépare pas de manière classique mais s'habille aux couleurs locales : il est cuisiné sous la forme de l'Assiette du Pêcheur, où le riz est directement mouillé avec un bouillon de bouillabaisse safrané.

RISOTTO AUX ASPERGES, LANGOUSTINES ET COPEAUX DE PARMESAN

Chez Fonfon, l'une des bouillabaisses les plus connues de Marseille

Voici la recette inspirée de la table de Chez Fonfon pour réinventer votre risotto.

Les ingrédients spécifiques

Pour le risotto : 

320 g de riz Carnaroli, 

1 oignon, 

10 cl de vin blanc, 

huile d'olive.

Pour la garniture marine : Un assortiment de poissons locaux du moment (rouget, vive, saint-pierre ou daurade) coupés en filets, des coquillages et des crustacés (gambas ou langoustines).

Pour la liaison : Du beurre de romarin frais.

Pour le mouillage : 1,2 litre de bouillon de bouillabaisse maison.

La préparation du Bouillon de Bouillabaisse (Style Fonfon)

Le secret du restaurant repose sur la concentration extrême de sa soupe de roche.

Faites suer de l'oignon émincé, de l'ail et du fenouil sauvage dans une marmite avec de l'huile d'olive.

Ajoutez des poissons de roche entiers (petites rascasses, congre) et laissez-les dorer jusqu'à ce que la chair se détache.

Ajoutez des tomates concassées, du concentré de tomate et une bonne pincée de safran.

Déglacez au vin blanc, puis mouillez avec de l'eau ou un fumet de poisson.

Laissez mijoter à forte ébullition pendant au moins 1h30.

L'étape cruciale : Passez le tout au chinois ou à la moulinette en écrasant vigoureusement les têtes et les arêtes pour en extraire tous les sucs et le concentré de safran. Vous obtenez un bouillon de bouillabaisse très dense, lisse et parfumé.

La cuisson du Risotto

Dans une sauteuse, faites nacrer le riz Carnaroli dans un filet d'huile d'olive avec l'oignon émincé.Déglacez au vin blanc et laissez réduire.

Au lieu d'un bouillon de légumes, incorporez votre bouillon de bouillabaisse safrané chaud, louche après louche, pendant environ 18 minutes. Le riz va absorber la couleur orangée et toute la puissance iodée de la soupe.

Hors du feu, liez le risotto avec une noix de beurre de romarin pour lui donner de l'onctuosité et une note de garrigue provençale. 

La garniture et le dressage.

Dans une poêle séparée, faites rapidement sauter les filets de poissons du moment, les coquillages et les crustacés au beurre de romarin. Les chairs doivent rester très tendres.Dressez le risotto safrané bien crémeux au fond d'une assiette creuse.

Disposez joliment par-dessus les poissons dorés, les crustacés et nappez d'un trait de jus de cuisson corsé au vin blanc.

LE CARRÉ D’AGNEAU ETSES LÉGUMES DE SAISSON AU JUS GRAS

Carré d'agneau et ses légumes de saison by Jackie Masse

Cette recette élégante, typique de la gastronomie provençale, met en valeur le carré d’agneau avec une cuisson rosée, une croûte parfumée, des légumes en forme de calissons et un jus concentré.

Détail des ingrédients et le pas à pas de la recette en vidéo

1. Ingrédients principaux

Viande : 1 carré d'agneau (8 côtes).
Légumes : Carottes fanes, pommes de terre grenailles, asperges vertes, racines de persil.
Assaisonnements : Huile d'olive, beurre, ail, thym, pâte d'ail noir, poivre de la passion d'Éthiopie, sel.

2. Technique du déchaussage
Détalonner : Retirer l'os de la colonne (vertèbres) à la base des côtes.
Dégager les os : Inciser la chair le long des os des côtes sur 3 à 4 centimètres.
Gratter : Racler parfaitement l'os mis à nu pour qu'il blanchisse à la cuisson.
Parer : Retirer l'excès de graisse superficielle sur le muscle (la noix).

3. Cuisson de la viande
Coloration : Saisir le carré côté gras dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive.
Arrosage : Ajouter du beurre, des gousses d'ail écrasées et du thym. Arroser continuellement.
Four : Enfourner à 180°C pendant 12 à 15 minutes.
Repos : Envelopper dans de l'aluminium pendant 10 minutes avant de découper.

4. Préparation de la garniture
Tailler : Tourner les carottes et couper les racines de persil en sifflets.
Sauter : Cuire les carottes, grenailles et persil à la poêle avec du beurre.
Asperges : Ajouter les pointes d'asperges seulement 5 minutes avant la fin.
Finition : Saupoudrer de poivre de la passion d'Éthiopie concassé.

5. Le Jus de cuisson
Dégraisser : Enlever l'excès de gras de la poêle de cuisson du carré.
Déglacer : Mouiller avec un fond d'agneau ou de l'eau pour décoller les sucs.
Lier : Ajouter une pointe de pâte d'ail noir et monter le jus au beurre froid.

Le Carré d’Agneau à la fleur de thym, 

calissons de l'égumes au jus gras

1. Le Carré d’Agneau à la Fleur de Thym
Préparation : Parer le carré (nettoyer les os) et quadriller la graisse. Masser avec de l'huile d'olive, du sel, du poivre et de la fleur de thym.
Cuisson : Saisir à la poêle avec du beurre et de l'ail pour colorer toutes les faces.
Finition : Badigeonner de moutarde et couvrir d'une chapelure aux herbes (thym, romarin, persil, ail). Enfourner à 180°C-200°C pendant 10 à 15 minutes.
 
2. Les Calissons de Légumes
Principe : Il s'agit de tailler des légumes (courgettes, carottes, pommes de terre) en forme de navette, rappelant la forme du calisson, ou de réaliser un tian (millefeuille) de légumes confits, souvent taillés en biseau.
Cuisson : Les faire revenir doucement à l'huile d'olive avec de l'ail ou les cuire au four pour qu'ils soient fondants.
 
3. Le Jus Gras (au Thym)

• Base : Faire caraméliser les parures d'agneau (os et morceaux de viande) avec des échalotes et des carottes.

• Réduction : Déglacer au vin blanc, ajouter le fond de veau (ou d'agneau), le thym et laisser réduire jusqu'à consistance nappante.

• Finition : Passer au chinois (passoire fine) et monter au beurre froid pour la brillance.

CASSOULET DE SOURIS D’AGNEAU

 

Le cassoulet de souris d’agneau est une variante raffinée du traditionnel cassoulet toulousain, où la souris d'agneau confite apporte un moelleux exceptionnel qui fond en bouche.

L’histoire du cassoulet de souris d’agneau est le fruit d’un mariage moderne entre la très ancienne tradition médiévale du cassoulet et l'évolution de la gastronomie française vers des morceaux de viande plus nobles et fondants.

Voici les grandes étapes qui ont donné naissance à ce plat réconfortant :
1. Les origines médiévales du cassoulet
Le cassoulet traditionnel (originaire de Castelnaudary, Carcassonne ou Toulouse) est né au Moyen Âge. À l'origine, il s’agissait d'un plat du pauvre, une simple potée de fèves (les haricots blancs n'étant arrivés d'Amérique qu'au XVIe siècle) et de restes de viandes de porc ou d'oie. On laissait ce ragoût mijoter longuement dans un plat en terre cuite originaire d'Issel : la cassole, qui a donné son nom au "cassoulet".

2. L'exclusion traditionnelle de l'agneau
Dans le Sud-Ouest de la France, les recettes officielles du cassoulet sont protégées et codifiées. Le porc (saucisse, couenne, lard) et le canard ou l'oie confits sont obligatoires. Bien que la version de Carcassonne admette parfois du gigot de mouton, l'agneau – et particulièrement la souris – n'a jamais fait partie de la recette historique locale.

3. La revalorisation de la "souris" par les chefs
La souris d’agneau (le muscle qui entoure le tibia de la patte arrière) a longtemps été un morceau dédaigné car jugé trop gélatineux ou dur s'il était mal cuit.
C'est avec l'avènement de la "Nouvelle Cuisine" et des techniques de cuisson lente (le confisage) à la fin du XXe siècle que les chefs ont redécouvert ce morceau. En cuisant des heures à basse température, le collagène se transforme en gélatine, rendant la viande incroyablement fondante et juteuse.

4. La fusion : Un cassoulet "bourgeois" et festif
Le cassoulet de souris d'agneau est une création bistronomique contemporaine. Des chefs cuisiniers ont eu l'idée de remplacer le traditionnel canard confit par une souris d'agneau confite.
Ce choix s'explique par plusieurs raisons :
Esthétique : La souris d'agneau, servie entière sur l'os au milieu des haricots, offre une présentation spectaculaire et généreuse dans l'assiette.
Texture : Le côté confit et gélatineux de l'agneau s'accorde parfaitement avec l'onctuosité des haricots blancs qui ont absorbé le jus de cuisson.
Goût : L'agneau apporte une saveur plus douce et parfumée, qui modernise le goût parfois très rustique et lourd du cassoulet traditionnel au porc.

C'est donc un plat qui respecte la technique ancestrale du mijotage en cassole, mais qui utilise un morceau de viande devenu une star des tables de brasseries modernes.

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
4 souris d’agneau
400 g de haricots blancs secs (type lingots ou tarbais)
1 oignon
2 carottes
3 gousses d’ail 2 tomates (ou 200 g de tomates concassées)
1 bouquet garni (thym, laurier) 

1 L de bouillon (volaille ou légumes)
2 c. à soupe de graisse de canard ou d’huile d’olive 

Sel, poivre (Optionnel) 

100 g de lardons ou saucisse pour plus de richesse
 
PRÉPARATION EN ÉTAPES :
1. Préparer les haricots (important) Faire tremper les haricots dans l’eau froide pendant 12 heures Égoutter, puis les cuire dans de l’eau non salée pendant 45 minutes ; Cela garantit une texture fondante sans éclater
2. Saisir l’agneau Dans une cocotte, chauffer la graisse Faire dorer les souris d’agneau sur toutes les faces (Réaction de Maillard = développement des arômes)
3. Préparer la base aromatique Retirer la viande Faire revenir : oignon émincé carottes en rondelles ail écrasé Ajouter les tomates et cuire 5 minutes
4. Montage du cassoulet Remettre les souris d’agneau Ajouter : haricots précuits bouquet garni bouillon (juste à hauteur)
5. Cuisson lente (clé du succès) Couvrir et cuire : 2h30 à 3h à feu doux (ou 160°C au four). La viande devient confite et se détache de l’os
6. Finition Rectifier sel/poivre Option : passer au four 15–20 min pour former une croûte
 
Points techniques importants
Hydratation des haricots : Sans trempage → cuisson inégale et digestion difficile
Cuisson longue : Le collagène de la souris d’agneau → gélatine → texture fondante
Liquide : Toujours couvrir à peine pour éviter un cassoulet trop liquide
Si le cassoulet s'assèche durant la cuisson au four, rajoutez régulièrement un peu de bouillon de cuisson des haricots.

 
Conseils de service
Servir très chaud
Accompagnement : pain rustique
Accord classique : vin rouge du Sud-Ouest (ex : Cahors)
 
Variante rapide (si pressé)
Utiliser haricots en conserve Cuisson réduite à ~1h30 Moins profond en goût, mais acceptable

CALAMARS FARCIS À LA SICILIENNE

Les calamars farcis à la sicilienne également connu en Italie sous le nom de calamar mbuttunat, incarnent toute la richesse de la tradition méditerranéenne. Chaque famille a sa propre version, avec des variantes allant d'une simple farce de chapelure et d'herbes à des préparations plus élaborées.

Dans cette recette, je vous propose une version authentique et parfumée, où la saveur prononcée des anchois se mêle à la fraîcheur du persil, au goût salé des câpres et à la douceur des olives. Une farce onctueuse et parfumée s'accorde parfaitement avec la chair délicate des calamars, créant un équilibre de saveurs typique de la cuisine sicilienne.

Ce plat incarne l'âme de la mer et la convivialité de la cuisine sicilienne : simple dans ses ingrédients, mais extraordinaire dans son résultat. Parfait en plat principal de fruits de mer, le calamar farci devient un véritable festin de saveurs lorsqu'il est servi chaud et juteux, arrosé de son jus de cuisson.

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 8 calamars,
• 80 g de chapelure,
• 80 g d’olives dénoyautées,
• 8 anchois à l’huile,
• 1 cuillère à soupe de câpres,
• 1 bouquet de persil,
• 1 gousse d’ail,
• Huile d’olive extra vierge,
• Sel et poivre.

Préparation de la garniture

1. Nettoyez les calmars : séparez les têtes des poches, retirez les plumes, les entrailles et la peau. Enlevez les dents et les yeux des touffes. (Chaque calmar pèse environ 140 g.)

2. Faites chauffer un filet d'huile dans une poêle et faites dorer les tentacules grossièrement hachés à feu vif pendant quelques minutes.

3. Hachez grossièrement les olives, les câpres, les filets d'anchois, l'ail et le persil. Transférez le tout dans un saladier et ajoutez les tentacules préparés.

4. Enrobez les calamars de chapelure en les faisant revenir dans la poêle, puis ajoutez-les au reste des ingrédients. Salez et poivrez, puis arrosez d'un filet d'huile jusqu'à obtenir une préparation homogène et onctueuse.

5. Remplissez les sachets de calamars avec la farce, sans trop tasser, en laissant 2 à 3 cm d'espace. Maintenez chaque calamar fermé avec un cure-dent : s'ils sont trop remplis, ils risquent de se casser à la cuisson.

6. Arrosez d'un filet d'huile le fond d'un plat à four, disposez les calamars farcis par-dessus et arrosez d'un autre filet d'huile, salez et parsemez de persil haché. Enfournez dans un four préchauffé à 190 °C (thermostat 6) pendant 20 à 25 minutes.

7. Laissez tiédir quelques minutes, puis servez avec le jus de cuisson et, si vous le souhaitez, des quartiers de citron.

ESPADON GRILLÉ À LA SICILIENNE

Cette délicieuse recette d'espadon grillé à la sicilienne se prépare en moins de 20 minutes et constitue le plat idéal à servir à la famille et aux amis.

L'espadon est un grand poisson au long rostre aplati pouvant peser jusqu'à 500 kg. C'est un poisson de pêche sportive très prisé, et on le retrouve fréquemment dans les restaurants. On peut actuellement s'en procurer frais pour environ 18 € la livre, ou bien moins cher surgelé.
 
L'espadon est un poisson à chair ferme et au goût doux et légèrement sucré. Si certains de vos proches n'apprécient pas particulièrement le poisson, c'est une excellente option grâce à son goût subtil.
L'espadon est très populaire en Italie et en Sicile, et on le trouve souvent servi « à la sicilienne », c'est-à-dire généralement avec des tomates et des olives. Voici comment préparer la garniture pour ce plat :
 
INGRÉDIENTS pour 6 PERSONNES
Pour la garniture de tomates :
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
½ échalote pelée et finement émincée
6 à 7 gousses d'ail finement tranchées
10 à 12 olives Castelvetrano dénoyautées et tranchées
2 tasses de tomates cerises, coupées en deux
1 cuillère à soupe et demie de câpres
3 cuillères à soupe de pignons de pin grillés
3 cuillères à soupe de vin blanc
sel et poivre au goût
feuilles fraîches de basilic et d'origan
Pour l'espadon :
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
900 g d’espadon, coupé en filets et séché.
Sel et poivre au goût
 
INSTRUCTIONS :
Pour le pas à pas : voir la vidéo
Faites revenir des échalotes finement émincées dans de l'huile d'olive à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

oignons et ail rôtis dans une poêle

Ensuite, ajoutez l'ail et les olives et laissez cuire rapidement pendant 1 minute supplémentaire.

olives et oignons cuits dans une poêle

Ajoutez les tomates et les câpres et faites revenir encore 1 minute.

faire sauter des tomates et des olives

Terminez en déglacant avec du vin, en ajoutant des pignons de pin grillés et en assaisonnant de sel et de poivre.

compote de tomates et d'olives dans une poêle

Comment griller l'espadon
Suivez ces instructions simples pour griller l'espadon :
 
Badigeonnez d'huile d'olive un espadon frais préalablement essuyé avec du papier absorbant.

Enrober l'espadon d'huile d'olive
Assaisonnez-le des deux côtés avec du sel et du poivre.

assaisonner l'espadon avec du sel et du poivre

Déposez le poisson sur un gril préchauffé à feu vif (450° à 550°) et faites-le cuire pendant 3 à 4 minutes de chaque côté. 

espadon grillé

Laissez reposer le poisson et servez-le avec la garniture et les herbes. 

ajouter des herbes fraîches à un espadon sicilien

Comment savoir quand c'est terminé ?
L'espadon est facile à repérer une fois cuit, car sa chair devient blanche. Cependant, comme tout poisson, il peut très vite trop cuire. Je recommande de le cuire seulement 2 à 4 minutes de chaque côté, puis de le laisser reposer quelques minutes avant de servir. N'oubliez pas que le poisson n'a pas besoin d'être servi bien cuit. 
 
Préparation à l'avance et conservation
Préparation à l'avance : Cette recette est conçue pour être servie dès qu'elle est cuite.
 
Comment réchauffer : Placez la quantité désirée dans une poêle moyenne et faites cuire à 175 °C (350 °F) pendant 4 à 7 minutes ou jusqu’à ce que ce soit chaud. Vous pouvez également réchauffer au micro-ondes.
 
Conservation : Couvrir et conserver au réfrigérateur jusqu’à 3 jours. Pour congeler, séparer la garniture de tomates de l’espadon, couvrir et conserver jusqu’à 3 mois. Décongeler au réfrigérateur pendant 1 jour avant de réchauffer.
 
Notes et conseils du chef
Vous pouvez tout à fait utiliser de l'espadon congelé, assurez-vous simplement qu'il soit décongelé avant la cuisson.
Si vous n'avez pas d'échalotes, vous pouvez les remplacer par un oignon ordinaire.
N'importe quelle olive conviendra pour cette recette, mais je recommande d'utiliser une olive italienne.
Il est impératif de bien sécher le poisson des deux côtés avec du papier absorbant avant d'ajouter l'huile.
Espadon grillé à la sicilienne avec tomates et olives

MOQUECA AUX CREVETTES DE BAHIA

« Un plat brésilien… Idéal pour les dîners entre amis et les amateurs de crevettes. À déguster avec du riz à la noix de coco et des haricots noirs. »

Aujourd'hui, je vais vous montrer comment je prépare ma moqueca aux crevettes : une recette savoureuse à base de lait de coco, d'huile de palme, de piments et d'épices fraîches. Le tout de façon simple, rapide et délicieuse ! Idéal pour impressionner sans prise de tête. Bon appétit !
 
INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
600 g de filets de crevettes
1 oignon
1 tomate
1 petit poivron
1 bouteille de lait de coco (200 ml)
100 ml d'huile de palme
1 piment en forme de doigt
1 piment
2 gousses d'ail hachées ou 1 cuillère à café de pâte d'ail
Ciboulette et coriandre au goût
Pour assaisonner les crevettes :
Jus d'un demi-citron
Sel assaisonné (sel, ail et poivre noir) au goût.
 
INSTRUCTIONS :
Pour le pas à pas : Suivez la vidéo

POITRINE DE POULET AU CITRON

Le blanc de poulet au citron est un plat principal léger et ultra-simple, prêt en moins de 15 minutes. 

Il est idéal pour transformer de simples tranches de viande en un plat tendre et savoureux, nappé d'une délicieuse crème aux agrumes. Le secret ? Bien fariner la viande avant la cuisson pour conserver son jus et épaissir la sauce.

Voici la version aigre-douce au miel et au citron pour votre poulet. Elle apporte une touche caramélisée gourmande et un équilibre parfait entre l'acidité de l'agrume et la douceur du miel.

Une recette facile pour un plat de viande idéal pour un dîner de tous les jours . Ce blanc de poulet au citron est un plat simple et authentique qui plaira à tous. Quelques minutes suffisent pour servir une viande tendre et juteuse , sublimée par une sauce légèrement citronnée.

 
Ingrédients (pour 2 personnes)

400 g de blanc de poulet (coupé en dés ou en lanières)

1 gros citron (jus et zestes)

2 cuillères à soupe de miel liquide (millefleurs ou acacia)

1 cuillère à soupe de sauce soja (pour la touche salée/UMAMI)

q.b. de farine ou fécule de maïs

2 cuillères à soupe d'huile d'olive (ou d'huile de sésame)

1 gousse d'ail émincée

q.b. de graines de sésame (pour la finition)

 
Préparation pas à pas

1.   Enrober le poulet : Coupez le poulet en cubes. Passez-les dans la farine ou la fécule de maïs. Secouez pour enlever l'excédent.

2.   Préparer la sauce : Mélangez le jus de citron, le miel et la sauce soja dans un bol. Réservez.

3.   Saisir la viande : Chauffez l'huile dans une poêle. Faites dorer les morceaux de poulet avec l'ail pendant 5 à 6 minutes.

4.   Napper et caraméliser : Versez la sauce au miel et au citron sur le poulet. Laissez mijoter à feu moyen pendant 3 à 4 minutes. La sauce va épaissir et enrober la viande d'un glaçage brillant.

5.   Servir : Parsemez de zestes de citron frais et de graines de sésame.