PANCIT BIHON

Cette recette de pancit, prête en 30 minutes, est l'un des plats d'inspiration philippine les plus faciles à préparer.

C'est un plat idéal pour un dîner rapide en semaine ou un repas entre amis, qui combine des cuisses de poulet et de l'épaule de porc saisies avec un mélange de légumes croquants et tendres et des nouilles de riz sautées dans une sauce incroyablement savoureuse. 

Si vous ne connaissez pas la cuisine philippine, cette recette de pancit facile est idéale pour commencer. Chaque étape, de la saisie de la viande au sauté des légumes en passant par la cuisson des nouilles dans une sauce riche et savoureuse, est à la portée des débutants. De plus, vous obtiendrez un plat qui plaira à tous à chaque fois.

Qu'est-ce que le pancit ?

Les nouilles sautées ont été introduites aux Philippines par des immigrants chinois au XVIe siècle. Au fil du temps, les cuisiniers philippins ont adapté ce plat en utilisant des ingrédients et des saveurs locales, créant ainsi le pancit que nous connaissons aujourd'hui. Il existe de nombreuses variantes régionales, mais les versions les plus traditionnelles, comme le pancit bihon, se composent de fines nouilles de riz sautées avec un mélange de viande, de légumes, d'aromates et d'une sauce à base de soja. 

Ma version du pancit bihon respecte la tradition, avec des vermicelles. J'utilise une sauce riche et savoureuse, et je développe les arômes en faisant d'abord revenir la viande, puis en faisant revenir lentement les aromates et enfin en saisissant rapidement les légumes. C'est tout aussi délicieux que ceux que l'on trouve lors des fêtes philippines, et tout cuit dans une seule poêle.

L'un des grands atouts du pancit philippin est sa polyvalence. Vous pouvez varier les protéines, les légumes et même essayer différentes nouilles. Si les vermicelles de riz fins sont indispensables pour un authentique pancit bihon, vous pouvez aussi préparer un pancit canton avec des nouilles de blé ou un pancit sotanghon avec des vermicelles de verre. À vous de choisir !  

Ingrédients et substitutions

• Huile – J’ai cuit les viandes et les légumes dans une huile neutre supportant les hautes températures, comme l’huile d’avocat, de canola ou végétale.
• Porc – L’épaule de porc, coupée en cubes d’un centimètre et demi, est mon choix de prédilection pour sa saveur et sa tendreté après une brève cuisson à feu vif. La poitrine de porc convient également si vous appréciez un goût plus riche. Le filet de porc, plus maigre et légèrement plus ferme, est idéal pour ceux qui préfèrent un plat plus léger.
• Poulet – J'aime utiliser des cuisses de poulet désossées, coupées en cubes de 2,5 cm. Elles sont plus faciles à cuire et restent juteuses même à feu vif, mais vous pouvez utiliser des blancs de poulet si vous n'en avez que ça. Surveillez-les bien pour éviter qu'ils ne se dessèchent.
• Aromates – J'ai fait revenir des oignons jaunes et des gousses d'ail pour créer une base de saveurs sucrées-salées. 
• Poudre d'achiote – Aussi appelée poudre de rocou. Elle provient des graines d'achiote (ou rocou) de l'arbre à roucou, également connu sous le nom de Bixa orellana. Cet ingrédient est facultatif.
• Légumes – Carottes, céleri, pois mange-tout et chou apportent croquant et couleur au plat. N'hésitez pas à les mélanger et à les assortir à votre guise. Pour gagner du temps, vous pouvez même utiliser un sachet de carottes et de chou déjà râpés.
• Sauce – J’ai préparé la sauce pour les pancit avec un mélange de sauce aux huîtres, de sucre en poudre, de sauce soja, de sauce de poisson et de bouillon de poulet . La sauce de poisson est facultative, mais je trouve que ses subtiles notes iodées font toute la différence.
• Nouilles – Cherchez des nouilles instantanées philippines ou des vermicelles de riz étiquetés « pancit bihon ». Elles se présentent en sachet sec. Si vous n’en trouvez pas, les nouilles de blé (pancit canton) ou les vermicelles de riz (pancit sotanghon) absorberont tout aussi bien la sauce.

• Assaisonnement – ​​Simplement du gros sel et du poivre noir fraîchement moulu.
• Garniture : j’arrose le plat de jus de citron ou de lime juste avant de servir pour rehausser les saveurs. J’ajoute également des oignons verts pour une touche croquante et poivrée.

Ingrédients : Quantité pour 4 personnes

• 4 cuillères à soupe d'huile neutre
• 225 g d’épaule, de poitrine ou de filet de porc coupés en cubes de 1,25 cm.
• 500 g de cuisses de poulet désossées, coupées en cubes de 2,5 cm (la peau est facultative).
• 1 oignon jaune moyen, pelé et coupé en julienne
• 7 à 8 gousses d'ail finement hachées
• ½ cuillère à café de poudre d'achiote moulue (facultatif)
• 2 carottes moyennes pelées et coupées en julienne, environ 1 tasse
• 2 branches de céleri, coupées en fines tranches en biais, environ 1 tasse
• 1 tasse de pois mange-tout, finement tranchés en biais
• 4 tasses de chou vert, coupé en morceaux de 2,5 cm (1 pouce).
• 3 cuillères à soupe de sauce aux huîtres
• ½ cuillère à café de sucre granulé
• 3 cuillères à soupe de sauce soja
• 1 à 2 cuillères à café de sauce de poisson (facultatif)
• 4 tasses de bouillon de poulet
• 250 g de vermicelles
• Gros sel et poivre fraîchement moulu au goût
• Jus de citron ou de citron vert, facultatif. 

INSTRUCTIONS :
Pour le pas à pas : voir la vidéo

Cuisson du porc : Commencez par faire chauffer l’huile dans un grand wok à feu moyen-vif. Dès qu’elle commence à fumer, ajoutez le porc, salez et poivrez, puis faites-le sauter jusqu’à ce qu’il soit bien doré et cuit à cœur. Réservez le porc dans un grand saladier.  

Saisir : Je fais chauffer une autre cuillère à soupe d'huile dans le wok, puis j'ajoute le poulet, je l'assaisonne de sel et de poivre et je le fais saisir jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Ensuite, je le fais sauter jusqu'à ce qu'il soit cuit à cœur, puis je le réserve avec le porc. 

Sauté : Je fais ensuite revenir les oignons émincés avec une pincée de sel dans la graisse fondue, à feu doux à moyen, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et tendres. J’incorpore ensuite l’ail et la poudre d’achiote. Je mélange bien le tout, puis je réserve avec la viande.

Sauté : J'ajoute le reste d'huile dans le wok, puis les carottes, le céleri, les pois mange-tout et le chou. Je les sale légèrement et les fais sauter pendant environ 90 secondes. Ensuite, je les ajoute au saladier avec le reste des ingrédients. 

Pour préparer la sauce, je baisse le feu avant de verser la sauce aux huîtres, le sucre, la sauce soja, la sauce poisson et le bouillon de poulet dans le wok. Je laisse mijoter doucement.  

Cuisson des nouilles : j’ajoute les nouilles à la sauce frémissante et je les remue délicatement dans la poêle jusqu’à ce qu’elles soient tendres et aient absorbé le liquide. 

Mélanger : Je remets le porc cuit, le poulet, les aromates et les légumes dans le wok et je mélange le tout avec la sauce. 

Service : Je garnis le plat de jus d'agrumes frais et d'oignons verts finement émincés avant de servir. 

 Conseils et notes du chef

Les vermicelles sont extrêmement délicats et une cuisson trop longue les rendra pâteux. Pour éviter qu'ils ne soient trop cuits, remuez-les constamment dans la sauce frémissante. Laissez-les cuire jusqu'à ce qu'ils absorbent le liquide et soient tendres. Si, après 3 à 4 minutes, ils sont encore trop secs, ajoutez du bouillon et poursuivez la cuisson en remuant jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

• Préparez tous vos ingrédients à l'avance : ce plat est très rapide à préparer, il est donc essentiel de les mesurer, de les couper et de les avoir prêts avant de commencer la cuisson au wok. Vous ne voulez pas avoir à vous démener pour couper la viande, hacher les légumes ou ouvrir les sauces en plein milieu de la recette. 
• Hachez tout uniformément : essayez de couper vos protéines en morceaux réguliers, de la taille d'une bouchée (cubes de 1,25 à 2,5 cm), et coupez vos légumes finement pour qu'ils cuisent uniformément et rapidement.
• Suivez attentivement les étapes : si vous surchargez la poêle avec le porc et le poulet, la viande cuira à la vapeur au lieu de saisir. Pour un résultat optimal, saisissez les protéines séparément, en une seule couche, afin d'obtenir une belle croûte dorée. Prenez également votre temps pour caraméliser les oignons ; cela révélera progressivement leur douceur naturelle et apportera de la complexité à ce plat de nouilles. Ne précipitez pas cette étape !
• Personnalisez les ingrédients et les saveurs : le pancit bihon est incroyablement adaptable. Vous pouvez facilement remplacer le poulet et le porc par des crevettes et du steak, et utiliser les légumes de votre choix ou ceux que vous avez déjà dans votre réfrigérateur. Le bok choy, les poivrons, les haricots verts, les champignons et/ou les germes de soja seraient d'excellents ajouts.
• Omettez le porc : vous pouvez préparer ce plat uniquement avec du poulet, mais si vous avez un peu de porc en plus, c'est une excellente recette pour l'utiliser.

 

Suggestions de présentation 

J'aime respecter la tradition lorsque je sers du pancit pour le dîner. Cela signifie l'accompagner d'autres classiques pour un véritable festin philippin festif, comme le bœuf mechado, le bistek tagalog ou le lechon kawali (poitrine de porc croustillante poêlée).

https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2026/03/buf-mechado-la-philippine-en-viedo.html 

Pour un dîner en semaine ou un repas décontracté entre amis, n'hésitez pas à varier les accompagnements. Une simple salade, des haricots verts sautés ou du riz vapeur suffisent aussi pour un repas copieux.

Préparation à l'avance et conservation

Préparation à l'avance : Le pancit est meilleur servi immédiatement, car les nouilles ramollissent si on les laisse reposer. Pour gagner du temps, vous pouvez préparer la veille : couper les légumes et les aromates, couper le porc et le poulet en dés, et mélanger les ingrédients de la sauce. Conservez le tout dans des récipients hermétiques au réfrigérateur jusqu'au moment de la cuisson.

Conservation : Conservez les restes de pancit refroidis dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant 3 jours maximum. Ils se congèlent également très bien pendant 2 mois maximum. Il suffit de les décongeler au réfrigérateur pendant une nuit avant de les réchauffer. 

Comment réchauffer : Faites revenir les nouilles dans une poêle à feu moyen avec un peu d'eau ou de bouillon de poulet pour réhydrater les restes et leur redonner de la sauce. 

MEEN GASSI

Le Meen Gassi (ou Mangalorean Fish Curry) est un curry de poisson traditionnel de la région côtière de Mangalore, dans le sud du Karnataka, en Inde, régions côtières réputées pour leur grande variété de fruits de mer savoureux.

C'est un plat riche et épicé à base de lait de coco, de tamarin et de piments rouges, offrant un équilibre entre acidité et chaleur, souvent préparé avec du maquereau ou du poisson roi.

En kannada, « meen » signifie poisson et « gassi » curry ; d'où son nom de « meen gassi » en langue locale. Le curry de poisson mangaloréen est très populaire dans le monde entier et figure à la carte de nombreux restaurants.

Ce curry est un plat légèrement épicé, relevé d’une pointe d'acidité apportée par le tamarin et d'une douce saveur sucrée grâce à la noix de coco . L'équilibre des saveurs, grâce à l'huile de coco, est tel qu'il vous restera quelques miettes de riz. Le curry de poisson se sert généralement avec du riz blanc ou du riz nature et est communément appelé « riz au curry de poisson ». Si vous n'avez pas encore goûté ce plat, je vous recommande vivement d'y goûter pour comprendre son succès.

Le curry de poisson de Mangalore tire sa saveur unique du jaargey (ou tamarin de Malbar, ou kumdampuli). Le jaargey est l'écorce séchée d'un fruit au goût acidulé. À défaut, on peut utiliser du tamarin ou du kokum, qui conviennent parfaitement à la recette. J'ai utilisé du tamarin ici, mais vous pouvez également utiliser du kokum séché trempé.

Caractéristiques principales :

Origine : Cuisine côtière de Mangalore (Tulu Nadu), Inde.

Ingrédients clés : Poisson frais, noix de coco râpée, tamarin, piments rouges séchés, graines de coriandre, cumin, et huile de coco.

Saveur : Acidulée, riche en noix de coco et épicée.

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
500 grammes de poisson
2 cuillères à soupe d'huile de coco
1 oignon de taille moyenne
4 piments verts fendus
Gingembre râpé de 2,5 cm
2 tomates non
3 à 3,5 tasses d'eau
2 cuillères à café de sel ou selon les besoins

Pour réduire en pâte masala

1 tasse de noix de coco
2 cuillères à café de poudre de piment rouge
2 cuillères à café de poudre de coriandre
1 cuillère à café de curcuma
½ cuillère à café de graines de cumin
¼ de cuillère à café de graines de fenugrec / graines de methi
¼ de cuillère à café de graines d'ajowan / carambole
½ cuillère à café de grains de poivre noir
6 gousses d'ail de taille moyenne
½ oignon moyen, grossièrement émincé
taille citron tamarin

Pour l'assaisonnement
2 cuillères à soupe d'huile de coco1 oignon finement haché1 à 2 brins de feuilles de curry

Instructions

1. Chauffez 2 cuillères à soupe d'huile de coco dans une poêle à fond épais.

2. Ajoutez le gingembre, le piment vert et l'oignon finement haché. Faites revenir jusqu'à ce que l'odeur d'oignon cru disparaisse.

3. Ajoutez maintenant les tomates hachées, une pincée de sel et laissez cuire jusqu'à ce que les tomates soient réduites en purée.

4. Préparez la pâte de masala en mixant finement la noix de coco, le piment en poudre, la coriandre en poudre, le tamarin, l'ail, les grains de poivre, les graines de fenugrec et l'ajowan. 

Ajoutez un peu d'eau tout en mixant pour obtenir une pâte lisse.

5. Ajoutez ce masala moulu aux tomates cuites ci-dessus.

6. Faire revenir et cuire la pâte de masala pendant 5 minutes, jusqu'à ce que son goût cru disparaisse.

7. Ajoutez ½ tasse d'eau rincée au mixeur et faites cuire le masala jusqu'à ce que de petites gouttes d'huile apparaissent à la surface.

8. Ajoutez maintenant 3 tasses d'eau et du sel selon votre goût, portez à ébullition.

9. Maintenez le feu à feu moyen et ajoutez maintenant les morceaux de poisson.

10. Refermer le couvercle et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.

11. Lorsque le plat commence à bouillir, ouvrez le couvercle et laissez mijoter le curry.

12. Pendant ce temps, faites chauffer l'huile dans une poêle à tadka/à assaisonner, ajoutez les feuilles de curry et les oignons hachés et faites-les frire jusqu'à ce que les oignons brunissent.

13. Versez l'assaisonnement / tadka sur le curry de poisson et éteignez le feu.

14. Servez le curry de poisson avec du riz nature ou du riz blanc.

Méthode de préparation typique :

1. Pâte de Masala : Torréfier les épices (coriandre, piments) et les mixer avec de la noix de coco râpée et du tamarin pour obtenir une pâte lisse.

2. Base : Faire revenir des oignons, du gingembre, de l'ail et des tomates dans de l'huile de coco.

3. Cuisson : Ajouter la pâte de masala, un peu d'eau, et porter à ébullition.

4. Poisson : Ajouter les morceaux de poisson et laisser mijoter jusqu'à ce qu'ils soient cuits (environ 10 min).

Le Meen Gassi est traditionnellement servi avec du riz cuit à la vapeur ou des neer dosa.

SALADE DE POMMES DE TERRE ET SAUMON FUMÉ

La salade de pommes de terre au saumon fumé est une entrée fraîche, raffinée et très simple à réaliser, idéale pour un déjeuner léger ou un dîner d'été. 

Le secret de sa réussite réside dans l'association de la douceur fondante des pommes de terre avec la richesse salée du saumon, le tout relevé par une sauce acidulée.
L'histoire de la salade de pommes de terre au saumon fumé est la fusion moderne de deux grandes traditions culinaires européennes : l'art de la salade de pommes de terre née au cœur de l'Europe centrale et la maîtrise de la conservation du poisson propre aux pays nordiques.
Ce plat s'inscrit pleinement dans la catégorie de la salade scandinave ou "salade nordique.
L'origine de la salade de pommes de terre (Europe centrale)
La pomme de terre, rapportée d'Amérique du Sud par les conquistadors espagnols au XVIe siècle, met du temps à s'imposer dans les assiettes européennes.

Le berceau allemand : C'est en Allemagne et en Autriche que naît la véritable tradition de la Kartoffelsalat (salade de pommes de terre). Dès le XVIIIe siècle, on consomme les tubercules bouillis et coupés en morceaux.

Deux écoles : Le sud de l'Allemagne préfère une version tiède liée à l'huile, au bouillon chaud et au vinaigre, tandis que le nord de l'Europe (et plus tard l'Amérique) popularise la version froide liée à la mayonnaise ou à la crème fraîche.

🐟 L'héritage du saumon fumé (Scandinavie)
Le fumage du poisson est une technique millénaire.
La survie par le sel et la fumée : Les peuples nordiques (notamment les Vikings) utilisaient le fumage à froid pour conserver le saumon, très abondant dans les fleuves et fjords de Norvège, pendant les longs mois d'hiver.
Un produit de luxe : Au Moyen Âge, la consommation de saumon fumé s'étend à toute l'Europe. Intégré dans les soupes et les salades des banquets royaux, il devient un produit prestigieux et recherché.

🤝 La rencontre : La naissance de la salade nordique moderne
L'association de la pomme de terre et du saumon fumé est devenue un classique de la cuisine contemporaine pour plusieurs raisons techniques et gustatives :
Le parfait équilibre des saveurs : La pomme de terre possède une chair douce, neutre et légèrement sucrée. Elle sert de support idéal pour absorber le gras, le sel intense et les notes boisées du saumon fumé.
L'ajout de l'aneth et de la crème : Ce mariage s'inspire directement du Gravlax suédois ou du Smørrebrød danois (tartines de seigle au poisson). Les herbes comme l'aneth et l'acidité du citron ont été intégrées pour couper le gras du poisson et de la crème fraîche.
Aujourd'hui, ce plat s'est démocratisé dans le monde entier grâce à l'essor de l'aquaculture au XXe siècle, transformant un mets autrefois royal en un incontournable des pique-niques et des repas de brasserie estivaux.

Voici une recette classique et gourmande pour 4 personnes :

🛒 Ingrédients
500 g de pommes de terre à chair ferme (comme la Charlotte ou l'Amandine)
4 à 6 tranches de saumon fumé coupées en lanières
1/2 oignon rouge ou 1 échalote émincée finement
1 poignée de câpres ou de cornichons émincés
1 bouquet d'aneth frais ou de ciboulette ciselée

Pour la sauce crème-citron :
200 g de crème fraîche épaisse ou de yaourt grec
Le jus et le zeste d'un demi-citron jaune ou vert
1 cuillère à café de moutarde
Sel et poivre du moulin

👩‍🍳 Préparation
1. Cuisson : Lavez les pommes de terre. Faites-les cuire à la vapeur ou dans de l'eau bouillante salée pendant environ 20 à 25 minutes. Elles doivent rester fermes.
2. Découpe : Laissez-les tiédir, épluchez-les si nécessaire, puis coupez-les en rondelles ou en cubes.
3. Sauce : Dans un grand saladier, fouettez la moutarde, le jus de citron, le zeste, la crème (ou le yaourt), le sel et le poivre.
4. Assemblage : Ajoutez les pommes de terre encore tièdes dans le saladier pour qu'elles absorbent bien les arômes. Intégrez l'oignon rouge, les câpres et les herbes fraîches.
5. Finition : Incorporez délicatement les lanières de saumon fumé pour ne pas les écraser.

💡 Astuces gourmandes
Le temps de repos : Vous pouvez préparer cette salade à l'avance. Plus elle repose au frais, plus le saumon parfume délicieusement les pommes de terre.

Variante croquante : Ajoutez un demi-concombre en dés ou quelques radis en rondelles pour apporter de la fraîcheur et du croquant.

Version "Crispy" : Pour une texture originale, faites dorer vos pommes de terre préalablement écrasées au four à 200°C avant de les mélanger à la salade.

GUMBO AUX FRUITS DE MER

 

Le gumbo aux fruits de mer est le plat emblématique officiel de la Louisiane, symbole du métissage entre les cultures africaine, française, espagnole et amérindienne.

À mi-chemin entre la soupe épaisse et le ragoût, ce plat traditionnel mijoté repose sur trois piliers incontournables : un roux très foncé, la « sainte trinité » végétale (oignon, poivron, céleri) et un bouillon richement parfumé. 
Voici la recette traditionnelle pour réaliser un authentique gumbo louisianais aux fruits de mer. 
Ingrédients

Pour la base du gumbo :

• Le roux : 120 ml d'huile végétale (colza ou tournesol) et 120 ml de farine tout usage.

• La Sainte Trinité : 1 gros oignon haché, 1 poivron vert en dés, 1 branche de céleri émincée.

• Les aromates : 4 gousses d'ail émincées, 2 feuilles de laurier, 3 branches de thym frais.

• Le bouillon : 1,5 à 2 litres de fumet de crustacés ou de poisson chaud.

• Les épices : 1 cuillère à soupe d'assaisonnement cajun ou créole, 1/2 cuillère à café de piment de Cayenne.

• Les légumes : 200 g de gombos frais ou surgelés (okras), coupés en rondelles (ils servent d'épaississant naturel). 

Les protéines :

• 450 g de crevettes crues, décortiquées et déveinées.

• 300 g de chair de crabe (ou pinces de crabe bleu coupées en deux).

• 200 g de saucisse fumée type Andouille ou kielbasa, coupée en rondelles (optionnel, mais typique pour donner un goût fumé).  

Étapes de préparation
1. Préparer le roux (L'étape cruciale)
Dans une grande marmite en fonte ou une cocotte à fond épais, versez l'huile et la farine. Faites cuire à feu moyen-doux en remuant constamment avec une cuillère en bois. Le roux doit cuire lentement pendant 20 à 30 minutes jusqu'à obtenir une couleur marron foncé, semblable à celle du chocolat noir ou du caramel cuit. Veillez à ne pas le brûler, sinon il faudra recommencer. 
 
2. Suer la Sainte Trinité
Dès que le roux atteint la bonne couleur, ajoutez immédiatement l'oignon, le poivron vert et le céleri. Le choc thermique va stopper la cuisson du roux. Laissez cuire les légumes pendant 5 à 7 minutes en remuant jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajoutez ensuite l'ail haché et prolongez la cuisson d'une minute. 
3. Faire mijoter le bouillon
Versez lentement le fumet de crustacés chaud tout en fouettant vigoureusement pour éviter les grumeaux. Incorporez l'assaisonnement cajun, le piment de Cayenne, le thym, les feuilles de laurier et les rondelles de gombo. Si vous utilisez de la saucisse fumée, faites-la dorer au préalable dans une poêle séparée et ajoutez-la à ce moment. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter à découvert pendant 45 minutes. 
 
4. Ajouter les fruits de mer
Environ 10 à 15 minutes avant de servir, incorporez les crevettes et la chair de crabe dans la sauce frémissante. Laissez cuire jusqu'à ce que les crevettes deviennent roses et soient bien fermes. Ajustez l'assaisonnement avec du sel, du poivre ou un filet de sauce piquante selon votre goût. Retirez les feuilles de laurier. 
 
5. Le service
Le gumbo de fruits de mer se sert traditionnellement bien chaud dans un bol profond, versé directement sur un dôme de riz blanc nature. Saupoudrez le tout de persil frais haché ou de cébette (oignon vert) ciselée. 
 
Bonjour les amis, aujourd’hui nous allons préparer une délicieuse sauce Gombo aux fruits de mer dont : crabes, crevettes, poisson et calamar ! Version du Ghana ! Vraiment à essayer !

Pour le pas à pas, voir le vidéo
Ingredients:
1kg gombo
750 ml d'eau
1/4 de cas de bicarbonate de soude
1/2 tasse d'huile de palme
2 morceau de poisson fermente
2 oignions moyens
À mettre au blender (2 echallotes,2 piments,5 gousses d'ail, 3 morceaux de gingembre, avec 1/2 tasse d'eau (125ml)
2 tomates moyennes
2-3 cas de poudre de crevettes fumées
1 cas d'assaisonnement d'écrevisse en poudre
1/2 cas de paprika
1/2 cas d'assaisonnement maggi
Crevettes fraiches
Calamar frais
Poisson (croasse)
Sel à votre goût
Assaisonnement Knoor à vôtre goût
2 tasses en plus d'eau

CITRONADE

L'histoire de la citronnade remonte à plus de mille ans, trouvant ses premières racines documentées en Égypte médiévale. Avant de devenir la boisson estivale incontournable que nous connaissons aujourd'hui, elle a traversé les continents et changé de statut, passant de remède médicinal à produit de luxe.

La citronnade est la boisson star de l'été, hyper rafraichissante et super désaltérante elle sera votre amie pour lutter contre la chaleur et la soif !
La recette de la citronnade que je vous propose aujourd'hui est une base que vous pouvez adapter à vos goûts. Si vous être adeptes du sucre vous pouvez augmenter les proportions et ainsi obtenir une boisson très sucrée.
J’aromatise ici avec un peu de menthe mais ça marche aussi bien avec du thym ou encore du basilic. Les herbes aromatiques apportent du peps et soulignent avec élégance l'acidité du citron.
Autre version, vous pouvez remplacer 1 citron jaune par 2 citrons verts et vous aurez ainsi une citronnade avec plus de caractère.
Quel que soit la version choisie, la citronnade se boit bien frappée. N'hésitez pas à y mettre des glaçons et vous verrez rapidement que cette boisson est addictive... Il m'arrive de gazéifier une bouteille de citronnade et j'obtiens une limonade maison qui fait son effet auprès de mes hôtes.
 
Personnellement j'adore siroter une grand verre de citronnade assis sur un transat au bord de la piscine. Chaque gorgées me fait oublier la chaleur...
Je suis un grand amateur de citronnade et j'aimerai bien vous faire découvrir ma recette.
Alors, convaincus ?
Si oui, à vos tabliers !
 
Ingrédients :
4 citrons bio de préférence
1,5 litre d'eau
90 gr de sucre
Quelques feuilles de menthe
Des glaçons
 
Temps de préparation : 25 min
Temps de repos : minimum 2h au frigo 

Pour réaliser la véritable citronnade tunisienne.
Contrairement à la version classique, on mixe ici les citrons entiers (avec la peau). La boisson obtenue est plus dense, d'une couleur blanc-jaune opaque, extrêmement parfumée et sans aucune amertume si vous suivez bien ces étapes.

⏱️ Temps de préparationPréparation : 15 minutes
Repos : 2 heures au réfrigérateur

🔪 Étape 1 : La découpe et la chasse aux pépins

Lavez très soigneusement 4 citrons jaunes bio (la peau doit être impeccable).
Coupez les deux extrémités de chaque citron (le pédoncule et la pointe).
Coupez les citrons en petits dés.
⚠️ Étape cruciale : Retirez absolument tous les pépins. Un seul pépin mixé rendra toute la citronnade amère.

🌪️ Étape 2 : Le mixage

Placez les dés de citrons dans le bol de votre blender.
Ajoutez 150 g de sucre et la moitié de l'eau (environ 750 ml d'eau).
Mixez à pleine puissance pendant 2 à 3 minutes. Le mélange doit devenir homogène et mousser légèrement. Il restera des petits morceaux de peau, c'est normal.

🪠 Étape 3 : Le filtrage (Le secret de la texture)

Placez une grande passoire fine (un chinois) ou, idéalement, un linge propre en coton (étamine) au-dessus d'un grand saladier.
Versez le mélange mixé à travers.
Pressez fortement la pulpe avec le dos d'une louche (ou pressez le linge entre vos mains) pour extraire jusqu'à la dernière goutte de jus concentré. Jeté le résidu de pulpe sèche restant.

💧 Étape 4 : L'ajustementVersez le liquide filtré dans votre carafe.
Ajoutez les 750 ml d'eau restants pour diluer le concentré.
Goûtez et ajustez le sucre selon vos préférences.

🧊 Étape 5 : La touche finale et le reposL'astuce traditionnelle : Ajoutez 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger (ou d'eau de géranium). C'est le secret du parfum unique de la version tunisienne.
Placez au frais pendant 2 heures.
Servez très frais dans des petits verres, parfois décorés de quelques pignons de pin ou d'une feuille de menthe.

MOULES DE CORDE CUITES EN CATAPLANA PARFUMÉES AU CURRY

La recette des moules de corde cuites en cataplana est un aller-retour express entre l'iode de l'Atlantique et les épices du Sud. Popularisée par de grands chefs comme Éric Frechon, cette préparation associe une cuisson à l'étouffée dans un plat traditionnel portugais à un parfum généreux de curry.

Voir la Vidéo :  

https://youtube.com/shorts/57ZxApMh99o?si=UAWo0nPmpt1YovU1

Si vous n’avez pas de cataplana, utilisez une cocotte en fonte avec couvercle de préférence.
 
Pour préparer les moules de corde cuites en cataplana au curry pour 4 personnes selon l'esprit de la recette d'Éric Frechon, voici les proportions exactes à prévoir : 

Les ingrédients principaux
3 kg de moules de corde (comptez environ 750 g ou 1 litre par personne pour un plat principal)
20 cl de vin blanc sec (type Muscadet ou gros plant nantais)
10 cl de crème fraîche épaisse (entière pour apporter de la gourmandise) 
 
La garniture aromatique
3 belles échalotes (ciselées finement)
1 branche de céleri (coupée en très petits dés ou brunoise)
2 gousses d'ail (hachées)
50 g de beurre (pour faire suer les aromates) 

L'assaisonnement et les épices
1 cuillère à soupe rase de poudre de curry (ajustez selon la puissance de votre épice)
1 branche de thym frais
1 feuille de laurier
Poivre du moulin (attention : ne salez pas, le jus naturel des moules apportera tout le sel nécessaire)
 
PRÉPARATION :

Pour suivre la recette étape par étape en vidéo :
https://youtu.be/m9Tka-mf8Xw?si=V4tJvFflNew9M7Ol  
 
La cuisson : Faites fondre le beurre dans une cocotte, faites suer les aromates (échalotes, céleri, ail) et les herbes, ajoutez le curry puis les moules. Mouillez avec le vin blanc et couvrez hermétiquement jusqu'à ce que les moules s'ouvrent, puis liez avec la crème.
 
1. La chronologie parfaite dans la cocotte
Respecter cet ordre précis permet de torréfier l'épice sans la brûler et de ne pas surcuire les moules.
Le démarrage (2 min) : Faites fondre les 50 g de beurre dans la cataplana ouverte. Ajoutez les échalotes, la brunoise de céleri, l'ail, le thym et le laurier. Faites suer à feu moyen sans coloration.
Le secret du curry (1 min) : Saupoudrez la cuillère de curry directement sur ce mélange. Remuez bien pendant une minute. La chaleur du beurre va libérer toutes les huiles essentielles et le parfum de l'épice.
Le mouillage (1 min) : Versez les 20 cl de vin blanc sec. Montez le feu et laissez bouillir une minute pour faire évaporer l'acidité de l'alcool.
 
La cuisson étouffée (4 à 5 min) : Jetez les 3 kg de moules nettoyées d'un coup. Mettre le couvercle. Laissez cuire à feu vif. La pression de la vapeur va ouvrir les moules de façon ultra-homogène.
La finition : Ouvrez la cocotte (attention à la vapeur brûlante). Retirez le thym et le laurier.
 
2. L'astuce pour une sauce parfaitement liée
Si vous ajoutez la crème directement dans le jus de cuisson très chaud, elle risque de trancher (se séparer) et de rester trop liquide à cause de la grande quantité d'eau relâchée par les moules.
 
Voici la technique de chef pour obtenir une texture nappante et veloutée :
Le geste pro : Une fois la cocotte ouverte, utilisez une écumoire pour transférer rapidement toutes les moules ouvertes dans un grand plat de service chaud. Laissez tout le jus de cuisson au fond de la cocotte.
La liaison : Ajoutez les 10 cl de crème fraîche épaisse directement dans ce jus chaud.
La réduction : Portez à forte ébullition à découvert pendant 2 à 3 minutes en fouettant énergiquement. Le jus va réduire, s'émulsionner avec le beurre et la crème, et s'épaissir légèrement.
 
Le dressage : Versez cette sauce bien jaune, mousseuse et parfumée directement sur vos moules chaudes avant de servir.
 
Pour suivre la recette étape par étape en vidéo :
https://youtu.be/m9Tka-mf8Xw?si=V4tJvFflNew9M7Ol  

LA GRATINÉE À L’OIGNON DU CAFÉ DE LA PAIX

Plat culte de la gastronomie française : voici la recette historique de la gratinée à l’oignon du café de la paix de Paris, avec le Chef_Laurent André !

L’histoire de la gratinée à l'oignon du Café de la Paix est intimement liée à l'évolution de Paris sous le Second Empire. Ce plat incarne la transition d’une soupe populaire à un monument de la gastronomie bourgeoise.

L'inauguration impériale de 1862
Le 30 juin 1862, le Café de la Paix ouvre ses portes place de l'Opéra, inauguré en grande pompe par l'Impératrice Eugénie. Dès le premier jour, la soupe à l'oignon gratinée figure au menu d'ouverture.

À cette époque, le plat surprend : la soupe à l’oignon est historiquement considérée comme « la soupe des pauvres » depuis l'époque romaine. Mais le restaurant choisit de l'anoblir en utilisant un bouillon de bœuf corsé et des oignons très lentement confits au beurre.

Le mythe de la "Gratinée des Halles"
Au XIXe siècle, la soupe à l'oignon connaît un immense succès populaire à Paris grâce au quartier des Halles. Ouvriers, forts des Halles et fêtards s'y retrouvent au petit matin pour reprendre des forces.

Le Café de la Paix capte cette tendance des boulevards parisiens en proposant sa propre version, dite « bourgeoise ». Contrairement aux versions de rue parfois légères, celle du Café de la Paix s'enrichit d'un gratinage généreux au fromage affiné et d'un déglaçage minutieux au vin blanc, séduisant une clientèle d'artistes, de politiques et d'écrivains (comme Émile Zola ou Guy de Maupassant) à la sortie des théâtres.

Le secret des archives et la pérennité
La recette servie aujourd'hui est restée inchangée. Lors de son arrivée en 2016, le chef exécutif Laurent André s’est plongé dans les archives de l’établissement pour retrouver les notes techniques exactes élaborées en 1862.

Le consommé Sévigné et la soupe à l'oignon gratinée font partie des must de la carte.

Aujourd’hui, l'établissement sert des milliers de gratinées chaque mois selon ce protocole immuable. Le plat est même devenu un repère temporel de l'histoire culinaire parisienne, affichant fièrement la mention « Recette de 1862 » sur la carte de l'institution.

La légende royale de Louis XV
La légende attribue l'invention de la version moderne au roi Louis XV au cours du XVIIIe siècle.
La faim nocturne : De retour d'une longue journée de chasse à Versailles, le roi se retire dans son pavillon de chasse. Pris d'une faim de loup en pleine nuit, il inspecte le garde-manger royal.
Le miracle du placard : Les cuisines sont presque vides. Le souverain n'y trouve que des oignons, du beurre et une bouteille de Champagne.
L'improvisation : Ne voulant pas réveiller ses cuisiniers (ou aidé par un valet astucieux), il fait caraméliser les oignons dans le beurre avant de mouiller le tout avec le Champagne. La première soupe à l'oignon "noble" venait de naître, troquant l'eau des paysans pour un bouillon royal.

 

INGREDIENTS (pour 4 pers.) :
20 g de beurre
6 oignons (idéalement oignons doux des Cévennes AOP), finement émincés
1/2 jus de citron
1 c. à café de sucre
8 g de sel fin
2 gousses d’ail finement hachées
10 cl de vin blanc sec
2 L de bouillon (de bœuf ou de volaille)
Poivre du moulin
8 tranches de baguette (env. 2 cm d’épaisseur)
10 g de beurre fondu (facultatif)
60 g de gruyère râpé
 
RECETTE :
 
1/ Dans une grande casserole, faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez les oignons émincés, le sucre et le sel. Mélangez, couvrez et laissez cuire environ 12 minutes jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés.
 2/ Retirez le couvercle et poursuivez la cuisson à feu vif pendant 3 minutes pour bien les colorer. Remuez régulièrement. Ajoutez l’ail et laissez revenir quelques secondes.
3/ Déglacez avec le vin blanc et le jus de citron, grattez les sucs et portez à ébullition. Laissez réduire environ 8 minutes (le liquide doit diminuer des deux tiers).
4/ Ajoutez le bouillon. Portez de nouveau à ébullition, salez, poivrez, puis laissez mijoter pendant 1h (ou moins)
5/ Pendant ce temps, coupez de fines tranches de pain, badigeonnez-les d’huile d’olive et faites-les griller pendant environ 3 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes (en les retournant en cours de cuisson).
6/ Dressage : répartissez la soupe dans des bols allant au four (remplis aux 3/4). Ajoutez les croûtons puis le fromage râpé.

7/ Enfournez à 180°C pendant 5 minutes, puis terminez 1 à 2 minutes sous le grill pour obtenir une belle gratination.