CEVICHE DE LOUP DE MÉDITERRANÉE AUX AGRUMES

Le restaurant de La Plage du Negresco prolonge l’identité culinaire de l’hôtel avec une cuisine méditerranéenne tournée vers le terroir local. Portée par le chef Kévin Pasquet, la carte travaille les produits régionaux, les légumes de saison, les poissons à la découpe et les belles pièces selon les arrivages, dans un registre à la fois balnéaire, précis et fidèle à l’esprit de la maison.

Les inspirations marines donnent le ton, entre poissons relevés par les agrumes, assiettes de saison et touches régionales travaillées avec justesse. La cuisine garde cette double lecture qui convient à une plage de palace : assez solaire pour accompagner un déjeuner les pieds près de la mer, assez tenue pour prolonger l’univers du Negresco à table.

La table devient ainsi l’un des vrais temps forts de la réservation. Elle permet de passer d’un moment au soleil à un repas soigné sans quitter les galets, entre assiettes de saison, pause au lounge, service attentif et vue ouverte sur l’horizon. On ne vient pas seulement s’installer sur un transat : on choisit aussi une adresse où la cuisine participe pleinement au niveau du lieu.

Voici une recette fraîche, rapide et raffinée de Ceviche de loup de Méditerranée aux agrumes. Elle est servi au Restaurant de Plage de l'Hôtel Negresso de Nice

Les ingrédients (pour 4 personnes)

• Poisson : 600 g de filet de loup de Méditerranée (bar) ultra-frais, sans peau ni arêtes.
• Agrumes (Marinade) : Jus de 3 citrons verts + jus d'une orange + jus d'un demi-pamplemousse rose.
• Garniture fraîcheur : 1 pamplemousse rose + 1 orange (taillés en suprêmes).
• Aromates : 1/2 oignon rouge émincé très finement + 1/2 bouquet de coriandre fraîche effeuillée.
• Assaisonnement : 3 cuillères à soupe d'huile d'olive de qualité (idéalement de Nice) + 1 pincée de piment d'Espelette + fleur de sel

Préparation

1. Découpe du loup

• Placez vos filets de loup 10 minutes au congélateur pour raffermir la chair.
• Taillez le poisson en dés réguliers de 1 cm.
• Réservez-les immédiatement dans un saladier en verre préalablement refroidi. 

2. Préparation des agrumes

• Pressez les citrons verts, l'orange et le demi-pamplemousse pour la marinade.
• Prenez l'orange et le pamplemousse restants, pelez-les à vif et levez les suprêmes (les segments sans peau).
• Coupez ces suprêmes en petits morceaux. 

3. La marinade express (Le secret du chef)

• Versez le mélange de jus d'agrumes sur le poisson (le liquide doit juste l'enrober).
• Ajoutez l'oignon rouge émincé.
• Laissez mariner au réfrigérateur pendant 15 à 20 minutes maximum. Au-delà, l'acide "cuira" trop le poisson qui perdra sa texture fondante. 

4. L'assemblage final et dressage

• Égouttez légèrement le poisson si le volume de jus est trop important.
• Ajoutez les morceaux de suprêmes d'agrumes, l'huile d'olive, la coriandre fraîche et le piment d'Espelette.
• Mélangez délicatement pour ne pas écraser les fruits.
• Répartissez dans 4 assiettes creuses bien froides. Saupoudrez de fleur de sel juste avant de servir. 

Pour maîtriser parfaitement la découpe du poisson blanc et la technique de la marinade minute aux agrumes, regardez cette démonstration :

https://www.youtube.com/watch?v=SMdMuvmESmw

L'histoire de cette recette combine des origines précolombiennes péruviennes millénaires et une adaptation contemporaine aux produits du terroir méditerranéen.

🌊 Les origines : Le cœur du Pérou

Le ceviche est né le long de la côte Pacifique, dans l'actuel Pérou.

• L'époque précolombienne : Il y a plus de 2 000 ans, le peuple Moche consommait déjà le poisson frais pêché. Sans agrumes à disposition, ils faisaient mariner la chair dans du sel, du piment (ají), et du jus fermenté de fruits locaux comme le tumbo ou la chicha (bière de maïs). 
• L'arrivée des conquistadors : Au XVIe siècle, les Espagnols importent en Amérique latine des ingrédients clés de l'Ancien Monde : les oignons rouges et les citrons verts. La recette fusionne et prend sa forme moderne, devenant le plat national incontournable du Pérou.

🍋 L'évolution moderne et l'influence japonaise

Pendant des siècles, les pêcheurs laissaient le poisson mariner dans le citron pendant plusieurs heures, ce qui blanchissait la chair en profondeur.

À partir des années 1970, la forte immigration japonaise au Pérou donne naissance à la cuisine Nikkei. Les chefs nippo-péruviens, habitués à la découpe précise du sashimi, bousculent la tradition. Ils réduisent le temps de marinade à quelques minutes seulement. Le poisson reste ainsi fondant à l'intérieur, magnifié par l'acidité instantanée du citron. Cette technique rapide est celle utilisée mondialement aujourd'hui.

🍅 La touche méditerranéenne : Loup et Agrumes doux

En traversant l'Atlantique pour s'inviter sur les tables européennes, la recette s'est adaptée aux richesses de la mer Méditerranée.

• Le choix du loup : Le bar (ou loup de Méditerranée) remplace les poissons du Pacifique comme la bonite ou le mérou. Sa chair blanche, fine et serrée s'avère idéale pour supporter l'acidité sans se défaire.
• Le trio d'agrumes : Alors que le ceviche traditionnel mise sur l'acidité pure et mordante du citron vert, la version aux agrumes y intègre la douceur sucrée de l'orange et l'amertume fraîche du pamplemousse. Ce mélange équilibre le piquant du piment et respecte la subtilité du loup.

Aujourd'hui, le ceviche traditionnel péruvien est officiellement reconnu au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO. Sa variante méditerranéenne en est un parfait exemple de dialogue culinaire moderne.

LOUP EN CROÛTE DE SEL

Le loup de mer (également connu sous le nom de bar) en croûte de sel est une méthode de cuisson à l'étouffée exceptionnelle. Cette technique enferme la vapeur et les arômes, garantissant une chair fondante, très juteuse et naturellement parfumée. Pour réussir ce plat pour 4 personnes, comptez environ 25 minutes de préparation et 30 minutes de cuisson au four.

La réussite de ce plat repose sur quelques étapes et principes fondamentaux :

• Préparation du poisson : Le loup doit être vidé, mais surtout pas écaillé. Les écailles forment une barrière naturelle qui empêche la chair de s'imprégner excessivement de sel. Rincez-le à l'eau froide et séchez-le soigneusement.
• La garniture : Insérez des aromates dans le ventre du poisson (par exemple : branches de thym, romarin, une gousse d'ail écrasée et des rondelles de citron) pour parfumer la chair de l'intérieur.
• La croûte de sel : Mélangez 1,5 kg de gros sel avec 3 blancs d'œufs et, pour une texture plus malléable, 300 g de farine et un peu d'eau. Tapissez le fond d'un plat d'une fine couche de ce mélange, déposez le poisson, puis recouvrez-le entièrement de sel de façon hermétique.
• La cuisson : Enfournez dans un four préchauffé à 190 °C (thermostat 6-7) pendant environ 25 à 30 minutes (adapter selon le poids du poisson, soit environ 25 minutes pour 500 g).

Les étapes de la dégustation

•     Le repos : À la sortie du four, laissez reposer le poisson pendant 5 à 10 minutes. La chaleur va se répartir uniformément dans la chair.
•    L'ouverture : Cassez délicatement la croûte durcie à l'aide d'un couteau solide ou d'une cuillère. Retirez les morceaux de sel pour dégager le poisson.
•   Le service : Ôtez la peau et les écailles en tirant doucement. Levez les filets et servez immédiatement.

Pour accompagner ce mets délicat, un filet d'huile d'olive de qualité, un peu de jus de citron, ou une sauce vierge (tomates coupées en dés, huile d'olive, herbes fraîches) se marient à merveille avec la saveur iodée du poisson.

 Les ingrédients pesés pour 4

• Le poisson : 1 loup (bar) entier de 1,2 kg, vidé mais non écaillé.
• La croûte : 2 kg de gros sel de mer + 3 blancs d'œufs (calibre moyen).
• Les parfums : 1 demi-botte de thym frais, 2 branches de romarin, 1 citron bio coupé en tranches.

 Pour la sauce vierge:

• Tomates : 2 belles tomates charnues (grappe ou Roma)
• Huile : 8 cuillères à soupe d'huile d'olive de très bonne qualité (extra-vierge)
• Acide : 2 cuillères à soupe de jus de citron frais
• Herbes : 1/2 botte de ciboulette et 1/2 botte de basilic frais
• Assaisonnement : Sel et poivre du moulin

 

La préparation pas à pas

1.   Préchauffez votre four à 200 °C (chaleur tournante).

2.   Séchez le poisson à l'aide de papier absorbant.

3.   Garnissez l'intérieur du ventre avec le thym, le romarin et les rondelles de citron.

4.   Mélangez le gros sel et les blancs d'œufs dans un grand saladier avec les mains. Le sel doit avoir la texture du sable mouillé.

5.   Tapissez le fond de votre plaque de cuisson avec 1/3 du mélange de sel (environ 1 cm d'épaisseur).

6.   Posez le poisson sur ce lit de sel.

7.   Recouvrez entièrement le loup avec le reste du sel. Tassez bien avec vos mains pour qu'aucune zone ne soit visible.

 La cuisson et le service
·        Temps de cuisson : Enfournez pour 35 minutes à 200 °C. La croûte doit durcir et brunir légèrement.
·        Le repos : Laissez reposer 8 minutes hors du four avant de casser la croûte.
·        Le service : Cassez la croûte sur les côtés avec le dos d'une cuillère. Soulevez le couvercle de sel. Retirez la peau supérieure qui vient toute seule, puis levez les filets supérieurs. Retirez l'arête centrale pour accéder aux filets inférieurs.

 La préparation pas à pas de la Sauce vierge

Préparer les tomates : Plongez les tomates 30 secondes dans l'eau bouillante, puis dans l'eau glacée pour retirer la peau facilement. Coupez-les en quatre, retirez complètement les pépins et le jus pour ne garder que la chair.

Tailler : Coupez la chair des tomates en très petits dés (une brunoise d'environ 3-4 mm).

Ciseler : Hachez finement le basilic et la ciboulette au dernier moment pour éviter qu'ils ne s'oxydent.

Mélanger : Dans un bol, assemblez les dés de tomate, les herbes, l'huile d'olive et le jus de citron. Saler et poivrer à votre convenance. 

Le secret de service

La sauce vierge ne doit surtout pas cuire. Servez-la à température ambiante ou à peine tiédie au bain-marie. Versez-la directement sur les filets de loup chauds au moment de l'assiette.

CALAMARS À LA POÊLE

Apprenez à préparer des calamars sautés à la poêle d'une manière simple et délicieuse ! Dans cette vidéo, je vous montre comment concocter un plat de calamars tendres et parfumés, sautés avec des herbes et des épices pour une explosion de saveurs en bouche. Que vous soyez un novice en cuisine ou un amateur expérimenté, cette recette est parfaite pour une préparation rapide et savoureuse. 

Si vous aimez les plats de fruits de mer simples mais savoureux, vous allez adorer ces calamars poêlés ou mijotés. Cette recette de calamars est très facile à réaliser et pourtant vraiment spéciale, concentrant toutes les saveurs et les arômes de la Méditerranée.

Le calamar est un ingrédient polyvalent et savoureux qui peut être préparé de mille façons : frit, cuit au four, farci ou en sauce pour pâtes. Mais poêlé avec un peu de tomate et quelques autres ingrédients, il révèle toute sa splendeur.
Cette préparation le rend incroyablement tendre, et il est indispensable de saucer les calamars avec la sauce obtenue.
Les raisins secs adoucissent le plat, le persil apporte de la fraîcheur et les pignons de pin une touche de croquant toujours appréciable.
En bref, ce mélange d'ingrédients est formidable et un clin d'œil à diverses recettes siciliennes. 
 

Ingrédients pour préparer des calamars poêlés : 

1 kg de calamars nettoyés,
1 gousse d’ail,
250 g de tomates pelées,
1 bouquet de persil,
1 cuillère à soupe de pignons de pin,
1 cuillère à soupe de raisins secs,
Huile d’olive vierge extra,
Sel et poivre noir (selon votre goût).

INSTRUCTIONS :

Pour le pas à pas : 

voir la vidéo

SPAGHETTI CON I PURPITIELLI

Les spaghetti con i purpitielli (petits poulpes en dialecte napolitain) sont un monument de la cuisine côtière de Campanie. À Naples, ce plat est indissociable de la célèbre cuisson alla Luciana. 

Les poulpes cuisent "dans leur propre eau", lentement, avec de la tomate, de l'ail et du piment.

 Quartier de Santa Lucia.

L'histoire des spaghetti au purpetielli remonte à plusieurs siècles et plonge ses racines dans les traditions maritimes les plus authentiques de la ville de Naples, plus précisément dans l'ancien quartier de Santa Lucia.

À l'origine, cette recette est l'évolution sous forme de pâtes d'un plat légendaire de la cuisine napolitaine : le polpo alla Luciana (le poulpe à la Luciana).

1. Les « Luciani », inventeurs de la recette

Le nom du plat fait directement référence aux Luciani, le peuple de pêcheurs qui habitait le quartier de Santa Lucia, situé au bord de la baie de Naples, près du Castel dell'Ovo.

Ces pêcheurs utilisaient une technique ancestrale appelée la pêche à l'anforette :

Ils immergeaient la nuit des pots en terre cuite (des amphores) contenant des pierres d'un blanc éclatant.

Attirés par la couleur blanche, les poulpes venaient s'y réfugier pendant la nuit.

Au matin, les pêcheurs n'avaient plus qu'à remonter les jarres remplies de petits poulpes (purpetielli).

2. Le secret des pêcheurs et un proverbe célèbre

Pour cuisiner leur butin à même les bateaux ou au retour au port, les pêcheurs utilisaient une méthode ultra-simple : ils coupaient le poulpe, l'assaisonnaient d'huile, d'ail, de piment, puis le couvraient hermétiquement pour le laisser mijoter à feu très doux. La tomate a été ajoutée plus tard, après son introduction et sa popularisation en Campanie à partir du XVIIIe siècle.

De cette méthode de cuisson lente est né un proverbe napolitain très célèbre, encore utilisé aujourd'hui pour désigner une personne têtue qu'il faut laisser faire pour qu'elle comprenne ses erreurs :

« ’O purpo se coce int’ all’acqua soja » (Le poulpe doit cuire dans son propre jus).

3. Du ragoût de la mer aux Spaghetti

Comme c'est souvent le cas dans la cuisine italienne traditionnelle, le ragoût de poulpe à la Luciana était si riche, dense et savoureux que les familles napolitaines ont naturellement commencé à l'utiliser comme sauce (sugo) pour assaisonner les pâtes.

Les petits poulpes entiers (purpetielli) s'enroulant parfaitement autour des longs fils de spaghetti, ce plat est devenu le symbole du repas dominical ou des jours de fête dans les quartiers populaires de Naples.

Les ingrédients essentiels (pour 4 personnes)

350 g de spaghetti (idéalement de Gragnano)

600 g de petits poulpes frais (purpitielli)

400 g de tomates pelées (ou de tomates du Vésuve)

2 gousses d'ail et un piment rouge sec

1 poignée d'olives noires de Gaeta et de câpres

Huile d'olive extra vierge et persil frais

Voici comment nettoyer vos petits poulpes (purpitielli) de manière simple et rapide en 4 étapes :

1. Vider la tête
Retournez la tête (la poche) comme un gant.
Retirez les viscères (les organes internes) à la main.
Rincez l'intérieur sous l'eau froide, puis remettez la tête à l'endroit.
2. Retirer les yeux
Repérez la zone des yeux située entre la tête et les tentacules.
Utilisez des ciseaux de cuisine ou un petit couteau bien aiguisé.
Faites une incision nette pour couper et enlever les yeux.
3. Enlever le bec (la bouche)
Retournez le poulpe pour voir le centre des tentacules.
Appuyez avec vos doigts sous la base des tentacules pour faire sortir le bec dur.
Attrapez-le et tirez dessus pour l'extraire complètement.
4. Le rinçage final
Rincez abondamment chaque poulpe à l'eau courante.
Insistez bien sur les ventouses pour éliminer les résidus de sable.
Égouttez-les sur du papier absorbant avant de les jeter dans la casserole.

Astuce de chef : Pour des purpitielli de petite taille, il n'est pas nécessaire de retirer la peau. Elle va donner une magnifique couleur rouge-rosée à votre sauce napolitaine en cuisant !

La préparation traditionnelle

1. Saisir les poulpes : Faites dorer l'ail et le piment dans une casserole avec de l'huile d'olive. Ajoutez les petits poulpes entiers et nettoyés. Laissez-les colorer jusqu'à ce qu'ils deviennent fermes et rosés. [

2. Mijoter la sauce : Ajoutez les tomates pelées écrasées à la main, les olives et les câpres rinsed. Couvrez la casserole. Laissez mijoter à feu très doux pendant 30 à 40 minutes jusqu'à ce que les poulpes soient tendres. La sauce doit réduire et devenir très parfumée.

3. Le mariage avec les pâtes : Faites cuire vos spaghetti dans une eau bouillante salée. Égouttez-les très al dente (2 minutes avant le temps indiqué).

4. Mantecatura : Jetez les spaghetti directement dans la sauce aux poulpes. Faites sauter le tout à feu vif pendant une minute pour que les pâtes s'imprègnent du jus marin. Parfumez généreusement de persil haché avant de servir.