TAPENADE MAISON

L'histoire de la tapenade est surprenante : bien que l'olive en soit aujourd'hui l'ingrédient principal, cette recette emblématique de la cuisine provençale est littéralement une sauce aux câpres, inventée à Marseille à la fin du XIXe siècle.

Le mot « tapenade » vient directement du provençal tapeno (ou tapena en occitan), qui désigne la câpre. À l'origine, les Phocéens ont importé les premiers câpriers de Crète en Provence au VIe siècle av. J.-C.. Pendant des siècles, les cuisinières écrasaient ces boutons floraux avec de l'ail et des herbes de la garrigue pour en faire un condiment de base.

 2. La création officielle à Marseille (1880)

La recette telle qu'on la connaît aujourd'hui a été créée en 1880 par le chef Meynier dans les cuisines du restaurant La Maison Dorée à Marseille.

Pour garnir et relever des moitiés d'œufs durs, le chef a eu l'idée de piler ensemble :

• Une quantité égale de câpres et d'olives noires
• Des filets d'anchois
• Du thon mariné
• De l'huile d'olive, des épices et un filet de cognac

3. L'évolution vers l'olive noire

Le coût des câpres étant historiquement très élevé par rapport à celui des olives, les proportions de la recette ont naturellement évolué au fil des décennies. L'olive noire a fini par détrôner la câpre en volume pour devenir la base de la tartinade.

Aujourd'hui, l'appellation commerciale « Tapenade » est strictement protégée en France. Pour porter ce nom, la préparation doit contenir légalement un minimum de 70 % d'olives et au moins 3 % de câpres. Les versions sans anchois ni câpres que l'on trouve parfois sur le marché sont en réalité des olivades ou de la purée d'olives.

 Pour réaliser une tapenade noire maison traditionnelle, il vous faut principalement des olives noires de qualité, des câpres, des anchois, de l'huile d'olive et de l'ail mixés ensemble.

Dans la vidéo Éric Frechon vous dévoile cette recette sa recette de tapenade maison, grand classique des apéritifs d’été !

Ingrédients

• 200 g d'olives noires (de préférence des olives de Nice ou de Kalamata, dénoyautées)
• 50 g de câpres
• 4 à 6 filets d'anchois à l'huile
• 1 gousse d'ail (pelée et dégermée)
• 5 à 6 cuillères à soupe d'huile d'olive de qualité
• 1 filet de jus de citron (optionnel, pour la fraîcheur)
• Poivre du moulin (ne pas saler, les olives, anchois et câpres le sont déjà assez)

Préparation en 5 minutes

1.   Mixer les ingrédients de base : Placez les olives dénoyautées, les câpres, les filets d'anchois et la gousse d'ail coupée en morceaux dans le bol d'un mixeur.

2.   Ajouter l'huile : Versez la moitié de l'huile d'olive et donnez quelques impulsions (pulses) avec le mixeur. L'objectif est d'obtenir une pâte granuleuse, pas une purée lisse pour conserver de la texture.

3.   Ajuster la consistance : Ajoutez le reste de l'huile d'olive et le filet de jus de citron, puis mixez à nouveau brièvement jusqu'à obtenir la texture désirée.

4.   Assaisonner : Ajoutez un tour de poivre du moulin selon vos goûts.

 Variantes et conservation

• Tapenade verte : Remplacez simplement les olives noires par des olives vertes (comme la Lucques ou la Picholine) et ajoutez éventuellement quelques feuilles de basilic frais ou une pincée de poudre d'amande.
• Conservation : Placez la tapenade dans un bocal en verre hermétique et couvrez la surface d'un filet d'huile d'olive. Elle se conserve ainsi pendant 1 à 2 semaines au réfrigérateur.

BOUYOURDI GREC

La feta et les tomates au four (ou Bouyourdi) est une recette grecque estivale ensoleillée et ultra-rapide. Pour un résultat optimal, faites rôtir des tomates cerises ou mûres avec de l'origan et de l'huile d'olive.

Ajoutez le bloc de feta au centre, parsemez d'olives de Kalamata et faites gratiner le tout 20 minutes à 200°C.

Ce plat de feta et tomates au four à la grecque est une belle petite entrée à partager en toute convivialité ! Mettant en vedette du fromage feta, des tomates cerises, des tomates en grappe, de la vinaigrette grecque et des feuilles d’origan, elle est toute simple à réaliser, ce qui en fait un choix gagnant pour les apéros improvisés entre amis. La preuve qu’il suffit parfois de quelques ingrédients bien goûteux pour créer un plat gourmand et savoureux à déguster en bonne compagnie.

 
INGRÉDIENT :
1 contenant de 200 g de feta
10 tomates cerises de couleurs variées coupées en deux
3 tomates en grappe coupées en quartiers
30 ml (2 c. à soupe) de vinaigrette grecque
30 ml (2 c. à soupe) de feuilles d'origan frais
1 petit oignon rouge haché
16 olives Kalamata dénoyautées
 

PRÉPARATION :

1.   Préchauffer le four à 200°C (400°F).

2.   Défaire la feta en gros morceaux à l’aide des doigts.

3.   Dans un plat de cuisson, répartir la feta, les tomates, la vinaigrette, l’oignon rouge et, si désiré, les olives. Remuer.

4.   Cuire au four de 20 à 25 minutes.

5.   À la sortie du four, parsemer d’origan.

 

Idée pour accompagner : Croûtons ail et origan

Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Couper 1/2 baguette de pain en douze tranches. 

Dans un bol, mélanger 60 ml (1/4 de tasse) de beurre fondu avec 30 ml (2 c. à soupe) de parmesan râpé, 15 ml (1 c. à soupe) d’origan frais haché et 5 ml (1 c. à thé) d’ail haché. 

Badigeonner les tranches de pain de beurre parfumé. 

Sur une plaque de cuisson tapissée de papier parchemin, déposer les tranches de pain. 

Cuire au four de 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que les croûtons soient dorés.

Le bouyourdi se mange traditionnellement en écrasant légèrement le mélange chaud avec une fourchette directement dans le plat. On y trempe du pain pita grillé, du pain de campagne croustillant arrosé d'huile d'olive ou même des frites.

SOURIS D'AGNEAU CUITE DANS SON JUS

L'histoire de la souris d'agneau est intimement liée aux traditions de la gastronomie française et à l'évolution des techniques de cuisson lente.

Origine du nom
Le mot "souris" n'a aucun rapport avec le rongeur, mais provient d'une analogie anatomique.

La forme : 

Ce morceau correspond au muscle ovale entourant le tibia de la patte arrière, juste en bas du gigot. Sa forme rebondie évoque le corps d'une souris.
L'étymologie : En latin, musculus signifie "petite souris", qui a donné le mot "muscle" en français. Le glissement s'est fait naturellement pour désigner ce morceau précis.

L'évolution de la recette

Un morceau longtemps ignoré : Contrairement au prestigieux gigot d'agneau traditionnellement servi rosé, la souris est un morceau très riche en collagène et en tissus gélatineux. Sise au bout du manche du gigot, elle a longtemps été délaissée ou simplement bouillie, car une cuisson rapide la rendait dure et élastique.

Le secret du braisage : 

C'est le développement de la cuisine bourgeoise et des techniques de mijotage au XIXe siècle qui a révélé son potentiel. Les chefs ont compris que ce morceau nécessitait une cuisson longue, douce et humide. Chauffé lentement à l'étouffée, le collagène fond et se transforme en gélatine, ce qui donne une viande ultra-moelleuse qui se détache de l'os.

La cuisson "dans son jus" : 

Cette variante s'est imposée pour valoriser les sucs de la viande. En faisant dorer la pièce au départ (la réaction de Maillard), puis en déglacant, on concentre les saveurs dans un jus de braisage réduit qui donne un aspect laqué et brillant.
Aujourd'hui, la souris d'agneau confite ou cuite dans son jus est devenue un classique incontournable des brasseries françaises.

Pour réussir une souris d'agneau cuite dans son jus ultra-fondante, il faut marquer la viande, préparer une garniture aromatique et laisser mijoter à feu doux pendant deux heures.

Ingrédients (pour 4 personnes)

4 souris d'agneau
1 carotte et 1 branche de céleri
1 oignon et 4 gousses d'ail
Thym, romarin et laurier
500 ml de vin blanc ou rouge (ou bouillon de volaille)
Huile d'olive, sel et poivre

Préparation et Cuisson

Dorer la viande : Salez et poivrez les souris d'agneau. Dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive, faites-les dorer sur toutes leurs faces, puis retirez-les.

La garniture : Dans la même cocotte, ajoutez la carotte, le céleri, l'oignon coupés en morceaux et l'ail. Laissez suer quelques minutes.

Mijoter : Remettez les souris dans la cocotte. Ajoutez le thym, le romarin et versez le vin et le bouillon à hauteur.

Cuire lentement : Couvrez la cocotte et laissez cuire à feu très doux (ou au four à 150°C) pendant 2 heures.

BŒUF HEMINGWAY

Dans les années 1920, Paris est le cœur battant de la "Génération perdue". Ernest Hemingway, alors jeune journaliste et écrivain fauché, s’installe à Montparnasse.

Son QG absolu devient la terrasse de La Closerie des Lilas, qu'il considère comme l'un des meilleurs cafés de Paris. C'est là, sur une table en bois, qu'il écrit une grande partie de son roman Le soleil se lève aussi.

  Un hommage posthume : À l'époque, Hemingway n'avait pas les moyens de s'offrir du filet de bœuf tous les jours. Cependant, devenu riche, célèbre et grand amateur de bonne chère, il y retourne pour savourer des plats roboratifs.

  La création du plat : Pour honorer son plus illustre client (qui possède aujourd'hui une plaque en cuivre gravée à son nom sur le bar), le chef de La Closerie a associé les goûts de l'écrivain dans un plat signature : une viande de caractère (le bœuf au poivre noir), flambée non pas au cognac traditionnel, mais au Bourbon, le whisky américain qu'Hemingway affectionnait tant. Le rituel du flambage, exécuté en salle devant le client, est resté un grand classique du "théâtre" gastronomique parisien. 

Le bœuf Hemingway fait référence à deux célèbres préparations, la plus emblématique étant le filet de bœuf flambé au bourbon, plat signature de la mythique brasserie parisienne.

Le Filet de Bœuf Hemingway (Façon Closerie des Lilas)

Ce plat est la spécialité de la célèbre brasserie, l'un des lieux de prédilection de l'écrivain à Paris. Il s'agit d'un pavé de bœuf recouvert de poivre noir concassé et flambé en salle au Bourbon devant le client. 

Ingrédients (pour 2 personnes) :

• 2 pavés ou tournedos de filet de bœuf (très épais)
• 1 cuillère à soupe de mélange 5 baies ou de poivre noir concassé
• 5 cl de Bourbon
• 20 cl de crème fraîche liquide
• 1 cuillère à soupe de fond de veau
• Beurre et huile d'olive
• Accompagnement : pommes Pont-Neuf (frites) 

Préparation de la recette :

1.   Assaisonnement : Roulez généreusement les deux côtés des pavés de bœuf dans le poivre concassé.

2.   Cuisson : Dans une poêle chaude avec un filet d'huile et une noisette de beurre, saisissez la viande selon la cuisson désirée (gardez le cœur bien juteux).

3.   Le Flambage : Versez le Bourbon sur la viande et flambez immédiatement (faites attention à la hotte de cuisine).

4.   La Sauce : Retirez la viande de la poêle et réservez-la. Déglacez les sucs de cuisson en ajoutant le fond de veau et la crème fraîche. Laissez réduire quelques minutes jusqu'à obtenir une sauce onctueuse.

5.   Nappez généreusement la viande de sauce et servez avec des frites.

LE BURGER D'HEMINGWAY

Le Burger "Le PÉCHÉ MOGNON" d'Hemingway

En 2014, des historiens ont fouillé les archives de la Finca Vigía, la maison d'Hemingway à Cuba, et ont découvert un document dactylographié de trois pages datant des années 1950, intitulé : "Papa's Favorite Hamburger".

• Le rituel des invités : Hemingway (surnommé "Papa") aimait recevoir ses amis, artistes et compagnons de boisson à Cuba. Il exigeait que le personnel de maison prépare ses burgers selon une formule ultra-précise.

• Une recette de baroudeur : Ayant voyagé partout dans le monde, Hemingway avait imaginé un burger qui ressemblait à sa vie : intense et plein de contrastes. Il y intégrait des câpres, de la sauge, de l'ail, mais surtout des épices rapportées de ses voyages (comme les poudres Mei Yen et Beau Monde de la marque Spice Islands, très populaires à l'époque).

• La cuisson parfaite selon "Papa" : L'écrivain était obsessionnel sur la cuisson. Les instructions stipulaient que les bords devaient être croustillants et l'intérieur "rosé et juteux". Il aimait tellement ce plat qu'il le mangeait souvent avec les doigts, accompagné d'une bière très fraîche.

• Aujourd'hui, commander un "bœuf Hemingway" à Paris, ou cuisiner son hamburger à la maison, reste une manière de s'imprégner de l'art de vivre d'un des plus grands monstres sacrés de la littérature. 

En dehors de Paris, Hemingway était un fin gourmet qui adorait cuisiner lui-même son propre hamburger. Publiée plus tard, sa recette originale de "savoureux burger" est étonnamment complexe en épices et en ingrédients. Rédigée par l'écrivain lui-même.
 
Ingrédients du Burger :
- 500 grammes de viande de bœuf hachée
- 2 gousses d’ail émincées
- 2 petits oignons émincés
- 1 petite c.c. de persil ciselé
- 1 petite tasse de Relish indienne 
- 1 petite c.c. de cornichons au vinaigre émincés 
- 2 c.c. de câpres 
- 1 petite c.c. de sauge en pot
- 1/2 c.c. du mélange d’épices Beau Monde (ou remplacer par un mélange de sel, oignon en poudre et céleri en poudre)
- 1/2 c.c. du mélange d’épices Mei Yen (ou remplacer par un mélange de sel, sucre, glutamate et sauce soja)
- Sel et poivre
- 1 œuf battu
- Une tasse de vinaigre de Xérès sec ou de vin blanc
- 1 c.s. d’huile pour le feu
 
UN HOMMAGE GASTRONOMIQUE

Le romancier Ernest Hemingway a été séduit par les traditions, les fêtes et les produits gastronomiques de notre terroir : des aliments cultivés de façon traditionnelle et artisanale, et que l’on retrouve aujourd’hui en grande majorité tels que les a connus et appréciés Hemingway.
Hemingway a été sans aucun doute un des hôtes les plus prestigieux de Pampelune, amateur de bonne chère, voilà pourquoi la ville a décidé de lui rendre un hommage gastronomique en récupérant la recette de son hamburger préféré. 

Il y a moins de dix ans, la recette du dénommé ‘Papa’s Favorite Hamburger’ a été retrouvée dans sa résidence de la Havane, où apparaissent en détail les ingrédients et l’élaboration du burger phare de l’écrivain.
 
LA RECETTE
Hacher la viande avec une fourchette et émincer l’ail, l’oignon et les autres condiments et incorporez-les à la viande, puis mélangez le tout, d’abord avec la fourchette et ensuite avec les mains.

Laissez reposer à température ambiante pendant 10 à 15 minutes. Ajoutez l’India Relish, les câpres et tous les autres ingrédients, même le vin de Xérès. Laissez mariner le tout pendant 10 minutes. 

Une fois terminé, donnez leur forme aux steaks : il est conseillé de les faire assez épais, d’environ deux centimètres et demi d’épaisseur, pour qu’ils ne deviennent pas durs sans pour autant relâcher de liquide. Chauffez l’huile, déposez les steaks dans la poêle et laissez-les cuire à feu doux pendant quatre minutes.

Retirez la poêle du feu, retournez les steaks et remettez-les à cuire à feu vif pendant une minute, puis diminuez le feu à nouveau et laissez-les cuire pendant trois minutes. Les deux côtés du steak doivent être croustillants et bien cuits, mais le cœur doit rester juteux, à point. 

Une fois les steaks cuits, déposez-les entre les tranches de pain et assaisonnez le tout.
Le burger préféré d’Hemingway n’a plus de secret pour vous : à table !

LASAGNE CRÉMEUSE AUX ÉPINARDS ET CHAMPIGNONS

Voici une excellente recette de lasagnes végétariennes ultra crémeuses aux épinards et aux champignons, liée par une béchamel parfumée et de la ricotta fondante.

🏛️ L'origine antique des lasagnes

La Rome antique : Le mot "lasagne" vient du grec lasanon, qui désignait un trépied de cuisine, puis du latin lasanum, un récipient de cuisson. À l'origine, les Romains mangeaient le lagana, de larges bandes de pâte de blé cuites à l'eau ou frites, mais elles n'étaient pas encore superposées en couches avec du fromage.

Le Moyen-Âge italien : C'est au XIIIe siècle en Italie que la recette commence à ressembler à celle que nous connaissons. Un manuscrit anonyme de l'époque, le Liber de Coquina, décrit des feuilles de pâte cuites à l'eau, alternées avec du fromage râpé et des épices. La tomate, originaire des Amériques, n'apparaîtra dans la cuisine italienne que bien plus tard, au XVIIe siècle.

🥬 Le mariage des épinards et des champignons

L'influence de la "Lasagne alla Bolognese" : La version classique à la viande (bolognaise) utilise traditionnellement des plaques de lasagnes vertes, colorées et parfumées grâce à l'incorporation d'épinards frais directement dans la pâte fraîche.

La bascule végétarienne : Au cours du XXe siècle, avec l'essor du végétarisme et la recherche d'alternatives plus légères ou sans viande, les chefs et les cuisiniers amateurs ont retiré le ragoût de viande. Ils ont déplacé les épinards de la pâte vers la garniture et y ont associé les champignons pour leur texture ferme sous la dent (qualifiée d'Umami), mimant parfaitement la consistance de la viande hachée.

🥛 La touche de crème et de ricotta

L'apport de la béchamel : Bien que la béchamel soit d'origine française, elle est devenue un pilier des lasagnes du Nord de l'Italie (Émilie-Romagne). Elle apporte ce côté très liant et fluide.
L'onctuosité moderne : L'ajout de la ricotta et de la crème dans la garniture aux champignons est une évolution plus contemporaine. Elle permet de contrer l'acidité naturelle des légumes et d'éviter que les épinards ne dessèchent à la cuisson, créant ainsi le profil "ultra crémeux" très populaire aujourd'hui.
 
🛒 Ingrédients (Pour 6 personnes)

Plaques de lasagne : 9 à 12 feuilles (avec ou sans pré-cuisson)
Champignons : 500 g de champignons de Paris ou de crémini, émincés
Épinards : 400 g d'épinards frais (ou 250 g d'épinards hachés surgelés, décongelés et bien égouttés)
Fromages : 250 g de ricotta, 200 g de mozzarella râpée et 50 g de parmesan râpé
Aromates : 1 oignon émincé, 3 gousses d'ail hachées, du sel, du poivre et 1 pincée de noix de muscade
Pour la béchamel : 50 g de beurre, 50 g de farine et 600 ml de lait chaud
      
🍳 Étapes de préparation

1. Cuisson de la garniture
1.   Faites fondre un filet d'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen.

2.   Faites revenir l'oignon et l'ail pendant 2 minutes.

3.   Ajoutez les champignons et laissez-les dorer jusqu'à ce que leur eau se soit évaporée (environ 8 minutes).

4.   Incorporez les épinards et laissez-les tomber pendant 2 à 3 minutes. Assaisonnez de sel et de poivre, puis réservez.

2. Réalisation de la béchamel crémeuse
1.   Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu doux.

2.   Ajoutez la farine d'un coup et fouettez pendant 1 minute pour cuire le roux.

3.   Versez le lait chaud petit à petit tout en fouettant vigoureusement pour éviter les grumeaux.

4.   Laissez épaissir à feu doux en remuant constamment.

5.   Retirez du feu, puis ajoutez la muscade, le parmesan, du sel et du poivre.                                                                                          

3. Montage des lasagnes
1.   Préchauffez votre four à 190 °C.

2.   Nappez le fond de votre plat à gratin d'une fine couche de béchamel.

3.   Déposez un premier rang de plaques de lasagnes.

4.   Répartissez une partie du mélange champignons-épinards, ajoutez quelques cuillères de ricotta, un filet de béchamel et un peu de mozzarella.

5.   Répétez l'opération pour créer 3 couches de pâtes.

6.   Terminez par une couche de lasagnes recouverte du reste de béchamel et généreusement saupoudrée de mozzarella.                                                                                 

4. Cuisson
1.   Couvrez le plat avec du papier d'aluminium et enfournez pendant 25 minutes.

2.   Retirez l'aluminium et poursuivez la cuisson pendant 15 minutes pour faire dorer le fromage. 

Laissez reposer 10 minutes hors du four avant de découper pour que les parts se tiennent parfaitement.

SAUMON AU FOUR AVEC SAUCE CRÈME AU BEURRE CITRON

Voici une recette simple, rapide et savoureuse de saumon au four avec une sauce crème au beurre citronnée. Le poisson reste fondant et la sauce apporte une touche d'acidité parfaite pour équilibrer le plat.

La recette du saumon accompagné d'une sauce crémeuse et acide n'a pas un inventeur unique, mais elle est le produit de la haute cuisine française et de l'évolution des techniques de conservation.

Voici l'histoire de ce mariage culinaire parfait :

👑 L'héritage de la cuisine bourgeoise française

L'association du poisson avec le beurre et le citron trouve ses racines dans la cuisine française du XIXe siècle. À l'origine, on servait le poisson avec un beurre blanc (une émulsion de beurre, d'échalotes et de vinaigre ou vin blanc) ou une sauce hollandaise. Ces sauces demandaient une technique parfaite pour ne pas "trancher" (se séparer).

🥛 L'arrivée de la crème : La simplification moderne

Au cours du XXe siècle, notamment avec l'avènement de la "Nouvelle Cuisine" dans les années 1970, les chefs ont commencé à ajouter de la crème liquide à ces bases de beurre. La crème a deux avantages majeurs :

• Technique : Elle stabilise la sauce et l'empêche de trancher.
• Gustatif : Elle apporte de la rondeur et adoucit l'acidité du citron.

🐟 La démocratisation du saumon

Pendant longtemps, le saumon était un produit de luxe rare, pêché sauvagement dans les fleuves européens (comme la Loire). Dans les années 1980, l'essor de l'aquaculture en Norvège et en Écosse a rendu le saumon accessible à tous tout au long de l'année. Sa chair grasse et riche s'est avérée idéale pour la cuisson au four, car elle supporte bien la chaleur sans se dessécher rapidement.

🍋 L'équilibre scientifique des saveurs

Le succès durable de cette recette repose sur une synergie chimique simple : le saumon est un poisson gras. L'acide citrique du citron vient couper le gras du poisson et du beurre, ce qui rafraîchit le palais et rend le plat digeste et équilibré.

 ⏱️ Temps de préparation

• Préparation : 10 minutes
• Cuisson : 15 minutes

 🛒 Ingrédients (pour 2 personnes)

Pour le saumon :

• 2 pavés de saumon (environ 150-180 g chacun)
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• Sel et poivre

Pour la sauce crème au beurre citron :

• 30 g de beurre
• 15 cl de crème liquide
• Le jus et le zeste d'un demi-citron
• 1 gousse d'ail hachée
• Aneth ou persil frais

 🍳 Étapes de préparation

1. Cuisson du saumon (180°C)

1.   Badigeonner les pavés d'huile, saler, poivrer et ajouter les zestes.

2.   Enfourner 12-15 minutes.

2. Préparation de la sauce

1.   Faire fondre le beurre, ajouter l'ail, puis le jus de citron.

2.   Incorporer la crème, saler/poivrer et faire mijoter 2-3 min.

3.   Ajouter les herbes en fin de cuisson.

3. Dressage

• Napper le saumon de sauce chaude.

 💡 Accompagnements

• Riz, pommes de terre grenailles ou légumes verts (poireaux, asperges).