LEVER DES FILETS D'UN TURBOT

Comment préparer un poisson entier ? 

Grâce à cette vidéo, apprenez à lever les filets d'un poisson plat à 4 filets comme le turbot. 

Une fois que vous aurez la technique, les recettes de poisson vous sembleront si faciles ! Commencez par poser le turbot à plat sur une planche. 

Venez inciser au centre du poisson et coupez au contact du squelette du poisson. 

Dégagez bien le filet à l'aide de votre main. 

Une fois arrivé au bas du filet, dégagez-le en suivant les barbillons. 

Pour le deuxième filet, démarrez de la queue en longeant la colonne, contournez l'ouïe pour atteindre l'extrémité du filet au niveau de la tête. 

Levez les deux autres filets de la même façon.

DAURADE ROYALE AU FOUR

Prendre un poisson écaillé, vidé, rincé, bien séché. (Ici une daurade royale)

Préparer votre marinade. 

Ingrédients pour la marinade

Ici, nous avons choisi des épices, de l'ail, du thym frais et un peu de piment le tout arrosé d'huile d'olive. 

Dorade royale - Sparus aurata

Faire deux belles entailles de chaque côté pour que la marinade pénètre à l'intérieur des chairs. Disposer le poisson dans un plat et l'assaisonner généreusement à l'extérieur et à l'intérieur. Placer des herbes fraîches et une tranche de citron à l'intérieur du poisson. 

Enduire le poisson de marinade. 

Placer le poisson au réfrigérateur pendant deux heures pour que le poisson ait le temps de mariner. 

Répartir quelques tomates coupées en forceaux et 2 oignons blancs émincés dans un plat allant au four, cela va apporter de l'humidité au poisson 

Puis disposer votre poisson, incorporez dans chaque entaille une rondelle de citron et dessus verser la marinade de votre plat sur le poisson. 

Faire cuire votre poisson dans un four préchauffé à 150°C environ 20-25 minutes (pour un poisson d'un kilo) ainsi votre poisson sera cuit doucement sans être desséché. 

Pour contrôler la cuisson de votre poisson, aidez-vous d'un thermomètre. La température doit atteindre 45°C à l'endroit le plus épais (au niveau de la tête). Si vous ne possédez pas de thermomètre de cuisson, utilisez un couteau. Plantez la lame au niveau de la tête, la laisser 30 secondes puis la poser sur votre poignet ou au dessus de votre lèvre, la lame doit être légèrement tiède.

Si votre poisson est plus gros, prolongez la cuisson et protégez la queue du poisson avec un papier d'aluminium.

TURBOT CUIT AU FOUR

 

Si vous cherchez un plat simple, savoureux et parfait au quotidien, le turbot au four est le choix idéal ! Ce plat combine un plat principal et un accompagnement, cuit au four pour un gain de temps et d'efforts considérable. Une fois cuit, la chair délicate du turbot se détache facilement, ce qui simplifie grandement le nettoyage et la séparation des filets – bien plus facile que pour du poisson cru. Pour accompagner le turbot au four, nous avons choisi des asperges et des poireaux, mais vous pouvez personnaliser la recette avec vos légumes de saison préférés, pour un plat unique à savourer toute l'année !
 

Turbot entier (déjà vidé) 1 kg
Huile d'olive extra vierge au goût
Sel selon votre goût
Poivre noir au goût
Pour l'accompagnement
Asperges (à nettoyer) 400 g
Poireaux 2
2 gousses d'ail
Citrons 1
Persil au goût
Huile d'olive extra vierge 2 cuillères à soupe
Sel selon votre goût
Poivre noir au goût
 
PRÉPARATION EN ÉTAPES :
Comment préparer du turbot cuit au four

Pour préparer le turbot cuit au four, préchauffez d'abord le four à 200 °C. 

1 Nettoyez les asperges en retirant la partie blanche la plus dure.

2 Si les tiges sont trop dures, épluchez-les pour les aérer (cela n'est pas nécessaire pour les légumes primeurs). Coupez les tiges en petits morceaux.

3 Passez ensuite aux poireaux : coupez la base, retirez les feuilles et tranchez-les pour obtenir des rondelles d’environ un demi-centimètre d’épaisseur.

4  Étalez les poireaux sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

5  les asperges, puis assaisonnez avec 2 gousses d'ail entières.

6  le persil.

7 Saler et poivrer

8 Assaisonner d'un filet d'huile

9 Coupez un citron en fines tranches.
 

10 Déplacez les légumes pour créer un espace au centre de la poêle, puis placez-y les tranches de citron. Ainsi, le turbot cuira plus doucement et ne se desséchera pas. 

11 Incisez la peau en forme de croix sur le dos du turbot.

12 Placez-le sur les tranches de citron et saler la surface. 

 

13 Assaisonnez d'un filet d'huile d'olive extra vierge.

14 Cuire pendant environ 25 à 30 minutes à 200 °C.

15 Le turbot sera prêt lorsque sa peau se soulèvera facilement lorsqu'on la tirera avec une fourchette.
 

16 
Dressage en répartissant les légumes à la base

17 Déposez ensuite le filet de turbot par-dessus et assaisonnez avec le jus de cuisson.

18Votre turbot cuit au four est prêt à être servi. !
 
Conservation
Le turbot est meilleur tout juste sorti du four. S'il vous en reste, conservez-le avec son accompagnement au réfrigérateur, bien emballé dans du film alimentaire ou dans un récipient hermétique, pendant 1 à 2 jours.
 
La congélation n'est pas recommandée.
 
Conseiller
Pour varier l'accompagnement du turbot cuit au four selon la saison, vous pouvez remplacer les poireaux et les asperges par d'autres légumes de votre choix : en été, par exemple, vous pouvez utiliser des poivrons et des aubergines, en automne, des champignons et des choux de Bruxelles, et en hiver, du chou frisé et des patates douces !

LINGUINES AUX ANCHOIS ET AUX TOMATES CERISES

Les linguine aux anchois et aux tomates cerises sont un plat méditerranéen typique : rapide, économique et savoureux.

👇👇👇👇 VIDEO DE LA RECETTE EN BAS DE PAGE 👇👇👇👇👇

L'histoire des linguine aux anchois et aux tomates cerises trouve ses racines dans la cuisine de fruits de mer pauvre du sud de l'Italie, en particulier le long des côtes de Campanie, de Calabre et de Sicile. 
 
Il n'existe pas d'inventeur unique ni de date de naissance précise : ce plat est le fruit de siècles d'improvisation de la part des pêcheurs et des familles côtières, qui combinaient la pêche du jour avec des ingrédients bon marché et à longue conservation. 
Le poisson du peuple : l'anchois 

• En saison d'abondance, les anchois étaient conservés dans du sel ou de l'huile afin de garantir une source de protéines et de saveur tout au long de l'année.  

🍅 La rencontre avec la tomate
 
🔗 Variantes historiques apparentées
Cette combinaison a donné naissance à plusieurs piliers de la gastronomie italienne :

• Spaghetti alla Siracusana : variante sicilienne dans laquelle l'anchois se dissout dans de l'huile aromatisée, souvent combinée avec des tomates séchées ou fraîches et de la chapelure grillée. 

 
Savez-vous pourquoi les elfes sont si importants ? 🐟
Les élans sont des poissons bleus riches en :
✅ oméga-3
✅ protéines de haute qualité
De cette façon, vous contribuez à votre santé cardiovasculaire et réduisez l'inflammation.
Ils sont aussi très abondants dans nos mers et sont à la base de la chaîne alimentaire, donc s'accumulent beaucoup moins polluants de nos mers pauvres et maltraitées.
 

RECETTE1

LINGUINE ALICI E POMODORINI

 Ingrédients pour 2 personnes
180 gr di linguine o spaghetti
400 gr d'anchois frais
2 branches de persil
2 gousses d'ail
1 piment frais ou sec
10 tomates fraîches
Sel et poivre
Huile d'olive extra vierge
 
Étape 1
Nettoyage des coudes en enlevant la tête et la colonne centrale. Bien laver sous l'eau courante et éloigner. Dans un ragoût, faites cuire de l'ail et du poivre.
Étape 2
Puis ajoutez les tomates coupées en deux jusqu'à ce qu'elles soient complètement tendres. Faites bouillir l'eau pour les pâtes et faites-les cuire 2 minutes de moins que le temps de cuisson.
Étape 3
Ajoutez les anchois aux tomates et ensuite les pâtes. Laisser la cuisine terminer en s'entraidant avec de l'eau bouillante. Ajoutez du persil aussi.
Complet avec du poivre et dégustez
 

RECETTE2

LINGUINE ALICI E POMODORINI

Ingrédients pour 4 personnes
320 g enLinguine
300 g d'anchois frais (déjà nettoyés et filetés) ou 8 à 10 filets d'anchois à l'huile
300 g de tomates cerises (cerises ou datterini)
1 gousse d'ail
10 à 12 câpres dessalées (facultatif, pour une saveur plus prononcée)
Piment frais selon votre goût
Persil frais haché
Huile d'olive extra vierge et sel au goût
 
Préparation étape par étape
Cuisson des pâtes : Porter à ébullition une casserole d'eau salée et ajouter les linguine.
Faire revenir les herbes : Dans une grande poêle, faire chauffer un généreux filet d'huile d'olive extra vierge avec la gousse d'ail écrasée et le piment.
Faites fondre les tomates cerises : coupez-les en deux, ajoutez-les dans la poêle avec les câpres et faites-les revenir à feu vif pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’elles rendent leur jus. Salez légèrement.
Ajouter les anchois :
Si vous utilisez des anchois à l’huile, ajoutez-les dès le début pour les dissoudre dans l'huile chaude.
Si vous utilisez des anchois frais, ajoutez-les à la sauce tomate seulement pendant les 2 dernières minutes de cuisson afin de les garder charnus et d'éviter qu'ils ne se défassent.
Mélanger et servir : Égoutter les linguine al dente directement dans la poêle contenant la sauce. Ajouter une louche d’eau de cuisson des pâtes et remuer à feu vif pour bien mélanger les saveurs. Retirer du feu, parsemer de persil frais haché et servir immédiatement.
 
La touche du chef
Pour rendre le plat encore plus appétissant, vous pouvez ajouter une poignée de pignons de pin grillés avec les anchois ou saupoudrer les pâtes directement sur les assiettes avec de la chapelure grillée à la poêle avec un filet d'huile (la fameuse muddica atturrata sicilienne).

SPAGHETTI AUX TELLINES

La recette des spaghettis aux tellines (Spaghetti alle Telline) est une variante ultra-raffinée de celle aux palourdes. Le secret réside dans la rapidité de cuisson pour préserver la tendreté exceptionnelle de ce petit coquillage.

Voici la méthode traditionnelle italienne.

📋 Ingrédients (pour 4 personnes)

400 g de spaghettis (ou de linguine)

1 kg de tellines fraîches

2 gousses d'ail légèrement écrasées

1 petit piment rouge frais (ou une pincée de flocons)

100 ml de vin blanc sec

1 bouquet de persil plat haché

5 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge

Du gros sel pour le dégorgement et la cuisson des pâtes

👩‍🍳 Étapes de préparation

1. Le dégorgement (Étape cruciale ⚠️)

Les tellines vivent dans le sable fin et en contiennent beaucoup.

Plongez les tellines dans un grand récipient d'eau froide salée (comptez 35 g de gros sel par litre pour recréer l'eau de mer).

Laissez dégorger pendant 2 à 3 heures au réfrigérateur.

Important : Sortez les tellines de l'eau à la main (ne renversez pas le récipient, le sable est tombé au fond) et rincez-les une dernière fois.

2. La cuisson des pâtes

Faites bouillir un grand volume d'eau salée.

Plongez les spaghettis et cuisez-les de manière qu'ils restent très al dente (retirez 2 à 3 minutes par rapport au temps indiqué sur le paquet). 

3. L'ouverture des tellines (Ultra-rapide ⏱️)

Pendant que les pâtes cuisent, faites chauffer l'huile d'olive dans une grande sauteuse avec l'ail et le piment.

Dès que l'ail commence à dorer, jetez les tellines dans la poêle et versez immédiatement le vin blanc.

Couvrez et laissez cuire à feu vif pendant seulement 1 à 2 minutes. 

Dès qu'elles sont ouvertes, éteignez le feu.

Astuce de chef : 

Retirez les tellines de la sauteuse. Filtrez le jus de cuisson à l'aide d'une passoire fine ou d'un linge propre pour éliminer les derniers grains de sable résiduels, puis reversez le jus propre dans la sauteuse.

4. Le sautage final

Égouttez les spaghettis en réservant un peu d'eau de cuisson.

Versez les pâtes directement dans la sauteuse contenant le jus des tellines.

Ajoutez le persil haché et faites sauter le tout à feu vif pendant 1 à 2 minutes pour que les pâtes absorbent le jus iodé.

Ajoutez les tellines à la toute fin pour les réchauffer sans les surcuire.

💡 Le Conseil du Chef

Comme les tellines sont très petites, certains puristes préfèrent décortiquer la moitié des coquillages après l'ouverture et mélanger la chair directement à la sauce. Cela rend la dégustation beaucoup plus agréable en bouche, tout en gardant le reste des coquilles entières pour le visuel de l'assiette.

Variante au Zeste de Citron

L'acidité et la fraîcheur du citron se marient à la perfection avec la douceur de la telline, sans jamais masquer son goût iodé.

Ingrédients Supplémentaires1 citron bio non traité (impératif car on utilise la peau). Les Gestes Qui Changent en Cuisine

1. L'infusion dans l'huile : Au moment de faire dorer l'ail et le piment dans la sauteuse, prélevez deux fins rubans de peau de citron (sans le blanc qui est amer) à l'aide d'un économe. Faites-les rissoler 30 secondes dans l'huile pour libérer les huiles essentielles parfumées avant de jeter les tellines. Retirez les rubans avant d'ajouter les pâtes.

2. L'émulsion finale : Lorsque vous jetez les spaghettis très al dente dans le jus de coquillages, ajoutez une cuillère à café de jus de citron fraîchement pressé en plus de l'eau de cuisson des pâtes. Remuez vigoureusement : l'acide du citron et l'amidon de l'eau vont créer une crème instantanée.

3. Le dressage : Une fois le plat dressé dans l'assiette, râpez à la microplane des zestes fins de citron frais directement au-dessus des pâtes, juste à côté du persil haché.

❌ L'erreur à éviter

Ne versez jamais le jus de citron directement sur les coquillages pendant qu'ils ouvrent, cela durcirait la chair délicate de la telline. Le jus s'ajoute uniquement à la fin pour lier la sauce.

FETTUCCINE ALLA PAPALINA

Dans la cuisine romaine, les variantes des fettuccine alla papalina abondent : avec ou sans crème ? Est-ce préparé avec des petits pois ? Et du jambon ? Ou du speck ? La seule certitude est son inspiration : le pape Pie XII.

Parmi les débats gastronomiques et œnologiques qui entourent notre cuisine traditionnelle, l'un concerne assurément l'un des joyaux de la gastronomie romaine : les fettuccine alla papalina. Pecorino romano ou parmesan ? Jambon cru ou cuit ? Et faut-il de la crème ? Pour répondre à ces questions, il faut remonter aux origines de cette recette. Qui ne sont d'ailleurs pas si anciennes. Le pape en question est, en réalité, Pie XII, né Eugenio Pacelli.
 
Un plat « ecclésiastique »
Devenu pape en 1939, il découvrit dans les années 1950 une Rome où les spaghetti alla carbonara faisaient fureur. À tel point que certains prétendent que ce plat célèbre s'inspire en réalité des œufs et du bacon des soldats américains. En fait, Pie XII demanda au chef du Vatican une version plus délicate et raffinée des spaghetti alla carbonara. Le chef remplaça alors la pancetta et la guanciale par du jambon cru, le parmesan par du pecorino et l'ail par de l’oignon, frit au beurre. Ce dernier, associé au jaune d’œuf, apportait une texture plus onctueuse. Quant aux pâtes, il privilégia les pâtes aux œufs , et en particulier les fettuccine typiques de Ciociaria .
Le doute américain revient
Il existe cependant de nombreuses versions de cette recette, et même les récits concernant ses origines sont contradictoires. Livio Jannotti, dans son ouvrage * La cuisine romaine et latium en 400 recettes traditionnelles*, attribue la recette à Cesaretto Simmi, propriétaire du Ristorante del Colonnato, aujourd'hui fermé, situé Via del Mascherino, à deux pas de la place Saint-Pierre. Simmi « avait souvent l'occasion de préparer des déjeuners directement au Vatican » : vers 1935, le futur pape Pacelli, alors secrétaire d'État, aurait demandé au restaurateur des « pâtes un peu spéciales » pour impressionner un groupe d’invités étrangers. La référence aux spaghetti alla carbonara demeure toutefois un mystère, ce qui, si cela était confirmé, prouverait l'existence de ce plat avant même la guerre et l'arrivée des Américains. Ce qui est certain, c'est que la papalina devint rapidement un incontournable des tavernes de Trastevere, Testaccio, Sant'Angelo et d'autres quartiers de la capitale.
 
Variantes de fettuccine alla papalina
Quant aux différentes versions de la recette, la première question concerne le jambon : doit-il être cru ou cuit ? La recette originale, comme nous l’avons vu, préconise un jambon cru, probablement un jambon salé d’Ombrie ou de Toscane. Mais, pour respecter la finesse du plat, on peut aussi opter pour un jambon de Parme ou de San Daniele. Le jambon cuit semble également un choix tout à fait approprié. De nombreuses versions incluent aussi des petits pois. C’est un choix tout à fait valable, même si l’association avec la crème rappelle les incontournables « pâtes du chef » des années 1980, qui se retrouvaient avec un peu de tout. Un indice qui se confirme si, en plus des petits pois, on trouve aussi des champignons.  Et là, du papalino, il ne reste pratiquement plus rien.
Beurre, pâtes et fromages
Même l'utilisation de la crème fait débat : ajoutée après coup, elle vise à rehausser l'onctuosité lorsqu'on évite le beurre, lequel peut d'ailleurs être remplacé par de l'huile d'olive extra vierge. Dans le Latium et en Ombrie, il n'est pas rare de trouver des versions où la crème, le beurre et les œufs cèdent la place à des fromages fondus comme le gruyère – à l'instar de la carbonara publiée par La Cucina Italiana en 1954, la toute première recette de ce plat italien emblématique. Quant au format des pâtes, les fettuccine et les tagliatelles paglia e fieno, ou encore les pâtes courtes, conviennent également. En résumé, il s'agit d'un plat raffiné et inventif, où les variations sont les bienvenues – pourvu que l'on respecte la délicatesse qui caractérise ses origines, en évitant tout excès inutile.

Fettuccine alla papalina, la recette classique
Ingrédients pour 4 personnes
320 g de fettuccine aux œufs
100 g de speck
1 oignon rouge de Tropea ou de Roscoff
40 g de beurre
2 jaunes d'œufs
40 g de parmesan râpé (ou de pecorino, si vous préférez un goût plus prononcé)
Sel selon votre goût
Poivre noir fraîchement moulu, au goût
100 g de petits pois (de préférence frais ou surgelés)
 
Procédure
1.   Hachez finement l'oignon et faites-le revenir doucement dans une grande poêle avec le beurre. Vous pouvez ajouter les petits pois (s'ils sont surgelés, utilisez-les directement) et laissez cuire 5 à 6 minutes à feu moyen.
2.   Ajoutez le speck, coupé en fines lamelles ou en petits dés. Laissez-le s'imprégner des saveurs pendant quelques minutes, sans le laisser sécher.
3.   Faites cuire les fettuccine dans une grande quantité d'eau salée. Égouttez-les al dente en conservant une louche d'eau de cuisson.
4.   Versez les pâtes dans la poêle contenant la sauce. Retirez du feu, ajoutez les jaunes d'œufs battus et le parmesan (et une cuillère à soupe d'eau de cuisson des pâtes, si nécessaire) et remuez rapidement jusqu'à obtenir une sauce lisse.
5.   Dressez les fettuccine alla papalina dans une assiette et parsemez-les généreusement de poivre noir moulu.
 

Servez bien chaud.

OSSO BUCO DE BŒUF MIJOTÉ AU FOUR

L'osso buco trouve ses racines à Milan, en Lombardie (Italie Nord), où les premières traces écrites de la recette remontent au XVIIIe siècle.

 

La signification du nom

Le terme provient directement du dialecte milanais « oss bus », traduit littéralement par « os troué » ou « os à trou ». Ce nom fait référence à la coupe du jarret en rouelles épaisses, laissant apparaître l'os central creux qui renferme une moelle tendre et fondante. En Italie, déguster cette moelle à la cuillère est un véritable rituel gastronomique. 
 
L'évolution de la recette
La version originale (in bianco) : Au XVIIIe siècle, l'osso buco se cuisinait sans tomates. Ce fruit, importé des Amériques, était encore boudé ou jugé suspect à cette époque. Le ragoût cuisait simplement dans du vin blanc, du bouillon et des herbes. Il était rehaussé à la toute fin par la gremolata, un hachis de persil, d'ail et de zestes de citron. 

L'apparition de la tomate : Ce n'est qu'au cours du XIXe siècle que la tomate intègre la recette pour donner la version rouge et riche que nous connaissons aujourd'hui. 
 
Du veau au bœuf : une déclinaison populaire

Si la pure tradition milanaise exige l'utilisation exclusive du jarret de veau, la recette s'est largement démocratisée à travers le monde. Le passage au jarret de bœuf permet d'obtenir un plat économiquement plus accessible, mais surtout plus rustique et puissant en goût. Le bœuf possède des fibres plus denses qui, grâce à la longue cuisson lente au four, libèrent un collagène abondant. Cela donne une sauce encore plus liée et veloutée que la recette originale. 
 
Un marqueur social
À l'origine, le jarret était considéré comme un morceau noble en Lombardie, faisant de l'osso buco le plat dominical par excellence des familles bourgeoises milanaises. En 2007, la ville de Milan a officiellement accordé à l'osso buco la Dénomination Communale (De.Co.), l'élevant au rang de patrimoine culturel immatériel. 
 
Ingrédients :
4 tranches de jarret de bœuf (avec os à moelle)
2 carottes, coupées en petits dés
1 oignon, finement émincé
2 gousses d’ail, hachées
400 g de tomates concassées
20 cl de bouillon de bœuf
15 cl de vin rouge
2 cuillères à soupe de concentré de tomate
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 feuille de laurier
1 branche de thym
Sel fin et poivre noir du moulin
Persil frais ciselé

Préparation :
Préchauffez le four à 170°C. Assaisonnez les tranches de jarret de bœuf avec du sel et du poivre. Dans une cocotte ou une poêle allant au four, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen-vif et saisissez la viande sur chaque face jusqu’à obtenir une belle coloration dorée.
Retirez la viande et, dans le même récipient, faites revenir l’oignon, l’ail et les carottes jusqu’à légère caramélisation. Incorporez le concentré de tomate et mélangez pour développer les arômes.
Déglacez avec le vin rouge en grattant les sucs de cuisson, puis laissez réduire quelques minutes. Ajoutez ensuite les tomates concassées, le bouillon, le laurier et le thym.
Disposez les morceaux de viande dans le plat, nappez-les de sauce, puis couvrez avec du papier cuisson et éventuellement du papier aluminium pour une cuisson douce.
Enfournez pendant environ 2 heures à 2 heures 30, jusqu’à ce que la viande soit extrêmement tendre et que la moelle soit fondante.
En fin de cuisson, retirez le couvercle et laissez réduire légèrement la sauce si nécessaire afin d’obtenir une texture riche et nappante.
Servez chaud, parsemé de persil frais, avec une sauce généreuse et des arômes profondément développés.

Conseil du chef :
Pour sublimer ce plat, ajoutez en finition une gremolata (mélange de persil, ail et zeste de citron) qui apportera une touche de fraîcheur contrastant avec la richesse du mijoté.