Pour préparer une escalope à la palermitaine (escalope sicilienne), la cuisson se fait idéalement à la poêle avec un mélange d'huile d'olive et de jus de citron.
Contrairement à la milanaise classique, la viande n'est pas panée avec de
l'œuf, mais enrobée d'huile et d'une chapelure parfumée (parmesan, origan,
ail). Les ingrédients 2 escalopes
(veau, dinde ou poulet) 4 c. à soupe
d'huile d'olive extra vierge Le jus d'un
citron 50 g de
chapelure (idéalement du pain rassis mixé) 30 g de
parmesan râpé ou pecorino 1/2 c. à café
d'origan sec ou de persil haché Sel,
poivre La
préparation L'assaisonnement
: Placez les escalopes
dans une assiette et arrosez-les avec le jus de citron et un filet d'huile
d'olive. Salez, poivrez et ajoutez l'origan. Massez la viande pour faire
pénétrer les saveurs. La panure : Dans une assiette, mélangez la
chapelure, le parmesan et une pincée de sel. Roulez chaque escalope dans ce
mélange en appuyant bien avec la paume de la main pour que la panure adhère
parfaitement à la viande. La cuisson
: Faites chauffer une
large poêle avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Déposez les escalopes et
faites-les cuire à feu moyen, environ 4 à 5 minutes de chaque côté. La panure
doit être bien dorée et croustillante, et la viande tendre à cœur. Le dressage Servez
aussitôt en arrosant d'un filet de jus de citron frais ou en accompagnant de
quartiers de citron et d'une salade de roquette.
La carbonara de langoustines revisite l'emblématique recette italienne en remplaçant le porc par la délicatesse de la langoustine. L'iode et la texture nacrée du crustacé s'enrobent de la classique sauce crémeuse à base d'œufs, de Pecorino Romano et de poivre noir.
La carbonara de langoustines revisite avec élégance le classique romain en remplaçant (ou en mariant) le gras du guanciale avec la finesse des crustacés. Cette version haut de gamme utilise le jaune d'œuf et le pecorino pour enrober les pâtes, sublimée par des langoustines saisies à la minute.
La carbonara de langoustines n'a pas d'origine séculaire. C’est une création contemporaine née de la haute gastronomie italienne, fusionnant le terroir romain et la cuisine de bord de mer.
Le choc de deux traditions
En Italie, mêler le fromage (le Pecorino) et les produits de la mer est une entorse majeure aux règles culinaires classiques. La carbonara traditionnelle utilise exclusivement du guanciale (joue de porc), des œufs, du pecorino et du poivre. La version aux langoustines est née du mouvement de la Nouvelle Cuisine Italienne (Cucina Creativa) à la fin du XXe siècle. Des chefs étoilés ont voulu désacraliser les classiques en y apportant de la noblesse et de la légèreté.
L'impulsion des chefs étoilés
La recette s’est popularisée grâce à des chefs visionnaires, notamment sur la côte laziale (près de Rome) et en Campanie.
Le concept : Remplacer le gras croustillant du porc par la texture ferme et la sucrosité de la langoustine.
L'évolution : Certains chefs conservent un mariage "terre et mer" en gardant une touche de guanciale pour le côté fumé. D'autres suppriment totalement le porc pour se concentrer sur le contraste entre l'onctuosité de l'œuf et l'iode du crustacé.
Un succès international
Aujourd'hui, ce plat incarne le luxe décontracté. Il a dépassé les frontières de l'Italie pour s'inviter sur les tables des grands bistrots parisiens et londoniens, séduisant les gourmets qui recherchent le réconfort des pâtes associé à la finesse d'un produit noble.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
Langoustines : 20 à 24 langoustines crues (selon leur taille) Pâtes : 400 g de linguines, spaghettis ou rigatoni Œufs : 2 œufs entiers + 4 jaunes d'œufs Fromage : 120 g de Pecorino Romano (ou de Parmesan) fraîchement râpé Assaisonnement : Poivre noir du moulin (généreux) et sel pour l'eau des pâtes Cuisson : 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Astuce de chef
Pour obtenir une sauce ultra-onctueuse (la fameuse cremina), conservez toujours une louche d'eau de cuisson des pâtes. Ajoutez-la petit à petit au moment de mélanger les pâtes avec les œufs et le fromage pour émulsionner le tout sans faire grumeleux.
Pour la cuisson et la préparation :
Le décorticage : Séparez les têtes des queues. Décortiquez délicatement les queues et retirez le boyau central. Réservez les têtes pour réaliser un éventuel jus ou fumet.
La sauce : Dans un bol, battez l'œuf entier et les jaunes avec le Pecorino et une généreuse dose de poivre.
La cuisson des pâtes : Faites cuire les pâtes dans une grande casserole d'eau bouillante salée pour qu'elles soient al dente.
L'assemblage : Faites dorer les queues de langoustine à la poêle dans un filet d'huile d'olive pendant 1 à 2 minutes (elles doivent rester nacrées).
Retirez la poêle du feu, ajoutez les pâtes égouttées, puis versez le mélange aux œufs en remuant vivement. La chaleur des pâtes doit suffire à lier la sauce sans la cuire.
Incorporez les langoustines au moment de servir.
Pour réaliser un jus corsé de langoustines et l'intégrer à votre carbonara, vous allez utiliser les têtes et les carapaces des crustacés décortiqués. Ce jus va remplacer l'eau de cuisson des pâtes pour donner une puissance iodée incroyable à votre plat.
Étape 1 : Le rissolage (10 min)
1. Écrasez grossièrement les têtes et carapaces de vos langoustines.
2. Faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une casserole à feu vif.
3. Jetez-y les carapaces et laissez-les colorer intensément en remuant. Appuyez dessus avec une cuillère en bois pour faire sortir les sucs.
4. Ajoutez une garniture aromatique simple : 1 échalote ciselée, 1 gousse d'ail écrasée, un brin de thym et 1 cuillère à café de concentré de tomate.
Étape 2 : Le déglaçage et la cuisson (20 min)
1. Déglacez la casserole avec 10 cl de vin blanc sec (ou un trait de Cognac si vous aimez flamber). Laissez l'alcool s'évaporer.
2. Mouillez à hauteur avec de l'eau froide (environ 40 à 50 cl).
3. Laissez frémir à feu doux pendant 15 à 20 minutes.
Étape 3 : Le filtrage et la réduction (5 min)
1. Filtrez le tout au travers d'une passoire fine (chinois).
2. Pressez très fortement sur les têtes avec une louche pour extraire le maximum de jus et de saveurs.
3. Remettez le jus filtré sur le feu et laissez-le réduire de moitié pour concentrer les arômes. Vous devez obtenir un jus ambré, court et très parfumé.
Comment l'intégrer à votre carbonara ?
Au moment d'assembler vos pâtes chaudes avec la préparation aux œufs et au Pecorino, versez 2 à 3 cuillères à soupe de ce jus corsé bien chaud. Mélangez vivement. Le jus va lier le fromage et les œufs, créant une crème onctueuse à la couleur légèrement saumonée et au goût marin exceptionnel.
Le riz Jollof (ou riz wolof) est le plat emblématique d'Afrique de l'Ouest, composé de riz mijoté dans une sauce parfumée aux tomates, poivrons, oignons et épices.
Originaire de la région du Sénégal (lié au peuple Wolof et au Thiéboudiène), il
est aujourd'hui au cœur d'une rivalité culinaire amicale, notamment entre le
Nigeria et le Ghana.
Le riz Jollof possède
une histoire riche liée aux migrations, au commerce colonial et aux
transformations culturelles de l'Afrique de l'Ouest.
Les origines sénégalaises (L'Empire Djolof)
Le berceau : La recette
tire son nom de l'Empire Djolof (ou Jolof), un État ouolof qui
a régné sur une grande partie de la Sénégambie entre le XIVe et le XVIe
siècle.
Le plat ancêtre : Le Jollof
est le descendant direct du Thiéboudiène (riz au
poisson), le plat national du Sénégal.
L'ingrédient clé : La région
de la vallée du fleuve Sénégal était idéale pour la riziculture intensive,
base de l'alimentation locale.
L'évolution coloniale et l'introduction de la tomate
Le commerce colonial : À partir
du XIXe siècle, les colons français et britanniques ont introduit la
culture intensive de la tomate importée des Amériques.
La transformation : Les
cuisiniers ouolofs ont intégré le concentré de tomate et les huiles
végétales importées à leur riz au poisson traditionnel.
La diffusion : Les
commerçants ouolofs, réputés pour leurs voyages à travers toute la côte
ouest-africaine, ont emporté cette recette avec eux, la propageant au
Mali, en Guinée, puis vers le Ghana et le Nigeria.
L'adaptation anglophone : Du Thiéboudiène au Jollof
Le chef Tunde Wey est installé à La Nouvelle-Orléans. Ce riz est cuit dans une savoureuse purée de tomates et de poivrons ; sa version est végétalienne et relevée au piment.
L'adaptation : En
s'exportant vers l'est (Ghana, Nigeria, Sierra Leone), le plat s'est
détaché de sa recette d'origine à base de poisson et de légumes entiers.
La simplification : Faute des
mêmes variétés de poissons frais à l'intérieur des terres, les populations
locales ont adapté le plat en utilisant de la viande (poulet, bœuf) et en
se concentrant sur la cuisson du riz dans la sauce tomate épicée.
La "Guerre du Jollof" moderne (Jollof Wars)
Une rivalité culturelle :
Aujourd'hui, le Jollof est au cœur d'une compétition amicale mais féroce
sur les réseaux sociaux, principalement entre le Nigeria et
le Ghana, pour savoir qui cuisine la meilleure version.
Différence de grain : Le Nigeria
utilise traditionnellement du riz long grain étuvé (parboiled) qui absorbe
fortement les épices, tandis que le Ghana utilise souvent du riz basmati
parfumé.
Ingrédients principaux (pour 4 à 6 personnes)
Riz : 500 g de
riz long grain étuvé (parboiled) ou basmati.
Base de légumes : 3 à 4
tomates fraîches, 1 poivron rouge, 1 piment (type habanero ou piment
oiseau selon les goûts) et 2 oignons rouges.
Aromates : 3 gousses
d'ail, 20 g de gingembre frais et 2 cuillères à soupe de concentré de
tomate.
Assaisonnement & Épices : 1 cube de
bouillon, du curry en poudre, du thym, du paprika, du sel et du poivre.
Liquide & Matière grasse : 500 ml de
bouillon de poulet ou de légumes, et de l'huile végétale.
Étapes
de préparation
1.Préparer la purée de légumes : Mixez ensemble
les tomates, le poivron rouge, l'ail, le gingembre et le piment jusqu'à
l'obtention d'une texture lisse.
2.Faire suer les oignons : Faites chauffer l'huile dans une grande
marmite. Faites-y revenir les oignons émincés jusqu'à ce qu'ils soient
translucides.
3.Cuire la sauce tomate : Ajoutez le concentré de tomate. Laissez-le
frire 2 à 3 minutes pour enlever l'acidité. Versez ensuite la purée de légumes
mixée. Laissez mijoter à feu moyen pendant 10 à 15 minutes jusqu'à ce que la
sauce réduise et que l'huile remonte à la surface.
4.Assaisonner : Incorporez le cube de bouillon émietté, le
curry, le thym, le paprika, le sel et le poivre. Versez le bouillon liquide
et portez à ébullition.
5.Cuire le riz : Rincez abondamment le riz pour retirer
l'amidon. Ajoutez-le dans la marmite. Mélangez bien pour enrober les grains de
sauce. Couvrez hermétiquement la marmite (avec du papier d'aluminium sous le
couvercle pour emprisonner la vapeur).
6.Laisser mijoter : Réduisez le feu au minimum. Laissez cuire
pendant 25 à 30 minutes sans ouvrir. Le riz doit absorber tout le liquide et
devenir tendre. Remuez délicatement avec une fourchette
avant de servir.
Accompagnements
traditionnels
Le riz Jollof se sert
généralement bien chaud avec :
Ce sandwich muffuletta cajun est un classique
de la Nouvelle-Orléans et un incontournable. Le délicieux pain muffuletta garni
de salade d'olives et de charcuterie est très copieux et plein de saveurs.
Apprécié toute l'année, il est
particulièrement réputé à l'épicerie fine Central Grocery and Deli de la rue
Decatur, à La Nouvelle-Orléans. L'histoire de la muffuletta commence par une
double origine : un pain ancestral né en Sicile et un
sandwich légendaire créé par des immigrés italiens à La
Nouvelle-Orléans au début du XXe siècle.
1. Les racines siciliennes : le pain
"Muffuletto" À l'origine, le mot muffuletta (ou muffuletto au
singulier en sicilien) désigne uniquement le pain rond et parsemé de
graines de sésame.
Étymologie : Le nom dérive
probablement du mot français "mou" ou de dérivés saxons/italiens
caractérisant un pain spongieux et tendre.
Tradition : En Sicile (notamment à
Palerme), ce pain remonte à plusieurs siècles. Il était traditionnellement
consommé lors de fêtes religieuses, en particulier pour le jour des Morts
(début novembre). Les Siciliens le consommaient simplement rompu et arrosé
d'huile d'olive, d'anchois, de fromage et d'origan (la muffulettata).
2. L'immigration et le quartier de
"Little Palermo" Entre la fin du XIXe siècle et le début du XXe
siècle, une vague massive de près de 300 000 immigrés siciliens débarque à La
Nouvelle-Orléans. Beaucoup s'installent dans le Vieux Carré (French Quarter),
près du grand marché couvert de la ville, le French Market. Ce
quartier devient si influencé par la communauté qu'il est alors surnommé "Little
Palermo". Les boulangers siciliens locaux continuent d'y cuire leur
pain traditionnel.
3. 1906 : L'invention du sandwich chez
Central Grocery En 1906, un immigré sicilien
nommé Salvatore Lupo ouvre une épicerie fine sur Decatur
Street : la Central Grocery. La naissance du sandwich découle d'une
observation très pratique des habitudes des clients de Salvatore, qui étaient
pour beaucoup des fermiers et dockers siciliens travaillant au marché
voisin.
Le problème : À l'heure du déjeuner,
ces travailleurs venaient acheter séparément les ingrédients pour leur
repas : un pain muffuletto, quelques tranches de salami, du jambon, du
fromage et une portion de salade d'olives. Ils s'asseyaient sur des
caisses en bois à l'extérieur et tentaient de manger le tout en équilibre
instable sur leurs genoux.
La solution : Pour leur faciliter la
vie, Salvatore Lupo a l'idée de couper le grand pain rond en deux dans le
sens de la largeur et d'y insérer directement toutes les charcuteries, le
fromage et la salade d'olives. Le
sandwiches géant était né.
4. Un succès immédiat et durable Le sandwich n'avait pas de nom officiel au
départ, mais les clients ont rapidement commencé à demander le sandwich préparé
"sur le pain muffuletta", ce qui a fini par donner son nom au plat
complet. Le jus de la salade d'olives marinée qui imbibait la mie permettait au
sandwich de ne pas s'assécher, faisant de lui le repas parfait pour les
travailleurs qui pouvaient le transporter toute la journée. Aujourd'hui, la muffuletta est devenue, aux
côtés du Po' boy, le sandwich emblématique de La
Nouvelle-Orléans, symbole parfait du métissage culturel de la cuisine de
Louisiane. Bien que l'épicerie historique Central Grocery ait été
gravement endommagée par l'ouragan Ida en 2021, elle continue de fabriquer et
de distribuer ses célèbres sandwiches, perpétuant ainsi une tradition vieille
de 120 ans. On trouve la traditionnelle muffuletta dans
toutes les épiceries de Louisiane, et particulièrement dans le Vieux Carré et
pendant Mardi Gras. C'est très facile à préparer à la maison.
Utilisez vos charcuteries préférées. Nourrir quatre personnes avec un seul
sandwich. Parmi tous les plats cajuns, celui-ci pourrait
bien devenir l'un de vos nouveaux favoris. On peut utiliser différentes viandes, selon ce
que vous avez sous la main. Ce sandwich est parfait pour les gros appétits
et son goût est exceptionnel. Peu de gens pourraient en manger un entier. Ce célèbre sandwich de la Nouvelle-Orléans
ressemble beaucoup à un sandwich italien ; les sandwiches muffuletta sont
garnis de toutes sortes de viandes et de saveurs.
INGRÉDIENTS Salade d'olives
Muffuletta 1 bocal (450 g) de salade d'olives italiennes et
l'huile 250 gr de giardiniera
italienne hachée 1 boîte (108 g) d'olives noires tranchées égouttées 8 poivrons Pepperoncini en
bocal, tranchés 1 cuillère à soupe de câpres en bocal 1 cuillère à café d'assaisonnement créole charcuterie 450 gr de mortadelle 250 gr de Salami milano ou genova 250 gr de Jambon cuit 250gr de fromage provolone 250 gr de mozzarella 1 pain Muffuletta de 23 cm Instructions 1.Mettez les ingrédients de la
salade d'olives dans un saladier moyen, mélangez bien et réfrigérez pendant 2
heures. 2.Coupez le pain muffuletta en deux,
puis déposez la moitié de la salade d'olives sur la moitié inférieure. 3.Garnissez de
charcuterie. 4.Déposez le reste de la salade
d'olives sur la charcuterie et recouvrez de pain muffuletta. 5.Enveloppez le sandwich dans du
papier aluminium et mettez-le au réfrigérateur pendant 2 heures. 6.Préchauffer le four à 175 °C (350
°F) et cuire (toujours dans le papier aluminium) pendant 30 minutes. 7.Si vous préférez, vous pouvez
sauter l'étape de la cuisson si vous préférez votre sandwich muffuletta froid. Notes Ce sandwich muffuletta cajun peut être dégusté
cuit au four (avec du fromage fondant) ou froid. Laisser mariner la salade d'olives muffaletta
pendant les deux premières heures permet vraiment aux saveurs de se mélanger
harmonieusement. Vous pourriez poser quelque chose de lourd sur
le sandwich pendant ces 2 heures de repos pour que le tout se tasse. Laisser reposer le sandwich pendant 2 heures
avant de le manger/de le cuire permet aux huiles de la salade d'olives de bien
imprégner le pain.
Le jambalaya est une spécialité culinaire traditionnelle et emblématique de la cuisine cajun et créole de la Louisiane, aux États-Unis, composée principalement de riz, de viandes, de fruits de mer et d'épices piquantes
Les deux
grandes variantes
Le Jambalaya
Créole ("rouge") : intègre des tomates concassées ou du coulis, ce
qui donne au riz sa couleur rouge caractéristique.
Le Jambalaya
Cajun ("brun") : ne contient aucune tomate. La couleur brune provient
des sucs de viande caramélisés au fond de la marmite.
Les
ingrédients incontournables
La
"Sainte Trinité" : la base aromatique indispensable composée de
poivrons verts, d'oignons et de céleri branche coupés en dés.
Les protéines
: un mélange généreux de poulet, de saucisse fumée (ou chorizo en Europe), de
jambon et de crevettes fraîches.
Le riz : un
riz long grain qui cuit directement dans le bouillon avec le reste des
ingrédients.
Les épices :
un mélange cajun relevé avec du piment de Cayenne, du paprika, du thym, de
l'ail et du Tabasco.
Une recette
simple et conviviale
Ce plat unique
mijote doucement dans une seule cocotte. On fait d'abord dorer les viandes,
puis on fait suer les légumes de la "Trinité". On ajoute ensuite les
tomates, les épices, le riz et le bouillon de volaille. Les crevettes sont
ajoutées seulement durant les 5 dernières minutes de cuisson pour rester bien
tendres.
Voici la
recette traditionnelle du Jambalaya cajun authentique (la
version brune du bayou). Contrairement à la version créole, elle ne
contient aucune tomate. Toute la saveur et la couleur brune
caractéristique proviennent de la caramélisation intense des viandes au fond de
la cocotte.
📋
Ingrédients (pour 4 à 6 personnes)
Le riz : 300 g de riz long grain blanc
(surtout pas de riz gluant).
Les viandes : 300 g de hauts de cuisse
de poulet (plus juteux) et 250 g de saucisse fumée (type de Montbéliard ou
Kielbasa).
La "Sainte Trinité" : 1 gros oignon, 1 poivron
vert et 2 branches de céleri.
Les aromates : 3 gousses d'ail émincées
et 2 feuilles de laurier.
Le liquide : 700 ml de bouillon de
volaille de bonne qualité (très chaud).
Les épices : 1 cuillère à soupe de sel
cajun (ou un mélange maison : paprika, poudre d'oignon, ail en poudre,
poivre noir, thym séché et une bonne pincée de piment de Cayenne).
Matière grasse : 2 cuillères à soupe
d'huile végétale (tournesol ou arachide).
🍳
Préparation pas à pas
1. La
découpe
Coupez le poulet en cubes de 3 cm.
Assaisonnez-les généreusement avec la moitié du mélange d'épices cajun.
Tranchez la saucisse fumée en
rondelles épaisses.
Hachez finement l'oignon, le
poivron vert et le céleri (la Sainte Trinité).
2. La
caramélisation (L'étape clé "The Brown")
Faites chauffer l'huile à feu vif
dans une cocotte en fonte lourde.
Faites saisir les morceaux de
poulet jusqu'à ce qu'ils soient très bien dorés et qu'une croûte brune se
forme au fond de la cocotte (les sucs). Retirez le poulet.
Mettez les rondelles de saucisse à
la place. Faites-les griller intensément pour libérer leur gras et
accentuer la couleur brune du fond de la cocotte. Retirez les
saucisses.
3. Le déglaçage par la Trinité
Baissez le feu à moyen. Jetez
immédiatement l'oignon, le poivron et le céleri dans le gras chaud.
L'humidité des légumes va décoller
automatiquement les sucs bruns du fond de la cocotte. Remuez constamment
pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que les oignons soient bien caramélisés
et foncés.
Ajoutez l'ail et le reste des
épices. Cuisez 1 minute.
4. La cuisson du riz
Remettez le poulet et les
saucisses (avec leur jus) dans la cocotte.
Ajoutez le riz cru. Remuez bien
pendant 2 minutes pour que le riz devienne transparent et s'imprègne de la
couleur brune du fond.
Versez le bouillon de volaille
chaud et ajoutez le laurier. Mélangez une seule fois pour racler le fond.
5. L'étouffée
Portez à forte ébullition. Dès que
le liquide affleure le niveau du riz, posez un couvercle hermétique.
Réduisez le feu au minimum. Laissez
cuire pendant 20 minutes sans jamais soulever le couvercle (la
vapeur doit rester emprisonnée).
Éteignez le feu. Laissez reposer 5
minutes toujours couvert, puis détachez les grains de riz délicatement
avec une fourchette avant de servir.
💡 Le
conseil du chef
Dans le
véritable jambalaya cajun de campagne, on n'ajoute généralement pas de
crevettes pour ne pas masquer le goût fumé et rustique des viandes. Si vous
tenez absolument à en mettre, ajoutez-les décortiquées et crues sur le dessus
du riz lors des 5 dernières minutes de cuisson.
Si le gumbo est le cœur de la cuisine louisianaise, l’étouffée en est l'âme. Ce plat riche et onctueux, composé généralement de tendres écrevisses dans une sauce roux au beurre et aux épices, servie sur du riz blanc, est un pur plat réconfortant louisianais.
Son nom est
on ne peut plus clair : étouffée signifie « étouffer » en français, et c'est
exactement ce qui arrive aux écrevisses dans cette recette.
L'étouffée est originaire du pays cajun du sud
de la Louisiane, probablement de la région de Breaux Bridge (la « capitale
mondiale de l'écrevisse ») au milieu du XXe siècle. Contrairement au gombo,
qui remonte à plusieurs siècles, l'étouffée est un ajout relativement moderne
au répertoire culinaire louisianais, mais elle est rapidement devenue l'un des
plats les plus appréciés de la cuisine cajun et créole . Le plat s'est rapidement répandu de l'Acadiana
à la Nouvelle-Orléans, où les chefs créoles l'ont adapté en y apportant leur
propre touche — en ajoutant du beurre, des tomates et parfois des crevettes ou
du crabe en plus des écrevisses traditionnelles. De quoi est composée l'étouffée ? Une étouffée classique comporte les éléments
clés suivants : Fruits de mer : Les queues d'écrevisses sont
traditionnelles, mais les crevettes ou un mélange des deux sont également
populaires dans les restaurants de fruits de mer de la Nouvelle-Orléans.
Roux : Un roux blond à moyen (plus clair que
le roux foncé du gombo) La Sainte Trinité : Oignons, poivrons et
céleri Beurre : En quantité généreuse — ce n'est pas
un plat allégé. Assaisonnement cajun : poivre de Cayenne,
paprika, ail, thym Bouillon : Bouillon de crustacés ou de poulet
pour la base de la sauce Riz : Riz blanc cuit à la vapeur, toujours
Cajun Étouffée vs Créole Étouffée Écrevisses bouillies d'un rouge vif avec du
citron frais — l'ingrédient vedette de l'étouffée d'écrevisses traditionnelle.
Fonctionnalité
style cajun
Style créole
Roux
Blond foncé, à base d'huile
À base de beurre, plus léger
Tomates
Jamais
Parfois
Richesse
Audacieux, direct
Onctueux, raffiné
Protéine
Écrevisses seulement
Écrevisses, crevettes
ou crabes
Les deux styles sont servis dans les
restaurants de fruits de mer et les bars à huîtres de
la Nouvelle-Orléans, et les deux sont absolument délicieux.
Étouffée ou gumbo : quelle est la
différence ?
On confond souvent l'étouffée avec le
gombo , mais ce sont deux plats bien différents :
L'étouffée est un plat épais à base
de sauce, nappant généreusement une seule protéine (écrevisses ou
crevettes). Imaginez une sauce
riche servie sur du riz.
Le gumbo est un ragoût-soupe avec un
bouillon plus clair, un roux plus foncé et plusieurs protéines (fruits de
mer, poulet, saucisse).
L'étouffée est plus riche et plus concentrée ; le gombo est plus
complexe et plus liquide.
Ingrédients
1 kg de queues d'écrevisses cuites et décortiquées
1 tasse de beurre non salé
4 oignons jaunes hachés
6 côtes de céleri hachées
2 poivrons verts hachés
4 feuilles de laurier de grande taille
2 cuillères à soupe de farine tout usage
2 cuillères à café de sel
½ cuillère à café de poivre de Cayenne
4 cuillères à soupe de persil frais haché
6 cuillères à soupe d'oignons verts hachés
2 tasses de bouillon de fruits de mer
Stock de fruits de mer
·Poêle pleine de pelures
d'écrevisses
·2 oignons pour écrevisses
bouillies (restes d'écrevisses bouillies).
·2 bulbes d’ail pour écrevisses
bouillies, provenant des restes d'écrevisses bouillies.
·Eau jusqu'à recouvrir de 7,5 cm
Instructions :
Préparez un bouillon de fruits de mer : vous
pouvez le faire à l’avance si besoin.
Prenez une casserole pleine de carapaces
d’écrevisses et quelques légumes (oignons/ail) de votre écrevisse bouillie et
faites bouillir avec de l’eau, à couvert, pendant une heure. Si vous n’avez pas
la possibilité de réaliser cette étape, vous pouvez utiliser un bouillon de
fruits de mer du commerce.
Pelures d'écrevisses,2 oignons pour faire
bouillir les écrevisses, Eau jusqu'à recouvrir de 7,5 cm
Dans une poêle, faire fondre tout le beurre.
1 tasse de beurre non salé
Ajoutez les oignons hachés, le poivron et le
céleri (la trinité).
4 oignons jaunes chacun,6 côtes de céleri,2
poivrons verts chacun
Faites cuire à feu moyen pendant environ 3 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient translucides et tendres.
Ajoutez la farine et poursuivez la cuisson
pendant 3 minutes supplémentaires.
2 cuillères à soupe de farine tout usage
Ajoutez les queues d'écrevisses et laissez
cuire encore 2 minutes.
2 livres de queues d'écrevisses
Ajouter toutes les feuilles de laurier, en
continuant de remuer.
4 feuilles de laurier chacune
Ajoutez lentement le bouillon en remuant, et
vous verrez la sauce épaissir.
Ajoutez le sel et le piment de Cayenne et
laissez cuire 5 minutes.
2 cuillères à café de sel,2 tasses de
bouillon de fruits de mer, ½ cuillère à café de poivre de Cayenne
Ajoutez le persil et les oignons verts et
laissez cuire encore 5 minutes.
4 cuillères à soupe de persil frais,6
cuillères à soupe d'oignons verts
Enlever les feuilles de laurier.
Servir sur du riz.
Notes
La façon dont les écrevisses ont été
initialement cuites (l'assaisonnement) déterminera le niveau de piquant de ce
plat. Selon vos préférences, vous pouvez toujours augmenter ou diminuer la
quantité de piment de Cayenne.
Pour une touche de saveur rapide (si
nécessaire), utilisez l'assaisonnement créole.
Au cœur des bayous mystérieux de Louisiane, les écrevisses sont bien plus qu’un simple ingrédient : elles sont l’âme du Po’ boy, le sandwich emblématique de la Nouvelle-Orléans.
Ce plat généreux est né à la fin des années 1920. Selon l'histoire locale, les frères Martin, d'anciens conducteurs de tramway reconvertis en restaurateurs, ont créé ce sandwich économique pour soutenir gratuitement les grévistes des tramways de la ville. À chaque fois qu'un travailleur en grève entrait dans leur établissement, ils s'écriaient : "Here comes another poor boy" ("Voici encore un pauvre garçon"), donnant ainsi son nom au sandwich.
Qu’est-ce
qu’un po’ boy ?
Le po’
boy est un sandwich typique de la Nouvelle-Orléans aux États-Unis. Il
consiste en une baguette dérivée de la baguette française garnie de crudités
telles que des tranches de tomates et de la verdure, salade ou chou blanc et
surmonté de viande de bœuf rôtie ou de fruits de mer frits.
Po’ boy
signifie “pauv’ garçon” an argot. La version des po’ boy contenant des huîtres
frites est plus généralement appelée oyster loaf, peacemaker ou
encore la médiatrice. Les po’ boy sont disponibles partout à la
Nouvelle-Orléans. On en trouve dans les bars, les charcuteries ou encore les
distributeurs de sandwichs. C’est encore un sandwich qui se prépare en famille
à la maison et que l’on retrouve souvent autours des repas de famille organisés
dans les jardins de la ville.
Comment
faire un po’ boy ?
La préparation
des po’ boy débute par un bon bain de friture. Pour cela, on combine farine,
semoule de maïs, ail et oignon en poudre, piment, sel et poivre. A part on
mélange des œufs et du babeurre dans lequel des crevettes débarrassées de leurs
carapaces sont plongées. L’œuf permettra de coller la farine et la semoule
autour de la crevette.
Après les
avoirs trempées dans les éléments secs, les crevettes peuvent être frites dans
de l’huile très chaude jusqu’à ce qu’elles prennent une belle teinte dorée et
soient très croustillantes. Elles sont alors mise à égoutter dans du papier
absorbant. Les pains peuvent alors être réchauffés au four puis enrobés de
beurre parfumé d’ail dans une poêle. On ajoute alors rémoulade, crudités et
fritures. Les po’ boy ainsi préparés se dégustent immédiatement, sinon on prend
le risque de perdre l’aspect croustillant des crevettes.
Quelle est
l’origine du po’ boy ?
Si la version
contenant de la viande de bœuf était très populaire autrefois, celle-ci est
passée de mode depuis les années 70 pour laisser place aux fritures de fruits
de mer. C’est pourtant cette dernière qui serait la plus ancienne, la version
aux huîtres frites est déjà citée en 1800 et apparaît à la carte des
restaurants de l’époque.
On prétend que
le nom po’ boy serait l’invention de Benny et Clovis Martin, anciens
conducteurs de tramway et originaires de Raceland en Louisiane. Au cours d’une
grève en 1929, les deux frères auraient préparé des sandwichs gratuits pour
leurs collègues grévistes. C’est par le nom de po’ boy qu’ils auraient qualifié
leurs amis, c’est ainsi que ces sandwichs en auraient pris le nom.
Pourtant, des
historiens de la Nouvelle-Orléans contestent cette version car pour eux le mot
po’ boy ne serait apparu que 40 ans plus tard. Les frères Martin prétendent
être les inventeurs des po’ boy. Il existe une lettre des deux frères datée de
1929 où ils promettent de nourrir les agriculteurs et les dockers de la région
et où il n’est pourtant pas fait mention des fameux sandwichs.
A la
mi-novembre, le Oak Street po’ boy festival est un festival dédié à ce
sandwich, on peut s’en régaler en écoutant de la musique de groupes locaux.
C’est aussi l’occasion pour les chefs de proposer des versions créatives et
originales des po’ boy lors d’un concours.
Quelles
sont les variantes du po’boy ?
Le sandwich
po’boy désigne plus une variété de sandwichs faits dans de la baguette qu’une
recette précise. Ainsi les crevettes peuvent être remplacées par des gambas,
des écrevisses, des langoustes, du homard, des huîtres, du crabe ou encore des
morceaux de poisson et plus généralement du poisson-chat qui dans tous les cas
seront frits.
On peut aussi
remplacer les fruits de mer par du rôti de bœuf ou de porc. D’après Sarah
Rohan, auteure du livre Gumbo Tales, les po’ boy peuvent aussi
contenir de la viande de canard, de lapin, ou encore du poulet frit, des
saucisses ou du jambon cuit.
Les po’ boy
peuvent être agrémentés de moutarde créole, de beurre fondu, de mayonnaise et
contenir ou non des crudités, ainsi pickles, cornichons, laitue, chou blanc ou
tomates peuvent entrer dans sa composition.
Dans la
version à base de viande de bœuf, celle-ci est cuite dans un bouillon parfumé.
Une fois assez cuite pour être déchiqueter à la main, elle est enrobée de
bouillon de cuisson réduit pour la garder bien juteuse et éviter qu’elle ne se
dessèche.
Les Ingrédients Clés
Le pain : Une baguette de pain blanc de type français, mais avec une croûte très fine et une mie extrêmement légère et moelleuse.
La garniture principale :
La version la plus populaire met à l'honneur des fruits de mer frits (crevettes, écrevisses ou huîtres) préalablement marinés et panés dans un mélange de farine et de semoule de maïs. Il existe aussi des versions à la viande, comme le rosbif nappé de sauce (gravy).
L'accompagnement ("Dressed") : Commander un po' boy "dressed" signifie qu'il est servi de façon complète avec de la salade de type iceberg râpée, des rondelles de tomates fraîches, des cornichons et une généreuse dose de mayonnaise ou de sauce rémoulade cajun.
Voici la recette complète pour préparer 4 po' boys aux crevettes croustillantes à la maison. Les ingrédients (pour 4 personnes) Pour les crevettes frites : Crevettes : 600 g de crevettes décortiquées et déveinées.(ou écrevisses ou huitres) Farine : 100 g de farine de blé. Semoule de maïs : 100 g (type polenta fine, pour le croustillant). Épices Cajun : 2 cuillères à soupe (mélange de paprika, ail, oignon, thym, piment). Lait de beurre (Babeurre) : 200 ml (ou du lait classique avec 1 cuillère à soupe de jus de citron). Œuf : 1 gros œuf. Huile de friture : 1 litre (tournesol ou arachide). Pour la sauce Rémoulade Cajun : Mayonnaise : 4 cuillères à soupe. Moutarde de Dijon : 1 cuillère à soupe. Jus de citron : 1 cuillère à soupe. Sauce piquante : 1 cuillère à café (type Tabasco). Ail : 1 gousse râpée. Épices Cajun : 1 cuillère à café. Pour le montage : Pains : 4 mini-baguettes fraîches et moelleuses. Salade : 2 poignées de salade Iceberg émincée. Tomates : 2 grosses tomates coupées en rondelles. Cornichons : 2 gros cornichons coupés en rondelles (gros malossols de préférence). La préparation étape par étape Étape 1 : La sauce Rémoulade 1.Dans un bol, mélangez la mayonnaise, la moutarde, le jus de citron, la sauce piquante, l'ail et les épices. 2.Réservez au frais pour développer les saveurs. Étape 2 : Le bain de panure 1.Dans un premier bol, fouettez l'œuf avec le babeurre. 2.Dans un second bol, mélangez la farine, la semoule de maïs et les épices Cajun. 3.Plongez les crevettes dans le mélange liquide, puis enrobez-les généreusement dans le mélange sec. Étape 3 : La friture 1.Faites chauffer l'huile à 180°C dans une friteuse ou une grande casserole. 2.Plongez les crevettes par petites portions pour ne pas refroidir l'huile. 3.Laissez frire pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. 4.Égouttez-les sur du papier absorbant et salez immédiatement. Étape 4 : Le montage ("Dressed") 1.Coupez les baguettes en deux dans le sens de la longueur (sans détacher complètement les deux morceaux). 2.Tartinez généreusement l'intérieur avec la sauce rémoulade. 3.Déposez un lit de salade émincée, puis des rondelles de tomates et de cornichons. 4.Garnissez généreusement avec les crevettes frites encore chaudes.
Note
Le sandwich po’boy désigne plus une variété de sandwichs faits dans de la baguette qu’une recette précise. Ainsi les crevettes peuvent être remplacées par des gambas, des écrevisses, des langoustes, du homard, des huîtres, du crabe ou encore des morceaux de poisson et plus généralement du poisson-chat qui dans tous les cas seront frits.
On peut aussi remplacer les fruits de mer par du rôti de bœuf ou de porc. D’après Sarah Rohan, auteure du livre Gumbo Tales, les po’ boy peuvent aussi contenir de la viande de canard, de lapin, ou encore du poulet frit, des saucisses ou du jambon cuit.
