Contrairement à la version française (souvent liée à la courgette dans des variantes domestiques simples), la version "originale" présentée par Trovato est la Carabaccia, une soupe à l'oignon ancestrale de la Renaissance toscane.
Qui de la France ou de l’Italie a inventé la soupe à l’oignon ? Le mariage de Catherine de Médicis avec Henri II d’Orléans, en 1533. |
La Version Originale : La "Carabaccia"
Ingrédients clés : Oignons rouges (souvent de Certaldo), bouillon de légumes, et une particularité historique : l'ajout d'amandes moulues pour épaissir et de cannelle ou de sucre pour le côté aigre-doux.
Lien avec la courgette : Bien que la courgette soit un ajout courant dans les soupes ménagères à l'oignon pour apporter de l'onctuosité sans crème, elle ne figure pas dans la recette historique de la Carabaccia.
2. La Version Gourmet de Gaetano Trovato
Le chef réinterprète ce classique avec une esthétique de haute cuisine. Texture & Technique : Trovato transforme la soupe rustique en un velouté raffiné.
Ingrédients clés : Oignons rouges (souvent de Certaldo), bouillon de légumes, et une particularité historique : l'ajout d'amandes moulues pour épaissir et de cannelle ou de sucre pour le côté aigre-doux.
Lien avec la courgette : Bien que la courgette soit un ajout courant dans les soupes ménagères à l'oignon pour apporter de l'onctuosité sans crème, elle ne figure pas dans la recette historique de la Carabaccia.
2. La Version Gourmet de Gaetano Trovato
Le chef réinterprète ce classique avec une esthétique de haute cuisine. Texture & Technique : Trovato transforme la soupe rustique en un velouté raffiné.
Les oignons sont travaillés en différentes textures (en crème, frits ou marinés) pour jouer sur les contrastes.
Touches de Chef :Utilisation de fromage de chèvre ou de pecorino local pour le crémeux.
Présentation déstructurée où chaque élément (pain, oignon, bouillon) est magnifié.
Accentuation de l'équilibre acide/sucré avec des réductions de vinaigre ou de vin.
Touches de Chef :Utilisation de fromage de chèvre ou de pecorino local pour le crémeux.
Présentation déstructurée où chaque élément (pain, oignon, bouillon) est magnifié.
Accentuation de l'équilibre acide/sucré avec des réductions de vinaigre ou de vin.
CARAMÉLISATION
Pour obtenir la caramélisation parfaite qui distingue une soupe à l'oignon gourmet (comme celle de Gaetano Trovato), la patience et la maîtrise de la température sont essentielles. Voici les étapes clés pour transformer de simples oignons en un confit riche et complexe :
1. La Découpe "À la Française"
Pour une texture fondante et uniforme, coupez les oignons dans le sens des fibres (du pôle vers la racine). Cela permet aux lamelles de garder leur structure sans se transformer en purée informe durant la longue cuisson.
2. La Cuisson en Trois Phases
Une caramélisation de chef ne se fait pas à feu vif, mais par étapes :La Sueur (20-30 min) : Faites fondre du beurre avec un filet d'huile d'olive à feu doux. Ajoutez les oignons avec une pincée de sel pour faire dégorger l'eau. Couvrez pour qu'ils ramollissent sans colorer.
L'Évaporation & Coloration (25-45 min) : Retirez le couvercle et augmentez légèrement le feu. Les oignons vont commencer à blondir. Remuez régulièrement pour éviter que les bords ne brûlent, ce qui apporterait de l'amertume.
La Réaction de Maillard : Pour intensifier la saveur, vous pouvez ajouter une pointe de sucre ou de miel à ce stade. Les sucres naturels de l'oignon se concentrent jusqu'à obtenir une couleur brun acajou profond.
3. Le Secret du Chef :
1. La Découpe "À la Française"
Pour une texture fondante et uniforme, coupez les oignons dans le sens des fibres (du pôle vers la racine). Cela permet aux lamelles de garder leur structure sans se transformer en purée informe durant la longue cuisson.
2. La Cuisson en Trois Phases
Une caramélisation de chef ne se fait pas à feu vif, mais par étapes :La Sueur (20-30 min) : Faites fondre du beurre avec un filet d'huile d'olive à feu doux. Ajoutez les oignons avec une pincée de sel pour faire dégorger l'eau. Couvrez pour qu'ils ramollissent sans colorer.
L'Évaporation & Coloration (25-45 min) : Retirez le couvercle et augmentez légèrement le feu. Les oignons vont commencer à blondir. Remuez régulièrement pour éviter que les bords ne brûlent, ce qui apporterait de l'amertume.
La Réaction de Maillard : Pour intensifier la saveur, vous pouvez ajouter une pointe de sucre ou de miel à ce stade. Les sucres naturels de l'oignon se concentrent jusqu'à obtenir une couleur brun acajou profond.
3. Le Secret du Chef :
Le Déglaçage Progressif : Dès que les oignons commencent à attacher au fond de la casserole, n'attendez pas qu'ils brûlent.
Astuce à l'eau : Ajoutez une cuillère à soupe d'eau pour décoller les sucs et réhydrater la préparation.
Le Vin & Vinaigre : Pour la version gourmet, déglacez avec un vin blanc sec ou un soupçon de vinaigre de Xérès (comme dans les recettes de haute gastronomie) pour apporter une acidité qui équilibre le sucre.
4. La Touche Gaetano Trovato
Pour élever le plat, le chef utilise souvent des produits de terroir toscan :Remplacez une partie du bouillon classique par un bouillon de légumes très réduit pour plus de pureté.
Utilisez des oignons rouges de Certaldo (plus sucrés et délicats) si disponibles.
Le Vin & Vinaigre : Pour la version gourmet, déglacez avec un vin blanc sec ou un soupçon de vinaigre de Xérès (comme dans les recettes de haute gastronomie) pour apporter une acidité qui équilibre le sucre.
4. La Touche Gaetano Trovato
Pour élever le plat, le chef utilise souvent des produits de terroir toscan :Remplacez une partie du bouillon classique par un bouillon de légumes très réduit pour plus de pureté.
Utilisez des oignons rouges de Certaldo (plus sucrés et délicats) si disponibles.
INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
La Base (Soupe)
C'est ici que la recette se distingue de la version française :
La Base (Soupe)
- Oignons : 1 kg d'oignons rouges (idéalement de Certaldo) ou oignons blancs doux, émincés finement.
- Garniture aromatique : 2 carottes et 1 branche de céleri (coupées en petits dés très fins).
- Bouillon : 1,5 litre de bouillon de légumes maison.
- Matière grasse : 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
extra vierge.
C'est ici que la recette se distingue de la version française :
- Amandes : 60 g d'amandes en poudre ou mixées (pour l'onctuosité et le goût noisette).
- Douceur : 1 cuillère à soupe de miel (pour équilibrer l'acidité).
- Épices : 1 cuillère à café de cannelle et une pincée de noix de muscade.
- Acidité : 1 cuillère à café de vinaigre de vin
rouge (optionnel, pour le relief).
- Pain : 4 belles tranches de pain toscan ou de campagne, grillées.
- Fromage : Pecorino Toscano ou Parmesan
fraîchement râpé.
PRÉPARATION
Voici le déroulé technique pour réussir votre Carabaccia Gourmet façon Gaetano Trovato. Comptez environ 1h30 de préparation.
Épluchez et émincez 1 kg d'oignons rouges en lamelles régulières.
Dans une grande sauteuse, faites chauffer l'huile d'olive. Ajoutez les oignons avec une pincée de sel.
La sueur : Couvrez et laissez cuire à feu très doux pendant 20 minutes. Les oignons doivent devenir translucides sans colorer.
2. La Caramélisation (Le Goût)
Retirez le couvercle. Ajoutez le miel, la cannelle et la noix de muscade.
Poursuivez la cuisson à découvert pendant 30 à 40 minutes en remuant souvent. Les oignons vont prendre une teinte acajou.
Le déglaçage : Versez le vinaigre de vin rouge pour décoller les sucs de cuisson au fond de la poêle.
3. Le Mouillage et l'Onctuosité
Ajoutez les 60 g d'amandes en poudre. Mélangez bien pour enrober les oignons.
Versez le bouillon de légumes chaud.
Laissez mijoter à feu doux pendant encore 20 minutes pour que les saveurs fusionnent et que la soupe épaississe légèrement.
4. La Finition "Gourmet"
Texture : Prélevez deux louches d'oignons entiers et réservez-les.
Passez le reste de la soupe au mixeur plongeant (ou Blender haute performance) jusqu'à obtenir un velouté parfaitement lisse. Si nécessaire, passez-le au tamis pour une finesse absolue.
Rectifiez l'assaisonnement (sel/poivre).
5. Le Montage Final
Pendant que la soupe repose, grillez vos tranches de pain et râpez le Pecorino.
Dans chaque assiette creuse, déposez un petit dôme d'oignons entiers (ceux réservés).
Posez le toast au fromage par-dessus.
Versez le velouté tout autour au moment de servir.
LE DRESSAGE
Pour un dressage digne du restaurant Arnolfo de Gaetano Trovato, l'objectif est de passer d'un bol rustique à une présentation structurée et élégante.1. Préparation des Textures
Le Velouté : Mixez les 3/4 de votre soupe avec la poudre d'amandes jusqu'à obtenir une texture de soie. Filtrez au chinois étamine.
La Garniture : Conservez le quart restant des oignons confits (non mixés) pour le centre de l'assiette.
2. Le Montage dans l'Assiettee
La Garniture : Conservez le quart restant des oignons confits (non mixés) pour le centre de l'assiette.
2. Le Montage dans l'Assiettee
La Base :
Placez un petit emporte-pièce au centre d'une assiette creuse. Déposez-y une généreuse cuillerée d'oignons confits.
Le Croustillant :
Posez par-dessus un disque de pain de campagne finement tranché et toasté, découpé à la même taille que l'emporte-pièce.
Le Fromage :
Sur le pain chaud, disposez quelques copeaux de Pecorino ou une quenelle de fromage de chèvre frais pour le contraste thermique.
3. Le Service "À l'Anglaise"
C'est la touche finale haute couture :Apportez l'assiette "sèche" (uniquement avec le socle d'oignon, le pain et le fromage) devant vos invités.
Versez délicatement le velouté chaud tout autour du socle à l'aide d'une petite carafe. Le bouillon ne doit pas recouvrir le pain pour qu'il reste croustillant.
4. Les Finitions (Le "Toucher" Trovato)
3. Le Service "À l'Anglaise"
C'est la touche finale haute couture :Apportez l'assiette "sèche" (uniquement avec le socle d'oignon, le pain et le fromage) devant vos invités.
Versez délicatement le velouté chaud tout autour du socle à l'aide d'une petite carafe. Le bouillon ne doit pas recouvrir le pain pour qu'il reste croustillant.
4. Les Finitions (Le "Toucher" Trovato)
Ajoutez quelques amandes effilées torréfiées sur le dessus.
Déposez deux ou trois pousses de cerfeuil ou des fleurs de thym pour la couleur.
Terminez par un trait d'une excellente huile d'olive de Toscane.
Déposez deux ou trois pousses de cerfeuil ou des fleurs de thym pour la couleur.
Terminez par un trait d'une excellente huile d'olive de Toscane.


















