CHAIR D'ARAIGNÉE DE LA BAIE DE SAINT-MALO AU RAIFORT

 La chair d'araignée de la baie de Saint-Malo au raifort, gaspacho de pêche à la verveine est un plat gastronomique estival raffiné. 

Cette alliance marie la finesse iodée du crustacé breton, la force piquante du raifort et la douceur fruitée d'un gaspacho de pêche relevé à la verveine.

Gaspacho de pêche à la verveine

Composition du plat

L'araignée de mer : Pêchée dans la baie de Saint-Malo, reconnue pour sa chair délicate et généreuse.

Le raifort : Apporte une touche poivrée et piquante qui réveille le goût iodé du crustacé.

Le gaspacho de pêche : Une soupe froide de fruits doux et juteux.

La verveine : Offre une note herbacée, citronnée et florale en contraste avec la pêche.

Accords et esprit culinaireJeu de textures : L'effiloché de crabe ferme et fondant face au velouté frais du gaspacho.Équilibre des saveurs : Le piquant du raifort répond à la sucrosité de la pêche, adoucie par la fraîcheur de la verveine.

Ingrédients (Pour 4 personnes)
Pour l'araignée de mer au raifort

• 2 araignées de mer de la baie de Saint-Malo (environ 800g à 1kg chacune)
• 1 cuillère à soupe de raifort râpé (frais ou en bocal)
• 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse (ou de mayonnaise légère)
• 1 filet de jus de citron vert
• Gros sel (pour la cuisson)
• Fleur de sel et poivre du moulin

Pour le gaspacho de pêche à la verveine

• 4 belles pêches jaunes ou blanches (bien mûres et juteuses)
• 10 feuilles de verveine fraîche
• 1/2 concombre (pelé et épépiné pour la fraîcheur)
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre (pour l'acidité)
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive de qualité
• Quelques glaçons

Le pas à pas

1. Cuisson et décorticage de l'araignée

1. Plongez les araignées dans un grand faitout d'eau bouillante très salée (façon eau de mer).

2. Laissez cuire pendant 15 à 17 minutes après la reprise de l'ébullition.

3. Égouttez-les et laissez-les refroidir à température ambiante.

4. Décortiquez minutieusement les pinces et le corps pour récupérer toute la chair blanche. Vérifiez l'absence de petits morceaux de cartilage.

2. Assaisonnement au raifort

1. Dans un saladier, mélangez la crème fraîche (ou la mayonnaise) avec le raifort et le jus de citron vert.

2. Ajoutez délicatement la chair d'araignée effilochée pour ne pas l'écraser.

3. Assaisonnez de fleur de sel et de poivre du moulin. Réservez au réfrigérateur.

3. Préparation du gaspacho de pêche

1. Pelez les pêches, retirez les noyaux et coupez la chair en morceaux.

2. Mixez dans un blender les pêches, le demi-conconbre, l'huile d'olive, le vinaigre de cidre et les feuilles de verveine fraîche.

3. Ajoutez 2 ou 3 glaçons pour créer un choc thermique et fixer une belle couleur.

4. Passez le mélange au tamis ou à la passoire fine pour obtenir un gaspacho parfaitement lisse et velouté.

5. Placez au frais pendant au moins 1 heure.

4. Dressage

1. Dans des assiettes creuses ou de larges verrines, déposez un emporte-pièce au centre.

2. Tassez-y délicatement la chair d'araignée au raifort, puis retirez l'emporte-pièce.

3. Versez tout autour le gaspacho de pêche à la verveine bien glacé.

4. Décorez le dessus du crabe avec une petite feuille de verveine fraîche ou un tour de moulin à poivre. Servir immédiatement.

LENCATINA

La technique de la lencatina repose sur deux secrets de fabrication : l'intégration à sec de la chapelure dans la viande pour en doubler la taille, et le glaçage par réduction qui crée un enrobage soyeux.

La Lencatina (souvent orthographiée par erreur Lancatina) est une recette de viande farcie et panée originaire de la région de Rome. Historiquement considérée comme un plat pauvre de la cuisine familiale, elle a été inventée il y a plus de 65 ans par Nonno Benedetto (le grand-père du célèbre chef italien Marco Rufini). C'est aujourd'hui la spécialité incontournable de leur restaurant familial, le Casale Rufini.

 1. La technique spécifique du battage (La Battitura)

Contrairement à une escalope panée classique où le pain n'est qu'une enveloppe de surface, le battage de la lencatina force le pain à fusionner avec les fibres de la viande.

• L'enrobage initial : Prenez votre fine tranche de viande crue et passez-la directement dans la chapelure, sans œuf ni farine.

• Le battage d'intégration : Posez la tranche paneuse sur votre plan de travail. À l'aide d'un batteur à viande plat (ou d'une large palette en fer), frappez fermement la viande du centre vers l'extérieur.

• Le résultat : La viande va absorber les jus superficiels, emprisonner les grains de chapelure et s'étaler jusqu'à doubler de volume tout en devenant extrêmement fine et régulière.

• Le scellage des bords : Une fois la garniture déposée entre deux tranches ainsi préparées, utilisez la tranche de votre batteur à viande ou de votre palette pour marteler fermement tout le périmètre. Cela soude littéralement les fibres de viande entre elles pour bloquer le fromage à l'intérieur.

 2. La méthode pour lier la sauce au beurre (Il Sughetto)
Cette étape finale transforme une simple viande frite en un plat onctueux et fondant en bouche.

• Le choc thermique : Pendant que vos lencatines dorent dans l'huile ou le beurre clarifié pendant environ 5 minutes par côté, faites chauffer une seconde poêle à côté avec une louche de bouillon (légumes ou viande) et un morceau de beurre froid.

• Le transfert immédiat : Dès que la lencatina est bien frite et croustillante, transférez-la directement (sans la sécher) dans la poêle contenant le bouillon frémissant.

• L'émulsion par réduction : Laissez cuire la viande dans ce liquide pendant quelques minutes. La chapelure extérieure de la lencatina va relâcher un peu d'amidon dans la poêle. En remuant la poêle d'un mouvement de va-et-vient, cet amidon va s'associer au gras du beurre et au bouillon pour créer une émulsion instantanée.

• Le nappage : Arrosez continuellement le dessus de la viande avec cette sauce qui épaissit à vue d'œil. Retirez du feu dès que le jus est parfaitement nappant, brillant et velouté.

 Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 8 fines tranches d'arista de porc (lombette) ou d'escalopes de veau (environ 600 g au total).

• 100 à 120 g de provola, de fior di latte ou de mozzarella bien égouttée (type mozzarella sèche pour pizza).

• 80 à 100 g de jambon cru de montagne (prosciutto crudo).

• 2 œufs entiers.

 Pour la panure et la cuisson (quantités au besoin)

• Chapelure (pangrattato).

• Sel et poivre noir.

• Beurre (idéalement du beurre clarifié) ou huile de friture.

• Brodo (bouillon de viande ou de légumes).

  👩‍🍳 Préparation :
1.   Préparation de la viande : Disposez les tranches de filet de porc sur une planche à découper. Aplatissez-les finement à l'aide d'un attendrisseur à viande et enrobez-les de chapelure. Salez et poivrez.
Garniture et montage : Répartissez la provola et le jambon cru sur la moitié des tranches. Recouvrez d'une autre tranche de viande. Scellez bien les bords en les aplatissant légèrement avec l'attendrisseur.
3.   Panure : Trempez chaque lencatina d'abord dans l'œuf battu, puis dans la chapelure. Pressez bien.
4.   Cuisson : Faites chauffer le beurre clarifié dans une poêle. Faites dorer la lencatina à feu moyen des deux côtés.
Cuisson finale dans le bouillon • Transférez la lencatina dans une casserole. Versez le bouillon de bœuf chaud jusqu'à ce qu'il recouvre légèrement le fond. • Laissez mijoter à feu doux pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que la viande soit tendre et la farce bien fondue. 

TORTILLA DE MAÏS

Les tortillas de maïs maison sont tellement faciles à faire et ont bien meilleur goût que tout ce que vous trouverez dans le commerce, en plus elles ne nécessitent que 3 ingrédients !

La tortilla de maïs authentique est la base de la cuisine mexicaine, naturellement sans gluten et idéale pour préparer des tacos, enchiladas ou quesadillas. Contrairement aux tortillas de blé industrielles, la véritable tortilla de maïs mexicaine ne demande que deux ingrédients principaux : de la farine de maïs nixtamalisée (Masa Harina) et de l'eau.

L’histoire de la tortilla de maïs remonte à plus de 3 000 ans en Mésoamérique, bien avant l'arrivée des Européens. Elle constitue le pilier alimentaire des civilisations aztèque, maya et olmèque.

🌽 La légende et le don des dieux

Selon la mythologie maya inscrite dans le Popol Vuh, les dieux ont façonné les premiers êtres humains à partir de pâte de maïs. Une légende locale raconte qu'un paysan a inventé la tortilla pour nourrir son roi affamé, liant à jamais cette galette à l'identité sacrée de la région. 

⚗️ Le secret aztèque : La nixtamalisation

La recette n'aurait jamais pu traverser les millénaires sans la nixtamalisation, une technique chimique révolutionnaire inventée par les peuples autochtones.

• Le procédé : Les grains de maïs séchés étaient bouillis puis trempés dans une solution alcaline d'eau et de chaux végétale (cal) ou de cendres de bois.
• L'intérêt : Cela ramollissait la peau du grain, libérait la vitamine B3 (évitant ainsi les maladies de carence) et rendait la pâte malléable pour former les disques.
• Les outils : Le grain était ensuite broyé à la main sur une pierre plate appelée metate pour former la masa, puis cuit sur un disque d'argile brûlant, le comal.

⛵ L'arrivée des Conquistadors et le changement de nom

À l'origine, les Aztèques appelaient cette galette de maïs tlaxcalli. En arrivant en 1519, le conquérant Hernán Cortés et ses troupes découvrent ce "pain plat". Les Espagnols décident alors de le renommer "tortilla" (qui signifie "petite tourte" ou "petite omelette" en espagnol) en raison de sa ressemblance visuelle avec leurs propres galettes d'œufs.

À l'époque coloniale, les premiers écrits rapportent que l'empereur Moctezuma utilisait déjà ses tlaxcallis chaudes comme de véritables cuillères comestibles pour attraper ses aliments, posant les bases du taco moderne.

Portions :20

Temps de préparation :15minutes minutes

Temps de cuisson :20minutes minutes

Ingrédients

350 g de farine de maïs

6 g de sel marin

60 cl d'eau tiède

Instructions

Mélangez la farine de maïs et le sel dans un grand bol jusqu'à obtenir une préparation homogène. Versez ensuite l'eau progressivement et pétrissez la pâte dans le bol ou sur une surface propre pendant au moins 7 à 8 minutes. Voir les notes.

Façonnez la pâte en 15 à 20 boules de la taille d'une balle de golf et recouvrez-les d'un torchon humide.

À l'aide d'une presse à tortillas de maïs, placez un disque de papier sulfurisé et déposez une boule de pâte dessus, vers l'arrière, recouvrez d'un autre disque de papier sulfurisé et appuyez fermement jusqu'à ce que la tortilla soit aplatie.

Faites-les cuire une à une dans une grande poêle antiadhésive ou sur une plaque chauffante à feu moyen pendant 45 secondes, puis retournez-les et poursuivez la cuisson pendant 1 minute 30 secondes, puis retournez-les à nouveau et poursuivez la cuisson pendant 45 secondes supplémentaires. Les bords doivent être dorés et la galette doit gonfler. Voir les notes.

Gardez-les au chaud en les enveloppant dans des serviettes ou dans un chauffe-tortillas.

Notes

Préparation à l'avance : Vous pouvez préparer cette recette jusqu'à un jour à l'avance, la conserver au réfrigérateur et la réchauffer. Elle est meilleure cuite, maintenue au chaud et servie immédiatement.

Comment réchauffer : Enveloppez la quantité désirée de tortillas dans du papier aluminium et faites-les cuire au four à 175 °C (350 °F) pendant 5 à 7 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient chaudes. Vous pouvez également les réchauffer une à une au micro-ondes dans une assiette allant au micro-ondes.

Conservation : Emballés dans du film plastique ou placés dans un récipient, ils se conservent jusqu’à 5 jours au réfrigérateur. Ils se congèlent très bien, emballés dans du film plastique ou un récipient, et se conservent jusqu’à 3 mois. Pour les décongeler, placez-les au réfrigérateur pendant 4 à 6 heures, jusqu’à ce qu’ils soient souples.

Si vous n'avez pas de papier sulfurisé, utilisez un sac plastique à fermeture éclair et découpez-le simplement en suivant les plis extérieurs pour obtenir deux carrés de plastique.

Les quatre principaux éléments qui font la réussite des tortillas sont :

Humidité – La pâte doit être humide mais ne pas coller aux mains.

Pétrissage – Prenez le temps de bien pétrir la pâte, au moins 7 à 8 minutes. Lorsque vous appuyez sur la pâte, il ne doit y avoir aucune fissure sur les bords extérieurs.

Température de cuisson : La température idéale pour ces tortillas est légèrement supérieure à la température à point. Il vous faudra peut-être faire un essai avec une tortilla de maïs pour trouver la bonne température.

Temps de cuisson – Je fais cuire 45 secondes sur la première face, 1 minute 30 sur l'autre face, puis je retourne pour une dernière cuisson de 45 secondes.

L'OS À MOELLE RÔTI À LA FLEUR DE SEL

 

L'os à moelle rôti à la fleur de sel est une entrée emblématique de la gastronomie française, dont l'histoire remonte à la Préhistoire avant de devenir un incontournable des grandes brasseries parisiennes et lyonnaises. 

Une source d'énergie préhistorique : Les archéologues estiment que les humains consomment la moelle osseuse depuis plus de 400 000 ans. Les chasseurs brisaient les fémurs des grands animaux pour en extraire ce concentré de graisses et de nutriments essentiels. 

Le raffinement à la Cour de France : Au XVIIe et XVIIIe siècles, la moelle quitte les bouillons populaires pour séduire la noblesse. François-Pierre de La Varenne, cuisinier de Louis XIV, l'intègre dans ses recettes après l'avoir préalablement rôtie. À cette époque, les convives fortunés utilisent même une « cuillère à moelle » dédiée, souvent en argent, dotée d'un manche très fin pour vider l'os proprement. 

Le pilier des brasseries : Longtemps cantonné au pot-au-feu ou à la sauce bordelaise, l'os à moelle s'impose au XIXe siècle comme une entrée star à part entière dans des institutions culinaires comme le restaurant Le Procope à Paris ou dans les bouchons lyonnais. 

La Recette Traditionnelle de l'Os à Moelle Rôti

Cette recette met en valeur la texture fondante unique de la moelle osseuse, contrastée par le croustillant du pain.

• Temps de préparation : 10 minutes (hors dégorgement)
• Temps de cuisson : 20 à 25 minutes

 Ingrédients (pour 4 personnes)

• 4 os à moelle de bœuf (fémur coupé en deux dans la longueur ou en tronçons de 7 cm)
• 1 cuillère à soupe de fleur de sel
• Poivre noir du moulin
• Quelques brins de thym frais
• 1 miche de pain de campagne
• 1 botte de persil plat et 1 échalote (pour la salade d'accompagnement)

 Étapes de Préparation

1.   Le dégorgement : Placez les os dans un grand récipient d'eau glacée fortement salée pendant au moins 2 heures (idéalement 12 heures au réfrigérateur). Cela permet d'extraire l'excédent de sang pour que la moelle reste bien blanche à la cuisson.

2.   Le séchage : Sortez les os, rincez-les rapidement à l'eau froide et épongez-les soigneusement avec du papier absorbant.

3.   L'assaisonnement : Préchauffez votre four à 220 °C en chaleur tournante. Déposez les os sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, la moelle orientée vers le haut. Donnez un bon tour de moulin à poivre et parsemez de thym frais. Note : ne salez pas avant la cuisson pour éviter que la moelle ne rende trop de gras

4.   La cuisson : Enfournez pendant 20 à 25 minutes. La moelle doit être bien chaude au cœur, légèrement dorée en surface et commencer à se détacher des parois de l'os.

5.   Le service : Pendant ce temps, faites griller de belles tranches de pain de campagne. À la sortie du four, saupoudrez généreusement la moelle chaude de fleur de sel croustillante.

 Servez immédiatement les os accompagnés des tartines et d'une petite salade de persil et d'échalotes émincées, assaisonnée d'un trait de vinaigre pour trancher avec la richesse du plat.

TAPENADE MAISON

L'histoire de la tapenade est surprenante : bien que l'olive en soit aujourd'hui l'ingrédient principal, cette recette emblématique de la cuisine provençale est littéralement une sauce aux câpres, inventée à Marseille à la fin du XIXe siècle.

Le mot « tapenade » vient directement du provençal tapeno (ou tapena en occitan), qui désigne la câpre. À l'origine, les Phocéens ont importé les premiers câpriers de Crète en Provence au VIe siècle av. J.-C.. Pendant des siècles, les cuisinières écrasaient ces boutons floraux avec de l'ail et des herbes de la garrigue pour en faire un condiment de base.

 2. La création officielle à Marseille (1880)

La recette telle qu'on la connaît aujourd'hui a été créée en 1880 par le chef Meynier dans les cuisines du restaurant La Maison Dorée à Marseille.

Pour garnir et relever des moitiés d'œufs durs, le chef a eu l'idée de piler ensemble :

• Une quantité égale de câpres et d'olives noires
• Des filets d'anchois
• Du thon mariné
• De l'huile d'olive, des épices et un filet de cognac

3. L'évolution vers l'olive noire

Le coût des câpres étant historiquement très élevé par rapport à celui des olives, les proportions de la recette ont naturellement évolué au fil des décennies. L'olive noire a fini par détrôner la câpre en volume pour devenir la base de la tartinade.

Aujourd'hui, l'appellation commerciale « Tapenade » est strictement protégée en France. Pour porter ce nom, la préparation doit contenir légalement un minimum de 70 % d'olives et au moins 3 % de câpres. Les versions sans anchois ni câpres que l'on trouve parfois sur le marché sont en réalité des olivades ou de la purée d'olives.

 Pour réaliser une tapenade noire maison traditionnelle, il vous faut principalement des olives noires de qualité, des câpres, des anchois, de l'huile d'olive et de l'ail mixés ensemble.

Dans la vidéo Éric Frechon vous dévoile cette recette sa recette de tapenade maison, grand classique des apéritifs d’été !

Ingrédients

• 200 g d'olives noires (de préférence des olives de Nice ou de Kalamata, dénoyautées)
• 50 g de câpres
• 4 à 6 filets d'anchois à l'huile
• 1 gousse d'ail (pelée et dégermée)
• 5 à 6 cuillères à soupe d'huile d'olive de qualité
• 1 filet de jus de citron (optionnel, pour la fraîcheur)
• Poivre du moulin (ne pas saler, les olives, anchois et câpres le sont déjà assez)

Préparation en 5 minutes

1.   Mixer les ingrédients de base : Placez les olives dénoyautées, les câpres, les filets d'anchois et la gousse d'ail coupée en morceaux dans le bol d'un mixeur.

2.   Ajouter l'huile : Versez la moitié de l'huile d'olive et donnez quelques impulsions (pulses) avec le mixeur. L'objectif est d'obtenir une pâte granuleuse, pas une purée lisse pour conserver de la texture.

3.   Ajuster la consistance : Ajoutez le reste de l'huile d'olive et le filet de jus de citron, puis mixez à nouveau brièvement jusqu'à obtenir la texture désirée.

4.   Assaisonner : Ajoutez un tour de poivre du moulin selon vos goûts.

 Variantes et conservation

• Tapenade verte : Remplacez simplement les olives noires par des olives vertes (comme la Lucques ou la Picholine) et ajoutez éventuellement quelques feuilles de basilic frais ou une pincée de poudre d'amande.
• Conservation : Placez la tapenade dans un bocal en verre hermétique et couvrez la surface d'un filet d'huile d'olive. Elle se conserve ainsi pendant 1 à 2 semaines au réfrigérateur.

BOUYOURDI GREC

La feta et les tomates au four (ou Bouyourdi) est une recette grecque estivale ensoleillée et ultra-rapide. Pour un résultat optimal, faites rôtir des tomates cerises ou mûres avec de l'origan et de l'huile d'olive.

Ajoutez le bloc de feta au centre, parsemez d'olives de Kalamata et faites gratiner le tout 20 minutes à 200°C.

Ce plat de feta et tomates au four à la grecque est une belle petite entrée à partager en toute convivialité ! Mettant en vedette du fromage feta, des tomates cerises, des tomates en grappe, de la vinaigrette grecque et des feuilles d’origan, elle est toute simple à réaliser, ce qui en fait un choix gagnant pour les apéros improvisés entre amis. La preuve qu’il suffit parfois de quelques ingrédients bien goûteux pour créer un plat gourmand et savoureux à déguster en bonne compagnie.

 
INGRÉDIENT :
1 contenant de 200 g de feta
10 tomates cerises de couleurs variées coupées en deux
3 tomates en grappe coupées en quartiers
30 ml (2 c. à soupe) de vinaigrette grecque
30 ml (2 c. à soupe) de feuilles d'origan frais
1 petit oignon rouge haché
16 olives Kalamata dénoyautées
 

PRÉPARATION :

1.   Préchauffer le four à 200°C (400°F).

2.   Défaire la feta en gros morceaux à l’aide des doigts.

3.   Dans un plat de cuisson, répartir la feta, les tomates, la vinaigrette, l’oignon rouge et, si désiré, les olives. Remuer.

4.   Cuire au four de 20 à 25 minutes.

5.   À la sortie du four, parsemer d’origan.

 

Idée pour accompagner : Croûtons ail et origan

Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Couper 1/2 baguette de pain en douze tranches. 

Dans un bol, mélanger 60 ml (1/4 de tasse) de beurre fondu avec 30 ml (2 c. à soupe) de parmesan râpé, 15 ml (1 c. à soupe) d’origan frais haché et 5 ml (1 c. à thé) d’ail haché. 

Badigeonner les tranches de pain de beurre parfumé. 

Sur une plaque de cuisson tapissée de papier parchemin, déposer les tranches de pain. 

Cuire au four de 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que les croûtons soient dorés.

Le bouyourdi se mange traditionnellement en écrasant légèrement le mélange chaud avec une fourchette directement dans le plat. On y trempe du pain pita grillé, du pain de campagne croustillant arrosé d'huile d'olive ou même des frites.

SOURIS D'AGNEAU CUITE DANS SON JUS

L'histoire de la souris d'agneau est intimement liée aux traditions de la gastronomie française et à l'évolution des techniques de cuisson lente.

Origine du nom
Le mot "souris" n'a aucun rapport avec le rongeur, mais provient d'une analogie anatomique.

La forme : 

Ce morceau correspond au muscle ovale entourant le tibia de la patte arrière, juste en bas du gigot. Sa forme rebondie évoque le corps d'une souris.
L'étymologie : En latin, musculus signifie "petite souris", qui a donné le mot "muscle" en français. Le glissement s'est fait naturellement pour désigner ce morceau précis.

L'évolution de la recette

Un morceau longtemps ignoré : Contrairement au prestigieux gigot d'agneau traditionnellement servi rosé, la souris est un morceau très riche en collagène et en tissus gélatineux. Sise au bout du manche du gigot, elle a longtemps été délaissée ou simplement bouillie, car une cuisson rapide la rendait dure et élastique.

Le secret du braisage : 

C'est le développement de la cuisine bourgeoise et des techniques de mijotage au XIXe siècle qui a révélé son potentiel. Les chefs ont compris que ce morceau nécessitait une cuisson longue, douce et humide. Chauffé lentement à l'étouffée, le collagène fond et se transforme en gélatine, ce qui donne une viande ultra-moelleuse qui se détache de l'os.

La cuisson "dans son jus" : 

Cette variante s'est imposée pour valoriser les sucs de la viande. En faisant dorer la pièce au départ (la réaction de Maillard), puis en déglacant, on concentre les saveurs dans un jus de braisage réduit qui donne un aspect laqué et brillant.
Aujourd'hui, la souris d'agneau confite ou cuite dans son jus est devenue un classique incontournable des brasseries françaises.

Pour réussir une souris d'agneau cuite dans son jus ultra-fondante, il faut marquer la viande, préparer une garniture aromatique et laisser mijoter à feu doux pendant deux heures.

Ingrédients (pour 4 personnes)

4 souris d'agneau
1 carotte et 1 branche de céleri
1 oignon et 4 gousses d'ail
Thym, romarin et laurier
500 ml de vin blanc ou rouge (ou bouillon de volaille)
Huile d'olive, sel et poivre

Préparation et Cuisson

Dorer la viande : Salez et poivrez les souris d'agneau. Dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive, faites-les dorer sur toutes leurs faces, puis retirez-les.

La garniture : Dans la même cocotte, ajoutez la carotte, le céleri, l'oignon coupés en morceaux et l'ail. Laissez suer quelques minutes.

Mijoter : Remettez les souris dans la cocotte. Ajoutez le thym, le romarin et versez le vin et le bouillon à hauteur.

Cuire lentement : Couvrez la cocotte et laissez cuire à feu très doux (ou au four à 150°C) pendant 2 heures.