BANH XEO

Je vous emmène aujourd'hui pour des crêpes vietnamiennes les BANH XÉO.
La crêpe grésillante (xèo) est une crêpe de riz croustillante et fourrée, très populaire au Vietnam. 

Son nom fait référence au crépitement (dérivé de xèo, « grésillant ») que produit une fine couche de pâte de riz lorsqu'elle est versée dans une poêle chaude. C'est une crêpe salée frite, préparée à base de farine de riz, d'eau et de curcuma.

Le « banh xeo » n’est pas le mets le plus connu, quand on pense à la gastronomie du pays sud-est asiatique et à son raffinement. Il est un des plus connus de sa cuisine de rue, qui n’est pas particulièrement sophistiquée ou perçue comme préparée délicatement. Mais autour de ce plat en apparence simple, gravite un univers complexe car il connaît de nombreuses variations à travers le Vietnam. Il s’agit d’une spécialité gourmande assez complète et facile à élaborer, en la personnalisant selon vos envies.

Le « gâteau qui grésille », comme l’indique son nom en vietnamien, a été ainsi baptisé à cause ou grâce au son de la farine de riz, lorsque la crêpe frit dans une poêle chaude. Certains pensent que ce plat fut inspiré par la présence des colons de l’Indochine française, à l’instar du banh mi, le sandwich vietnamien dérivé de la baguette de pain. Il y a cependant des différences avec la spécialité iconique de la Bretagne, qui est fine, moelleuse, et à base d’autres céréales que le riz. Le banh xeo est croustillant, et souvent cuisiné avec de la farine de riz, du lait de coco et du curcuma, une épice qui lui apporte sa couleur dorée et vibrante.

Personne ne sait exactement où et quand ces crêpes savoureuses ont vu le jour, en fait, mais c’était probablement avant la colonisation. Elles doivent provenir de la province de Binh Dinh, au centre du Vietnam, d’où étaient originaires le roi Quang Trung de la dynastie Tay Son. On croit qu’à l'époque de Tay Son, au XVIIIe siècle, le banh xeo était déjà très populaire ; les deuxième et seizième jour de chaque mois lunaire, les habitants remplaçaient leur repas habituel, fait de riz cuisiné, par ce mets en effet.
 
D’autres pensent qu’il descend du « bánh khoái », le « gâteau de joie » traduit littéralement. Il s’agit d’une spécialité de la ville impériale d’Hué, également au centre du Vietnam. Cette crêpe est similaire au banh xeo, mais sa croûte est plus épaisse et croustillante. Sa recette a peut-être été empruntée il y a des siècles aux peuples Cham, durant la domination de l’ancien royaume de Champa dans cette partie du pays.

Quelles que soient ses origines, le banh xeo est connu sous d’innombrables versions. En fonction des régions, elles offrent un arc-en-ciel de saveurs prêtes à vous séduire. Les options et combinaisons créatives sont presque infinies : grand, moyen ou petit, croustillant ou moelleux, plutôt garni de viande, de légumes ou de fruits de mer. Les ingrédients utilisés pour préparer la crêpe asiatique sont relativement identiques entre provinces. La différence dépend alors surtout de la taille et de la sauce qui accompagne. Parmi les multiples recettes de banh xeo dans tout le Vietnam, nous avons décidé de nous concentrer sur les deux plus populaires, celles du centre et du sud.
 
Les grandes variantes de la crêpe vietnamienne

Le banh xeo du centre est roulé dans un papier de riz

Les versions de la partie centrale du pays présentent des caractéristiques plus en vue qu'ailleurs, car elle est le berceau de ce plat devenu national. Dans des provinces du centre-sud, les banh xeo sont de taille moyenne et de couleur blanche ; on s'en tient aux ingrédients traditionnels comme la viande de porc et les germes de soja. Les habitants vivant plus près de la côte maritime farcissent plutôt leurs crêpes avec des fruits de mer (crevettes, calmar, etc.).  

La variante du centre est surtout marquée par la préparation de sa propre sauce de soja. Généralement appelée par les locaux “nước lèo”, elle comprend du “tương” (pâte de soja fermenté), des arachides, du sésame et du foie de porc. Subtilement sucrée et légèrement épaisse, elle est également un accompagnement indispensable du banh khoai, la version huéenne du banh xeo. Cette dernière est garnie de crevettes, d’œufs, de viande ou saucisses de porc, de carottes, de germes de soja et d’oignons verts.

Banh xeo du sud est plus grand et frit dans les grandes casseroles

Gouter le banh xeo du sud comme un local

>>> Les baguettes vietnamiennes sont indispensables pour savourer le bánh xèo vietnamien: Baguettes vietnamiennes : au-delà de l'ustensile, un art de vivre
 
Ingrédients pour 4 crêpes :

Pâte :
120 g de farine de riz
4 g de curcuma en poudre
400 ml de lait de coco
Une branche de cébette

 

Farce :
200 g d'échine de porc
12 crevettes crues
1/2 oignon
2 cuillères à soupe de sauce poisson
Poivre
25 g de germes de soja par portion
 
Garniture :
Salade
Menthe
Coriandre
Concombre
 

Sauce :
4 cuillères à soupe de sauce poisson
3 cuillères à soupe de sucre
15 cl d'eau
Une gousse d'ail
1/2 cuillère à café de purée de piment
Une cuillère à soupe de vinaigre blanc

 
INSTRUCTIONS :

Mettez la farine de riz dans un bol avec une cuillère à café de poudre de curcuma. Mélangez avec environ 250 ml d'eau, 100 ml de bière et 50 ml de lait de coco.
 
Dans une poêle anti-adhésive à chaud, mettre les germes de soja et cuire jusqu'à ce que la majeure partie de l'humidité se soit évaporée. Retirez les haricots et augmentez le feu à moyen-vif. Mettez ensuite du porc et des crevettes dans la poêle, avec une cuillère à café d'huile. Laissez 2-3 minutes sur le feu, jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits. Ajoutez les oignons verts et faites sauter pendant 1 à 2 minutes. Retirer le mélange chaud de la poêle.
 
Mettez une demi-cuillère à café d'huile dans la poêle. Versez une petite quantité de pâte, en inclinant rapidement la poêle pour créer une couche mince qui la recouvre. Répartissez une partie de la garniture cuite et des germes de soja sur une moitié de la pâte. Faites cuire pendant 2-3 minutes, jusqu'à ce que les bords soient dorés.
 
Retirez le couvercle et réduisez le feu de moitié, jusqu'à ce que le fond de la crêpe soit croustillant, durant 3-5 minutes. Une fois que le fond de la crêpe est doré et croustillant, pliez-la en deux sur la garniture. La mettre dans une assiette et servir avec des papiers de riz et des herbes aromatiques.
 
Répétez la même opération pour préparer votre prochain banh xeo, et ainsi de suite.

Le banh xeo se concocte assez facilement, quelle que soit sa version régionale. Les différences dans la préparation et le processus de cuisson illustrent les contrastes passionnants de goûts et d'ingrédients dans la gastronomie vietnamienne. Encore une raison de visiter le pays ! 

Pour le pas à pas : voir la vidéo

BAO AU PORC CHAR SIU

Voici une recette que je ne vous ai pas encore proposée, ce sont des baos farcis au porc char siu. 

Une spécialité très populaire qui rentre dans la catégorie des dim sum et comme d'habitude, simple à réaliser. Avec sa pâte moelleuse, sa farce tendre et sucrée, laissez-vous tenter.

Les Cha Siu Bao sont des petits pains moelleux cuits à la vapeur, farcis de porc laqué cantonais (char siu) dans une sauce aux huîtres aigre-douce . La pâte est légère et aérée, tandis que la farce est délicieusement dense et savoureuse.

La pâte cuite présente une texture extra légère et moelleuse, ainsi qu'une saveur nettement plus sucrée. La farce est cuite avant d'être roulée. Outre la viande Char Siu (porc laqué chinois), elle contient également une sauce foncée gélatineuse qui devient liquide à la cuisson vapeur.

Pour déguster un Bao, il est important de le tenir délicatement dans la main, en veillant à ne pas le déchirer. Ensuite, il suffit de le mordre doucement pour découvrir la garniture, qui peut être à base de viande, de légumes, de champignons ou d'autres ingrédients.

Les baos ne demandent aucun ingrédients hors du commun ; de la farine de blé (pas trop fine, idéalement T55 ou mieux encore T65), un peu de sucre, de la levure, du sel et de l'eau.

Liste des ingrédients pour 8 baos :

Pour la pâte :
300 g de farine de blé
5 g de levure boulangère
5 g de levure chimique
40 g de sucre
18 cl d'eau
Une cuillère à soupe d'huile de tournesol
 
Pour le porc char siu :

470 g de porc (échine)
Une cuillère à soupe d'ail en poudre
2 cuillères à soupe de sucre
4 cuillères à soupe de sauce soja claire
Une cuillère à soupe de sauce huître
Une cuillère à soupe de vin de shaoxing
Une cuillère à café de poudre 5 épices
Sel
 
Pour la sauce :

Une cuillère à café de sauce soja noire
3 cuillères à soupe de sauce soja claire
Une cuillère à soupe de sauce hoisin
Une cuillère à soupe de sauce huître
Une cuillère à soupe de sucre
Une cuillère à soupe d'huile de sésame
2 tranches de gingembre de 5 mm d'épaisseur
Une branche de cébette
2 cuillères à soupe de fécule de pomme de terre
10 cl d'eau
Sel
 
Déroulement de la recette :
Pour le porc char siu :
1-   Dans un saladier mélanger l'ail en poudre, le sucre, la sauce hoisin, la sauce huître, le vin de shaoxing, la poudre 5 épices et la sauce de soja claire.
2-   2- Couper le porc en tranches de un cm d'épaisseur environ, l'ajouter au saladier et bien incorporer le mélange. Couvrir et laisser reposer au minimum une heure.
3-   3- Mettre ensuite les tranches de porc sur une grille (garder la marinade pour la cuisson) puis enfourner à 180°C pendant 30 minutes, il faudra régulièrement badigeonner la viande pendant la cuisson.
 
Couper la cébette en gros tronçons et couper en petits cubes le porc char siu.
Préparer des carrés de papier sulfurisé.

Préparer la pâte :
1.   Dans un saladier, mélanger la farine de blé, le sucre, un peu de sel, la levure boulangère et la levure chimique, ajouter l'eau, l'incorporer puis pétrir 2 minutes ajouter ensuite l'huile et pétrir de nouveau pendant 3 à 4 minutes, former une boule, couvrir et laisser reposer une heure.

2- Dans une sauteuse à feu moyen, mettre 2 cuillères à soupe d'huile, faire revenir la cébette et le gingembre 2 minutes, ajouter ensuite la sauce soja claire, la sauce huître, la sauce hoisin, la sauce soja noire, 15 cl d'eau et le sucre puis laisser frémir pendant 5 minutes. Retirer ensuite la cébette et le gingembre, mélanger la fécule avec un peu d'eau, l'incorporer à la sauce en remuant régulièrement afin d'obtenir un mélanger très épais, terminer par l'huile de sésame. Transférer le tout dans un saladier et bien le laisser refroidir avant d'y incorporer les dés de porc char siu. Réserver.

3- Dégazer la pâte en appuyant dessus. Fleurer la surface de travail, pétrir légèrement la pâte, former une boule puis l'étaler pour une épaisseur de 5 mm, enrouler la pâte étalée et la découper en 8 parts égales puis les étaler afin d'obtenir un disque d'environ 10 cm de diamètre.

4- Pour la confection des baos : placer une cuillère à soupe de farce au centre d'une galette, refermer en formant des plis tout autour de la farce et bien pincer pour seller le pliage.

5- Déposer chaque bao sur un petit morceau de papier sulfurisé puis les déposer dans un panier vapeur, couvrir et laisser reposer environ 20 minutes puis les faire cuire pendant 15 minutes. Et il n'y a plus qu'à déguster !!

LE PȂTÉ BRETON

Le pâté breton, aussi appelé fourmaj rouz, est un pilier de la gastronomie bretonne. Il se distingue par une composition "pur porc" et une texture rustique avec des morceaux hachés grossièrement.

Le pâté breton, aussi appelé fourmaj rouz, est un pilier de la gastronomie bretonne. Il se distingue par une composition "pur porc" et une texture rustique avec des morceaux hachés grossièrement.
 
Caractéristiques et Composition
Ingrédients principaux : Il utilise traditionnellement toutes les parties du porc (gorge, épaule, foie, couenne et parfois même le jambon).
Assaisonnement : Le mélange est relevé avec des oignons, de l'ail, du persil, du sel et du poivre.
Signes de qualité : Le Pâté de campagne breton bénéficie d'une IGP (Indication Géographique Protégée), garantissant une recette et un savoir-faire traditionnels.
Variantes locales : Certaines recettes incluent des alcools locaux comme Calvados, le Lambig (eau-de-vie de cidre) ou le Chouchen.

 

 La recette de pâté Breton est un pâté de campagne dans lequel il n'y a que du porc, avec une proportion importante de foie de porc. Ce pâté bénéficie d'une IGP, et est soumis à un un cahier des charges stricts.

Ingrédients pour un grand moule à cake:

• 500 g de gorge de porc
• 400 g de foie de porc 
• 500 g de poitrine de porc 
• 100 g de gras de bardière 
• 1 oeuf 1 oignon 
• 1 échalotte 
• 1 gousse d'ail 
• 1/2 botte de persil 
• 25 g de lambic 
• 20 g de sel 
• 4.5 g de poivre 
• 1.5 g d'épices Rabelais ou 4 épices 2 feuilles de laurier 
• 1 branche de thym 
• 5 cl de Calcados

INSTRUCTIONS :
Pour le pas à pas : voir la vidéo
Couper finement les oignons, échalottes, persil et débarrasser dans un cul de poule. 

Presser l'ail, et l'ajouter. 

Tapisser le fond du moule avec une couche de gras de bardière. 

Mettre le reste à bouillir 10 mn. 

Couper la viande, la bardière échaudée et les foies en morceaux maxi de 7 ou 8 mm de section. 

Les ajouter à nos précédents ingrédients.
On rajoute le reste des ingrédients, et on malaxe énergiquement pendant plusieurs minutes.
Mettre notre four à préchauffer à 240 ° en ventilé avec de l'eau dans la lèchefrite. 

Remplir notre terrine avec la préparation, bien tasser et égaliser. 

Poser sur le dessus le thym et les feuilles de laurier. Enfourner à four chaud pour 10 mn et continuer à 110 ° pour 1h30 (on vérifie la cuisson en plantant un couteau).
Lorsque c'est cuit, sortir la terrine et la laisser refroidir au moins 1 heure avant de la mettre au frigo minimum une nuit. 

N'hésitez pas à la préparer une semaine à l'avance, elle n'en sera que meilleure.
 
PS: Pour la gorge, le foie, la barde, voir si on veut entourer le dessus avec de la crépine (c'est top), il faudra les commander à votre boucher (artisan boucher ou au rayon boucherie du supermarché)

POULE AU POT

Voici la recette authentique de la poule au pot, un plat traditionnel français réconfortant. Dans cette vidéo, on vous dévoile tous nos secrets pour réaliser une poule au pot fondante et savoureuse, accompagnée d'une sauce onctueuse à tomber par terre.

La poule au pot est un emblème de la gastronomie française, rendu célèbre par le souhait du roi Henri IV que chaque paysan puisse mettre « une poule dans son pot » le dimanche. C'est un plat complet, convivial et réconfortant, cousin du pot-au-feu, où la volaille mijote longuement avec des légumes

LA POULE AU POT

9 rue Vauvilliers 75001 Paris

+33 1 42 36 32 96

Ingrédients simples mais efficaces : une poule fermière, des légumes de saison (carottes, poireaux, navets), un bouquet garni, des champignons, et une touche de finesse avec une sauce blanche réalisée à partir du bouillon de cuisson, de crème fraîche, de jaunes d'œufs et d'épices.
Parfait pour un repas en famille ou entre amis, cette recette est facile à réaliser et le résultat est garanti ! ‍‍‍

Instructions pour la réalisation de la recette :
Cette étape n'est pas obligatoire mais de notre côté nous aimons saisir la poule dans la marmite de façon à dégager des sucs de cuisson. Pour se faire verser une cuillère de graisse de canard dans la marmite et faites saisir la poule 2 à 3 minutes sur chaque face de la volaille.
Ensuite toujours dans la même marmite ajoutez suffisamment d'eau pour la couvrir complètement. Portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter pendant 30 minutes. Écumez régulièrement la surface pour éliminer les impuretés.
Après 30 minutes de cuisson replacez la poule dans la marmite et ajoutez les carottes, les poireaux, les navets, les pommes de terre, l'oignon piqué de clous de girofle, le céleri et le bouquet garni. Versez suffisamment d'eau pour couvrir tous les ingrédients. Salez et poivrez au goût. Portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter pendant environ 2 heures, en écumant régulièrement.
Une fois que la poule et les légumes sont tendres, retirez les de la marmite et disposez les sur un grand plat de service.
Servez la poule au pot avec un peu de bouillon chaud, des légumes et du pain frais. Vous pouvez également accompagner cette dernière avec un bon riz de Camargue, c'est délicieux. 

INGRÉDIENTS pour 6 PERSONNES
1 poule,
4 carottes,
6 champignons,
2 poireaux,
6 navets,
1 bouquet garni,
6 clous de girofle,
1 oignon,
Sel
Sauce :
50 gr de farine,
50 gr de beurre,
25 cl de crème fraîche,
2 jaunes d’œuf,
Jus d'un citron,
Noix de muscade,
Poivre  
Le bouillon de la poule ½ Litre
 
INSTRUCTIONS :
Pour le pas à pas : voir la vidéo

BŒUF STROGANOFF

Ce plat russe classique remonte à la fin du XIXe siècle et serait inspiré par la famille Stroganov. Il se compose de tranches de bœuf poêlées servies dans une sauce onctueuse à la crème fraîche, et il est toujours aussi réconfortant aujourd'hui qu'à l'époque.

La version la plus ancienne de ce plat ne contenait ni oignons ni champignons, contrairement à la plupart des recettes actuelles. Et bien que les nouilles soient populaires aujourd'hui, il était traditionnellement servi avec du riz pilaf . C'est fascinant de voir comment les recettes évoluent tout en conservant leurs origines.

 

Ma recette de bœuf Stroganoff est préparée de façon classique, avec des ingrédients qui font toute la différence. J'utilise du faux-filet, que je considère comme le meilleur morceau pour ce plat, accompagné de champignons et d'une généreuse quantité d'oignons. En suivant mes instructions étape par étape, vous obtiendrez un Stroganoff riche et onctueux, au goût authentique transmis de génération en génération.

Ingrédients et substitutions

Huile – Vous pouvez utiliser de l'huile d'olive ou d'avocat. De plus, le suif de bœuf, le beurre clarifié ou toute huile neutre conviennent.

Bœuf – J’ai utilisé du faux-filet pour ce bœuf Stroganoff. Vous pouvez également opter pour du contre-filet ou du filet mignon.

Beurre – J’utilise toujours du beurre non salé dans mes préparations culinaires et pâtissières afin de contrôler la teneur en sodium.

Oignons et ail – Vous pouvez utiliser des oignons blancs, jaunes ou doux. Il vous faudra également quelques gousses d'ail entières.

Champignons – J’ai utilisé un mélange de champignons de Paris et de champignons bruns. Vous pouvez utiliser l’un ou l’autre, comme je l’ai fait. De plus, tous les champignons sauvages conviennent pour cette recette.

Alcool – Le brandy est indispensable pour déglacer la poêle. Un vin rouge sec ou un cognac feront également l'affaire. Si vous ne consommez pas d'alcool, vous pouvez utiliser du bouillon de bœuf, de l'eau ou vous en passer.

Bouillon – J’ai utilisé du bouillon de bœuf maison pour cette recette. Vous pouvez aussi utiliser du bouillon ou même de l’eau.

Herbes – J'utilise du persil frais et des feuilles de laurier dans la sauce. J'ai ajouté du persil pour la garniture.

Moutarde – Il est préférable d'utiliser de la moutarde à l'ancienne ou en grains. Vous pouvez la remplacer par de la moutarde de Dijon.

Crème fraîche – J’utilise de la crème fraîche entière. Toute crème fraîche allégée conviendra également. Vous pouvez aussi la remplacer par du yaourt.

Nouilles – Toutes les nouilles aux œufs, quelle que soit leur largeur, conviennent.

 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
30 g d'huile à saveur neutre
1 Kg de faux-filet finement tranché
30 g de beurre non salé
1 oignon blanc ou jaune finement émincé
200 g de champignons cremini émincés
1 tasse de champignons de Paris tranchés
3 à 4 gousses d'ail finement hachées
10 cl de brandy
80 cl de bouillon de bœuf
2 feuilles de laurier
15 g de moutarde à gros grains
345 g de crème aigre
4 g de persil haché + un peu plus pour la garniture
500 g de nouilles aux œufs larges , bouillies et égouttées
Gros sel et poivre fraîchement moulu au goût
 
INSTRUCTIONS :
Pour le pas à pas : voir la vidéo

Versez l'huile dans une grande poêle ou une casserole et faites chauffer à feu moyen-vif.

Dès que la fumée commence à s'échapper légèrement, saisissez le bœuf jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré, soit environ 1 à 2 minutes de chaque côté.

Réservez-le sur une assiette.

Ajoutez le beurre dans la poêle 

Faites cuire les oignons et les champignons jusqu'à ce qu'ils soient caramélisés, ce qui prend environ 8 à 10 minutes.

Ajoutez l'ail et faites-le revenir pendant 1 à 2 minutes 

Mélanger le bœuf : je remets le bœuf saisi dans la casserole avec les champignons et les oignons, et je mélange bien le tout.

Déglacez avec le brandy et laissez cuire jusqu'à ce qu'il soit presque entièrement absorbé. Cela prend environ 2 à 3 minutes.

Préparation de la sauce : j’incorpore le bouillon, les feuilles de laurier et une cuillère à soupe de moutarde, puis je laisse mijoter à feu moyen-vif pendant 8 à 10 minutes environ. Je surveille la réduction de la sauce jusqu’à obtenir environ 60 à 120 ml (¼ à ½ tasse).

Cuisson des pâtes : Pendant que la sauce réduit, je porte à ébullition une grande casserole d’eau salée et j’y plonge les larges nouilles aux œufs. Je les fais cuire pendant 8 à 10 minutes environ, jusqu’à ce qu’elles soient parfaitement al dente.

Pour terminer la sauce : une fois qu’elle a réduit, j’incorpore la crème fraîche, puis j’assaisonne de sel et de poivre. J’ajoute ensuite du persil haché pour une touche de fraîcheur.

On mélange le tout : j'ajoute les nouilles cuites directement dans la poêle avec la sauce et le bœuf, puis je mélange bien. Une fois que les nouilles sont bien enrobées et crémeuses, c'est prêt à servir.

Notes

Prenez votre temps pour caraméliser les oignons et les champignons. Une cuisson lente leur confère une saveur riche et profonde qui sublime le plat. Croyez-moi, cette étape est cruciale, ne la négligez surtout pas !

Choisissez la bonne coupe : j’utilise parfois du gîte à la noix ou du paleron pour préparer un stroganoff à la mijoteuse, car ils deviennent bien tendres après une longue cuisson.

Développez les saveurs dès le début : j’ajoute toujours le bœuf, les champignons, les oignons et l’ail dès le départ pour obtenir une sauce riche en saveurs.

Utilisez une grande poêle : je veille à utiliser une poêle large pour que tout caramélise correctement. La surface supplémentaire fait vraiment toute la différence.

Mijoteuse : Je fais revenir le bœuf dans un peu d’huile, puis j’ajoute les oignons, les champignons et l’ail et je les fais revenir jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Après avoir versé le bouillon et les feuilles de laurier, je laisse mijoter à feu doux pendant 4 à 6 heures. Une fois le bœuf tendre, j’incorpore la crème fraîche, j’assaisonne et je sers le tout sur des nouilles.

Autocuiseur Instant Pot : Je commence par activer le mode Sauté et ajouter un filet d’huile. Je fais revenir le bœuf, les champignons, les oignons et l’ail pendant 6 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. J’ajoute ensuite le bouillon et les feuilles de laurier. Je ferme le couvercle et je fais cuire sous pression pendant 20 minutes. Une fois la vapeur relâchée, j’incorpore la crème fraîche, les assaisonnements et le persil avant de servir sur des nouilles aux œufs.

MASALA DE MOUTON INDIEN

Recette authentique de curry épicé

Le mouton masala est l'un des currys les plus populaires et savoureux du sous-continent indien.Réputé pour sa sauce riche, épicée et aromatique, ce plat illustre le savoir-faire culinaire indien, où des ingrédients simples se transforment en un repas profondément satisfaisant et gourmand. 

Le mouton, avec sa chair tendre et sa saveur prononcée, constitue la base idéale pour absorber le mélange complexe d'épices utilisé dans la cuisine masala.

La préparation du mouton masala commence par la marinade de la viande dans du yaourt, du gingembre, de l'ail, du curcuma et du piment en poudre.
Cette étape permet d'attendrir la viande et de l'imprégner de saveurs.
La base du curry est ensuite préparée en faisant revenir lentement des oignons jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis en ajoutant de la pâte de gingembre et d'ail, des tomates et un mélange d'épices comprenant du cumin, de la coriandre, du garam masala, de la cardamome, de la cannelle et des clous de girofle.
Le mouton est ensuite cuit avec ce masala jusqu'à ce qu'il s'imprègne des saveurs, puis de l'eau ou du bouillon est ajouté pour obtenir une sauce onctueuse et savoureuse. La cuisson lente garantit une viande tendre et permet aux épices de développer toute leur saveur.
L'une des caractéristiques essentielles du mouton masala est son équilibre parfait entre piquant et douceur. Le piment et le poivre noir apportent du piquant, tandis que des épices aromatiques comme la cardamome et la cannelle offrent une subtile touche sucrée, et la coriandre une note de fraîcheur.
On parsème généralement le plat de feuilles de coriandre fraîches avant de servir, ce qui lui confère une belle fraîcheur.
Le mouton masala se prête à de nombreuses préparations.
Il s'accorde à merveille avec du riz basmati cuit à la vapeur, du riz jeera ou du pulao, mais il est tout aussi délicieux avec des pains indiens comme le naan, le roti ou le paratha.
Dans de nombreux foyers, il constitue le plat principal des fêtes, des réunions de famille et des célébrations, symbolisant l'abondance et l'hospitalité. Il existe des variantes régionales à travers l'Inde. Au Pendjab, le mouton masala est souvent plus riche et crémeux, avec l'ajout de beurre ou de crème. Dans le sud de l'Inde, on utilise des feuilles de curry, du lait de coco ou du poivre noir pour une saveur différente. Au Bengale, l'huile de moutarde confère au plat une saveur piquante, tandis qu'au Rajasthan, le masala est relevé de piments rouges. Chaque région adapte le plat en y apportant sa propre touche, tout en préservant son essence.
Le Mutton Masala indien reste un classique indémodable car il incarne l'esprit de la cuisine indienne : des épices généreuses, une cuisson lente et des saveurs persistantes. C'est un plat qui sublime le mouton et lui offre une expérience gustative royale

INGRÉDIENTS pour 6 PERSONNES

1 kg de mouton/agneau avec os, coupé en morceaux de taille moyenne

1 cuillère à café de curcuma

1 cuillère à soupe de sel, divisée

4 cuillères à soupe d'huile de moutarde

1 cuillère à café de graines de fenouil

1 feuille de laurier

Bâton de cannelle de 2,5 cm

3-4 gousses de cardamome

3-4 clous de girofle

4 piments verts, fendus dans le sens de la longueur

3 gros oignons, finement hachés

1 cuillère à soupe de pâte de gingembre et d'ail

5 grosses tomates, finement hachées ou réduites en purée

1 cuillère à soupe de coriandre en poudre

4 cuillères à soupe de masala pour viande (différent du curry en poudre), que vous trouverez dans les épiceries indiennes.

2 pommes de terre, coupées en quartiers (facultatif)

1/2 cuillère à café Garam masala

1 cuillère à soupe de fenugrec séché (Kasuri methi) , facultatif mais fortement recommandé

Morceau de gingembre de 2,5 cm, coupé en julienne

1 cuillère à soupe de ghee ou de beurre

INSTRUCTIONS :

Ajoutez le curcuma et une cuillère à café de sel au mouton ou à l'agneau et frottez-les bien. Réservez pendant que vous préparez le reste.

Faites chauffer l'huile dans un autocuiseur (électrique ou traditionnel) et faites revenir les graines de fenouil, la feuille de laurier, la cannelle, la cardamome et les clous de girofle pendant une minute. Ajoutez deux piments verts, les oignons et la pâte de gingembre et d'ail. Laissez mijoter 10 à 12 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les oignons soient bien dorés.

Ajoutez les tomates, la poudre de coriandre, le masala pour viande et le reste du sel et laissez cuire pendant 5 minutes jusqu'à ce que les tomates se défassent légèrement.

Autocuiseur sur la cuisinière : Ajoutez le mouton, les pommes de terre et deux tasses d’eau, puis fermez le couvercle. Si vous utilisez un autocuiseur sur la cuisinière, faites cuire à haute pression pendant 20 à 25 minutes (5 à 6 sifflements).

Autocuiseur Instant Pot : Si vous utilisez un autocuiseur électrique ou un Instant Pot, faites cuire pendant 20 minutes à haute pression et laissez la pression se relâcher naturellement ou relâchez-la manuellement après 15 minutes.

Une fois la pression retombée, ouvrez le couvercle et rallumez le feu. Si la sauce est trop épaisse, ajoutez de l'eau. Incorporez le garam masala, le fenugrec séché (si vous en utilisez), les piments verts restants, le gingembre coupé en julienne et le ghee, puis laissez mijoter 3 à 4 minutes.

Vérifiez et rectifiez l'assaisonnement. Laissez reposer le curry 15 minutes avant de servir.

Notes

N'importe quelle coupe d'agneau ou de mouton convient pour ce curry, mais assurez-vous qu'elle soit avec os. L'épaule est idéale car elle est plus savoureuse et devient très tendre.

On trouve facilement du masala pour viande dans les épiceries indiennes. J'utilise la marque Lala's, mais les masalas Everest sont également fortement recommandés.

Le kasuri methi, ce sont des feuilles de fenugrec séchées qui contribuent à harmoniser les saveurs du dal makhani. On le trouve sur Amazon et il est utilisé dans de nombreuses recettes indiennes (présentées sur ce blog) ; en avoir en stock ne sera donc pas un gaspillage.

N'hésitez pas à utiliser une quantité généreuse d’huile. Elle est indispensable pour que les épices cuisent correctement et que les morceaux d'agneau soient bien dorés.

N'hésitez pas à ajuster le niveau d'épices selon vos goûts en réduisant ou en augmentant la quantité de piments verts.

Coupez les morceaux de mouton en morceaux de taille similaire pour les aider à cuire uniformément.

La vie en Inde

RISOTTO AUX CREVETTES À LA MILANAISE

Cette variante fusionne l'élégance du safran milanais avec la finesse des crevettes. C’est un excellent choix pour apporter de la couleur et un parfum raffiné à votre risotto de la mer.

Les spécificités de cette recette

Contrairement au risotto à la milanaise classique, on remplace généralement la moelle de bœuf par du beurre ou de l'huile d'olive pour ne pas masquer le goût délicat des crevettes.

Ingrédients pour 4 personnes :

Bouillon :
Oignon blanc : 1 pièce
Fenouil : 150 g
Carotte : 1 pièce
Échalote : 1 pièce
Ail : 1 gousse
Céleri branche : 150 g
Concentré de tomate : 5 g
Huile d’olive: 3 cl
 
Risotto :
Riz Carnaroli : 300 g
Gambas : 500 g
Oignon : 1 pièce
1 dose de safran (poudre ou filaments).
Vin blanc sec : 10 cl
Beurre : 50 g
Parmesan en bloc : 100 g
Huile d’olive : 5 cl
Sel : 3 g
Piment d’Espelette : 3 g
 
INSTRUCTIONS :
1/ Le bouillon :
Décortiquer les gambas. Séparer les carapaces et la tête de la chair. Éplucher et couper la carotte, l‘échalote et l’oignon en 4. Tailler la moitié du fenouil et le céleri en gros morceaux. Éplucher la gousse d’ail. Dans une marmite à feu doux avec de l’huile d’olive, faire rissoler les têtes et carapaces des gambas.
Ajouter la garniture aromatique, et continuer de faire suer 5 minutes. Déglacer au vin blanc, le faire réduire. Mouiller avec 1,5 litres d’eau et le concentré de tomates. Porter à ébullition. Baisser le feu, écumer avec une écumoire pour retirer les impuretés, et laisser cuire à petit bouillon pendant 45 minutes à découvert. Passer le bouillon au chinois et bien concasser les carapaces pour récupérer tout le jus. Garder au chaud.
 
2/ Le risotto :
Éplucher l’oignon et le ciseler finement. Faire suer les oignons dans un filet d’huile d’olive. Ajouter le riz et laisser cuire jusqu’à ce qu’il soit nacré. Déglacer avec le vin blanc et laisser le riz absorber doucement le liquide. Ajouter progressivement le bouillon de gambas tout en remuant.
À mi-cuisson (environ 10 min), versez le safran préalablement dilué dans un peu de bouillon chaud.
Compter 18 minutes de cuisson. 4 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le parmesan râpé et le beurre.
 
3/ Le dressage :
Répartir le risotto dans des assiettes et bon appétit.
 
Facultatif : ajouter par-dessus les gambas décortiquées et cuire légèrement au chalumeau ou en mettant l’assiette dans un four à 180 °C pendant 8 minutes.