ESPADON LA LIVOURNAIDE

Voici un plat qui sent et qui a un goût exquis.

L'espadon se prête à de nombreuses préparations et sera toujours délicieux ; il faut simplement veiller à ne pas trop le cuire, car il deviendrait alors trop sec.

Pesce spada alla livornese

L'espadon à la livournaise (pesce spada alla livornese) est un plat italien classique, originaire de Toscane, où des tranches d'espadon sont mijotées dans une sauce tomate parfumée à l'ail, aux câpres, aux olives noires et au persil. C'est une méthode de cuisson qui garde la chair ferme du poisson moelleuse, souvent servie avec du basilic frais.

L'histoire de la préparation « à la livournaise » (alla livornese) s'enracine dans le passé cosmopolite et maritime de la ville de Livourne (Livorno), un port majeur de Toscane.

Si l'espadon est un poisson typique du sud de l'Italie (notamment de la Sicile et de la Calabre), la méthode pour le cuisiner en sauce tomate relevée provient directement de l'histoire singulière de cette cité portuaire.

Les origines de la sauce livournaise

L'identité culinaire de Livourne est profondément liée aux « Lois livournaises » (Leggi Livornese) décrétées à la fin du XVIe siècle par le Grand-duc de Toscane Ferdinand Ier de Médicis. 

Un refuge cosmopolite : Ces lois offraient la liberté religieuse, l'amnistie et des droits commerciaux à quiconque s'installait à Livourne. 

La ville a ainsi attiré des marchands et des exilés de toute la Méditerranée : Juifs séfarades d'Espagne et du Portugal, Grecs, Turcs, Arméniens et Maures. 

L'influence juive séfarade : L'association du poisson, de la tomate, de l'ail et des câpres découle directement de la cuisine de la communauté juive locale. 

À l'origine, cette base servait à préparer les triglie alla livornese (les rougets à la livournaise). C'est l'un des premiers plats italiens à avoir intégré la tomate après son introduction d'Amérique.

La rencontre avec l'espadon

Le poisson d'origine de cette recette était le rouget. La méthode s'est ensuite étendue à d'autres poissons à chair ferme comme la morue salée (baccalà) et l'espadon.

Une adaptation naturelle : L'espadon est pêché depuis l'Antiquité dans les eaux italiennes, notamment autour du détroit de Messine. Sa chair dense, parfois qualifiée de « steak de la mer », a tendance à s'assécher rapidement à la cuisson. Le rôle de la sauce : Les cuisiniers ont découvert que mijoter l'espadon dans cette sauce tomate riche en olives et en câpres permettait de préserver toute sa tendreté. La sauce apporte l'acidité et le sel nécessaires pour contrebalancer le goût délicat du poisson.

Aujourd'hui, l'espadon à la livournaise est devenu un grand classique de la cuisine italienne, symbolisant la fusion réussie entre la tradition de la pêche hauturière et l'héritage multiculturel toscan.

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
800 g d’espadon
20 pièces de Pachino
4 Touffes de persil
4 pièces d’oignon blanc
4 tranches d’ail
8 cuillères à soupe de sauce tomate
4 pièces de rouge
Sel & Poivre noir du moulin
Huile d'olive vierge extra
4 cuillères à soupe de farine blanche
4 anchois
12-4 câpres
240 ml de vin blanc

PRÉPARATION :

Pour cuisiner l'espadon à la livournaise, la première chose à faire est d'acheter une tranche d'espadon frais de 1,5 à 2 cm d'épaisseur, en suivant les conseils de votre poissonnier de confiance.

Deuxièmement, cette recette est très subjective et vous constaterez rarement qu'elle est toujours identique si quatre chefs différents la préparent.

1. Préparation du poisson : Rincez et séchez les tranches d'espadon. Vous pouvez les fariner légèrement si désiré.

2. La sauce : Dans une grande poêle, faites revenir l'ail (et les anchois) dans l'huile d'olive. Ajoutez la tomate, les olives et les câpres. Mouillez d’un verre de vin blanc. Laissez mijoter la sauce quelques minutes.

3. Cuisson : Déposez l'espadon dans la sauce, couvrez et faites cuire à feu moyen-doux pendant environ 3 à 4 minutes de chaque côté (selon l'épaisseur) pour ne pas dessécher le poisson.

4. Finition : Assaisonnez, parsemez de persil frais et servez chaud, idéalement accompagné de pain grillé ou de légumes.

L'espadon est un poisson à la chair ferme, proche de la viande, qui se marie parfaitement avec cette sauce méditerranéenne.

Vous pouvez maintenant le disposer sur un plat de service chaud et, lorsque la sauce a atteint la consistance idéale, la verser sur l'espadon.

L'espadon à la livournaise est maintenant prêt, il ne vous reste plus qu'à ajouter quelques feuilles de persil hachées.

QUEUE DE LOTTE RÔTIE, BEURRE NOISETTE, CITRON ET CÂPRES

 

Cette recette trouve ses racines dans la haute cuisine traditionnelle française. Elle combine deux grands classiques du patrimoine culinaire : la cuisson "à la meunière" et la garniture "à la grenobloise".  

Voici l'histoire de ses composants :

L'héritage de la cuisson "Meunière" (XVIIIe siècle)
Le principe : À l'origine, la façon "meunière" fait référence à la femme du meunier qui passait le poisson frais dans la farine avant de le poêler dans un généreux bain de beurre.
Le beurre noisette : C'est l'élément central. En chauffant, les solides du lait caramélisent et donnent ce goût unique de noisette torréfiée. La technique s'est codifiée dans les cuisines aristocratiques au XVIIIe siècle.

La touche "Grenobloise" (XIXe siècle)
L'astuce historique : L'ajout de câpres et de morceaux de citron définit la sauce dite "à la grenobloise". Selon l'historien Claude Muller, cette recette est née à Grenoble pour une raison logistique : au XIXe siècle, le poisson arrivait de la côte après un long voyage et manquait de fraîcheur. L'acidité du citron et le piquant de la câpre servaient à masquer le goût trop prononcé du poisson vieillissant.
L'évolution : Aujourd'hui, on utilise cette combinaison pour l'exact opposé : rehausser subtilement la délicatesse d'un poisson extra-frais.

La lotte : de l'ombre à la lumière
Autrefois appelée baudroie, la lotte était un poisson mal-aimé, souvent rejeté par les pêcheurs à cause de sa tête jugée "monstrueuse". On l'appelait même le "crapaud de mer".
Au milieu du XXe siècle, les chefs français ont réalisé que sa queue possédait une chair blanche, ferme, sans arêtes et proche de celle du homard. En l'associant au classique beurre noisette-citron-câpres (historiquement réservé à la raie ou à la sole), ils en ont fait un incontournable de la gastronomie moderne.

Queue de lotte

Voici la recette complète pour sublimer une queue de lotte rôtie au beurre noisette, citron et câpres, une déclinaison gourmande et raffinée de la cuisson façon meunière. La chair ferme du poisson se marie idéalement avec l'acidité du citron et le salé des câpres.

Ingrédients (pour 2 à 3 personnes)
1 queue de lotte (600 à 800 g), parée et dépouillée
60 g de beurre doux ou demi-sel
1 cuillère à soupe d'huile neutre (pépin de raisin) ou d'olive
1 cuillère à soupe de câpres, rincées et égouttées
1 citron jaune (zeste fin et jus)
Sel et poivre du moulin (ou piment d'Espelette)
Quelques brins de persil plat ciselé (optionnel)

Étapes de préparation

1. Préparation du poisson
Épongez soigneusement la queue de lotte avec du papier absorbant.
Veillez à bien retirer la fine membrane transparente ou noire restante, car elle fait rétrécir le poisson à la cuisson.
Assaisonnez généreusement de sel et de poivre sur toutes les faces.

2. Coloration à la poêle
Faites chauffer l'huile et 20 g de beurre dans une grande poêle ou un sautoir à feu vif.
Saisissez la lotte pendant 2 minutes de chaque côté pour obtenir une belle croûte dorée.

3. Rôtissage au four
Préchauffez votre four à 180°C.
Transférez le poisson dans un plat allant au four (ou gardez-le dans la poêle si elle est adaptée).
Enfournez pendant 8 à 10 minutes. Arrosez le poisson à mi-cuisson avec son jus de cuisson.

4. Le beurre noisette aux câpres et citron
Pendant que le poisson repose 2 minutes hors du four, préparez la sauce.
Dans une petite casserole, faites fondre les 40 g de beurre restants à feu moyen.
Laissez le beurre mousser, puis crépiter. Lorsqu'il prend une couleur ambrée et dégage une odeur de noisette grillée, coupez le feu.
Ajoutez immédiatement les câpres, les zestes fins et quelques gouttes de jus de citron pour stopper la cuisson du beurre. Attention aux projections.

5. Dressage
Levez les filets de lotte en glissant votre couteau le long de l'arête centrale.
Coupez de larges médaillons et disposez-les sur vos assiettes de service.
Nappez généreusement le poisson avec le beurre noisette mousseux aux câpres et citron.
Parsemez de persil frais ciselé juste avant de servir.

😍Suggestions d'accompagnements

Ce plat riche en saveurs s'accorde parfaitement avec :
Un écrasé de pommes de terre à l'huile d'olive ou au beurre de noisettes concassées.
Un riz blanc ou safrané pour napper la sauce.
Des fondants de poireaux ou des légumes verts sautés.

STEACK D'ESPADON

Pour cuisiner une tranche d'espadon de manière optimale, il faut privilégier une cuisson rapide à feu vif (2 à 4 minutes par face) afin d'éviter que sa chair ferme et dense ne s'assèche.

Cette recette a été inventé par l'IA. Et le résultat dans l'assiette est fantastique.

L'espadon se prépare de façon très similaire à un steak de viande.

1. L'étape clé : La marinade (30 minutes)

L'espadon n'a pas d'arêtes mais sa chair peut vite devenir sèche. Une marinade acide permet de l'attendrir et de parfumer le poisson avant la cuisson : 

Ingrédients

Ingrédients : Mélangez 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, le jus d'un citron vert ou jaune, une gousse d'ail écrasée, un petit piment rouge émincé finement et des herbes (thym, persil) et des épices (curry, paprika).

Repos : Épongez bien votre poisson avec du papier absorbant. Déposez-le dans un plat avec la marinade, filmez et laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur en le retournant à mi-temps.

2. Les modes de cuisson au choix

À la poêle ou à la plancha (Le plus simple)

Faites chauffer votre poêle ou votre plancha à feu vif avec un léger filet d'huile d'olive.Saisissez la tranche d'espadon pendant 2 à 3 minutes par face (jusqu'à 4 minutes si la tranche fait plus de 1,5 cm d'épaisseur).

Salez et poivrez uniquement en fin de cuisson. La chair doit rester légèrement rosée ou "mi-cuite" à cœur pour préserver son moelleux. 

Au four (Le plus juteux)

Préchauffez votre four à 210°C.Placez la tranche dans un plat avec sa marinade, des tomates cerises coupées en deux et une échalote émincée.

Enfournez pendant 15 à 18 minutes.

SALADE D'ASPERGES VIOLETTES AVEC DES CALAMARS MARINÉS

Une salade raffinée et de saison alliant la douceur croquante des asperges violettes au goût iodé des calamars marinés. Rapide à préparer, ce plat léger est idéal pour un repas printanier.

La recette de la salade d'asperges et de calamars marinés est une création culinaire contemporaine de la cuisine méditerranéenne moderne. Elle n'appartient pas au répertoire traditionnel ancien, mais s'inscrit dans la tendance "terre-mer" qui associe des produits printaniers de la terre aux richesses de la mer.  

L'origine des deux ingrédients principaux possède une histoire très riche :

L'asperge violette et ses origines 

L'asperge est originaire du bassin méditerranéen oriental. 

•  L'Antiquité : Elle était déjà cultivée et consommée par les Égyptiens et les Romains.
• La variété violette : Historiquement, la variété génétiquement violette la plus célèbre a été développée en Italie, dans la région d'Albenga (la Violetto d'Albenga). En France, c'est au XVIIIe siècle que les variétés violettes introduites (comme la 'Violette de Hollande') ont supplanté les petites asperges vertes locales pour donner naissance aux cultures modernes.  

Les calamars marinés et la tradition maritime

Le calamar et l'art de le faire mariner à l'huile d'olive, à l'ail et au citron trouvent directement leurs racines dans la cuisine côtière méditerranéenne (notamment en Italie, en Espagne et en Grèce). La salade de poulpe ou de calamar tiède est un grand classique des terrasses d'été de ces régions.

La fusion moderne "Terre-Mer"

L'association des deux éléments au sein d'une même salade est le fruit de la gastronomie moderne, qui cherche à équilibrer :

• Le croquant et la douceur fruitée de l'asperge violette.
• La texture tendre et la touche iodée du calamar grillé rapidement à la poêle.  

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 500 g de calamars (ou encornets) nettoyés
• 1 botte d'asperges violettes
• Pour la marinade : 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, le jus d'un citron vert, 1 gousse d'ail hachée, sel et piment d'Espelette.
• Pour la vinaigrette : 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique blanc, sel et poivre.
• Garniture : quelques copeaux de parmesan, quelques tomates cerises coupées en deux, et quelques feuilles de basilic frais.  

Préparation (environ 25 minutes)

1. La marinade des calamars

Taillez les calamars en anneaux ou en lanières. Dans un saladier, mélangez-les avec tous les ingrédients de la marinade. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur pendant 1 à 2 heures pour attendrir la chair.  

2. La cuisson des asperges violettes

Lavez les asperges, coupez le pied dur et épluchez légèrement la base de la tige si nécessaire. Plongez-les dans une grande casserole d'eau bouillante salée pendant 5 à 7 minutes pour qu'elles restent tendres tout en gardant du croquant. Égouttez-les et plongez-les immédiatement dans de l'eau glacée pour conserver leur belle couleur violette. Coupez-les en tronçons.  

3. La cuisson des calamars

Dans une poêle très chaude, faites sauter les calamars marinés avec leur jus pendant environ 2 à 3 minutes à feu vif. Attention, une cuisson trop longue rendrait les calamars caoutchouteux. Retirez du feu et réservez.

4. Le dressage

Dans un beau plat de service, disposez un lit d'asperges violettes. Ajoutez les calamars encore tièdes. Parsemez de tomates cerises et de copeaux de parmesan. Arrosez avec la vinaigrette et décorez avec du basilic frais.  

Accord Mets et Vins

Pour sublimer l'amertume délicate des asperges et le côté acidulé du citron, servez cette salade avec un vin blanc sec et vif comme un Sauvignon Blanc (Vallée de la Loire) ou un Riesling d'Alsace.  

OPTION DE SAUCE

Sauce Asiatique Sésame-Gingembre

Voici les proportions exactes et les étapes pour réussir la vinaigrette fusion Sésame-Gingembre. Ces quantités sont prévues pour assaisonner une salade pour 4 personnes. 

Ingrédients

• 2 cuillères à soupe d'huile de sésame grillé (apporte le goût de noisette)
• 3 cuillères à soupe d'huile neutre (colza ou tournesol, pour équilibrer la puissance du sésame)
• 2 cuillères à soupe de sauce soja (claire ou réduite en sel)
• 1 cuillère à soupe de jus de citron vert frais
• 1 cuillère à café de gingembre frais, très finement râpé
• 1 cuillère à café de miel liquide (ou de sucre de canne)
• 1 cuillère à café de graines de sésame (blanches ou noires, idéalement torréfiées) 

Préparation (2 minutes)

1.   Émulsionner : Dans un bol, fouettez le miel, le jus de citron vert et la sauce soja jusqu'à dissolution complète du miel.

2.   Ajouter les huiles : Incorporez les huiles en filet tout en mélangeant énergiquement pour lier la sauce.

3.   Parfumer : Ajoutez le gingembre râpé et les graines de sésame. Mélangez une dernière fois. 

Conseil du chef

Versez cette vinaigrette sur les asperges et les calamars juste avant de servir afin de préserver le croquant des légumes.

CORALLINI AUX MOULES

POUR LA RECETTE EN VIDEO : CLIQUEZ ICI

Les corallini aux moules sont un plat de fruits de mer traditionnel du sud de l'Italie, étroitement lié à la recette classique des Pouilles pour les tubettini aux moules. Leur forme courte et ronde absorbe parfaitement la sauce, créant un équilibre idéal entre la texture des pâtes et la tendreté des coquillages.

Tubettini aux moules

Ces “corallini alle cozze” ont ce pouvoir : ils vous donnent immédiatement l’impression d’être au bord de la mer !

L'ail qui dore doucement, l'arôme marin des moules et la douceur des courgettes et des tomates cerises créent un équilibre parfait.

 

Voici la recette traditionnelle pour préparer ce plat.

Ingrédients (pour 4 personnes)

320 g de pâtes corallini (ou tubettini)

1 kg de moules fraîches

300 g de tomates cerises fraîches ou de pulpe de tomate

2 gousses d'ail

1/2 verre de vin blanc sec

piment frais selon votre goût

Persil frais haché au goût

Huile d'olive extra vierge au goût

Sel et poivre noir selon votre goût 

 

Préparation

1. Nettoyage et ouverture des moules

• Nettoyez soigneusement les coquilles de moules et retirez le byssus.

• Faites chauffer un filet d'huile et une gousse d'ail dans une grande poêle.

• Ajouter les moules, déglacer avec le vin blanc et couvrir.

• Faites cuire à feu vif pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elles soient toutes ouvertes.

• Décortiquez la plupart des moules et gardez-en quelques-unes entières pour la garniture.

• Filtrer soigneusement l'eau libérée par les moules à travers une passoire à mailles fines. 

 

2. Préparation de la sauce

• Dans une grande poêle, faites revenir l'autre gousse d'ail et le piment dans l'huile.

• Ajoutez les tomates cerises coupées en deux ou la pulpe de tomates.

• Ajoutez l'eau de cuisson des moules filtrée pour rehausser la saveur.

• Laisser la sauce réduire à feu doux pendant environ 10 à 15 minutes. 

 

3. Cuire les pâtes et les incorporer

• Faites bouillir les corallini dans une grande quantité d'eau bouillante légèrement salée (attention à ne pas trop saler car l'eau des moules est déjà très salée).

• Égouttez les pâtes lorsqu'elles sont encore très al dente, directement dans la poêle contenant la sauce.

• Ajoutez les moules décortiquées et poursuivez la cuisson des pâtes pendant 2 minutes supplémentaires, en remuant le tout pour bien mélanger les saveurs.

• Éteignez le feu et garnissez d'une généreuse poignée de persil frais haché et d'une pincée de poivre noir. 

FOIE DE VEAU À LA VENENITIENNE

Le Foie de Veau à la Vénitienne (Fegato alla Veneziana) possède une histoire fascinante qui remonte à l'Antiquité romaine.

 L'héritage de la Rome Antique

• La méthode romaine : Les Romains adoraient le foie mais n'aimaient pas son amertume naturelle. Ils engraissaient les animaux avec des figues pour adoucir l'abat.

• Le mariage sucré-salé : Pour masquer le goût fort du foie, le gastronome romain Apicius cuisinait le foie avec des figues sèches (ficatum).

• L'origine du mot : Le mot "foie" en français (et fegato en italien) vient directement du mot latin ficatum (figue), et non du terme anatomique d'origine.

L'adaptation de la Venise Sérénissime

• La substitution locale : À Venise, les figues étaient parfois rares ou chères selon les saisons. Les Vénitiens ont eu l'idée de remplacer la douceur des figues par celle des oignons blancs de Chioggia.

• Une abondance régionale : La lagune de Venise produisait de grandes quantités d'oignons doux. Sa longue cuisson lente libère des sucres naturels qui neutralisent parfaitement le fer du foie.

• L'ajout du vinaigre : Les marins et commerçants vénitiens utilisaient le vinaigre pour la conservation des aliments. Cet ingrédient a été intégré à la recette pour équilibrer la texture grasse et la sucrosité de l'oignon.

La consécration écrite

• Le texte fondateur : La recette telle qu'on la connaît aujourd'hui apparaît officiellement dans les manuels de cuisine italienne au XIXe siècle.

• Une icône culturelle : Le plat est rapidement devenu l'emblème des bacari (les tavernes traditionnelles de Venise), où il est encore servi aujourd'hui aux côtés de la polenta blanche. 

Le Foie de Veau à la Vénitienne (Fegato alla Veneziana) est un grand classique de la cuisine italienne. Cette recette associe la tendreté du foie de veau à la douceur des oignons fondants.
 
INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
500 g de foie de veau très frais, coupé en lanières
500 g d'oignons blancs ou jaunes, émincés finement
30 g de beurre
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc (ou de vin blanc)
Persil frais haché
Sel et poivre du moulin
 
PRÉPARATION EN ÉTAPES :
Faire fondre les oignons : Dans une grande poêle, chauffez l'huile d'olive et la moitié du beurre. Ajoutez les oignons émincés. Laissez-les cuire doucement à feu doux pendant 15 à 20 minutes. Ils doivent devenir translucides et très fondants, sans dorer.
Déglacer : Versez le vinaigre de vin blanc sur les oignons. Laissez s'évaporer pendant 1 minute à feu moyen. Retirez ensuite les oignons de la poêle et réservez-les au chaud.
Saisir le foie : Ajoutez le reste du beurre dans la même poêle bien chaude. Déposez les lanières de foie de veau. Saisissez-les à feu vif pendant 2 à 3 minutes maximum en remuant. Le foie doit rester rosé à cœur pour préserver sa texture tendre.
Assembler le plat : Réintroduisez les oignons dans la poêle avec le foie. Salez, poivrez et mélangez délicatement le tout durant 30 secondes pour lier les saveurs.
Servir : Parsemez de persil frais haché juste avant de dresser sur les assiettes.
 
CONSEILS D’ACCOMPAGNEMENT :
Polenta : Servez traditionnellement ce plat sur un lit de polenta crémeuse chaude ou avec des tranches de polenta grillées.
Temps de cuisson : Ne prolongez jamais la cuisson du foie de veau, sous peine de le rendre dur et caoutchouteux.

OS À MOELLE AU FOUR

Le trésor caché du boucher

Depuis toujours, les grands chefs le savent : l’os à moelle est l’un des ingrédients les plus riches et savoureux de toute la gastronomie. Longtemps considéré comme un secret de boucher ou un plaisir de cuisine familiale, il est aujourd’hui devenu un produit vedette des grandes tables et des amateurs de BBQ.

Mais derrière ce simple os se cache une histoire fascinante, une richesse nutritionnelle incroyable et une saveur incomparable.

Qu’est-ce que l’os à moelle ?

L’os à moelle est un os de bœuf coupé dans le fémur ou dans les os des pattes, qui contient en son centre une substance douce et riche appelée moelle osseuse.

Cette moelle est une matière crémeuse, légèrement sucrée et très riche, qui fond à la cuisson pour devenir presque beurrée en texture.

Une fois rôti au four ou grillé au BBQ, l’intérieur devient :

• fondant

• riche

• légèrement noisetté

• extrêmement savoureux

On compare souvent sa texture à un beurre gastronomique naturel.

 

L’os à moelle dans la grande gastronomie

Aujourd’hui, l’os à moelle est devenu un incontournable des restaurants gastronomiques.

On le retrouve dans :

• les grandes brasseries françaises

• les restaurants de steakhouse

• la cuisine nordique

• la gastronomie moderne.

 

Les chefs l’utilisent souvent pour :

• accompagner un tartare de bœuf

• enrichir un bouillon

• garnir une viande grillée

• préparer des sauces riches

Mais la façon la plus populaire reste l’os à moelle rôti servi avec du pain grillé.

 

Comment cuire l’os à moelle ?

La cuisson est simple mais spectaculaire.

Au four

Environ 15 à 20 minutes à 220°C (425°F).

La moelle doit devenir fondante et légèrement dorée sur le dessus.

Sur le BBQ

Déposez les os côté moelle vers le haut et laissez cuire 10 à 15 minutes à chaleur indirecte.

Le résultat :

un intérieur crémeux et un extérieur légèrement grillé.

 

Comment le servir ?

Les grands classiques :

• pain grillé

• fleur de sel

• persil

• échalotes

• citron

• chimichurri

Mais les chefs aiment aussi le servir avec :

• une salade fraîche

• des pickles

• une salsa verte

• des légumes grillés

 

Une recette gastronomique simple et spectaculaire

L’os à moelle est l’un des plaisirs les plus décadents de la gastronomie. Une fois rôti, l’intérieur devient fondant, riche et crémeux, parfait à tartiner sur du pain grillé.

Cette recette met la moelle en vedette, comme dans les grandes brasseries européennes.

 

Ingrédients (4 portions)

4 à 6 os à moelle de bœuf coupés en deux dans le sens de la longueur

1 baguette ou pain de campagne

2 c. à soupe d’huile d’olive

1 échalote française finement hachée

1 c. à soupe de persil frais

Fleur de sel

Poivre noir concassé

Zeste de citron ou quelques gouttes de vinaigre balsamique.

 

Préparation

1. Préchauffer le four

Préchauffez le four à 425°F (220°C).

 

Disposez les os à moelle coupés en deux sur une plaque ou dans un plat allant au four.

 

2. Assaisonner

Ajoutez sur la moelle :

• fleur de sel

• poivre concassé

• un filet d’huile d’olive

 

3. Cuisson

Enfournez pendant 15 à 20 minutes.

La moelle doit devenir fondante et légèrement dorée.

 

4. Préparer les garnitures

Pendant la cuisson :

• tranchez le pain

• faites-le griller

• mélangez échalote et persil.

 

5. Servir

Déposez les os à moelle sur un plateau et garnissez avec :

• échalotes

• persil

• fleur de sel

• poivre

 

Servez immédiatement avec le pain grillé.

 

On récupère la moelle avec une cuillère ou on la tartine directement sur le pain.

 

Astuce

Pour une version encore plus gastronomique, ajoutez :

• un peu de chimichurri

• une salsa verde

• ou quelques pickles d’oignon rouge

 

L’acidité coupe la richesse de la moelle et équilibre parfaitement le plat.