FETTUCCINE ALLA PAPALINA

Dans la cuisine romaine, les variantes des fettuccine alla papalina abondent : avec ou sans crème ? Est-ce préparé avec des petits pois ? Et du jambon ? Ou du speck ? La seule certitude est son inspiration : le pape Pie XII.

Parmi les débats gastronomiques et œnologiques qui entourent notre cuisine traditionnelle, l'un concerne assurément l'un des joyaux de la gastronomie romaine : les fettuccine alla papalina. Pecorino romano ou parmesan ? Jambon cru ou cuit ? Et faut-il de la crème ? Pour répondre à ces questions, il faut remonter aux origines de cette recette. Qui ne sont d'ailleurs pas si anciennes. Le pape en question est, en réalité, Pie XII, né Eugenio Pacelli.
 
Un plat « ecclésiastique »
Devenu pape en 1939, il découvrit dans les années 1950 une Rome où les spaghetti alla carbonara faisaient fureur. À tel point que certains prétendent que ce plat célèbre s'inspire en réalité des œufs et du bacon des soldats américains. En fait, Pie XII demanda au chef du Vatican une version plus délicate et raffinée des spaghetti alla carbonara. Le chef remplaça alors la pancetta et la guanciale par du jambon cru, le parmesan par du pecorino et l'ail par de l’oignon, frit au beurre. Ce dernier, associé au jaune d’œuf, apportait une texture plus onctueuse. Quant aux pâtes, il privilégia les pâtes aux œufs , et en particulier les fettuccine typiques de Ciociaria .
Le doute américain revient
Il existe cependant de nombreuses versions de cette recette, et même les récits concernant ses origines sont contradictoires. Livio Jannotti, dans son ouvrage * La cuisine romaine et latium en 400 recettes traditionnelles*, attribue la recette à Cesaretto Simmi, propriétaire du Ristorante del Colonnato, aujourd'hui fermé, situé Via del Mascherino, à deux pas de la place Saint-Pierre. Simmi « avait souvent l'occasion de préparer des déjeuners directement au Vatican » : vers 1935, le futur pape Pacelli, alors secrétaire d'État, aurait demandé au restaurateur des « pâtes un peu spéciales » pour impressionner un groupe d’invités étrangers. La référence aux spaghetti alla carbonara demeure toutefois un mystère, ce qui, si cela était confirmé, prouverait l'existence de ce plat avant même la guerre et l'arrivée des Américains. Ce qui est certain, c'est que la papalina devint rapidement un incontournable des tavernes de Trastevere, Testaccio, Sant'Angelo et d'autres quartiers de la capitale.
 
Variantes de fettuccine alla papalina
Quant aux différentes versions de la recette, la première question concerne le jambon : doit-il être cru ou cuit ? La recette originale, comme nous l’avons vu, préconise un jambon cru, probablement un jambon salé d’Ombrie ou de Toscane. Mais, pour respecter la finesse du plat, on peut aussi opter pour un jambon de Parme ou de San Daniele. Le jambon cuit semble également un choix tout à fait approprié. De nombreuses versions incluent aussi des petits pois. C’est un choix tout à fait valable, même si l’association avec la crème rappelle les incontournables « pâtes du chef » des années 1980, qui se retrouvaient avec un peu de tout. Un indice qui se confirme si, en plus des petits pois, on trouve aussi des champignons.  Et là, du papalino, il ne reste pratiquement plus rien.
Beurre, pâtes et fromages
Même l'utilisation de la crème fait débat : ajoutée après coup, elle vise à rehausser l'onctuosité lorsqu'on évite le beurre, lequel peut d'ailleurs être remplacé par de l'huile d'olive extra vierge. Dans le Latium et en Ombrie, il n'est pas rare de trouver des versions où la crème, le beurre et les œufs cèdent la place à des fromages fondus comme le gruyère – à l'instar de la carbonara publiée par La Cucina Italiana en 1954, la toute première recette de ce plat italien emblématique. Quant au format des pâtes, les fettuccine et les tagliatelles paglia e fieno, ou encore les pâtes courtes, conviennent également. En résumé, il s'agit d'un plat raffiné et inventif, où les variations sont les bienvenues – pourvu que l'on respecte la délicatesse qui caractérise ses origines, en évitant tout excès inutile.

Fettuccine alla papalina, la recette classique
Ingrédients pour 4 personnes
320 g de fettuccine aux œufs
100 g de speck
1 oignon rouge de Tropea ou de Roscoff
40 g de beurre
2 jaunes d'œufs
40 g de parmesan râpé (ou de pecorino, si vous préférez un goût plus prononcé)
Sel selon votre goût
Poivre noir fraîchement moulu, au goût
100 g de petits pois (de préférence frais ou surgelés)
 
Procédure
1.   Hachez finement l'oignon et faites-le revenir doucement dans une grande poêle avec le beurre. Vous pouvez ajouter les petits pois (s'ils sont surgelés, utilisez-les directement) et laissez cuire 5 à 6 minutes à feu moyen.
2.   Ajoutez le speck, coupé en fines lamelles ou en petits dés. Laissez-le s'imprégner des saveurs pendant quelques minutes, sans le laisser sécher.
3.   Faites cuire les fettuccine dans une grande quantité d'eau salée. Égouttez-les al dente en conservant une louche d'eau de cuisson.
4.   Versez les pâtes dans la poêle contenant la sauce. Retirez du feu, ajoutez les jaunes d'œufs battus et le parmesan (et une cuillère à soupe d'eau de cuisson des pâtes, si nécessaire) et remuez rapidement jusqu'à obtenir une sauce lisse.
5.   Dressez les fettuccine alla papalina dans une assiette et parsemez-les généreusement de poivre noir moulu.
 

Servez bien chaud.

OSSO BUCO DE BŒUF MIJOTÉ AU FOUR

L'osso buco trouve ses racines à Milan, en Lombardie (Italie Nord), où les premières traces écrites de la recette remontent au XVIIIe siècle.

 

La signification du nom

Le terme provient directement du dialecte milanais « oss bus », traduit littéralement par « os troué » ou « os à trou ». Ce nom fait référence à la coupe du jarret en rouelles épaisses, laissant apparaître l'os central creux qui renferme une moelle tendre et fondante. En Italie, déguster cette moelle à la cuillère est un véritable rituel gastronomique. 
 
L'évolution de la recette
La version originale (in bianco) : Au XVIIIe siècle, l'osso buco se cuisinait sans tomates. Ce fruit, importé des Amériques, était encore boudé ou jugé suspect à cette époque. Le ragoût cuisait simplement dans du vin blanc, du bouillon et des herbes. Il était rehaussé à la toute fin par la gremolata, un hachis de persil, d'ail et de zestes de citron. 

L'apparition de la tomate : Ce n'est qu'au cours du XIXe siècle que la tomate intègre la recette pour donner la version rouge et riche que nous connaissons aujourd'hui. 
 
Du veau au bœuf : une déclinaison populaire

Si la pure tradition milanaise exige l'utilisation exclusive du jarret de veau, la recette s'est largement démocratisée à travers le monde. Le passage au jarret de bœuf permet d'obtenir un plat économiquement plus accessible, mais surtout plus rustique et puissant en goût. Le bœuf possède des fibres plus denses qui, grâce à la longue cuisson lente au four, libèrent un collagène abondant. Cela donne une sauce encore plus liée et veloutée que la recette originale. 
 
Un marqueur social
À l'origine, le jarret était considéré comme un morceau noble en Lombardie, faisant de l'osso buco le plat dominical par excellence des familles bourgeoises milanaises. En 2007, la ville de Milan a officiellement accordé à l'osso buco la Dénomination Communale (De.Co.), l'élevant au rang de patrimoine culturel immatériel. 
 
Ingrédients :
4 tranches de jarret de bœuf (avec os à moelle)
2 carottes, coupées en petits dés
1 oignon, finement émincé
2 gousses d’ail, hachées
400 g de tomates concassées
20 cl de bouillon de bœuf
15 cl de vin rouge
2 cuillères à soupe de concentré de tomate
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 feuille de laurier
1 branche de thym
Sel fin et poivre noir du moulin
Persil frais ciselé

Préparation :
Préchauffez le four à 170°C. Assaisonnez les tranches de jarret de bœuf avec du sel et du poivre. Dans une cocotte ou une poêle allant au four, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen-vif et saisissez la viande sur chaque face jusqu’à obtenir une belle coloration dorée.
Retirez la viande et, dans le même récipient, faites revenir l’oignon, l’ail et les carottes jusqu’à légère caramélisation. Incorporez le concentré de tomate et mélangez pour développer les arômes.
Déglacez avec le vin rouge en grattant les sucs de cuisson, puis laissez réduire quelques minutes. Ajoutez ensuite les tomates concassées, le bouillon, le laurier et le thym.
Disposez les morceaux de viande dans le plat, nappez-les de sauce, puis couvrez avec du papier cuisson et éventuellement du papier aluminium pour une cuisson douce.
Enfournez pendant environ 2 heures à 2 heures 30, jusqu’à ce que la viande soit extrêmement tendre et que la moelle soit fondante.
En fin de cuisson, retirez le couvercle et laissez réduire légèrement la sauce si nécessaire afin d’obtenir une texture riche et nappante.
Servez chaud, parsemé de persil frais, avec une sauce généreuse et des arômes profondément développés.

Conseil du chef :
Pour sublimer ce plat, ajoutez en finition une gremolata (mélange de persil, ail et zeste de citron) qui apportera une touche de fraîcheur contrastant avec la richesse du mijoté.

PȂTES Ȃ LA PUTTANESCA

Pour la Fête Nationale italienne

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Un plat de pâtes italiennes audacieux et savoureux avec tomates, olives, câpres, ail et anchois. Recette rapide et facile - prête en seulement 20 minutes !

Ingrédients :
• Spaghetti — 200 g (7 oz)
• Tomates San Marzano en conserve — 400 g (14 oz / 1 boîte)
• Huile d'olive — 30 ml (2 c. à soupe)
• Ail — 2 gousses (non pelées), légèrement écrasées
•  Anchovy fillets — 4 fillets (15 g / 0.5 oz)
• Flocons de piment rouge — 1 ⁄2 c. à thé (2,5 ml), ou au goût
• Câpres — 30 g (2 c. à soupe), rincés et égouttés
• Olives noires noires pittées (Kalamata ou Gaeta) — 50 g (1 ⁄3 tasse), hachées grossièrement
• Persil frais — 15 g (2 c. à soupe), finement haché
• Sel — 10 g (2 c. à thé) par litre (ou quart) d'eau de pâtes + au goût dans la sauce
• Poivre noir fraîchement moulu – optionnel, au goût

Instructions :
1. Faites bouillir un grand pot d'eau bien salée et faites cuire les spaghettis jusqu'à al dente selon les instructions de l'emballage.
2. Pendant que les pâtes sont en train de cuisiner, écraser les tomates en conserve à la main (ou à la fourchette) dans un bol.
3. Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez les gousses d'ail non pelées, les anchois et les flocons de poivre rouge légèrement écrasés. Cuire pendant 3–4 minutes, en remuant jusqu'à ce que les anchois se dissoutent.
4. Ajoutez les câpres, les olives hachées et les tomates écrasées. Réduisez la chaleur, assaisonnez avec du sel selon le goût et faites mijoter doucement pendant 10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement.
5. Égouttez les pâtes (en réservant un peu d'eau de pâtes), ajoutez-les à la poêle et jetez bien pour enrober. Ajoutez une goutte d'eau de pâtes si nécessaire pour desserrer la sauce.
6. Saupoudrer de persil frais et servir immédiatement.

TABOULET DE CHOU-FLEUR

Le taboulé de chou-fleur cru est une entrée légère et rafraîchissante, idéale pour un repas estival. Facile et bon marché, ce plat se prépare à l'avance et se déguste bien frais. Servez-le avec du pain pita pour un accord parfait.

Le taboulé de chou-fleur surprend par sa saveur savoureuse et irrésistible. Une recette ultrasimple pour un plat complet qui ne nécessite aucune cuisson et permet de savourer pleinement l'un des légumes de saison les plus précieux.
Le taboulé de chou-fleur est   un plat unique qui surprend par sa saveur savoureuse et envoûtante. La recette est d'une simplicité enfantine : le chou-fleur est mixé et les granules obtenus sont mélangés à des tomates séchées, des olives, des câpres et des anchois marinés.  Nul besoin de cuisson, un simple passage à feu vif suffit pour mélanger et parfumer les ingrédients. 
 
INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
1 petit chou-fleur
½ concombre
7 tomates séchées
1 ognon rouge
1 bouquet de persil plat
2 brins de menthe
1 citron
4 cuil. à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de câpres
Gingembre frais
1 anchois à l'huile
Origan frais
Sel
Poivre
 
PRÉPARATION
Étape 1
Lavez le chou-fleur et divisez-le en bouquets. Mixez-les en semoule dans le robot.
Mixez également les tomates séchées et l’anchois
 
Étape 2
Versez le chou-fleur et le mélanges tomate/anchois dans un saladier puis ajoutez le jus de citron, l’huile d’olive, les câpres, sel et poivre. Mélangez bien et réservez 1 h au réfrigérateur.
 
Étape 3
Epluchez le concombre. Coupez-le en tout petits dés.
 
Étape 4

Rincez le persil, l’origan et la menthe. Emincez-les finement. Pelez l’oignon et coupez-le en tranches fines. Mélangez tous les ingrédients avec le chou-fleur. 

Râpez un peu de gingembre. 

Rectifiez l’assaisonnement et servez bien frais.

SOUPE VERTE SAUVAGE

 

La soupe verte sauvage est un velouté nutritif élaboré à partir de plantes comestibles cueillies dans la nature, telles que l'ortie, le pissenlit ou l'ail des ours. Traditionnellement utilisée comme cure détoxifiante au printemps, elle offre une concentration exceptionnelle en vitamines et minéraux, bien supérieure aux légumes cultivés.

Cette soupe varie en suivant les récoltes de saison, c’est un « touski vert » avec une sélection de laitues, d’herbes, d’épinards et de légumes verts de saison.

INGRÉDIENTS :
1 poignée de pourpier
1 poignée de mauve
1 poignée de chardon
1 poignée de patience
1 Oignon, émincé
½ Poireau, émincé
1 Tige de céleri
Lard salé ou bacon (facultatif) -110 g (¼ lb)
Huile d’olive ou de tournesol -30 ml (2 c. à soupe)
Ail émincé -15 ml (1 c. à soupe)
Thym ou aneth séché -5 ml (1 c. à thé)
Flocons de piment fort -1 pincée
Vin blanc-125 ml (½ tasse)
Fond de volaille, bouillon de légumes ou eau-2 l (8 tasses)
Pomme de terre, pelée et coupée en cubes-1
Laitue et/ou de pousses sauvages (voir NOTES) - 400 g (12 tasses)
Herbes fraîches au choix (ciboulette, estragon, livèche)
Crème 35 %-125 ml (½ tasse)
Muscade râpée - 1 pincée
Lait ou eau - Au goût
Sel et poivre - Au goût
Jus de citron ou vinaigre de cidre - Au goût

PRÉPARATION :
1. Dans une grande casserole à feu moyen, faites suer l’oignon, le poireau, le céleri et le lard (ou le bacon) dans l’huile (voir NOTES).
2. Ajoutez l’ail, le thym, le piment fort. Poursuivez la cuisson de 1 à 2 minutes. Ajoutez le vin blanc et faites-le réduire presque à sec.
3. Ajoutez le fond ou l’eau, et la pomme de terre, et portez le tout à ébullition. Baissez le feu et laissez la soupe mijoter de 15 à 20 minutes.
4. Ajoutez les laitues fibreuses et laissez-les mijoter 10 minutes.
5. Ajoutez les laitues délicates et les herbes. Laissez-les mijoter 5 minutes.
6. Lorsque tout est tendre et d’un beau vert foncé, ajoutez la crème et la muscade. Retirez le lard et broyez la soupe au pied mélangeur. Rectifiez la texture avec du lait ou de l’eau jusqu’à la consistance désirée.
7. Salez et poivrez la soupe au goût. Rectifiez l’acidité avec quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre de cidre. Vous pouvez également ajouter un peu de miel ou de sirop d’érable, du beurre et quelques gouttes de sauce piquante pour équilibrer la soupe selon le type de laitues utilisées, suivez votre palais.
8. La soupe se mange chaude ou froide.

Notes de fin
Pour la laitue ou les herbes fraîches, la cheffe suggère de l’ortie, du chou gras, des épinards, de la roquette, de la marguerite, des feuilles de moutarde, du plantain, de la laitue de mer, etc.
Le lard salé peut être laissé entier et retiré avant de réduire la soupe en purée. Si vous utilisez du bacon, vous pouvez le précuire pour éliminer l’excès de gras.

PANCIT BIHON

Cette recette de pancit, prête en 30 minutes, est l'un des plats d'inspiration philippine les plus faciles à préparer.

C'est un plat idéal pour un dîner rapide en semaine ou un repas entre amis, qui combine des cuisses de poulet et de l'épaule de porc saisies avec un mélange de légumes croquants et tendres et des nouilles de riz sautées dans une sauce incroyablement savoureuse. 

Si vous ne connaissez pas la cuisine philippine, cette recette de pancit facile est idéale pour commencer. Chaque étape, de la saisie de la viande au sauté des légumes en passant par la cuisson des nouilles dans une sauce riche et savoureuse, est à la portée des débutants. De plus, vous obtiendrez un plat qui plaira à tous à chaque fois.

Qu'est-ce que le pancit ?

Les nouilles sautées ont été introduites aux Philippines par des immigrants chinois au XVIe siècle. Au fil du temps, les cuisiniers philippins ont adapté ce plat en utilisant des ingrédients et des saveurs locales, créant ainsi le pancit que nous connaissons aujourd'hui. Il existe de nombreuses variantes régionales, mais les versions les plus traditionnelles, comme le pancit bihon, se composent de fines nouilles de riz sautées avec un mélange de viande, de légumes, d'aromates et d'une sauce à base de soja. 

Ma version du pancit bihon respecte la tradition, avec des vermicelles. J'utilise une sauce riche et savoureuse, et je développe les arômes en faisant d'abord revenir la viande, puis en faisant revenir lentement les aromates et enfin en saisissant rapidement les légumes. C'est tout aussi délicieux que ceux que l'on trouve lors des fêtes philippines, et tout cuit dans une seule poêle.

L'un des grands atouts du pancit philippin est sa polyvalence. Vous pouvez varier les protéines, les légumes et même essayer différentes nouilles. Si les vermicelles de riz fins sont indispensables pour un authentique pancit bihon, vous pouvez aussi préparer un pancit canton avec des nouilles de blé ou un pancit sotanghon avec des vermicelles de verre. À vous de choisir !  

Ingrédients et substitutions

• Huile – J’ai cuit les viandes et les légumes dans une huile neutre supportant les hautes températures, comme l’huile d’avocat, de canola ou végétale.
• Porc – L’épaule de porc, coupée en cubes d’un centimètre et demi, est mon choix de prédilection pour sa saveur et sa tendreté après une brève cuisson à feu vif. La poitrine de porc convient également si vous appréciez un goût plus riche. Le filet de porc, plus maigre et légèrement plus ferme, est idéal pour ceux qui préfèrent un plat plus léger.
• Poulet – J'aime utiliser des cuisses de poulet désossées, coupées en cubes de 2,5 cm. Elles sont plus faciles à cuire et restent juteuses même à feu vif, mais vous pouvez utiliser des blancs de poulet si vous n'en avez que ça. Surveillez-les bien pour éviter qu'ils ne se dessèchent.
• Aromates – J'ai fait revenir des oignons jaunes et des gousses d'ail pour créer une base de saveurs sucrées-salées. 
• Poudre d'achiote – Aussi appelée poudre de rocou. Elle provient des graines d'achiote (ou rocou) de l'arbre à roucou, également connu sous le nom de Bixa orellana. Cet ingrédient est facultatif.
• Légumes – Carottes, céleri, pois mange-tout et chou apportent croquant et couleur au plat. N'hésitez pas à les mélanger et à les assortir à votre guise. Pour gagner du temps, vous pouvez même utiliser un sachet de carottes et de chou déjà râpés.
• Sauce – J’ai préparé la sauce pour les pancit avec un mélange de sauce aux huîtres, de sucre en poudre, de sauce soja, de sauce de poisson et de bouillon de poulet . La sauce de poisson est facultative, mais je trouve que ses subtiles notes iodées font toute la différence.
• Nouilles – Cherchez des nouilles instantanées philippines ou des vermicelles de riz étiquetés « pancit bihon ». Elles se présentent en sachet sec. Si vous n’en trouvez pas, les nouilles de blé (pancit canton) ou les vermicelles de riz (pancit sotanghon) absorberont tout aussi bien la sauce.

• Assaisonnement – ​​Simplement du gros sel et du poivre noir fraîchement moulu.
• Garniture : j’arrose le plat de jus de citron ou de lime juste avant de servir pour rehausser les saveurs. J’ajoute également des oignons verts pour une touche croquante et poivrée.

Ingrédients : Quantité pour 4 personnes

• 4 cuillères à soupe d'huile neutre
• 225 g d’épaule, de poitrine ou de filet de porc coupés en cubes de 1,25 cm.
• 500 g de cuisses de poulet désossées, coupées en cubes de 2,5 cm (la peau est facultative).
• 1 oignon jaune moyen, pelé et coupé en julienne
• 7 à 8 gousses d'ail finement hachées
• ½ cuillère à café de poudre d'achiote moulue (facultatif)
• 2 carottes moyennes pelées et coupées en julienne, environ 1 tasse
• 2 branches de céleri, coupées en fines tranches en biais, environ 1 tasse
• 1 tasse de pois mange-tout, finement tranchés en biais
• 4 tasses de chou vert, coupé en morceaux de 2,5 cm (1 pouce).
• 3 cuillères à soupe de sauce aux huîtres
• ½ cuillère à café de sucre granulé
• 3 cuillères à soupe de sauce soja
• 1 à 2 cuillères à café de sauce de poisson (facultatif)
• 4 tasses de bouillon de poulet
• 250 g de vermicelles
• Gros sel et poivre fraîchement moulu au goût
• Jus de citron ou de citron vert, facultatif. 

INSTRUCTIONS :
Pour le pas à pas : voir la vidéo

Cuisson du porc : Commencez par faire chauffer l’huile dans un grand wok à feu moyen-vif. Dès qu’elle commence à fumer, ajoutez le porc, salez et poivrez, puis faites-le sauter jusqu’à ce qu’il soit bien doré et cuit à cœur. Réservez le porc dans un grand saladier.  

Saisir : Je fais chauffer une autre cuillère à soupe d'huile dans le wok, puis j'ajoute le poulet, je l'assaisonne de sel et de poivre et je le fais saisir jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Ensuite, je le fais sauter jusqu'à ce qu'il soit cuit à cœur, puis je le réserve avec le porc. 

Sauté : Je fais ensuite revenir les oignons émincés avec une pincée de sel dans la graisse fondue, à feu doux à moyen, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et tendres. J’incorpore ensuite l’ail et la poudre d’achiote. Je mélange bien le tout, puis je réserve avec la viande.

Sauté : J'ajoute le reste d'huile dans le wok, puis les carottes, le céleri, les pois mange-tout et le chou. Je les sale légèrement et les fais sauter pendant environ 90 secondes. Ensuite, je les ajoute au saladier avec le reste des ingrédients. 

Pour préparer la sauce, je baisse le feu avant de verser la sauce aux huîtres, le sucre, la sauce soja, la sauce poisson et le bouillon de poulet dans le wok. Je laisse mijoter doucement.  

Cuisson des nouilles : j’ajoute les nouilles à la sauce frémissante et je les remue délicatement dans la poêle jusqu’à ce qu’elles soient tendres et aient absorbé le liquide. 

Mélanger : Je remets le porc cuit, le poulet, les aromates et les légumes dans le wok et je mélange le tout avec la sauce. 

Service : Je garnis le plat de jus d'agrumes frais et d'oignons verts finement émincés avant de servir. 

 Conseils et notes du chef

Les vermicelles sont extrêmement délicats et une cuisson trop longue les rendra pâteux. Pour éviter qu'ils ne soient trop cuits, remuez-les constamment dans la sauce frémissante. Laissez-les cuire jusqu'à ce qu'ils absorbent le liquide et soient tendres. Si, après 3 à 4 minutes, ils sont encore trop secs, ajoutez du bouillon et poursuivez la cuisson en remuant jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

• Préparez tous vos ingrédients à l'avance : ce plat est très rapide à préparer, il est donc essentiel de les mesurer, de les couper et de les avoir prêts avant de commencer la cuisson au wok. Vous ne voulez pas avoir à vous démener pour couper la viande, hacher les légumes ou ouvrir les sauces en plein milieu de la recette. 
• Hachez tout uniformément : essayez de couper vos protéines en morceaux réguliers, de la taille d'une bouchée (cubes de 1,25 à 2,5 cm), et coupez vos légumes finement pour qu'ils cuisent uniformément et rapidement.
• Suivez attentivement les étapes : si vous surchargez la poêle avec le porc et le poulet, la viande cuira à la vapeur au lieu de saisir. Pour un résultat optimal, saisissez les protéines séparément, en une seule couche, afin d'obtenir une belle croûte dorée. Prenez également votre temps pour caraméliser les oignons ; cela révélera progressivement leur douceur naturelle et apportera de la complexité à ce plat de nouilles. Ne précipitez pas cette étape !
• Personnalisez les ingrédients et les saveurs : le pancit bihon est incroyablement adaptable. Vous pouvez facilement remplacer le poulet et le porc par des crevettes et du steak, et utiliser les légumes de votre choix ou ceux que vous avez déjà dans votre réfrigérateur. Le bok choy, les poivrons, les haricots verts, les champignons et/ou les germes de soja seraient d'excellents ajouts.
• Omettez le porc : vous pouvez préparer ce plat uniquement avec du poulet, mais si vous avez un peu de porc en plus, c'est une excellente recette pour l'utiliser.

 

Suggestions de présentation 

J'aime respecter la tradition lorsque je sers du pancit pour le dîner. Cela signifie l'accompagner d'autres classiques pour un véritable festin philippin festif, comme le bœuf mechado, le bistek tagalog ou le lechon kawali (poitrine de porc croustillante poêlée).

https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2026/03/buf-mechado-la-philippine-en-viedo.html 

Pour un dîner en semaine ou un repas décontracté entre amis, n'hésitez pas à varier les accompagnements. Une simple salade, des haricots verts sautés ou du riz vapeur suffisent aussi pour un repas copieux.

Préparation à l'avance et conservation

Préparation à l'avance : Le pancit est meilleur servi immédiatement, car les nouilles ramollissent si on les laisse reposer. Pour gagner du temps, vous pouvez préparer la veille : couper les légumes et les aromates, couper le porc et le poulet en dés, et mélanger les ingrédients de la sauce. Conservez le tout dans des récipients hermétiques au réfrigérateur jusqu'au moment de la cuisson.

Conservation : Conservez les restes de pancit refroidis dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant 3 jours maximum. Ils se congèlent également très bien pendant 2 mois maximum. Il suffit de les décongeler au réfrigérateur pendant une nuit avant de les réchauffer. 

Comment réchauffer : Faites revenir les nouilles dans une poêle à feu moyen avec un peu d'eau ou de bouillon de poulet pour réhydrater les restes et leur redonner de la sauce. 

MEEN GASSI

Le Meen Gassi (ou Mangalorean Fish Curry) est un curry de poisson traditionnel de la région côtière de Mangalore, dans le sud du Karnataka, en Inde, régions côtières réputées pour leur grande variété de fruits de mer savoureux.

C'est un plat riche et épicé à base de lait de coco, de tamarin et de piments rouges, offrant un équilibre entre acidité et chaleur, souvent préparé avec du maquereau ou du poisson roi.

En kannada, « meen » signifie poisson et « gassi » curry ; d'où son nom de « meen gassi » en langue locale. Le curry de poisson mangaloréen est très populaire dans le monde entier et figure à la carte de nombreux restaurants.

Ce curry est un plat légèrement épicé, relevé d’une pointe d'acidité apportée par le tamarin et d'une douce saveur sucrée grâce à la noix de coco . L'équilibre des saveurs, grâce à l'huile de coco, est tel qu'il vous restera quelques miettes de riz. Le curry de poisson se sert généralement avec du riz blanc ou du riz nature et est communément appelé « riz au curry de poisson ». Si vous n'avez pas encore goûté ce plat, je vous recommande vivement d'y goûter pour comprendre son succès.

Le curry de poisson de Mangalore tire sa saveur unique du jaargey (ou tamarin de Malbar, ou kumdampuli). Le jaargey est l'écorce séchée d'un fruit au goût acidulé. À défaut, on peut utiliser du tamarin ou du kokum, qui conviennent parfaitement à la recette. J'ai utilisé du tamarin ici, mais vous pouvez également utiliser du kokum séché trempé.

Caractéristiques principales :

Origine : Cuisine côtière de Mangalore (Tulu Nadu), Inde.

Ingrédients clés : Poisson frais, noix de coco râpée, tamarin, piments rouges séchés, graines de coriandre, cumin, et huile de coco.

Saveur : Acidulée, riche en noix de coco et épicée.

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
500 grammes de poisson
2 cuillères à soupe d'huile de coco
1 oignon de taille moyenne
4 piments verts fendus
Gingembre râpé de 2,5 cm
2 tomates non
3 à 3,5 tasses d'eau
2 cuillères à café de sel ou selon les besoins

Pour réduire en pâte masala

1 tasse de noix de coco
2 cuillères à café de poudre de piment rouge
2 cuillères à café de poudre de coriandre
1 cuillère à café de curcuma
½ cuillère à café de graines de cumin
¼ de cuillère à café de graines de fenugrec / graines de methi
¼ de cuillère à café de graines d'ajowan / carambole
½ cuillère à café de grains de poivre noir
6 gousses d'ail de taille moyenne
½ oignon moyen, grossièrement émincé
taille citron tamarin

Pour l'assaisonnement
2 cuillères à soupe d'huile de coco1 oignon finement haché1 à 2 brins de feuilles de curry

Instructions

1. Chauffez 2 cuillères à soupe d'huile de coco dans une poêle à fond épais.

2. Ajoutez le gingembre, le piment vert et l'oignon finement haché. Faites revenir jusqu'à ce que l'odeur d'oignon cru disparaisse.

3. Ajoutez maintenant les tomates hachées, une pincée de sel et laissez cuire jusqu'à ce que les tomates soient réduites en purée.

4. Préparez la pâte de masala en mixant finement la noix de coco, le piment en poudre, la coriandre en poudre, le tamarin, l'ail, les grains de poivre, les graines de fenugrec et l'ajowan. 

Ajoutez un peu d'eau tout en mixant pour obtenir une pâte lisse.

5. Ajoutez ce masala moulu aux tomates cuites ci-dessus.

6. Faire revenir et cuire la pâte de masala pendant 5 minutes, jusqu'à ce que son goût cru disparaisse.

7. Ajoutez ½ tasse d'eau rincée au mixeur et faites cuire le masala jusqu'à ce que de petites gouttes d'huile apparaissent à la surface.

8. Ajoutez maintenant 3 tasses d'eau et du sel selon votre goût, portez à ébullition.

9. Maintenez le feu à feu moyen et ajoutez maintenant les morceaux de poisson.

10. Refermer le couvercle et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.

11. Lorsque le plat commence à bouillir, ouvrez le couvercle et laissez mijoter le curry.

12. Pendant ce temps, faites chauffer l'huile dans une poêle à tadka/à assaisonner, ajoutez les feuilles de curry et les oignons hachés et faites-les frire jusqu'à ce que les oignons brunissent.

13. Versez l'assaisonnement / tadka sur le curry de poisson et éteignez le feu.

14. Servez le curry de poisson avec du riz nature ou du riz blanc.

Méthode de préparation typique :

1. Pâte de Masala : Torréfier les épices (coriandre, piments) et les mixer avec de la noix de coco râpée et du tamarin pour obtenir une pâte lisse.

2. Base : Faire revenir des oignons, du gingembre, de l'ail et des tomates dans de l'huile de coco.

3. Cuisson : Ajouter la pâte de masala, un peu d'eau, et porter à ébullition.

4. Poisson : Ajouter les morceaux de poisson et laisser mijoter jusqu'à ce qu'ils soient cuits (environ 10 min).

Le Meen Gassi est traditionnellement servi avec du riz cuit à la vapeur ou des neer dosa.