TÊTE DE VEAU TRADITIONNELLE, SAUCE RAVIGOTE

Pour certains il est une tradition que beaucoup ignorent : manger impérativement de la tête de veau le 21 janvier !
À l’origine pour célébrer la décapitation de Louis XVI sur la place de la révolution en 1793.
La tradition remonte à 1794 quand le citoyen Romeau proposa pour remplacer les fêtes religieuses d’organiser chaque 21 janvier des banquets servant de la tête de cochon.
Mais dès 1848 la tête de veau prévaudra sous l’influence anglaise du banquet célébrant le 30 janvier la décollation du roi Charles 1er en 1649.
Entière et pochée agrémentée d'une sauce gribiche (jaune d'œuf écrasé, blanc d'œuf en morceaux, moutarde, huile pour lier le tout, câpres ou cornichon). C'est ainsi que Jacques Chirac s'en régalait jusqu'à faire de ce plat son emblème et à s'en faire servir partout où il voyageait (jusqu'à l'écœurement).
 
D'autres recettes prévoient que la tête de veau doit être roulée accompagnée d'une sauce ravigote (vinaigrette aux herbes et câpres).

Un grand classique de la cuisine française, la célèbre tête de veau et sa sauce Gribiche maison ! Un incontournable de notre gastronomie.

La tête de veau est préparée à partir de la tête entière du veau, qui est cuite longuement dans un bouillon aromatisé avec des légumes et des épices. Après la cuisson, la tête est souvent servie avec divers accompagnements comme des légumes de saison, des pommes de terre vapeur ou un bon gratin. 

La tête de veau peut être présentée de différentes manières : en tranche, en morceaux, même reconstituée, ou encore roulée.
Le plat est traditionnellement servi avec une bonne sauce gribiche
 
La tête de veau est un plat ancien qui remonte à plusieurs siècles. Elle était souvent préparée lors de fêtes et de célébrations en raison de la complexité de sa préparation et de la taille du plat. Elle a également une signification symbolique en France, notamment lors des célébrations du 21 janvier, date anniversaire de l’exécution de Louis XVI. Les monarchistes français célèbrent cette journée en consommant de la tête de veau, une tradition remontant à l’époque où cette viande était considérée comme un plat royal.
 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
La tête de veau
1/2 tête de veau roulée
1 langue de veau
1 cervelle de veau
1 carotte
1 oignon paille
2 clous de girofle
1 bouquet garni
Le jus de 3 citrons
200 g de farine
La sauce ravigote
2 œufs
1/4 botte de persil plat
1/4 botte de ciboulette
1/4 botte de cerfeuil
2 échalotes
50 g de câpres
30 g de moutarde à l’ancienne
30 cl d’huile de pépins de raisin
10 cl de vinaigre de vieux vin
50 g de cervelle pochée
Sel
Poivre
 
PRÉPARATION :
Étape 1 : La tête de veau
Mettez la tête roulée, la langue et la cervelle à dégorger dans un bain d’eau glacée pendant 1 journée. Lavez et épluchez la carotte, puis piquez l’oignon avec les clous de girofle. Dans une grande cocotte, mettez la farine, détendez-la avec un peu d’eau et ajoutez la carotte, l’oignon, le bouquet garni, les viandes et le jus de citron. Couvrez d’eau à hauteur. Portez à ébullition et laissez cuire à feu doux pendant 1 h 30 en écumant régulièrement. Au terme de la cuisson, récupérez les pièces de viande, puis détaillez-les en quatre et réservez.
 
Étape 2 : La sauce ravigote
Faites cuire les œufs 10 min dans de l’eau bouillante. Lavez, triez et ciselez toutes les herbes. Lavez et émincez\ les échalotes, hachez les câpres et la cervelle, puis écrasez les œufs durs à la fourchette. Dans un saladier, ajoutez la moutarde et montez-la à l’huile de pépins de raisin, ajoutez le vinaigre de vin. Ajoutez ensuite toutes les herbes, les œufs, les câpres et la cervelle pochée. Finissez d’assaisonner la sauce en ajoutant une pointe de vinaigre, une pincée de sel et un tour de poivre du moulin.
 
Étape 3 : Dressage et finition
Faites chauffer avec un peu de bouillon toutes les parties de la tête de veau. Disposez-les dans une assiette et saucez généreusement. Servez le reste de la sauce à part.

 

Conseils du sommelier
Un Mercurey 1er cru blanc (Bourgogne) ou un Rully 1er cru rouge (Bourgogne).

TAJINE D’AGNEAU AUX LÉGUMES

L'histoire du tajine d'agneau est indissociable de celle du récipient en terre cuite dont il tire son nom, véritable emblème de la cuisine marocaine et berbère. 

Origines et Évolution
Racines Berbères : Le tajine est avant tout une invention des populations berbères (Imazighen) d'Afrique du Nord. Adapté à un mode de vie nomade et à des climats arides, ce plat permettait une cuisson lente avec très peu d'eau, préservant ainsi la tendreté de la viande d'agneau, ressource abondante dans les montagnes de l'Atlas.

Influences Historiques : Bien que d'origine millénaire, le concept de cuisson à l'étouffée dans un plat fermé est mentionné dès le IXe siècle dans les récits des Mille et Une Nuits. Au fil des siècles, le tajine s'est enrichi d'influences arabes, andalouses et orientales, introduisant le mélange sucré-salé avec des ingrédients comme les pruneaux, les abricots ou le miel.
Étymologie : Le mot "tajine" dérive du grec ancien têganon, signifiant "plat en terre", un terme qui se retrouve également dans le "tian" provençal.
 
L'Art de la Cuisson
Le tajine d'agneau repose sur une technique spécifique :

Le Récipient : Composé d'une base plate et d'un couvercle conique, il favorise la condensation de la vapeur qui retombe en fines gouttelettes sur les aliments, assurant un mijotage homogène.

L'Agneau : Pièce maîtresse du plat, la viande est traditionnellement saisie avec des épices (safran, gingembre, curcuma) avant d'être longuement cuite à feu très doux avec des légumes ou des fruits secs.

Symbolisme : Plus qu'un simple repas, il incarne la convivialité et le partage, servi directement dans son plat de cuisson lors des fêtes ou des repas familiaux quotidiens.
 
INGRÉDIENTS pour 4 à 6 PERSONNES
Huile d’olive
1,2 kg de viande d’agneau
1 oignon
3 gousses d’ail
Sel, poivre, piment doux, gingembre, cumin, curcuma, ras el hanout, pistilles de safran
2 Pommes de terre
1 Carotte
3 Courgettes
100g Haricots verts
75g de Petits pois
2 Tomates
Une poignée d’olives rouges
 
INSTRUCTIONS :
Pour le pas à pas : voir la vidéo

COUSCOUS AUX CREVETTES, CITRON ET MENTHE

Le couscous aux crevettes est une délicieuse entrée, une variante de la recette classique ; ici, une base de couscous agrémentée d’huile d’olive extra vierge, de crevettes vapeur, de zeste de citron et de menthe fraîche ! 

Quelques ingrédients de qualité pour un plat aux senteurs marines, délicieux, parfumé et prêt en moins de 30 minutes !

Voici une préparation vraiment facile et ultra-rapide ! Pour la réaliser, vous pouvez utiliser les crevettes de votre choix : crevettes roses, grosses crevettes, crevettes rouges d’Argentine, crevettes grises, ou même des crevettes surgelées, en sachant que la saveur sera moins intense ! Pendant la cuisson des crevettes, séparez simplement le couscous. Le secret d'une réussite parfaite réside dans un assaisonnement optimal du couscous et des crevettes. Une fois les deux bien imprégnés de saveur, mélangez-les ! Croyez-moi, c'est un délice !
 
TEMPS DE PRÉPARATION
Préparation        Cuisson     Total
15 minutes 5 minutes  20 minutes
 
INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
280 g de couscous + 320 g d'eau bouillante + 1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge
600 g de crevettes (grosses crevettes)
1 citron bio
Huile d'olive vierge extra
Menthe fraîche
Gingembre frais
Sel
Poivre blanc (facultatif)

INSTRUCTIONS :
Pour le pas à pas : voir la vidéo

Versez l'eau bouillante dans un bol, ajoutez le sel, l'huile et mélangez.
Ajoutez le couscous, mélangez, couvrez et laissez reposer dix minutes pour le réhydrater.
Puis, égrenez à la fourchette.

Pendant que le couscous repose, faites revenir les crevettes dans une poêle avec un filet d'huile. Dès qu'elles blanchissent, retirez du feu et assaisonnez avec de l'huile, de la menthe hachée, du jus de citron et du gingembre frais râpé.

Prenez le couscous déjà séparé, ajoutez les crevettes, terminez avec un peu plus de menthe fraîche hachée, de gingembre râpé, de jus et de zeste de citron.

Servez-le chaud ou froid, éventuellement dressé à l'aide d'un emporte-pièce , il sera excellent dans les deux cas.

 

CARBONARA DI CARCIOFI

La Carbonara di Carciofi est une variante printanière et gourmande de la célèbre recette romaine. Elle marie le crémeux de l'œuf et du pecorino à la saveur légèrement amère et croquante des carciofi (artichauts).

Si vous recherchez ce plat à Rome, vous le trouverez dans des endroits comme Il Ristoro dal Patriota ou Saba Caffè & Cucina 

La carbonara aux artichauts (carbonara di carciofi) est une variante printanière du plat romain classique. Son origine est profondément ancrée dans la gastronomie du Latium, région de Rome, qui est le premier producteur d'artichauts en Italie.
 
Racines et évolution
Contrairement à la version traditionnelle née au milieu du XXe siècle (vers 1944), la variante aux artichauts s'est imposée comme une réinterprétation saisonnière. Elle repose sur deux piliers de la cuisine romaine :
La base Carbonara : La technique originale (jaunes d'œufs, pecorino romano, poivre et guanciale) sert de fondation.
L'Artichaut romain : L'Italie est la terre d'origine d'une grande partie des variétés mondiales, notamment le prisé cimarolo du Latium.
 
Les deux types de Carbonara aux artichauts
On distingue généralement deux approches dans les restaurants et foyers italiens :
La variante enrichie : Les cœurs d'artichauts, souvent sautés jusqu'à devenir croustillants, sont ajoutés à la recette classique avec le guanciale (joue de porc).
La version végétarienne : Pour ceux qui ne consomment pas de viande, l'artichaut remplace intégralement le guanciale, apportant une texture ferme et un goût boisé qui se marie naturellement avec l'onctuosité de l'œuf et le sel du fromage.
L'artichaut étant un légume emblématique de la culture juive romaine (comme les célèbres artichauts à la juive), cette adaptation est devenue un classique incontournable des tables romaines dès l'arrivée du printemps
 
INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
400 g de mezze maniche,
6 jaunes d'œufs,
1 œuf entier,
4 artichauts,
280 g de Guanciale,
Sel et poivre,
180 g de Pecorino Romano AOP.
 
Étapes de préparation
Préparation des artichauts : Nettoyez les artichauts en retirant les feuilles dures, coupez les pointes et retirez le foin interne.
Plongez-les dans de l'eau citronnée pour qu'ils ne noircissent pas.
 
Cuisson du guanciale et des artichauts : Faites dorer le guanciale dans une poêle jusqu'à ce qu'il soit croustillant.
Retirez-le et utilisez une partie de son gras pour faire sauter les artichauts coupés finement jusqu'à ce qu'ils soient tendres ou croustillants selon votre préférence.
 
La "Cremina": Dans un bol, fouettez les jaunes d’œufs avec le pecorino et une généreuse quantité de poivre noir jusqu’à obtenir une crème épaisse.
Ajoutez une cuillère à soupe d’eau de cuisson des pâtes pour la fluidifier.
 
Mantecatura : Égouttez les pâtes al dente directement dans la poêle avec les artichauts (hors du feu). Incorporez le guanciale croustillant et enfin versez le mélange d’œufs. Remuez rapidement le tout hors du feu direct pour éviter que le plat ne se transforme en frittata.

LINGUINE AUX PALOURDES & BOTTARGUE

Aujourd'hui, une entrée sarde qui me réchauffe le cœur : des linguine aux palourdes et à la poutargue de mulet… un vrai régal ! Bon appétit !

Si vous aimez les spaghetti aux palourdes, nous sommes sûrs que vous tomberez amoureux de cette recette! Les linguine palourdes et poutargue sont un plat principal de poisson simple, mais au goût raffiné! La poutargue de mulet est un ingrédient précieux, également appelé le "caviar de la Méditerranée".

La poutargue est en effet réalisée avec des œufs de mulet séchés et est ensuite râpée directement dans les pâtes, de manière à libérer toute sa saveur, vraiment particulière et intense, qui se marie parfaitement avec celle des palourdes. Découvrez avec nous combien il est facile de préparer ces pâtes!

INGRÉDIENTS
Linguine 320 g
Palourdes veraci 500 g
Vin blanc 60 g
Bottarga de mulet 50 g
Ail 2 gousses
Persil à volonté

PRÉPARATION :

Pour préparer les linguine palourdes et poutargue, commencez par purger les palourdes. Rincez-les soigneusement et placez-les dans un bol avec de l'eau et du sel 1. Attendez une demi-heure puis rincez-les et secouez-les pour enlever tout sable éventuel. Vous pouvez suivre notre guide Comment nettoyer les palourdes pour tous les détails. Après avoir purgé les palourdes, mettez une casserole d'eau salée sur le feu pour cuire les pâtes. Versez un filet d'huile dans une grande poêle, ajoutez 2 gousses d'ail et les tiges de persil 2. Faites bien chauffer et ajoutez les palourdes 3.

Déglacez avec le vin blanc 4, puis couvrez avec un couvercle 5 et faites cuire pendant environ 5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient toutes ouvertes 6.

En attendant, faites cuire les linguine 7. Utilisez une écumoire pour retirer les palourdes 8 et transférez-les dans un bol, en laissant l'eau de cuisson dans la poêle. Dès que les linguine sont al dente, transférez-les dans la poêle et ajoutez une louche d'eau de cuisson 9.



Terminez la cuisson et ajoutez la poutargue râpée 10. Mélangez bien 11 et ajoutez les palourdes 12.


Ajoutez encore un filet d'huile 13, le persil haché et mélangez bien les linguine 14. Puis dressez, en ajoutant les palourdes et leur jus 15.

PAELLA DI FREGOLA

Vous connaissez sans doute la paella, plat espagnol par excellence. Ce que vous ignorez peut-être, c'est qu'il existe aussi une version locale, préparée en Sardaigne, où le riz est remplacé par des fregola, des pâtes typiques de l'île.

 

Pour la préparer, c'est le seul changement à apporter à la recette ibérique : pour le reste, suivez simplement les mêmes étapes que l'originale, en veillant à ajouter les ingrédients (fruits de mer, légumes et épices) un à un, dans un ordre précis. Vous obtiendrez un plat aux saveurs méditerranéennes irrésistibles qui vous transportera instantanément sur une plage paradisiaque !

Il y aurait tant à dire sur ce plat : tout d’abord, que je l’ai étudié comme un point de convergence entre l’Italie et l’Espagne, deux pays que j’affectionne particulièrement.

Ce plat unique, grâce à ses ingrédients de qualité, est un mets délicat qu'il est préférable de préparer quelques heures à l'avance et de faire cuire au four au dernier moment pour le déguster entre amis devant la télévision. Pour sublimer les saveurs et apporter une touche de gourmandise supplémentaire, j'ai agrémenté le tout d'une huile d'olive extra vierge d'exception, la Siracusana Zaituna de Tenuta Cavasecca, en Sicile .

 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

Fregola 350 g

Moules 1 kg

Palourdes 1 kg

Calmar déjà nettoyé 250 g

Crevettes 4

Poivron rouge 100 g

Poivron jaune 100 g

Courgettes 100 g

Pois écossés 100 g

Oignon 100 g

Huile d'olive vierge extra 80 g

Ail 2 gousses

Bouillon de légumes 1 l

Safran (2 sachets)1 g

Paprika doux1/2 cuillère à café

Vin blanc1/2 verre

Piment frais et épicé1

Persil 1 brin

Sel au goût

 

PRÉPARATION :

Pour les moules

Nettoyez soigneusement les moules en retirant le byssus et les impuretés présentes sur les coquilles. Versez dans une casserole 2 cuillères à soupe d'huile, un demi-piment, une gousse d'ail, un brin de persil et la moitié du vin. Ajoutez les moules, couvrez et laissez cuire à feu vif jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent, en secouant la casserole de temps en temps.

 

Dès que les moules s'ouvrent, éteignez le feu et laissez-les refroidir. Ensuite, décortiquez-les en conservant quelques moules entières pour la décoration. Réservez le jus de cuisson, préalablement filtré à travers une passoire tapissée de papier absorbant.

 

Pour les palourdes

Pour débarrasser les palourdes du sable, faites-les tremper dans un bol d'eau salée (comptez 35 g de sel par litre d'eau) pendant au moins 60 minutes, recouvertes d'un linge. Une fois le sable éliminé, égouttez-les et rincez-les à l'eau courante.

 

Mettez dans une poêle 2 cuillères à soupe d'huile, le reste du vin blanc, une gousse d'ail écrasée, un demi-piment et un brin de persil, ajoutez les palourdes et laissez-les s'ouvrir à feu vif à couvert.

 

À ce stade, répétez la procédure utilisée pour les moules : séparez les mollusques de leurs coquilles, en conservant quelques-uns entiers pour la décoration, et mettez de côté le liquide de cuisson, après l’avoir filtré de manière appropriée.

 

Pour le calamar

Nettoyez le calmar en retirant la peau, les entrailles et le cartilage interne. Rincez soigneusement les touffes de poils et la poche, puis découpez cette dernière en anneaux d'environ 2 cm d'épaisseur.

 

Pour les crevettes

Rincez les crevettes sous l'eau courante, retirez les pattes et la partie centrale de la carapace en conservant la tête et la queue (elles décoreront le plat !) et retirez l'intestin à l'aide d'un cure-dent (le filament noir visible à l'arrière).

 

Pour les légumes

Nettoyez les courgettes en enlevant les extrémités et, à l'aide d'un couteau, retirez la partie verte extérieure et coupez-les en cubes d'environ 0,5 cm. Nettoyez également les poivrons en enlevant les tiges, les graines et les membranes blanches à l'intérieur, puis coupez-les en cubes de taille similaire à ceux des courgettes.

 

Assemblage et cuisson

Hachez finement l'oignon et faites-le revenir dans une poêle à paella à feu moyen avec 4 cuillères à soupe d'huile. Une fois doré, ajoutez les poivrons et faites-les revenir pendant 10 minutes.

 

La paella est préparée dans une poêle en fonte typiquement espagnole. Pour les ingrédients indiqués ici, utilisez une poêle d'un diamètre de 34 cm en haut et de 29 cm en bas.

 

Ajoutez le fregola et faites-le griller quelques minutes, puis ajoutez un peu du liquide de cuisson des moules et des palourdes, mélangez et ajoutez le paprika en poudre.

 

Faites cuire la fregola (cela prendra environ 20 minutes), en remuant et en ajoutant du liquide chaque fois qu'elle a tendance à sécher : utilisez d'abord le liquide des moules et des palourdes, puis passez au bouillon de légumes ou au fumet de poisson (vous pouvez également utiliser simplement de l'eau chaude).

 

Cinq minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les petits pois et les courgettes coupées en dés.

 

Une minute plus tard, ajoutez le safran préalablement dissous dans un peu de liquide, puis les calamars. Mélangez bien, puis ajoutez les crevettes.

 

Terminez la cuisson de la fregola, puis éteignez le feu. Ajoutez ensuite les moules et les palourdes décortiquées et laissez reposer le tout 1 à 2 minutes, à couvert.

 

Pour la décoration

Une fois le feu éteint, garnissez avec les moules et les palourdes que vous avez mises de côté dans leurs coquilles et assaisonnez d'un filet d'huile crue.

 

Votre paella à la fregola est prête à être servie !

Notes et conseils

La paella est généralement vendue sans couvercle. Pour réaliser les dernières étapes de la recette qui nécessitent de la couvrir, vous pouvez utiliser une double feuille de papier aluminium.

 

*Pour que cette recette soit zéro déchet, ne jetez pas la partie intérieure des courgettes : vous pouvez la congeler et l’utiliser pour faire un bouillon de légumes ou l’ajouter comme ingrédient dans d’autres préparations, comme des farces ou une pâte à boulettes de viande.

POLENTA ABRUZZES

La polenta abruzzese est un plat rustique et riche, traditionnellement servi avec un ragoût de porc robuste (saucisses, côtes de porc) mijoté à la tomate. 

Elle est souvent servie sur une planche en bois, nappée de sauce et de Pecorino râpé, reflétant la tradition de la "cucina povera".
Points clés de la polenta style Abruzzes :
Préparation du ragoût : Les saucisses de porc (parfois de foie) et les côtes sont dorées dans de l'huile d'olive avec de l'ail, puis mijotées avec du vin blanc ou rouge et de la sauce tomate pendant 3 à 4 heures.
La Polenta : Cuite à l'eau sans beurre ni lait, elle doit être onctueuse. Elle est servie chaude avec le ragoût, le tout généreusement parsemé de Pecorino, un fromage de brebis local.
Service : Traditionnellement, elle est étalée sur une planche en bois (tagliere) pour le partage, bien que l'assiette soit courante.
Il y a des plats qui ne sont pas que des recettes... ce sont des souvenirs.
Polenta allongée sur la table, tout le monde autour, court pour aller chercher une saucisse... et l'odeur de la sauce qui cuit pendant des heures.
Aujourd'hui, nous faisons juste ça : polenta au blé lent, côtes de porc et saucisses... parce que certaines traditions ne passent jamais.
 
INGRÉDIENTS
Pour la polenta :
750 gr de farine de blé dur pour polenta
3 litres d'eau
Sel
Pour l'assaisonnement :
2 litres de tomate
1 carotte
1/2 oignon
1 côte de céleri
10 cl de vin blanc
8 basses côtes de porc
8 saucisses
Sel et poivre du moulin
 
PROCÉDURE
Commençons avec un sauté de céleri, oignon et carotte.
Ajoutez les côtes de porc et laissez bien mijoter, puis les saucisses.
On fume avec du vin blanc et, quand il s'évapore, on verse le passé.
Salez, poivrez et allez avec une mijoteuse d'au moins 2 heures : la viande doit devenir très tendre. Au besoin, ajoutez de l'eau et gardez la sauce douce.
 
Pour la polenta : eau et sel, puis on tamise la farine en tournant sans s'arrêter. Je commence de l'eau froide, mais tiède c'est bien aussi.
Cuisson minimum 40 minutes.
À la fin de la cuisson versez la polenta sur une grande table (ou en portions simples), étalez la sauce, ajoutez les côtes et les saucisses... et bon appétit !