La cuisine japonaise, inscrite au patrimoine culturel immatériel de l'humanité, est réputée pour son respect des saisons, la fraîcheur de ses produits et l'esthétique de sa présentation.
Les ramen sont des plats très populaires au Japon qui sont consommés bien plus que les sushi !
C'est une recette de Shio-Ramen. Shio veut dire sel. Vous pouvez mettre seulement du dashi ou du bouillon de volaille. Vous mettez la quantité de sel en fonction de votre goût.
Pour 2 personnes:
180-200g de la pâte Capellini 1 cs de bicarbonate
4 aiguillettes de poulet 1 cc de sucre 1 cc de sel 1 ail 10g de gingembre ciboule un œuf dur quelques feuilles de Nori 1 cc d’huile de sésame 1 cc de Mirin (alcool de riz sucré) 1 cc de Nuoc-mam 1 cc de dashi de bouillon de bonite 1 cube de bouillon de volaille 1 cc de sel. En fonction du bouillon et de votre goût, il faut mettre plus ou moins de sel. 800ml d’eau
Tom Yum Goong crémeux (Soupe thaïlandaise épicée et crémeuse aux crevettes) : un goût intense de crevettes grâce à un bouillon de coquillages rapide. Sans lait de coco ; le secret d’une onctuosité parfaite. Idéal pour les amateurs de saveurs épicées qui recherchent un plat réconfortant et léger.
Cette soupe Tom Yum, prête à emporter et cuite dans une seule casserole, est prête en 30 minutes et offre un bouillon thaï vif et épicé, facilement personnalisable.
INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES 6 cuillères à soupe d'huile de cuisson neutre
• 115 g de pleurotes, déchirés à la main • 115 g de champignons enoki, sans le pied • 115 g de champignons shiitake, sans le pied et
coupés en julienne • 10 petites échalotes, pelées • 1,2 L de bouillon de crevettes • 750 ml de bouillon de poulet • 2 tiges de citronnelle, écrasées et coupées en
morceaux de 5 cm • 5 cm de gingembre, pelé et finement tranché • 20 tiges de coriandre, coupées en morceaux de
1,25 cm • 2 feuilles de combava • 1 cuillère à soupe de sauce de poisson • 1 piment serrano, écrasé au mortier • 2
cuillères à soupe de pâte de piment thaï • 350 ml de lait concentré non sucré • 700 g de crevettes 16/20, décortiquées et
déveinées • Jus de 2 citrons verts, environ 3 cuillères à
soupe • (60 ml) Feuilles de coriandre fraîche hachées • Sel et poivre au goût
Ingrédients et substitutions
Huile – N'importe quelle huile au goût neutre
fera l'affaire. Champignons – J'ai utilisé un mélange de
pleurotes, d'enoki et de shiitake. Bouillon – Je préfère un mélange de bouillon
de crevettes et de poulet, mais vous pouvez utiliser l'un ou l'autre. Aromates – Les échalotes sautées, la
citronnelle, le gingembre, la coriandre et les feuilles de citron vert
apportent les notes vives et citronnées qui font la renommée du tom yum
authentique. Si vous n'avez pas de feuilles de citron vert, utilisez de fines
lamelles de zeste de citron vert. Sauce de poisson – J'en ai utilisé seulement
quelques cuillères à soupe pour rehausser les saveurs salées et savoureuses.
Vous pouvez la remplacer par de la sauce soja, mais rien ne vaut une bonne
sauce de poisson. Piment – J'ai écrasé un piment serrano au
mortier pour répartir uniformément son piquant. Techniquement, les piments
thaïlandais sont plus authentiques, mais je préfère la saveur plus douce du
serrano. Pâte de piment – La pâte de piment
thaïlandaise est un peu plus complexe que ma pâte préférée habituelle, le
sambal oelek. Lait concentré non sucré – C'est ce qui donne
à cette recette de soupe tom yum son onctuosité. Crevettes – Je préfère les calibres 16/20 car
elles restent charnues et juteuses. Si vous n'aimez pas les crevettes, vous
pouvez les remplacer par l'un des ingrédients ci-dessous. Citrons verts – Le jus de citron vert
fraîchement pressé apporte une délicieuse touche acidulée en fin de bouche. Coriandre – J'ai ajouté une grosse botte de
feuilles de coriandre fraîches à la fin. Assaisonnement – J'ai complété les saveurs
avec du sel et du poivre.
Substitutions de crevettes
Si vous n’êtes n'est pas très friand de
crevettes, vous pouvez les replacer dans cette soupe par beaucoup d'autres
protéines :
Poulet (Tom Yum Gai) – Je fais revenir des
tranches fines de blanc ou de cuisse de poulet avant de les incorporer à la
soupe. Tofu – Faire dorer des cubes de tofu
extra-ferme dans une poêle chaude huilée jusqu'à ce qu'ils soient dorés de tous
les côtés, puis les incorporer à la soupe. Fruits de mer – Remplacez les crevettes par du
poisson blanc finement tranché, des pétoncles, des anneaux de calmars, des
moules ou des palourdes.
PRÉPARATION : Comment préparer un Tom Yum aux crevettes Faites revenir les champignons : je commence
par les faire revenir dans une grande casserole jusqu’à ce qu’ils soient bien
dorés. Cette étape n’est pas traditionnelle, mais le fait de les faire dorer
développe des saveurs umami qu’on ne retrouve pas en les faisant bouillir.
Faire dorer les échalotes : j’ajoute ensuite
les échalotes émincées et je poursuis la cuisson. Ce n’est pas une étape
traditionnelle, mais je suis une fervente adepte des légumes rôtis (je n’aime
pas les légumes bouillis et trop cuits).
Préparation du bouillon : je déglace la
casserole avec du bouillon de crevettes en grattant bien les sucs de cuisson
dorés et savoureux collés au fond. Ensuite, j’ajoute le bouillon de poulet, la
citronnelle, le gingembre, les tiges de coriandre, les feuilles de combava, la
sauce de poisson, la pâte de piment thaï et une pincée de sel et de poivre.
Pocher les crevettes : je remue la soupe et la
porte à frémissement. Ensuite, je baisse le feu, j’ajoute les crevettes et je
laisse mijoter jusqu’à ce qu’elles deviennent roses.
Pour terminer la soupe : une fois les
crevettes cuites, j’incorpore le lait concentré non sucré, le piment serrano
moulu, le jus de citron vert frais et les feuilles de coriandre. J’rectifie
l’assaisonnement avant de verser la soupe dans des bols et de servir.
Conseils et notes du chef Pour réussir un excellent tom yum goong,
l'essentiel est de trouver l'équilibre parfait entre le piquant, l'acidité et
le sel. Le secret ? Goûter et rectifier au fur et à mesure. Pendant que la
soupe mijote, je la goûte et j'ajoute généralement du lait concentré non sucré
ou du bouillon pour atténuer le piquant, de la sauce poisson si elle est trop
acide, ou du jus de citron vert ou un filet d'eau pour équilibrer le sel. Pour faire ressortir les saveurs : j'aime mon
tom yum très aromatique, c'est pourquoi j'écrase toujours la citronnelle pour
libérer ses huiles et je plie les feuilles de citron vert en deux puis je les
déchire le long de la nervure centrale pour libérer tout leur arôme.
Crevettes parfaites : Pour pocher les
crevettes dans le bouillon, je maintiens le feu doux et je retire le bouillon
du feu dès qu’elles deviennent opaques et prennent une forme de « C » lâche.
Trop épicé ? Réduisez le piquant en retirant
les graines et les membranes du piment serrano avant de le moudre.
Si vous aimez les plats épicés, broyez le
piment serrano entier, graines comprises. Vous pouvez aussi agrémenter votre
bol de soupe d'un filet de sriracha, de sauce chili à l'ail ou de chips de
piment.
Tom yum clair : Omettez le lait concentré non
sucré et la pâte de piment thaï pour obtenir le tom yum nam sai classique (la
version plus claire et plus liquide).
A la Maison mon Père attendait avec impatience le Vendredi Saint pour ce délecter avec cette recette que ma Mère préparait, ce n'était plus le Carême.
L'aïoli garni ou grand
aïoli (parfois appelé simplement aïoli) est une spécialité culinaire
traditionnelle des cuisine provençale, cuisine occitane, ainsi que de la
cuisine catalane, à base de morue et de légumes cuits entiers, accompagnés
d'aïoli (sauce provençale à l'ail et à l'huile d'olive) dont il tire son nom
Cette recette
familiale simple et conviviale (dont il existe de nombreuses variantes
personnelles) se prépare avec de la morue dessalée et des légumes locaux de
saison de jardin potager, cuits à l'eau ou à la vapeur (carotte, pomme de
terre, chou-fleur, haricot vert, artichaut, oignon...) servis entiers et
dégustés avec de l'huile d'olive et une sauce aïoli.
« L’aïoli concentre
dans son essence la chaleur, la force, l’allégresse du soleil de Provence »
dans le journal L'Aiòli (journal) de années 1930 de Frédéric Mistral
Morard a écrit dans
ses Secrets de la cuisine dévoilée (1896) : « L’Aïoli, proprement dit est un
plat de résistance ; ce n’est pas la sauce, mais son complètement, qui amène
sur le fourneau une partie de la batterie de cuisine : morue, pommes de terre,
escargots, haricots verts ou blancs, carottes, le tout cuit séparément et tenu
au chaud ». Aujourd’hui, on a l’habitude de qualifier le plat de « grand aïoli
» ou « aïoli garni » afin d’éviter toute confusion possible avec la seule
sauce.
Avant le début
de la recette : préparation de l’aïoli.
INGRÉDIENTS
1 petite pomme de
terre de 50 g
2 gousses d’ail
30 cl de fond blanc de
volaille
1 jaune d’œuf
25 cl d’huile d’olive
Sel
PRÉPARATION
Éplucher la pomme de
terre et les gousses d’ail. Cuire la pomme de terre et une gousse d’ail dans le
fond blanc de volaille en l’ajoutant progressivement et en faisant réduire.
Dans un mortier,
écraser la gousse d’ail cuite et celle qui est crue. Ajouter la pomme de terre,
l’écraser également. Saler.
Ajouter le jaune d’œuf
et bien mélanger.
Monter à l’huile comme
une mayonnaise.
Réserver l’aïoli à
température ambiante. Le servir dans un petit bol.
Avant le début
de la recette : préparation des légumes
INGRÉDIENTS
12 pommes de terre
belle de Fontenay
200 g de haricots
verts fins
6 grosses carottes
fanes
6 petites courgettes
violons
6 artichauts violets
1 citron
1 brocoletti
20 cl de vin blanc
1 L de fond blanc de
volaille (bouillon de volaille)
PRÉPARATION
Éplucher les pommes de
terre. Équeuter, laver les haricots verts. Éplucher, laver, tourner les
carottes et les courgettes en les gardant entières. Tourner les artichauts.
Éliminer le foin tout en les laissant entiers. Les réserver dans de l’eau
citronnée. Tailler le brocoletti en sommités de taille identique. Les laver.
Faire bouillir de
l’eau salée dans une casserole. Y plonger les sommités de brocoletti. Vérifier
la cuisson à la pointe du couteau. Lorsqu’elles sont fondantes, les retirer
délicatement avec une écumoire. Les refroidir aussitôt dans de l’eau glacée.
Cuire les haricots
verts 7 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter. Les refroidir
immédiatement dans de l’eau glacée. Réserver.
Cuire les pommes de
terre dans de l’eau salée. Vérifier la cuisson à la pointe du couteau.
Chauffer un sautoir
avec un filet d’huile d’olive. Y mettre les carottes. Saler. Bien les enrober
dans l’huile chaude pendant 2 minutes. Mouiller en plusieurs fois avec 20 cl de
bouillon de volaille. Couvrir. Cuire à petit feu. Vérifier la cuisson à la
pointe du couteau.
Remouiller si
nécessaire jusqu’à la fin de leur cuisson. Cuire de même les courgettes violon.
Chauffer un petit
sautoir avec de l’huile d’olive. Y mettre les artichauts. Bien les enrober
d’huile. Verser le vin blanc. Réduire de moitié. Mouiller en plusieurs fois
avec du bouillon de volaille. Couvrir. Cuire à petit feu. Vérifier la cuisson
avec la pointe du couteau.
INGRÉDIENTS (4
PERSONNES)
500 g de morue
1/2 L de lait
Huile d'olive
Sel
Gros sel
Poivre du moulin
50 cl d'aïoli
6 œufs durs
Préparation de
la morue
Dessaler la morue. La
détailler en six pavés. Faire tiédir le lait. Y pocher la morue sans que le
lait bout, pendant 5 à 6 minutes. L’égoutter. La réserver au tiède. Réserver
également le lait au tiède.
Préparation des
bulots
30 bulots ou escargots
de mer
1 feuille de laurier
1 branche de thym ♥
8 grains de poivre
noir
Mettre les bulots dans
une casserole. Les recouvrir d’eau froide. Ajouter une poignée de gros sel
gris, le laurier, le thym, le poivre noir. Les cuire à petits frémissements
pendant une quinzaine de minutes. Vérifier la tendreté en cours de cuisson. Les
égoutter. Réserver dans un plat au tiède. (Surtout pas au frigo)
Finition et présentation
Réchauffer le lait
réservé. Y plonger les pavés de morue pendant 2 minutes. Les égoutter.
Réchauffer les légumes à la vapeur.
Les répartir dans les
assiettes. Ajouter les bulots et un œuf dur. Déposer un pavé de morue à côté.
Ajouter une petite cuillerée d’aïoli. Servir le reste dans un petit bol à part.
L'appellation Genovese (ou « génoise ») renvoie principalement à deux spécialités culinaires italiennes distinctes et à une célèbre organisation criminelle.
La Sauce Genovese
(Napolitaine)
Contrairement à ce que
son nom suggère, le ragù alla genovese est un pilier de la
cuisine de Naples et non de Gênes.
Composition : Il s'agit d'une sauce
brune onctueuse obtenue par la cuisson très lente (2 à 10 heures) d'une
grande quantité d'oignons (souvent le double du poids de la
viande) et de morceaux de bœuf.
Accompagnement : Elle est
traditionnellement servie avec des pâtes de type ziti (cassées
à la main) ou des paccheri.
Origine : Le nom pourrait venir
de cuisiniers génois installés dans le port de Naples au XVIe siècle ou
d'un chef napolitain surnommé « 'o Genovese ».
La
Sauce Genovese (Ragù Napolitain)
Cette sauce est un
ragoût de bœuf et d'oignons qui cuit pendant des heures jusqu'à ce que les
oignons fondent en une crème ambrée.
Ingrédients :
Viande :
600g de bœuf à mijoter (paleron ou gîte).
Légumes :
1,2 kg d'oignons (le double du poids de viande), 1 carotte, 1 branche de
céleri.
Aromates :
Huile d'olive, vin blanc sec, sel, poivre, et éventuellement un peu de
jambon cru (pancetta).
Préparation :
1.Faites dorer la viande en gros morceaux
dans l'huile.
2.Ajoutez la carotte et le céleri finement
hachés, puis couvrez avec la montagne d'oignons émincés.
3.Laissez mijoter à feu très doux et à
couvert pendant 3 à 4 heures. Les oignons vont
rendre leur eau et confire.
4.En fin de cuisson, retirez le couvercle,
versez un verre de vin blanc et laissez réduire jusqu'à obtenir une sauce
onctueuse et brune.
La pasta alla
vignarola est un plat printanier emblématique de la cuisine
romaine, célébrant le retour des légumes frais du potager. Il s'agit d'une
déclinaison de la "vignarola", un ragoût de légumes autrefois préparé
par les vignerons avec les produits récoltés entre les rangs de vigne.
Ingrédients clés
Le plat repose sur une
combinaison précise de légumes de saison qui doivent idéalement être tous
disponibles en même temps (souvent en avril/mai) :
Légumes : Artichauts (variété Romanesco),
fèves fraîches, petits pois, asperges et laitue romaine.
Base aromatique : Oignons nouveaux
(cipollotto) et mentuccia (menthe sauvage romaine).
Garniture : Guanciale croustillant
(joue de porc séchée) pour le côté gras et salé, et une généreuse dose de
Pecorino Romano.
Pasta : On utilise
généralement des pâtes courtes comme les rigatoni, les mezzi
rigatoni ou des pâtes fraîches aux œufs.
Préparation
typique
Faire dorer le guanciale coupé en lamelles jusqu'à
ce qu'il soit croquant, puis le réserver.
Cuire les légumes dans la graisse du
guanciale avec le cipollotto, en respectant leur temps de cuisson :
d'abord les fèves et les pois, puis les artichauts et les asperges.
Ajouter la laitue en fin de cuisson pour
qu'elle flétrisse légèrement tout en restant fondante.
Mélanger avec les
pâtesal dente et un peu d'eau de cuisson pour créer une
émulsion avec le pecorino.
Ce plat est considéré comme le "triomphe du printemps" à Rome en raison de sa fraîcheur et de sa richesse végétale.
De bonnes pommes de terre sautées au beurre !, quel bonheur. Bien croustillantes, elles accompagnent vos rôtis, steaks, filets de poulet, poulet rôti...ou simplement avec une bonne salade de saison. Une recette très simple, avec mes astuces pour bien les réussir. Et la pomme de terre française est encore bon marché !. La liste des ingrédients figure dans la vidéo.
Ingrédients par personne 200 à 250 g de pommes de terre (variété au choix... Amandine, Annabelle, Charlotte, Pompadour, Ratte, Roseval...) 30 g de beurre 2 C à S d'huile d'olive 1 gousse d'ail 2 C à S de persil haché Sel et poivre du moulin
La sauce qui accompagne cette belle escalope est une pure merveille !, prévoyez un bon pain de campagne bien cuit !, un véritable délice. Cette recette et celle d'un boucher/traiteur de Nevers (Nièvre 58) qui la faisait dans les années 90...
Un peu d'histoire : Le Nivernais est une ancienne province de France, dont la majeure partie forme aujourd'hui le département de la Nièvre. Ses habitants sont les Nivernais. Le Nivernais au sein du royaume de France en 1789.
Ingrédients par personne 1 escalope de veau ou de dinde 2 tranches de comté 2 tranches de bacon 1/2 crottin de Chavignol 5 cl de vin blanc sec 10 cl de crème fraîche 20 g de beurre doux 2 C à S d'huile d'olive 2 C à S de farine Sel et poivre du moulin
Je vous souhaite un bon régal sur Gourmandises TV. Christophe.
