ROGNON DE BŒUF SAUCE BORDELAISE

Les rognons de bœuf à la bordelaise sont un grand classique de la cuisine tripière française. Ce plat mijoté savoureux met à l'honneur une sauce onctueuse à base de vin rouge de Bordeaux, d'échalotes et de fond de veau.

L'histoire des rognons de bœuf à la bordelaise s'inscrit dans la riche tradition de la cuisine de terroir française. Elle lie l'âge d'or des abats à l'importance historique du vignoble de Bordeaux.

Voici les origines et l'évolution de ce plat emblématique.

🍷 L'origine de la sauce "à la bordelaise"

La sauce bordelaise est née en Aquitaine au cours du XIXe siècle. À l'origine, elle est indissociable de l'essor des grands vignobles de la région.

• Le vin comme ingrédient : Le vin rouge de Bordeaux (souvent un vin corsé à base de Cabernet ou Merlot) servait à lier et parfumer les jus de cuisson.
• L'alliance locale : La recette traditionnelle exigeait de l'échalote grise locale et, surtout, de la moelle de bœuf. La moelle apportait une texture veloutée et un gras unique qui équilibrait l'acidité et les tanins du vin rouge.

🥩 La place centrale des abats au XIXe siècle

Au XIXe et au début du XXe siècle, les produits tripiers (ou "produits du cinquième quartier") étaient extrêmement populaires en France.

• Une cuisine de toutes les classes : Si certains abats étaient des plats de pauvres, les rognons (de bœuf, de veau ou de mouton) étaient considérés comme des morceaux de choix. Ils étaient servis aussi bien dans les familles bourgeoises que dans les grands restaurants parisiens.
• Le traitement du bœuf : Bordeaux, grand port de commerce, consommait beaucoup de viande bovine. Les cuisiniers locaux ont tout naturellement appliqué la sauce au vin rouge locale aux rognons de bœuf, qui demandaient une cuisson plus soignée et une sauce puissante pour masquer leur force aromatique naturelle.

🍳 L'évolution de la recette

À l'origine, la sauce bordelaise originale se faisait plutôt à base de vin blanc, d'échalotes et de bouillon de viande. C'est avec le temps et la consécration des vins rouges de Bordeaux que la version rouge, plus robuste et colorée, est devenue la norme absolue pour accompagner les viandes rouges et les rognons.

Aujourd'hui, ce plat reste un pilier des bistrots parisiens et des brasseries du Sud-Ouest, célébrant une cuisine française généreuse, authentique et sans gaspillage.

Dans le film La Grande Bouffe, Ugo Tognazzi exécute cette recette à la perfection.

La grande bouffe (1973) 720p avec sous-titres anglais

Voici les secrets et la recette pour réussir ce plat à coup sûr, avec une cuisson parfaitement maîtrisée pour éviter que la viande ne durcisse. 

🛒 Ingrédients (pour 4 personnes)

• 1 kg de rognons de bœuf frais
• 4 belles échalotes finement émincées
• 30 cl de vin rouge de Bordeaux
• 4cl  de Cognac (pour le flambage)
• 25 cl de fond de veau
• 50 g de beurre (pour la cuisson et lier la sauce)
• 1 cuillère à soupe de farine (pour singer)
• 1 bouquet garni (thym, laurier)
• Sel et poivre du moulin
• (Optionnel traditionnel) : 50 g de moelle de bœuf pochée pour la finition.

👩‍🍳 Étapes de préparation

1. Nettoyer et parer les rognons

• Ouvrez les rognons et retirez méticuleusement toute la graisse blanche centrale ainsi que les canaux durs.
• Détaillez-les en morceaux réguliers (de la taille d'une noix).
• Astuce anti-odeur : Pour enlever toute amertume, plongez les morceaux 30 minutes dans de l'eau froide vinaigrée, puis égouttez-les et séchez-les bien avec du papier absorbant.

2. Cuisson flash :

Jetez les rognons dans la poêle fumante. Faites-les sauter rapidement pendant 3 à 4 minutes pour les colorer sans les durcir (ils doivent rester rosés à cœur)

Le spectacle : Versez-le Cognac. Laissez chauffer 3 secondes, puis flambez immédiatement hors du feu à l’aide d'un long briquet ou d'une allumette. Attendez que les flammes s'éteignent.

Repos : Retirez les rognons de la poêle à l'aide d'une écumoire et réservez-les dans un plat chaud. Ne jetez surtout pas le jus restant dans la poêle

3. Réaliser la sauce bordelaise

• Dans la même poêle, baissez le feu et ajoutez le reste du beurre.
• Faites suer les échalotes émincées pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides.
• Saupoudrez avec la cuillère de farine (singez) et mélangez bien pendant 1 minute.
• Mouillez avec le vin rouge de Bordeaux en grattant bien les sucs au fond de la poêle. Laissez réduire de moitié à petits bouillons.
• Ajoutez le fond de veau et le bouquet garni. Laissez mijoter environ 5 à 7 minutes pour que la sauce épaississe et devienne nappante. Saler et poivrer.

4. Finition et service

• Remettez les morceaux de rognons (et le jus qu'ils ont rendu dans l'assiette) dans la sauce chaude.
• Laissez réchauffer à feu très doux pendant 2 à 3 minutes maximum. Attention : si les rognons cuisent trop longtemps, ils deviennent caoutchouteux.
• Si vous utilisez de la moelle, ajoutez les dés de moelle pochés au dernier moment sur le plat.
• Servez immédiatement parsemé de persil frais haché.

PÂTES CRÉMEUSES AUX CREVETTES SCAMPI CITRONNÉES ET À L'AIL

Des crevettes juteuses assaisonnées à la créole, des pâtes cheveux d'ange, du citron, de l'ail, des tomates et du parmesan se combinent dans un dîner rapide à la poêle qui a l'air sophistiqué mais qui ne prend que 25 minutes.

L'histoire de cette recette est une fascinante aventure linguistique et culinaire qui trouve ses racines dans l'immigration italienne aux États-Unis au début du XXe siècle.
L'expression « crevettes scampi » est un pléonasme culinaire né de l'adaptation culturelle.
 
L'origine italienne : le vrai « Scampo »
En Italie, le mot scampi (pluriel de scampo) ne désigne pas du tout une crevette, mais la langoustine (ou Dublin Bay prawn).
Dans les régions côtières de la Vénétie et de la Ligurie, les cuisiniers préparaient traditionnellement ces langoustines fraîches de la mer Adriatique sautées simplement avec :

• De l'huile d'olive
• De l'ail
• Du vin blanc
• Un filet de jus de citron

Ce plat traditionnel du nord de l'Italie est souvent associé à des recettes régionales comme les Gamberoni all'Aglio.
 
L'évolution italo-américaine : la naissance du « Shrimp Scampi »
À la fin du XIXe siècle et au début du XXe siècle, des millions d'Italiens ont émigré vers les États-Unis. En voulant recréer les saveurs de leur pays d'origine dans les cuisines de New York ou de Boston, ils ont fait face à un problème : les langoustines d'Europe étaient introuvables sur les marchés américains.
Pour adapter la recette, ils ont utilisé l'ingrédient local le plus proche et le plus abondant : la crevette (shrimp en anglais).
Les restaurateurs italo-américains ont alors nommé ce nouveau plat « Shrimp Scampi » (littéralement crevettes préparées à la manière des langoustines) pour que la clientèle d'immigrés comprenne instantanément de quel style de préparation il s'agissait. Le plat a gagné une immense popularité dans les années 1920, puis a conquis l'ensemble des foyers après la Seconde Guerre mondiale.
 
L'ajout de la crème et des pâtes
À l'origine, le shrimp scampi américain se dégustait simplement avec du pain pour saucer le beurre à l'ail. Rapidement, pour en faire un plat plus complet et économique, les immigrants l'ont servi sur un lit de pâtes (souvent des linguine ou des cheveux d'ange).
La version crémeuse que nous cuisinons aujourd'hui est une évolution moderne et gourmande, fortement influencée par la cuisine française et le succès mondial de la sauce Alfredo américaine. La crème vient adoucir l'acidité du citron et le piquant de l'ail, créant un liant parfait pour napper les pâtes.
 

INGRÉDIENTS pour 2 PERSONNES
• 150 g de pâtes cheveux d'ange
• 450 g de grosses crevettes, décortiquées et déveinées
• 1 cuillère à café d'assaisonnement créole ou d'assaisonnement italien
• 2 à 3 cuillères à soupe de beurre non salé
• ½ oignon moyen, coupé en dés
• 1 à 2 tomates moyennes, coupées en dés
• 1 cuillère à soupe d'ail haché
• ½ c. à thé de flocons de piment rouge
• 2 cuillères à soupe de persil frais haché
• 1 citron, pressé
• ¾ à 1 tasse de bouillon de poulet
• Sel et poivre noir, au goût
• 1 tasse de parmesan fraîchement râpé (facultatif)

 
INSTRUCTIONS :
Faites bouillir les pâtes cheveux d'ange dans de l'eau salée pendant 3 à 5 minutes, puis égouttez-les et réservez-les.
Faire fondre 1 cuillère à soupe de beurre dans une grande poêle.
Assaisonnez généreusement les crevettes avec des épices créoles ou italiennes.
Faites sauter les crevettes pendant 3 à 5 minutes, puis retirez-les et réservez-les.
Ajoutez plus de beurre dans la poêle.
Faire revenir l'oignon, l'ail, les tomates et les flocons de piment rouge pendant 2 à 3 minutes.
Versez le bouillon de poulet, le persil et le jus de citron.
Assaisonnez avec des épices créoles, du sel et du poivre noir.
Ajouter les pâtes cuites et mélanger jusqu'à ce qu'elles soient enrobées de sauce.
Remettre les crevettes dans la poêle.
Servir chaud avec du parmesan et des quartiers de citron.
 
Conseil du chef
Faites cuire les pâtes légèrement fermes car elles continueront de se réchauffer dans la sauce.

BASILIC EPICÉ ET PARFUMÉ AU CALAMAR

 

Voici une recette rapide de calamars sautés au basilic et au piment, inspirée des saveurs thaïlandaises. En 10 minutes, vous obtiendrez un plat parfumé où le piquant relève la fraîcheur du basilic.

Le calamar sauté au basilic thaï et au piment est une recette asiatique classique, rapide et hautement parfumée, idéale pour sublimer la texture tendre des encornets. Le secret de ce plat réside dans une cuisson ultra-rapide à feu vif pour éviter que le calamar ne devienne caoutchouteux.

Ingrédients principaux

• 500 g de calamars (frais ou décongelés), nettoyés et coupés en morceaux ou en anneaux.
• 1 belle botte de basilic thaï (ses feuilles apportent une note typique d'anis et de réglisse).
• 2 à 3 piments oiseaux (selon votre tolérance au piment), émincés.
• 3 gousses d'ail et 1 échalote, finement hachés.
• Pour la sauce : 1 cuillère à soupe de sauce de poisson (Nuoc-mâm), 1 cuillère à soupe de sauce soja et 1 cuillère à café de sauce d'huître.
• Huile de cuisson neutre ou huile d'olive.

Étapes de préparation

1.   Préparer les aromates : Dans un mortier, pilez grossièrement l'ail, les piments et l'échalote ensemble. Réservez les feuilles de basilic entières.

2.   Saisir la garniture : Faites chauffer un wok ou une poêle profonde à feu vif avec l'huile. Faites-y rissoler le mélange ail-piment-échalote pendant 1 minute jusqu'à ce que les parfums se libèrent.

3.   Cuire le calamar : Ajoutez les morceaux de calamar bien égouttés et séchés. Faites-les sauter intensément pendant seulement 2 minutes. Ils doivent légèrement dorer sans perdre toute leur eau.

4.   Assaisonner : Versez rapidement la sauce de poisson, la sauce soja et la sauce d'huître. Mélangez activement pendant 30 secondes pour bien enrober les calamars.

5.   Ajouter le parfum : Coupez le feu, jetez les feuilles de basilic thaï dans la poêle et remuez pendant 20 secondes. La chaleur résiduelle suffit à faire tomber le basilic et à libérer toutes ses huiles aromatiques.

Servez immédiatement ce plat bien chaud accompagné d'un bol de riz jasmin parfumé.

SALADE DE FOIES DE VOLAILLE FLAMBÉ AU COGNAC

La salade de foies de volaille est une entrée tiède classique, gourmande et rapide à préparer, où les foies saisis restent fondants à l'intérieur et contrastent avec le croquant de la salade verte.

Le flambage au cognac apporte une dimension festive et une profondeur aromatique incomparable aux foies de volaille. Le cognac va caraméliser légèrement les sucs de cuisson et adoucir l'amertume naturelle des abats. 

Ingrédients principaux (pour 4 personnes)

• 300 gr de foies de volaille
• 200 gr de mesclun ou jeunes pousses
• 80 gr de lard
• 3 aiguillettes de canard
• 3 champignons de Paris
• 1 échalote
• 2 gousses d'ail
• 2 brins de romarin
• 2 dl de vin blanc sec
• 1 dl de cognac
• 4 tranches de pain de campagne
• 1 mélange de graines et fruits sec (noix, graines de tournesol, de courge, raisins secs)
• Huile d'olive
• Vinaigre balsamique
• Sel et poivre

 Préparation :

Commencer par bien nettoyer les foies en ôtant entre chaque lobe la petite membrane verdâtre contenant des impuretés. Tailler les champignons en lamelles, émincer l'échalote et l'ail, couper le lard en petits dés, ainsi que les aiguillettes.

Griller des tranches de pains de campagne avec un filet d'huile d'olive.

Préparer une vinaigrette avec une cuillère à soupe de vinaigre balsamique et deux d'huile d'olive, saler et poivrer, y mêler les feuilles de mesclun avec une poignée du mélange de graines.

Dans une grande poêle, verser un filet d'huile d'olive, faire revenir en premier lieu les lardons, les réserver, puis les aiguillettes que l'on réservera également. Pour terminer, on saisira très rapidement les foies, car ils continueront leur cuisson plus tard, dans la sauce. Réserver aussi.

Mettre alors dans la poêle l'échalote et l'ail, avec le romarin, bien faire suer, puis une fois l'échalote translucide, ajouter les champignons, faire revenir une minute. Retirer le tout de la poêle.

Verser alors le vin blanc dans la poêle, porter à ébullition en grattant le fond de la poêle avec une palette en bois afin de récupérer dans ce jus tous les sucs, laisser réduire un peu le vin deux ou trois minutes, puis baisser le feu.

Remettre dans le jus tous les ingrédients saisis au préalable, les foies, les aiguillettes, les lardons, les champignons, saler et poivrer.

Dans une petite cassolette, chauffer un peu de cognac, flamber et le verser ainsi sur les foies. Bien secouer la poêle pour que tous les parfums se mélangent et que cela continue à flamber partout. Cuire encore à peine 2 minutes, réserver au chaud. Les foies doivent être au final légèrement rosés.

Dresser l'assiette avec un peu de salade au centre, et le croûton de pain. Servir les foies de volailles par-dessus. Donner un dernier tour de moulin à poivre.

KREATOPITA

Le Kreatopita est une tourte à la viande traditionnelle grecque, originaire notamment de l'île de Céphalonie. Elle se compose d'une garniture savoureuse de viande (bœuf haché, agneau ou porc) cuite en ragoût avec des épices (cannelle, origan), du vin et souvent du fromage (feta), le tout enrobé de croustillante pâte filo dorée au beurre ou à l'huile.

Les bases de la recette

Pour obtenir un Kreatopita traditionnel, la garniture intègre souvent du riz ou des légumes mijotés en plus de la viande. Il existe une grande variété de recettes régionales :

• Garniture : Viande hachée, oignons, ail, sauce tomate, feta, et parfois poivrons grillés.

• Pâte : Feuilles de pâte filo beurrées ou pâte feuilletée superposées pour former une croûte feuilletée et croustillante.

• Variations locales : À Céphalonie, il n'est pas rare de mélanger plusieurs viandes (bœuf, agneau) et d'y ajouter du riz dans la farce. 

Selon vos envies, le Kreatopita se décline sous plusieurs saveurs :

• Style classique : Viande de bœuf mijotée à la tomate, agrémentée d'oignons caramélisés et d'une touche de cannelle.

• Le style de Céphalonie : Un mélange de deux ou trois viandes, de riz et d'herbes fraîches.

• Version fromagère : La viande est mélangée généreusement avec de la feta, du mizithra ou de la mozzarella

Voici la recette traditionnelle du Kreatopita (tourte à la viande grecque) calibrée précisément pour 4 personnes. Elle utilise du bœuf haché, mais vous pouvez le remplacer par du porc ou de l'agneau selon vos goûts.

Les ingrédients

900 g de bœuf haché
1 gros oignon, finement haché
5 à 6 gousses d'ail, râpées ou finement hachées
450 g de tomates concassées
1 cuillère à café de sel casher, ou selon votre goût
½ cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu, ou selon votre goût
1 cuillère à café de paprika doux
½ cuillère à café de flocons de piment rouge broyés (facultatif)
1 cuillère à café d'origan ou de thym séché
20 à 24 feuilles de pâte filo n° 4, décongelées et conservées sous vide
170 à 225 g de beurre doux fondu pour badigeonner, ou environ 125 à 160 ml d'huile d'olive.
2 à 4 cuillères à soupe de chapelure panko (facultatif) pour absorber le jus.
Graines de sésame ou de nigelle pour la garniture, facultatif 
⅓ tasse (50 g) de pignons de pin, légèrement grillés
⅓ à ½ tasse (50 à 75 g) de raisins secs ou de raisins blonds
2 à 3 cuillères à soupe de persil frais finement haché
1 à 2 cuillères à soupe d'aneth ou de menthe fraîche finement hachée (facultatif)
Une pincée de cannelle moulue ou de quatre-épices, facultatif
3 à 4 poivrons rouges grillés, séchés et coupés en dés
Feta émiettée, autant que vous le souhaitez
Du gouda ou de la mozzarella à faible teneur en humidité, râpés, à votre convenance

¼ de tasse (60 ml) d'huile d'olive

Instructions

Préchauffez le four à 190 °C (375 °F). Recouvrez une grande plaque de cuisson de papier sulfurisé. 

Préparez la sauce à la viande. Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole à feu moyen et ajoutez l'oignon avec une pincée de sel. Faites cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre et doré. Incorporez l'ail et faites-le chauffer jusqu'à ce qu'il soit parfumé. Ajoutez le bœuf haché et faites-le cuire en l'émiettant, jusqu'à ce qu'il ne soit plus rosé. Assaisonnez avec du paprika, du piment rouge concassé (facultatif), du sel, du poivre noir et de l'origan ou du thym. Incorporez les tomates concassées et laissez mijoter à feu moyen-vif pendant 20 à 25 minutes environ, jusqu'à ce que la sauce épaississe et devienne savoureuse. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Laissez la sauce tiédir pour qu'elle soit facile à manipuler. Pour une sauce plus onctueuse, ajoutez un peu plus de tomates concassées et laissez mijoter quelques instants. 

Divisez la pâte filo en deux piles de 10 à 12 feuilles chacune. Couvrez-les d'un torchon légèrement humide pendant la préparation. Si vous le souhaitez, saupoudrez d'une fine ligne de chapelure panko l'endroit où la garniture sera déposée pour absorber le jus. 

Assemblez la tresse de farce de Noël. Sur du papier sulfurisé, déposez une feuille de pâte filo et badigeonnez-la légèrement de beurre fondu ou d'huile. Répétez l'opération pour obtenir une pile de 10 à 12 feuilles. Dans un bol, mélangez la moitié de la sauce à la viande chaude avec les pignons de pin, les raisins secs, le persil et l'aneth ou la menthe (facultatif). Ajoutez une pincée de cannelle ou de quatre-épices si vous appréciez cette saveur. Déposez cette farce en une longue bande au centre de la feuille, en laissant 5 cm de bord libre. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, pratiquez des incisions diagonales espacées de 2,5 à 4 cm sur les deux longs côtés pour former des lanières. Repliez les extrémités sur la farce, puis croisez les lanières en alternance pour former une tresse. Badigeonnez légèrement le dessus et parsemez de graines (facultatif). 

Assemblez la tresse Kreatopita classique . Répétez l'assemblage des feuilles de filo avec la deuxième pile. Déposez le reste de la sauce à la viande au centre. Parsemez de poivrons rouges grillés et ajoutez de la feta et du fromage râpé selon votre goût, ou laissez la tresse nature avec uniquement la sauce à la viande. Découpez des lanières sur les côtés, repliez les extrémités et tressez comme précédemment. Badigeonnez le dessus et parsemez de graines si vous le souhaitez.

Réfrigérez le plat pendant 15 à 20 minutes pour que les couches se raffermissent. Enfournez à mi-hauteur pendant 40 à 50 minutes, jusqu'à ce que les tresses soient bien dorées et croustillantes et que la garniture soit chaude. Si le dessus dore trop vite, recouvrez-le légèrement de papier aluminium pour la fin de la cuisson. Laissez reposer 15 minutes avant de découper à l'aide d'un couteau à pain.

 Notes

Conseil pour la pâte filo : gardez les feuilles couvertes et badigeonnez-les légèrement pour que les couches restent croustillantes.

Les poivrons grillés doivent être bien égouttés et séchés en les tamponnant pour que la tresse reste croustillante.

La quantité de fromage est à votre convenance. Une petite quantité suffit pour obtenir une tresse nette et facile à trancher.

Préparation à l’avance : assemblez la tresse et réfrigérez-la jusqu’à ce qu’elle soit ferme, puis emballez-la bien et congelez-la jusqu’à 2 mois. Cuisez-la directement congelée à 190 °C (375 °F) à couvert pendant 20 minutes, puis découvrez et poursuivez la cuisson pendant 30 à 40 minutes supplémentaires, jusqu’à ce qu’elle soit chaude et dorée.

Les restes se conservent 3 à 4 jours au réfrigérateur. Réchauffez les tranches au four à 165 °C (325 °F) pendant quelques minutes pour les rendre plus croustillantes.

Pour la garniture :

• 500 g de bœuf haché (ou mélange bœuf/porc)
• 1 gros oignon (émincé)
• 2 gousses d'ail (hachées)
• 100 g de feta (émiettée)
• 50 g de riz rond (cru)
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
• 100 ml de vin blanc sec
• 1 pincée de cannelle en poudre
• 1 cuillère à café d'origan séché
• Sel et poivre noir
• Huile d'olive

Pour le feuilletage :

• 1 paquet de pâte filo (environ 10 à 12 feuilles)
• 80 g de beurre (fondu, pour badigeonner)

Les étapes pas à pas

Préparation de la viande (20 min)

1. Faire suer : Dans une sauteuse, faites chauffer un filet d'huile d'olive. Faites-y revenir l'oignon et l'ail pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

2. Saisir la viande : Ajoutez la viande hachée. Écrasez-la à la spatule pour éviter les gros morceaux. Faites-la dorer environ 5 minutes.

3. Déglacer : Versez le vin blanc. Laissez-le s'évaporer presque entièrement (environ 3 minutes).

4. Assaisonner : Ajoutez le concentré de tomate, la cannelle, l'origan, le sel et le poivre. Mélangez bien.

5. Ajouter le riz : Incorporez le riz cru directement dans la viande avec 50 ml d'eau. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 10 minutes. Le riz va absorber le jus de cuisson (et finira de cuire au four).

6. Refroidir : Retirez du feu. Laissez tiédir, puis incorporez la feta émiettée.

Montage de la tourte (15 min)

1. Préchauffer : Allumez votre four à 180°C (th. 6).

2. Le fond de tarte : Prenez un moule rond ou rectangulaire (environ 22-24 cm). Badigeonnez-le de beurre fondu.

3. Superposer la filo : Déposez une première feuille de filo en laissant dépasser les bords du moule. Badigeonnez-la légèrement de beurre fondu à l'aide d'un pinceau. Répétez l'opération avec 6 feuilles au total, en les croisant pour bien tapisser tout le moule. Chaque feuille doit être beurrée.

4. Garnir : Versez la farce à la viande refroidie sur le lit de pâte filo. Égouttez-la légèrement à la cuillère si elle a encore trop de liquide.

Fermeture et cuisson (45 min)

1. Couvrir : Rabattez les bords de pâte qui dépassent sur la viande. Déposez ensuite 4 à 5 feuilles de filo restantes sur le dessus, en badigeonnant de beurre entre chaque couche.

2. Prédécouper : À l'aide d'un couteau bien aiguisé, entaillez délicatement les couches supérieures de pâte en carrés ou en losanges (sans couper jusqu'au fond). Cela permettra à la vapeur de s'échapper et facilitera le découpage après cuisson.

3. Cuire : Enfournez pour 40 à 45 minutes. La pâte filo doit devenir bien dorée et croustillante.

4. Reposer : Laissez reposer 10 minutes hors du four avant de découper et de servir chaud avec une salade grecque.

LE PO’ BOY, LE SAVOUREUX SANDWICH QUI FAIT VIBRER LA LOUISIANE

Au cœur des bayous mystérieux de Louisiane, les écrevisses sont bien plus qu’un simple ingrédient : elles sont l’âme du Po’ boy, le sandwich emblématique de la Nouvelle-Orléans.

Ce plat généreux est né à la fin des années 1920. Selon l'histoire locale, les frères Martin, d'anciens conducteurs de tramway reconvertis en restaurateurs, ont créé ce sandwich économique pour soutenir gratuitement les grévistes des tramways de la ville. À chaque fois qu'un travailleur en grève entrait dans leur établissement, ils s'écriaient : "Here comes another poor boy" ("Voici encore un pauvre garçon"), donnant ainsi son nom au sandwich.

Qu’est-ce qu’un po’ boy ?

Le po’ boy est un sandwich typique de la Nouvelle-Orléans aux États-Unis. Il consiste en une baguette dérivée de la baguette française garnie de crudités telles que des tranches de tomates et de la verdure, salade ou chou blanc et surmonté de viande de bœuf rôtie ou de fruits de mer frits.

Po’ boy signifie “pauv’ garçon” an argot. La version des po’ boy contenant des huîtres frites est plus généralement appelée oyster loaf, peacemaker ou encore la médiatrice. Les po’ boy sont disponibles partout à la Nouvelle-Orléans. On en trouve dans les bars, les charcuteries ou encore les distributeurs de sandwichs. C’est encore un sandwich qui se prépare en famille à la maison et que l’on retrouve souvent autours des repas de famille organisés dans les jardins de la ville.

Comment faire un po’ boy ?

La préparation des po’ boy débute par un bon bain de friture. Pour cela, on combine farine, semoule de maïs, ail et oignon en poudre, piment, sel et poivre. A part on mélange des œufs et du babeurre dans lequel des crevettes débarrassées de leurs carapaces sont plongées. L’œuf permettra de coller la farine et la semoule autour de la crevette.

Après les avoirs trempées dans les éléments secs, les crevettes peuvent être frites dans de l’huile très chaude jusqu’à ce qu’elles prennent une belle teinte dorée et soient très croustillantes. Elles sont alors mise à égoutter dans du papier absorbant. Les pains peuvent alors être réchauffés au four puis enrobés de beurre parfumé d’ail dans une poêle. On ajoute alors rémoulade, crudités et fritures. Les po’ boy ainsi préparés se dégustent immédiatement, sinon on prend le risque de perdre l’aspect croustillant des crevettes.

Quelle est l’origine du po’ boy ?

Si la version contenant de la viande de bœuf était très populaire autrefois, celle-ci est passée de mode depuis les années 70 pour laisser place aux fritures de fruits de mer. C’est pourtant cette dernière qui serait la plus ancienne, la version aux huîtres frites est déjà citée en 1800 et apparaît à la carte des restaurants de l’époque.

On prétend que le nom po’ boy serait l’invention de Benny et Clovis Martin, anciens conducteurs de tramway et originaires de Raceland en Louisiane. Au cours d’une grève en 1929, les deux frères auraient préparé des sandwichs gratuits pour leurs collègues grévistes. C’est par le nom de po’ boy qu’ils auraient qualifié leurs amis, c’est ainsi que ces sandwichs en auraient pris le nom.

Pourtant, des historiens de la Nouvelle-Orléans contestent cette version car pour eux le mot po’ boy ne serait apparu que 40 ans plus tard. Les frères Martin prétendent être les inventeurs des po’ boy. Il existe une lettre des deux frères datée de 1929 où ils promettent de nourrir les agriculteurs et les dockers de la région et où il n’est pourtant pas fait mention des fameux sandwichs.

A la mi-novembre, le Oak Street po’ boy festival est un festival dédié à ce sandwich, on peut s’en régaler en écoutant de la musique de groupes locaux. C’est aussi l’occasion pour les chefs de proposer des versions créatives et originales des po’ boy lors d’un concours.

Quelles sont les variantes du po’boy ?

Le sandwich po’boy désigne plus une variété de sandwichs faits dans de la baguette qu’une recette précise. Ainsi les crevettes peuvent être remplacées par des gambas, des écrevisses, des langoustes, du homard, des huîtres, du crabe ou encore des morceaux de poisson et plus généralement du poisson-chat qui dans tous les cas seront frits.

On peut aussi remplacer les fruits de mer par du rôti de bœuf ou de porc. D’après Sarah Rohan, auteure du livre Gumbo Tales, les po’ boy peuvent aussi contenir de la viande de canard, de lapin, ou encore du poulet frit, des saucisses ou du jambon cuit.

Les po’ boy peuvent être agrémentés de moutarde créole, de beurre fondu, de mayonnaise et contenir ou non des crudités, ainsi pickles, cornichons, laitue, chou blanc ou tomates peuvent entrer dans sa composition.

Dans la version à base de viande de bœuf, celle-ci est cuite dans un bouillon parfumé. Une fois assez cuite pour être déchiqueter à la main, elle est enrobée de bouillon de cuisson réduit pour la garder bien juteuse et éviter qu’elle ne se dessèche.

Les Ingrédients Clés

Le pain : Une baguette de pain blanc de type français, mais avec une croûte très fine et une mie extrêmement légère et moelleuse.

La garniture principale : 

La version la plus populaire met à l'honneur des fruits de mer frits (crevettes, écrevisses ou huîtres) préalablement marinés et panés dans un mélange de farine et de semoule de maïs. Il existe aussi des versions à la viande, comme le rosbif nappé de sauce (gravy).

L'accompagnement ("Dressed") : Commander un po' boy "dressed" signifie qu'il est servi de façon complète avec de la salade de type iceberg râpée, des rondelles de tomates fraîches, des cornichons et une généreuse dose de mayonnaise ou de sauce rémoulade cajun.

Voici la recette complète pour préparer 4 po' boys aux crevettes croustillantes à la maison.
Les ingrédients (pour 4 personnes)
Pour les crevettes frites :
Crevettes : 600 g de crevettes décortiquées et déveinées.(ou écrevisses ou huitres)
Farine : 100 g de farine de blé.
Semoule de maïs : 100 g (type polenta fine, pour le croustillant).
Épices Cajun : 2 cuillères à soupe (mélange de paprika, ail, oignon, thym, piment).
Lait de beurre (Babeurre) : 200 ml (ou du lait classique avec 1 cuillère à soupe de jus de citron).
Œuf : 1 gros œuf.
Huile de friture : 1 litre (tournesol ou arachide).
Pour la sauce Rémoulade Cajun :
Mayonnaise : 4 cuillères à soupe.
Moutarde de Dijon : 1 cuillère à soupe.
Jus de citron : 1 cuillère à soupe.
Sauce piquante : 1 cuillère à café (type Tabasco).
Ail : 1 gousse râpée.
Épices Cajun : 1 cuillère à café.
Pour le montage :
Pains : 4 mini-baguettes fraîches et moelleuses.
Salade : 2 poignées de salade Iceberg émincée.
Tomates : 2 grosses tomates coupées en rondelles.
Cornichons : 2 gros cornichons coupés en rondelles (gros malossols de préférence).
 
La préparation étape par étape
Étape 1 : La sauce Rémoulade
1.   Dans un bol, mélangez la mayonnaise, la moutarde, le jus de citron, la sauce piquante, l'ail et les épices.
2.   Réservez au frais pour développer les saveurs.
Étape 2 : Le bain de panure
1.   Dans un premier bol, fouettez l'œuf avec le babeurre.
2.   Dans un second bol, mélangez la farine, la semoule de maïs et les épices Cajun.
3.   Plongez les crevettes dans le mélange liquide, puis enrobez-les généreusement dans le mélange sec.
Étape 3 : La friture
1.   Faites chauffer l'huile à 180°C dans une friteuse ou une grande casserole.
2.   Plongez les crevettes par petites portions pour ne pas refroidir l'huile.
3.   Laissez frire pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
4.   Égouttez-les sur du papier absorbant et salez immédiatement.
Étape 4 : Le montage ("Dressed")
1.   Coupez les baguettes en deux dans le sens de la longueur (sans détacher complètement les deux morceaux).
2.   Tartinez généreusement l'intérieur avec la sauce rémoulade.
3.   Déposez un lit de salade émincée, puis des rondelles de tomates et de cornichons.
4.   Garnissez généreusement avec les crevettes frites encore chaudes.

Note

Le sandwich po’boy désigne plus une variété de sandwichs faits dans de la baguette qu’une recette précise. Ainsi les crevettes peuvent être remplacées par des gambas, des écrevisses, des langoustes, du homard, des huîtres, du crabe ou encore des morceaux de poisson et plus généralement du poisson-chat qui dans tous les cas seront frits.

On peut aussi remplacer les fruits de mer par du rôti de bœuf ou de porc. D’après Sarah Rohan, auteure du livre Gumbo Tales, les po’ boy peuvent aussi contenir de la viande de canard, de lapin, ou encore du poulet frit, des saucisses ou du jambon cuit.