TATAKI DE BOEUF

Le tataki de bœuf est une recette japonaise composée de viande de bœuf tranchée très fin, saisie rapidement à feu vif et marinée. 

L’histoire du tataki est une alliance entre la tradition des samouraïs et les premières influences occidentales au Japon. Bien qu'il soit aujourd'hui mondialement connu sous sa forme de bœuf ou de thon, cette technique est née d'une méthode très précise de cuisson du poisson au XVIIe et XIXe siècle.

Voici l'histoire de cette recette à travers trois éléments clés : 

1. La légende de Sakamoto Ryōma

L'invention de la méthode tataki est largement attribuée à Sakamoto Ryōma, un célèbre samouraï rebelle du XIXe siècle originaire de la province de Tosa (actuelle préfecture de Kōchi, sur l'île de Shikoku).

Lors d'un voyage à Nagasaki, une ville portuaire où les commerçants européens et marins étrangers étaient autorisés à résider, Ryōma observa leur façon de griller de grandes pièces de viande sur des braises ou des grilles à feu vif. De retour à Tosa, il s'inspira de cette technique occidentale pour l'appliquer aux produits locaux. 

2. Une astuce pour contourner la loi

Une autre version historique (datant du XVIIe siècle) raconte que le seigneur de la province de Tosa avait interdit la consommation de poisson cru (sashimi) pour éviter les graves intoxications alimentaires qui touchaient la population à l'époque.

Pour contourner cette interdiction sans perdre le plaisir du poisson cru, les habitants eurent l’idée de saisir la surface du poisson à la flamme (souvent au feu de paille de riz). Extérieurement, le produit semblait cuit (respectant la loi), mais l'intérieur restait totalement cru et intact. 

3. La signification du mot "Tataki"

En japonais, le verbe tataku (叩く) signifie "frapper" ou "piler". Ce nom vient de l’étape traditionnelle où, juste après avoir saisi la pièce de nourriture et l'avoir recouverte d'aromates (comme du gingembre pilé, de l'ail et des herbes), le cuisinier tapote légèrement la chair avec le plat du couteau ou la main pour faire pénétrer les saveurs en profondeur. 

Du poisson au bœuf

À l'origine, le tataki se faisait exclusivement avec de la bonite (le plat traditionnel s'appelle le Katsuo no Tataki). Avec la modernisation du Japon, l'ouverture culturelle et la démocratisation de la viande de bœuf, les chefs japonais ont adapté cette technique flash aux morceaux de bœuf tendres. Le persillage et la tendreté du bœuf (notamment du Wagyu) ont rendu cette déclinaison aussi populaire que la version marine d'origine. 

Ingrédients (Pour 4 personnes)

• Viande : 600 g de filet de bœuf ou de rumsteak (choisissez un morceau épais et régulier).
• Sauce Soja : 100 ml de sauce soja salée.
• Agrume : Jus de 1 citron vert (ou du yuzu).
• Huile : 2 cuillères à soupe d'huile de sésame grillé.
• Sucre : 1 cuillère à café de sucre roux (ou de miel).
• Aromates : 2 gousses d'ail râpées et 2 cm de gingembre frais râpé.
• Enrobage : 3 cuillères à soupe de graines de sésame (blanches et noires mélangées).
• Herbes : 2 tiges de cive ou d'oignons nouveaux ciselés.

 Préparation Pas à Pas

1. La marinade

• Mélangez dans un plat creux la sauce soja, le jus de citron, l'huile de sésame et le sucre.
• Ajoutez l'ail et le gingembre râpés.
• Réservez ce mélange de côté.

2. La cuisson flash

• Chauffez une poêle à feu très vif avec un filet d'huile neutre.
• Saisissez le morceau de bœuf 30 à 45 secondes par face.
• Colorez l'extérieur mais gardez le cœur totalement cru.
• Sortez la viande immédiatement de la poêle.

3. Le repos et la marinade

• Plongez le bœuf encore chaud directement dans le plat de marinade.
• Arrosez bien la viande avec le liquide.
• Couvrez le plat avec du film étirable.
• Placez au réfrigérateur pendant minimum 2 heures (retournez la viande à mi-parcours).

4. Le découpage et service

• Sortez la viande de la marinade et égouttez-la légèrement.
• Roulez le morceau de bœuf dans les graines de sésame pour bien l'enrober.
• Tranchez le bœuf très finement (2 à 3 mm d'épaisseur) à l'aide d'un couteau bien aiguisé.
• Disposez les tranches en rosace dans un plat.
• Parsemez d'oignons nouveaux ciselés et arrosez avec un peu de marinade filtrée.

RIGATONI ALLA BOSCAIOLA

Les rigatoni alla boscaiola sont un plat réconfortant traditionnel italien, originaire de Toscane et très populaire à Rome, qui tire son nom des ingrédients de la forêt.

Cette recette combine de la saucisse émiettée et des champignons dans une sauce gourmande, qui peut être blanche (à la crème) ou rosée (avec un peu de tomate). L'onctuosité rencontre le savoir-faire : de tendres champignons liés par de la crème et notre saucisse maison, émiettée à la main !  

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES 

 400 g de rigatoni (La reine du plat) 

300 g à 400 g de saucisse italienne (salsiccia) dépecée et émiettée 

300 g de champignons (champignons de Paris ou cèpes)

 1 oignon ou une échalote émincé(e) 

100 ml de crème fraîche entière (ou un peu de sauce tomate, selon la variante choisie) 

Huile d'olive, sel, poivre et persil frais 

Parmesan râpé 

 PRÉPARATION : 

Porter l'eau des rigatoni à ébullition. 

 Pendant ce temps, retirer la peau de la saucisse et l'émietter grossièrement. 

Dans une grande poêle, faire fondre le beurre à feu moyen et ajouter la saucisse. 

La faire dorer jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée et dégage tous ses arômes. 

Une fois la saucisse bien dorée, ajouter les champignons de Paris émincés. 

Bien mélanger pour que les champignons s'imprègnent du beurre et de la saucisse. 

Laissez cuire à feu moyen-vif pendant 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que les saucisses et les champignons aient rendu leur eau et soient tendres. 

 La crème :  

Baissez le feu et versez la crème directement sur le mélange de saucisses et de champignons. Mélangez bien, puis laissez mijoter à feu doux pendant quelques minutes pour que la sauce épaississe légèrement et devienne une crème onctueuse et parfumée. 

Éteignez le feu et attendez la cuisson des pâtes. 

 Cuisson et sauté des rigatonis : 

Égouttez les rigatonis al dente (n'oubliez pas de conserver un peu d'eau de cuisson, au cas où). 

Ajoutez-les directement dans la poêle. 

Éteignez le feu et retirez la poêle du feu. 

Ajoutez une généreuse poignée de parmesan râpé et faites sauter ou remuez vigoureusement.

Le fromage va fondre.

Servir immédiatement

RÔTI DE THON DE BŒUF À LA ROQUETTE ET AU MELON !

Cette association estivale audacieuse marie la fraîcheur fruitée du melon, le piquant de la roquette et la texture fondante du poisson ou de la viande.

 Selon que vous optez pour du thon rouge façon Tataki (souvent surnommé le « bœuf de la mer » pour sa couleur) ou pour un vrai rôti de bœuf froid tranché finement (esprit Vitello Tonnato ou Carpaccio), 

Voici la meilleure façon de préparer ce plat rafraîchissant.

Voici deux déclinaisons de recettes prêtes en 15 minutes.

Option A : Le Rôti de Thon Rouge (Style Tataki)

Ce poisson se snacke entier comme un rôti avant d'être détaillé en tranches roses et tendres.Ingrédients : 1 pavé de thon rouge épais (400g), 1/2 melon, 2 poignées de roquette, graines de sésame, huile d'olive, vinaigre balsamique. Préparation :1. Enrobez le pavé de thon d'huile d'olive et de graines de sésame.

2. Saisissez-le à la poêle 30 secondes par face à feu très vif pour le garder cru à cœur.

3. Laissez refroidir, puis coupez-le en tranches de 1 cm d'épaisseur.

4. Disposez sur un lit de roquette avec le melon coupé en fines lamelles ou en billes.

5. Arrosez d'un filet d'huile d'olive et de crème de vinaigre balsamique. 

Option B : Le Rôti de Bœuf Sauce "Tonnato"

Une variante inspirée de la cuisine italienne, utilisant de fines tranches de rôti de bœuf nappées d'une crème au thon. Ingrédients : 8 tranches fines de rôti de bœuf froid, 1 boîte de thon à l'huile (120g), 2 cuillères à soupe de mayonnaise, 1 cuillère à café de câpres, 1/2 melon, roquette. Préparation :1. Mixez le thon égoutté avec la mayonnaise, le jus de citron et les câpres pour obtenir une sauce lisse.

2. Dressez la roquette et les copeaux de melon dans les assiettes.

3. Disposez joliment les tranches de rôti de bœuf.

4. Nappez la viande avec la sauce crémeuse au thon.

5. Ajoutez quelques câpres entières et un tour de moulin à poivre pour décorer.

THALI INDIEN

Pour l’organisation de la préparation de ce Thali, vous pouvez préparer la veille le Raita et le Kheer et les garder au frais jusqu’au dernier moment. Le jour du repas, commencez par le trempage du riz et la préparation de la pâte à pain pour la laisser reposer. Pendant ce temps, détaillez les légumes puis lancez les cuissons. Enfin, au dernier moment, roulez et faites cuire les Chapatis pour les servir bien chauds.

Agrémentez le Thali avec des crudités et des Papadums.
Un thali est un repas traditionnel indien servi sur un grand plateau rond. Il regroupe plusieurs petits bols (katoris) remplis de currys, de lentilles (dal), de riz, de pain (naan ou chapati), de condiments et d'un dessert pour offrir toutes les saveurs de la cuisine indienne en un seul service.

Composition du plateau
Riz et pain : la base du repas.
Dal et légumes : des lentilles et des currys de légumes variés.

Accompagnements : chutneys, pickles ou raïta pour équilibrer les épices.

Dessert : une touche sucrée, souvent à base de lait.

Traditions et dégustation

• Sans couverts : on mange traditionnellement avec les doigts de la main droite.
• À volonté : dans de nombreux lieux, les serveurs rechargent les plats au fur et à mesure.
• Variantes : il existe des versions végétariennes et non végétariennes selon les régions.

Voici une vidéo qui vous montre comment préparer un thali végétarien simple et rapide chez vous :
 
Nous allons donc préparer :
1.   Un riz Basmati
2.   Un légume Aloo gobhi
3.   Un Daal de lentilles corail
4.   Des pains Chapatis
5.   Un Raita de carottes
6.   Un dessert, le Kheer à la pomme
 
1- La cuisson du riz indien
·        Pour cette recette indienne, il nous faut :
·        200g de riz Basmati étuvé
·        1L d’eau
·        3/4 de cuillère à soupe de sel
 
Rincer le riz étuvé plusieurs fois et le laisser tremper pendant 15 minutes.
 
Verser le riz dans une casserole avec l’eau. Ajouter le sel et porter à ébullition. Le faire cuire pendant 10mn à feu moyen. Egoutter le riz et le remettre dans la casserole. Le laisser cuire encore 4mn à couvert.
 

2- Le légume indien, Aloo gobhi
Pour cette recette indienne, il nous faut :
·        400g de chou-fleur
·        2 pommes de terre
·        200g de tomates concassées
·        1 oignon rouge
·        1 cuillère à soupe d’ail râpé
·        1 cuillère à soupe de gingembre râpé
·        1 cuillère à café de graines de cumin
·        1 feuille de laurier
·        3 clous de girofle
·        1 cuillère à soupe de graines de coriandre
·        1 et 1/2 cuillère à café de curcuma en poudre
·        1 cuillère à café de piment rouge en poudre
·        Quelques feuilles de coriandre fraîche
·        De l’huile végétale
·        De l’eau
·        Du sel à votre goût
 
Couper le chou-fleur et le laisser tremper dans l’eau chaude pendant 10mn pour bien le nettoyer.
Couper la pomme de terre en dés. Couper l’oignon en petits dés. Moudre la coriandre en graines.
 
Tapisser le fond d’une poêle avec de l’huile. Dès qu’elle est chaude y faire crépiter le cumin. Ajouter le laurier, les clous de girofle et l’oignon et mélanger. Puis incorporer l’ail et le gingembre. Ajouter les pommes de terre et le chou-fleur égoutté. Puis les épices en poudre : curcuma, piment, coriandre et du sel. Bien mélanger.
 
Verser 10cl d’eau, couvrir et laisser cuire pendant 10mn à feu moyen.
 
Incorporer la tomate et laisser cuire à couvert encore 10mn, jusqu’à ce que les légumes soient bien tendres.
 
Parsemer la coriandre fraîche ciselée et mélanger.
 

3- Les lentilles indiennes, Daal tadka
·        Pour cette recette indienne, il nous faut :
·        200g de lentilles corail (Masoor daal)
·        200g d’épinards
·        1 cuillère à café de curcuma en poudre
·        De l’eau
·        Du sel
 
Rincer plusieurs fois les lentilles puis lancer leur cuisson dans une casserole avec 2 fois leur volume d’eau. Ajouter le curcuma et du sel. Porter à ébullition, couvrir partiellement et laisser cuire pendant 10mn.
 
Ajouter l’épinard bien lavé, couvrir et laisser ramollir pendant 5mn.
 
Mélanger et prolonger la cuisson à couvert encore 15mn.
 

Pour l’assaisonnement (le Tadka), il faut :
·        50g de tomates concassées
·        1 oignon coupé en dés
·        2 gousses d’ail râpées
·        5g de gingembre râpé
·        3 cuillères à soupe d’huile végétale ou de Ghee
·        1 cuillère à café de graines de moutarde noire
·        2 piments rouges secs (facultatif)
·        2 pincées d’asafoetida (facultatif)
·        1 cuillère à café de curcuma en poudre
 
Faire chauffer l’huile dans une poêle. Y faire revenir la moutarde, les piments, l’oignon et l’asafoetida.
 
Quand l’oignon devient translucide, ajouter l’ail et le gingembre, puis la tomate et le curcuma et mélanger. Laisser revenir pendant 5mn avant d’ajouter le Tadka aux lentilles.
 

4- Les pains indiens Chapatis
Pour cette recette indienne, il nous faut :
·        75 g de farine de blé
·        75 g de farine complète
·        10 cl d’eau
·        1/2 cuillère à café de sel
·        Du Ghee ou du beurre végétal
 
Dans un saladier, mélanger les farines avec le sel. Incorporer l’eau petit à petit pour obtenir une pâte.
Laisser reposer pendant 30mn.
 
Diviser la pâte en 4 et faire des pâtons. Rouler de grands chapaptis d’environ 20cm.
 
Pour la cuisson, disposer une galette dans une poêle plate chaude. Dès que des petites bulles apparaissent, la retourner et la tapoter avec un torchon propre pour la faire cuire… et gonfler ! 
Badigeonner les chapatis avec le ghee ou le beurre végétal.
 

5- Le raita indien de carotte
·        Pour cette recette indienne, il nous faut :
·        200 g de carottes
·        400 g de yaourt végétal ou de yaourt à la grecque
·        Quelques feuilles de menthe fraîche
·        1 cuillère à soupe de graines de cumin
·        5 cl d’eau
·        Du sel et du poivre à votre goût
 
Râper les carottes et les faire cuire dans une casserole avec l’eau pendant environ 10mn, à couvert.
Transvaser dans un saladier et laisser refroidir.
 
Dans une poêle, faire toréfier le cumin à feu doux pendant environ 5mn.
Laisser refroidir avant de le réduire en poudre.
 
Ajouter le yaourt aux carottes, assaisonner avec du sel et du poivre et rectifier la consistance avec un peu d’eau. Parfumer avec les feuilles de menthe hachées et le cumin moulu, bien mélanger.
 

6- Le dessert indien, Kheer pomme/amandes
Pour cette recette indienne, il nous faut :
·        2 pommes
·        200 g de lait de coco
·        20 g d’amandes effilées
·        10 cl d’eau ou de lait végétal
·        4 cuillères à soupe de sucre
 
Eplucher et râper les pommes. Les mettre à cuire dans une poêle avec les amandes et l’eau/le lait. Mélanger et laisser cuire pendant 15mn, jusqu’à ce que les pommes soient tendres, tout en surveillant.
 
Arrêter la cuisson. Incorporer le sucre et le lait de coco. Garder au frais avant de servir.
 
Bon appétit !

PIADINA DE SAUMON ET OIGNON MARINÉ.

 Frais, coloré, parfait pour l'été. 🍣🧅

La piadina au saumon et oignons marinés est une spécialité italienne revisitée, alliant le croustillant du pain plat romagnol à la fraîcheur acidulée des pickles maison. Cette recette express est idéale pour un déjeuner léger ou un dîner d'été sur le pouce.

Les oignons Tropea rouges tranchés sont marinés avec du miel, du vinaigre de cidre de pomme, de l'huile et une pincée de sel, les laissant reposer jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement sucrés. La piadina est étalée avec de la mayonnaise, puis remplie de pommes de terre tranchées, de courgettes grillées, de saumon fumé et d'oignons marinés. Elle est pliée en deux et coupée, révélant les couches colorées à l'intérieur.

 
Recette rapide (pour 2 piadinas) :
4 tranches de saumon fumé (ou pavé de saumon frais cuit et effiloché)
1 grand oignon rouge de Tropea ou de Roscoff 
100 ml de vinaigre de cidre ou blanc
50 ml d'eau
1 cuillère à café de sucre
150 g de fromage frais (type Philadelphia ou ricotta)
1 poignée de roquette fraîche
1 demi citron (jus et zestes)

Préparation

1. Les oignons rouges marinés (Pickles express)

Émancez finement l'oignon rouge en lamelles.
Chauffez le vinaigre, l'eau et le sucre dans une petite casserole jusqu'à dissolution du sucre.
Versez le liquide chaud sur les oignons dans un bol.
Laissez reposer 10 minutes (ils vont devenir rose vif et s'adoucir). Égouttez avant de servir. 

2. La sauce blanche

Mélangez le fromage frais avec le jus et le zeste de citron.
Salez et poivrez selon vos goûts (vous pouvez ajouter de l'aneth fraîche). 

3. Le montage de la piadina

Dorez la piadina à sec dans une poêle bien chaude, environ 1 minute de chaque côté.
Étalez une généreuse couche de crème au citron sur la moitié de la piadina chaude.
Déposez les tranches de saumon, une poignée de roquette et les oignons marinés égouttés.
Pliez la piadina en deux et servez immédiatement pendant qu'elle est croustillante.

LINGUINE AUX FRUITS DE MER

L'histoire des linguine ai frutti di mare (ou allo scoglio) est profondément ancrée dans les traditions maritimes de l'Italie du Sud, en particulier de la Campanie (la région de Naples) et de la Sicile.

Les origines du plat

• La cuisine des pêcheurs : À l'origine, ce plat est né sur les bateaux ou dans les ports. Les pêcheurs cuisinaient les petits poissons, mollusques ou morceaux de poissons invendables ou abîmés dans les filets.
• Le concept de "Scoglio" : En Italie, on l'appelle souvent pasta allo scoglio (pâtes au rocher). Ce nom fait référence aux petits mollusques (vongole, moules) et crustacés qui s'accrochent aux rochers près du rivage.

L'évolution de la recette

• La version "Nature" (en blanc) : C'est la version la plus ancienne et la plus authentique. Avant l'introduction de la tomate en Europe, les pâtes étaient simplement assaisonnées avec de l'huile d'olive, de l'ail, du piment et le jus naturel libéré par les coquillages.

• 
  Le choix des linguine : Bien que les spaghettis soient très populaires, les linguine (originaires de Ligurie) sont devenues le choix idéal des chefs. Leur forme plate et légèrement bombée permet de mieux "capturer" l'émulsion d'huile et d'eau de mer filtrée.

La touche moderne au citron

L'ajout de zeste de citron, bien que moderne, s'inspire directement de la côte amalfitaine et de la Sicile, où les agrumes poussent face à la mer et sont historiquement utilisés pour équilibrer la richesse des poissons gras et des fruits de mer.

Dans le Vidéo la recette est des tomates, je la préfère sans !

Voici la recette des linguine aux fruits de mer à la sauce blanche (sans tomate) pour 4 personnes.

 Ingrédients (4 personnes)

• Linguine : 400 g
• Palourdes et moules : 1 kg (mélangées)
• Calamars : 300 g (nettoyés et coupés en anneaux)
• Crevettes ou langoustines : 8 pièces
• Ail : 2 gousses
• Vin blanc sec : 1/2 verre
• Huile d'olive extra vierge : 4 cuillères à soupe
• Piment : 1 pièce
• Persil : 1 botte (haché)
• 1 citron biologique

 Préparation rapide

1.   Nettoyage : Faire tremper les palourdes dans de l’eau salée pendant 2 heures pour enlever le sable. Nettoyer les moules.

2.   Ouvrez les mollusques : dans une grande poêle, faites chauffer un filet d’huile avec une gousse d’ail. Ajoutez les moules et les palourdes, couvrez et laissez cuire à feu vif. Déglacez avec la moitié du vin blanc.

3.   Égouttez la moitié des mollusques et laissez l'autre moitié entière. Filtrez le liquide de cuisson à travers une passoire fine et réservez.

4.   Cuisson du reste du poisson : dans la même poêle propre, faites chauffer le reste d’huile avec la deuxième gousse d’ail et le piment. Faites sauter les calamars pendant 2 minutes, ajoutez les crevettes et déglacez avec le reste du vin.

5.   Préparation du risotto : Égouttez les linguine encore al dente (3 minutes à l’avance). Ajoutez-les à la poêle contenant les calamars et les crevettes. Versez le jus de cuisson des mollusques et poursuivez la cuisson des pâtes en remuant constamment pour obtenir une émulsion onctueuse.

6.   Éteignez le feu, ajoutez les mollusques décortiqués et entiers

7.   Finition : Parsemez de persil haché et du zeste râpé d'un demi-citron. Remuez une dernière fois pour répartir les arômes et servez immédiatement.