Aujourd’hui, je vous propose une nouvelle recette de soupe : la soupe thaï aux crevettes et lait de coco. J'y ai mis des courgettes, des vermicelles, des champignons de Paris et des petites tomates cerise : un délice !
C'est très facile à
faire et terrible en bouche, vous verrez. Et vous pouvez varier les légumes en
fonction de ce que vous avez sous la main !
La soupe que je t’ai proposée est une variante de la célèbre soupe thaïe appelée Tom Kha (souvent Tom Kha Gai pour la version au poulet). Voici l’essentiel de son histoire et de son contexte :
- Origines : Tom Kha vient de Thaïlande, avec des influences culinaires de la cuisine lao et birmane voisine. C’est une soupe traditionnelle qui combine le lait de coco riche et les herbes aromatiques du Sud-Est asiatique. - Signification : « Tom » signifie bouillon/soupe, « Kha » désigne le galanga (racine aromatique proche du gingembre), ce qui place le galanga au cœur du plat.
INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES 100g de vermicelles de
Chine 2 gousses d'ail 1 oignon 1 petit morceau de
gingembre 1 filet d'huile d'olive 4 petites courgettes 400ml de lait de coco 600ml de bouillon de
crevettes (ou de poisson) 50g de champignons de
Paris 150g de crevettes
décortiquées 2 poignées de tomates
cerise 6 cs de sauce nuoc mam 1 cs de cassonade 1/2 citron vert pressé Quelques herbes
(menthe, basilic et coriandre) PRÉPARATION Voir la vidéo
Ces
délicieuses côtes de bœuf coréennes, appelées Kalbi, sont marinées toute une
nuit dans une savoureuse marinade aux fruits sucrés, puis grillées à la
perfection pour un goût incroyablement tendre et sucré.
Le
Kalbi désigne les côtes courtes de bœuf marinées et grillées, l'un des plats
les plus emblématiques et appréciés de la cuisine coréenne. Il se caractérise
par une viande très tendre, persillée, avec une saveur sucrée-salée
caramélisée.
Le bœuf Kalbi est une spécialité de côtes courtes coupées transversalement. La côte est découpée dans le sens de la longueur à l'aide d'une scie à ruban, ce qui donne une fine tranche de viande. Les os sont apparents sur la partie inférieure et, en alignant les morceaux, on reconnaît facilement qu'il s'agit de côtes courtes.
Ingrédients et substitutions
Oignon – Vous aurez besoin d'un mélange d'oignons jaunes et de gousses d'ail. Vous pouvez les remplacer par des oignons rouges, blancs ou doux. Gingembre – Du gingembre frais râpé et pelé rehaussera la saveur des côtes. Vous pouvez le remplacer par une demi-cuillère à café de gingembre moulu. Eau – L’eau du robinet convient parfaitement et sert à allonger la marinade. Sauce soja – N'importe quelle bonne sauce soja tamari ou shoyu fera l'affaire. Sucre brun – Vous pouvez utiliser du sucre brun clair ou foncé. Le mirin ou le vin de riz doux sont à privilégier. Vous pouvez toutefois les remplacer par du xérès doux, du saké ou un vin de riz classique comme le Shaoxing. Miel – Le miel ordinaire ou cru convient. Vous pouvez également ajouter une cuillère à café de sel et deux cuillères à soupe de sucre pour intensifier la saveur de la marinade. Huile de sésame – Elle rehaussera la saveur des côtes, mais vous pouvez la remplacer par une huile au goût neutre. Graines de sésame – Vous aurez besoin de graines de sésame blanches ordinaires. Poire asiatique – Vous trouverez facilement ces poires dans les épiceries hispaniques locales si vous n'en trouvez pas dans votre supermarché habituel. À défaut, utilisez deux pommes Fuji. Pommes Fuji – Ce sont les meilleures pommes car elles sont les plus sucrées. Cependant, vous pouvez utiliser des pommes Honeycrisp ou Gala. Kiwi – Un kiwi vert frais classique fera l'affaire. Vous pouvez aussi utiliser un kiwi jaune. Oignons verts – Ils sont utilisés dans la marinade et comme garniture. Poivre noir – Le poivre noir moulu nature est parfait pour assaisonner les mélanges d'épices coréens. Côtes levées – Vous aurez besoin de côtes levées de bœuf coupées en croix, à la coréenne.
INGRÉDIENTS pour 6 PERSONNES ½
oignon jaune pelé 5
grosses gousses d'ail 2
g de gingembre frais, paré 250
ml d'eau 250
ml de sauce soja 110
g de sucre roux clair tassé 50
g de mirin 60
ml de miel 45
g d'huile de sésame 4
g de graines de sésame 1
poire asiatique pelée et dénoyautée 1
pomme Fuji pelée et épépinée ½
kiwi pelé 25
g d'oignons verts émincés 1
g de poivre fraichement moulu 1,5
kg de côtes courtes coupées kalbi INSTRUCTIONS :
Pour plus de précision, regardez la vidéo plus haut !
Préparez la marinade et versez-la dans un plat à gratin profond, un sac en plastique ou un récipient en plastique. Ajoutez les côtes de bœuf ou le kalbi à la marinade et assurez-vous de les immerger complètement. Transférez les côtes marinées au réfrigérateur et laissez-les mariner pendant au moins 12 heures, voire toute une nuit. Je recommande de les retourner dans le sac toutes les 4 à 6 heures pour qu'elles soient bien imprégnées de marinade. Sortez-les du réfrigérateur et laissez-les reposer à température ambiante pendant environ 30 minutes avant de les griller. Déposez les côtes sur un gril préchauffé entre 450°F et 550°F (230°C et 290°C) et faites-les cuire de 3 à 4 minutes de chaque côté ou jusqu'à ce que des marques de gril foncées se soient formées.
Retirer du gril et garnir de graines de sésame et d'oignons verts.
Notes Préparation
à l'avance :
Vous pouvez les préparer jusqu'à une heure à l'avance. Gardez-les au chaud,
recouverts de papier aluminium, au four à basse température, entre 200 °F et
250 °F. Conservation
:
Conservez ces côtes levées couvertes au réfrigérateur pendant 4 jours maximum.
Elles se congèlent également très bien, couvertes, pendant 3 mois maximum.
Consultez les instructions de réchauffage ci-dessus. Comment
réchauffer :
Pour réchauffer le kalbi, il suffit de le remettre sur un gril chaud pendant
quelques minutes de chaque côté. Vous
pouvez également ajouter une cuillère à café de sel et deux cuillères à soupe
de sucre à la marinade pour intensifier sa saveur. Ne
les laissez pas mariner plus de 24 heures. Le
kalbi est traditionnellement servi avec de la laitue, des légumes à feuilles et
du périlla.
(Le Perilla est
un genre de plantes à fleurs de la famille des Lamiaceae qui contient
notamment le shiso japonais).
La
marinade se conservera jusqu'à 4 jours si vous choisissez de ne pas faire
mariner les côtes levées immédiatement.
Ah,
la Pasta alla Papalina! C'est
la version "royale" et plus délicate de la carbonara, créée
spécialement pour le pape Pie XII (alors Cardinal Pacelli) dans les années
1930.
Voici
l'essentiel pour briller en cuisine (ou au dîner) :
Les
ingrédients clés (pour 4 personnes) Contrairement à sa cousine rustique, elle mise sur la douceur : Pâtes : Idéalement des fettuccine ou tagliatelles aux œufs fraîches. Garniture : Du jambon cuit au lieu du guanciale, et souvent des petits pois. Liant : Des œufs, du beurre (au lieu du saindoux) et du Parmesan (plus doux que le Pecorino). Le petit plus : Une touche d'oignon revenu dans le beurre pour la base.
Pourquoi ce nom ?
"Papalina" fait référence à la calotte du Pape. La légende raconte que le futur Pape voulait une carbonara plus raffinée et moins grasse pour ses repas au Vatican. Certains chefs, comme Filippo La Vecchia à l'Osteria Romana, continuent de faire vivre cette tradition.
Voulez-vous la recette étape par étape pour les réussir ce soir ?
Voici la marche à suivre pour préparer des Fettuccine alla Papalina dignes d'une table pontificale. Cette recette mise sur l'onctuosité et la finesse du jambon cuit.
INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES Pâtes : 400g de fettuccine (fraîches aux œufs de préférence). Garniture : 150g de jambon cuit coupé en lanières, 1 petit oignon émincé, 100g de petits pois (optionnel mais classique). Sauce : 3 œufs entiers, 100ml de crème liquide (pour le côté "royal"), 60g de Parmesan râpé, 50g de beurre.
ÉTAPE DE PRÉPARATION 1. La base aromatique : Dans une grande sauteuse, faites fondre le beurre à feu doux. Faites-y revenir l'oignon émincé jusqu'à ce qu'il devienne translucide (environ 5-6 min). 2. Le jambon : Ajoutez les lanières de jambon cuit (et les petits pois si vous en utilisez). Laissez dorer 2 à 3 minutes pour qu'ils libèrent leurs arômes. 3. La crème d'œuf : Pendant ce temps, fouettez les œufs avec la crème liquide et le Parmesan dans un bol. Poivrez généreusement. 4. Cuisson des pâtes : Plongez les fettuccine dans l'eau bouillante salée. Pour des pâtes fraîches, 2 à 3 minutes suffisent pour qu'elles soient al dente. 5. Le secret de l'onctuosité : Égouttez les pâtes (gardez un peu d'eau de cuisson) et versez-les dans la sauteuse avec le jambon. Mélangez bien à feu vif pendant 30 secondes. 6. Le final (Hors du feu) : C'est l'étape cruciale ! Éteignez le feu. Versez le mélange œufs/crème sur les pâtes. Remuez énergiquement : la chaleur résiduelle va créer une sauce veloutée sans cuire les œufs en omelette. Servez immédiatement avec un dernier tour de moulin à poivre et un voile de Parmesan.
ACCORD PARFAIT Pour accompagner l'onctuosité et la finesse des Fettuccine alla Papalina, l'objectif est de trouver un vin qui équilibre la richesse de la crème et du beurre sans masquer le goût délicat du jambon cru. Voici les meilleures options pour un accord parfait :
1. Le choix local : Frascati Superiore Puisque c'est un plat romain, rien ne vaut un vin du Latium. Le Frascati Superiore est un blanc sec, frais et minéral. Sa vivacité permet de "nettoyer" le palais du gras de la sauce tout en respectant la douceur des petits pois. 2. Le classique élégant : Chardonnay (Bourgogne) Un Chardonnay légèrement beurré mais conservant une bonne acidité (comme un Chablis ou un Meursault) rappellera les notes lactées de la crème et du parmesan. C'est l'accord "royal" par excellence. 3. L'alternative fraîche : Pinot Grigio ou Soave Si vous préférez quelque chose de plus léger, un Pinot Grigio ou un Soave de Vénétie apportera des touches d'agrumes et de fleurs blanches qui dynamiseront le plat. 4. Et pour les amateurs de rouge ? Si vous tenez absolument au rouge, évitez les vins trop tanniques. Un Pinot Noir léger ou un Valpolicella (peu boisé) peut fonctionner grâce à sa finesse et ses notes de petits fruits rouges qui contrastent avec le salé du jambon.
Mon conseil : Servez le vin bien frais (autour de 10-12°C pour le blanc) pour maximiser le contraste avec les pâtes chaudes.
L'histoire du
sauté de porc est le reflet de l'évolution des techniques culinaires
françaises, mêlant traditions populaires et innovations gastronomiques.
MERCI INFINIMENT À LA TABLE DE JUJU POUR CETTE RECETTE
1. Des
origines antiques aux ragoûts gaulois La
consommation de porc en ragoût remonte à l'Antiquité. Chez les Gaulois, le porc
était une viande centrale, souvent mijotée longuement dans des pots en terre
avec du miel, du vinaigre et des herbes pour attendrir les fibres. Cette
méthode de cuisson lente est l'ancêtre direct du côté "fondant" que
l'on recherche aujourd'hui. 2.
L'invention de la technique du "sauté" Bien que le
mijotage soit millénaire, le terme et la technique du "sauté" se
précisent au XVIIIe siècle avec l'apparition des fourneaux à bois remplaçant
les cheminées ouvertes.
Étymologie :
Le mot vient du verbe "sauter" car, dans une poêle adaptée (la
sauteuse), les morceaux de viande doivent "sauter" dans la matière
grasse très chaude pour être saisis instantanément.
Standardisation
: C'est à cette époque que les chefs codifient le geste : saisir la viande à
feu vif pour créer une croûte (réaction de Maillard), puis déglacer pour créer
une sauce savoureuse. 3. Un plat
de terroir et de "dimanche" Au XIXe et XXe
siècles, le sauté de porc s'installe comme un pilier de la cuisine bourgeoise
et familiale. Contrairement au bœuf (plus cher), le porc permettait de nourrir
de grandes tablées avec des morceaux économiques comme l'épaule ou l'échine,
rendus nobles par une sauce onctueuse. Anecdotes
historiques Le Sauté
Marengo : Bien qu'à base de veau ou de poulet à l'origine (créé pour Napoléon
après la bataille de 1800), cette recette a popularisé l'idée de petits
morceaux de viande rissolés puis mijotés avec des tomates et du vin blanc, une
structure que l'on retrouve dans beaucoup de sautés de porc modernes. Influence
internationale :
Si le
sauté à la française privilégie la crème ou le vin, la technique de
"sauter" la viande en petits morceaux existe depuis plus de 2000 ans
en Chine (le stir-fry), où elle servait à économiser le combustible. INGRÉDIENTS pour 4 ou plus de PERSONNES 2 kg d'épaule
ou d'échine de porc 4 carottes 1 échalotes ou
1 oignon 100 g de
lardons fumés ½ verre de vin
blanc 1 cuillère à soupe de farine 1 branche de
thym 1 feuille de
laurier Sel, poivre INSTRUCTIONS : Saisir la
viande pour une belle coloration et du goût Faire revenir
les lardons, l'échalote et les carottes pour encore plus de saveur Déglacer au
vin blanc et laisser mijoter avec thym et laurier Cuisson à tout
petit feu pour une viande fondante et un jus parfumé Astuce du
chef : laissez mijoter
2 h ½ doucement pour obtenir une sauce onctueuse et une viande ultra tendre !
UNE CHORBA SUBLIMISSIME - Cette soupe est incroyable !
Faire une bonne chorba, c'est tout un art mais en aucun cas très compliqué. Je vous partage ici la recette de cette soupe Algérienne, unique en son genre. il existe de nombreuses chorba en Algérie dont la fameuse chorba frik (au blé vert) ou la chorba aux vermicelles, dans cette vidéo vous découvrirez une chorba aux langues d'oiseaux très populaire dans l'ouest de l'Algérie. Elle est riche et complète, savoureuse et équilibrée et très demandée pendant le ramadan. Vous n'en ferez qu'une bouchée et surtout, vous deviendrez le maître de la chorba.
Les ingrédients pour 5 ou 6 personnes500gr d'agneau (gigot, collier, épaule ou poitrine)
2 oignons2 carottes
1 courgette
1 branche de céleri
2 tomates (3petites)
1 bouquet de coriandre
1 CAS de tomate concentrée
120gr de langues d'oiseaux (petites)
100gr de pois chiches cuits
2 à 3 CAC de sel
2 litres d'eau
Les épices :
1 CAC de ras el hanout
1 CAC de paprika fumé
1 CAC de piment
1/2 CAC de gingembre
1/2 CAC de carvi
1 bâton de cannelle
1/4 pincée de poivre noir
PRÉPARATION Voir la vidéo
Servir avec des herbes aromatiques ciselées (menthe, coriandre et persil)
Un plat majestueux fait de légumes : carottes, haricots verts, courgettes, artichauts poivrades, pommes de terre, puis des œufs durs, des bulots, et bien sûr la morue dessalée. L’aïoli, ou la « pommade » comme disent les provençaux, éblouissant dans un gros mortier en terre cuite, le pilon qui a servi à le monter, bien planté dans cette mayonnaise fleurant bon l’ail et suffisamment ferme pour qu’il y tienne droit. Quelques tranches de bon pain de campagne et chacun se sert à son gré.
Il faut avoir vécu au moins une fois ce rituel : assis à une grande tablée d’amis ou de famille, un beau jour de printemps ou d’été, sous la tonnelle ou les platanes, et trônant en son milieu : l’aïoli dans toute sa splendeur et son opulence !
Un bonheur que le poète Frédéric Mistral a bien su traduire : « Il concentre dans son essence la chaleur, la force, et l’allégresse du soleil de Provence… ». On ne saurait dire mieux.
Pour Food Saga, Ludovic Turac, au restaurant « Une Table, au Sud » à Marseille, a réalisé la version originale de ce grand plat comme le faisait sa grand-mère. Le plus jeune chef étoilé de la promotion 2015, est passé par le Bristol et chez Guy Savoy, et a participé à la deuxième saison de Top Chef. Son aïoli traditionnel est purement magnifique.
A la carte de son restaurant, sur le vieux port, il propose sa version personnelle de l’aïoli. Une version très construite, légère, et savoureuse qu’il réalise pour Food Saga. Une vraie découverte gourmande et pleine des parfums de la Provence.
Une Table au Sud – 4 Quai du Port – 13002 Marseille
Tél : 04 91 90 63 – www.unetableausud.com
CUISINE FAMILIALE
A la Maison mon Père attendait avec impatience le Vendredi Saint pour ce délecter avec cette recette que ma Mère préparait, ce n'était plus le Carême.
L'aïoli garni ou grand aïoli (parfois appelé simplement aïoli) est une spécialité culinaire traditionnelle des cuisine provençale, cuisine occitane, ainsi que de la cuisine catalane, à base de morue et de légumes cuits entiers, accompagnés d'aïoli (sauce provençale à l'ail et à l'huile d'olive) dont il tire son nom !
Cette recette familiale simple et conviviale (dont il existe de nombreuses variantes personnelles) se prépare avec de la morue dessalée et des légumes locaux de saison de jardin potager, cuits à l'eau ou à la vapeur (carotte, pomme de terre, chou-fleur, haricot vert, artichaut, oignon...) servis entiers et dégustés avec de l'huile d'olive et une sauce aïoli.
« L’aïoli concentre dans son essence la chaleur, la force, l’allégresse du soleil de Provence » dans le journal L'Aiòli (journal) de années 1930 de Frédéric Mistral
Morard a écrit dans ses Secrets de la cuisine dévoilée (1896) : « L’Aïoli, proprement dit est un plat de résistance ; ce n’est pas la sauce, mais son complètement, qui amène sur le fourneau une partie de la batterie de cuisine : morue, pommes de terre, escargots, haricots verts ou blancs, carottes, le tout cuit séparément et tenu au chaud ». Aujourd’hui, on a l’habitude de qualifier le plat de « grand aïoli » ou « aïoli garni » afin d’éviter toute confusion possible avec la seule sauce.
Avant le début de la recette : préparation de l’aïoli.
INGRÉDIENTS
1 petite pomme de terre de 50 g
2 gousses d’ail
30 cl de fond blanc de volaille
1 jaune d’œuf
25 cl d’huile d’olive
Sel
PRÉPARATION
Éplucher la pomme de terre et les gousses d’ail. Cuire la pomme de terre et une gousse d’ail dans le fond blanc de volaille en l’ajoutant progressivement et en faisant réduire.
Dans un mortier, écraser la gousse d’ail cuite et celle qui est crue. Ajouter la pomme de terre, l’écraser également. Saler.
Ajouter le jaune d’œuf et bien mélanger.
Monter à l’huile comme une mayonnaise.
Réserver l’aïoli à température ambiante. Le servir dans un petit bol.
Avant le début de la recette : préparation des légumes
INGRÉDIENTS
12 pommes de terre belle de Fontenay
200 g de haricots verts fins
6 grosses carottes fanes
6 petites courgettes violons
6 artichauts violets
1 citron
1 brocoletti
20 cl de vin blanc
1 L de fond blanc de volaille (bouillon de volaille)
PRÉPARATION
Éplucher les pommes de terre. Équeuter, laver les haricots verts. Éplucher, laver, tourner les carottes et les courgettes en les gardant entières. Tourner les artichauts. Éliminer le foin tout en les laissant entiers. Les réserver dans de l’eau citronnée. Tailler le brocoletti en sommités de taille identique. Les laver.
Faire bouillir de l’eau salée dans une casserole. Y plonger les sommités de brocoletti. Vérifier la cuisson à la pointe du couteau. Lorsqu’elles sont fondantes, les retirer délicatement avec une écumoire. Les refroidir aussitôt dans de l’eau glacée.
Cuire les haricots verts 7 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter. Les refroidir immédiatement dans de l’eau glacée. Réserver.
Cuire les pommes de terre dans de l’eau salée. Vérifier la cuisson à la pointe du couteau.
Chauffer un sautoir avec un filet d’huile d’olive. Y mettre les carottes. Saler. Bien les enrober dans l’huile chaude pendant 2 minutes. Mouiller en plusieurs fois avec 20 cl de bouillon de volaille. Couvrir. Cuire à petit feu. Vérifier la cuisson à la pointe du couteau.
Remouiller si nécessaire jusqu’à la fin de leur cuisson. Cuire de même les courgettes violon.
Chauffer un petit sautoir avec de l’huile d’olive. Y mettre les artichauts. Bien les enrober d’huile. Verser le vin blanc. Réduire de moitié. Mouiller en plusieurs fois avec du bouillon de volaille. Couvrir. Cuire à petit feu. Vérifier la cuisson avec la pointe du couteau.
INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)
500 g de morue
1/2 L de lait
Huile d'olive
Sel
Gros sel
Poivre du moulin
50 cl d'aïoli
6 œufs durs
Préparation de la morue
Dessaler la morue. La détailler en six pavés. Faire tiédir le lait. Y pocher la morue sans que le lait bout, pendant 5 à 6 minutes. L’égoutter. La réserver au tiède. Réserver également le lait au tiède.
Préparation des bulots
30 bulots ou escargots de mer
1 feuille de laurier
1 branche de thym ♥
8 grains de poivre noir
Mettre les bulots dans une casserole. Les recouvrir d’eau froide. Ajouter une poignée de gros sel gris, le laurier, le thym, le poivre noir. Les cuire à petits frémissements pendant une quinzaine de minutes. Vérifier la tendreté en cours de cuisson. Les égoutter. Réserver dans un plat au tiède. (Surtout pas au frigo)
Finition et présentation
Réchauffer le lait réservé. Y plonger les pavés de morue pendant 2 minutes. Les égoutter. Réchauffer les légumes à la vapeur.
Les répartir dans les assiettes. Ajouter les bulots et un œuf dur. Déposer un pavé de morue à côté. Ajouter une petite cuillerée d’aïoli. Servir le reste dans un petit bol à part.
Aïoli maison - Comment faire l'aïoli?
Je vous propose de réaliser la recette de l'aïoli maison. Une recette simple qui accompagne merveilleusement les poissons (soupe de poisson), les légumes ... Essayer l'aïoli, c'est l'adopter!
Ps: je sais que l'aïoli traditionnel est sans jaune d'œuf, pour plus de simplicité j'en utilise un mais on peut faire sans! avis aux amateurs!
Ingrédient pour un aïoli maison de 2 à 4 personnes:
4 gousses d'ail
1 jaune d'œuf
25cl d'huile d'olive
Sel et poivre
Vous croyez que les Italiens mangent seulement du poisson frais de la Méditerranée? Vous faites fausse route. La mer est depuis toujours un puissant moyen de globalisation. Gênes, Venise et Naples utilisaient déjà de la morue séchée ou salée (le Gadus morhua arctique) comme marchandise d’échange à la fin du XVe siècle. De nos jours, de la Ligurie à la Calabre, de la Basilicate au Friuli, on raffole de ce poisson, qu’on appelle stoccafisso ou baccalà.
Le premier mot est une traduction du hollandais antique stocvish, dérivé du norvégien Tørrfisk, il désigne un poisson séché à l’air libre. Le deuxième rappelle le bacalao portugais (lui-même probable traduction de bakkel-jau, ‘dur comme un bâton’ en bas germanique), il est conservé sous le sel et à la chair plus blanche.
Les Italiens raffolent tellement de la morue qu’ils achètent les deux tiers de la production de stockfish norvégien (la marque Ragno des îles Lofoten est la meilleure) et sont les deuxièmes consommateurs de morue salée après le Portugal. Chaque région cultive ses recette. Ancona dans les Marches par exemple est réputée pour son stoccafisso all’imbriagona (à la soulée, parce qu’il est noyé dans le vin…), et a même institué une académie qui organise chaque année une compétition entre les restaurants. La ville de Mammola en Calabre a vu son stocco labellisé par le Ministère de l’Agriculture. La Vénétie a son baccalà à la Vicentina (à la façon de Vicenza), un stoccafisso saupoudré de farine qui mijote dans l’huile et le lait avec beaucoup d’oignons. Le baccalà alla ligure, dit aussi stoccafisso accomodato dans le patois de Gênes, est certainement l’une des recettes les plus connues de la péninsule. Je m’y suis essayé.
Ingrédients pour 4 personnes :
800 gr. de stoccafisso (ou baccalà)
2 anchois (en filets, au moins 4)
200 gr. de pulpe de tomate (la Passata De Cecco en bouteille est bonne aussi)
30 gr. des pignons, 30 gr. de champignons secs, quelques olives, deux pommes de terre
une pincée de cannelle, une pincée de noix de muscade râpée, huile extra vierge, sel, poivre
J’ai utilisé du baccalà à la place du stoccafisso pour une raison simple : avant de le cuisiner, ce dernier doit tremper dans de l’eau douce au moins quatre jours (et il faut changer l’eau toutes les quatre heures…),tandis qu’avec le baccalà on est sorti d’affaire en une seule journée. Mais avant de le plonger dans l’eau, il faut éliminer le surplus de sel et battre le poisson avec une cuillère en bois.
Une fois le baccalà dessalé, séchez-le avec du papier linge et réservez-le. Trempez des champignons secs dans de l’eau tiède pendant 15 minutes, après quoi faites-les bouillir encore un quart d’heure. Égouttez-les. Hachez un oignon et une gousse d’ail avec une carotte, du basilic, du persil, une branche de cèleri. Préparez aussi les filets d’anchois, ils iront s’ajouter au pilé d’aromates.
Mettez à chauffer de l’huile d’olives dans un faitout et après quelques instants versez les aromates. Touillez, attendez qu’ils aient changé de couleur et ajoutez les anchois. Faites-les dissoudre à l’aide d’une fourchette, si nécessaire. Prenez le baccalà, coupez-le en morceaux carrés pas trop gros et faites-les frire avec les aromates.
Laissez cuire quelques minutes, en remuant à l’aide d’une cuillère en bois. Parsemez de poivre et de sel, ajoutez les champignons et la pulpe de tomates concassées. Pilez des pignons et quelques feuilles de basilic dans un mortier, et ajoutez la crème ainsi obtenue dans la sauce.
Une pincée de cannelle, de la noix de muscade râpée, quelques olives (en Ligurie on utilise beaucoup les Taggiasche) et deux ou trois pommes de terre. Baissez la flamme au minimum et laissez cuire, en faisant attention à ce que le baccalà ne colle pas au fond du faitout.
L’autre grande différence avec la recette originale : au lieu des 2 h 30 minutes prévues, vous pouvez faire cuire seulement une quarantaine de minutes, le poisson sera cuit mais restera ferme. Servez bien chaud et si vous pouvez gardez une partie pour le lendemain. Comme souvent, ce sera encore meilleur.
Comme vin je propose un blanc de la region : le Vermentino Colli di Luna etichetta Grigia, domaine Lunae Bosoni.
