FILETS DE ROUGETS AU FENOUIL EN PAPILLOTE

L'histoire de cette recette s'inscrit dans la philosophie de Joël Robuchon : la sublimation de produits simples par une technique irréprochable et un respect absolu des saveurs originelles.

Ce terme de rouget prête souvent à confusion car il s'applique souvent à deux familles différentes de poissons, celle du vrai rouget, le rouget-barbet (famille Mullus) et celle du grondin (famille Triglidés) dont un de ses membres, le Grondin perlon est brun rouge.

Le rouget-barbet est un poisson d'une longueur de 15 cm en moyenne (mais il peut en atteindre 30) dont le corps, recouvert d'écailles assez larges, passe du rose à l'orangé pour devenir rougeâtre après sa mort. Sous sa tête dont le museau est écrasé, il porte deux barbillons, d'où le terme "barbet" accolé au mot "rouget".

Le Rouget-Barbet (Mullus barbatus) est un poisson benthique très prisé en gastronomie pour sa chair fine et son goût prononcé.

. Il est très apprécié des connaisseurs qui le classe en haut du hit-parade du goût. 

Cette recette emblématique de Joël Robuchon, souvent présentée dans son émission Bon Appétit Bien Sûr, sublime la finesse du rouget avec la douceur anisée du fenouil. 

L'histoire de cette recette s'inscrit dans la philosophie de Joël Robuchon : la sublimation de produits simples par une technique irréprochable et un respect absolu des saveurs originelles.

1. Une icône de "Bon Appétit Bien Sûr"

Bien que Robuchon soit célèbre pour sa purée de pommes de terre (créée en 1981 au restaurant Jamin), les filets de rouget en papillote sont devenus l'un des plats emblématiques de son émission télévisée Bon Appétit Bien Sûr (lancée en 2000). 

• Objectif de l'époque : Rendre la grande cuisine accessible aux foyers français avec des produits du marché et des techniques comme la papillote, qui préserve les nutriments et les parfums sans ajout excessif de matières grasses. 

2. L'alliance terre-mer méditerranéenne

Le choix du rouget et du fenouil n'est pas anodin. Il reflète l'influence de la cuisine méridionale dans le répertoire de Robuchon. 

• Le Rouget : Surnommé "la bécasse de mer", c'est un poisson noble apprécié pour son goût intense et iodé.
• Le Fenouil : Son côté anisé vient contrebalancer la puissance du rouget. Dans sa version la plus raffinée, Robuchon proposait souvent ce plat avec une crème au safran, ajoutant une touche de luxe et de couleur. 

3. La quête de la perfection simple

Cette recette figure dans ses ouvrages majeurs, notamment le Grand Livre de Cuisine de Joël Robuchon, où il documente plus de 40 ans de savoir-faire. Pour lui, cuisiner le rouget en papillote permet d'atteindre une "cuisson à cœur" parfaite sans dessécher la chair fragile du poisson.

Ingrédients (pour 4 personnes)

• Filets de rougets : 8 à 12 pièces (selon la taille), bien désarêtés.
• Fenouil : 2 à 3 bulbes frais.
• Huile d'olive : de préférence vierge extra.
• Assaisonnement : Sel, poivre, et éventuellement quelques graines de fenouil ou du thym pour renforcer les arômes. 

Étapes de préparation

1.   Préparation du fenouil :

Émincez finement les bulbes de fenouil.

Faites-les revenir doucement à la poêle avec un filet d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement confits. Pour une texture plus lisse typique du chef, vous pouvez aussi les mixer en purée après cuisson.

2.   Préparation des papillotes :

Découpez de grands carrés de papier sulfurisé.

Déposez un lit de fenouil au centre de chaque feuille.

3.   Assemblage :

Posez les filets de rouget assaisonnés sur le fenouil.

Ajoutez un dernier filet d'huile d'olive.

4.   Cuisson :

Fermez les papillotes de manière bien hermétique pour emprisonner la vapeur.

Enfournez à 180°C pendant environ 8 à 10 minutes. Le rouget est un poisson fragile qui nécessite une cuisson douce et rapide. 

 Le conseil du Chef

Pour vérifier la cuisson sans tout ouvrir, pressez légèrement la papillote : elle doit être gonflée par la vapeur. À la dégustation, la chair du rouget doit être nacrée et s'effriter légèrement sous la fourchette. 

ŒUFS BROUILLÉS ARGENTEUIL

Les œufs brouillés Argenteuil sont un grand classique de la cuisine française qui se distingue par l'utilisation d'asperges, ingrédient indissociable de l'appellation « Argenteuil » en gastronomie.
 
L'essentiel de la recette
Pour préparer ce plat selon la tradition (notamment celle d'Auguste Escoffier ou d'Alain Ducasse), voici les éléments clés :
Ingrédients principaux : Des œufs frais, du beurre, et des asperges vertes (pointes et queues).
Technique de cuisson : Les œufs doivent être cuits lentement à feu doux ou au bain-marie pour obtenir une texture extrêmement crémeuse et onctueuse, souvent qualifiée de « à la française ».
Le dressage « Argenteuil » :
Les queues d'asperges sont souvent coupées en rondelles et incorporées directement aux œufs pendant la cuisson.
Les pointes d'asperges, préalablement cuites à la vapeur ou sautées au beurre, sont disposées sur le dessus en guise de garniture.
 
Pourquoi « Argenteuil » ?
Historiquement, la plaine d'Argenteuil était réputée pour sa production d'asperges blanches de grande qualité. En cuisine classique, toute recette portant ce nom (qu'il s'agisse d'œufs, de poulet ou de potage) signifie qu'elle est accompagnée ou composée d'asperges.
 
Voici comment réussir les deux éléments clés pour un résultat digne d'un grand restaurant :
1. La cuisson parfaite (au bain-marie)
Le secret des œufs brouillés "Argenteuil" est qu'ils ne doivent pas ressembler à une omelette cassée, mais à une crème épaisse.
La préparation : Battez vos œufs avec une pincée de sel, mais sans trop les faire mousser.
Le feu doux : Placez un cul-de-poule (ou une casserole) au-dessus d'une casserole d'eau frémissante (le fond ne doit pas toucher l'eau).
Le mouvement : Remuez sans arrêt avec une spatule ou un fouet. Dès que le mélange épaissit et devient crémeux, retirez du feu.
La "liaison" : Ajoutez une noisette de beurre froid ou une cuillère de crème liquide hors du feu pour stopper la cuisson et apporter du brillant.
 
2. La préparation des asperges
Pour que les asperges soient à la fois fondantes et croquantes :
Le parage : Épluchez le bas des asperges et coupez la base fibreuse.
La découpe : Séparez les pointes (gardez-les entières, environ 4-5 cm) et coupez les tiges en petites rondelles fines.
La cuisson rapide : Plongez-les 3 à 5 minutes dans l'eau bouillante salée. Elles doivent rester bien vertes.
L'incorporation : Mélangez les rondelles de tiges directement dans vos œufs en fin de cuisson. Posez les pointes délicatement sur le dessus au moment de servir.
Astuce de chef : Si vous utilisez des asperges blanches (la tradition d'Argenteuil), épluchez-les impérativement sur toute la longueur, car leur peau est beaucoup plus amère et coriace que celle des vertes.
 
Pour sublimer vos œufs brouillés Argenteuil, voici les accompagnements idéaux qui respectent le raffinement de ce plat :
1. Les mouillettes de brioche toastées
C'est l'accord gastronomique par excellence. Le côté beurré et légèrement sucré de la brioche complète parfaitement l'onctuosité des œufs et la finesse de l'asperge.
Ateliers et Saveurs
Ateliers et Saveurs
Préparation : Coupez des tranches épaisses de brioche, puis taillez-les en bâtonnets (mouillettes).
Finition : Faites-les dorer à la poêle avec une noisette de beurre pour qu'elles soient croustillantes à l'extérieur et moelleuses à l'intérieur.
2. Le dressage en "volutes" (style Alain Ducasse)
Pour un aspect visuel haut de gamme, suivez les conseils de l'Académie du Goût :
Utilisez un emporte-pièce pour dresser les œufs au centre de l'assiette.
Disposez les pointes d'asperges verticalement ou en étoile sur le dessus pour donner du volume.
Ajoutez quelques copeaux de parmesan ou une pincée de piment d'Espelette pour le contraste.
3. Autres idées de mariages
Le saumon fumé : Quelques lanières de saumon apportent une touche saline qui se marie très bien avec l'asperge.
Une petite salade fraîche : Une poignée de roquette ou de jeunes pousses avec une vinaigrette légère au citron permet de casser le gras des œufs.
La truffe noire : Pour une version de luxe, râpez quelques lamelles de truffe fraîche au dernier moment sur les œufs chauds.

 

Pour le pas à pas : voir la vidéo
 
INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
Cuisson des asperges
20 asperges vertes moyennes
Cuisson des œufs brouillés
12 œufs
80 g de beurre
Sel
Poivre blanc du moulin
Piment d’Espelette
 
PRÉPARATION :
Étape 1 : Cuisson des asperges
Laver, écussonner les asperges. Éliminer le bas des tiges qui est trop dur. Tailler les têtes sur 3 cm de longueur. Peser 200 g environ de tiges et les tailler en fine brunoise. La réserver au frais. Blanchir les pointes d'asperges à l'eau bouillante salée pendant 2 à 3 min. Vérifier leur cuisson avec la pointe d’un couteau puis les rafraîchir dans de l'eau glacée. Égoutter et réserver au frais.
 
Étape 2 : Cuisson des oeufs brouillés
Chauffer 40 g de beurre dans une sauteuse, et lorsqu'il est moussant faire suer la brunoise d'asperges à feu doux pendant 2 minutes.Casser les œufs dans un saladier et ne pas les battre. Hors du feu, les ajouter ainsi dans la sauteuse et les mélanger avec un fouet. Puis les saler légèrement et les cuire à feu doux sans cesser de remuer avec une spatule, en détachant des parois les œufs qui commencent à prendre pour les incorporer au mélange. Ajouter en fin de cuisson 30 g de beurre par petits morceaux.
 
Saler puis cuire à feu très doux sans cesser de remuer, en détachant des parois les œufs qui commencent à prendre pour les incorporer au mélange. Ajouter en fin de cuisson le reste du beurre par petits morceaux. Dès que le mélange atteint une consistance crémeuse, retirer du feu. Rectifier l'assaisonnement.
 
Étape 3 : Finitions et dressage
Tailler en deux dans leur longueur quelques têtes d’asperges. Faire fondre le reste du beurre (10 g) dans une poêle et y passer les têtes entières et les copeaux. Bien les enrober et les garder dans leur poêle au chaud. Les débarrasser. Sur chaque assiette déposer un emporte-pièce de 7c cm de diamètre. Le remplir d’œufs brouillés.
 
Disposer les têtes d'asperge dessus et ajouter les copeaux. Puis assaisonner de piment d’Espelette et servir.
 

BIGOLI EN SALSA

À Venise, chaque chose a sa propre histoire, une histoire que les Vénitiens sont impatients de raconter. 
C'est également le cas pour l'un des plats traditionnels les plus célèbres, les « bigoli in salsa di acciughe », plus communément appelés « bigoli in salsa » en Vénétie.

Avant de nous mettre aux fourneaux et de préparer la recette vénitienne originale, revenons un peu sur son histoire. Les bigoli, l'un des types de pâtes les plus célèbres de la région de Vénétie, méritent certainement qu'on s'y attarde.
 
Comme pour de nombreuses recettes vénitiennes et italiennes, celles à base de poisson étaient créées pour les périodes de disette.
 
Ces jours incluent la veille de Noël, le mercredi des Cendres et le Vendredi saint, mais aussi tous les vendredis du Carême où, pour des raisons religieuses, la consommation de viande était proscrite. De fait, dans de nombreuses familles de la région de Vénétie, chaque vendredi était un « jour d'abstinence », et cette tradition perdure encore aujourd'hui dans certains endroits.
 
À Venise, diverses recettes à base de poisson furent inventées, et il n'y avait certainement pas de pénurie, pour pallier ce problème.
 
Les bigoli en sauce sont une entrée relativement facile à préparer : la sauce est composée uniquement d’anchois et d’oignons. Comme toujours, cependant, le résultat dépend du type d’anchois et d’oignons. En réalité, il dépend aussi beaucoup de l’ingrédient principal de cette recette : les bigoli.
Certains affirment que les bigoli ont été préparés pour la première fois dans le ghetto vénitien et qu'ils se sont ensuite répandus dans toute la ville.
D'autres, cependant, affirment que l'origine est bien plus ancienne et que Marco Polo y est pour quelque chose. Il semblerait qu'il soit à l'origine de l’introduction en Italie du bigolaro, cette machine en bois qui a permis la production des fameuses pâtes et qui servait en Chine à fabriquer des vermicelles de soja.
D'autres encore pensent que, durant la guerre entre Venise et les Turcs au XIVe siècle, lorsque ces derniers coulèrent des navires chargés de céréales, un cuisinier créa une nouvelle pâte. La recette ne se popularisa qu'au XVIIe siècle, lorsqu'un fabricant de pâtes de Padoue, Bartolomio Veronese, dit Abbondanza, breveta une machine particulière. Il s'agissait précisément du bigolaro, cette presse manuelle à matrice de bronze qui permit la production de différents types de pâtes longues.
Les bigoli, ces pâtes grossières et poreuses qui rappellent un peu les spaghettis, sont fabriquées avec différents types de farine , généralement du blé dur, de l'orge et du seigle . C'est pourquoi on les appelle souvent « bigoli mori ».

Nous sommes maintenant prêts à passer en cuisine et à préparer ce délicieux plat traditionnel.
 
Pour 2 personnes :

• Environ 200 grammes de bigoli;
• 1/2 gros oignon blanc;
• Huile d'olive vierge extra;
• Sel et poivre au goût;
• Eau et vin selon votre goût (environ 1/4 de verre) ;
• Filets d'anchois salés (environ 10).

 PRÉPARATION :
Commencez par préparer l'oignon : coupez-le en fines tranches et faites-le revenir dans une poêle où vous aurez préalablement fait chauffer l'huile.

Veillez à ne pas faire brunir l'oignon : si nécessaire, ajoutez un peu d'eau et de vin (mais pas trop).
 
Cette étape est primordiale. Les anchois doivent être soigneusement nettoyés, débarrassés du sel et des arêtes, puis coupés en petits morceaux.
 
Préparation de la sauce
Une fois l'oignon prêt, ajoutez les anchois. Mélangez jusqu'à ce que le poisson soit complètement dissous. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
 
Cuisson des bigoli
Faites cuire les bigoli dans une grande quantité d'eau salée et égouttez-les une fois cuits. Al dente, s'il vous plaît !
 
Les bigoli en sauce sont prêts !
Ajoutez les bigoli égouttés à la sauce et mélangez à nouveau. Notre plat est prêt à être servi, parsemé de persil.

SHIO-RAMEN

La cuisine japonaise, inscrite au patrimoine culturel immatériel de l'humanité, est réputée pour son respect des saisons, la fraîcheur de ses produits et l'esthétique de sa présentation.

Les ramen sont des plats très populaires au Japon qui sont consommés bien plus que les sushi !

C'est une recette de Shio-Ramen. Shio veut dire sel. Vous pouvez mettre seulement du dashi ou du bouillon de volaille. Vous mettez la quantité de sel en fonction de votre goût.

Pour 2 personnes: 

180-200g de la pâte Capellini
1 cs de bicarbonate

 4 aiguillettes de poulet
1 cc de sucre
1 cc de sel
1 ail
10g de gingembre
ciboule
un œuf dur
quelques feuilles de Nori
1 cc d’huile de sésame
1 cc de Mirin (alcool de riz sucré)
1 cc de Nuoc-mam
1 cc de dashi de bouillon de bonite
1 cube de bouillon de volaille
1 cc de sel. En fonction du bouillon et de votre goût, il faut mettre plus ou moins de sel.
800ml d’eau

PRÉPARATION :
Pour le pas à pas : voir la vidéo

Bon Appétit !

TOM YUM GOONG

Tom Yum Goong crémeux (Soupe thaïlandaise épicée et crémeuse aux crevettes) : un goût intense de crevettes grâce à un bouillon de coquillages rapide. Sans lait de coco ; le secret d’une onctuosité parfaite. Idéal pour les amateurs de saveurs épicées qui recherchent un plat réconfortant et léger.

Cette soupe Tom Yum, prête à emporter et cuite dans une seule casserole, est prête en 30 minutes et offre un bouillon thaï vif et épicé, facilement personnalisable.

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
6 cuillères à soupe d'huile de cuisson neutre •
115 g de pleurotes, déchirés à la main •
115 g de champignons enoki, sans le pied •
115 g de champignons shiitake, sans le pied et coupés en julienne •
10 petites échalotes, pelées •
1,2 L de bouillon de crevettes •
750 ml de bouillon de poulet •
2 tiges de citronnelle, écrasées et coupées en morceaux de 5 cm •
5 cm de gingembre, pelé et finement tranché •
20 tiges de coriandre, coupées en morceaux de 1,25 cm •
2 feuilles de combava •
1 cuillère à soupe de sauce de poisson •
1 piment serrano, écrasé au mortier • 2 cuillères à soupe de pâte de piment thaï •
350 ml de lait concentré non sucré •
700 g de crevettes 16/20, décortiquées et déveinées •
Jus de 2 citrons verts, environ 3 cuillères à soupe • (60 ml)
Feuilles de coriandre fraîche hachées •
Sel et poivre au goût

Ingrédients et substitutions

Huile – N'importe quelle huile au goût neutre fera l'affaire.
Champignons – J'ai utilisé un mélange de pleurotes, d'enoki et de shiitake.
Bouillon – Je préfère un mélange de bouillon de crevettes et de poulet, mais vous pouvez utiliser l'un ou l'autre.
Aromates – Les échalotes sautées, la citronnelle, le gingembre, la coriandre et les feuilles de citron vert apportent les notes vives et citronnées qui font la renommée du tom yum authentique. Si vous n'avez pas de feuilles de citron vert, utilisez de fines lamelles de zeste de citron vert.
Sauce de poisson – J'en ai utilisé seulement quelques cuillères à soupe pour rehausser les saveurs salées et savoureuses. Vous pouvez la remplacer par de la sauce soja, mais rien ne vaut une bonne sauce de poisson.
Piment – ​​J'ai écrasé un piment serrano au mortier pour répartir uniformément son piquant. Techniquement, les piments thaïlandais sont plus authentiques, mais je préfère la saveur plus douce du serrano.
Pâte de piment – ​​La pâte de piment thaïlandaise est un peu plus complexe que ma pâte préférée habituelle, le sambal oelek.
Lait concentré non sucré – C'est ce qui donne à cette recette de soupe tom yum son onctuosité.
Crevettes – Je préfère les calibres 16/20 car elles restent charnues et juteuses. Si vous n'aimez pas les crevettes, vous pouvez les remplacer par l'un des ingrédients ci-dessous.
Citrons verts – Le jus de citron vert fraîchement pressé apporte une délicieuse touche acidulée en fin de bouche.
Coriandre – J'ai ajouté une grosse botte de feuilles de coriandre fraîches à la fin.
Assaisonnement – ​​J'ai complété les saveurs avec du sel et du poivre.

Substitutions de crevettes

Si vous n’êtes n'est pas très friand de crevettes, vous pouvez les replacer dans cette soupe par beaucoup d'autres protéines :

Poulet (Tom Yum Gai) – Je fais revenir des tranches fines de blanc ou de cuisse de poulet avant de les incorporer à la soupe.
Tofu – Faire dorer des cubes de tofu extra-ferme dans une poêle chaude huilée jusqu'à ce qu'ils soient dorés de tous les côtés, puis les incorporer à la soupe.
Fruits de mer – Remplacez les crevettes par du poisson blanc finement tranché, des pétoncles, des anneaux de calmars, des moules ou des palourdes.

PRÉPARATION :
Comment préparer un Tom Yum aux crevettes
Faites revenir les champignons : je commence par les faire revenir dans une grande casserole jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Cette étape n’est pas traditionnelle, mais le fait de les faire dorer développe des saveurs umami qu’on ne retrouve pas en les faisant bouillir.
 

Faire dorer les échalotes : j’ajoute ensuite les échalotes émincées et je poursuis la cuisson. Ce n’est pas une étape traditionnelle, mais je suis une fervente adepte des légumes rôtis (je n’aime pas les légumes bouillis et trop cuits).
 

Préparation du bouillon : je déglace la casserole avec du bouillon de crevettes en grattant bien les sucs de cuisson dorés et savoureux collés au fond. Ensuite, j’ajoute le bouillon de poulet, la citronnelle, le gingembre, les tiges de coriandre, les feuilles de combava, la sauce de poisson, la pâte de piment thaï et une pincée de sel et de poivre.
 

Pocher les crevettes : je remue la soupe et la porte à frémissement. Ensuite, je baisse le feu, j’ajoute les crevettes et je laisse mijoter jusqu’à ce qu’elles deviennent roses.
 

Pour terminer la soupe : une fois les crevettes cuites, j’incorpore le lait concentré non sucré, le piment serrano moulu, le jus de citron vert frais et les feuilles de coriandre. J’rectifie l’assaisonnement avant de verser la soupe dans des bols et de servir.
 

Conseils et notes du chef
Pour réussir un excellent tom yum goong, l'essentiel est de trouver l'équilibre parfait entre le piquant, l'acidité et le sel. Le secret ? Goûter et rectifier au fur et à mesure. Pendant que la soupe mijote, je la goûte et j'ajoute généralement du lait concentré non sucré ou du bouillon pour atténuer le piquant, de la sauce poisson si elle est trop acide, ou du jus de citron vert ou un filet d'eau pour équilibrer le sel.
 
Pour faire ressortir les saveurs : j'aime mon tom yum très aromatique, c'est pourquoi j'écrase toujours la citronnelle pour libérer ses huiles et je plie les feuilles de citron vert en deux puis je les déchire le long de la nervure centrale pour libérer tout leur arôme.

Crevettes parfaites : Pour pocher les crevettes dans le bouillon, je maintiens le feu doux et je retire le bouillon du feu dès qu’elles deviennent opaques et prennent une forme de « C » lâche.

Trop épicé ? Réduisez le piquant en retirant les graines et les membranes du piment serrano avant de le moudre.

Si vous aimez les plats épicés, broyez le piment serrano entier, graines comprises. Vous pouvez aussi agrémenter votre bol de soupe d'un filet de sriracha, de sauce chili à l'ail ou de chips de piment.

Tom yum clair : Omettez le lait concentré non sucré et la pâte de piment thaï pour obtenir le tom yum nam sai classique (la version plus claire et plus liquide).

Grand aïoli

AÏOLI DE MARSEILLE
CUISINE FAMILIALE

A la Maison mon Père attendait avec impatience le Vendredi Saint pour ce délecter avec cette recette que ma Mère préparait, ce n'était plus le Carême.

L'aïoli garni ou grand aïoli (parfois appelé simplement aïoli) est une spécialité culinaire traditionnelle des cuisine provençale, cuisine occitane, ainsi que de la cuisine catalane, à base de morue et de légumes cuits entiers, accompagnés d'aïoli (sauce provençale à l'ail et à l'huile d'olive) dont il tire son nom

 

Cette recette familiale simple et conviviale (dont il existe de nombreuses variantes personnelles) se prépare avec de la morue dessalée et des légumes locaux de saison de jardin potager, cuits à l'eau ou à la vapeur (carotte, pomme de terre, chou-fleur, haricot vert, artichaut, oignon...) servis entiers et dégustés avec de l'huile d'olive et une sauce aïoli.

 

« L’aïoli concentre dans son essence la chaleur, la force, l’allégresse du soleil de Provence » dans le journal L'Aiòli (journal) de années 1930 de Frédéric Mistral

 

Morard a écrit dans ses Secrets de la cuisine dévoilée (1896) : « L’Aïoli, proprement dit est un plat de résistance ; ce n’est pas la sauce, mais son complètement, qui amène sur le fourneau une partie de la batterie de cuisine : morue, pommes de terre, escargots, haricots verts ou blancs, carottes, le tout cuit séparément et tenu au chaud ». Aujourd’hui, on a l’habitude de qualifier le plat de « grand aïoli » ou « aïoli garni » afin d’éviter toute confusion possible avec la seule sauce.

 

Avant le début de la recette : préparation de l’aïoli.

INGRÉDIENTS

1 petite pomme de terre de 50 g

2 gousses d’ail

30 cl de fond blanc de volaille

1 jaune d’œuf

25 cl d’huile d’olive

Sel

PRÉPARATION

Éplucher la pomme de terre et les gousses d’ail. Cuire la pomme de terre et une gousse d’ail dans le fond blanc de volaille en l’ajoutant progressivement et en faisant réduire.

Dans un mortier, écraser la gousse d’ail cuite et celle qui est crue. Ajouter la pomme de terre, l’écraser également. Saler.

Ajouter le jaune d’œuf et bien mélanger.

Monter à l’huile comme une mayonnaise.

Réserver l’aïoli à température ambiante. Le servir dans un petit bol.

Avant le début de la recette : préparation des légumes

INGRÉDIENTS

12 pommes de terre belle de Fontenay

200 g de haricots verts fins

6 grosses carottes fanes

6 petites courgettes violons

6 artichauts violets

1 citron

1 brocoletti

20 cl de vin blanc

1 L de fond blanc de volaille (bouillon de volaille)

PRÉPARATION

Éplucher les pommes de terre. Équeuter, laver les haricots verts. Éplucher, laver, tourner les carottes et les courgettes en les gardant entières. Tourner les artichauts. Éliminer le foin tout en les laissant entiers. Les réserver dans de l’eau citronnée. Tailler le brocoletti en sommités de taille identique. Les laver.

Faire bouillir de l’eau salée dans une casserole. Y plonger les sommités de brocoletti. Vérifier la cuisson à la pointe du couteau. Lorsqu’elles sont fondantes, les retirer délicatement avec une écumoire. Les refroidir aussitôt dans de l’eau glacée.

Cuire les haricots verts 7 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter. Les refroidir immédiatement dans de l’eau glacée. Réserver.

Cuire les pommes de terre dans de l’eau salée. Vérifier la cuisson à la pointe du couteau.

Chauffer un sautoir avec un filet d’huile d’olive. Y mettre les carottes. Saler. Bien les enrober dans l’huile chaude pendant 2 minutes. Mouiller en plusieurs fois avec 20 cl de bouillon de volaille. Couvrir. Cuire à petit feu. Vérifier la cuisson à la pointe du couteau.

Remouiller si nécessaire jusqu’à la fin de leur cuisson. Cuire de même les courgettes violon.

Chauffer un petit sautoir avec de l’huile d’olive. Y mettre les artichauts. Bien les enrober d’huile. Verser le vin blanc. Réduire de moitié. Mouiller en plusieurs fois avec du bouillon de volaille. Couvrir. Cuire à petit feu. Vérifier la cuisson avec la pointe du couteau.

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

500 g de morue

1/2 L de lait

Huile d'olive

Sel

Gros sel

Poivre du moulin

50 cl d'aïoli

6 œufs durs

 

Préparation de la morue

Dessaler la morue. La détailler en six pavés. Faire tiédir le lait. Y pocher la morue sans que le lait bout, pendant 5 à 6 minutes. L’égoutter. La réserver au tiède. Réserver également le lait au tiède.

 

Préparation des bulots

30 bulots ou escargots de mer

1 feuille de laurier

1 branche de thym ♥

8 grains de poivre noir

Mettre les bulots dans une casserole. Les recouvrir d’eau froide. Ajouter une poignée de gros sel gris, le laurier, le thym, le poivre noir. Les cuire à petits frémissements pendant une quinzaine de minutes. Vérifier la tendreté en cours de cuisson. Les égoutter. Réserver dans un plat au tiède. (Surtout pas au frigo)

 

Finition et présentation

Réchauffer le lait réservé. Y plonger les pavés de morue pendant 2 minutes. Les égoutter. Réchauffer les légumes à la vapeur.

Les répartir dans les assiettes. Ajouter les bulots et un œuf dur. Déposer un pavé de morue à côté. Ajouter une petite cuillerée d’aïoli. Servir le reste dans un petit bol à part.

GENOVESE

 L'appellation Genovese (ou « génoise ») renvoie principalement à deux spécialités culinaires italiennes distinctes et à une célèbre organisation criminelle. 

La Sauce Genovese (Napolitaine) 

Contrairement à ce que son nom suggère, le ragù alla genovese est un pilier de la cuisine de Naples et non de Gênes. 

• Composition : Il s'agit d'une sauce brune onctueuse obtenue par la cuisson très lente (2 à 10 heures) d'une grande quantité d'oignons (souvent le double du poids de la viande) et de morceaux de bœuf.
• Accompagnement : Elle est traditionnellement servie avec des pâtes de type ziti (cassées à la main) ou des paccheri.
• Origine : Le nom pourrait venir de cuisiniers génois installés dans le port de Naples au XVIe siècle ou d'un chef napolitain surnommé « 'o Genovese ».

La Sauce Genovese (Ragù Napolitain)

Cette sauce est un ragoût de bœuf et d'oignons qui cuit pendant des heures jusqu'à ce que les oignons fondent en une crème ambrée. 

• Ingrédients :
• Viande : 600g de bœuf à mijoter (paleron ou gîte).
• Légumes : 1,2 kg d'oignons (le double du poids de viande), 1 carotte, 1 branche de céleri.
• Aromates : Huile d'olive, vin blanc sec, sel, poivre, et éventuellement un peu de jambon cru (pancetta).
• Préparation :

1.            Faites dorer la viande en gros morceaux dans l'huile.

2.            Ajoutez la carotte et le céleri finement hachés, puis couvrez avec la montagne d'oignons émincés.

3.            Laissez mijoter à feu très doux et à couvert pendant 3 à 4 heures. Les oignons vont rendre leur eau et confire.

4.            En fin de cuisson, retirez le couvercle, versez un verre de vin blanc et laissez réduire jusqu'à obtenir une sauce onctueuse et brune.

Servez avec des pâtes Ziti cassées à la main.