SALADE DE FOIES DE VOLAILLE FLAMBÉ AU COGNAC

La salade de foies de volaille est une entrée tiède classique, gourmande et rapide à préparer, où les foies saisis restent fondants à l'intérieur et contrastent avec le croquant de la salade verte.

Le flambage au cognac apporte une dimension festive et une profondeur aromatique incomparable aux foies de volaille. Le cognac va caraméliser légèrement les sucs de cuisson et adoucir l'amertume naturelle des abats. 

Ingrédients principaux (pour 4 personnes)

• 300 gr de foies de volaille
• 200 gr de mesclun ou jeunes pousses
• 80 gr de lard
• 3 aiguillettes de canard
• 3 champignons de Paris
• 1 échalote
• 2 gousses d'ail
• 2 brins de romarin
• 2 dl de vin blanc sec
• 1 dl de cognac
• 4 tranches de pain de campagne
• 1 mélange de graines et fruits sec (noix, graines de tournesol, de courge, raisins secs)
• Huile d'olive
• Vinaigre balsamique
• Sel et poivre

 Préparation :

Commencer par bien nettoyer les foies en ôtant entre chaque lobe la petite membrane verdâtre contenant des impuretés. Tailler les champignons en lamelles, émincer l'échalote et l'ail, couper le lard en petits dés, ainsi que les aiguillettes.

Griller des tranches de pains de campagne avec un filet d'huile d'olive.

Préparer une vinaigrette avec une cuillère à soupe de vinaigre balsamique et deux d'huile d'olive, saler et poivrer, y mêler les feuilles de mesclun avec une poignée du mélange de graines.

Dans une grande poêle, verser un filet d'huile d'olive, faire revenir en premier lieu les lardons, les réserver, puis les aiguillettes que l'on réservera également. Pour terminer, on saisira très rapidement les foies, car ils continueront leur cuisson plus tard, dans la sauce. Réserver aussi.

Mettre alors dans la poêle l'échalote et l'ail, avec le romarin, bien faire suer, puis une fois l'échalote translucide, ajouter les champignons, faire revenir une minute. Retirer le tout de la poêle.

Verser alors le vin blanc dans la poêle, porter à ébullition en grattant le fond de la poêle avec une palette en bois afin de récupérer dans ce jus tous les sucs, laisser réduire un peu le vin deux ou trois minutes, puis baisser le feu.

Remettre dans le jus tous les ingrédients saisis au préalable, les foies, les aiguillettes, les lardons, les champignons, saler et poivrer.

Dans une petite cassolette, chauffer un peu de cognac, flamber et le verser ainsi sur les foies. Bien secouer la poêle pour que tous les parfums se mélangent et que cela continue à flamber partout. Cuire encore à peine 2 minutes, réserver au chaud. Les foies doivent être au final légèrement rosés.

Dresser l'assiette avec un peu de salade au centre, et le croûton de pain. Servir les foies de volailles par-dessus. Donner un dernier tour de moulin à poivre.

KREATOPITA

Le Kreatopita est une tourte à la viande traditionnelle grecque, originaire notamment de l'île de Céphalonie. Elle se compose d'une garniture savoureuse de viande (bœuf haché, agneau ou porc) cuite en ragoût avec des épices (cannelle, origan), du vin et souvent du fromage (feta), le tout enrobé de croustillante pâte filo dorée au beurre ou à l'huile.

Les bases de la recette

Pour obtenir un Kreatopita traditionnel, la garniture intègre souvent du riz ou des légumes mijotés en plus de la viande. Il existe une grande variété de recettes régionales :

• Garniture : Viande hachée, oignons, ail, sauce tomate, feta, et parfois poivrons grillés.

• Pâte : Feuilles de pâte filo beurrées ou pâte feuilletée superposées pour former une croûte feuilletée et croustillante.

• Variations locales : À Céphalonie, il n'est pas rare de mélanger plusieurs viandes (bœuf, agneau) et d'y ajouter du riz dans la farce. 

Selon vos envies, le Kreatopita se décline sous plusieurs saveurs :

• Style classique : Viande de bœuf mijotée à la tomate, agrémentée d'oignons caramélisés et d'une touche de cannelle.

• Le style de Céphalonie : Un mélange de deux ou trois viandes, de riz et d'herbes fraîches.

• Version fromagère : La viande est mélangée généreusement avec de la feta, du mizithra ou de la mozzarella

Voici la recette traditionnelle du Kreatopita (tourte à la viande grecque) calibrée précisément pour 4 personnes. Elle utilise du bœuf haché, mais vous pouvez le remplacer par du porc ou de l'agneau selon vos goûts.

Les ingrédients

900 g de bœuf haché
1 gros oignon, finement haché
5 à 6 gousses d'ail, râpées ou finement hachées
450 g de tomates concassées
1 cuillère à café de sel casher, ou selon votre goût
½ cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu, ou selon votre goût
1 cuillère à café de paprika doux
½ cuillère à café de flocons de piment rouge broyés (facultatif)
1 cuillère à café d'origan ou de thym séché
20 à 24 feuilles de pâte filo n° 4, décongelées et conservées sous vide
170 à 225 g de beurre doux fondu pour badigeonner, ou environ 125 à 160 ml d'huile d'olive.
2 à 4 cuillères à soupe de chapelure panko (facultatif) pour absorber le jus.
Graines de sésame ou de nigelle pour la garniture, facultatif 
⅓ tasse (50 g) de pignons de pin, légèrement grillés
⅓ à ½ tasse (50 à 75 g) de raisins secs ou de raisins blonds
2 à 3 cuillères à soupe de persil frais finement haché
1 à 2 cuillères à soupe d'aneth ou de menthe fraîche finement hachée (facultatif)
Une pincée de cannelle moulue ou de quatre-épices, facultatif
3 à 4 poivrons rouges grillés, séchés et coupés en dés
Feta émiettée, autant que vous le souhaitez
Du gouda ou de la mozzarella à faible teneur en humidité, râpés, à votre convenance

¼ de tasse (60 ml) d'huile d'olive

Instructions

Préchauffez le four à 190 °C (375 °F). Recouvrez une grande plaque de cuisson de papier sulfurisé. 

Préparez la sauce à la viande. Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole à feu moyen et ajoutez l'oignon avec une pincée de sel. Faites cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre et doré. Incorporez l'ail et faites-le chauffer jusqu'à ce qu'il soit parfumé. Ajoutez le bœuf haché et faites-le cuire en l'émiettant, jusqu'à ce qu'il ne soit plus rosé. Assaisonnez avec du paprika, du piment rouge concassé (facultatif), du sel, du poivre noir et de l'origan ou du thym. Incorporez les tomates concassées et laissez mijoter à feu moyen-vif pendant 20 à 25 minutes environ, jusqu'à ce que la sauce épaississe et devienne savoureuse. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Laissez la sauce tiédir pour qu'elle soit facile à manipuler. Pour une sauce plus onctueuse, ajoutez un peu plus de tomates concassées et laissez mijoter quelques instants. 

Divisez la pâte filo en deux piles de 10 à 12 feuilles chacune. Couvrez-les d'un torchon légèrement humide pendant la préparation. Si vous le souhaitez, saupoudrez d'une fine ligne de chapelure panko l'endroit où la garniture sera déposée pour absorber le jus. 

Assemblez la tresse de farce de Noël. Sur du papier sulfurisé, déposez une feuille de pâte filo et badigeonnez-la légèrement de beurre fondu ou d'huile. Répétez l'opération pour obtenir une pile de 10 à 12 feuilles. Dans un bol, mélangez la moitié de la sauce à la viande chaude avec les pignons de pin, les raisins secs, le persil et l'aneth ou la menthe (facultatif). Ajoutez une pincée de cannelle ou de quatre-épices si vous appréciez cette saveur. Déposez cette farce en une longue bande au centre de la feuille, en laissant 5 cm de bord libre. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, pratiquez des incisions diagonales espacées de 2,5 à 4 cm sur les deux longs côtés pour former des lanières. Repliez les extrémités sur la farce, puis croisez les lanières en alternance pour former une tresse. Badigeonnez légèrement le dessus et parsemez de graines (facultatif). 

Assemblez la tresse Kreatopita classique . Répétez l'assemblage des feuilles de filo avec la deuxième pile. Déposez le reste de la sauce à la viande au centre. Parsemez de poivrons rouges grillés et ajoutez de la feta et du fromage râpé selon votre goût, ou laissez la tresse nature avec uniquement la sauce à la viande. Découpez des lanières sur les côtés, repliez les extrémités et tressez comme précédemment. Badigeonnez le dessus et parsemez de graines si vous le souhaitez.

Réfrigérez le plat pendant 15 à 20 minutes pour que les couches se raffermissent. Enfournez à mi-hauteur pendant 40 à 50 minutes, jusqu'à ce que les tresses soient bien dorées et croustillantes et que la garniture soit chaude. Si le dessus dore trop vite, recouvrez-le légèrement de papier aluminium pour la fin de la cuisson. Laissez reposer 15 minutes avant de découper à l'aide d'un couteau à pain.

 Notes

Conseil pour la pâte filo : gardez les feuilles couvertes et badigeonnez-les légèrement pour que les couches restent croustillantes.

Les poivrons grillés doivent être bien égouttés et séchés en les tamponnant pour que la tresse reste croustillante.

La quantité de fromage est à votre convenance. Une petite quantité suffit pour obtenir une tresse nette et facile à trancher.

Préparation à l’avance : assemblez la tresse et réfrigérez-la jusqu’à ce qu’elle soit ferme, puis emballez-la bien et congelez-la jusqu’à 2 mois. Cuisez-la directement congelée à 190 °C (375 °F) à couvert pendant 20 minutes, puis découvrez et poursuivez la cuisson pendant 30 à 40 minutes supplémentaires, jusqu’à ce qu’elle soit chaude et dorée.

Les restes se conservent 3 à 4 jours au réfrigérateur. Réchauffez les tranches au four à 165 °C (325 °F) pendant quelques minutes pour les rendre plus croustillantes.

Pour la garniture :

• 500 g de bœuf haché (ou mélange bœuf/porc)
• 1 gros oignon (émincé)
• 2 gousses d'ail (hachées)
• 100 g de feta (émiettée)
• 50 g de riz rond (cru)
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
• 100 ml de vin blanc sec
• 1 pincée de cannelle en poudre
• 1 cuillère à café d'origan séché
• Sel et poivre noir
• Huile d'olive

Pour le feuilletage :

• 1 paquet de pâte filo (environ 10 à 12 feuilles)
• 80 g de beurre (fondu, pour badigeonner)

Les étapes pas à pas

Préparation de la viande (20 min)

1. Faire suer : Dans une sauteuse, faites chauffer un filet d'huile d'olive. Faites-y revenir l'oignon et l'ail pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

2. Saisir la viande : Ajoutez la viande hachée. Écrasez-la à la spatule pour éviter les gros morceaux. Faites-la dorer environ 5 minutes.

3. Déglacer : Versez le vin blanc. Laissez-le s'évaporer presque entièrement (environ 3 minutes).

4. Assaisonner : Ajoutez le concentré de tomate, la cannelle, l'origan, le sel et le poivre. Mélangez bien.

5. Ajouter le riz : Incorporez le riz cru directement dans la viande avec 50 ml d'eau. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 10 minutes. Le riz va absorber le jus de cuisson (et finira de cuire au four).

6. Refroidir : Retirez du feu. Laissez tiédir, puis incorporez la feta émiettée.

Montage de la tourte (15 min)

1. Préchauffer : Allumez votre four à 180°C (th. 6).

2. Le fond de tarte : Prenez un moule rond ou rectangulaire (environ 22-24 cm). Badigeonnez-le de beurre fondu.

3. Superposer la filo : Déposez une première feuille de filo en laissant dépasser les bords du moule. Badigeonnez-la légèrement de beurre fondu à l'aide d'un pinceau. Répétez l'opération avec 6 feuilles au total, en les croisant pour bien tapisser tout le moule. Chaque feuille doit être beurrée.

4. Garnir : Versez la farce à la viande refroidie sur le lit de pâte filo. Égouttez-la légèrement à la cuillère si elle a encore trop de liquide.

Fermeture et cuisson (45 min)

1. Couvrir : Rabattez les bords de pâte qui dépassent sur la viande. Déposez ensuite 4 à 5 feuilles de filo restantes sur le dessus, en badigeonnant de beurre entre chaque couche.

2. Prédécouper : À l'aide d'un couteau bien aiguisé, entaillez délicatement les couches supérieures de pâte en carrés ou en losanges (sans couper jusqu'au fond). Cela permettra à la vapeur de s'échapper et facilitera le découpage après cuisson.

3. Cuire : Enfournez pour 40 à 45 minutes. La pâte filo doit devenir bien dorée et croustillante.

4. Reposer : Laissez reposer 10 minutes hors du four avant de découper et de servir chaud avec une salade grecque.

LE PO’ BOY, LE SAVOUREUX SANDWICH QUI FAIT VIBRER LA LOUISIANE

Au cœur des bayous mystérieux de Louisiane, les écrevisses sont bien plus qu’un simple ingrédient : elles sont l’âme du Po’ boy, le sandwich emblématique de la Nouvelle-Orléans.

Ce plat généreux est né à la fin des années 1920. Selon l'histoire locale, les frères Martin, d'anciens conducteurs de tramway reconvertis en restaurateurs, ont créé ce sandwich économique pour soutenir gratuitement les grévistes des tramways de la ville. À chaque fois qu'un travailleur en grève entrait dans leur établissement, ils s'écriaient : "Here comes another poor boy" ("Voici encore un pauvre garçon"), donnant ainsi son nom au sandwich.

Qu’est-ce qu’un po’ boy ?

Le po’ boy est un sandwich typique de la Nouvelle-Orléans aux États-Unis. Il consiste en une baguette dérivée de la baguette française garnie de crudités telles que des tranches de tomates et de la verdure, salade ou chou blanc et surmonté de viande de bœuf rôtie ou de fruits de mer frits.

Po’ boy signifie “pauv’ garçon” an argot. La version des po’ boy contenant des huîtres frites est plus généralement appelée oyster loaf, peacemaker ou encore la médiatrice. Les po’ boy sont disponibles partout à la Nouvelle-Orléans. On en trouve dans les bars, les charcuteries ou encore les distributeurs de sandwichs. C’est encore un sandwich qui se prépare en famille à la maison et que l’on retrouve souvent autours des repas de famille organisés dans les jardins de la ville.

Comment faire un po’ boy ?

La préparation des po’ boy débute par un bon bain de friture. Pour cela, on combine farine, semoule de maïs, ail et oignon en poudre, piment, sel et poivre. A part on mélange des œufs et du babeurre dans lequel des crevettes débarrassées de leurs carapaces sont plongées. L’œuf permettra de coller la farine et la semoule autour de la crevette.

Après les avoirs trempées dans les éléments secs, les crevettes peuvent être frites dans de l’huile très chaude jusqu’à ce qu’elles prennent une belle teinte dorée et soient très croustillantes. Elles sont alors mise à égoutter dans du papier absorbant. Les pains peuvent alors être réchauffés au four puis enrobés de beurre parfumé d’ail dans une poêle. On ajoute alors rémoulade, crudités et fritures. Les po’ boy ainsi préparés se dégustent immédiatement, sinon on prend le risque de perdre l’aspect croustillant des crevettes.

Quelle est l’origine du po’ boy ?

Si la version contenant de la viande de bœuf était très populaire autrefois, celle-ci est passée de mode depuis les années 70 pour laisser place aux fritures de fruits de mer. C’est pourtant cette dernière qui serait la plus ancienne, la version aux huîtres frites est déjà citée en 1800 et apparaît à la carte des restaurants de l’époque.

On prétend que le nom po’ boy serait l’invention de Benny et Clovis Martin, anciens conducteurs de tramway et originaires de Raceland en Louisiane. Au cours d’une grève en 1929, les deux frères auraient préparé des sandwichs gratuits pour leurs collègues grévistes. C’est par le nom de po’ boy qu’ils auraient qualifié leurs amis, c’est ainsi que ces sandwichs en auraient pris le nom.

Pourtant, des historiens de la Nouvelle-Orléans contestent cette version car pour eux le mot po’ boy ne serait apparu que 40 ans plus tard. Les frères Martin prétendent être les inventeurs des po’ boy. Il existe une lettre des deux frères datée de 1929 où ils promettent de nourrir les agriculteurs et les dockers de la région et où il n’est pourtant pas fait mention des fameux sandwichs.

A la mi-novembre, le Oak Street po’ boy festival est un festival dédié à ce sandwich, on peut s’en régaler en écoutant de la musique de groupes locaux. C’est aussi l’occasion pour les chefs de proposer des versions créatives et originales des po’ boy lors d’un concours.

Quelles sont les variantes du po’boy ?

Le sandwich po’boy désigne plus une variété de sandwichs faits dans de la baguette qu’une recette précise. Ainsi les crevettes peuvent être remplacées par des gambas, des écrevisses, des langoustes, du homard, des huîtres, du crabe ou encore des morceaux de poisson et plus généralement du poisson-chat qui dans tous les cas seront frits.

On peut aussi remplacer les fruits de mer par du rôti de bœuf ou de porc. D’après Sarah Rohan, auteure du livre Gumbo Tales, les po’ boy peuvent aussi contenir de la viande de canard, de lapin, ou encore du poulet frit, des saucisses ou du jambon cuit.

Les po’ boy peuvent être agrémentés de moutarde créole, de beurre fondu, de mayonnaise et contenir ou non des crudités, ainsi pickles, cornichons, laitue, chou blanc ou tomates peuvent entrer dans sa composition.

Dans la version à base de viande de bœuf, celle-ci est cuite dans un bouillon parfumé. Une fois assez cuite pour être déchiqueter à la main, elle est enrobée de bouillon de cuisson réduit pour la garder bien juteuse et éviter qu’elle ne se dessèche.

Les Ingrédients Clés

Le pain : Une baguette de pain blanc de type français, mais avec une croûte très fine et une mie extrêmement légère et moelleuse.

La garniture principale : 

La version la plus populaire met à l'honneur des fruits de mer frits (crevettes, écrevisses ou huîtres) préalablement marinés et panés dans un mélange de farine et de semoule de maïs. Il existe aussi des versions à la viande, comme le rosbif nappé de sauce (gravy).

L'accompagnement ("Dressed") : Commander un po' boy "dressed" signifie qu'il est servi de façon complète avec de la salade de type iceberg râpée, des rondelles de tomates fraîches, des cornichons et une généreuse dose de mayonnaise ou de sauce rémoulade cajun.

Voici la recette complète pour préparer 4 po' boys aux crevettes croustillantes à la maison.
Les ingrédients (pour 4 personnes)
Pour les crevettes frites :
Crevettes : 600 g de crevettes décortiquées et déveinées.(ou écrevisses ou huitres)
Farine : 100 g de farine de blé.
Semoule de maïs : 100 g (type polenta fine, pour le croustillant).
Épices Cajun : 2 cuillères à soupe (mélange de paprika, ail, oignon, thym, piment).
Lait de beurre (Babeurre) : 200 ml (ou du lait classique avec 1 cuillère à soupe de jus de citron).
Œuf : 1 gros œuf.
Huile de friture : 1 litre (tournesol ou arachide).
Pour la sauce Rémoulade Cajun :
Mayonnaise : 4 cuillères à soupe.
Moutarde de Dijon : 1 cuillère à soupe.
Jus de citron : 1 cuillère à soupe.
Sauce piquante : 1 cuillère à café (type Tabasco).
Ail : 1 gousse râpée.
Épices Cajun : 1 cuillère à café.
Pour le montage :
Pains : 4 mini-baguettes fraîches et moelleuses.
Salade : 2 poignées de salade Iceberg émincée.
Tomates : 2 grosses tomates coupées en rondelles.
Cornichons : 2 gros cornichons coupés en rondelles (gros malossols de préférence).
 
La préparation étape par étape
Étape 1 : La sauce Rémoulade
1.   Dans un bol, mélangez la mayonnaise, la moutarde, le jus de citron, la sauce piquante, l'ail et les épices.
2.   Réservez au frais pour développer les saveurs.
Étape 2 : Le bain de panure
1.   Dans un premier bol, fouettez l'œuf avec le babeurre.
2.   Dans un second bol, mélangez la farine, la semoule de maïs et les épices Cajun.
3.   Plongez les crevettes dans le mélange liquide, puis enrobez-les généreusement dans le mélange sec.
Étape 3 : La friture
1.   Faites chauffer l'huile à 180°C dans une friteuse ou une grande casserole.
2.   Plongez les crevettes par petites portions pour ne pas refroidir l'huile.
3.   Laissez frire pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
4.   Égouttez-les sur du papier absorbant et salez immédiatement.
Étape 4 : Le montage ("Dressed")
1.   Coupez les baguettes en deux dans le sens de la longueur (sans détacher complètement les deux morceaux).
2.   Tartinez généreusement l'intérieur avec la sauce rémoulade.
3.   Déposez un lit de salade émincée, puis des rondelles de tomates et de cornichons.
4.   Garnissez généreusement avec les crevettes frites encore chaudes.

Note

Le sandwich po’boy désigne plus une variété de sandwichs faits dans de la baguette qu’une recette précise. Ainsi les crevettes peuvent être remplacées par des gambas, des écrevisses, des langoustes, du homard, des huîtres, du crabe ou encore des morceaux de poisson et plus généralement du poisson-chat qui dans tous les cas seront frits.

On peut aussi remplacer les fruits de mer par du rôti de bœuf ou de porc. D’après Sarah Rohan, auteure du livre Gumbo Tales, les po’ boy peuvent aussi contenir de la viande de canard, de lapin, ou encore du poulet frit, des saucisses ou du jambon cuit.

  

 

LE SANDWICH PHILLY CHEESESTEAK

Peu de sandwichs sont aussi légendaires que le cheesesteak de Philadelphie. Selon la légende locale, Pat Olivieri, un vendeur de hot-dogs de Philadelphie, grillait de fines tranches de steak qu'il glissait dans un petit pain dans les années 1930.

La nouvelle se répandit rapidement et le sandwich au steak de Pat devint vite un incontournable. Aujourd'hui encore, Pat's est l'un des restaurants de cheesesteak les plus célèbres de Philadelphie.
Tous les sandwichs au steak ne se valent pas, mais ma recette de Philly cheesesteak est vraiment exceptionnelle. J'adore sa simplicité et son goût incroyablement savoureux : de fines tranches d'entrecôte, des oignons caramélisés et une onctueuse sauce au fromage maison fondue, le tout généreusement garni sur un pain moelleux. 

C'est sans conteste l'un de mes sandwichs préférés, au même titre que mon sandwich au rosbif et mon classique sandwich portoricain jibarito de Chicago.
C'est un plat réconfortant américain par excellence, idéal pour les jours de match, les déjeuners décontractés ou pour nourrir une bande d'affamés. Si la version authentique de Philadelphie est souvent servie avec du Cheez Whiz, je préfère préparer ma propre sauce pour cheesesteak. Je vous assure qu'elle est bien meilleure que n'importe quelle sauce en bocal.
 
Pour la sauce au cheesesteak :

• Fromage – Le meilleur fromage pour un cheesesteak est un mélange de cheddar fort râpé et de fromage américain. Le cheddar fort est riche et relevé, tandis que le citrate de sodium contenu dans le fromage américain assure une sauce onctueuse. Vous pouvez également utiliser du cheddar doux, du Colby, du Monterey Jack ou du Velveeta. Vous pouvez aussi remplacer la sauce au fromage par des tranches de provolone.

• Fécule de maïs – La fécule de maïs rend la sauce au fromage épaisse et tartinable.

• Assaisonnement – ​​La sauce au fromage est assaisonnée avec de l'ail moulu, de la moutarde sèche moulue et du sel marin.

• Lait concentré non sucré – Ce lait en conserve, presque sirupeux, épaissit la sauce et lui donne une saveur plus riche que la crème épaisse ou le lait entier. 

Pour le sandwich :

• Beurre clarifié – Faire caraméliser les oignons dans du beurre clarifié plutôt que dans du beurre fondu classique évite qu'ils ne brûlent et leur confère une saveur riche et beurrée. Vous pouvez utiliser du beurre doux si vous n'avez que ça.

• Oignons – Les oignons jaunes émincés sont caramélisés pour faire ressortir leur douceur naturelle.

• Pour un Philly cheesesteak, le steak de faux -filet est le choix traditionnel et idéal. Bien persillé, il reste juteux et tendre. Si vous préférez une option plus maigre, le filet mignon, le rumsteck, le faux-filet ou la bavette sont également d'excellents choix.

• Pains – Les petits pains moelleux, comme les hoagies ou les pains à sous-marin, sont suffisamment solides pour contenir la sauce juteuse au steak et au fromage sans s'effriter. Le pain français, la ciabatta ou la brioche conviennent également. Pour plus de saveur, badigeonnez les pains de beurre à l'ail fondu.

 INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
Pour la sauce :
1 tasse de cheddar fort rapé
1 tasse de fromage américain râpé
1 cuillère à soupe de fécule de maïs
1 cuillère à café de granules d'ail
1 cuillère à café de moutarde sèche moulue
12 onces de lait concentré non sucré
gros sel au goût
Pour le sandwich :
3 cuillères à soupe de beurre clarifié , ou de ghee
2 oignons jaunes pelés et émincés
2 livres de faux-filet finement tranché
4 petits pains de 8 pouces
sel et poivre au goût
 
 PRÉPARATION :

Préparation de la sauce Philly : Je mélange tous les ingrédients dans une casserole à feu doux, en remuant régulièrement, jusqu’à ce que la sauce devienne lisse, épaisse et onctueuse. Je la maintiens ensuite au chaud pendant que je prépare le reste du sandwich.
 

Cuisson des oignons : Je fais chauffer le beurre clarifié dans une grande poêle à feu moyen-vif, puis j’ajoute les oignons émincés et je les fais cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils ramollissent et commencent à caraméliser.
 

Mise de côté : Une fois les oignons caramélisés, je les transfère dans une assiette et les mets de côté pendant que je prépare le steak.
 

Saisir le steak : Dans la poêle désormais vide, je fais fondre le reste du beurre clarifié, puis je dispose les tranches de steak en une seule couche. Je les laisse saisir jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées et bien cuites.
 

Mélanger et assaisonner : J’ajoute la moitié des oignons cuits à la poêle avec le bœuf, puis j’assaisonne de sel et de poivre. Je mélange rapidement le tout pour bien mélanger les saveurs.
 

Petits pains grillés : Je place les petits pains tranchés, face coupée vers le bas, sur l’autre côté de la poêle ou de la plaque de cuisson, en les laissant griller légèrement jusqu’à ce qu’ils soient chauds et légèrement croustillants.
 

Préparation et service : Je répartis les lamelles de steak sur les pains grillés, puis je les garnis du reste d’oignons caramélisés. Enfin, j’arrose généreusement de sauce Philly chaude et je sers bien chaud.
 

Conseils et notes du chef
Pour éviter une sauce au fromage granuleuse, je recommande vivement de la faire mijoter à feu doux en remuant fréquemment. Si elle épaissit trop, incorporez un filet de lait concentré non sucré en fouettant jusqu'à obtenir la consistance idéale.
 
Avantage de la plaque de cuisson : J'adore utiliser une plaque de cuisson pour son grand espace de cuisson, mais une grande poêle à frire ou une poêle en fonte font tout aussi bien l'affaire.

Variante de fromage : Si vous préférez, omettez la sauce au fromage et faites fondre le provolone directement sur le steak ; il se mélange parfaitement pour obtenir cette texture fondante classique.

Outil indispensable : une spatule en métal est indispensable pour hacher, mélanger et retourner le steak pendant la cuisson.

Du meilleur fromage : je râpe toujours mon propre fromage pour une fonte et une texture optimales ; le fromage pré-râpé n’est tout simplement pas comparable.

Découpe facilitée : Congeler l’entrecôte pendant 30 minutes facilite grandement la découpe en fines tranches, et la couper à contre-fil la rend encore plus tendre.

L'importance des oignons : personnellement, je pense que les oignons caramélisés sont indispensables, et si vous êtes à Philadelphie, vous pouvez commander votre cheesesteak « wid » (avec oignons) ou « widout » (sans oignons).

Traditionnel vs. Personnalisé : Les cheesesteaks classiques de Philadelphie ne sont pas préparés avec des poivrons et des champignons sautés , même si ces ingrédients sont souvent ajoutés.

Idées de garnitures : Parmi les autres garnitures populaires pour un cheesesteak, on trouve une cuillerée de sauce à pizza , une pincée de mozzarella, des piments cerise forts, des jalapeños marinés et un filet de sauce piquante.