ESCALIVADA AUX ANCHOIS ET A L'AVOCAT

Il y a un moment, après dix minutes de cuisson des légumes sur les braises, où l'odeur change tout. La peau commence à noircir, l'intérieur à caraméliser, et la fumée se mêle aux huiles naturelles des légumes d'une façon indescriptible. Il faut la sentir pour la comprendre. C'est là que cette recette prend racine.

Pour cette version d'Escalivada, j'ai fait rôtir les légumes au charbon de bois en extérieur, laissant la chaleur directe opérer ce qu'un four traditionnel ne peut reproduire à la perfection : griller la peau, caraméliser l'intérieur et imprégner le tout de cet arôme fumé qui transforme un simple légume en un mets tout à fait différent. Sur cette base, j'ai ajouté deux ingrédients qui se complètent à merveille : les anchois, avec leur saveur marine intense et leur salinité, et l'avocat, qui apporte une texture fraîche et onctueuse, équilibrant ainsi la puissance de l'ensemble. C'est une variation moderne d'un plat ancestral, et je trouve le résultat réussi.

Qu'est-ce qu'Escalivada ?

L'escalivada est un plat traditionnel de la région méditerranéenne espagnole, présent de la Catalogne à Murcie et du Bas-Aragon à Valence, où il est connu sous le nom d'espencat . Il se compose de divers légumes rôtis entiers à feu direct, puis, une fois refroidis, coupés en lamelles et arrosés d'huile d'olive.

Son nom vient du verbe catalan « escalivar » , qui signifie rôtir sur des braises, et du nom « caliu » , qui désigne les braises ou les cendres chaudes. Il s'agit, à proprement parler, d'une technique avant d'être une recette : ce qui définit l'escalivada, ce n'est pas une liste fixe d'ingrédients, mais une méthode, la cuisson directe au feu, la patience et l'épluchage à la main.

Son origine est rurale et pratique. Les agriculteurs catalans et valenciens utilisaient la chaleur résiduelle de leurs fours à bois et de leurs foyers pour cuire les légumes de saison qu'ils avaient sous la main : poivrons, aubergines, oignons, parfois pommes de terre ou ail. C'était une cuisine ingénieuse, sans gaspillage. Et comme souvent avec les meilleurs plats simples, le résultat dépassait de loin la simplicité du procédé.

L'aubergine et l'héritage andalou

L'aubergine est l'âme de l'escalivada, et son histoire mérite d'être connue. Ce légume n'est pas originaire de Méditerranée ; il est arrivé d'Asie, a traversé le monde arabe et s'est implanté dans la péninsule Ibérique par l'intermédiaire d'Al-Andalus. L'agriculture musulmane a introduit l'aubergine en Méditerranée occidentale entre le Xᵉ et le XIIIᵉ siècle, où elle a joué un rôle central dans la cuisine andalouse.

En Al-Andalus, l'aubergine, sous son nom arabe de badindja , devint un ingrédient phare de la cuisine, occupant une place de choix dans les premiers livres de cuisine européens des XIIe et XIIIe siècles, ouvrages qui documentaient la cuisine arabo-andalouse. Son succès s'expliquait par sa polyvalence et son faible coût : on pouvait la frire, la farcir, la griller ou la cuire au four, et sa saveur neutre permettait de l'associer à presque tous les autres ingrédients.

L'aubergine est aujourd'hui l'ingrédient principal de plats emblématiques tels que l'escalivada et les aubergines frites au miel, et sa présence dans la cuisine espagnole est l'une des traces les plus claires et les plus directes de l'héritage gastronomique arabe. On ne peut pas dire que l'escalivada soit un plat andalou ; c'est une création méditerranéenne d'origine catalane et rurale. Mais l'ingrédient qui lui confère toute sa profondeur est arrivé dans ces cuisines au fil de huit siècles de présence arabe sur la péninsule. Cette continuité historique, cette chaîne de transmission culturelle à travers un simple légume, est ce qui donne à ce plat une richesse insoupçonnée.

Les anchois

Si l'aubergine est l'âme du plat, les anchois lui confèrent son caractère. Ils offrent un parfait contrepoint à la douceur fumée des légumes rôtis : une saveur marine intense, un sel précis, ce goût profond et concentré que seul un long processus d'affinage artisanal peut apporter.

Un seul avertissement : la qualité des anchois est primordiale dans cette recette. Ni sauce ni cuisson ne viennent masquer leur saveur ; ils restent crus dans l’assiette, bien visibles, et c’est précisément leur goût qui déterminera le résultat final. Choisissez les meilleurs que vous puissiez trouver.

L'avocat

L'avocat ne fait pas partie de l'escalivada traditionnelle, et je n'ai aucune intention de prétendre le contraire. C'est un ajout résolument moderne, inclus pour une raison technique précise : le contraste de texture.

Les légumes rôtis sont consistants mais manquent d'onctuosité. Les anchois sont intenses, mais petits et présents en quantité limitée. L'avocat mûr, légèrement grillé et coupé en tranches, apporte une douceur qui harmonise les deux éléments et tempère la puissance du plat sans l'alourdir. Il est neutre là où le plat est intense, et onctueux là où il est plus riche en fibres.

Ce n'est pas un gadget. C'est un ajout sincère avec un objectif clair. Et ça marche.

Recette d'Escalivada aux anchois et à l'avocat

Une recette où la technique de cuisson au charbon de bois est aussi importante que les ingrédients. Le temps de cuisson est crucial : les légumes ont besoin d’une chaleur directe et de patience pour que leur peau brûle complètement et que l’intérieur s’attendrisse et caramélise.

• Temps de préparation : 15 minutes
• Temps de cuisson : 40 à 45 minutes
• Temps de repos : 15 minutes
• Durée totale : environ 75 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 2 grosses aubergines
• 2 poivrons rouges
• 2 poivrons verts
• 2 oignons blancs moyens
• 1 oignon rouge
• 2 têtes d'ail
• 1 avocat mûr
• 10 à 12 filets d'anchois de qualité
• 50 ml / 3 cuillères à soupe et demie d'huile d'olive extra vierge
• 25 ml / 1 cuillère et demie à soupe de vinaigre de vin blanc
• Sel de mer
• Poivre noir fraîchement moulu (facultatif)

Méthode

Allumez le charbon de bois bien à l'avance afin d'obtenir un lit de braises uniforme et stable avant d'y déposer les légumes. Le charbon a besoin de 15 à 20 minutes pour atteindre la température idéale. Ne placez pas les légumes directement sur les flammes, mais sur des braises bien incandescentes qui dégagent une chaleur sèche et constante.

Déposez les poivrons, les aubergines, les oignons, les têtes d'ail et les tomates directement sur le gril, au plus près des braises. Ne les coupez pas, ne les enveloppez pas dans du papier aluminium et ne retirez pas les pédoncules ; laissez-les entiers, avec la peau, tels quels. L'objectif est que la peau extérieure brûle complètement tandis que la chaleur pénètre lentement à l'intérieur, attendrissant et caramélisant la chair.

Retournez-les toutes les 8 à 10 minutes pour que la chaleur se répartisse uniformément. Les tomates seront prêtes en 10 à 15 minutes environ ; les aubergines et les poivrons en 15 à 25 minutes environ ; les oignons nécessiteront peut-être 5 minutes de cuisson supplémentaires. Le moment idéal est lorsque la peau est complètement noire et que le légume cède sous la pression d'une pince.

Une fois rôtis, transférez-les dans un récipient, couvrez-les d'un torchon propre ou d'un couvercle et laissez-les reposer pendant 15 minutes.

Une fois les légumes reposés, épluchez-les tous à la main. Soyez particulièrement délicat(e) avec les tomates lorsque vous les sortez du récipient, car elles auront rendu beaucoup de jus pendant le repos. Ne le jetez pas, il fera partie de la vinaigrette.

Retirez les graines des poivrons et enlevez les restes de peau brûlée. Ne rincez pas les légumes à l'eau ; vous perdriez le jus et l'arôme fumé qui se sont développés pendant la cuisson.

Coupez tous les légumes en lanières d'environ 1 cm de large et disposez-les sur un grand plat de service, en conservant le jus rendu lors de l'épluchage. Il servira à la vinaigrette.

Coupez l'avocat en deux, retirez le noyau et placez-le, chair vers le bas, sur le gril pendant 4 minutes. Retirez la peau, tranchez la chair et disposez-la sur les légumes.

Assaisonnez d'huile d'olive extra vierge, de vinaigre de vin blanc et de sel. Mélangez bien et répartissez généreusement les filets d'anchois par-dessus. Servez à température ambiante.

SOPA DE AJO

La soupe à l'ail, également appelée Sopa de Ajo ou Sopa Castellana, est l'un des plats les plus emblématiques de la cuisine espagnole traditionnelle. Ce mets simple et réconfortant incarne l'ingéniosité culinaire et le savoir-faire de Castille-et-León. Dans cette magnifique région, un climat extrême et une histoire marquée par la rigueur ont donné naissance à des recettes ingénieuses et nutritives.

Avec seulement six ingrédients de base : pain rassis, ail, paprika, huile d'olive, œufs et bouillon, cette soupe castillane transforme la simplicité en réconfort. Un plat qui réchauffe les foyers espagnols depuis des siècles et qui prouve que la grande cuisine ne requiert pas le luxe, mais seulement de bons ingrédients et le respect des traditions.

L'histoire derrière la soupe

La soupe à l'ail trouve ses racines dans l'Espagne rurale et paysanne, notamment en Castille-et-León. Son origine remonte à plusieurs siècles, lorsque des ingrédients de base comme le pain rassis, l'ail, le paprika et l'huile d'olive constituaient la base de l'alimentation des classes populaires. Cette soupe est née d'une solution pratique pour utiliser le pain durci, un aliment trop précieux pour être gaspillé en période de disette.

Les bergers castillans, qui passaient de longues journées dans les champs à garder leurs troupeaux, ont popularisé ce plat en raison de sa simplicité de préparation, de son efficacité contre le froid hivernal et de ses vertus fortifiantes. Pendant des siècles, il a constitué le petit-déjeuner traditionnel des travailleurs avant leur dure journée de labeur, et on le servait également aux malades et aux convalescents pour ses prétendues propriétés curatives contre le rhume et les troubles digestifs.

Au fil du temps, la recette s'est enrichie d'ingrédients tels que l'œuf ou le jambon qui, tout en ajoutant de la complexité à la saveur, préservent l'esprit d'humilité et d'authenticité qui caractérise la cuisine castillane traditionnelle.

Recette de soupe à l'ail espagnole

Malgré ses origines modestes, cette soupe offre une saveur extraordinaire. Son secret réside dans la qualité des ingrédients et le respect de la méthode traditionnelle. Suivez ces étapes et vous comprendrez pourquoi ce plat réchauffe les foyers espagnols depuis des générations.

Temps de préparation : 5 min

Temps de cuisson : 35 min

Durée totale : 40 min

Ingrédients (pour 4 personnes)

120 g / 4 oz de pain rassis (environ 6 tranches, de préférence du pain de campagne ou du pain candeal)

6 à 8 gousses d'ail

50 g de jambon Serrano en dés : 50-100 g (en dés ou en lamelles)

1 cuillère à soupe / 15 g / 0,5 oz de paprika doux (ou un mélange de paprika doux et piquant)

6 œufs de taille moyenne

1,5 litre / 6,3 tasses / 50 oz liq. d'eau ou de bouillon de poulet

100 ml / 1/3 de tasse d'huile d'olive extra vierge

Saler selon votre goût (environ 1 à 2 cuillères à café / 5 à 10 g)

Méthode

1. Coupez le pain en fines tranches d'environ un demi-centimètre d'épaisseur. Si le pain est très dur, c'est encore mieux, car il absorbera mieux le bouillon sans se désagréger.

2. Dans une cocotte en terre cuite ou une casserole à fond épais, faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Faites dorer les tranches de pain des deux côtés jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Retirez-les et déposez-les sur une assiette recouverte de papier absorbant pour éliminer l'excédent d'huile.

1. Dans la même huile que celle utilisée pour le pain (enlevez-en un peu s'il en reste, en conservant environ 3 à 4 cuillères à soupe), ajoutez les tranches d'ail. Faites-les revenir à feu moyen pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elles commencent à dorer et à libérer leurs arômes. Ajoutez le jambon coupé en dés dans l'huile. Faites-les revenir avec l'ail à feu doux jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer légèrement, en veillant à ne pas brûler l'ail, car cela donnerait un goût amer à la soupe.

2. Lorsque l'ail est doré, retirez la casserole du feu un instant et ajoutez le paprika en remuant rapidement. Cette étape est cruciale : le paprika ne doit pas brûler, c'est pourquoi on le retire du feu. Remuez quelques secondes pour qu'il libère son arôme et sa couleur.

1. Après avoir ajouté le paprika, remettez la casserole sur le feu et ajoutez l'eau ou le bouillon. Portez à ébullition et rectifiez l'assaisonnement (n'oubliez pas que le jambon est déjà salé). Laissez mijoter 5 à 10 minutes pour que les saveurs se mélangent.

2. Ajoutez les tranches de pain frites dans la casserole, en les répartissant uniformément. Laissez cuire à feu doux pendant 10 à 15 minutes environ, jusqu'à ce que le pain ait bien absorbé le bouillon tout en conservant une certaine consistance. Si le pain absorbe trop de liquide, vous pouvez ajouter un peu d'eau.

3. Baissez le feu au minimum. Battez deux œufs dans un bol et versez-les sur la soupe en remuant délicatement pour créer de fins filaments d'œuf cuit dans le bouillon.

1. À l'aide d'une cuillère, formez quatre petits puits dans le pain et cassez-y un œuf poché, un par personne. Laissez-les pocher doucement jusqu'à ce que le blanc soit pris mais le jaune encore crémeux (environ 3 à 5 minutes). Cette combinaison apporte à la fois la texture des rubans de pain et l'onctuosité des œufs pochés.

2. Retirez du feu et laissez reposer la soupe 2 à 3 minutes avant de servir. Cela permettra aux saveurs de se mélanger et à la soupe d'atteindre la température idéale.

Aujourd'hui, cette soupe reste un plat apprécié aussi bien dans les foyers que dans les restaurants, perpétuant une tradition culinaire qui a nourri des générations de Castillans et continue de séduire les palais par sa saveur authentique et réconfortante.

RAGOÛT DE COUTEAUX DE MER

Voici la recette traditionnelle, simple et authentique du ragoût de couteaux de mer. Elle met en valeur le goût iodé du coquillage avec une sauce gourmande aux saveurs méridionales.

À mon avis, les couteaux sont encore plus raffinés que les palourdes : gros, charnus, riches en chair et avec un authentique goût de fruits de mer. Ils accompagnent à merveille les spaghettis, à condition de bien les décortiquer et de préparer une sauce similaire à celle que j’ai réalisée pour ce plat. Ils sont également excellents en entrée, et si vous préparez ce ragoût, comme le montre cette vidéo, sans le laisser absorber le bouillon de fruits de mer, vous dégusterez un plat exceptionnel. Prenez du pain maison (frais, sec ou grillé, peu importe), trempez-le dans le ragoût et régalez-vous ! Auparavant les couteaux de mer étaient bon marché car abondants, et à Anzio, sur la côte est, de nombreux « tellinari » (pêcheurs) s’affairaient à préparer des palourdes et des couteaux. Aujourd'hui, ces deux fruits de mer sont chers, et les couteaux en particulier sont de plus en plus rares. Pendant un temps, une interdiction biologique a été mise en place, prohibant leur pêche pendant quelques années afin de leur permettre de se reproduire et de repeupler les populations. Aujourd'hui, cette interdiction biologique a été modifiée, alternant comme les interdictions par mois pairs et impairs : pendant quelques mois de l'année, la pêche est autorisée en mer Tyrrhénienne et interdite en mer Adriatique, et vice versa. À tel point que je trouve de plus en plus rarement des couteaux, et à chaque fois à un prix plus élevé. Ils proviennent souvent de l'étranger.

Voici la recette traditionnelle,

Ingrédients (Pour 4 personnes)

• 1 kg de couteaux frais
• 1 oignon émincé
• 3 gousses d'ail écrasées
• 1 boîte (400g) de tomates pelées concassées
• 10 cl de vin blanc sec
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
• Huile d'olive, sel, poivre, et une pincée de piment d'Espelette
• Persil frais haché

Préparation

1. Le dégorgeage (Étape essentielle)

• Plongez les couteaux debout dans de l'eau froide très salée pendant 2 heures.
• Changez l'eau deux fois pour éliminer tout le sable.
• Rincez une dernière fois à l'eau claire.

2. L'ouverture des coquillages

• Chauffez un grand faitout à feu vif avec un filet d'huile d'olive.
• Jetez les couteaux dedans et versez le vin blanc.
• Couvrez pendant 3 minutes : les couteaux vont s'ouvrir sous l'effet de la vapeur.
• Retirez les couteaux de la marmite.
• Filtrez le jus de cuisson au fond de la marmite à l'aide d'une passoire fine et réservez-le.
• Retirez la chair des coquilles et coupez-la en morceaux de 2 cm

3. La cuisson de la sauce ragoût

• Dans la même marmite nettoyée, faites suer l'oignon et l'ail avec de l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
• Ajoutez le concentré de tomates, puis les tomates pelées concassées.
• Versez le jus de cuisson des couteaux filtré pour apporter le goût de la mer.
• Assaisonnez avec le piment d'Espelette, un peu de poivre (attention au sel, le jus de cuisson l'est déjà).
• Laissez mijoter à feu doux pendant 15 minutes pour faire réduire et épaissir la sauce. 

4. Le dressage

• Ajoutez les morceaux de couteaux dans la sauce chaude.
• Laissez chauffer seulement 2 minutes (une cuisson trop longue durcit le coquillage).
• Saupoudrez de persil frais.

Servez immédiatement ce ragoût bien chaud avec des tranches de pain de campagne grillées et frottées à l'ail

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SPAGHETTI AUX COUTEAUX DE MER

L’origine des spaghetti aux couteaux de mer (souvent appelés Spaghetti con i cannolicchi en Italie) s'enracine dans la tradition de la cuisine pauvre (cucina povera) des régions côtières de la mer Méditerranée et de l'océan Atlantique.

🌊 Les origines : la subsistance des pêcheurs

À l'origine, ce plat n'est pas une création de chef, mais une cuisine de subsistance.

• Le couteau, un coquillage gratuit : Facile à récolter à marée basse sur les plages de sable (en versant du sel dans leurs trous pour les faire sortir), le couteau de mer était une source de protéines gratuite et abondante pour les familles de pêcheurs en Italie (notamment en Campanie et en Vénétie), en Espagne (Galice) et dans le sud de la France.
• L'association avec les pâtes : En Italie, la tradition d'associer les coquillages de sable (comme les palourdes, les tellines ou les couteaux) aux pâtes longues remonte au XIXe siècle, popularisée par l'accès massif aux pâtes sèches industrielles.

🇮🇹 L'influence de la Campanie et de Venise

Le plat que l'on déguste aujourd'hui est le cousin direct des célèbres Spaghetti alle vongole (aux palourdes).

• À Naples, on utilisait le couteau de mer pour donner du goût à l'eau de cuisson des pâtes, créant un liant naturel et iodé grâce à l'amidon.
• À Venise, les couteaux (capelonghe) sont historiquement cuisinés à la plancha ou sautés à l'ail et au vin blanc, une base qui a naturellement fini par napper les spaghettis.

🍽️ De la plage aux tables gastronomiques

Pendant longtemps, le couteau de mer a été boudé par la haute gastronomie, jugé trop élastique ou trop difficile à nettoyer à cause du sable.

Ce n'est qu'à la fin du XXe siècle, avec le renouveau de la cuisine méditerranéenne et la valorisation des produits du terroir marin, que les chefs ont réhabilité ce coquillage. Sa chair, plus ferme et plus douce que celle de la moule ou de la palourde, offre une texture unique qui s'accorde parfaitement avec la résistance des pâtes al dente.

Voici une excellente recette de spaghetti aux couteaux de mer en persillade, un plat iodé, rapide et savoureux inspiré des traditions maritimes. En combinant les couteaux avec une touche d'ail, de persil et de vin blanc, vous obtenez un repas aux saveurs marines en moins de 20 minutes.

Voici les proportions exactes adaptées pour 4 personnes, avec les ajustements de cuisson nécessaires pour réussir ce plat en plus grande quantité.

🛒 Vos ingrédients (pour 4 personnes)

• 600 g de couteaux de mer frais
• 400 g de spaghetti
• 5 à 6 gousses d'ail hachées
• 1 botte de persil plat ciselé
• 15 cl de vin blanc sec
• 20 tomates cerises coupées en deux
• 4 c. à soupe d'huile d'olive
• 2 pincées de piment d'Espelette
• Gros sel (pour faire dégorger les couteaux)

 💡 Les 3 règles d'or pour 4 personnes

1.   Le dégorgeage : Utilisez un grand récipient (ou deux saladiers). Les couteaux doivent avoir de la place pour s'ouvrir et rejeter le sable, sans être étouffés les uns sous les autres.

2.   La taille de la sauteuse : À 4 personnes, utilisez une très grande sauteuse ou un wok. Si les couteaux sont trop entassés, ils vont bouillir au lieu de sauter, et la chair deviendra élastique.

3.   Le timing des pâtes : Retirez les spaghetti de l'eau 2 minutes avant le temps indiqué sur le paquet. Ils finiront de cuire directement dans le jus des couteaux en absorbant toutes les saveurs iodées.

 Préparation

1. Faire dégorger les couteaux (Étape essentielle)

• Plongez les couteaux debout dans un récipient d'eau froide très salée pendant au moins 2 heures.
• Cette étape leur permet de recracher tout leur sable.
• Rincez-les ensuite abondamment à l'eau claire et égouttez-les.

2. Cuisson des pâtes

• Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition.
• Plongez-y les spaghetti et faites-les cuire selon le temps indiqué pour une cuisson al dente.

3. Cuisson de la fricassée de couteaux

• Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande sauteuse à feu vif.
• Jetez-y l'ail haché et les tomates cerises, puis laissez revenir 1 minute.
• Ajoutez les couteaux bien égouttés.
• Laissez cuire à feu vif pendant 3 à 5 minutes en remuant : les coquillages vont s'ouvrir.
• Optionnel : Vous pouvez retirer la chair de la moitié des coquilles pour faciliter la dégustation, et garder le reste entier pour le visuel.

4. Le glaçage au vin blanc

• Versez le vin blanc dans la sauteuse pour déglacer les sucs.
• Saupoudrez de persil ciselé et de piment.
• Laissez réduire le jus de moitié à feu moyen pendant 2 minutes.

5. Le dressage

• Égouttez les spaghetti en conservant une louche d'eau de cuisson.
• Versez les pâtes directement dans la sauteuse avec les couteaux et leur jus.
• Mélangez énergiquement pendant 1 minute pour que les pâtes s'imprègnent de la sauce iodée. Si le mélange est trop sec, ajoutez un filet d'eau de cuisson.
• Servez immédiatement dans des assiettes creuses bien chaudes.

SPAGHETTI Ȃ L’ENCRE DE SEICHE ET AUX MOULES

Plat emblématique des restaurant romains, la carbonara de seiche aux spaghettis à l’encre de seiche plaît par son originalité, tant visuelle que gustative.

Grâce à la qualité des produits de nos côtes et la fraîcheur garantie par notre établissement, cette recette de pâtes à l’encre de seiche est devenue l’une de celles qui font la renommée de la cuisine romaine et de la côte du Latium

 

La composition de la recette des spaghettis à l’encre de seiche et aux moules
À déguster aussi bien le midi que le soir. Cette recette italienne de pâtes à l’encre de seiche carbonara s’adresse aux amoureux des produits de la mer et de l’Italie. Ainsi, vous retrouvez des spaghettis préparés maison et des beaux morceaux de seiche juste dorés… Mais pas seulement !
  

Préparer des spaghettis de seiche faits maison peut apporter une touche artisanale et accentuer la fraîcheur du plat.
Pour une texture parfaite, veillez à cuire les spaghettis al dente.
Des fruits de mer supplémentaires tels que des crevettes ou des calamars peuvent être ajoutés pour une variété de saveurs.
Choisissez des moules fraîches et assurez-vous de bien les nettoyer pour éliminer tout résidu de sable.

Avec quoi accompagner les spaghettis à l’encre de seiche ?
Pour accompagner ce plat, rien de mieux qu’un vin blanc, et plus particulièrement notre AOC Bourgogne Chardonnay «Vieilles Vignes» 2013 (35,50€ la bouteille) qui s’aura le mettre en valeur de la plus belle des manières. Les notes riches et complexes de ce Chardonnay compléteront harmonieusement les saveurs marines de la seiche et des moules, tandis que sa structure élégante équilibrera la crémosité de la sauce carbonara. Servi frais, ce vin blanc offre une expérience gustative complète qui rehaussera votre repas à chaque bouchée.

INGRÉDIENTS
Pour les pâtes fraîches
Farine type 00 200 g
Semoule 200 g
Œufs 4
Jaunes d'œufs 1
Encre de seiche 8 g
Sel 1 pincée
Pour la garniture
Moules 500 g
Crevettes 300 g
Pulpe de tomate 100 g
Échalote 1
Ail 1 gousse
Piment frais 1
Vin blanc ½ verre
Huile d'olive extra vierge à volonté
Sel à volonté

PRÉPARATION

Pour préparer les spaghetti à la guitare à l'encre de seiche, moules et crevettes, commencez par les pâtes fraîches : sur un plan de travail, mélangez la farine 00 et la semoule 1. Formez une fontaine classique et versez au centre les œufs et le jaune 2. Ajoutez une pincée de sel et l'encre de seiche 3.



Amalgamez le mélange d'abord avec une raclette 4 puis continuez à travailler avec les mains 5 jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène 6. Enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur.

Dans une poêle, versez un filet d'huile, ajoutez le piment, l'ail et les moules 7. Déglacez avec du vin blanc 8 et couvrez avec un couvercle 9, puis cuisez jusqu'à ce qu'elles soient ouvertes.

Une fois ouvertes, filtrez 10 et conservez le liquide de cuisson. Retirez les coquilles et réservez 11. Épluchez l'échalote et émincez-la finement 12.



Dans une casserole, versez un filet d'huile, ajoutez l'échalote et faites-la étuver pendant quelques minutes. Versez la pulpe de tomate 13 et cuisez pendant 15 minutes. Ajoutez ensuite la moitié des moules 14 et laissez mijoter quelques minutes 15.

Mixez le tout avec un mixeur plongeant 16 jusqu'à obtenir une sauce lisse et homogène 17. Réservez. Étalez la pâte en feuilles de 2 mm d'épaisseur 18.

Coupez les feuilles en petits rectangles 19 et placez-les sur la guitare, puis coupez-les en passant dessus le rouleau à pâtisserie 20. Déposez les spaghetti à la guitare sur un torchon propre et fariné avec de la semoule 21.

En attendant, nettoyez les crevettes : retirez la tête, la carapace 22 et l'intestin 23, puis mettez la chair dans un bol 24.

Dans une poêle, versez un filet d'huile, ajoutez les crevettes 25 et faites-les sauter pendant quelques minutes, puis déglacez avec le liquide de cuisson des moules 26. Ajoutez également les moules restantes 27 et cuisez pendant quelques minutes, juste le temps de mélanger les ingrédients.

Transférez les moules et les crevettes dans un bol 28 et laissez le liquide de cuisson dans la poêle, il servira plus tard. Cuisez les spaghetti dans une grande quantité d'eau bouillante salée 29, égouttez-les et transférez-les dans la poêle où vous avez cuisiné les moules et les crevettes 30.

Ajoutez les moules et les crevettes 31, quelques feuilles de marjolaine fraîche 32 et mélangez avec un filet d'huile 33.

Mettez au fond de l'assiette la crème de moules 34, disposez les spaghetti en nid étalé et complétez avec les crevettes, les moules 35 et quelques feuilles de marjolaine. Les spaghetti à la guitare à l'encre de seiche, moules et crevettes sont prêts à être servis 36 !
Conservation



Il est conseillé de consommer immédiatement les spaghetti à la guitare à l'encre de seiche, moules et crevettes ; s'il en reste, vous pouvez les conserver au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 2 jours au maximum.
Conseil



Ne cuisinez pas trop longtemps les moules et les crevettes car elles deviendraient caoutchouteuses et sans saveur.

QUADRUCCI AUX SEICHES

Les quadrucci aux seiches sont une entrée de fruits de mer traditionnelle, où les pâtes aux œufs mijotent longuement. Les seiches sont braisées longuement jusqu'à devenir fondantes et enrobantes, créant un fond riche et parfumé qui accueille les pâtes directement dans la casserole.

Les quadrucci aux seiches sont une entrée de fruits de mer traditionnelle, où les pâtes aux œufs mijotent longuement. Les seiches sont braisées longuement jusqu'à devenir fondantes et enrobantes, créant un fond riche et parfumé qui accueille les pâtes directement dans la casserole.
Cette préparation repose sur un équilibre parfait entre onctuosité et consistance, le bouillon de poisson étant ajouté progressivement pour accompagner la cuisson sans jamais masquer la saveur marine. Le résultat est un plat chaleureux, onctueux et réconfortant, où chaque bouchée apporte une touche de continuité.
Une recette qui demande du temps et de l'attention, mais qui récompense par une texture crémeuse et une saveur intense, idéale servie bien chaude.
 

Les quadrucci aux seiches sont un plat de la cuisine traditionnelle italienne (typiquement d'Émilie-Romagne), mariant des petits carrés de pâtes aux œufs avec une sauce onctueuse ou un bouillon de seiche. Pour réaliser cette recette authentique chez vous, voici les étapes et ingrédients clés.
 
INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
350 g de quadrucci (pâtes aux œufs fraîches ou sèches)
500 g de seiches,
350 g de tomates pelées,
100 g de vin blanc,
50 g de concentré de tomates,
1 gousse d'ail,
1 bouquet de persil,
Bouillon de poisson (quantité selon votre goût),
Huile d'olive extra vierge
1 Peperoncino (piment fort)
Sel & poivre du moulin
 
PRÉPARATION :
La base aromatique : Dans une grande sauteuse, faites revenir l'ail et l'oignon dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
 
Cuisson des seiches : Ajoutez le concentré de tomates et laissez cuire 5 minutes.
Incorporez les lanières de seiche, salez, et mouillez avec un peu de bouillon ou d'eau.
Laissez mijoter à couvert jusqu'à ce que les seiches soient tendres.
 
Cuisson des pâtes : Versez les quadrucci directement dans la sauteuse (ou faites-les cuire à part en gardant le bouillon de cuisson). Ajoutez du bouillon chaud au fur et à mesure pour obtenir une texture nappante (comme un risotto).
 

Finition : Les pâtes cuisent très rapidement (généralement 2 à 3 minutes pour des fraîches). Hors du feu, ajoutez le persil frais et un filet d'huile d'olive.
 
 
INSTRUCTIONS :
Pour le pas à pas : voir la vidéo

ASPIC DE TRUFFE AU FOIE GRAS ET JAUNE D’ŒUF CONFIT AU JUS DE TRUFFE

 

Aspic de truffe au foie gras 

et jaune d’œuf confit au jus de truffe

L'aspic au foie gras est une entrée festive chic et raffinée. Pour un résultat gastronomique, taillez un beau bloc de foie gras mi-cuit en cubes réguliers et sublimez-le avec une gelée au Porto ou au Madère, et jaune d’œuf confit au jus de truffe.

Comme vous le savez, la truffe noire tient une place de choix dans mon univers culinaire dans lequel mon plaisir est de créer des émotions visuelles et gustatives au travers de chacune de mes recettes, comme avec cet Aspic de truffe au foie gras et jaune d’œuf confit au jus de truffe. Recette que j'ai pu réaliser grâce à un savoureux diamant noir sélectionné par Jean-Luc CLAMENS de la mythique Maison Gaillard Truffe, située à Caussade en Tarn-et-Garonne.

L'aspic de truffe au foie gras et jaune d’œuf confit au jus de truffe est un chef-d'œuvre de la haute gastronomie. Cette entrée d'exception repose sur le contraste saisissant entre la fermeté de la gelée truffée, l'onctuosité du foie gras et le cœur coulant et chaud du jaune d'œuf qui vient napper l'assiette à la découpe.

Voici les secrets de cette recette de chef pour un dressage digne d'une table étoilée.

1. La préparation des éléments de base

• Le jaune d'œuf confit au jus de truffe : Clarifiez des œufs ultra-frais. Déposez délicatement les jaunes dans des ramequins individuels. Recouvrez-les entièrement d'un mélange à parts égales d'huile de pépin de raisin et de jus de truffe de première qualité. Enfournez pendant 1 heure à 65°C. Le jaune doit rester liquide à l'intérieur mais s'entourer d'une fine membrane solidifiée. Égouttez-les précieusement en fin de cuisson.
• La gelée au jus de truffe : Préparez une gelée de volaille ou de bœuf très clarifiée (consommé). Parfumez-la généreusement avec du jus de truffe noire et une touche de Madère. Elle doit être parfaitement translucide pour laisser transparaître le décor.
• Les inserts : Taillez des cubes réguliers de foie gras mi-cuit et de superbes lamelles (ou corolles) de truffe noire fraîche (Tuber melanosporum).

2. Le montage minutieux en couches (dans un cercle en inox)

Le secret visuel réside dans le montage inversé au réfrigérateur, étape par étape :

1.   La base miroir : Huilez légèrement l'intérieur d'un cercle à dresser. Coulez un fond fin de gelée liquide (tiède) et laissez prendre 10 minutes au frais.

2.   Le décor supérieur : Disposez harmonieusement une première corolle de lamelles de truffe sur la gelée prise. Nappez à nouveau d'un mince filet de gelée et remettez au frais.

3.   Le cœur texturé : Placez le jaune d'œuf confit au centre exact du cercle. Disposez délicatement les cubes de foie gras tout autour pour caler le jaune.

4.   Le scellage final : Versez le reste de la gelée truffée à mi-hauteur pour emprisonner le foie gras et le jaune sans le percer. Terminez éventuellement par une dernière couche de truffes pour fermer l'aspic. Laissez figer définitivement au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

3. Le dressage et l'effet "waouh"

Pour servir, passez délicatement la lame d'un couteau chaud (ou un chalumeau rapide) sur le contour du cercle en inox pour démouler l'aspic au centre d'une assiette froide.

Poivre de voatsiperifery

Accompagnez l'assiette d'une mouillette de pain brioché croustillante et d'une pincée de fleur de sel au poivre de voatsiperifery. Lors de la première découpe à la cuillère, la gelée cède et libère le jaune d'œuf chaud et truffé, créant une sauce instantanée et onctueuse avec le foie gras.

Voici les proportions exactes pour 4 personnes afin de réaliser cette entrée gastronomique millimétrée. Les quantités sont calibrées pour 4 cercles en inox individuels d'environ 7 à 8 cm de diamètre.

Les éléments de garniture

• 4 jaunes d'œufs ultra-frais (calibre gros, de préférence bio ou de poule élevée en plein air).
• 160 g de foie gras mi-cuit de canard ou d'oie (soit une tranche généreuse de 40 g par personne, taillée en dés de 1 cm).
• 30 à 40 g de truffe noire fraîche (Tuber melanosporum), à tailler à la mandoline en fines lamelles pour le décor de chaque aspic.

Pour le bain de cuisson des jaunes (confit)

• 150 ml de jus de truffe noire (en boîte ou flacon de haute qualité).
• 150 ml d'huile de pépin de raisin (neutre en goût pour ne pas masquer la truffe).

Pour la gelée truffée claire (500 ml au total)

• 400 ml de consommé de volaille ou de bœuf, dégraissé et parfaitement clarifié.
• 100 ml de jus de truffe noire.
• 2 cuillères à soupe de Madère ou de Porto blanc.
• 5 feuilles de gélatine de qualité supérieure (soit 10 g de gélatine "or" de 200 Bloom pour assurer une bonne tenue au démoulage sans effet "caoutchouc").
• Fleur de sel et poivre de voatsiperifery.

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