TARTARE DE THON AUX SAVEURS MÉDITERRANÉENNES

Un tartare de thon aux saveurs méditerranéennes mise sur la fraîcheur du poisson coupé au couteau (avec de la mâche et des dés réguliers), relevé par des notes d'agrumes, d'huile d'olive, de câpres, d'herbes fraîches et parfois une touche iodée d'anchois ou de pistache.

À l'origine, le terme « tartare » désigne une recette exclusive de viande de bœuf crue, popularisée en France au début du XXe siècle. L'idée de transposer cette technique au poisson est née dans les cuisines du restaurant Chinois on Main à Los Angeles, sous l'impulsion du chef français Jean-Louis Palladin et du chef autrichien Wolfgang Puck. Inspirés par le sashimi japonais et le décollage de la cuisine fusion, ils ont été les premiers à hacher du thon cru pour le servir en entrée. Le succès est immédiat et la recette traverse l'Atlantique pour conquérir l'Europe.

🍋 L'évolution vers les saveurs méditerranéennes

En arrivant dans le bassin méditerranéen, la recette s'est délestée de ses marqueurs asiatiques d'origine (comme la sauce soja, l'huile de sésame ou le gingembre) pour adopter les produits du terroir local :

• Les agrumes et le sel : Le citron et la fleur de sel ont remplacé la sauce soja pour apporter l'acidité et le peps nécessaires à l'équilibre du thon gras.
• L'huile d'olive : Devenue le liant principal de la recette, elle apporte de la rondeur et de la douceur.
• Les condiments locaux : L'ajout de câpres, d'échalotes, de pignons de pin ou de pistaches et d'herbes fraîches (comme la menthe ou le basilic) ancre définitivement le plat dans la tradition culinaire du Sud.

Les secrets de préparation

• La découpe : Coupez le thon frais en petits dés, sans trop les écraser pour garder une belle mâche en bouche.

• La marinade : Laissez reposer brièvement le poisson avec un soupçon de sel, de sucre et de paprika ou de piment doux.

• Le croquant et le peps : Ajoutez des éclats de pistaches, des zestes de citron, des câpres ou des herbes comme la menthe et la coriandre.

• L'assaisonnement : Emulsionnez avec une huile d'olive de qualité ou une huile aromatisée aux anchois pour exalter le goût marin.

 Ingrédients (pour 4 personnes)

• Thon rouge frais (qualité sashimi) : 500 g
• Huile d'olive extra-vierge : 4 cuillères à soupe
• Citron jaune (bio de préférence) : Le jus d'un demi-citron et les zestes finement râpés
• Câpres au vinaigre : 2 cuillères à café (hachées finement)
• Pistaches émondées non salées : 20 g (torréfiées et concassées)
• Échalote : 1 petite (ciselée très finement)
• Herbes fraîches : 3 branches de menthe et 3 branches de ciboulette (ciselées)
• Fleur de sel et poivre du moulin : Selon votre goût
• Piment d'Espelette : 1 pincée

 
👩‍🍳 Préparation étape par étape

1. La découpe du thon

• Placez le thon au congélateur pendant 15 à 20 minutes avant de commencer ; cela raffermit la chair et facilite une découpe nette.

• À l'aide d'un couteau bien aiguisé, coupez le thon en tranches, puis en lanières, et enfin en petits dés réguliers de 5 mm environ. Évitez de le hacher ou de le mixer pour préserver la mâche.

• Réservez les dés de thon dans un saladier placé sur un autre récipient rempli de glaçons pour maintenir la fraîcheur.

 
2. L'assaisonnement aromatique

• Dans un petit bol, mélangez l'huile d'olive extra-vierge, le jus de citron et les zestes râpés.

• Ajoutez l'échalote ciselée, les câpres hachées et les herbes fraîches (menthe et ciboulette).

• Incorporez les pistaches concassées qui apporteront du croquant.

 
3. L'assemblage (au dernier moment)

• Versez la préparation aromatique sur les dés de thon frais.

• Mélangez délicatement à l'aide d’une cuillère pour ne pas écraser le poisson.

• Assaisonnez avec la fleur de sel, le poivre du moulin et la pincée de piment d'Espelette.

 
4. Le dressage

• Utilisez un cercle de présentation (emporte-pièce) posé au centre de chaque assiette.

• Répartissez le tartare à l'intérieur du cercle et tassez légèrement avec le dos d'une cuillère.

• Retirez délicatement le cercle. Décorez le dessus avec un tour de poivre supplémentaire, quelques zestes de citron et une feuille de menthe fraîche.

 
Servez immédiatement.

TARTARE DE THON SAUCE SOJA ET GINGEMBRE

Pour une entrée à la fois simplissime, fraîche et élégante, optez pour ce tartare de thon mariné à la sauce soja et au gingembre.

Le concept du tartare (historiquement à base de viande de bœuf) s'installe dans les brasseries françaises au début du XXe siècle, d'abord sous le nom de "steak à l'américaine". Ce n'est que plus tard qu'il prend le nom de "tartare", en référence à la sauce tartare qui l'accompagnait à l'origine. Le principe repose sur une viande crue, hachée au couteau et fortement assaisonnée.

2. L'influence japonaise et l'essor du poisson cru

Parallèlement, le Japon maîtrise l'art du poisson cru depuis des siècles à travers le sashimi et le sushi. Dans la cuisine japonaise, le thon rouge (maguro) est le roi des poissons. Il est traditionnellement consommé avec de la sauce soja (shoyu) et du gingembre râpé pour rehausser sa saveur délicate et équilibrer le gras du poisson.

3. La révolution de la "Food Fusion" (Années 1980)

Le tartare de thon moderne voit le jour dans les années 1980, principalement aux États-Unis (notamment en Californie et à New York) et en France. Des chefs novateurs cherchent alors à alléger la cuisine traditionnelle :

• Ils remplacent le bœuf par le thon rouge, dont la texture dense et la couleur rappellent visuellement la viande bovine.
• Ils abandonnent les condiments lourds du tartare classique (mayonnaise, câpres, cornichons) au profit des assaisonnements asiatiques (sauce soja, huile de sésame, gingembre, optionnellement du wasabi).

Ce mariage a donné naissance à un grand classique de la cuisine contemporaine, apprécié pour sa fraîcheur, sa légèreté et son équilibre parfait entre l'acidité, le salé et le piquant subtil du gingembre.

Comme pour toute recette impliquant du poisson cru, le choix du thon est crucial. Malheureusement il n’existe pas de moyen suffisamment fiable pour savoir si votre poisson peut être consommé cru sans danger car certains commerçants le servent frais alors qu’il a préalablement été surgelé. Optez plutôt pour du thon labellé “sushi” ou “sashimi” si vous trouvez, et de préférence pas en supermarché. La meilleure façon reste encore d’avoir une relation de confiance avec votre poissonnier pour être sûr d’être bien guidé sur ce point et ne prendre aucun risque sanitaire.

Pour ce qui est du reste des ingrédients, rien de compliqué si ce n’est quelques règles à garder en mémoire. Par exemple pour un joli visuel choisissez votre avocat ni trop ferme (sans saveur) ni trop mûr (qui s’écrase alors en purée). Je préfère le gingembre frais râpé plutôt qu’émincé finement ou en poudre car sa saveur est alors plus prononcée. Vous remarquerez aussi que j’utilise ici un petit piment rouge émincé finement. Si vous n’aimez pas vos plats trop épicés, vous pouvez utiliser qu’un demi piment ou bien l’omettre complètement (bien que je le recommande pour ma part).

Quant-à la corianre, je l’ai ajoutée ici comme “optionnelle” car j’ai pu constater au fil du temps que beaucoup de personnes n’aiment pas trop sa saveur (personnellement j’en mettrais presque partout si je pouvais!). La bonne nouvelle si vous vous reconnaissez ici est que vous pouvez parfaitement vous en passer, donc faîtes vraiment comme vous voulez.

INGREDIENTS

• 220g de thon frais, coupé en dés
• 1 piment rouge, émincé finement
• 1/2 oignon rouge, émincé
• 1 cuil. à soupe de coriandre fraîche (optionnel), ciselée
• 2 cuil. à soupe de sauce soja (sans gluten)
• 2 cuil. à soupe de jus de citron frais
• 1 cuil. à soupe de gingembre frais, râpé
• Sel et poivre
• 1 avocat, coupé en dés

INSTRUCTION

1. Dans un saladier, mélanger ensemble le thon frais coupé en dés, le chili et l’oignon émincés. Ajouter la coriandre fraîche si utilisation.
2. Verser la sauce soja, le jus de citron, le gingembre frais et bien mélanger. Saler et poivrer.
3. Couvrir le saladier de film alimentaire et réfrigérer pendant 30 minutes minimum.
4. Lorsque le thon est bien mariné, dresser à l’assiette en utilisant un emporte pièce, en commencant par une couche de dés d’avocats. Ajouter le thon mariné par dessus et aplanir la surface. 

C’est prêt !

CHAIR D'ARAIGNÉE DE LA BAIE DE SAINT-MALO AU RAIFORT

 La chair d'araignée de la baie de Saint-Malo au raifort, gaspacho de pêche à la verveine est un plat gastronomique estival raffiné. 

Cette alliance marie la finesse iodée du crustacé breton, la force piquante du raifort et la douceur fruitée d'un gaspacho de pêche relevé à la verveine.

Gaspacho de pêche à la verveine

Composition du plat

L'araignée de mer : Pêchée dans la baie de Saint-Malo, reconnue pour sa chair délicate et généreuse.

Le raifort : Apporte une touche poivrée et piquante qui réveille le goût iodé du crustacé.

Le gaspacho de pêche : Une soupe froide de fruits doux et juteux.

La verveine : Offre une note herbacée, citronnée et florale en contraste avec la pêche.

Accords et esprit culinaireJeu de textures : L'effiloché de crabe ferme et fondant face au velouté frais du gaspacho.Équilibre des saveurs : Le piquant du raifort répond à la sucrosité de la pêche, adoucie par la fraîcheur de la verveine.

Ingrédients (Pour 4 personnes)
Pour l'araignée de mer au raifort

• 2 araignées de mer de la baie de Saint-Malo (environ 800g à 1kg chacune)
• 1 cuillère à soupe de raifort râpé (frais ou en bocal)
• 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse (ou de mayonnaise légère)
• 1 filet de jus de citron vert
• Gros sel (pour la cuisson)
• Fleur de sel et poivre du moulin

Pour le gaspacho de pêche à la verveine

• 4 belles pêches jaunes ou blanches (bien mûres et juteuses)
• 10 feuilles de verveine fraîche
• 1/2 concombre (pelé et épépiné pour la fraîcheur)
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre (pour l'acidité)
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive de qualité
• Quelques glaçons

Le pas à pas

1. Cuisson et décorticage de l'araignée

1. Plongez les araignées dans un grand faitout d'eau bouillante très salée (façon eau de mer).

2. Laissez cuire pendant 15 à 17 minutes après la reprise de l'ébullition.

3. Égouttez-les et laissez-les refroidir à température ambiante.

4. Décortiquez minutieusement les pinces et le corps pour récupérer toute la chair blanche. Vérifiez l'absence de petits morceaux de cartilage.

2. Assaisonnement au raifort

1. Dans un saladier, mélangez la crème fraîche (ou la mayonnaise) avec le raifort et le jus de citron vert.

2. Ajoutez délicatement la chair d'araignée effilochée pour ne pas l'écraser.

3. Assaisonnez de fleur de sel et de poivre du moulin. Réservez au réfrigérateur.

3. Préparation du gaspacho de pêche

1. Pelez les pêches, retirez les noyaux et coupez la chair en morceaux.

2. Mixez dans un blender les pêches, le demi-conconbre, l'huile d'olive, le vinaigre de cidre et les feuilles de verveine fraîche.

3. Ajoutez 2 ou 3 glaçons pour créer un choc thermique et fixer une belle couleur.

4. Passez le mélange au tamis ou à la passoire fine pour obtenir un gaspacho parfaitement lisse et velouté.

5. Placez au frais pendant au moins 1 heure.

4. Dressage

1. Dans des assiettes creuses ou de larges verrines, déposez un emporte-pièce au centre.

2. Tassez-y délicatement la chair d'araignée au raifort, puis retirez l'emporte-pièce.

3. Versez tout autour le gaspacho de pêche à la verveine bien glacé.

4. Décorez le dessus du crabe avec une petite feuille de verveine fraîche ou un tour de moulin à poivre. Servir immédiatement.

LENCATINA

La technique de la lencatina repose sur deux secrets de fabrication : l'intégration à sec de la chapelure dans la viande pour en doubler la taille, et le glaçage par réduction qui crée un enrobage soyeux.

La Lencatina (souvent orthographiée par erreur Lancatina) est une recette de viande farcie et panée originaire de la région de Rome. Historiquement considérée comme un plat pauvre de la cuisine familiale, elle a été inventée il y a plus de 65 ans par Nonno Benedetto (le grand-père du célèbre chef italien Marco Rufini). C'est aujourd'hui la spécialité incontournable de leur restaurant familial, le Casale Rufini.

 1. La technique spécifique du battage (La Battitura)

Contrairement à une escalope panée classique où le pain n'est qu'une enveloppe de surface, le battage de la lencatina force le pain à fusionner avec les fibres de la viande.

• L'enrobage initial : Prenez votre fine tranche de viande crue et passez-la directement dans la chapelure, sans œuf ni farine.

• Le battage d'intégration : Posez la tranche paneuse sur votre plan de travail. À l'aide d'un batteur à viande plat (ou d'une large palette en fer), frappez fermement la viande du centre vers l'extérieur.

• Le résultat : La viande va absorber les jus superficiels, emprisonner les grains de chapelure et s'étaler jusqu'à doubler de volume tout en devenant extrêmement fine et régulière.

• Le scellage des bords : Une fois la garniture déposée entre deux tranches ainsi préparées, utilisez la tranche de votre batteur à viande ou de votre palette pour marteler fermement tout le périmètre. Cela soude littéralement les fibres de viande entre elles pour bloquer le fromage à l'intérieur.

 2. La méthode pour lier la sauce au beurre (Il Sughetto)
Cette étape finale transforme une simple viande frite en un plat onctueux et fondant en bouche.

• Le choc thermique : Pendant que vos lencatines dorent dans l'huile ou le beurre clarifié pendant environ 5 minutes par côté, faites chauffer une seconde poêle à côté avec une louche de bouillon (légumes ou viande) et un morceau de beurre froid.

• Le transfert immédiat : Dès que la lencatina est bien frite et croustillante, transférez-la directement (sans la sécher) dans la poêle contenant le bouillon frémissant.

• L'émulsion par réduction : Laissez cuire la viande dans ce liquide pendant quelques minutes. La chapelure extérieure de la lencatina va relâcher un peu d'amidon dans la poêle. En remuant la poêle d'un mouvement de va-et-vient, cet amidon va s'associer au gras du beurre et au bouillon pour créer une émulsion instantanée.

• Le nappage : Arrosez continuellement le dessus de la viande avec cette sauce qui épaissit à vue d'œil. Retirez du feu dès que le jus est parfaitement nappant, brillant et velouté.

 Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 8 fines tranches d'arista de porc (lombette) ou d'escalopes de veau (environ 600 g au total).

• 100 à 120 g de provola, de fior di latte ou de mozzarella bien égouttée (type mozzarella sèche pour pizza).

• 80 à 100 g de jambon cru de montagne (prosciutto crudo).

• 2 œufs entiers.

 Pour la panure et la cuisson (quantités au besoin)

• Chapelure (pangrattato).

• Sel et poivre noir.

• Beurre (idéalement du beurre clarifié) ou huile de friture.

• Brodo (bouillon de viande ou de légumes).

  👩‍🍳 Préparation :
1.   Préparation de la viande : Disposez les tranches de filet de porc sur une planche à découper. Aplatissez-les finement à l'aide d'un attendrisseur à viande et enrobez-les de chapelure. Salez et poivrez.
Garniture et montage : Répartissez la provola et le jambon cru sur la moitié des tranches. Recouvrez d'une autre tranche de viande. Scellez bien les bords en les aplatissant légèrement avec l'attendrisseur.
3.   Panure : Trempez chaque lencatina d'abord dans l'œuf battu, puis dans la chapelure. Pressez bien.
4.   Cuisson : Faites chauffer le beurre clarifié dans une poêle. Faites dorer la lencatina à feu moyen des deux côtés.
Cuisson finale dans le bouillon • Transférez la lencatina dans une casserole. Versez le bouillon de bœuf chaud jusqu'à ce qu'il recouvre légèrement le fond. • Laissez mijoter à feu doux pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que la viande soit tendre et la farce bien fondue. 

TORTILLA DE MAÏS

Les tortillas de maïs maison sont tellement faciles à faire et ont bien meilleur goût que tout ce que vous trouverez dans le commerce, en plus elles ne nécessitent que 3 ingrédients !

La tortilla de maïs authentique est la base de la cuisine mexicaine, naturellement sans gluten et idéale pour préparer des tacos, enchiladas ou quesadillas. Contrairement aux tortillas de blé industrielles, la véritable tortilla de maïs mexicaine ne demande que deux ingrédients principaux : de la farine de maïs nixtamalisée (Masa Harina) et de l'eau.

L’histoire de la tortilla de maïs remonte à plus de 3 000 ans en Mésoamérique, bien avant l'arrivée des Européens. Elle constitue le pilier alimentaire des civilisations aztèque, maya et olmèque.

🌽 La légende et le don des dieux

Selon la mythologie maya inscrite dans le Popol Vuh, les dieux ont façonné les premiers êtres humains à partir de pâte de maïs. Une légende locale raconte qu'un paysan a inventé la tortilla pour nourrir son roi affamé, liant à jamais cette galette à l'identité sacrée de la région. 

⚗️ Le secret aztèque : La nixtamalisation

La recette n'aurait jamais pu traverser les millénaires sans la nixtamalisation, une technique chimique révolutionnaire inventée par les peuples autochtones.

• Le procédé : Les grains de maïs séchés étaient bouillis puis trempés dans une solution alcaline d'eau et de chaux végétale (cal) ou de cendres de bois.
• L'intérêt : Cela ramollissait la peau du grain, libérait la vitamine B3 (évitant ainsi les maladies de carence) et rendait la pâte malléable pour former les disques.
• Les outils : Le grain était ensuite broyé à la main sur une pierre plate appelée metate pour former la masa, puis cuit sur un disque d'argile brûlant, le comal.

⛵ L'arrivée des Conquistadors et le changement de nom

À l'origine, les Aztèques appelaient cette galette de maïs tlaxcalli. En arrivant en 1519, le conquérant Hernán Cortés et ses troupes découvrent ce "pain plat". Les Espagnols décident alors de le renommer "tortilla" (qui signifie "petite tourte" ou "petite omelette" en espagnol) en raison de sa ressemblance visuelle avec leurs propres galettes d'œufs.

À l'époque coloniale, les premiers écrits rapportent que l'empereur Moctezuma utilisait déjà ses tlaxcallis chaudes comme de véritables cuillères comestibles pour attraper ses aliments, posant les bases du taco moderne.

Portions :20

Temps de préparation :15minutes minutes

Temps de cuisson :20minutes minutes

Ingrédients

350 g de farine de maïs

6 g de sel marin

60 cl d'eau tiède

Instructions

Mélangez la farine de maïs et le sel dans un grand bol jusqu'à obtenir une préparation homogène. Versez ensuite l'eau progressivement et pétrissez la pâte dans le bol ou sur une surface propre pendant au moins 7 à 8 minutes. Voir les notes.

Façonnez la pâte en 15 à 20 boules de la taille d'une balle de golf et recouvrez-les d'un torchon humide.

À l'aide d'une presse à tortillas de maïs, placez un disque de papier sulfurisé et déposez une boule de pâte dessus, vers l'arrière, recouvrez d'un autre disque de papier sulfurisé et appuyez fermement jusqu'à ce que la tortilla soit aplatie.

Faites-les cuire une à une dans une grande poêle antiadhésive ou sur une plaque chauffante à feu moyen pendant 45 secondes, puis retournez-les et poursuivez la cuisson pendant 1 minute 30 secondes, puis retournez-les à nouveau et poursuivez la cuisson pendant 45 secondes supplémentaires. Les bords doivent être dorés et la galette doit gonfler. Voir les notes.

Gardez-les au chaud en les enveloppant dans des serviettes ou dans un chauffe-tortillas.

Notes

Préparation à l'avance : Vous pouvez préparer cette recette jusqu'à un jour à l'avance, la conserver au réfrigérateur et la réchauffer. Elle est meilleure cuite, maintenue au chaud et servie immédiatement.

Comment réchauffer : Enveloppez la quantité désirée de tortillas dans du papier aluminium et faites-les cuire au four à 175 °C (350 °F) pendant 5 à 7 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient chaudes. Vous pouvez également les réchauffer une à une au micro-ondes dans une assiette allant au micro-ondes.

Conservation : Emballés dans du film plastique ou placés dans un récipient, ils se conservent jusqu’à 5 jours au réfrigérateur. Ils se congèlent très bien, emballés dans du film plastique ou un récipient, et se conservent jusqu’à 3 mois. Pour les décongeler, placez-les au réfrigérateur pendant 4 à 6 heures, jusqu’à ce qu’ils soient souples.

Si vous n'avez pas de papier sulfurisé, utilisez un sac plastique à fermeture éclair et découpez-le simplement en suivant les plis extérieurs pour obtenir deux carrés de plastique.

Les quatre principaux éléments qui font la réussite des tortillas sont :

Humidité – La pâte doit être humide mais ne pas coller aux mains.

Pétrissage – Prenez le temps de bien pétrir la pâte, au moins 7 à 8 minutes. Lorsque vous appuyez sur la pâte, il ne doit y avoir aucune fissure sur les bords extérieurs.

Température de cuisson : La température idéale pour ces tortillas est légèrement supérieure à la température à point. Il vous faudra peut-être faire un essai avec une tortilla de maïs pour trouver la bonne température.

Temps de cuisson – Je fais cuire 45 secondes sur la première face, 1 minute 30 sur l'autre face, puis je retourne pour une dernière cuisson de 45 secondes.

L'OS À MOELLE RÔTI À LA FLEUR DE SEL

 

L'os à moelle rôti à la fleur de sel est une entrée emblématique de la gastronomie française, dont l'histoire remonte à la Préhistoire avant de devenir un incontournable des grandes brasseries parisiennes et lyonnaises. 

Une source d'énergie préhistorique : Les archéologues estiment que les humains consomment la moelle osseuse depuis plus de 400 000 ans. Les chasseurs brisaient les fémurs des grands animaux pour en extraire ce concentré de graisses et de nutriments essentiels. 

Le raffinement à la Cour de France : Au XVIIe et XVIIIe siècles, la moelle quitte les bouillons populaires pour séduire la noblesse. François-Pierre de La Varenne, cuisinier de Louis XIV, l'intègre dans ses recettes après l'avoir préalablement rôtie. À cette époque, les convives fortunés utilisent même une « cuillère à moelle » dédiée, souvent en argent, dotée d'un manche très fin pour vider l'os proprement. 

Le pilier des brasseries : Longtemps cantonné au pot-au-feu ou à la sauce bordelaise, l'os à moelle s'impose au XIXe siècle comme une entrée star à part entière dans des institutions culinaires comme le restaurant Le Procope à Paris ou dans les bouchons lyonnais. 

La Recette Traditionnelle de l'Os à Moelle Rôti

Cette recette met en valeur la texture fondante unique de la moelle osseuse, contrastée par le croustillant du pain.

• Temps de préparation : 10 minutes (hors dégorgement)
• Temps de cuisson : 20 à 25 minutes

 Ingrédients (pour 4 personnes)

• 4 os à moelle de bœuf (fémur coupé en deux dans la longueur ou en tronçons de 7 cm)
• 1 cuillère à soupe de fleur de sel
• Poivre noir du moulin
• Quelques brins de thym frais
• 1 miche de pain de campagne
• 1 botte de persil plat et 1 échalote (pour la salade d'accompagnement)

 Étapes de Préparation

1.   Le dégorgement : Placez les os dans un grand récipient d'eau glacée fortement salée pendant au moins 2 heures (idéalement 12 heures au réfrigérateur). Cela permet d'extraire l'excédent de sang pour que la moelle reste bien blanche à la cuisson.

2.   Le séchage : Sortez les os, rincez-les rapidement à l'eau froide et épongez-les soigneusement avec du papier absorbant.

3.   L'assaisonnement : Préchauffez votre four à 220 °C en chaleur tournante. Déposez les os sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, la moelle orientée vers le haut. Donnez un bon tour de moulin à poivre et parsemez de thym frais. Note : ne salez pas avant la cuisson pour éviter que la moelle ne rende trop de gras

4.   La cuisson : Enfournez pendant 20 à 25 minutes. La moelle doit être bien chaude au cœur, légèrement dorée en surface et commencer à se détacher des parois de l'os.

5.   Le service : Pendant ce temps, faites griller de belles tranches de pain de campagne. À la sortie du four, saupoudrez généreusement la moelle chaude de fleur de sel croustillante.

 Servez immédiatement les os accompagnés des tartines et d'une petite salade de persil et d'échalotes émincées, assaisonnée d'un trait de vinaigre pour trancher avec la richesse du plat.