PASTA CON ASPARAGI ALICI E PESTO

 

Les pâtes aux asperges, anchois et pesto constituent une entrée printanière qui allie la douceur des asperges à la saveur prononcée des anchois. Deux variantes principales permettent d'interpréter cette recette :
Pesto d'asperges et d'anchois : Dans cette version, les asperges sont mixées avec des pignons de pin (ou des amandes) et du fromage pour obtenir une base onctueuse, à laquelle on ajoute des filets d'anchois poêlés pour une touche savoureuse.
Asperges hachées et pesto au basilic : Les asperges sont sautées avec des anchois et enfin assaisonnées d'un pesto au basilic génois classique pour une note de fraîcheur herbacée.

Cette recette est une création contemporaine qui s'inscrit dans la cuisine italienne moderne, fusionnant les traditions du Nord et du Sud. Elle ne possède pas une origine historique séculaire unique, mais repose sur l'évolution de trois piliers :

1. L'héritage du Pesto (Ligurie)
Le pesto de basilic est né à Gênes au XIXe siècle. Cependant, la "culture du pesto" a évolué : le terme désigne désormais la technique (piler ou mixer un ingrédient avec du gras et des fruits secs). L'idée de transformer les asperges en pesto est une adaptation moderne visant à obtenir une texture crémeuse sans utiliser de crème fraîche, répondant aux tendances actuelles de cuisine légère.

2. L'alliance Terre-Mer (Tradition méditerranéenne)
L'association des asperges (printanières, douces et légèrement amères) avec les anchois (sapides et marins) est typique de la cuisine italienne du Sud, notamment de Campanie et de Sicile. Les anchois y sont souvent utilisés comme "sel naturel" pour relever les légumes verts.

3. La cuisine du "Ressuage"
Historiquement, les asperges sauvages étaient ramassées dans toute l'Italie. Pour les rendre plus consistantes dans un plat de pâtes, les paysans les mariaient avec ce qu'ils avaient sous la main : de l'huile, de l'ail et des poissons conservés au sel (les anchois).
En résumé : Ce plat est le résultat du "Food Pairing" moderne. Les chefs ont compris que l'umami de l'anchois boostait la saveur terreuse de l'asperge, tandis que le pesto (qu'il soit de basilic ou d'asperge) lie le tout pour une expérience gourmande. 

 
Ingrédients principaux :
Pâtes : Les spaghettis et les linguine sont les plus courants, mais les orecchiette et les tagliatelles conviennent également.
Asperges : De préférence vertes et fraîches, en utilisant les pointes et les tiges entières (souvent mixées ou coupées en rondelles).
Anchois : Filets conservés à l’huile, fondus dans un sauté d’ail et d’huile pour créer une base savoureuse.
Élément croustillant : On ajoute souvent de la chapelure grillée (muddica atturata) ou des fruits secs hachés pour apporter du contraste.
 
Ingrédients pour les pâtes
Tagliatelles aux œufs 400 g
Asperges 400 g
Beurre 50 g
Oignons 30 g
Sel selon votre goût
Poivre noir au goût
Bouillon de légumes au goût

Pour le pesto
Basilic 25 g
Pignons de pin 8 g
35g Parmigiano Reggiano DOP râpé
15 g de fromage pecorino râpé
Huile d'olive extra vierge 50 ml
1 gousse d'ail
Une pincée de gros sel

PRÉPARATION :

Comment préparer des tagliatelles aux asperges et au pesto.

Pour préparer les tagliatelles aux asperges et au pesto, commencez par préparer le pesto génois ; Placez la gousse d’ail dans un mortier (ou utilisez un mixeur) et hachez-la finement, puis ajoutez les feuilles de basilic frais.1Ajoutez le gros sel. Écrasez le basilic contre les parois du mortier en faisant tourner le pilon de gauche à droite, tout en faisant tourner le mortier dans le sens inverse (de droite à gauche). Lorsque les feuilles de basilic libèrent un liquide vert vif, ajoutez les pignons et continuez de piler.2Ajoutez les fromages, puis l'huile d'olive vierge extra en filet, tout en remuant constamment avec le pilon. Mélangez bien jusqu'à obtenir une sauce lisse.3Maintenant que le pesto est prêt, mettez-le de côté ; si vous avez déjà du pesto fait maison, vous pouvez en utiliser 120 à 150 g pour cette recette.

Passons maintenant à la préparation des asperges : lavez-les soigneusement à l’eau courante.4Retirez ensuite la partie blanche plus dure à l'extrémité, en parant l'asperge, et épluchez la tige avec un économe ou un petit couteau jusqu'à ce qu'elle soit blanche afin d'éliminer la partie fibreuse.5Coupez les extrémités qui seront utilisées entières ou divisées en deux pour la préparation et coupez la tige en rondelles.6.

Préparez ensuite le soffritto pour cuire les asperges : hachez finement l’oignon ; dans une poêle, faites fondre 30 g de beurre à feu très doux et ajoutez l’oignon haché pour le faire dorer.7Ajoutez les tranches de tiges d'asperges à l'oignon.8Salez et poivrez. Faites cuire les tiges hachées pendant une dizaine de minutes, en ajoutant une louche de bouillon de légumes ou d'eau chaude pour faciliter la cuisson.9Une fois le temps indiqué écoulé, éteignez le chauffage.

Retirez maintenant la moitié des tiges de la poêle et mixez-les dans un blender.10Vous pouvez ajouter un peu de bouillon de légumes ou d'eau chaude pour obtenir une sauce onctueuse.11Ajoutez la crème d'asperges aux tiges hachées dans la poêle.12Mélangez le tout hors du feu et mettez de côté.

Pendant ce temps, dans une autre poêle, faites fondre le reste du beurre à feu très doux.13et faire sauter les pointes d'asperges entières ou coupées en deux pendant 5 minutes.

14Assaisonnez de sel et de poivre selon votre goût et éteignez le feu. Portez de l'eau à ébullition dans une grande casserole et ajoutez les tagliatelles.15Faites ensuite cuire les pâtes selon les temps de cuisson indiqués sur l'emballage.

Lorsque les pâtes sont al dente, égouttez-les et transférez-les dans la poêle où vous avez mélangé les tiges hachées et la crème d'asperges. Placez le tout sur feu doux, puis ajoutez le pesto.16et enfin les pointes d'asperges sautées17Faites revenir quelques secondes dans la poêle, éteignez le feu et servez les tagliatelles aux asperges et au pesto bien chaudes.18!

Conservation

La vinaigrette se conserve 1 à 2 jours au réfrigérateur, dans un récipient recouvert de film alimentaire. La congélation est déconseillée.

Le pesto se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur, dans un bocal hermétique, recouvert d'une fine couche d'huile d'olive. Il peut également être congelé dans un récipient hermétique.

Conseil

Pesto traditionnel ou pesto aux amandes : telle est la question. Les deux conviennent et se marient parfaitement avec un peu de parmesan. Nous vous conseillons vivement de les essayer tous les deux et de choisir votre préféré ! Si, une fois la saison des asperges terminée, l’envie vous prend de savourer ce plat, vous pouvez exceptionnellement utiliser des asperges surgelées…

RAVIOLIS AU CITRON

Les raviolis au citron, souvent associés au citron de Menton IGP, sont une spécialité fraîche et raffinée, farcis de ricotta et de zestes parfumés. Luisa del Piano, via Pasta Piemonte, et la cheffe Anna Bini sont des références pour cette recette, souvent servie avec une sauce beurre-citron.

Points clés des Raviolis au Citron :
Farce : Mélange de ricotta fraîche, zeste de citron (Menton de préférence), parmesan et parfois un jaune d'œuf.
Pâte : Farine de blé dur ou type "00", œufs, parfois colorée avec du curcuma.
Accompagnement : Beurre fondu à la sauge, huile d'olive de qualité, ou une émulsion d'eau de cuisson et jus de citron.
Variantes : Parfois servis en version sucrée-salée (calcioni) ou avec une crème légère au citron.
La clé de cette recette est l'utilisation de citrons non traités pour bénéficier de la puissance aromatique de leur zeste.
Voir la vidéo

La recette du jour : Raviolis aromatisés au citron Massa et aux palourdes

Les raviolis au citron (souvent ricotta-citron) associés aux palourdes offrent une alliance terre-mer méditerranéenne rafraîchissante. La recette se compose généralement de raviolis frais au zeste de citron, sautés dans une émulsion de beurre, d'huile d'olive, d'ail et de jus de palourdes, le tout agrémenté de persil frais.
 
INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
Pour les pâtes :
1 kg de farine ;
5 œufs entiers ;
250 g de lait ;
Semoule de blé dur (quantité selon votre goût).
 
Pour la farce :
300 g de ricotta ;
200 g de mozzarella ;
50 g de parmesan ;
1 citron frais de Menton BIO ;
Sel & poivre,
Ail & persil haché ;
800 g de palourdes.

PRÉPARATION :
Formez un puits dans la farine, cassez-y les œufs, ajoutez le lait, le sel et la semoule de blé dur, puis pétrissez jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène. Laissez reposer 30 minutes.
Coupez la mozzarella en petits dés, placez-la dans un saladier et ajoutez la ricotta et le reste des ingrédients.
Étalez la moitié de la pâte en une grande abaisse, déposez-la sur un plan de travail et badigeonnez-la d'œuf battu. À l'aide d'une poche à douille, déposez de petites quenelles de farce sur l'abaisse.
Étalez l'autre moitié de la pâte et recouvrez-la de farce.
Découpez ensuite des petits raviolis carrés à l'emporte-pièce.
Faites revenir l'ail en robe des champs dans l'huile et ajoutez les palourdes. Laissez-les cuire légèrement, puis retirez-les du feu dès qu'elles s'ouvrent.
Faites cuire les raviolis, égouttez-les dans la sauce aux palourdes avec un filet de citron, mélangez rapidement et parsemez de persil.
 

FETTUCCINE HUANCAÍNA CON CHANCHO AL CILINDRO

Les fettuccine à la huancaína au porc cuit au four à tambour sont un plat fusion péruvien alliant pâtes crémeuses, piment jaune et poitrine de porc fumée

Elle est préparée en mélangeant du piment jaune, du fromage frais, du lait et des crackers pour la sauce, servie sur des nouilles et accompagnée de porc rôti lentement dans un four à tambour.

Cette vidéo montre comment préparer un délicieux porc croustillant cuit dans un four chinois traditionnel et des fettuccine à la sauce Huancaína :

Ingrédients principaux :
Porc : Poitrine de porc, sel, poivre et épices au goût pour le tambour.
Sauce Huancaína : Piment jaune frais (sans les veines), fromage frais, biscuits soda, lait concentré non sucré, huile, ail et oignon.
Pâtes : Fettuccine (ou tagliatelles) cuites al dente.
 
Préparation succincte :
Chancho al Cilindro : Assaisonnez la poitrine de porc et faites-la cuire dans le cylindre pendant plusieurs heures jusqu'à obtenir une peau croustillante et une viande tendre.
Sauce Huancaína : Faire revenir l’oignon, l’ail et le piment jaune. Mixer ce mélange avec du fromage frais, des biscuits soda et du lait concentré non sucré jusqu’à obtenir une crème onctueuse.
Assemblage : Mélanger les fettuccine chaudes avec la sauce huancaína et servir accompagnées de chancho al cilindro haché.
 
Cette combinaison est généralement accompagnée d'œufs durs et d'olives noires, très populaires dans la cuisine péruvienne.
 
Voici la recette détaillée pour préparer des fettuccine à la huancaína avec du chancho al cilindro (porc au cylindre) pour environ 4 personnes. Ce plat emblématique de la gastronomie péruvienne demande de la patience pour la viande, mais le résultat est une explosion de saveurs fumées et crémeuses.

1. Préparation du Chancho al Cilindro
L'idéal est d'utiliser de la panceta (poitrine de porc) pour son équilibre entre viande, gras et peau croustillante.
Ingrédients : 1,5 kg de poitrine de porc, gros sel, romero (romarin), ail haché et jus de citron.
Marinade : Frottez la viande avec du sel et du jus de citron mélangé à l'ail. Laissez reposer au moins 2 heures (ou toute une nuit pour plus de saveur).
Cuisson : Allumez le charbon dans le cylindre et attendez environ 30 minutes que les braises soient bien chaudes. Accrochez la viande et laissez cuire entre 2 et 3 heures selon l'épaisseur. La peau doit devenir extrêmement croustillante.

Note : Si vous n'avez pas de cylindre, vous pouvez utiliser un four à 180°C pendant 2h, en terminant par un passage sous le gril pour la peau.
 
2. Sauce crémeuse Huancaína
C'est le cœur du plat, une crème onctueuse à base de piment jaune péruvien.
Ingrédients : 5-6 piments ají amarillo (frais ou en pâte), 200g de fromage frais (type Queso Fresco ou Feta douce), 1/2 tasse de lait évaporé, 4-6 biscuits type "Soda" (crackers salés), 1 gousse d'ail et un peu d'huile.
Préparation :
Nettoyez les piments en enlevant les pépins et les nervures pour limiter le piquant.
Faites-les revenir rapidement à la poêle avec l'ail et un peu d'oignon rouge pour libérer les arômes.
Mixez le tout avec le fromage, le lait et les biscuits jusqu'à obtenir une crème lisse et épaisse.
 
3. Assemblage des Fettuccine
Pasta : Faites cuire 500g de fettuccine dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient al dente.
Mélange : Égouttez les pâtes et mélangez-les immédiatement avec la sauce huancaína. Si la sauce est trop épaisse, ajoutez une louche d'eau de cuisson des pâtes pour la détendre.
Service : Servez une généreuse portion de pâtes et disposez par-dessus les tranches de porc croustillantes et fumées.

SOUVLAKI

Le souvlaki est un plat grec classique composé de brochettes de viande marinée et grillée, souvent servies sur une brochette, dans du pain pita , et toujours accompagnées de tzatziki.

Le mot souvlaki signifie « brochette ». Traditionnellement, on utilisait du porc ou de l'agneau, mais depuis environ un siècle, le poulet et le bœuf sont devenus populaires.
 
Si vous vous renseignez sur le souvlaki, vous constaterez qu'il existe des nuances entre les principaux assaisonnements et la marinade. Ceci étant dit, voici les ingrédients de base :
 
Citron – Le jus de citron est le plus souvent utilisé, et vous pouvez également ajouter du vinaigre de vin rouge.
Huile d'olive – Une bonne huile d'olive extra vierge est préférable.
Herbes aromatiques – On utilise le plus souvent de l'origan séché ou frais, et on peut également ajouter du romarin ou du thym.
Ail – Écrasez l’ail ou hachez-le grossièrement lorsque vous l’utilisez dans cette recette.
 

Gyros de poulet,

Quelle est la différence entre le souvlaki au poulet et le gyro au poulet ?
Bien que les assaisonnements et la protéine soient les mêmes, la principale différence réside dans la méthode de cuisson.
Le souvlaki de poulet est composé de petits morceaux de poulet marinés, coupés en dés, enfilés sur une brochette et grillés directement sur un gril bien chaud.
Le gyros de poulet, quant à lui, est préparé avec des morceaux de poulet aplatis, enfilés sur une brochette et cuits verticalement, la viande étant cuite latéralement tout en étant constamment retournée. On peut servir le souvlaki comme un gyros.
 
INGRÉDIENTS pour 6 PERSONNES
1,4 kg de filets de poulet désossés et sans peau, coupés en cubes de 2,5 cm (1 pouce)
½ gros oignon rouge pelé et coupé en julienne
3 gousses d'ail écrasées
Jus d'un gros citron
60 ml de vinaigre de vin rouge
120 ml d'huile d'olive extra vierge
3 g d'origan sec
Romarin ou thym séché
Ppaprika et de cumin ( facultatif)
Sel marin
Poivre noir concassé
 
Comment préparer un souvlaki de poulet maison
Suivez ces instructions simples, étape par étape, pour réaliser cette délicieuse recette de souvlaki au poulet :
 
Coupez le poulet en cubes et ajoutez-le dans un grand bol.

Ajoutez les ingrédients de la marinade au poulet dans le bol et mélangez bien jusqu'à ce que le tout soit homogène.
 

Laisser mariner le poulet toute la nuit  ou jusqu'à 12 heures.
 
Enfilez les morceaux de poulet sur de longues brochettes plates.

Faites cuire le souvlaki directement sur un gril très chaud à 450° à 550° F pendant 4 à 5 minutes de chaque côté.

Laisser reposer la viande 4 à 5 minutes avant de la garnir d'origan frais et de la servir.

 
Préparation à l'avance et conservation
Préparation à l'avance : Ce plat est à consommer dès la fin de la cuisson. Vous pouvez le maintenir au chaud sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ou enveloppé dans du papier aluminium et le garder au four à basse température pendant 30 minutes maximum avant de servir.
 
Comment réchauffer : Déposez la quantité désirée de souvlaki directement sur un gril bien chaud à feu vif et faites cuire 2 à 3 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient chauds. Vous pouvez également les disposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et les réchauffer au four à 190 °C (375 °F) pendant 5 à 7 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient chauds. Enfin, vous pouvez retirer le poulet de la brochette et le réchauffer au micro-ondes.
 
Conservation : Couvrir et conserver au réfrigérateur jusqu’à 4 jours. Retirer la viande de la brochette, couvrir et congeler jusqu’à 3 mois. Décongeler au réfrigérateur pendant 1 jour avant de réchauffer.

COUTEAUX AIL ET PERSIL

Les couteaux en persillade sont considérés comme une spécialité culinaire emblématique du Languedoc-Roussillon. 

Bien que ce coquillage soit présent sur toute la façade atlantique et méditerranéenne française, c'est dans le sud de la France qu'il s'est imposé comme un classique de la gastronomie régionale.
 
Contexte historique et géographique
Origine régionale : Le plat est typique des côtes méditerranéennes, particulièrement en Occitanie. On le retrouve également fréquemment en Bretagne et sur la côte Atlantique, où la récolte des couteaux de mer est une tradition locale.
Consommation ancestrale : Des traces archéologiques montrent que les habitants du Languedoc consommaient déjà divers coquillages, dont potentiellement des ancêtres de nos couteaux, dès l'Antiquité (Ier et IIe siècles après J.-C. à Nîmes et Murviel-lès-Montpellier).
La "Persillade" : Ce mélange simple d'ail et de persil est un pilier de la cuisine française utilisé depuis des siècles pour sublimer les produits de la mer (comme les escargots ou les moules). Son application aux couteaux permet d'assaisonner leur chair délicate tout en masquant d'éventuels restes de goût iodé trop prononcé.
 
Popularisation moderne
Auparavant considéré comme un produit modeste ou un appât pour la pêche, le couteau a gagné ses lettres de noblesse sur les tables françaises plus récemment. Aujourd'hui, environ 250 à 300 tonnes de couteaux sont importées ou pêchées annuellement pour satisfaire la demande croissante en France.

Découvrez ma recette de couteaux ail et persil, un plat de fruits de mer simple et délicieux pour régaler vos convives ! Ces couteaux tendres et parfumés, cuisinés avec une persillade maison, sont parfaits pour un apéritif dînatoire, une entrée raffinée ou un repas léger en bord de mer.
 
Pourquoi vous allez adorer ce plat :
Facile et rapide à préparer, idéal pour les débutants en cuisine marine
Une persillade maison qui apporte une touche de fraîcheur et de saveur
Un plat léger et savoureux, parfait pour les repas d'été
Accompagnements variés : pain grillé, salade verte, riz blanc...
Astuce : Pour des couteaux encore plus tendres, faites-les dégorger pendant 30 minutes dans de l'eau salée avant la cuisson.
 
INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
24 couteaux
4 gousses d'ail
1 bouquet de persil
80 g de beurre mou
4 C.à.s de chapelure.
Sel et poivre du moulin
 
INSTRUCTIONS :
Pour le pas à pas : voir la vidéo

SPAGHETTI AUX TELLINES

Imaginez une longue et large plage de sable doré par une journée de mer calme. Imaginez-la aux premières lueurs du jour, complètement déserte à l'exception de quelques goélands et pêcheurs de palourdes. Imaginez-les dans leurs petites embarcations ou directement dans l'eau, ratissant les fonds marins, espérant « trouver le bon endroit » et remonter leurs filets pleins. 

Quelqu'un a dû faire une bonne pêche ce matin, car il y en avait plein de belles et généreuses au marché, et elles m'ont fait de l'œil. Alors, aujourd'hui, je vous propose ces super spaghettis aux tellines, d'une simplicité et d'un goût exceptionnels.

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
1 kg de coques,
400 g de spaghetti,
3 à 4 gousses d'ail,
Un bouquet de persil,
1 Peperoncino (piment fort)
Huile d'olive vierge extra,
Sel,
100 ml de vin blanc sec
 
INSTRUCTIONS :
Pour le pas à pas : voir la vidéo

COQ AU VIN

Le coq au vin est un mets emblématique de la cuisine française, à base de découpes de coq marinées, puis braisées dans un vin rouge ou blanc, agrémentée d'un bouquet garni, de lardons, de champignons, de carottes et d'oignons.

Il fait partie notamment des cuisines auvergnate, bourguignonne, dijonnaise, alsacienne, franc-comtoise, bressane et champenoise.

Un mythe légendaire, gallo-romain et auvergnat lié à l'histoire du coq au vin de chanturgue, raconte que le chef de la tribu des Arvernes en Auvergne, Vercingétorix, fait envoyer pour le narguer, un coq gaulois, en symbole de la combativité, de la vaillance et de l'orgueil des guerriers gaulois, à son assiégeant, Jules César, lors du siège de Gergovie en 52 av. J.-C., durant la guerre des Gaules.

Jules César le nargue à son tour en l'invitant à une cena (dîner du soir romain, dernier repas) où il lui fait servir son coq mijoté au vin. Vercingétorix et ses 30 000 guerriers arvernes infligent alors une défaite militaire historique écrasante, cuisante, et humiliante, à Jules César et aux 30 000 hommes de ses légions romaines, avant le siège d'Alésia de l'été suivant.

Découvrez la recette authentique du Coq au Vin, un plat emblématique de la cuisine française ! Dans cette vidéo, on vous dévoile tous les secrets pour réussir un Coq au Vin savoureux et tendre, comme le faisait votre grand-mère. Ingrédients pour 6 personnes : 1 coq fermier 75 cl de vin rouge (celui que vous aimez) 3 carottes 4 oignons 4 gousses d'ail 2 feuilles de laurier Thym 250g de champignons de Paris 250g de poitrine fumée 50 cl de bouillon de poule 5 cl de cognac 3 c. à s. de farine 3 c. à s. d'huile d'olive Sel et poivre Dans cette vidéo, vous apprendrez : Les étapes clés pour préparer un Coq au Vin traditionnel et inratable.

Nos astuces pour rendre votre Coq au Vin encore plus savoureux. Que vous soyez débutant ou cuisinier confirmé, cette recette facile et détaillée avec une marinade simple et savoureuse flambée au cognac vous permettra de réaliser un Coq au Vin digne des plus grands chefs !

Voici la célèbre recette française enfin à portée de main ! Il vous suffit de suivre notre vidéo ou le pas à pas pour réaliser chez vous ce plat emblématique.

 

INGRÉDIENTS (pour 6 PERSONNES)

La veille : préparation du fond brun de volaille

Les abattis et la carcasse d'un coq de 2,6 à 2,8 kg

2 oignons

1 bouquet garni

1,5 l de fond blanc de volaille

5 cl d’huile de pépins de raisin

Huile d’olive

La veille : préparation du coq

Les morceaux du coq

10 cl de sang de volaille

1 cl de vinaigre de vin

200 g de carottes

200 g d’oignons

40 g d’échalotes

5 queues de persil

1 branche de thym

1 feuille de laurier

1 branche de céleri

1,5 l de vin rouge passetout-grain

2 gousses d’ail

1 c.à.c de poivre en grains

Le jour même : cuisson du coq

Le coq dans sa marinade

40 g de beurre

5 cl de fine champagne

Le fond brun de volaille

Huile de pépins de raisin

Préparation de la garniture

250 de poitrine demi-sel

250 g de champignons de Paris boutons de guêtre

250 g de petits oignons grelots

20 g de beurre

1 cuillère à café de sucre

3 cuillères à soupe d’eau

Sel

Réalisation de la sauce

La cocotte du coq au vin

Le sang de volaille réservé

Les lardons, les champignons et les oignons

1 cl de vinaigre de vin

 

PRÉPARATION

 

La veille : préparation du fond brun de volaille

Concasser la carcasse et les abattis du coq. Garder les morceaux de viande pour la suite de la recette. Faire colorer carcasse et abattis dans une cocotte avec 5 cl d’huile d'olive. Ajouter les oignons et le bouquet garni. Laisser suer pendant 5 minutes. Dégraisser la cocotte. Déglacer avec 3 cl de fond blanc de volaille. Réduire. Mouiller de fond blanc de volaille à hauteur. Porter à ébullition. Dégraisser et écumer. Cuire à petits frémissements pendant 2 heures. Dépouiller régulièrement. Passer le fond au chinois sans le fouler. Réserver au frais.

 

Étape 1 : La veille : préparation du coq

Habiller et découper le coq en 16 morceaux. Réserver les abattis et la carcasse. Ajouter 1 cl de vinaigre dans le sang frais. Le réserver au frais. Éplucher et laver les carottes, les émincer. Peler et émincer les oignons et les échalotes. Ficeler ensemble les queues de persil, le thym, le laurier et le céleri (réaliser un bouquet garni). Déposer tous les morceaux du coq et les légumes dans un cul-de-poule. Verser le vin. Ajouter les gousses d’ail incisées, le bouquet garni et le poivre en grains. Couvrir de film alimentaire et laisser mariner pendant 24 heures au frais.

 

Étape 2 : Le jour même : cuisson du coq

Le lendemain, égoutter et éponger soigneusement les morceaux de coq et la garniture aromatique. Filtrer la marinade, la porter à ébullition et écumer. Maintenir la marinade bouillante. Préchauffer le four à 200 °C. Chauffer de l’huile de pépins de raisin dans une cocotte en fonte. Ajouter le beurre et faire rissoler les morceaux de coq, en commençant par le côté peau. Les débarrasser et les réserver dans une plaque. Mettre la garniture aromatique de la marinade dans la cocotte et la faire suer pendant 3 minutes. Dégraisser la cocotte. Y remettre le coq sur la garniture aromatique.

 

Verser la fine champagne et flamber. Ajouter la marinade bouillante. Laisser frémir pendant 10 minutes. Compléter à hauteur avec du fond brun de volaille. Porter à ébullition. Écumer. Vérifier l’assaisonnement. Couvrir la cocotte. Enfourner et cuire le coq à 180 °C pendant 2 heures. Surveiller la cuisson, qui doit être lente et régulière.

 

Étape 3 : Préparation de la garniture

Tailler la poitrine demi-sel en lardons, les blanchir, les égoutter. Les faire rissoler dans une poêle sans les dessécher. Les débarrasser dans une plaque munie d’un linge. Conserver la poêle. Couper le pied des champignons de Paris. Les laver et les essuyer. Les faire sauter dans la même poêle que les lardons. Saler. Les débarrasser. Éplucher les petits oignons. Faire fondre le beurre dans un sautoir. Ajouter les oignons, le sucre et l’eau. Couvrir de papier sulfurisé de la forme du sautoir et cuire 6 minutes à feu doux. Les glacer à brun.

 

Étape 4 : Réalisation de la sauce

Sortir le coq au vin du four. Décanter la volaille dans un rondeau et vérifier la cuisson. La chair doit être moelleuse. Vérifier la couleur, l’onctuosité et l’assaisonnement de la sauce. La dégraisser éventuellement. La passer au chinois étamine. Mettre un pochon de sauce dans le récipient de sang de volaille tous en mélangeant avec un fouet et le mélanger au reste de la sauce, sans porter à ébullition. La sauce doit être nappante.

 

Verser la sauce sur le coq. Ajouter les lardons, les champignons et les oignons. Laisser mijoter sur le fourneau pendant 10 minutes. Ajouter le vinaigre de vin. Dresser le coq au vin en mini-cocotte ou directement dans des assiettes chaudes.

Mini-cocotte