Calamars à l'armoricaine

On dit aussi Sauce Américaine.

Le calamar est aussi appelé encornet. La saison du calamar est plutôt l’hiver de décembre à février. Cependant, vous le trouverez sur les étals des poissonniers, en tronçons ou lanières, toute l’année congelés.

Cette sauce aurait été créée à Paris au XIXe siècle par un chef d’origine méridionale, de retour des Etats-Unis.

L’origine de ce plat n’a donc rien de breton et ne serait qu’une déformation de l’appellation « à l’américaine ».

D’après le lexique de Chef Simon, la préparation « à l’américaine » vient du chef Pierre Frayse originaire du sud de la France (Sète):

« Celui-ci de retour d’Amérique où il avait fait un séjour à Chicago comme « chef », fonde en rentrant à Paris le restaurant « Peters ». Un soir, peu avant la fermeture, des convives se présentent et insistent pour dîner. Peters se remet donc aux fourneaux mais le temps et les marchandises lui manquent. Il décide donc de cuire des homards dans une sauce composée de tomates, ail, échalote, vin blanc, cognac et afin que le homard cuise plus rapidement il le coupe en morceaux. Le repas est une vraie réussite et lorsqu’on lui demande le nom de sa recette il dira, encore sous l’influence de son voyage outre atlantique, « homard à l’américaine ». »

Ingrédients pour 4 personnes  

1 kg de calamar

2 oignons

2 échalotes

2 gousses d'ail

1/2 l de vin blanc (un petit Bourgogne blanc est parfait)

2 boîtes de tomates concassées (celles de 425 ml)

1 petit verre de cognac ou d’armagnac (c’est mieux)

Huile d'olive

Poivre

Piment de Cayenne

Sel

Quelques pistils de safran

Bouquet garni : thym, laurier

1 petite branche d’estragon

1 cuillère à soupe d'homard concentrée (facultatif)

Indispensable, un faitout en fonte pour ce plat mijoté.

Préparation

TEMPS TOTAL : 1H15

Préparation : 15 min

Cuisson : 1 h

Préparer les calamars (c'est vraiment meilleur avec des calamars frais) : arracher les tentacules puis couper la tête, vider l'intérieur du corps, poche d'encre et cartilage.

Enlever la fine peau qui recouvre le corps. Couper les tentacules, couper le corps en rondelles.

Couper les oignons en 2, puis en fines rondelles.

Couper finement les échalotes

Hacher l'ail.

Dans une cocotte, faire chauffer l'huile, faire revenir les calamars pendant 2 mn en remuant de temps en temps.

Les enlever de la cocotte puis, à feu doux, faire fondre les oignons sans qu'ils prennent couleur. Ajouter l'ail à la fin.

Remettre les calamars dans la cocotte, flamber avec le Cognac ou l’armagnac, ajouter les tomates concassées ainsi que le safran et le bouquet garni.

Saler, poivrer, mouiller avec le vin blanc.

Poursuivre la cuisson à feu doux pendant près d'une heure en laissant le couvercle. Un peu avant la fin on peut l'enlever si on préfère une sauce un peu épaisse.

On peut aussi à ce moment-là ajouter la bisque de homard (Liebig est une très bonne marque) si l'on veut un peu corser la sauce.

N.B. C’est encore meilleur le lendemain

Accompagnement

Vous pouvez prévoir du riz pilaf mais également des pommes de terre vapeur.