CARBONARA DI CARCIOFI

La Carbonara di Carciofi est une variante printanière et gourmande de la célèbre recette romaine. Elle marie le crémeux de l'œuf et du pecorino à la saveur légèrement amère et croquante des carciofi (artichauts).

Si vous recherchez ce plat à Rome, vous le trouverez dans des endroits comme Il Ristoro dal Patriota ou Saba Caffè & Cucina 

La carbonara aux artichauts (carbonara di carciofi) est une variante printanière du plat romain classique. Son origine est profondément ancrée dans la gastronomie du Latium, région de Rome, qui est le premier producteur d'artichauts en Italie.
 
Racines et évolution
Contrairement à la version traditionnelle née au milieu du XXe siècle (vers 1944), la variante aux artichauts s'est imposée comme une réinterprétation saisonnière. Elle repose sur deux piliers de la cuisine romaine :
La base Carbonara : La technique originale (jaunes d'œufs, pecorino romano, poivre et guanciale) sert de fondation.
L'Artichaut romain : L'Italie est la terre d'origine d'une grande partie des variétés mondiales, notamment le prisé cimarolo du Latium.
 
Les deux types de Carbonara aux artichauts
On distingue généralement deux approches dans les restaurants et foyers italiens :
La variante enrichie : Les cœurs d'artichauts, souvent sautés jusqu'à devenir croustillants, sont ajoutés à la recette classique avec le guanciale (joue de porc).
La version végétarienne : Pour ceux qui ne consomment pas de viande, l'artichaut remplace intégralement le guanciale, apportant une texture ferme et un goût boisé qui se marie naturellement avec l'onctuosité de l'œuf et le sel du fromage.
L'artichaut étant un légume emblématique de la culture juive romaine (comme les célèbres artichauts à la juive), cette adaptation est devenue un classique incontournable des tables romaines dès l'arrivée du printemps
 
INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
400 g de mezze maniche,
6 jaunes d'œufs,
1 œuf entier,
4 artichauts,
280 g de Guanciale,
Sel et poivre,
180 g de Pecorino Romano AOP.
 
Étapes de préparation
Préparation des artichauts : Nettoyez les artichauts en retirant les feuilles dures, coupez les pointes et retirez le foin interne.
Plongez-les dans de l'eau citronnée pour qu'ils ne noircissent pas.
 
Cuisson du guanciale et des artichauts : Faites dorer le guanciale dans une poêle jusqu'à ce qu'il soit croustillant.
Retirez-le et utilisez une partie de son gras pour faire sauter les artichauts coupés finement jusqu'à ce qu'ils soient tendres ou croustillants selon votre préférence.
 
La "Cremina": Dans un bol, fouettez les jaunes d’œufs avec le pecorino et une généreuse quantité de poivre noir jusqu’à obtenir une crème épaisse.
Ajoutez une cuillère à soupe d’eau de cuisson des pâtes pour la fluidifier.
 
Mantecatura : Égouttez les pâtes al dente directement dans la poêle avec les artichauts (hors du feu). Incorporez le guanciale croustillant et enfin versez le mélange d’œufs. Remuez rapidement le tout hors du feu direct pour éviter que le plat ne se transforme en frittata.

ARTICHAUTS À LA ROMAINE

 Les artichauts à la romaine sont un classique de la cuisine romaine, 
en entrée comme en accompagnement.

Ce plat, d'origine paysanne, se distingue par la qualité de l'artichaut et sa cuisson, qui se fait toujours la tête en bas. L’artichaut utilisé est le romanesco (aussi appelé mammola), une IGP, fleuron des fruits et légumes du Latium. Gros, rond, violet, tendre et sans épines, l’artichaut romanesco IGP est récolté de février à avril et produit exclusivement dans les provinces de Viterbe, Rome et Latina, notamment dans les communes de Montalto di Castro, Canino, Tarquinia, Allumiere, Tolfa, Civitavecchia, Santa Marinella, Campagnano, Cerveteri, Ladispoli, Fiumicino, Rome, Lariano, Sezze, Priverno, Sermoneta et Pontinia.  Le chou romanesco caciofo est un excellent allié à table pour notre bien-être : riche en fibres, potassium, magnésium et fer, il est recommandé non seulement aux personnes au régime car il est faible en calories, mais aussi à celles qui souffrent d'hypertension.

Carciofi alla romana

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
8 artichauts violets de Provence ou 16 artichauts romanesco (plus petits).
1/2 bouquet de persil
1 poignée de menthe fraîche
3 gousses d'ail dégermée
1 citron
Huile d'olive
Sel et Poivre du moulin
 
PRÉPARATION :
Nettoyez les artichauts en levant les feuilles les plus dures. Coupez les queue en laissant au moins 4 cm de tige. Coupez également les pointes à 2 centimètres environ de la partie enflée. Frottez les artichauts avec un demi-citron. Pressez le jus d’un demi-citron dans un récipient de taille moyenne rempli d’eau et laissez tremper les artichauts tandis que vous préparez le mélange à base d’herbes. Ceci empêchera la décoloration naturelle qui se produit lorsque les artichauts sont exposés à l’air.
Sortez vos artichauts de l'eau citronnée. Ecartez les feuilles des artichauts et remplir les cœurs d'une cuillère à café de persillade.
Déposez au fur et à mesure dans une petite cocotte en fonte. Les artichauts doivent se toucher pour ne pas se coucher durant la cuisson et les queues doivent être à la verticale. Recoupez-les si besoin, car vous devrez couvrir la cocotte.
Verser un fond d'huile d'olive, un peu de sel et un filet d'eau et mettre en cuisson à couvert pendant 20 minutes. Levez le couvercle et poursuivre la cuisson encore 10 minutes. Le liquide doit avoir réduit un maximum.
Vérifiez la cuisson et éteindre.
Dégustez sans attendre.
 
Pour le pas à pas : voir la vidéo

FRITURE D’ARTICHAUTS

FRITURE D’ARTICHAUTS 

Pour aider la pâte à mieux adhérer à l'artichaut, enrobez d'abord l'artichaut d'un peu de farine.
Ce plat est une entrée frite, un classique de la cuisine romaine.
 
INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

5 artichauts poivrades
1 kg de farine ;
25 g de levure de bière ;
750 ml d'eau gazeuse,
2 citrons,
Huile d'olive extra vierge
 
PRÉPARATION :

Dissoudre la levure de bière dans l'eau tiède. Ajouter la farine et, en fouettant, incorporer lentement l'eau. Couvrir la pâte d'un torchon et laisser lever 4 à 5 heures. Nettoyer les artichauts en retirant le cœur le plus tendre et en l'arrosant de jus de citron. Couper les artichauts en quartiers et les faire bouillir cinq minutes dans de l'eau salée ou couper les artichauts en rondelles et les tremper dans la pâte, en ajoutant une pincée de sel.
Faire revenir dans de l'huile d'olive vierge extra et égoutter sur du papier absorbant.

SALADE D'ARTICHAUTS CRUS

SALADE D'ARTICHAUTS CRUS

L'artichaut lui-même est un chardon domestiqué et cultivé, de l'espèce Cynara cardunculus, dont la variété sauvage est sans doute Cynara cardunculus var.

Les têtes d'artichaut sont consommées soit crues soit cuites. Le petit artichaut violet poivrade est consommé entier, ou pelé et cuit rapidement. Certaines variétés de violets italiens se mangent spécialement crues, tranchées fin, avec du sel, du jus de citron et de l'huile d'olive. L'artichaut se prépare entier ou farci, peut être cuit à l'eau salée, à la vapeur, au four à micro-ondes, au four, braisé, etc. Une feuille de laurier parfume la cuisson. Il peut se manger nappé d'une sauce béchamel ou hollandaise ou cuit à la niçoise. On le mange chaud, tiède ou froid, accompagné d'une vinaigrette ou d'une mayonnaise. Le cœur, souvent mis en conserve ou mariné, est incorporé aux salades et aux hors-d'œuvre ou est employé comme garniture.

 

Les artichauts "poivrade" ce sont des petits artichauts violets qu'on mange crus, plutôt en salade.

On choisi exprès les artichauts les plus petits, car ils seront les plus tendres et pratiquement sans "foin".

Dans cette recette, ils sont en salade avec des herbes, de l'oignon nouveau, des copeaux de parmesan et une sauce huile d'olive-jus de citron.

 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

10 Artichauts poivrades

1 oignon nouveau

1 Tomate fraîche

Persil ciselé

1 citron

Sel et poivre

4 cuillères à soupe d'huile d'olive

30 g de Parmigiano reggiano (Parmesan)

1 c à café d’harissa

1 c à café de câpres

 

PRÉPARATION :

Enlever les feuilles dures des artichauts, les couper en 2 quartiers.

Retirer le foin avec une cuillère en grattant la surface du cœur. Les plonger dans l'eau citronné.

 

Couper la tomate et l'oignon en cubes, les mettre dans un saladier et y ajouter le persil.

Couper les artichauts en lamelles et les mettre dans le saladier.

 

Préparer la vinaigrette : dans un petit bol mélanger le sel, le poivre, l'huile d'olive et l’harissa.

 

Verser la vinaigrette sur la salade mélanger sans oublier les câpres.

CARPACCIO D'ARTICHAUT POIVRADE

CARPACCIO D'ARTICHAUT POIVRADE

Le carpaccio d'artichaut poivrade se prépare à base d'artichaut violet de Provence cueilli dans son âge le plus tendre, (pas plus de 100 g par pièce) dans tous les sens du terme. C'est alors qu'il prend le nom de poivrade. Le violet de Provence connaît deux saisons : de mars à mai, puis de juillet à septembre. Choisissez des spécimens aux feuilles serrées, cassantes et piquantes.

INGRÉDIENTS pour 2 PERSONNES

2 à 3 artichauts poivrade par personne

Copeaux de parmesan

Huile d'olive extra vierge

Fleur de sel

Poivre du moulin

Quelques filets d'anchois

1 citron jaune

Salade verte selon saison

Pignons de pin torréfiés

 

PRÉPARATION :

Lavez et essuyer les artichauts.

Eliminez les tiges et supprimez les premières feuilles jusqu'aux feuilles les plus tendres.

Coupez le haut sur environ 2 cm.

Citronnez rapidement afin d'éviter toute oxydation.

Garnissez vos assiettes d'un fond de salade au choix (mesclun, roquette, mâche…).

Découpez vos artichauts en lamelles dans le sens vertical et déposez-les sur la salade.

Assaisonnez d'un filet de jus de citron, quelques grains de fleur de sel, un tour de poivre du moulin et de l'huile d'olive.

Ajoutez vos filets d'anchois, parsemez de quelques copeaux de parmesan, des pignons légèrement torréfiés et dégustez sans tarder.

SPAGHETTI AUX ARTICHAUTS

Cette recette est un exemple de l’usage populaire enraciné dans la culture locale qui associe deux éléments fondamentaux de l’identité gastronomique des Napolitains : le goût des pâtes sèches de semoule de blé dur et celui des légumes verts. Nous avons gardé les mêmes produits mais en les cuisinant autrement.

 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

Huile d’olive

Sel

Avant le début de la recette : préparation des artichauts

10 artichauts violets

1 citron

Préparation de la purée d’artichauts

6 artichauts tournés

3 cl de vin blanc

½ citron

5 cl de fond blanc de volaille

Préparation des tranches d’artichauts glacées

2 artichauts tournés

1 citron

3 cl de vin blanc

5 cl de fond blanc de volaille

3 cl de jus de veau

Préparation des artichauts sautés

2 artichauts tournés

2 anchois à l’huile

20 g de câpres au sel

18 olives noires Taggiasche

1 gousse d’ail incisée

Préparation du persil frit

Huile de friture

12 sommités de persil

Finition et présentation

300 g de spaghettis

 

PRÉPARATION :

Avant le début de la recette : préparation des artichauts

Tourner les artichauts, et éliminer soigneusement le foin. Les garder entiers et les réserver au fur et à mesure dans une jatte d’eau citronnée.

 

Étape 1 : Préparation de la purée d’artichauts

Émincer les artichauts avec une mandoline. Chauffer un sautoir avec un filet d’huile d’olive, y déposer les artichauts, saler légèrement et les faire suer en les remuant pendant 2 minutes. Les déglacer avec le vin blanc et ajouter le jus d’un demi-citron. Couvrir le sautoir, baisser le feu et les cuire pendant 4 à 5 minutes.

Mouiller au fond blanc de volaille et cuire à frémissement 5 à 8 minutes. Verser le contenu du sautoir dans le bol du mixeur, ajouter 5 cl d’huile d’olive et mixer jusqu’à ce qu’ils soient en une purée lisse et homogène. Réserver cette purée au chaud.

 

Étape 2 : Préparation des tranches d’artichauts glacées

Couper les artichauts en deux dans leur longueur. Puis retailler chaque moitié en tranches de 1 cm d’épaisseur. Dans un sautoir, chauffer un filet d’huile d’olive, suer à feu doux les tranches d’artichauts en les retournant avec précaution. Déglacer avec le vin blanc et un trait de jus de citron, saler légèrement. Porter à ébullition.

Couvrir le sautoir et cuire les tranches d’artichaut pendant 8 minutes en les mouillants peu à peu avec le fond blanc de volaille. (Cuisson à court mouillement) Réduire le jus en fin de cuisson et ajouter le jus de veau. Bien glacer les tranches artichauts sans les casser. Les réserver au chaud dans leur sautoir.

 

Étape 3 : Préparation des artichauts sautés

Tailler les artichauts en 8 quartiers. Couper les filets d’anchois en morceaux de 1 cm. Rincer les câpres. Dénoyauter les olives et les couper en deux. Chauffer un sautoir avec un peu d’huile d’olive et assaisonner légèrement de sel et donner une légère coloration aux quartiers d’artichauts pendant 7 minutes environ, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Les égoutter et les réserver sur un plat.

Dans ce même sautoir, déposer les anchois en morceaux. Les faire fondre doucement en les écrasant avec une fourchette. Ajouter les câpres, les olives noires et la gousse d’ail incisée. Bien mélanger le tout. Remettre les artichauts dans le sautoir. Mélanger et réserver le sautoir au chaud.

 

Étape 4 : Préparation du persil frit

Chauffer l’huile de friture à 140°C. Y plonger les sommités de persil pendant quelques secondes. Puis, avec une écumoire, les égoutter et les déposer sur un linge ou un papier absorbant.

 

Étape 5 : Finition et présentation

Cuire les spaghettis « al dente » dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter en les gardant humides. Les verser dans le sautoir des artichauts sautés et mélanger le tout délicatement. Ajouter un filet d’huile d’olive. Vérifier la chaleur et l’assaisonnement de la purée d’artichauts et des artichauts glacés.

 

Dresser les spaghettis sur la gauche de l’assiette. Les surmonter de trois sommités de persil frit. Sur la droite de l’assiette, dresser un lit de purée d’artichauts, disposer 3 tranches d’artichauts glacés dessus. Assaisonner de poivre du moulin. Servir tout de suite.

ARTICHAUTS BARIGOULE

ARTICHAUTS BARIGOULE

D’origine provençale, la recette des artichauts à la barigoule est très ancienne. Alain

Ducasse vous propose de réaliser sa version, en faisant cuire les artichauts avec du lard de campagne, des oignons émincés, de l’ail et une brunoise de céleri et de carotte. Laissez mijoter le tout, ajoutez un bouillon de volaille et du vin blanc. Servez ce plat haut en saveurs avec de la brousse de brebis et des feuilles de basilic. Un délice. 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

16 artichauts poivrade

½ citron

2 oignons

1 côte de céleri

1 carotte

1 tranche de lard de campagne de 80 g

Huile d’olive

1 gousse d’ail

Sel

Poivre du moulin

2 brins de thym

1 feuille de laurier

1 c. à c. de graines de coriandre

12 cl de vin blanc sec

33 cl de bouillon de volaille

2 branches de basilic

125 g de brousse de brebis

 

PRÉPARATION :

Versez de l’eau fraîche dans un saladier. Pressez le citron dans le saladier. Coupez la tige des artichauts à 2 cm de la tête.

 

Retirez les premières feuilles dures autour de l’artichaut, jusqu’aux feuilles tendres.

Tournez tout autour de l’artichaut avec le couteau en suivant la courbe du fond et pelez la tige.

Coupez les feuilles au tiers de leur hauteur. Plongez les artichauts au fur et à mesure dans l’eau citronnée.

 

Pelez les oignons. Émincez-les.

Pelez la côte de céleri avec le couteau économe. Coupez-la en deux tronçons. Recoupez chaque tronçon en quatre, en bâtonnets, puis en très petits dés (brunoise).

Pelez la carotte. Ôtez-en les extrémités. Coupez-la en tranches de 2-3 mm. Recoupez-les en bâtonnets, puis en très petits dés (brunoise).

Coupez la tranche de lard en quatre morceaux égaux.

 

Faites chauffer 1 c. à s. d’huile à feu doux dans une sauteuse. Ajoutez le lard, l’oignon, le céleri, la carotte et l’ail en chemise (non pelé).

Égouttez les artichauts. Ajoutez-les. Salez avec 1 pincée de sel, donnez 4 tours de moulin à poivre. Laissez fondre 3 min, mélangez à plusieurs reprises pour bien enrober les légumes du gras apporté par l’huile et le lard.

Ajoutez le thym, le laurier et la coriandre. Versez le vin blanc.

Nettoyez la paroi de la sauteuse avec un pinceau humide pour décoller les sucs de cuisson. Laissez réduire à sec environ 3 min à feu moyen.

 

Versez le bouillon. Effeuillez le basilic. Couvrez et laissez cuire 10 min, toujours à feu moyen.

Vérifiez la cuisson des artichauts en les piquant avec la lame d’un couteau : elle ne doit pas rencontrer de résistance.

Débarrassez les artichauts. Ajoutez un filet d’huile au jus de cuisson. Remuez. Faites réduire 1-2 min.

 

Répartissez les artichauts, les légumes et le lard dans les assiettes. Déposez 1 c. à c. de brousse dans chacune. Nappez de jus et décorez de basilic.

ARTICHAUTS FARCIS

ARTICHAUTS FARCI
(CARCIOFI RIPIENI)

Les artichauts farcis sont un principal plat très savoureux de la cuisine maison. Ces légumes sont très polyvalents en cuisine : parfaits en accompagnement, à associer à des plats de poisson comme les seiches aux artichauts, mais aussi idéaux en apéritif, comme dans le cas des artichauts typiques à la juive. Dans cette recette, nous vous présentons des artichauts farcis au four, une variante d'artichauts poêlés, rappelant les tomates farcies traditionnelles, préparées avec une garniture de viande hachée, de parmesan et d'herbes aromatiques, très similaire à celle utilisée pour les boulettes de viande. Les artichauts, nettoyés et utilisés comme un coffre aux trésors, abritent un cœur de viande tendre et succulent qui vaut absolument la peine d'être essayé ! 

La touche finale ? Un brunissement irrésistible donné par la chapelure, qui donnera à vos artichauts farcis juste ce qu'il faut de croquant !

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

4 artichauts

Chapelure

Sel, poivre

4 tranches de jambon cru

4 tranches de fromage Pecorino

Huile

2 gousses d'ail

 

PRÉPARATION :

Cuisson : 40 minutes

1. Lavez les artichauts, retirez les feuilles les plus vertes, puis coupez les extrémités pointues de chaque feuille et ouvrez les feuilles comme une fleur.

2. Coupez les tiges pour que les artichauts reposent sur une surface plane.

3. Mélangez la chapelure, les tranches de jambon, l'ail et les morceaux que vous avez retirés du fond de l'artichaut dans un mixeur.

4. Farcissez le centre de chaque artichaut avec le mélange, placez-les dans une casserole haute avec un peu d'huile, assaisonnez de sel et de poivre.

5. Faites cuire lentement et à chaud, ajoutez un peu moins d'un demi-verre d'eau au fond du plateau, couvrez et continuez la cuisson lentement.

6. Après 20 minutes, placez les tranches de fromage Pecorino sur le dessus des artichauts. Attendez quelques minutes que le fromage fonde et servez encore chaud.

ARTICHAUTS GRATINÉS AU FOUR

ARTICHAUTS GRATINÉS AU FOUR

Découvrez comment préparer des artichauts au four gratinés : un plat savoureux et simple, idéal comme apéritif ou accompagnement pour les déjeuners et dîners en famille ou entre amis.

Les artichauts au four gratinés sont un plat simple mais délicieux, la recette parfaite pour rehausser la saveur prononcée de ce légume typique de la saison hiver/printemps. Le gratin donne aux artichauts une croûte dorée et croquante, tandis que le cœur reste tendre et savoureux, créant un contraste parfait entre moelleux et croquant.

 

Ce plat est idéal en entrée ou en accompagnement d'une viande, mais peut également devenir un plat principal s'il est servi avec un accompagnement léger. La préparation des artichauts est simple : retirez les feuilles les plus dures et la partie centrale, pour laisser place au cœur qui est farci d'un mélange de chapelure, d'ail, de parmesan et d'herbes aromatiques. Vous pouvez également ajouter des câpres ou des anchois pour une saveur plus intense Les artichauts au four gratinés sont un plat simple mais délicieux, la recette parfaite pour rehausser la saveur prononcée de ce légume typique de la saison hiver/printemps. Le gratin donne aux artichauts une croûte dorée et croquante, tandis que le cœur reste tendre et savoureux, créant un contraste parfait entre moelleux et croquant.

 

INGRÉDIENTS pour 6 PERSONNES

Artichauts 6

Chapelure 100 g

Parmesan râpé 50 g

Ail 1 gousse

Persil au besoin

Huile d'olive extra vierge 2 cuillères à soupe

Sel & poivre du moulin

1 citron selon besoin

 

PRÉPARATION :

Nettoyez les artichauts en enlevant les feuilles extérieures coriaces et en coupant les pointes. Retirez la barbe intérieure et placez-les dans un bol avec de l'eau et du jus de citron pour éviter qu'ils noircissent.

 

Dans une poêle, faites chauffer une cuillerée d'huile et faites revenir l'ail finement haché. Ajoutez la chapelure et faites griller pendant quelques minutes en remuant constamment jusqu'à ce qu'ils deviennent dorés. Retirer du feu et ajouter le parmesan et le persil râpé.

 

Égouttez les artichauts et farcissez-les avec le mélange de chapelure en appuyant légèrement pour qu'ils adhèrent bien. Placer les artichauts sur une plaque à pâtisserie, arroser d'huile d'olive extra vierge et assaisonner de sel et de poivre.

 

Cuire au four préchauffé à 180°C pendant environ 25-30 minutes, jusqu'à ce que les artichauts soient tendres et que la surface soit bien dorée.

 

Conseil

Pour une touche supplémentaire, vous pouvez ajouter à la garniture des herbes aromatiques comme du thym ou du romarin.

 

Une variante intéressante consiste à ajouter de la mozzarella ou de la ricotta à la garniture pour les rendre encore plus crémeuses.

 

Les artichauts au four gratinés sont un plat d'accompagnement ou, si nécessaire, un apéritif polyvalent et délicieux. Faciles à préparer, ils sont idéaux pour accompagner une viande ou un poisson, mais peuvent également se déguster seuls en plat principal.

 

Conservation

Les artichauts gratinés se conservent 2 à 3 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Vous pouvez les réchauffer au four pour redonner le croquant du gratin. Il n'est pas recommandé de les congeler, car leur consistance pourrait changer.

 

ARTICHAUDS POÊLÉS À LA NAPOLITAINE

ARTICHAUDS POÊLÉS À LA NAPOLITAINE

Si vous ne les avez jamais goûtés, ils vous surprendront agréablement : les artichauts poêlés à la napolitaine sont un accompagnement riche d'inspiration méditerranéenne claire, parfait pour accompagner des plats principaux à base de viande.

Les artichauts à la napolitaine sont un plat typique de la tradition culinaire napolitaine. Ils sont préparés en coupant les artichauts en quartiers et en les cuisant lentement dans un sauté d'huile d'olive, d'ail, d'olives, de câpres et de persil, créant un mélange de saveurs intenses et une saveur méditerranéenne. Idéales pour ceux qui aiment les plats riches en saveurs, elles sont parfaites en accompagnement ou en entrée. Accompagnez-les d'œufs durs, d'une tranche de viande ou de poisson grillé. Et ne manquez pas un verre de bon vin rouge.

 

INGRÉDIENTS (pour 4 PERSONNES)

6 artichauts

80 gr d’olive noire

2 cuillères à soupe de câpres

2 gousses d’ail

1 bouquet de persil

Huile d'olive extra vierge

Fleur de sel et poivre du moulin

 

PRÉPARATION :

Nettoyez les artichauts en enlevant les feuilles extérieures les plus coriaces et en les coupant en quartiers. Dans une grande poêle, faites chauffer un généreux filet d'huile d'olive et faites revenir l'ail jusqu'à ce qu'il soit doré.

Ajoutez les artichauts et faites-les revenir légèrement. Ajouter les olives et les câpres en mélangeant bien. Couvrir la poêle et cuire à feu moyen-doux pendant environ 20 à 25 minutes, en remuant de temps en temps.

C’est prêt 

FONDS D’ARTICHAUTS GRATINÉS

FONDS D’ARTICHAUTS GRATINÉS

Des fonds d'artichauts gratinés au four avec du comté râpé accompagnés de cerneaux de noix.

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)
1 boîte de fonds d’artichauts
30 g de beurre
3 c. à s. de farine
2 grands verres de lait (40 cl environ)
1 jaune d’œuf
Noix de muscade
80 g de comté ou d’emmental râpé
5 ou 6 cerneaux de noix concassés
Poivre du moulin
 
PRÉPARATION
 
Réchauffez à feu doux les artichauts dans leur jus.
 
Réglez le four sur 200 °C (th. 7).
 
Faites fondre le beurre, ajoutez la farine et remuez. Quand ce roux est homogène, versez le lait d’un seul coup et remuez jusqu’à ce que la sauce ait épaissi. Hors du feu, ajoutez le jaune d’œuf et parsemez de noix de muscade. Incorporez le fromage râpé et les noix. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en poivre.
 
Déposez les artichauts égouttés dans un plat. Nappez de sauce et faites gratiner pendant 10 min.
 

CARCIOFI ALLA ROMANA

CARCIOFI ALLA ROMANA

Artichauts à la romaine

 

Je me rencontre que je n’ai jamais partagé cette recette emblématique de la cuisine romaine. (et du Latium en général)

Les artichauts alla romana sont une recette toute simple pour un plat d'accompagnement très savoureux. Ils sont préparés avec de l'ail haché, du persil et de la menthe et la cuisson à la poêle les rend moelleux et pleins de saveur.

C’est un plat d'accompagnement qui allie simplicité et tradition avec goût. La recette est très simple : les artichauts sont tournés en enlevant les feuilles extérieures les plus coriaces, assaisonnés d’ail, de persil et de menthe hachés puis placés dans une casserole à bords hauts, traditionnellement à l'envers, serrés les uns contre les autres et cuits à feu doux et couvert. La vapeur et la flamme douce apportent à la cuisson une concentration inégalée de saveurs et d'arômes.

La variété la plus adaptée à cette préparation est celle des artichauts violets ou Romanesco de forme arrondie et sans épines.

 

La principale caractéristique de ce légume est sa polyvalence. L'artichaut est délicieux s'il est cuisiné de manière simple, il suffit de penser aux artichauts sautés ou aux artichauts alla giudia (une autre pierre angulaire de la tradition romaine). Utilisé en combinaison avec d'autres ingrédients, il permet de créer des plats savoureux tels que Lasagne aux artichauts et champignons, ou Risotto aux artichauts et sauce aux crevettes.

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

8 artichauts violets ou romanesco

1 citron

2 gousses d'ail

Persil plat

Menthe romaine (mentuccia)

Huile d'olive vierge extra

Sel et poivre noir

 

PRÉPARATION :

Pour préparer les artichauts romains, commencez par les nettoyer : retirez ensuite les feuilles extérieures les plus coriaces avec les mains. Coupez la tige en laissant environ 5 centimètres de la base.

Coupez également le bout des feuilles en éliminant la partie ligneuse. Creusez les artichauts au centre avec une cuillère à café pour enlever le foin et, lorsqu'ils sont prêts, frottez-les avec un demi-citron pour qu'ils ne noircissent pas. Filetez également les tiges pour enlever la partie externe plus fibreuse. Procéder en préparant un ail finement haché, du persil et quelques feuilles de menthe romaine, de l'huile d'olive extra vierge, du sel, un moulin de poivre et bien mélanger.

Élargissez la corolle d'artichauts et remplissez-les en répartissant uniformément le hachis préparé. Versez 3-4 cuillères à soupe d'huile dans une poêle à bord haut et disposez les artichauts avec la tige vers le haut, ils doivent être assez rapprochés. Commencer la cuisson pendant 5 minutes ou jusqu'à ce que l'huile commence à grésiller.

Dès que l'huile commence à grésiller, versez quelques verres d'eau, couvrez avec le couvercle et faites cuire à feu modéré pendant environ 35 minutes. Quand ils sont tendres, retirez-vous du feu.

Transférez dans un plat de service et vos artichauts romains sont prêts à être servis !