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| RIGATONI ALLA ZOZZONA |
Un nom qui dit tout : les
pâtes à la zozzona invitent même le convive le plus poli à se lécher les
babines avec l'entrée la plus délicieuse qui soit.
Qu'est-ce qu'on obtient quand
on croise une Amatriciana avec une carbonara et un cacio e pepe? Des pâtes à la
zozzona, bien sûr ! Cette sauce est le mélange parfait de ces 3 sauces romaines
classiques. On la sert beaucoup dans les trattorias de Rome et elle est très
populaire. Elle est presque toujours préparée avec des rigatonis, une forme de
pâtes très romaine.
Les pâtes à la zozzona sont un
plat traditionnel de la cuisine romaine. Le terme « zozzo » dans le contexte de
la « nourriture » à Rome signifie quelque chose de particulièrement gras, gras
mais délicieux et succulent. La sauce Zozzona est préparée en faisant grésiller
le guanciale, comme pour l'Amatriciana, mais avec l'ajout de la chair à saucisse
fraîche qui est dorée dans la graisse du bacon fondu. Ajoutez ensuite un peu de
sauce tomate et faites cuire. Enfin, pendant que les pâtes sont mélangées à la
sauce préparée, généralement des rigatonis, on ajoute le pastello, c'est-à-dire
le jaune d'œuf battu avec du pecorino et une partie de la graisse dissoute du
guanciale, exactement comme pour la carbonara. Terminez la préparation avec
plus de pecorino et de poivre moulu comme indiqué dans la recette ci-dessous.
INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
3 gros jaunes
d’œufs
50 g de pecorino
romano râpé
50 g de
parmesan râpé
3 cuillères à
soupe d’huile d'olive extra vierge
200 g de
pancetta, coupée en cube (pour les puristes : 200 g de guanciale)
500 g de chairs
à saucisse
1 oignon
haché finement
1 pot de
sauce tomate au basilic
320 g rigatoni
Poivre noir
fraîchement moulu.
PRÉPARATION :
Dans un bol de taille moyenne, battre ensemble les œufs,
environ la moitié de la quantité de chaque fromage et un peu de poivre noir.
Dans une grande poêle, faire chauffer l’huile d’olive à feu
moyen. Ajouter la pancetta et faire cuire pendant environ 8 minutes, en remuant
souvent, jusqu’à ce qu’elle soit dorée.
Ajouter la chair à saucisse à la pancetta et cuire, en
remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elle soit légèrement dorée, environ 5
minutes.
Ajouter l’oignon et faire cuire pendant environ 5 à 7
minutes.
Ajouter la sauce tomate et laisser mijoter.
Pendant ce temps, porter à ébullition une grande casserole
d’eau salée. Faire cuire les pâtes selon les instructions figurant sur
l’emballage. Avant de les égoutter, réserver environ ½ tasse d’eau de cuisson
amidonnée.
Ajouter les pâtes égouttées à la sauce et remuer
vigoureusement pour les enrober. Ajouter l’eau de cuisson réservée et faire
cuire jusqu’à ce que la sauce enrobe les pâtes, environ 2 minutes.
Retirer du feu et ajouter le mélange de jaunes d’œufs.
Remuer rapidement jusqu’à ce que le tout soit bien combiné, environ 1 minute.
Assaisonner de poivre noir et servir garni des restants de
fromages râpés.
