Les currys Thaï sont mondialement connus et il y en a de toutes sortes; épicés, doux, très parfumés, plus subtil, liquide, plus sec etc. Il existe aussi des currys régionaux du nord, du sud, du centre et du nord-est de la Thaïlande, certains faits avec du lait de coco et d’autres avec du bouillon.
Mais si vous souhaitez réaliser un bon curry Thaï ça vous prend de bons ingrédients, et dans les bonnes proportions. Vous n’allez pas régaler vos convives avec un curry fait de lait de coco médiocre, une pâte de curry fade, des herbes de mauvaise qualité etc.
Commencez par maitriser les 5 currys classiques, le Panaeng, le Massaman, le Vert, le Rouge et le Jaune et après vous pouvez naviguer vers des currys plus complexes.
LAIT ET CRÈME DE COCO
Procurez-vous un bon lait et crème de coco et je privilégie le lait de coco en boîte de carton de la marque Aroy-D, dont il y a plusieurs variantes.
Un bon lait de lait et crème de coco doivent contenir seulement deux ingrédients, au minimum 60% d’extrait de noix de coco et de l’eau. Vous ne pouvez pas faire un bon curry avec un lait de coco médiocre contenant des additifs ou peu d’extrait de noix de coco.
LA PÂTE DE CURRY
La qualité de la pâte de curry est évidemment cruciale et la meilleure marque commerciale est à mon avis Maesri qui est facile à trouver dans les épiceries Asiatiques. Si vous n’utilisez pas toute la boîte vous pouvez garder la pâte de curry restante au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant plusieurs semaines.
Si vous souhaitez prendre le temps de préparer votre propre pâte de curry c’est évidemment encore mieux car contrairement aux pâtes commerciales, où les ingrédients sont déchirés dans de gros robots, vous les écraserez dans un mortier Thaï en granite. Le fait d’écraser les ingrédients libère davantage les huiles essentielles contenues dans la citronnelle, du zeste de lime kaffir, du galanga etc.
LE SUCRE
Le profil de goût d’un curry Thaï ne doit jamais être sucré d’abord. En général on recherche les saveurs salées et épicées avant de percevoir le goût sucré. Le sucre de palme, qui provient de la sève des fleurs du palmier, est un ingrédient essentiel dans la cuisine Thaï et dans les currys. Souvent dans les restaurants Thaï les currys sont trop sucrés car ils utilisent du sucre blanc pour des raisons de coût ou de paraisse.
LA SAUCE POISSON
Une bonne sauce poisson est également importante et je recommande la sauce poisson Thai Tiparos que l’on retrouve assez facilement dans les Épiceries Asiatiques. Une bonne sauce poisson doit contenir des anchois, du sel et parfois un peu de sucre. La marque Red Boat de Vietnam est aussi d’une excellente qualité et je l’utilise pour faire des sauces telle que la Prik Nam Pla.
LES HERBES
Pour les herbes on utilise souvent du basilic sucré Bai Horapha, communément appelé basilic Thaï, ce qui est erroné, car en Thaïlande on utilise trois types de basilic – le basilic sucré Bai Horapha, le basilic sacré Bai Kapow et le basilic citronné Bai Manglak qui est le plus souvent utilisé dans des soupes.
LES LÉGUMES
Dépendant du curry que vous cuisinez vous utiliserez des légumes variés tel que l’aubergine Thaï à petit pois Makeua Poang ou l’aubergine qui ressemble à une balle de golf Makeu Pao Dans certains curry tel que le curry Khao Soi, un curry jaune du nord de la Thaïlande, on utilise des feuilles de coriandre, des échalotes françaises, du Daikon mariné et de la pâte de chili. Dans le curry massaman, qui provient du sud de la Thaïlande, on utilise des oignons grelot et des pommes de terre
LE RIZ
Dans le nord et nord-est on mange le riz collant, Khao Niew, qu’on doit laisser tremper 8 h dans de l’eau avant de le faire cuire dans un panier en osier déposé sur un pot de cuisson en zinc avec de l’eau. Le riz est par la suite servi dans de petits paniers. Vous faites de petites boules de riz avec les doigts et vous trempez le riz dans le curry ou vous prenez un peu de riz avec la cuillère et vous la trempez dans le bol de curry en ramassant au passage du liquide et des légumes.
Dans le centre et sud de la Thaïlande on mange du riz au jasmin, un riz qui dégage l’odeur de la fleur de jasmin lors de la cuisson. Ce riz est aussi appelé « riz parfumé » même si aucun parfum n’a été rajouté.
LE TRUC
Dans de nombreux livres de cuisine la première étape dans la réalisation d’un curry est de frire la pâte de curry dans de l’huile végétale avant de rajouter la crème et le lait de coco. CECI EST UNE ERREUR.
- Commencez par chauffer 1/3 tasse de crème de coco, la partie épaisse dans la boîte de carton, dans une casserole ou wok. Laisser cuire à feu moyen pendant 3-4 minutes ou jusqu’à ce que la crème épaississe et que vous voyez des bulles apparaître. Ceci est un signe que la séparation des matières grasse dans la crème à débuté.
- Rajoutez la pâte de curry et poursuivez la cuisson 2-3 minutes. Vous allez voir l’huile « sortir » de la crème de coco. Maintenant vous pouvez rajouter le lait de coco et poursuivre la recette.
En suivant cette méthode vos currys seront délicieux et vous n’aurez pas besoin d’utiliser de l’huile. Cette technique marche à tout coup en Thaïlande où le lait de coco est souvent fabriqué sous vos yeux. En occident il faut privilégier le lait de coco en boite de carton car il se sépare plus facilement que le lait de coco en boîte de fer.
