L’INGREDIENT CLÉ QUI TRANSFORME UNE SIMPLE SAUCE EN ASSAISONNEMENT

 L’INGREDIENT CLÉ QUI TRANSFORME UNE SIMPLE SAUCE EN ASSAISONNEMENT 

d’exception, capable de sublimer la plus basique des salades.

Lorsque l’on recherche davantage de légèreté dans l’assiette, la salade s’impose naturellement. Encore faut-il lui accorder l’attention qu’elle mérite. Une préparation réussie repose avant tout sur sa vinaigrette, qui en structure le goût et met en valeur chaque ingrédient.

 

Bien dosée, elle apporte équilibre et harmonie, transformant un plat simple en une préparation pleine de caractère et de finesse. Pour y parvenir, il convient d’éviter une acidité excessive comme une texture trop grasse.

 

C’est précisément sur ce point que Simone Zanoni apporte un éclairage précieux dans les colonnes de Cuisine Actuelle. Le chef du restaurant Le Georges, situé au cœur du palace parisien Georges V, a récemment partagé le secret de la vinaigrette qu’il sert à ses clients.

 

Pour la rendre mémorable, il y incorpore un ingrédient essentiel, capable d’apporter une profondeur de goût remarquable. Bonne nouvelle, cet ingrédient est déjà présent dans la plupart des cuisines, ce qui permet d’améliorer facilement ses préparations au quotidien.

 

La méthode du chef pour une vinaigrette parfaite

La salade s’est installée dans le quotidien comme un geste simple, presque automatique, pour compléter un repas. Mais derrière ce rituel se cache souvent la même déception, une sauce sans relief, trop sage, trop vite oubliée.

Pour éviter cet écueil, Simone Zanoni a accepté de lever le voile sur sa méthode, avec une précision de chef et une vraie vision du goût. "Dans ma vinaigrette, je mets toujours de l’huile d’olive et du citron, mais j’ajoute un troisième ingrédient, très important : de l'ail confit", explique-t-il.

L’idée peut surprendre, mais elle change tout. L’ail, ainsi travaillé, devient fondant. Sa préparation reste 100 % accessible. "Prenez quelques gousses d'ail, emballez-les dans du papier aluminium et enfournez pendant 45-50 minutes à 180 °C. Ça va cuire, ça va confire et l'ail va devenir beaucoup plus digeste, doux en bouche, presque sucré", précise le cuisinier.

 

Une fois cette base prête, la vinaigrette se construit comme une émulsion, avec une attention portée aux textures autant qu’aux saveurs. "Dans un récipient à bords hauts, versez de l’huile d’olive, du jus de citron, 5-6 gousses d'ail confit, un peu de sel, un peu de poivre. Mixez le tout avec un mixeur plongeant, comme si vous montiez une mayonnaise. Et là, vous obtenez une vinaigrette parfaitement homogène. Ça devient comme une espèce de mayonnaise", décrit Simone Zanoni, visiblement conquis par le résultat.

À partir de cette base, le champ des possibles s’ouvre sans limite. "Et à partir de là, tu peux t'éclater comme tu veux. Tu peux rajouter des morceaux de fraises, de framboises, des zestes de citron, du poivre de Timut… Il faut faire selon ses envies ! Autre ingrédient qui peut être super pour relever un peu la vinaigrette et donner du goût, c’est quelques gouttes de tabasco vert". De quoi transformer la plus simple des salades en véritable moment de cuisine.

L’ordre à respecter pour une vinaigrette équilibrée

Préparer une vinaigrette relève davantage de l’équilibre que de la rigueur d’une recette de pâtisserie. La gestuelle reste libre, mais certains repères permettent d’obtenir une sauce plus harmonieuse, plus stable, plus agréable en bouche.

Tout commence avec les éléments denses, ceux qui donnent immédiatement du corps et du caractère, comme l’ail confit ou la moutarde. Ce socle posé, l’huile s’invite ensuite pour enrober, arrondir et lier. Viennent alors l’acidité du citron ou du vinaigre, puis, en toute fin, le sel, le poivre et les épices, ajustés avec précision pour signer l’ensemble.

Lorsque le mixeur plongeant entre en scène, ces étapes perdent un peu de leur importance, car la mécanique impose d’elle-même une texture parfaitement homogène. En revanche, dès que la préparation se fait à la main, au fouet ou à la cuillère, cette progression prend tout son sens.

Elle évite les séparations disgracieuses, assure une sauce bien liée et donne à la vinaigrette cette tenue souple et brillante qui transforme la plus simple des salades.