KOSHARI

Le koshari (ou kushari) est le plat national de l'Égypte. C'est une spécialité de street food incontournable, particulièrement populaire au Caire. Entièrement végétarien (et naturellement végétalien), ce plat économique et très nourrissant assemble de manière unique plusieurs sources de glucides et de légumineuses.

Bien qu'il soit aujourd'hui le symbole de l'identité culinaire égyptienne, le koshari est le fruit d'un métissage culturel récent. Son histoire remonte au début du XXe siècle, sous le protectorat britannique. Les soldats indiens ont apporté avec eux le khichdi (un plat de riz et de lentilles). Les communautés italiennes installées en Égypte y ont ajouté les pâtes et la sauce tomate, tandis que les Égyptiens ont sublimé le tout avec les oignons croustillants et les sauces locales à l'ail.

Aujourd'hui, il se déguste aussi bien dans la rue que dans des institutions célèbres comme le restaurant Koshary Abou Tarek au Caire.

Cette recette de koshari d'inspiration égyptienne est un véritable travail d'amour : un assortiment de pois chiches, lentilles, pâtes, riz, oignons frits et trois sauces emblématiques, le tout dans une seule assiette. Riche en saveurs et en glucides, il n'est pas étonnant qu'il soit le plat national égyptien

L'histoire du koshari est fascinante. C'est l'histoire d'un plat fusion avant l'heure. Né au XIXe siècle, il raconte les migrations et le commerce mondial en Égypte.

1. L'origine indienne : Le Khichdi

Le mot "koshari" vient du mot hindou khichdi. C'est un plat traditionnel indien de riz et de lentilles.

Pendant le protectorat britannique en Égypte, des troupes venues des Indes britanniques s'installent dans le pays. Ces soldats préparent leur plat national avec des ingrédients économiques et locaux : le riz et les lentilles brunes.

2. L'apport italien : Les pâtes et la tomate

À la fin du XIXe et au début du XXe siècle, l'Égypte, et particulièrement Alexandrie et Le Caire, abrite une importante communauté italienne.

Les Égyptiens s'inspirent de leurs voisins et ajoutent deux éléments italiens majeurs au mélange :

• Les macaronis (pâtes courtes).
• La sauce tomate mijotée.

3. La touche égyptienne : Les sauces et le croquant

Les classes populaires égyptiennes s'approprient ce mélange multiculturel. Elles y ajoutent leur signature pour créer le koshari moderne :

• Les pois chiches pour la texture.
• La Da'a, une sauce très locale acide à l'ail et au vinaigre.
• La Shatta, une huile pimentée.
• Les oignons frits, croustillants et frits dans une huile qui sert à cuire le reste du plat.

4. Du "plat des pauvres" au patrimoine national

Au départ, le koshari est vendu exclusivement dans les rues par des marchands ambulants sur des charrettes. C’est le repas idéal pour les ouvriers : très économique, rapide à manger et riche en calories.

Au fil des décennies, le plat a conquis toutes les classes sociales. Des restaurants entiers ne servent aujourd'hui que ce plat. Le koshari est désormais reconnu comme le plat national officiel de l'Égypte, symbole de sa capacité à transformer des influences étrangères en une identité unique. 

Bien que ce plat demande d'utiliser plusieurs casseroles, son secret réside dans l'huile des oignons qui sert de fil conducteur pour parfumer tous les autres éléments.

⏳ Temps de préparation et cuisson

• Préparation : 20 minutes
• Cuisson : 40 minutes

 🛒 Ingrédients (Pour 2 personnes)

La base de féculents et légumineuses

• Oignons : 2 gros oignons (coupés en fines lamelles)
• Huile végétale : 100 ml (pour la friture)
• Riz blanc : 100 g (type riz long ou rond)
• Vermicelles de pâtes : 30 g (cheveux d'ange)
• Lentilles brunes ou vertes : 80 g (non cuites)
• Pâtes : 80 g (mélange de coquillettes et macaronis courts)
• Pois chiches en conserve : 100 g (égouttés et rincés)
• Épices : 1 cuillère à café de cumin, 1 cuillère à café de coriandre moulue, sel.

La sauce tomate

• Ail : 3 gousses (hachées)
• Double concentré de tomate : 1 cuillère à soupe
• Coulis de tomate (passata) : 250 g
• Vinaigre blanc : 1 cuillère à soupe
• Épices : 1/2 cuillère à café de cumin, sel, poivre.

La sauce acide (Da'a)

• Ail : 2 gousses (écrasées)
• Jus de citron : 2 cuillères à soupe
• Vinaigre blanc : 3 cuillères à soupe
• Eau tiède : 4 cuillères à soupe
• Épice : 1 cuillère à café de cumin, une pincée de sel.

 Ingrédients et substitutions

La liste des ingrédients pour ma recette de koshari est assez longue, alors faites-en une liste avant d'aller faire vos courses. J'ai acheté la plupart des ingrédients nécessaires dans mon épicerie et mon magasin oriental habituels.
 
Accompagnements
Pois chiches –
Les pois chiches en conserve sont pratiques, mais je préfère faire bouillir des pois chiches secs à la casserole. C'est facile et ça ne demande pas de surveillance.
Lentilles – Encore une fois, j'aime cuisiner les lentilles brunes sèches moi-même car elles ont bien meilleur goût que celles en conserve.
Des pâtes à mélanger avec le riz et les lentilles. J'ai utilisé des petits macaronis coudés.
La sauce Da'Ah est la touche finale parfaite.
La sauce Shatta est une sauce épicée à l'ail et au piment qui nécessite traditionnellement 3 jours de fermentation, mais ma sauce Shatta express est plus rapide.

Sauce tomate
Huile d'olive pour faire revenir les aromates.
 
Aromates – Un oignon jaune et des gousses d'ail.
Des épices , du cumin moulu et des flocons de piment d'Alep pour une douce chaleur fruitée. À défaut de piment d'Alep, vous pouvez utiliser des flocons de piment rouge.

Tomates – La pâte de tomates épaissit la sauce, et j'ai utilisé des tomates San Marzano en conserve comme base.
Vinaigre blanc distillé
 
Oignons frits
Oignons – Les oignons jaunes sont un excellent choix grâce à leur forte teneur en sucre, idéale pour la caramélisation. Les oignons blancs conviennent également.
Farine – Enrobez les oignons coupés en julienne de farine tout usage salée pour absorber l’excès d’humidité.
Huile : N’importe quelle huile neutre supportant les hautes températures conviendra.

Riz vermicelle
Huile – J’ai fait revenir les vermicelles et le riz dans de l’huile d’olive de haute qualité, mais du beurre clarifié fera tout aussi bien l’affaire.
Les vermicelles donnent au koshari une authenticité maximale. J'ai utilisé des vermicelles de blé court.
Le riz – le riz égyptien est évidemment le choix classique, mais n'importe quel riz blanc à grains moyens et légèrement collant conviendra.
Eau salée

Comment préparer du koshari

En préparant ce plat dans cet ordre précis, tout sera parfaitement synchronisé :
 
Faites cuire les pois chiches et les lentilles : je commence toujours par faire mijoter les pois chiches et les lentilles dans deux casseroles séparées sur le feu, car ce sont les étapes les plus longues.
 

Préparez les sauces d'accompagnement : Pendant que les légumineuses mijotent, préparez les sauces da'ah et shatta.
 
Gros plan sur la sauce Da'ah

Préparation de la sauce tomate : Commencez par faire revenir les oignons dans une casserole moyenne avec de l’huile et du sel. Dès qu’ils commencent à dorer, baissez le feu et laissez-les caraméliser.
 

Ajoutez la saveur : faites revenir l’ail avec les oignons, puis incorporez le cumin et les flocons de piment.
 

Ajoutez les tomates : Incorporez la purée de tomates directement dans la casserole, puis ajoutez les tomates concassées et un peu d’eau. Laissez mijoter la sauce quelques minutes, puis ajoutez le vinaigre.
 

Faites revenir les oignons : Commencez par mélanger les oignons avec du sel et de la farine dans un bol, puis ajoutez-les dans une grande poêle contenant de l’huile. Faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils soient dorés, puis égouttez-les immédiatement sur du papier absorbant.

Faites bouillir les macaronis : pendant que les oignons frient, faites cuire les macaronis dans une grande casserole d’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’ils soient al dente.

Faites griller les vermicelles et le riz : faites ensuite griller les vermicelles dans une grande poêle avec de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Ajoutez le riz et faites-le griller également.
 

Faites mijoter le riz et les nouilles : ajoutez de l’eau et du sel dans la casserole contenant les nouilles et le riz, portez à ébullition, puis couvrez et laissez mijoter jusqu’à ce que le riz soit moelleux.

PRÉPARATION :

Pour réaliser le koshari, commencez par disposer une généreuse couche de vermicelles et de riz dans une assiette. Ajoutez ensuite les lentilles, les macaronis, la sauce tomate et les pois chiches par-dessus.
 
Déposer de la sauce tomate sur des macaronis, eux-mêmes disposés sur des lentilles cuites.
Garnir et servir : Pour finir, arrosez le plat de da'ah et de shatta. Puis, juste avant de servir, garnissez-le d'oignons frits croustillants.
 

Conseils et notes du chef
Je ne saurais trop insister sur le nombre d'étapes à maîtriser dans cette recette. Avoir tout à portée de main avant de commencer est la clé d'une cuisine sereine et d'un véritable chaos. Je commence par faire mijoter les pois chiches et les lentilles secs, car ils mettent environ 90 minutes à cuire. Cela me laisse le temps de préparer les sauces, d'émincer les oignons, de hacher l'ail et de doser les épices. En gardant cette organisation, vous constaterez que chaque étape se déroulera au bon moment.
 
Le secret des oignons croustillants : chauffer l’huile entre 175 °C et 190 °C et ne pas surcharger la poêle. Faire frire trop d’oignons à la fois fait baisser la température de l’huile, et les oignons deviennent mous et sans saveur.
Faites cuire les lentilles et le riz séparément : les vendeurs ambulants égyptiens les font souvent cuire ensemble, mais je recommande de les cuire séparément. Cela permet de conserver des lentilles tendres et un riz moelleux.
Laissez reposer le riz : après l’avoir égrené à la fourchette et éteint le feu, laissez-le reposer à découvert pendant quelques minutes.
Protéines facultatives : Le koshari est traditionnellement végétalien, mais cela ne signifie pas que vous ne pouvez pas le garnir de votre protéine préférée, comme du shawarma de poulet , du bœuf haché assaisonné ou de l’agneau effiloché. 
 
🍳 Préparation pas à pas

Étape 1 : Le secret du plat – Les oignons croustillants (Warda)
1.   Chauffez l'huile végétale dans une grande poêle.

2.   Mettez-y les lamelles d'oignons. Laissez-les frire à feu moyen-vif en remuant souvent.

3.   Dès qu'ils sont brun foncé et croustillants (sans brûler), sortez-les et égouttez-les sur du papier absorbant.

4.   Important : Conservez précieusement cette huile parfumée à l'oignon dans un bol.

Étape 2 : Les lentilles et le riz
1.   Rincez les lentilles. Faites-les cuire dans une casserole d'eau bouillante pendant environ 20 minutes (elles doivent être tendres mais fermes). Égouttez-les, ajoutez une pincée de sel, de cumin et 1 cuillère à soupe de l'huile d'oignon. Réservez.

2.   Dans une autre casserole, versez 2 cuillères à soupe d'huile d'oignon. Faites-y dorer les vermicelles jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés.

3.   Ajoutez le riz, mélangez 1 minute, puis versez de l'eau (environ 1,5 fois le volume du riz). Salez, couvrez et laissez cuire à feu doux jusqu'à absorption complète de l'eau.

Étape 3 : Les pâtes et pois chiches
1.   Faites cuire les macaronis et coquillettes dans une casserole d'eau bouillante salée en suivant le temps indiqué sur le paquet.

2.   Égouttez-les et mélangez-les immédiatement avec 1 cuillère à soupe d'huile d'oignon pour éviter qu'elles ne collent.

3.   Dans une petite poêle, réchauffez les pois chiches avec une cuillère à soupe d'eau, une pincée de cumin et de sel.

Étape 4 : Les deux sauces
La sauce tomate : Dans une petite casserole, mettez 1 cuillère à soupe d'huile d'oignon et l'ail haché. Faites revenir 1 minute. Ajoutez le concentré de tomate, le coulis, le vinaigre, le cumin, le sel et le poivre. Laissez mijoter à feu doux pendant 10 à 15 minutes.
La sauce Da'a : Dans un bol ou un petit flacon, mélangez simplement à froid tous les ingrédients (ail écrasé, citron, vinaigre, eau, cumin, sel).
 
🍽️ Le dressage traditionnel (Par assiette)

Le koshari se dresse en couches successives dans un bol profond ou une assiette creuse :
1.   Déposez d'abord une couche de mélange riz-vermicelles.

2.   Ajoutez une couche de lentilles.

3.   Couvrez avec les pâtes.

4.   Nappez généreusement de sauce tomate chaude.

5.   Décorez le dessus avec les pois chiches au centre et une montagne d'oignons frits.

6.   Présentez la sauce Da'a à côté pour que chacun puisse en verser selon son goût