FOIE DE VEAU À LA VENENITIENNE

Le Foie de Veau à la Vénitienne (Fegato alla Veneziana) possède une histoire fascinante qui remonte à l'Antiquité romaine.

 L'héritage de la Rome Antique

• La méthode romaine : Les Romains adoraient le foie mais n'aimaient pas son amertume naturelle. Ils engraissaient les animaux avec des figues pour adoucir l'abat.

• Le mariage sucré-salé : Pour masquer le goût fort du foie, le gastronome romain Apicius cuisinait le foie avec des figues sèches (ficatum).

• L'origine du mot : Le mot "foie" en français (et fegato en italien) vient directement du mot latin ficatum (figue), et non du terme anatomique d'origine.

L'adaptation de la Venise Sérénissime

• La substitution locale : À Venise, les figues étaient parfois rares ou chères selon les saisons. Les Vénitiens ont eu l'idée de remplacer la douceur des figues par celle des oignons blancs de Chioggia.

• Une abondance régionale : La lagune de Venise produisait de grandes quantités d'oignons doux. Sa longue cuisson lente libère des sucres naturels qui neutralisent parfaitement le fer du foie.

• L'ajout du vinaigre : Les marins et commerçants vénitiens utilisaient le vinaigre pour la conservation des aliments. Cet ingrédient a été intégré à la recette pour équilibrer la texture grasse et la sucrosité de l'oignon.

La consécration écrite

• Le texte fondateur : La recette telle qu'on la connaît aujourd'hui apparaît officiellement dans les manuels de cuisine italienne au XIXe siècle.

• Une icône culturelle : Le plat est rapidement devenu l'emblème des bacari (les tavernes traditionnelles de Venise), où il est encore servi aujourd'hui aux côtés de la polenta blanche. 

Le Foie de Veau à la Vénitienne (Fegato alla Veneziana) est un grand classique de la cuisine italienne. Cette recette associe la tendreté du foie de veau à la douceur des oignons fondants.
 
INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
500 g de foie de veau très frais, coupé en lanières
500 g d'oignons blancs ou jaunes, émincés finement
30 g de beurre
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc (ou de vin blanc)
Persil frais haché
Sel et poivre du moulin
 
PRÉPARATION EN ÉTAPES :
Faire fondre les oignons : Dans une grande poêle, chauffez l'huile d'olive et la moitié du beurre. Ajoutez les oignons émincés. Laissez-les cuire doucement à feu doux pendant 15 à 20 minutes. Ils doivent devenir translucides et très fondants, sans dorer.
Déglacer : Versez le vinaigre de vin blanc sur les oignons. Laissez s'évaporer pendant 1 minute à feu moyen. Retirez ensuite les oignons de la poêle et réservez-les au chaud.
Saisir le foie : Ajoutez le reste du beurre dans la même poêle bien chaude. Déposez les lanières de foie de veau. Saisissez-les à feu vif pendant 2 à 3 minutes maximum en remuant. Le foie doit rester rosé à cœur pour préserver sa texture tendre.
Assembler le plat : Réintroduisez les oignons dans la poêle avec le foie. Salez, poivrez et mélangez délicatement le tout durant 30 secondes pour lier les saveurs.
Servir : Parsemez de persil frais haché juste avant de dresser sur les assiettes.
 
CONSEILS D’ACCOMPAGNEMENT :
Polenta : Servez traditionnellement ce plat sur un lit de polenta crémeuse chaude ou avec des tranches de polenta grillées.
Temps de cuisson : Ne prolongez jamais la cuisson du foie de veau, sous peine de le rendre dur et caoutchouteux.

BIGOLI EN SALSA

À Venise, chaque chose a sa propre histoire, une histoire que les Vénitiens sont impatients de raconter. 
C'est également le cas pour l'un des plats traditionnels les plus célèbres, les « bigoli in salsa di acciughe », plus communément appelés « bigoli in salsa » en Vénétie.

Avant de nous mettre aux fourneaux et de préparer la recette vénitienne originale, revenons un peu sur son histoire. Les bigoli, l'un des types de pâtes les plus célèbres de la région de Vénétie, méritent certainement qu'on s'y attarde.
 
Comme pour de nombreuses recettes vénitiennes et italiennes, celles à base de poisson étaient créées pour les périodes de disette.
 
Ces jours incluent la veille de Noël, le mercredi des Cendres et le Vendredi saint, mais aussi tous les vendredis du Carême où, pour des raisons religieuses, la consommation de viande était proscrite. De fait, dans de nombreuses familles de la région de Vénétie, chaque vendredi était un « jour d'abstinence », et cette tradition perdure encore aujourd'hui dans certains endroits.
 
À Venise, diverses recettes à base de poisson furent inventées, et il n'y avait certainement pas de pénurie, pour pallier ce problème.
 
Les bigoli en sauce sont une entrée relativement facile à préparer : la sauce est composée uniquement d’anchois et d’oignons. Comme toujours, cependant, le résultat dépend du type d’anchois et d’oignons. En réalité, il dépend aussi beaucoup de l’ingrédient principal de cette recette : les bigoli.
Certains affirment que les bigoli ont été préparés pour la première fois dans le ghetto vénitien et qu'ils se sont ensuite répandus dans toute la ville.
D'autres, cependant, affirment que l'origine est bien plus ancienne et que Marco Polo y est pour quelque chose. Il semblerait qu'il soit à l'origine de l’introduction en Italie du bigolaro, cette machine en bois qui a permis la production des fameuses pâtes et qui servait en Chine à fabriquer des vermicelles de soja.
D'autres encore pensent que, durant la guerre entre Venise et les Turcs au XIVe siècle, lorsque ces derniers coulèrent des navires chargés de céréales, un cuisinier créa une nouvelle pâte. La recette ne se popularisa qu'au XVIIe siècle, lorsqu'un fabricant de pâtes de Padoue, Bartolomio Veronese, dit Abbondanza, breveta une machine particulière. Il s'agissait précisément du bigolaro, cette presse manuelle à matrice de bronze qui permit la production de différents types de pâtes longues.
Les bigoli, ces pâtes grossières et poreuses qui rappellent un peu les spaghettis, sont fabriquées avec différents types de farine , généralement du blé dur, de l'orge et du seigle . C'est pourquoi on les appelle souvent « bigoli mori ».

Nous sommes maintenant prêts à passer en cuisine et à préparer ce délicieux plat traditionnel.
 
Pour 2 personnes :

• Environ 200 grammes de bigoli;
• 1/2 gros oignon blanc;
• Huile d'olive vierge extra;
• Sel et poivre au goût;
• Eau et vin selon votre goût (environ 1/4 de verre) ;
• Filets d'anchois salés (environ 10).

 PRÉPARATION :
Commencez par préparer l'oignon : coupez-le en fines tranches et faites-le revenir dans une poêle où vous aurez préalablement fait chauffer l'huile.

Veillez à ne pas faire brunir l'oignon : si nécessaire, ajoutez un peu d'eau et de vin (mais pas trop).
 
Cette étape est primordiale. Les anchois doivent être soigneusement nettoyés, débarrassés du sel et des arêtes, puis coupés en petits morceaux.
 
Préparation de la sauce
Une fois l'oignon prêt, ajoutez les anchois. Mélangez jusqu'à ce que le poisson soit complètement dissous. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
 
Cuisson des bigoli
Faites cuire les bigoli dans une grande quantité d'eau salée et égouttez-les une fois cuits. Al dente, s'il vous plaît !
 
Les bigoli en sauce sont prêts !
Ajoutez les bigoli égouttés à la sauce et mélangez à nouveau. Notre plat est prêt à être servi, parsemé de persil.