La
recette du jour:
SPAGHETTI ALLA BOTTARGA
Si vous aimez
sentir la saveur de la mer dans vos plats, ne manquez pas cette recette simple
au gout unique et raffiné de spaghetti alla bottarga (spaghetti à la
boutargue), l’or et le caviar de la Méditerranée. Une recette venue tout droit
d’Italie.
QU’EST-CE QUE LA BOUTARGUE ?
On l’appelle
boutargue ou poutargue, ou encore adham-hout en judéo-arabe et c’est une
spécialité culinaire que l’on trouve dans quelques pays du pourtour méditerranéen
comme l’Italie (bottarga), la Turquie, la Grèce (Αυγοτάραχο), le Portugal
(butarga), l’Algérie ou la Tunisie. Du côté de l’Asie, les Japonais en sont
fans et la connaissent sous le nom de karasumi.
Pour ceux qui ne
le savent pas et qui sont peu nombreux, car nous parlons d’un produit
maintenant connu dans le monde entier, la boutargue n’est rien d’autre qu’une
rogue.
La rogue, nommée
également noue, langue, ou œufs de poisson désigne les gonades femelles de
certaines espèces animales aquatiques comestibles.
Elle se présente
sous la forme d’une poche d’œufs, de taille et de couleur variables. Bien que
dans le langage courant, la rogue soit souvent appelée “œufs de poisson”, les
œufs de poisson sont plutôt les multiples constituants de cette rogue, et sont
obtenus par séparation du tissu qui forme la poche externe de l’ovaire.
Quand on parle de
boutargue, il s’agit donc d’œufs de poisson, le plus souvent des œufs de mulet,
mais parfois également des œufs de thon, d’espadon ou de lingue. La boutargue
de mulet est certainement la plus connue et surement la plus appréciée, bien
que celle de thon soit excellente.
Etrange destin si
on considère que le mulet, comparé au thon ou à l’espadon, est considéré comme
l’un des poissons les moins appréciés par les consommateurs. Et pourtant, de
ses œufs nait toute une merveille de saveurs et de parfums incomparables.
COMMENT FABRIQUE-T-TON LA BOUTARGUE ?
En été, période
pendant laquelle le mulet rempli d’œufs atteint une taille idéale, il est pêché
et sélectionné et, avec une délicatesse extrême, ses œufs sont extraits.
La phase
d’extraction est extrêmement délicate car il est important de ne pas casser ni
endommager la poche extrêmement fine qui renferme ces œufs sinon, il ne serait
plus possible de les travailler au sel. Une fois extraits, les œufs sont lavés
avec beaucoup d’eau et de glace, puis nettoyés de tout résidu.
À ce stade, la
deuxième phase peut alors commencer, au cours de laquelle le processus de salage
est effectué. Les œufs sont saupoudrés de sel et conservés longtemps. Il n’y a
pas deux bottargas égales : chaque pièce est unique et doit être vérifiée
quotidiennement afin d’obtenir le résultat optimum.
Ensuite, dans la
troisième phase, les œufs sont lavés un par un, étalés et pressés par des poids
pour les aplatir et pouvoir effectuer la quatrième phase, celle du séchage.
Pendant la phase
de séchage, les œufs sont suspendus et mis à sécher naturellement pendant au
moins cinq jours et laissés dans le noir pendant trois jours, afin de leur permettre
de prendre le parfum typique qui caractérise la boutargue.
Une fois sèche, la
boutargue est alors enveloppée dans de la cire alimentaire.
Pour la consommer,
il faut la couper en tranches minces et, évidemment, retirer la cire.
QUELLE EST L’ORIGINE DE LA BOUTARGUE ?
L’histoire et les
origines de la boutargue partent certainement de son nom, qui est ce qu’elle a
représenté et représente encore. Le nom est en fait d’origine arabe et provient
du mot butarik (بطارخ) qui signifie “conserver dans de la saumure”.
Même si les
historiens n’ont pas défini de manière précise que ce sont les Arabes qui ont
inventé la boutargue, il est certain que ce sont eux, lors de leurs voyages en
Méditerranée, qui ont transmis les techniques de préparation et de conservation
des aliments aux autres populations qui dominaient cette mer. Selon de nombreux
spécialistes, le nom arabe de butarik, signifiant “œufs de poisson salés et
séchés”, proviendrait à son tour du nom grec de tarichos.
Avec ce nom,
tarichos, d’autres produits étaient indiqués, plus similaires à de la
charcuterie qu’à du poisson. Mais ce qui est intéressant, c’est que le terme
tarichos indique avant tout le fait que ces produits ont été conservés au sel,
démontrant ainsi que le sel était vraiment une richesse et une ressource pour
la conservation des aliments dans l’antiquité.
Au temps des
pyramides, les Égyptiens consommaient déjà des œufs de poissons séchés, et
d’autres sources établissent qu’il il est donc fort probable que les
Phéniciens, un peuple antique, aient fait connaître ce produit tout autour de
la Méditerranée.
OÙ EST FABRIQUÉE LA BOUTARGUE ?
La boutargue est
essentiellement fabriquée en Italie, et précisément en Sardaigne, en France, en
Grèce, et en Mauritanie.
En Italie
L’appellation
italienne est la bottarga : bottarga di muggineou (mulet) et bottarga di tonno
(thon).
Différentes
spécialités et dénominations de bottarga existent dans les diverses régions
d’Italie :
– la bottarga de
Sardaigne, les plus fameuses étant celles d’Alghero, de Stintino et de Cabras,
– la bottarga
d’Orbetello (région de Toscane), notamment sa plaine côtière de la Maremma
grossetana.
Certaines régions
connaissent également une bottarga de thon :
– la bottarga de
l’île de Favignana et localités côtières de Trapani, San Vito Lo Capo et
Marzamemi en Sicile,
– la bottarga de
Calabre,
– la bottarga de
Carloforte en Sardaigne.
En France
C’est une
spécialité de luxe de la ville de Martigues, en Provence ; la poutargue de
Martigues est appelée “le caviar martégal”.
Cette préparation
est commercialisée depuis au moins le XVIIIe siècle.
En Mauritanie
La boutargue est
fabriquée par une population tributaire, les Imraguens, habitant aux environs
du cap Timiris et s’adonnant exclusivement à la pêche saisonnière du mulet
jaune, entre octobre et décembre, et en mars-avril. L’essentiel de la pêche est
destiné au séchage, et surtout à la fabrication de la boutargue.
En Grèce
La boutargue
grecque, l’avgotaracho, a un goût d’une finesse incroyable et elle mérite qu’on
s’y attarde.
En Grèce c’est à
Messolonghi que tout se passe et on l’appelle d’ailleurs mesolonghiou
avgotaracho, et c’est un produit AOP 100% grec.
Mesolonghi est une
ville située entre les fleuves Acheloos et Evinos, à l’ouest de la Grèce, à
l’entrée du golfe de Patras et le long de la lagune du même nom, qui constitue
une zone humide des plus intéressantes, riche faune et flore.
Son nom, selon la
version la plus accréditée, dérive de l’italien mezzo lago. Et en fait, la
ville était construite sur 3 îlots et les habitants communiquaient entre eux
par des bateaux.
George Gordon
Byron, 6e baron Byron, généralement appelé Lord Byron etait un poète
britannique, né le 22 janvier 1788 à Londres et mort le 19 avril 1824 à
Missolonghi, en Grèce, alors sous domination ottomane. Certains écrits relatent
que c’est Lord Byron qui a fini de faire connaitre la boutargue dans toute
l’Europe.
Mais, avant que
Lord Byron, décédé en 1824, soit connu dans toute l’Europe, de nombreux
visiteurs se sont arrêtés pour regarder ce produit connu depuis des siècles
sous le nom d’avgotaracho mesolonghiou.
En effet, des
faits historiques ont montré que les œufs de poisson étaient un mets raffiné
parmi l’élite des Pharaons en Égypte, tandis que sa valeur nutritionnelle en
faisait un aliment de base dans le régime alimentaire des Grecs de l’Antiquité.
À l’époque byzantine, ce produit gastronomique avait acquis une place
particulière dans l’identité gastronomique de l’Empire.
Cependant, ce
n’est en effet qu’en 1824 que le Lord Byron étendit la renommée de la boutargue
grecque (œufs de poisson Messolonghi) dans toute l’Europe.
Le processus de
production prenant beaucoup de temps, inchangé depuis l’Antiquité, associé aux
conditions écosystémiques idéales pour la production d’œufs de poisson en font
un mets délicat. En Grèce, les conditions bioclimatiques de la lagune de
Messolonghi, les eaux creuses remplies de plancton et une température constante
sont idéales pour la culture des mulets.
Au milieu de
l’été, les œufs des mulets gris et des thons sont récoltés, les ovaires matures
sont retirés du poisson à la main.
En raison du
processus de production, les œufs de poisson Messolonghi ont reçu le nom
avgotaracho d’avgo (œuf) et tarichevo (à embaumer).
L’avgotaracho
grec, se distingue clairement des autres types d’œufs de poisson, non seulement
en raison du microclimat de Messolonghi où il est cultivé, mais également en
raison du processus de conservation suivi.
LES VERTUS DE LA BOUTARGUE
En plus d’être une
délicieuse saveur et un trésor culinaire, la boutargue constitue également une
collation saine aux qualités nutritives.
En ce qui concerne
la boutargue grecque surtout, selon des études du département de science de la
diététique et de la nutrition de l’Université Harokopion d’Athènes, publiées
dans le Journal de la chimie agricole et alimentaire, les œufs de poisson font
partie des aliments les plus sains, dotés de propriétés médicinales efficaces
pour stimuler le système circulatoire et protéger contre les maladies du coeur.
Une boutargue de
bonne qualité ne contient aucun conservateur, ni aucun additif ni colorant
artificiel. Elle est riche en vitamines A, B, C et en calcium et constitue une source
riche en acides gras oméga-3 monoinsaturés et polyinsaturés qui aident à
protéger le système cardiovasculaire et à renforcer le système immunitaire.
Selon des
recherches menées par l’Institut Hellénique Pasteur, la consommation régulière
d’œufs de poisson conduirait à une réduction des taux de cholestérol.
Laissez-vous donc
aller sans compter à cette délicatesse spéciale qui devrait être consommée
seule avec une pincée de poivre et un filet de citron. Les grands amateurs de
gastronomie prétendent que la combinaison avec des figues séchées pourrait
créer une expérience sans précédent. La boutargue peut être également ajoutée
aux salades vertes.
Quels que soient
vos goûts personnels, ne passez surtout pas à côté de cette délicieuse recette
de pâtes à la boutargue !
INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES
- 450
g de spaghetti
- 5
gousses d’ail, coupées en fine tranches
- 3
cuillères à soupe de boutargue de mulet (ou de thon) râpée
- ½
cuillère à café de flocons de piment rouge
- 4
cuillères à soupe d’huile d’olive fruitée (extra-vierge)
- Jus
d'un demi citron
- 8
cuillères à soupe de persil frais haché
PREPARATION
- Faire
bouillir l'eau pour les pâtes et les cuire selon les modalités de l’emballage.
- Placer
une grande poêle à frire sur un feu moyen.
- Y
verser l’huile d'olive, et ajouter les gousses d'ail, les flocons de piment, et
la moitié du persil (réserver l'autre moitié du persil à ajouter à la dernière
minute afin qu'il conserve sa couleur vert vif et sa saveur).
- Remuer
pendant quelques minutes ou jusqu'à ce que l'ail soit légèrement doré.
- Réduire
le feu au minimum. Ajouter 2 cuillères à soupe de boutargue râpée. Remuer et
laisser mijoter pendant quelques minutes en ajoutant un peu plus d'huile
d'olive si nécessaire. Ajouter une louche d'eau de cuisson des pates pour créer
une émulsion.
- Égoutter
les pâtes.
- Mélanger
les pâtes dans la poêle, et ajouter le reste de la boutargue.
- Remuer
dans la casserole pendant 1 minute, puis ajouter le persil restant et le jus du
demi citron.
- Servir
immédiatement, en garnissant, si possible, chaque assiette d’une pincée ou deux
de boutargue râpée supplémentaire.
