Huîtres gratinées au sabayon de champagne
Ostriche calde con Zabaione al champagne
Ingredienti per
3-4 persone:
24 bellissime ostriche
10cl di spumante
1,5 kg di sale marino grosso
Duxelle di
funghi:
2 scalogni
20 g di burro
300 g di funghi champignon
qualche rametto di prezzemolo a foglia piatta
zabaione:
4 tuorli d'uovo
10 cl di champagne (5 + 5)
30 g di burro chiarificato
sale fino
Peperoncino d'Espellete
Per preparare
questa ricetta di ostriche con zabaione allo champagne, inizia preparando tutti
gli ingredienti necessari.
Mondate lo
scalogno e tritatelo finemente. Qui utilizziamo il mini taglia aglio e scalogno
che ci permette di tagliare lo scalogno in tempi record e con una cadenza molto
regolare.
In una padella
antiaderente fate sciogliere 20 g di burro. Fai sudare gli scalogni minuti.
Aggiungere i funghi champignon precedentemente tagliati grossolanamente.
Cuoceteli anche fino a completa evaporazione della loro acqua di vegetazione.
Nel frattempo tritate finemente il prezzemolo a foglia piatta.
Unitelo ai funghi e mescolate bene. Condire con sale fino, pepe e pepe di Espellete. Riserva.
Apri le ostriche
una per una. Scartare la prima acqua e lasciar riposare per qualche minuto
mentre si ricostituiscono. Raccogli questa seconda acqua in una casseruola.
Aggiungere 10 cl di champagne... e portate a bollore.
Nel frattempo
sgusciate le ostriche. Assicurati di mantenerli interi, per non danneggiarli.
Sciacquare i gusci in acqua pulita e metterli da parte.
Getta le ostriche nello champagne bollente.
Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare in questo succo di champagne.
In una teglia
(tegame dai bordi poco profondi), foderare il fondo con sale grosso dello
spessore di 1 cm. Riponete i gusci delle ostriche in piano, incuneandoli nel
sale grosso, in modo che siano abbastanza stabili.
Guarnire il fondo dei gusci con la duxelle di funghi.
Metti un'ostrica intera in camicia sulla duxelle.
In una padella antiaderente versate i tuorli d'uovo. Aggiungi il valore di 5 cl di champagne.
Cuocere a fuoco basso o sul fornello, mescolando continuamente, formando 8 sul fondo della padella con la frusta.
Questo gesto, formando un 8, permette di mescolare l'intera preparazione. Attenzione a non fare le uova strapazzate! La miscela schiuma e sbianca a poco a poco. Continuate a mescolare continuamente con una frusta.
Lo zabaione si addensa gradualmente. L'attrito della frusta sul fondo della padella rivela striature che lo zabaione impiega tempo per coprire grazie alla sua morbidezza. Questa deve risultare liscia, priva di grumi se la cottura è stata ben padroneggiata.
Condire con sale fino e pepe di Espelette.
Infine incorporare con una frusta 30 g di burro chiarificato e i restanti 5 cl di champagne.
Riempi ciascuna delle ostriche con questo zabaione allo champagne.
Fare attenzione a non far traboccare l'ostrica.
Passate il piatto con queste ostriche attraverso una salamandra o sotto il grill del forno per qualche minuto per far dorare lo zabaione.
Guarda con attenzione, come il latte sul fuoco, perché lo zabaione può bruciare molto velocemente.
Quando le
ostriche saranno ben rosolate, toglietele dalla salamandra e servite subito.
24 bellissime ostriche
10cl di spumante
1,5 kg di sale marino grosso
2 scalogni
20 g di burro
300 g di funghi champignon
qualche rametto di prezzemolo a foglia piatta
4 tuorli d'uovo
10 cl di champagne (5 + 5)
30 g di burro chiarificato
sale fino
Peperoncino d'Espellete
Aggiungere i funghi champignon precedentemente tagliati grossolanamente.
Cuoceteli anche fino a completa evaporazione della loro acqua di vegetazione.
Nel frattempo tritate finemente il prezzemolo a foglia piatta.
Unitelo ai funghi e mescolate bene. Condire con sale fino, pepe e pepe di Espellete. Riserva.
Aggiungere 10 cl di champagne... e portate a bollore.
Getta le ostriche nello champagne bollente.
Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare in questo succo di champagne.
Guarnire il fondo dei gusci con la duxelle di funghi.
Metti un'ostrica intera in camicia sulla duxelle.
In una padella antiaderente versate i tuorli d'uovo. Aggiungi il valore di 5 cl di champagne.
Cuocere a fuoco basso o sul fornello, mescolando continuamente, formando 8 sul fondo della padella con la frusta.
Questo gesto, formando un 8, permette di mescolare l'intera preparazione. Attenzione a non fare le uova strapazzate! La miscela schiuma e sbianca a poco a poco. Continuate a mescolare continuamente con una frusta.
Lo zabaione si addensa gradualmente. L'attrito della frusta sul fondo della padella rivela striature che lo zabaione impiega tempo per coprire grazie alla sua morbidezza. Questa deve risultare liscia, priva di grumi se la cottura è stata ben padroneggiata.
Condire con sale fino e pepe di Espelette.
Infine incorporare con una frusta 30 g di burro chiarificato e i restanti 5 cl di champagne.
Riempi ciascuna delle ostriche con questo zabaione allo champagne.
Fare attenzione a non far traboccare l'ostrica.
Passate il piatto con queste ostriche attraverso una salamandra o sotto il grill del forno per qualche minuto per far dorare lo zabaione.
Guarda con attenzione, come il latte sul fuoco, perché lo zabaione può bruciare molto velocemente.
