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| SALADE DE TOMATES & FRAISES, PISTOU PISTACHE-ESTRAGON, COULIS DE MOZZARELLA |
Elles sont arrivées, les premières de la saison !
Bien que la tomate soit un fruit, cette dernière est beaucoup plus employée en tant que légume. La tomate est originaire du Nord-Ouest de l'Amérique du Sud, entre la cordillère des Andes et le Pacifique. Son nom vient du mot inca tomatl. Cultivée en plein champ ou sous-abri, sous tous les climats, c'est probablement l'aliment qui a subi le plus de mutations et de manipulations, génétiques ou pas. Cultivée hors sol, nourrie artificiellement, calibrée de façon à avoir une forme parfaite, ronde ou ovale, la tomate est devenue un produit pouvant voyager sans mal, inodore et sans saveur et disponible toute l'année. Heureusement, depuis quelques années, des producteurs ont ressuscité des variétés anciennes oubliées qui sont cultivées en fonction de leur saison.
Une salade estivale mêlant tomates anciennes, fraises Mara
des bois, mozzarella et un pistou pistache-estragon.
INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)
Pistou pistache-estragon
60g de pistaches
2 gousses d'ail
20g d'estragon effeuillé
80g de parmesan en poudre
15cl d'huile d'olive
Coulis de mozzarella
220g de mozzarella
15cl d'eau de mozzarella
10cl de crème liquide
3g de sel fin
6 tours de moulin à poivre
Vinaigrette à la fraise
100g de fraises
8cl de vinaigre balsamique blanc
2g de sel
6 tours de moulin à poivre
15cl d'huile d'olive
Salade
250g de fraises Mara des bois
1 tomate cœur de bœuf
1 tomate green Zebra
1 tomate ananas
1 tomate noire de Crimée
1 botte de ciboulette
100g de pistaches
Dressage
Fleur de sel
Huile d'olive
PRÉPARATION
Étape 1 : Pistou
pistache-estragon
Préchauffez le four à 170 °C (th. 6). Torréfiez les pistaches au four pendant 8 min, puis laissez refroidir. Épluchez les gousses d’ail, puis émincez-les finement.
À l’aide d’un blender, mixez
l’estragon effeuillé avec l’ail, le parmesan et les pistaches torréfiées pour
obtenir une pâte. Montez le mélange à l’huile d’olive, puis réservez.
Étape 2 : Coulis de
mozzarella
Veillez à conserver l’eau de la mozzarella quand vous ouvrez le paquet. Dans un blender, mixez l’ensemble des ingrédients, puis réservez au frais.
Étape 3 : Vinaigrette à la
fraise
Écrasez les fraises à la fourchette, puis mélangez cette purée avec le vinaigre balsamique blanc, le sel et le poivre. Montez la vinaigrette au fouet avec l’huile d’olive. Réservez au frais.
Étape 4 : Salade
Lavez les fraises et les tomates. Équeutez les fraises et coupez-les en deux, puis découpez les tomates en gros cubes. Ciselez la ciboulette. Dans un saladier, mélangez les tomates et les fraises avec la ciboulette ciselée et les pistaches concassées. Assaisonnez avec la vinaigrette.
Étape 5 : Dressage
Dans le fond d’une assiette plate, réalisez un cercle de coulis de mozzarella et disposez au milieu le pistou pistache-estragon. Dressez joliment le mélange tomates-fraises par-dessus. Parsemez de fleur de sel et ajoutez un filet d’huile d’olive.
Bien que la tomate soit un fruit, cette dernière est beaucoup plus employée en tant que légume. La tomate est originaire du Nord-Ouest de l'Amérique du Sud, entre la cordillère des Andes et le Pacifique. Son nom vient du mot inca tomatl. Cultivée en plein champ ou sous-abri, sous tous les climats, c'est probablement l'aliment qui a subi le plus de mutations et de manipulations, génétiques ou pas. Cultivée hors sol, nourrie artificiellement, calibrée de façon à avoir une forme parfaite, ronde ou ovale, la tomate est devenue un produit pouvant voyager sans mal, inodore et sans saveur et disponible toute l'année. Heureusement, depuis quelques années, des producteurs ont ressuscité des variétés anciennes oubliées qui sont cultivées en fonction de leur saison.
LA RECETTE
Pistou pistache-estragon
60g de pistaches
2 gousses d'ail
20g d'estragon effeuillé
80g de parmesan en poudre
15cl d'huile d'olive
Coulis de mozzarella
220g de mozzarella
15cl d'eau de mozzarella
10cl de crème liquide
3g de sel fin
6 tours de moulin à poivre
Vinaigrette à la fraise
100g de fraises
8cl de vinaigre balsamique blanc
2g de sel
6 tours de moulin à poivre
15cl d'huile d'olive
Salade
250g de fraises Mara des bois
1 tomate cœur de bœuf
1 tomate green Zebra
1 tomate ananas
1 tomate noire de Crimée
1 botte de ciboulette
100g de pistaches
Dressage
Fleur de sel
Huile d'olive
Préchauffez le four à 170 °C (th. 6). Torréfiez les pistaches au four pendant 8 min, puis laissez refroidir. Épluchez les gousses d’ail, puis émincez-les finement.
Veillez à conserver l’eau de la mozzarella quand vous ouvrez le paquet. Dans un blender, mixez l’ensemble des ingrédients, puis réservez au frais.
Écrasez les fraises à la fourchette, puis mélangez cette purée avec le vinaigre balsamique blanc, le sel et le poivre. Montez la vinaigrette au fouet avec l’huile d’olive. Réservez au frais.
Lavez les fraises et les tomates. Équeutez les fraises et coupez-les en deux, puis découpez les tomates en gros cubes. Ciselez la ciboulette. Dans un saladier, mélangez les tomates et les fraises avec la ciboulette ciselée et les pistaches concassées. Assaisonnez avec la vinaigrette.
Dans le fond d’une assiette plate, réalisez un cercle de coulis de mozzarella et disposez au milieu le pistou pistache-estragon. Dressez joliment le mélange tomates-fraises par-dessus. Parsemez de fleur de sel et ajoutez un filet d’huile d’olive.
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