LENTILLES ET COTECHINO

LENTILLES ET COTECHINO

Le cotechino aux lentilles est un plat traditionnel italien, généralement consommé pendant les fêtes de Noël et du Nouvel An. C'est un plat copieux et nourrissant, idéal pour se réchauffer en hiver.

Ce plat, né au XVIe siècle, est originaire d'Émilie-Romagne, plus précisément de la région de Modène ou de Plaisance.

Le cotechino est une charcuterie à base de porc et d'épices, à la texture crémeuse et fondante. Les lentilles, quant à elles, sont une légumineuse nourrissante et rassasiante, riche en protéines, en fibres et en glucides.

Le cotechino aux lentilles est un classique, un plat complet et équilibré, un incontournable de toute table de réveillon du Nouvel An.

La recette du cotechino aux lentilles – le plat dit « porte-bonheur » – est extrêmement facile, elle ne demande que peu de temps pour la cuisson du cotechino.

 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

Cotechino précuit 300 g

Lentilles sèches 350 g

Bouillon de légumes 500 ml

Oignons blancs hachés

1 carotte moyenne

Huile d'olive extra vierge 30 ml

Romarin

Céleri 1

Sel fin & poivre noir

 

PRÉPARATION :

Faites tremper les lentilles dans de l'eau froide pendant 2 heures, pendant ce temps faites cuire le cotechino pendant environ 20 minutes ;

Ensuite, épluchez et coupez les carottes, et faites de même avec le céleri et les oignons ;

Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle, puis ajoutez les légumes hachés et faites-les sauter pendant quelques minutes (faites de même avec les lentilles) ;

Ajoutez un peu de poivre et de romarin, couvrez les lentilles de bouillon de légumes et laissez cuire le tout pendant environ 20 minutes ;

Une fois cuit, retirez les herbes, épluchez le cotechino cuit et tranchez-le. Et voilà, le plat est prêt ! 

PIGEON DES ALPES-DE-HAUTE-PROVENCE ET PETITS POIS « À LA FRANÇAISE »

 

Avant d'être cuisiné un pigeonneau doit être habillé et vidé, ses ailerons coupés, ses pattes affinées. S'il n'est pas accommodé entier, il doit être désossé.

 

Cuisson

Il se cuit poêlé, rôti au four ou sur la braise, à la cocotte, avec une sauce au vin, en salmis avec ses abats, en crapaudine, en pot-au-feu, en ballottine. Il se farcit de foie gras. Ses cuisses se confisent dans de la graisse de canard.

 

Utilisation

Il s'accompagne traditionnellement de petits pois mais aussi de choux, d'une purée de céleri, de champignons, de légumes et de fruits d'automne, de cerises pendant leur saison. Dans la cuisine orientale, il s'accommode souvent en pastilla. Avec sa carcasse, on confectionne un jus.

 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

4 pigeons de 500 g

20 g de beurre

600 g de petits pois

1 carotte

1 oignon d’environ 50 g

80 g de lard noir de Bigorre

1 petite sucrine

20 cl de fond blanc

Finition et présentation

8 cl de jus de pigeon

Huile d’olive

Sel, poivre du moulin

 

PRÉPARATION :

Étape 1 : Les pigeons

Habiller les pigeons : couper la tête, le cou, les bouts des pattes et des ailes. Les vider. Les flamber.

 

Les réserver au frais.

 

Étape 2 : Les petits pois

Écosser les petits pois.

 

Éplucher, laver la carotte. La tailler en sifflets de 3 mm d’épaisseur.

 

Éplucher et émincer l’oignon.

 

Couper le lard en julienne.

 

Nettoyer la sucrine. La tailler en tronçons de 5 à 6 cm.

 

Réserver tous ces légumes au frais.

 

Étape 3 : Cuisson des pigeons

Saler et poivrer les pigeons à l’intérieur et à l’extérieur.

 

Chauffer une cocotte avec un filet d’huile d’olive.

 

Cuire les pigeons d’abord sur chaque cuisse pendant 2 minutes, puis 2 minutes sur le dos et enfin 2 minutes sur la poitrine.

 

Les remettre sur le dos.

 

Enfourner la cocotte à 180 °C pour 5 minutes (cuisson rosée) ou 7 à 8 minutes (cuisson à point).

 

À mi-cuisson, ajouter une noisette de beurre : les arroser régulièrement.

 

Les débarrasser. Les réserver au chaud, couverts d’un papier d’aluminium.

 

Conserver la cocotte.

 

Étape 4 : Cuisson des petits pois

Dégraisser la cocotte des pigeons (ne pas la laver).

 

Y faire fondre le lard. Ajouter l’oignon et la carotte. Les faire suer doucement pendant 2 minutes.

 

Ajouter les petits pois. Bien les enrober du jus et de la garniture de cuisson.

 

Les saler et les poivrer légèrement. Mouiller à hauteur de fond blanc.

 

Cuire 3 à 5 minutes selon la qualité des petits pois.

 

Ajouter les côtes de sucrine. Remuer.

 

Verser un trait d’huile d’olive. Rectifier l’assaisonnement.

 

Étape 5 : Finition et présentation

Chauffer le jus de pigeon. Vérifier son assaisonnement.

 

Lever les pigeons.

 

Dresser les petits pois dans des assiettes creuses. Disposer le pigeon dessus. Saucer de jus de pigeon.