Avant d'être cuisiné un pigeonneau doit être habillé
et vidé, ses ailerons coupés, ses pattes affinées. S'il n'est pas accommodé
entier, il doit être désossé.
Cuisson
Il se cuit poêlé, rôti au four ou sur la braise, à la
cocotte, avec une sauce au vin, en salmis avec ses abats, en crapaudine, en
pot-au-feu, en ballottine. Il se farcit de foie gras. Ses cuisses se confisent
dans de la graisse de canard.
Utilisation
Il s'accompagne traditionnellement de petits pois mais
aussi de choux, d'une purée de céleri, de champignons, de légumes et de fruits
d'automne, de cerises pendant leur saison. Dans la cuisine orientale, il
s'accommode souvent en pastilla. Avec sa carcasse, on confectionne un jus.
INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
4 pigeons de 500 g
20 g de
beurre
600 g
de petits pois
1
carotte
1
oignon d’environ 50 g
80 g de
lard noir de Bigorre
1
petite sucrine
20 cl
de fond blanc
Finition
et présentation
8 cl de
jus de pigeon
Huile
d’olive
Sel,
poivre du moulin
PRÉPARATION :
Étape 1 : Les pigeons
Habiller les pigeons : couper la tête, le cou, les
bouts des pattes et des ailes. Les vider. Les flamber.
Les réserver au frais.
Étape 2 : Les petits pois
Écosser les petits pois.
Éplucher, laver la carotte. La tailler en sifflets de
3 mm d’épaisseur.
Éplucher et émincer l’oignon.
Couper le lard en julienne.
Nettoyer la sucrine. La tailler en tronçons de 5 à 6
cm.
Réserver tous ces légumes au frais.
Étape 3 : Cuisson des
pigeons
Saler et poivrer les pigeons à l’intérieur et à
l’extérieur.
Chauffer une cocotte avec un filet d’huile d’olive.
Cuire les pigeons d’abord sur chaque cuisse pendant 2
minutes, puis 2 minutes sur le dos et enfin 2 minutes sur la poitrine.
Les remettre sur le dos.
Enfourner la cocotte à 180 °C pour 5 minutes (cuisson
rosée) ou 7 à 8 minutes (cuisson à point).
À mi-cuisson, ajouter une noisette de beurre : les
arroser régulièrement.
Les débarrasser. Les réserver au chaud, couverts d’un
papier d’aluminium.
Conserver la cocotte.
Étape 4 : Cuisson des
petits pois
Dégraisser la cocotte des pigeons (ne pas la laver).
Y faire fondre le lard. Ajouter l’oignon et la
carotte. Les faire suer doucement pendant 2 minutes.
Ajouter les petits pois. Bien les enrober du jus et de
la garniture de cuisson.
Les saler et les poivrer légèrement. Mouiller à
hauteur de fond blanc.
Cuire 3 à 5 minutes selon la qualité des petits pois.
Ajouter les côtes de sucrine. Remuer.
Verser un trait d’huile d’olive. Rectifier
l’assaisonnement.
Étape 5 : Finition et
présentation
Chauffer le jus de pigeon. Vérifier son
assaisonnement.
Lever les pigeons.
Dresser les petits pois dans des assiettes creuses.
Disposer le pigeon dessus. Saucer de jus de pigeon.
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