Amatriciana : la recette officielle d'Amatrice

L'Amatriciana, ou 'matriciana en Romanesco, est une sauce pour pâtes qui tire son nom d'Amatrice, une ville de la province de Rieti, jusqu'en 1927 dans les Abruzzes. Les principaux ingrédients sont : la joue de porc (guanciale), pecorino et tomate. Il est inclus dans la liste des produits alimentaires traditionnels du Latium. L'ancêtre des amatriciana est le gricia (ou griscia), ou le même plat sans la tomate, cette dernière a en effet été importée en Europe à la fin du XVIIIe siècle. Le nom Griscia vient d'un village à quelques kilomètres d'Amatrice, un hameau de la commune d'Accumoli, nommé Grisciano. La recette a été inventée par les anciens bergers, qui sont allés dans les pâturages avec du saindoux, des pâtes séchées, du guanciale, du poivre noir et du fromage pecorino. Au XIXe et jusqu'au début du XXe siècle, la popularité des Amatriciana à Rome a considérablement augmenté, cela en raison des contacts étroits - alors déjà vieux de plusieurs centaines d'années - entre Rome et Amatrice. A cette époque, plusieurs hôtes et tracteurs de la ville provenaient d'Amatrice, de sorte que le terme "Matriciano" signifiait "auberge avec cuisine". L'Amatriciana a été extrêmement bien accueilli et (bien que né ailleurs), il a rapidement été considéré comme un classique de la cuisine romaine. Le nom du plat en Romanesco est devenu « matriciana » en raison de l'aphérèse typique de ce dialecte. Le 29 août 2008, un "timbre polychrome et cranté, émis par la République italienne, d'une valeur de 0,60 €, était dédié aux" Ingrédients des spaghettis all'amatriciana et de la ville d'Amatrice ". NOTE: J'ai souvent lu plusieurs variations sur les ingrédients de ce premier cours, et en tant que romain et visiteur fréquent d'Amatrice et d'Accumoli, je veux faire la lumière sur cette diatribe éternelle, expliquant la vraie et ancienne recette originale d'Amatriciana. J'ai appris à le faire à travers les personnes âgées du pays, et bien que j'ai remarqué des changements radicaux dans les ingrédients même écrits par le proloco (comme le vin blanc et le piment), je ne le change pas et reste fidèle à l'ancienne tradition. Je suis réconforté de savoir que, par exemple, la tante de 80 ans originaire d'Amatrice, d'un cher ami de la famille, le prépare toujours exactement comme ça.

Ingrédients pour 4 personnes

·         500 g de bucatini, spaghetti ou spaghettoni

·         125 g de joue de porc (guanciale) d'Amatrice

·         Une cuillerée d'huile d'olive extra vierge

·         15 cl. de vin blanc sec

·         6 ou 7 tomates San Marzano ou 400 g de tomates pelées

·         Un peu de piment

·         100 g de pecorino di Amatrice râpé, sel.

Préparation

Mettez dans une casserole, de préférence en fer, l'huile, le piment et le guanciale coupés en petites lanières, la proportion d'un quart, par rapport aux pâtes, est traditionnelle et sacrée pour les experts et, ou vous mettez le guanciale, c'est-à-dire la partie de la mâchoire de porc, ou ce ne sont pas des pâtes all’AMATRICIANA, seulement avec elle ils auront une délicatesse et une douceur inégalées.

Faire dorer à feu vif. Déglacez au vin blanc. Retirer les morceaux de guanciale de la poêle, bien égoutter et éventuellement les garder au chaud, en évitant le risque de les rendre trop secs et salés et ils resteront plus doux et plus savoureux.

Ajouter les tomates coupées en lanières et nettoyées des graines (il est préférable de les blanchir d'abord, il sera donc plus facile d'enlever la peau puis de les couper). Assaisonner de sel, mélanger et laisser chauffer quelques minutes.

Retirer le piment, remettre les morceaux de guanciale, remettre la sauce.

Pendant ce temps, faites bouillir les pâtes, al dente, dans beaucoup d'eau salée. Bien égoutter et mettre dans un bol en ajoutant le pecorino râpé. Attendez quelques secondes puis versez la sauce.

Servez et pour ceux qui le souhaitent, saupoudrez de pecorino supplémentaire.

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Les Bucatini all'amatriciana est un plat typique de la cuisine romaine dont la recette a, au fil du temps, accepté différentes interprétations dans les proportions et l'utilisation des ingrédients qui la composent. En partant de l'épaisseur et de la forme des lanières de guanciale, par exemple, ou de la façon de les faire frire (sans matière grasse, avec de l'huile ou du saindoux) et de les mélanger (vin, vinaigre, ou aucun) ; pour ensuite passer au choix du format des pâtes, de sa proportion avec la viande et de l'utilisation d'une première sauce à l'oignon ou non. Laissant de côté certaines pierres angulaires telles que l'utilisation de la pancetta (ventrèche) au lieu du guanciale, c'est pourquoi écrire sur l’Amatriciana n'est pas si simple. Dans notre version des pâtes Amatriciana, nous proposons l'utilisation de bucatini, spaghetti ou spaghettoni, tomates pelées ou fraîches et belles, un pecorino délicat et pas trop salé, enfin du piment et du vin blanc sec pour compléter.