FRIGGITELLI, POIVRONS CRUSKI ET LAMPASCIONI FRITS À LA CRÈME DE FÉVES

La crème de fèves est l'un des plats traditionnels les plus appréciés et les plus connus des Pouilles, un mets simple par excellence et pourtant une rareté, notamment grâce à ses légumes savoureux et parfumés. La tradition exige au moins sept accompagnements (le plus connu et le plus courant étant la chicorée sauvage bouillie), parmi lesquels les légumes et herbes sautés sont incontournables. Les lampascioni ou muscari, oignons sauvages à l'amertume prononcée qui poussent sur des terres non cultivées, sont également indispensables. Leur récolte est difficile et nécessite de creuser le sol à au moins 30 cm de profondeur ou de le labourer. De par leur rareté, leur longue préparation et surtout leur saveur incomparable, ils sont considérés comme un véritable mets de choix par les habitants des Pouilles. Il y a ensuite les poivrons verts doux au nom inimitable de friggitelli et, enfin, un produit originaire de la Lucanie voisine (également utilisé là-bas pour accompagner les fèves), le poivron doux très particulier de Senise qui est séché au soleil d'été et qui, une fois frit, gonfle et devient croustillant et fin.

Le poivre Crusco, ou Zafaran Crusck , est un poivre de Senise IGP séché à l'air libre puis frit dans l'huile, ce qui lui donne son nom « crusck » , signifiant croustillant. Son nom dialectal, « zafaran », est d'origine arabe et signifie littéralement « safran ». Le poivre séché est utilisé pour fabriquer une poudre qui lui ressemble beaucoup, employée comme colorant aromatique pour les saucisses ou les soupes, mais avec une saveur totalement différente. Cette poudre possède un arôme fumé et grillé prononcé, car les poivres, après séchage à l'air libre, sont séchés dans des fours à bois avant d'être réduits en poudre par broyage à la pierre ou pilonnage dans un mortier en pierre avec un pilon du même matériau, généralement un galet de rivière de forme appropriée. Dans ce cas, il n'est pas réduit en poudre, mais plutôt en fines lamelles.

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

Pour la crème de fèves : 

600 g de fèves sèches décortiquées ; 

1 pomme de terre ; 

1 oignon ; 

huile d’olive vierge extra ; 

vinaigre de vin rouge ; 

sel ; poivre. 

Pour les légumes sautés : 

500 g de champignons 

1/2 Kg de friggitelli ; 

300 g d’oignons sauvages (lampascioni) ; 

300 g de poivrons cruski ; 

farine 

Sel & poivre 

Huile d’olive vierge extra.

PRÉPARATION : 

Crème de fèves. 

Nettoyez et rincez soigneusement les fèves pour éliminer toute impureté. Placez-les dans une casserole, ajoutez la pomme de terre pelée et suffisamment d'eau pour les recouvrir complètement. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les fèves soient bien tendres (environ 40 minutes). Retirez du feu, salez et remuez vigoureusement jusqu'à obtenir une crème lisse. Fouettez les fèves jusqu'à ce qu'elles soient bien lisses, en ajoutant généreusement de l'huile d'olive. Émincez finement l'oignon et faites-le tremper dans de l'eau glacée. Au moment de servir, égouttez-le, assaisonnez-le de sel, d'huile et de vinaigre de vin rouge, puis versez-le sur la crème de fèves. 

Légumes sautés. 

Pelez et lavez les bulbes de lampascioni à plusieurs reprises pour éliminer toute trace de terre. Faites-les tremper dans de l'eau fraîche toute une nuit pour enlever l'excès d'amertume. Faites-les bouillir pendant 30 minutes, égouttez-les et séchez-les en les tapotant. Vous pouvez maintenant les assaisonner d'huile, de sel, de poivre et de vinaigre, ou les faire frire. Enrobez-les de farine tant qu'ils sont encore humides. Lavez et séchez les poivrons friggitelli en les laissant entiers. Équeutez les poivrons cruski et retirez les graines. Faites chauffer l'huile à 170 °C et faites-y revenir les poivrons cruski quelques secondes seulement pour éviter qu'ils ne brûlent et ne deviennent amers. Ajoutez ensuite les poivrons friggitelli et retirez-les dès que leur peau commence à gonfler. Enfin, faites frire les lampascioni en les retournant quelques minutes, jusqu'à ce que la farine qui les enrobe soit bien dorée. Séchez les légumes sur du papier absorbant, salez-les et servez-les bien chauds avec la crème de fèves.