FOND BLANC DE VOLAILLE

QU’EST-CE QUE C’EST UN FOND BLANC DE VOLAILLE

 

La recette du jour: Le fond blanc de volaille

Les fonds de cuisine constituent une des bases de la grande cuisine.

Sans leurs fonds, les cuisiniers ne font plus rien.

Les gastronomes le savent bien : la cuisine française regorge de préparations simples qui subliment les repas. Le fond blanc, par exemple, n’a pas son pareil pour apporter un supplément de saveurs à vos plats. Préparé à l’avance et dans les règles de l’art, il est chéri de tous les chefs étoilés. Mais dans le fond… qu’est-ce qu’un fond blanc ? Quand l’utiliser en cuisine ? Comment réaliser un fond blanc digne des plus hautes sphères de la gastronomie ? Toutes les réponses relatives à ce grand classique de la cuisine française sont ici !

Gare à ceux qui confondraient le fond blanc avec un simple bouillon, bien moins savoureux... Contrairement à lui, le fond blanc est une bombe de saveurs ! Selon les recettes, il ressemble à un jus doré ou à une gelée orangée. On le prépare généralement avec des os de veau, des carcasses de volailles ou encore des parures de poisson. Il existe donc trois sortes de fonds blancs : le fond blanc de veau, le fond blanc de volaille et le fumet de poisson. En revanche, un fumet préparé à base de crustacés n’est pas un fond blanc… mais un fond brun ! La différence entre les deux ? Le fond blanc est réalisé à base d’ingrédients crus, tandis que le brun requiert des aliments préalablement cuits à la poêle ou au four.

Vous l’aurez compris : le fond blanc a plus d’un tour dans son sac ! Utilisé pour mouiller un plat braisé, il apporte une richesse aromatique inimitable. Il permet également aux ragoûts de mijoter plus longtemps, tout en gardant leur moelleux. Mais son domaine de prédilection, ce sont les sauces. Sauce suprême, sauce aurore ou sauce poulette : quelle que soit votre sauce blanche préférée, mettez à profit votre fond blanc ! Suivez les indications de votre recette, et remplacez simplement le bouillon de poule ou de volaille par votre fond blanc maison. Résultat : une sauce parfaitement liée aux effluves gourmands ! En tant qu’amateur de gibier, vous êtes friand de sauces brunes ? Dans ce cas, misez plutôt sur un fond brun pour réussir vos assaisonnements.

Vous souhaitez agrémenter vos préparations d’un fond blanc savoureux ? Alors, prenez place aux fourneaux et réalisez un fond blanc de base, classique, mais goûteux : le fond blanc de volaille.

 

Ce fond, largement utilisé dans les recettes, est toujours intitulé « fond blanc ». Mais certains chefs préfèrent le nommer « Bouillon de volaille ».

 

INGRÉDIENTS

Pour 1.5 l de fond blanc

750 kg de carcasses de volaille

1 oignon

1 poireau

1 carotte

10 g de gros sel

8 g de poivre blanc

2 litres d’eau

 

PRÉPARATION

 

Dégraisser et nettoyer les carcasses. Retirer les peaux et les abats s’il en reste.

Éplucher et laver tous les légumes. Couper le poireau en deux, fendre le vert. Les ficeler avec la carotte. Tailler l'oignon en deux.

Bien ranger les carcasses dans une grande casserole. Mouiller d’eau. Porter à ébullition. Écumer jusqu’à ce que le bouillon soit clair, sans impuretés.

Baisser le feu. Ajouter la carotte, le poireau, l’oignon, le sel et le poivre. Laisser cuire pendant 9 heures à 90 °C.

Passer le bouillon au chinois étamine. Le débarrasser dans une grande casserole. Le refroidir. Le réserver au frais. Le dégraisser quand il est froid. Le conserver au frais.