SALADE CESAR

La salade César originale se compose de laitue romaine, de parmesan, de croûtons croustillants et d'une sauce crémeuse émulsionnée. En Vidéo : Le Chef Éric Frechon

 

La salade César a été inventée en 1924 par le restaurateur italo-américain Caesar Cardini à Tijuana, au Mexique.

Ce plat classique, traditionnellement composé de laitue romaine, de croûtons, de parmesan et d'une vinaigrette caractéristique à base d'ail, de jus de citron, d'œufs et de sauce Worcestershire, a résisté à l'épreuve du temps et reste un favori des amateurs de salades du monde entier.

On attribue généralement la création de cette salade au restaurateur Caesar Cardini, un immigrant italien qui possédait des restaurants au Mexique et aux États-Unis. Cardini vivait à San Diego, mais exploitait l'un de ses restaurants, Caesar's, à Tijuana, au Mexique, afin d'attirer une clientèle américaine cherchant à contourner les restrictions de la Prohibition. Sa fille, Rosa, raconte que son père a inventé la salade dans le restaurant de Tijuana lorsque l'affluence du 4 juillet 1924 a épuisé les stocks de la cuisine. Cardini a su se débrouiller avec les moyens du bord, en y ajoutant le style spectaculaire du chef la préparant devant les clients. D'autres versions de l'histoire attribuent la création de la salade à Alex Cardini, le frère de Cesare Cardini, et précisent qu'elle s'appelait auparavant « salade d'aviateur » car elle était destinée aux aviateurs voyageant pendant la Prohibition. Plusieurs membres du personnel de Cardini ont également revendiqué l'invention du plat. Une légende culinaire populaire attribue son invention à Jules César.

La chef et écrivaine américaine Julia Child racontait avoir dégusté une salade César au restaurant Cardini dans sa jeunesse, dans les années 1920. Elle était composée de feuilles de laitue romaine entières, qu'il fallait cueillir par la tige et manger avec les doigts, assaisonnées d'huile d'olive, de sel, de poivre, de jus de citron, de sauce Worcestershire, d'œufs brouillés, de parmesan et de croûtons à l'huile d'ail. En 1946, la journaliste Dorothy Kilgallen décrivit une salade César aux anchois, différente de celle de Cardini.

Ingrédients principaux (Pour 4 personnes)

Base : 2 belles laitues romaines bien fraîches.
Poulet : 4 blancs de poulet grillés ou dorés à la poêle.
Croûtons : 1/2 baguette de pain rassis découpée en dés.
Fromage : 60 g de copeaux de parmesan de qualité.

La Sauce César Maison Légendaire
Pour réussir l'émulsion crémeuse à l'aide d'un mixeur plongeant :

1 jaune d'œuf cru
1 cuillère à café de moutarde de Dijon
2 filets d'anchois à l'huile (secret du goût umami original)
1 gousse d'ail pressée
Le jus d'un demi-citron jaune
Affinage : quelques gouttes de sauce Worcestershire
7 cl d'huile neutre (type pépin de raisin) ou d'huile d'olive douce
30 g de parmesan râpé

Étapes de préparation rapide

Faire les croûtons : Enfourner les dés de pain arrosés d'huile d'olive et d'ail pendant 12 minutes à 180°C.
Cuire le poulet : Saisir les filets à la poêle avec du sel, du poivre et un filet d'huile. Trancher en lanières.
Monter la sauce : Mixer ensemble l'œuf, l'ail, les anchois, le citron, le parmesan râpé, la moutarde et la sauce Worcestershire. Verser l'huile en filet constant jusqu'à épaississement.
Assembler le plat : Laver et couper grossièrement la laitue romaine. Enrober les feuilles avec les trois quarts de la sauce directement dans le saladier. Repartir le poulet tiède, les croûtons et les copeaux de parmesan sur le dessus. Napper du reste de sauce au moment de servir.