YÉTISSÉ

YÉTISSÉ

Le yétissé est une recette de la cuisine Guinéenne et plus particulièrement de Conakry. Il peut se préparer avec du poisson ou de la viande. C’est un plat riche en légumes. Le gombo donne une consistance très particulière, mais donne un goût particulier au riz. Dans ce plat on peut remplacer le thon frais par de la viande de bœuf à bourguignon ou faire deux plats différents avec un du thon, l’autre du bœuf.

 
INGRÉDIENTS (POUR 6 PERSONNES)
1 kg de thon frais en tranches épaisses ou 1 kg de viande de bœuf spécial bourguignon,
25 + 10 cl d'huile de palme,
6 grosses tomates,
5 oignons jaunes,
1 aubergine,
2 carottes moyennes,
500 grammes de gombos,
1 beau manioc,
1 gousse d'ail,
1 morceau de gingembre frais,
1 piment oiseau entier ou plus si affinité,
1 bouillon cube,
1 boite de concentré de tomates,
1 paquet de riz basmati,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.
 
PRÉPARATION 
Faire chauffer l'huile de palme à feu très doux.
Ajouter les oignons coupés en rondelles et puis l'aubergine coupée en deux.
Une fois l'aubergine ramollie, la sortir de l'huile et la piler avec l'ail, le gingembre bien pelé, le poivre et réserver le mélange. 
Mettre le poisson ou la viande à dorer quelques instants puis la retirer et réserver. 
Jeter dans le plat les tomates coupées en quartier et laisser réduire.
Ajouter un grand verre d'eau, le bouillon cube, la boîte de concentré de tomates, le mélange pilé.
Saler et remuer. 
Ajouter le manioc pelé et coupé en gros morceau, le piment entier non ouvert !
S'il est ouvert, le plat sera trop fort.
Rajouter les deux carottes entières pelées. 
Si le choix est de préparer de la viande, la mettre de suite.
Laisser mijoter à feu doux pendant au moins 40 minutes. 
Si vous avez choisi de préparer du poisson, attendre 20 minutes. 
Rajoutez le poisson un peu grillé.
Laisser cuire 20 minutes de plus.
 
En attendant que le plat cuise, préparer le riz basmati.
Le laver et le plonger dans trois fois son volume d'eau et le laissez cuire jusqu'à évaporation complète du liquide.
Faire bouillir quelques minutes les gombos.
Les égoutter et les écraser avec une fourchette.
Cela doit avoir un aspect gluant.
 
Lorsque le riz sera cuit, mélanger le riz chaud avec les gombos écrasés.
 
Servir dans un plat unique avec des fourchette tout autour du plat.
Le riz autour et la sauce au centre.

KETOUN

KETOUN

 La cuisine guinéenne est une cuisine d'Afrique de l'Ouest qui s'appuie traditionnellement sur les céréales et les tubercules, tels que le fonio, le manioc, l'igname et le taro, mais le riz, apparu plus tard, est devenu l'aliment de base de la majorité des Guinéens.

Le moment des repas est important mais en Guinée, il n'y a pas vraiment d'heure fixe. On mange quand bon nous semble ; voilà pourquoi, vous pourrez vous restaurer tout le temps au cours de votre voyage en Guinée !

Quel est le plat national de la Guinée ?

Le Ketoun est le plat typique du Fouta (montagne) : des tubercules et du poisson fumé. 

Le yétissé est une recette de Conakry. Il peut se préparer avec du poisson ou de la viande

 

2 tasses de manioc coupées en dés

1 tasse d’igname coupée en dés

1 tasse de patate douce coupée en dés

1/2 tasse de taro en dés (facultatif)

1 tasse de bœuf haché

1 cas d’écrevisses ou du poisson fumé pilée (maquereau)

1 oignon pilé

1 cas d’oignon vert

50ml d’huile de palme ou d’huile végétale

1 cas de pâte d’arachide

1 cube de bouillon

1 piment

Sel

1.5 litre d’eau

 

PRÉPARATION

Eplucher et découper tous les tubercules en petits morceaux.

Faire cuire les morceaux de tubercule dans l’eau bouillante salée puis les égoutter et réserver. Attention, retirer du feu une fois que les tubercules sont « al dente ». Piquer avec une fourchette pour vérifier la cuisson, environ 15 min à ébullition.

Émincer les oignons et le piment.

Faire chauffer l’huile de palme rouge dans une marmite et y mettre les oignons, le piment, la poudre de soumara, le maquereau émietté et le cube d’assaisonnement effrité.

Ajouter tout de suite les tubercules et recouvrir avec 1 l d’eau. Remuer, goûter et ajuster l’assaisonnement avec le piment sec et le sel selon votre convenance.

Poursuivre la cuisson en réduisant le feu et en remuant régulièrement. Laisser mijoter une bonne demi-heure. Le ketoun est prêt une fois que tous les ingrédients sont fondants.

Servir simplement.

CHANA MASALA

CHANA MASALA

LES POIS CHICHES ET LA MÉDECINE AYURVÉDIQUE EN INDE

L’Ayurveda est l’un des systèmes médicaux les plus anciens au monde. C’est un mélange de science, d’art et de philosophie. Le mot Ayurveda signifie “connaissances liées à la vie”. L’Ayurveda est la médecine indienne et une science médicale qui vise à maintenir le corps humain en bonne santé, à atténuer les maladies, et à bien vieillir.

 

En ayurvéda, on aborde la réalité de chaque individu en fonction de trois principes inhérents à la nature soit : le mouvement, la transformation et la préservation.

 

On nomme ces principes “les trois doshas” et leur compréhension est essentielle au développement.

Les doshas sont une combinaison de plusieurs des “cinq éléments” (eau, air, feu, terre, akasha ou éther), avec une dominance de deux éléments :

 

Vāta : l’énergie cinétique, composée par les éléments air + éther (akasha)

Pitta : l’énergie du métabolisme de transformation, composée par les éléments feu + eau

Kapha : l’énergie de cohésion, composée par les éléments terre + eau

 

Dans les cuisines indiennes et d’Asie du sud, les pois chiches sont largement utilisés dans divers types de plats, même dans les confiseries et desserts et les chutneys.

En Inde, en parlant de ce grain, connu sous les noms de chana, il faut prendre en compte ses innombrables variétés telles que les pois chiches bruns, les pois chiches verts, etc. Et, en Inde, les types les plus courants sont le desi et kabuli.

 

Végétalien et sans gluten, le chana masala est un plat traditionnel de pois chiches répandu en Inde et au Pakistan.

Les différentes épices sont en vente dans toutes les bonnes épiceries indiennes et sur internet : https://ileauxepices.com/

Pour nos amis suisses : La Route des Épices https://www.laroutedesepices.ch/
Rue de l'Horloge 1, 1095 Lutry

INGRÉDIENTS (POUR 3 PERSONNES)

180 g de pois chiches crus

400 ml d’eau

Pour le fond de sauce

2 cuillères à soupe d'huile végétale neutre

3 gros oignons, finement râpés

1 cuillère à soupe de pâte d’ail

1 cuillère à soupe de pâte de gingembre

2 tomates, pelées, épépinées et réduites en purée

½ cuillère à soupe de poudre de piment rouge

¼ cuillère à café de curcuma

½ cuillère à café de sel

Pour la sauce

3 cuillères à soupe d'huile végétale neutre

1 petit oignon, finement râpé

1 petite feuille de laurier

1 petit bâton de cannelle

3 clous de girofle

3 cardamomes vertes

1 piment rouge (ou vert)

1½ cuillère à café de garam masala

1½ cuillère à café de coriandre en poudre

1 cuillère à café de feuilles de fenugrec séchées (kasuri methi)

½ cuillère à café de poudre de mangue séchée (amchur)

¼ cuillère à café de graines de grenades, séchées et concassées

2 cuillères à soupe de feuilles de coriandre finement ciselées

 

PRÉPARATION

Trempage et la première cuisson des pois chiches

Rincer soigneusement les pois chiches et les faire tremper pendant 8 heures dans une grande quantité d'eau.

Égoutter l'eau et les placer dans une cocotte-minute.

Verser dessus les 400 ml d'eau. Faire cuire les pois chiches sous pression pendant 15 minutes (à partir de la reprise de l’ébullition).

Lorsque la pression se relâche, ouvrir la cocotte-minute et vérifier la cuisson en pressant un pois chiche entre le pouce et l’index. Il doit être suffisamment mou mais ferme et non pâteux.

S’il n’est pas assez mou, faire cuire à nouveau 2 minutes.

Égoutter les pois chiches et réserver l’eau de cuisson.

 

Fond de sauce

Dans un faitout, faire chauffer l’huile à feu moyen.

Faire revenir les oignons dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

Ajouter le gingembre et l'ail et faire revenir pendant 1 minute.

Ajouter ensuite les tomates réduites en purée et saupoudrer de sel.

Faire sauter à feu moyen-fort, en remuant régulièrement, pendant 10 minutes.

Ajouter ensuite la poudre de piment et le curcuma et bien mélanger.

Faire cuire à feu moyen-doux et à couvert pendant 10 minutes.

Laisser complètement refroidir, ajouter une cuillère à soupe de pois chiches cuits et mixer le tout dans un blender jusqu’à formation d’un appareil lisse et homogène. Réserver.

 

Chana masala

Dans un faitout, faire chauffer l'huile à feu moyen et y faire revenir la cannelle, les clous de girofle, le laurier et la cardamome pendant 30 à 60 secondes.

Ajouter les oignons et faire sauter jusqu'à ce qu'ils deviennent dorés.

Ajouter ensuite le fond de sauce réservé, le piment vert, la poudre de garam masala, les graines de grenades séchées, et la poudre de coriandre.

Faire revenir en remuant fréquemment, pendant 10 minutes.

Ajouter les pois chiches cuits et leur eau de cuisson réservée.

Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter pendant environ 15 minutes ou jusqu'à réduction de l’eau et l’obtention d’une sauce onctueuse. Goûter et ajouter plus de garam masala et de sel, si nécessaire.

Cuire encore pendant 5 minutes.

Ajouter le kasuri methi, l'amchur, la coriandre ciselée et bien mélanger délicatement.

Eteindre le feu et couvrir immédiatement jusqu'au service.

Servir avec du riz et/ou du pathora, du roti canai ou du naan.

 

COUSCOUS DE POISSON A LA TRAPANESE

COUSCOUS DE POISSON A LA TRAPANESE 

Ce couscous de poisson est une recette de Trapani en Sicile. Cette recette est influencée par le contact avec l'Afrique du Nord. A Trapani, les femmes vont intégrer cette recette à leur cuisine selon leurs habitudes culinaires.

En effet, elles ne possèdent ni tajine, ni couscoussier. Pour cuire la semoule, elles vont utiliser ce qu’elles ont sous la main, càd la marmite prévue pour la cuisson des pâtes. Elles superposent ces ustensiles et isolent le joint avec un ruban de pâte à sel. Le bouillon de poisson est mis en bas et la semoule en haut. Le poisson a remplacé la viande et ce plat a finalement pris le nom de « cuscus« , « couscousou » ou “cuscusu”.

 

INGRÉDIENTS (POUR 4 PERSONNES)

600g Filet de cabillaud (ou de mérou)

Ou 1 kg de poissons divers (daurades, rougets, sardines,…) : demandez au poissonnier de lever les filets et conservez les parures pour le bouillon

2 carottes

2 courgettes

1 poivron

1 petite branche de céleri

25g de semoule de couscous

1 boîte de pois chiches

1 oignon

2 gousses Ail

1 à 2cuil. à soupe de raisins secs

3 cuil. à soupe d’huile d'olive

1 pincée Ras el hanout

1 pincée de cannelle en poudre(facultatif)

1 brins de coriandre

1 pincée de safran

30cl de bouillon de volaille ou mieux de fumet de poisson

 

PRÉPARATION

Pelez et rincez les carottes et les courgettes et coupez-les en rondelles.

Epluchez et émincez l’oignon et l’ail.

Rincez la branche de céleri et coupez-la en dés.

Lavez le poivron et taillez-le en lamelles.

Faites chauffer l’huile dans une cocotte et faites suer l’oignon.

Ajoutez les dés de carotte, de courgette et de céleri, les lamelles de poivron et l’ail.

Mélangez, salez, poivrez, ajoutez la cannelle et le ras el hanout et couvrez avec le bouillon et laisser cuire 20 min.

Incorporez les pois chiches égouttés, les raisins secs, et les filets de poisson et poursuivez la cuisson 10 min.

 

Pendant ce temps, préparez la semoule selon les indications portées sur l’emballage.

Egrainez et déposez-le dans le plat de service.

Disposez les légumes et le poisson sur la graine de couscous, parsemez de coriandre ciselée et servez bien chaud.

RAVIOLI ALLA VAL PASSIRIA

RAVIOLI ALLA VAL PASSIRIA

Raviolis farcis avec des pommes de terre, menthe et ricotta, servis avec une sauce au beurre, haricots verts et menthe. Cette recette provient du Trentino, dans le nord de l’Italie
 
INGRÉDIENTS (POUR 4 PERSONNES)
 
Pâte
300 g de farine
3 œufs
 
Farce
2 pommes de terre farineuses
125 g de ricotta
10 tiges de menthe (réservez une partie pour la sauce)
1 œuf
Noix de muscade
 
Sauce
300 g de haricots verts
Beurre
 
Parmesan
Sel
Poivre
 
PRÉPARATION
La pâte
Mettez la farine et les œufs dans un robot ménager ou sur le plan de travail/dans un saladier ; mélangez de façon à avoir de gros morceaux de pâtes. Retirez la pâte et travaillez-la à la main sur le plan de travail fariné de façon à avoir une pâte souple. Laissez reposer une heure. Ensuite, faites des bandes de pâtes avec le laminoir (de préférence) ou un rouleau.
 
La farce
Pelez les pommes de terre et coupez-les en quatre. Faites-les cuire dans de l’eau une vingtaine de minutes. Quand elles sont cuites, transformez-les en purée. Laissez refroidir puis mélangez avec l’œuf, la ricotta, sel, poivre, une pincée de noix de muscade et une partie de la menthe ciselée.
 
Les raviolis
Coupez la bande de pâte obtenue en 2 dans la longueur puis placez une noix de farce à intervalles réguliers d’environ 3 cm. Badigeonnez les contours avec le blanc d’œuf ou de l’eau. Repliez la bande sur elle-même de façon à faire des raviolis carrés. Pressez-la pour éliminer l’air et soudez. Découpez les raviolis à la roulette cannelé.
 
Pour finir
Faites fondre le beurre dans une poêle.
 
Faites cuire les haricots dans de l’eau bouillante. Quand ils sont presque cuits, ajoutez les raviolis. Poursuivez la cuisson environ une minute puis récupérez les avec une écumoire et mettez-les dans la poêle avec le beurre fondu. Incorporez le reste la menthe ciselée. Rectifiez l’assaisonnement.
 
Servez avec du parmesan râpé.

JAMBALAYA CHORISO et GAMBAS

JAMBALAYA CHORISO et GAMBAS

 

Spécialité de la Louisiane, le jambalaya est un plat composé de riz, de saucisse, de jambon et de crevettes. Il connait de nombreuses déclinaisons : au poulet, au bœuf, aux huitres... Ici, cette recette de jambalaya se prépare avec du chorizo et des gambas et rappelle quelque peu les saveurs de la paëlla espagnole.

 

INGRÉDIENTS (POUR 8 PERSONNES)

250 g de lard fumé ou de poitrine demi-sel

250 g de chorizo frais ou 120 g de chorizo sec

12 gambas moyennes

300 g de riz long

250 g de dés de tomates au naturel (en conserve)

1 poivron vert

15 cm de tige de céleri

2 gousses d'ail

1 oignon

2 a à s. de persil ciselé

1 pincée de cayenne

80 cl environ de bouillon de volaille (frais ou préparé avec du concentré)

3 c. à s. d'huile neutre (maïs, tournesol, arachide)

Sel

 

PRÉPARATION

Versez le riz dans une passoire et rincez-le sous le robinet, jusqu'à ce que l'eau s'écoule parfaitement claire. Laissez-le égoutter.

Retirez la couenne du lard et taillez-le en lardons. Coupez le chorizo en rondelles, épaisses s'il est frais, fines s'il est sec.

Épluchez et hachez l'oignon, le poivron, le céleri et l'ail. Faites-les fondre ensemble 5 à 7 min à feu doux avec l'huile, dans une grande sauteuse.

Ajoutez les lardons et les rondelles de chorizo, remuez et laissez cuire 2 ou 3 min.

Versez le riz dans la sauteuse et remuez 2 ou 3 min avec une cuillère en bois pour que les grains s'enrobent du mélange et deviennent transparents.

Ajoutez les tomates, une pincée de cayenne, versez 60 cl de bouillon et remuez. Rectifiez l'assaisonnement, couvrez et faites cuire 12 à 15 min à feu doux, en rajoutant un peu de bouillon au fur et à mesure que le riz l'absorbe, mais très peu à la fois pour qu'il n'en reste plus en fin de cuisson.

Ajoutez les gambas, enfoncez-les dans le riz et poursuivez la cuisson 5 à 7 min selon leur taille.

HACHIS PARMENTIER

HACHIS PARMENTIER

 Plat familial par excellence, le hachis parmentier est un gratin composé d’une onctueuse purée de pommes de terre et de viande de bœuf hachée. Il doit son nom à l’apothicaire Antoine Parmentier, qui parvint à endiguer le cycle disette-famine du XVIIIe siècle en popularisant ledit tubercule dans nos assiettes. Louis XIV fut d’ailleurs l’un des premiers à l’approuver ! 

Voici donc la recette traditionnelle et savoureuse mais un peu améliorée de ce grand classique de la bistronomie parisienne.

 

INGRÉDIENTS (POUR 4 PERSONNES)

 

En amont : préparation des pommes de terre

1 kg de pommes de terre agria

 

Préparation de la viande hachée

1 oignon paille

3 échalotes

3 gousses d’ail

80 g de mie de pain

10 cl de lait

1 œuf

1 kg de restes de pot-au-feu

 

Préparation de la purée

20 cl de lait

20 g de beurre

Les pommes de terre cuites

 

Préparation et cuisson du hachis Parmentier

La viande hachée

La purée de pommes de terre

100 g de chapelure

 

PRÉPARATION

En amont : préparation des pommes de terre

Éplucher et laver les pommes de terre. Les cuire dans un rondeau rempli d’eau froide salée.

 

Étape 1 : Préparation de la viande hachée

 

Éplucher et ciseler l’oignon et les échalotes. Éplucher, dégermer et écrasé l’ail. Tremper la mie de pain dans le lait. Hacher la viande de pot-au-feu et la réserver. Dans une sauteuse faire suer l’oignon, les échalotes et l’ail écrasé pendant 3 à 4 minutes. Les refroidir et les mélanger à la viande de pot-au-feu hachée. Essorer la mie de pain et l’ajouter ainsi que l’œuf. Bien mélanger le tout. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.

 

Étape 2 : Préparation de la purée

 

Passer les pommes de terre au presse-purée. Dans une casserole chauffer le lait avec le beurre coupé en parcelles. Ajouter se mélange dans la purée. Assaisonner de fleur de sel.

 

Étape 3 : Préparation et cuisson du hachis Parmentier

 

Préchauffer le four à 180 °C. Déposer une couche de viande hachée dans le fond d’un plat, recouvrir d’une couche de purée. Recommencer l’opération jusqu’à épuisement de la préparation en terminant par de la purée. Parsemer de chapelure. Enfourner et laisser gratiner pendant 10 minutes. Sortir le plat du four et servir de suite.