PHÔ BO

PHÔ BO

Le mot « phở» vient du «pot-au-feu». C’est à la suite de l’arrivée des Français que cette « soupe tonkinoise » a été créé. En fait, il aurait pu l’appeler «pot-au-ph ở», ça aurait été un clin d’œil aux Français.
 
INGRÉDIENTS (10 PERSONNES)
Base bouillon
600 g de plat de côte de bœuf
300 g d’os à moelle
300 g de queues de bœuf
600 g de filet de bœuf
20 g de sel
80 g de gingembre
200 g d’oignons blancs 5 g de badiane 8 g de cardamome noire 2 g de cardamome 8 g de cannelle 5 g de grains de coriandre
30 g de nuoc mâm
40 g de sucre
Garniture
2 paquets de vermicelles de riz pour Bun phô
30 g de sel
Herbes aromatiques : ciboule, feuilles de coriandre, basilic, thaï, ngo gai (coriandre longue)
100 g d’oignons blancs
140 g de citrons verts 6 g de piments (facultatif)

 PRÉPARATION

 Étape 1 : Base bouillon

Dans une marmite, portez 5 l d’eau à feu vif. Mettez-y le plat de côte, l’os et les queues de bœuf à blanchir 15 à 20 min. Réservez le filet de bœuf cru. Environ 5 min après l’apparition de l’écume, sortez le tout et jetez l’eau de cuisson. Rincez les morceaux pour retirer toutes les impuretés. Dans la marmite, remettez 5 l d’eau froide et ajoutez 20 g de sel. Remettez les viandes et faites cuire à feu vif. Dès que le bouillon bout, réduisez le feu et laissez cuire environ 1 h 30 en écumant régulièrement. Pelez le gingembre, piquez-le avec une fourchette et mettez-le à griller au-dessus d’un feu 5 min de chaque coté. Pilez-le.

Pelez l’oignon et, de même, faites-en griller la couche extérieure. Ajoutez le gingembre et l’oignon grillé dans le bouillon. Dans une poêle à feu doux, faites torréfier la badiane, la cardamome noire, la cardamome, la cannelle et les grains de coriandre pendant 5 min en remuant. Dès que des parfums s’en dégagent, retirez du feu et concassez les épices dans un mortier. Mettez-les dans un sac à épices, refermez-le et déposez-le dans le bouillon. Ajoutez le nuoc mâm et le sucre et poursuivez la cuisson 1 h.

Sortez la viande et laissez refroidir; elle doit être bien moelleuse. Réduisez le feu sous le bouillon et laissez cuire 1 h supplémentaire.

Étape 2 : Garniture

Faites tremper les vermicelles de riz 15 min dans un récipient contenant 4 l d’eau tiède pendant 15 min. Égouttez-les, puis mettez-les dans une marmite avec 4 l d’eau et 30 g de sel et faites chauffer à feu vif. Au bout de 20 min environ, à ébullition, éteignez le feu, couvrez et laissez 15 min. Égouttez et réservez.

Lavez les herbes aromatiques. Coupez la ciboule et les feuilles de coriandre. Pelez l’oignon, émincez-le en fines rondelles, mettez-le dans un bol et ajoutez 3 c. à s. de vinaigre et mélangez. Coupez les citrons en quartier. Enfin, découpez le filet de bœuf cru et le plat de côte refroidi en tranches très fines. Réservez-les séparément.

Astuce : Les tiges de coriandre peuvent être mises dans le bouillon pour le parfumer davantage. Retirez-les avant de servir.

Étape 3 : Finitions et dressage

Retirez le sac à épices du bouillon et filtrez-le. Portez-le à ébullition. Dans chaque bol de service, déposez 200 g de vermicelles de riz. Ajoutez 5 ou 6 tranches de viande cuite et versez dans chaque bol une louche de soupe chaude pour réchauffer le tout pendant 30 s. Retirez le bouillon du bol et remettez-le à bouillir dans la marmite. Ajoutez 5 ou 6 tranches de viande crue dans chacun des bols, ainsi que les herbes et un tour de moulin à poivre. Versez une louche de bouillon bien chaud.

Servez les bols de phô bò bien chaud en l’agrémentant d’oignons au vinaigre et d’un quartier de citron vert. Ajoutez éventuellement un peu de piment. Dégustez c’es délicieux !

Astuce : vous pouvez ajouter du piment tranché ou quelques gouttes de Sriracha (piment en sauce).

DAUBE DE SANGLIER À LA PROVENÇALE

Cette recette de daube à la provençale risque d’en surprendre plus d’un. Le bœuf est remplacé par une viande de gibier de caractère : le sanglier. Ce porc sauvage dont la chair est ferme et maigre gagnera en jutosité grâce à cette cuisson à l’étouffée.

Marinée dans du vin rouge et du cognac, la viande de sanglier s’en trouvera magnifiée et parfumée. Apprécié des connaisseurs, cette viande noble gagnera un nouveau public avec cette recette accessible.

 

PRÉPARATION  30 MN - CUISSON  4 H - REPOS  12 H

 

INGRÉDIENTS (6 PERSONNES)

Préparation de la marinade, la veille

1.5 kg de cuissot ou d’épaule de sanglier

1 carotte

1 oignon

2 gousses d’ail

1 bouteille de bon vin rouge (corsé de préférence)

1 c.às de cognac

1 branche de thym

2 feuilles de laurier

2 morceaux d’écorce d’orange

5 clous de girofle

Sel

Poivre

Cuisson de la daube

1 tranche de poitrine salée

3 carottes

2 oignons

80 g d’olives noires dénoyautées

1 c. às de concentré de tomates

1 c. às de farine

Huile d’olive

Sel

Poivre

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Préparation de la marinade, la veille

La veille au soir, mettre les morceaux de sanglier dans un grand saladier.

 

Ajouter un oignon coupé en 4 piqué de clous de girofle.

 

Mettre une carotte coupée en tronçons puis les gousses d’ail en chemise légèrement aplaties avec le plat d’un couteau.

 

Ajouter le thym, les feuilles de laurier et les écorces d’orange. Assaisonner de sel et de poivre.

 

Verser le vin rouge à hauteur et ajouter le cognac. Remuer.

 

Recouvrir de film alimentaire et laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur.

 

Étape 2 : Cuisson de la daube

Le lendemain, égoutter la viande à l’aide d’une écumoire et l’éponger avec du papier absorbant. Réserver la marinade.

 

Dans une cocotte, faire chauffer l’huile d’olive puis faire suer les 2 oignons restants hachés finement.

 

Ajouter la poitrine salée détaillée en lardons et laisser revenir 2 à 3 minutes.

 

Saisir les morceaux de sanglier de chaque côté.

 

Verser en pluie la farine et remuer à l’aide d’une cuillère en bois.

 

Incorporer le concentré de tomates, assaisonner de sel et de poivre puis mélanger de nouveau.

 

Verser la marinade, couvrir la cocotte et laisser mijoter sur feu doux pendant 4 à 6h.

 

A mi-cuisson, ajouter les carottes coupées en fines rondelles et les olives noires.

 

Veiller tout au long de la cuisson à ce que la sauce ne s’évapore complètement.

 

Servir avec des pommes de terre vapeur ou des pâtes.

 

Conseils

Vous pouvez utiliser une cocotte-minute pour gagner du temps.

 

Choisissez une viande de sanglier jeune. Une viande de sanglier adulte demandera à être attendrie plus longtemps dans une marinade.

 

Il est possible d’ajouter des champignons de Paris ou des cèpes au cours de la cuisson.

 

POULET AU CITRON CONFIT

POULET AU CITRON CONFIT

Vous sentez cette bonne odeur qui sort du four ? C'est le poulet confit au citron, typique de la cuisine marocaine : on l'aime, on l'adore et cette recette fait durer les vacances un peu plus longtemps. Alors, qu'est-ce qu'on attend ?
Inspirés du poulet « mqualli » aux citrons confits, un des grands classiques de la cuisine marocaine, où le poulet est cuit entier dans un tajine ou une cocotte avec ses épices ; c’est une recette parfaite pour un dîner en famille …
 
INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)
Huile d'olive
Sel
Préparation du poulet
1 beau poulet fermier de 1,5 kg
Préparation des oignons et des citrons confits
2 oignons blancs
1 pincée de sucre semoule
5 cl de fond blanc de volaille
5 cl de jus de volaille
2 citrons confits au sel
Cuisson du poulet
20 g de gingembre frais
1 bâton de cannelle
15 g de beurre
4 pistils de safran
10 cl de jus de volaille
10 cl de fond blanc de volaille
 
PRÉPARATION
 
Étape 1 : Préparation du poulet
 
Vider et flamber le poulet. Lever les cuisses et les suprêmes (réserver la carcasse pour un fond). Détacher les cuisses des gras de cuisses. Couper les ailes en 2. Réserver.
 
Étape 2 : Préparation des oignons et des citrons confits
 
Préchauffer le four à 170°C. Laver les oignons, ne pas les éplucher. Les couper en quartiers et les mettre dans un récipient. Les assaisonner de sel, sucre et huile d’olive. Bien mélanger. Les verser dans une cocotte, les colorer doucement sur toutes leurs faces. Mouiller avec le fond blanc et le jus de volaille. Couvrir et enfourner pour 20 minutes à 170 °C jusqu’à ce qu’ils soient fondants.
 
Couper les citrons confits en quartiers. Les colorer rapidement dans une poêle à feu modéré pendant 5 minutes. Les ajouter dans les oignons. Cuire le tout 10 minutes. Sortir la cocotte. Retirer alors la pelure et la première peau des oignons. Bien les glacer avec leur jus. Les réserver au chaud.
 
Étape 3 : Cuisson du poulet
 
Éplucher le gingembre. Le tailler en lanières de 1 x 3 cm. Dans une cocotte, chauffer un filet d’huile d’olive. Saler les morceaux de poulet. Les faire dorer de tous côtés. Ajouter le beurre et arroser les morceaux de poulet. Les décanter sur une grille. Ajouter dans la cocotte le gingembre, la cannelle et le safran. Mélanger. Laisser cuire 5 minutes, doucement.
 
Mouiller avec le fond blanc de volaille et réduire de moitié. Verser le jus de volaille porté à légère ébullition. Porter à ébullition puis baisser le feu à frémissement. Remettre les cuisses et les gras de cuisse dans la cocotte couvrir et cuire 10 minutes à frémissement. Ajouter le reste des morceaux de poulet et les laisser mijoter 5 minutes. Ajouter les oignons au citron confit. Cuire doucement 10 minutes.
 
Étape 4 : Finition et présentation
 
Sur un côté des assiettes, dresser les quartiers d’oignons et les citrons confits. Disposer 2 morceaux de poulet par-dessus. Ajouter dessus des lanières de gingembre. Napper de sauce. Servir chaud.

TOMATES À LA POÊLE

Pourquoi ne pas accompagner vos savoureuses tomates à la poêle avec un peu de riz sauvage et un poisson par exemple ? Simples à réaliser elles peuvent agrémenter toutes sortes de plat.

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

Préparation des tomates

12 tomates grappes

2 gousses d'ail rose

Cuisson des tomates

Huile d'olive

Sel

Poivre du moulin

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Préparation des tomates

Rincer et sécher les tomates bien mûres. Retirer le pédoncule et les couper en deux. Peler les gousses d’ail rose et les tailler en fins pétales.

 

Étape 2 : Cuisson des tomates

Verser 1 filet d’huile d’olive dans une grande poêle ou un sautoir. Déposer les demi-tomates côte à côte et bien serrées les unes contre les autres. Cuire d’abord à feu moyen pendant environ 15 minutes, et quand elles ont rendu du jus, éparpiller dessus les pétales d’ail. Au bout des 15 minutes, baisser le feu au minimum et poursuivre la cuisson ainsi, en les laissant compoter jusqu’à ce qu’elles soient un peu caramélisées. Saler et poivrer au moulin en fin de cuisson.

 

Étape 3 : Dressage et finitions

Rincer et sécher le basilic. Détacher les feuilles et les émietter. Les ajouter à la fin de la cuisson. Transvaser les tomates dans un plat ou les servir directement dans la poêle.

 

Étape 4 : Le conseil du chef

Cette poêlée de tomates est un bon accompagnement d’une viande ou d’une volaille rôtie. Mais pourquoi ne pas la manger seule aussi, avec du pain, pour bien saucer le fond de la poêle ? Ou bien, écarter délicatement les tomates et casser quelques œufs dans les espaces et cuire juste 2 ou 3 minutes de plus ?

 

Étape 5 : Le commentaire de la nutritionniste

Plus la tomate cuit, plus elle se bonifie, développe ses saveurs mais aussi ses molécules protectrices, dont le lycopène si bénéfique pour les artères. Si vous y ajoutez des œufs, voilà un plat complet bien pratique pour un diner.

SPAGHETTI ALL’ ASSASSINA

Connaissez-vous les “spaghetti all’assassina” ? Cette recette va changer votre façon de cuisiner les pâtes !
Si vous cherchez une recette de pâtes rapide et délicieuse, ne cherchez pas plus loin que les "Spaghetti all’assassina" ! Cette spécialité italienne de Bari, dans les Pouilles, est réalisée avec une technique de cuisson originale proche de celle du risotto, qui vous permet de cuisiner les pâtes directement dans la sauce tomate.  
 
Selon la légende locale, les nouveaux propriétaires du restaurant "Al Sorso Preferito" ont découvert la recette dans les carnets de l'ancien propriétaire, et l'ont ensuite popularisée dans toute la ville. Et il semble que cette recette ait connu un grand succès - elle a même remporté la deuxième place du concours Masterchef en Italie en 2018 !
Rangez vos casseroles avec cette recette italienne ! Les pâtes cuisent directement dans la poêle avec la sauce tomate. Une technique originale qui donne beaucoup de goût aux spaghetti.
Des spaghetti préparés comme un risotto
 Pour préparer ces “pâtes à la tueuse”, vous aurez besoin d'une poignée d'ingrédients simples : des spaghetti, de la purée de tomate (passata), du double concentré de tomate, de l'ail et du piment fort. Une fois que vous aurez rassemblé vos ingrédients, vous pouvez commencer à préparer votre sauce tomate dans une grande poêle. Alors si vous voulez essayer une nouvelle façon de cuisiner les pâtes, pourquoi ne pas tester cette spécialité italienne et découvrir pourquoi elle a remporté un tel succès ?

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)
400 g de spaghetti,
500 g de purée de tomate (passata),
2 cuillères à soupe de double concentré de tomate,
4 gousses d'ail émincées,
1 piment fort (ou plus, selon votre goût),
Sel et poivre

 
PRÉPARATION :
Les étapes :
Dans une grande poêle, mélangez la purée de tomate (passata), le concentré de tomate, l'ail haché, le piment (si selon votre goût) et du sel et du poivre.
 
Mettez la poêle sur feu moyen.  Une fois la sauce bien chaude, ajoutez les spaghetti crus dans la poêle et mélangez-les avec la sauce. Si les pâtes sont trop longues pour rentrer dans votre poêle, cassez-les en deux avant de les ajouter.
 
Assurez-vous que les pâtes soient bien couvertes par la sauce.  Augmentez la température à feu moyen-élevé et laissez cuire les pâtes dans la sauce pendant environ 10 à 12 minutes. Remuez de temps en temps pour vous assurer que les pâtes ne collent pas au fond de la poêle.  Vérifiez la cuisson des pâtes en les goûtant. Si elles sont al dente, retirez la poêle du feu. Si elles sont encore un peu dures, ajoutez un peu plus d'eau et poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'elles soient cuites à votre goût. 
 
Servez les spaghetti all’assassina bien chauds avec du parmesan râpé et accompagné d’une salade verte.
 
Buon appetito !

FAR BRETON

FAR BRETON

Le far breton est la spécialité "phare" de la Bretagne. Il est à l'origine un plat de pauvre, un gruau salé qui constitue la nourriture quasi quotidienne des Bretons. Mais pour les fêtes, il s'endimanche et devient sucré et s'enrichit de fruits (pruneaux, pommes et raisins) ou d'autres parfums (rhum, fleur d'oranger, vanille...), la recette aux pruneaux restant la plus répandue.

INGRÉDIENTS (3 PIÈCES)

150 g de farine ordinaire t55

150 g d'œufs

100 g de sucre semoule

1 gousse de vanille

500 g de lait

180 g de pruneaux

 

PRÉPARATION

Gratter la vanille. Au fouet, mélanger la farine, les œufs, le sucre et les grains de vanille.

Ajouter progressivement le lait. Réserver au minimum 12 heures à 3 °C.

Beurrer généreusement 3 plats de 15 × 10 cm.

Déposer de manière homogène 60 g de pruneaux au fond de chaque moule.

Mélanger l’appareil délicatement avec un fouet, puis le verser dans le moule sans déplacer les pruneaux. Cuire environ 25 minutes à 165 °C puis 8 minutes à 200 °C, au four ventilé.

Laisser refroidir en moule.

TIAN DE LÉGUMES PROVENÇAL

TIAN DE LÉGUMES PROVENÇAL

 
Fruit consommé comme un légume, l’aubergine vient tout droit… d’Inde. Devenue icône de la cuisine méditerranéenne, elle compte plusieurs variétés, la violette restant la plus souvent savourée.

Si le tian désigne habituellement le plat de cuisson et de service, le chef s'en affranchit ici. Tomates, aubergines, courgettes : les légumes du soleil se donnent rendez-vous dans une recette végétale et savoureuse, qui sent bon la Provence.
 
INGRÉDIENTS (8 PERSONNES)
4 aubergines
10 oignons nouveaux
4 courgettes
10 petites tomates
1 botte de basilic
Huile d’olive
Fleur de sel
Poivre du moulin
 
PRÉPARATION
 
Étape 1 : Préparation
Préchauffez le four à 150 °C (th. 5).
 
Coupez les aubergines en deux dans le sens de la longueur et quadrillez la pulpe en faisant des incisions au couteau. Arrosez d’huile d’olive, assaisonnez avec du sel et du poivre et enfournez à 150 °C pendant 25 min. Sortez du four et réservez.
 
Lavez, épluchez et émincez les oignons en petits morceaux. Dans une poêle, faites-les suer dans un filet d’huile d’olive sans coloration.
 
Déposez-les sur les moitiés d’aubergines réservées.
 
Lavez et taillez les courgettes en rondelles et faites-les cuire dans la même poêle.
 
Lavez et coupez les tomates en rondelles et réservez. Effeuillez le basilic.
 
Étape 2 : Montage et cuisson
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, déposez les moitiés d’aubergines recouvertes de fondue d’oignon.
 
Sur le dessus, intercalez 1 rondelle de courgette, 1 rondelle de tomate et 1 feuille de basilic. Versez un filet d’huile d’olive et enfournez à 180 °C (th. 6) pendant 5 min pour que le tout soit bien confit.
 
Sortez du four, assaisonnez de sel et de poivre et dégustez bien chaud.