GÂTEAU CITRON-ORANGE

GÂTEAU CITRON-ORANGE COMME UN BABA

Un baba au rhum revisité aux agrumes : sirop orange, citron et zestes confits, des notes plus fruitées qui s'équilibrent à merveille avec le rhum.

 

PRÉPARATION  30 MN - CUISSON  25 MN - REPOS  2 H

 

INGRÉDIENTS (6 PERSONNES)

Appareil à gâteau

1 citron jaune non traité

120 g de beurre doux

120 g de sucre semoule

130 g de farine t55

7 g de levure (1/2 sachet)

100 g d’œufs entiers (environ 2 œufs)

Sucre cassonade

Sirop d'imbibage

15 oranges

15 citrons

600 g de sucre glace

25 cl de rhum

Zestes confits

1 orange

1 citron

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Appareil à gâteau

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

 

Pressez le citron, puis râpez le zeste. Faites fondre le beurre au four à micro-ondes et mettez-le dans un saladier. Ajoutez le jus et le zeste de citron, le sucre, la farine et la levure, puis mélangez. Incorporez les œufs. Beurrez 1 moule en silicone de 20 cm de diamètre et chemisez-le avec de la cassonade. Remplissez-le aux trois quarts de sa hauteur, puis enfournez pour 25 min.

 

À la fin de la cuisson, sortez le gâteau et attendez qu’il refroidisse avant de le démouler sur une grille.

 

Étape 2 : Sirop d'imbibage

Pressez les oranges et les citrons. Dans une casserole, mélangez les jus avec le sucre glace et le rhum. Faites bouillir 2 min et laissez reposer.

 

Posez le gâteau sur un plat creux et arrosez-le de sirop tiède. Laissez-le s’imbiber 1 h, puis retournez-le et laissez-le s’imbiber de nouveau 1 h.

 

Étape 3 : Zestes confits

Récupérez ce qu’il reste de sirop et râpez de longues lanières de zeste d’orange et de citron. Mélangez le tout et faites bouillir jusqu’à ce que les zestes deviennent translucides.

Déposez-les sur le gâteau, puis dégustez à température ambiante.

Soufflés au foie gras

Soufflés au foie gras

 

Mettez les petits plats dans les grands dès l'entrée avec cette recette de soufflé au foie gras ! Une préparation très facile à faire pour un résultat moelleux et savoureux. Grâce à cette recette, ces soufflés maison n'auront plus secrets pour vous !

 

Une recette qui peut aussi être incluse dans la catégorie "anti-gaspillage" si jamais il vous reste du foie gras de vos repas de fêtes... !

 
INGRÉDIENTS : 4 PERS.
65 g de bloc de foie gras
17 cl de lait
20 g de farine
3 œufs frais entiers
30 g de beurre frais
Sel et poivre
 
PRÉPARATION :
Préparation 15 min – Cuisson 20 min
 
Préchauffez le four à 200°C (th.6/7).
Préparez une béchamel. Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine et mélangez de façon très énergique. Retirez du feu et ajoutez petit à petit le lait pour délier la préparation. Mélangez de nouveau, salez et poivrez. Ajoutez si vous le souhaitez une pincée ou deux de noix de muscade en poudre pour relever votre sauce béchamel.
Préparez ensuite une sauce au foie gras. Tranchez le foie gras en dés. Séparez les jaunes d'œufs des blancs et conservez-les dans deux saladiers différents. Mettez ensemble les jaunes d'œufs, le foie gras et votre sauce béchamel. Mélangez jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène. Le foie gras doit avoir complètement fondu. Monter les blancs en neige ferme, puis ajoutez une pincée de sel et incorporez-les délicatement à la préparation au foie gras.
Place au montage et cuisson de votre recette de soufflés. Répartissez le tout dans 4 ramequins beurrés et farinés. Remplissez vos ramequins aux ¾. Puis enfournez ensuite pendant environ 20 min. Servez aussitôt votre recette au foie gras accompagnée d'une salade.

LOU FASSUM

La recette du jour : LOU FASSUM (CHOU FARCI)

Urbain-Dubois écrivait en 1868 dans sa Cuisine de tous les pays : « La ville de Grasse (en Provence) n’est pas seulement renommée par la supériorité de sa parfumerie, elle l’est encore par un produit culinaire dont les habitants revendiquent la priorité : le sou-fassum. »

Lou fassum est une spécialité de la ville de Grasse à base de chou farci à la viande de porc, riz et pois nouveaux. Le chou est blanchi, les feuilles séparées, ensuite on reconstitue le chou autour d'une farce à base de viande.

Avant toute chose, il vous faut un fassumier.
C’est une sorte de filet en coton
qui va vous permettre de monter et de précuire le fassum.
A défaut vous utiliser un linge

Les anciens grassois préparaient le fassum la veille pour le lendemain lorsqu’ils devaient cueillir les fleurs. Le fassum peut se manger froid et il servait de casse-croûte durant la pause.

INGREDIENTS Pour 6 à 8 personnes :

• 1 beau chou vert,
• 200 g de porc frais haché,
• 150 g de lard haché,
• 1 tranche de jambon blanc,
• 1 poignée de petit pois ou haricots verts (crus),
• 6 belles feuilles de blettes (uniquement le vert)
• 2 œufs battus,
• 2 cuillères à soupe de coulis de tomates fraîches,
• 50 g de riz cuit 6 mn à l’eau salée,
• Quatre épices,
• Sel et poivre du moulin,
• 5 cl d’huile d’olive.

PREPARATION

1. Faire blanchir le chou dans l’eau salée, l’égoutter, enlever le trognon et une à une séparer toutes les feuilles, garder le cœur pour la farce.
2. Faire revenir dans l’huile d’olive la viande, feuilles de blettes hachées, cœur du chou également haché, petit pois ou haricots verts, saler, poivrer et un c à c de quatre épices puis retirer du feu.
3. Ajouter à la farce ainsi obtenue les deux cuillères à soupe de coulis de tomate, le riz et les œufs battus.
4. Beurrer chaque feuille de chou avec cette farce en reconstituant le chou dans un linge bien serré et ficelé.
5. Faire cuire dans un bouillon de pot au feu frémissant pendant 4 h environ.
   Servir dans un plat creux, arroser d’un peu de bouillon et parsemer de parmesan.

Vous n’avez pas envie de cuisiner, alors rendez-vous dans un de ces restaurants grassois pour déguster ce chou farci ! 

- Restaurant Lou Pignatoun, 13, rue de l’Oratoire 06130 GRASSE

+33 (0)4 93 36 11 80

- Restaurant Lougolin, 381, route de Plascassier 06130 GRASSE

+33(0)4 93 60 14 44

- Restaurant Mare Nostrum, 10, place de la Foux 06130 GRASSE

+33(0)4 93 60 15 49

Blanquette de veau avec son riz pilaf

Blanquette de veau avec son riz pilaf

Lorsque le temps se rafraîchit, la recette classique de la blanquette de veau constitue un parfait souper hivernal. Plat doux et réconfortant, la blanquette de veau est un ragoût de veau traditionnel cuit dans une sauce blanche et crémeuse, accompagné d'un pilaf chaud et aromatique. Ce plat est un véritable instantané du patrimoine culinaire français.

 

INGRÉDIENTS pour 4 personnes

 

BOUILLON DE VEAU

800g de poitrine de veau ou de jarret

150g de carottes, tranchées

150g d’oignon espagnol

150 g de poireau, tranché épais

150 g de céleri, coupé en tranches épaisses

1 feuille de laurier

3 brins de thym citron

3 grains de poivre blanc, écrasés

4 clous de girofle

50g de tiges de persil, attachées avec de la ficelle

Sel de mer fin, au goût

 

SAUCE

20g de beurre non salé

20g de farine ordinaire

150 g de champignons de Paris coupés en deux

20g de carottes Chantenay, glacées

20g d’oignon bouton, glacé

120g de crème fraîche

1/2 citron, jus et zeste

15g de feuilles de céleri

15g de persil plat

 

RIZ PILAF

250g de riz basmati

50g de riz sauvage

375g d'eau

5 cl de bouillon de poule

1/2 cuillère à café de sel de mer fin

50g de beurre non salé

50g d'huile d'olive

100g d’oignon blanc, coupé en dés

2 gousses d’ail, équeutées

2 brins de thym citron

2 feuilles de laurier

10 clous de girofle

1 bâton de cannelle, petit

1 cuillère à café de graines de coriandre

1/2 cc de graines de cumin

1/2 cuillère à café d'ail en poudre

Sel de mer fin, au goût

Poivre blanc, au goût

 

PRÉPARATION

 

ÉTAPE 1

Rincer le veau sous l'eau froide pendant 5 minutes. Égouttez et placez dans une grande casserole, puis couvrez d'eau froide et ajoutez quelques bonnes pincées de sel marin fin. Portez la viande à feu doux. Pendant que la viande mijote, écumez la surface pour éliminer les impuretés

800g de poitrine ou jarret de veau

Ajouter le reste des ingrédients pour le bouillon dans la casserole, en veillant à bien mélanger. Remettre à feu doux et cuire encore 40 à 50 minutes jusqu'à ce que le veau soit entièrement tendre. Retirer la casserole du feu et réserver pour que le veau refroidisse dans le bouillon

 

Une fois refroidi, retirer la viande et la garniture du bouillon et couvrir d'un film alimentaire ou d'un linge humide. Réduisez la liqueur de cuisson restante à 500 ml

 

ÉTAPE 2

Pour faire la sauce, faire un roux en faisant fondre le beurre dans une casserole en inox ou en fonte émaillée (ne pas utiliser d'aluminium ou de cuivre car cela gâcherait la sauce). Une fois que le beurre commence à mousser, ajouter la farine et cuire doucement pendant quelques minutes sans laisser colorer

 

ÉTAPE 3

Ajouter le bouillon de veau réduit réservé en un filet régulier tout en fouettant continuellement – ​​cela assure un velouté onctueux. Porter le mélange à feu doux et ajouter les champignons de Paris, les carottes, les oignons et la crème. Cuire encore 15 à 20 minutes

 

ÉTAPE 4

Vérifier l'assaisonnement de la sauce et ajuster en conséquence. Ajouter la viande et la garniture et laisser mijoter jusqu'à ce qu'elle soit chaude. Équilibrer avec le jus de citron, incorporer le zeste et garnir de persil et de feuilles de céleri. Vous pouvez effectuer les étapes 1 à 3 la veille du service et terminer la recette le jour même.

 

ÉTAPE 5

Pour le riz pilaf, rincer le riz basmati sous l'eau froide et laisser égoutter. Cuire le riz sauvage dans de l'eau bouillante salée pendant 30 à 35 minutes et égoutter une fois cuit

 

ÉTAPE 6

Préchauffer le four à 200°C/thermostat 6

 

ÉTAPE 7

Dans une petite casserole, ajouter l'eau, le bouillon de poulet et 1/2 cuillère à café de sel. Porter à doux frémissement

 

ÉTAPE 8

Dans une casserole en acier inoxydable de taille moyenne, ajouter le beurre et l'huile d'olive et chauffer jusqu'à ce qu'il commence à mousser. Lorsque mousseux, ajouter les oignons, l'ail et le thym avec une pincée de sel et de poivre et suer doucement

Une fois sué, ajoutez toutes les épices et faites cuire jusqu'à ce qu'elles deviennent parfumées. Ajouter le riz basmati égoutté et bien mélanger. Couvrir le mélange de riz avec le mélange de bouillon frémissant et recouvrir d'un cartouche (un cercle de papier sulfurisé) et d'un couvercle. Cuire au four pendant 18 à 20 minutes

 

ÉTAPE FINALE

Lorsque vous êtes prêt, retirez du feu et laissez reposer quelques minutes. Retirer les feuilles de laurier, les brins de thym et le bâton de cannelle avant de servir avec la blanquette

 

Gigot d'agneau rôti au romarin et anchois

Gigot d'agneau rôti au romarin et anchois

 

Il faut déjà penser à Pâques ! La beauté de l'agneau en rôtissant simplement la viande avec des saveurs complémentaires d'ail et de romarin. Garnir la viande d’anchois peut sembler inhabituel pour certains, mais ces petits poissons ont une saveur salée glorieuse, assaisonnant magnifiquement la viande. Nous utiliserons du poivre noir fumé dans cette recette de gigot d'agneau rôti pour une dimension de saveur supplémentaire, mais vous pouvez utiliser du poivre noir ordinaire si vous n'en avez pas sous la main.

 

INGRÉDIENTS (8 PERSONNES)

2 kg de gigot d'agnelle du lot,

6 brins de romarin,

10 filets d'anchois,

½ citron jaune,

10 cl d'huile d'olive extra vierge,

2 cuillères à soupe de farine,

3 grammes de poivre noir fumé.

 

PRÉPARATION

Larder le gigot d'agneau avec les filets d'anchois en pratiquant des incisions dans la chair de manière à pouvoir y glisser les filets.

Ou, ouvrir le gigot le long de l'os et disposer les filets à cet endroit.

Frotter toute la surface du gigot avec le citron.

Couper et hacher grossièrement le romarin et le disposer dans une assiette avec la farine et du poivre noir fumé concassé.

Rouler et frotter le gigot dans le mélange farine et romarin.

Bien presser de manière à ce que le romarin pénètre la viande et que toute la surface soit bien enfarinée.

Faire chauffer de l'huile dans une cocotte sur un feu vif.

Ajouter le gigot et le faire revenir jusqu'à ce qu'il soit bien doré sur toutes les faces plus ou moins 5 minutes.

Retirer du feu et terminer la cuisson dans un four préalablement chauffé à 220°C.

Il faut compter environ 20 minutes par kilo pour une cuisson rosée, 40 minutes par kilo pour une cuisson à point.

Retourner le gigot toutes les 20 minutes de manière à ce que la cuisson soit bien homogène.

Sortir et laisser reposer la viande 15 minutes avant de la couper et de la servir.

 

 

Suggestions :

Un gratin dauphinois fera merveille avec ce gigot.

Ajouter de la coriandre fraîche hachée et de l'ail en chemise, qui sont 2 grands compagnons de la chair du gigot.

Étant donné que les filets d'anchois sont souvent assez salés, l'ajout de sel sera minime. Si ce n'est pas assez salé, ne pas hésiter à rajouter de la fleur de sel.

 

*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.

CROQUETTES AUX CREVETTES GRISES

CROQUETTES AUX CREVETTES GRISES de Zeebrugge

Les croquettes aux crevettes sont une spécialité culinaire de Belgique. Il s'agit d'une friture préparée avec des crevettes grises et une sauce béchamel au beurre et au lait, le tout étant pané.

Certains chefs les réalisent en y ajoutant du parmesan.

 

Les Belges francophones disent parfois « fondues » (ou « fondus », au masculin), pour évoquer ces croquettes, qu'elles soient uniquement au fromage ou qu'elles contiennent des crevettes.

Les néerlandophones distinguent dans ce cas des garnaalkroketten.

 

Cette recette belge des années 60 dépasse toutes celles que vous avez pu croiser...

 

INGRÉDIENTS (6 PERSONNES)

 

125g de crevette(s) grise(s)

 

Pour la garniture

Beurre doux : 40 g

Farine de blé : 40 g

Lait 1/2 écrémé : 30 cl

½ citron jaune :

1 jaune d'œuf

Persil plat: 1 botte(s)

Emmenthal râpé: 100 g

Œufs : 2 pièces

 

Pour le reste de la recette

Chapelure de pain : 100 g

Huile de friture : 50 cl

Farine de blé : 100 g

 

PRÉPARATION

Faire fondre le beurre dans un poêlon et ajouter la farine en tournant au fouet, puis ajouter le lait froid petit à petit. Continuer à mélanger jusqu'à obtention d'une sauce épaisse.

Ajouter alors le jus de citron et le jaune d'œuf, les crevettes, le persil haché et le fromage.

Bien veiller à ne pas trop liquéfier la sauce, puis la verser sur une plaque ou dans un moule à gâteau afin qu'elle atteigne une épaisseur d'environ 2,5 cm.

La laisser ensuite refroidir et durcir au frigo.

Façonner la pâte en croquettes et paner celles-ci en les passant dans un peu de farine, puis dans l'œuf battu, et pour finir dans la chapelure.

Mettre ensuite les croquettes quelques heures au congélateur pour les raffermir.

Préchauffer l'huile à 170 °C dans une friteuse.

Plonger les croquettes dans le bain chaud pendant 6 à 8 min et les retirer une fois qu'elles sont dorées.

Servir les croquettes décorées de quartiers de citron, de persil et de quelques crevettes fraîches

FARANDOLE PRINTANIÈRE DE LÉGUMES

FARANDOLE PRINTANIÈRE DE LÉGUMES

 

Les légumes ont chacun leur période de culture, de récolte et apparaissent à leur rythme chez les producteurs ou sur les étals des marchés. Privilégier les produits de saison, c'est s'assurer des légumes au meilleur de leur qualité gustative et au prix le plus accessible. C'est également favoriser la production locale et respecter l'environnement en limitant les transports de l'étranger.

 

Voici cette recette qui conviendra parfaitement à nos Amis végétariens mais qui servira aussi parfaitement d’accompagnement à un poulet rôti ou à un carré de veau.

 

Ce n’est pas encore le printemps mais cette recette nous donne l’espoir qu’il est bientôt là …

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

12 carottes fanes

12 navets fanes

12 oignons botte

100 g de haricots verts fins surgelés

100 g de fèves surgelées

100 g de petits pois surgelés

12 asperges vertes

100 g de pois gourmands

60 g de beurre

3 c. à s. d’huile d’olive

1 pincée de sucre en poudre

100 g de girolles surgelées

1 échalote

1/2 botte de persil

Sel

Poivre du moulin

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Printanière

Pelez les carottes, les navets et les oignons en laissant un peu de fane. Versez de l’eau bouillante sur les haricots verts, les fèves, les petits pois, les asperges et les pois gourmands. Laissez-les 5 min dans l’eau puis égouttez-les.

 

Étape 2 : Cuisson de la printanière

Dans une sauteuse, faites fondre 40 g de beurre avec 2 c. à s. d’huile. Ajoutez-y les carottes, les navets et les petits oignons. Saupoudrez d’une pincée de sucre et de sel puis faites-les revenir pendant 5 min. Couvrez-les d’eau et faites-les caraméliser jusqu’à ce que le liquide de cuisson soit évaporé. Pendant ce temps, dans une poêle, faites revenir à feu vif les girolles dans le reste d’huile jusqu’à évaporation totale du jus. Ajoutez-les à la préparation avec tous les autres légumes.

 

Étape 3 : Finition et présentation

Épluchez et émincez l’échalote, hachez le persil. Incorporez le reste de beurre et l’échalote puis faites revenir le tout encore 5 min. Parsemez de persil et servez aussitôt.