Poisson cru à la tahitienne

Ah le soleil et les cocotiers...Mais, pas que ! A Tahiti ils ont une façon extra de préparer le poisson cru et ultra frais. Vous allez adorer cette recette si rapide et si délectable déclinable à tous les poissons !

Plat typique de Tahiti : tartare de thon rouge au lait de coco avec des carottes et du chou chinois émincés. Il est toujours accompagné d'un riz blanc.

Les Polynésiens ont le secret d’une préparation fraîche et savoureuse, qui fait la fierté de la cuisine du « Fenua » : le poisson cru à la tahitienne, dit aussi, poisson cru au lait de coco

LES INGRÉDIENTS pour 6 personnes

Thon rouge : 500 g

1 Carotte

½ Chou chinois

2 Oignons nouveaux

1 Citron vert non traité

Lait de coco non sucré : 10 cl

Riz basmati : 200 g

Poivre du moulin

Sel fin

100 g de salade Mesclun

Vinaigre balsamique

Huile d'olive

La recette

1.       Laver les légumes et les oignons nouveaux. Éplucher les carottes et les tailler en julienne (petits bâtonnets) à l'aide d'une mandoline japonaise. Faire la même chose avec le chou chinois. Zester la peau du citron vert et la hacher. Ciseler les oignons nouveaux en petits dés.

2.       Couper le thon rouge en petits cubes et le mélanger aux autres ingrédients. Saler et poivrer, puis réserver au frais.

3.       Rincer le riz à l'eau claire, puis le mettre dans une casserole avec le double de son volume en eau. Cuire 10 min à couvert avec une pincée de sel.

4.       Dans une assiette, servir le tartare dans un cercle, mettre le lait de coco dans une petite coupelle et ajouter un petit bouquet de mesclun. Servir le riz à part.

5.       Lors de la dégustation, mélanger le tartare et le lait de coco.

Un Conseil

« Vous pouvez servir votre tartare déjà assaisonné de lait de coco. A la place du citron vert, les Tahitiens utilisent le combava qui est plus parfumé. »

Un petit Sauvigon blanc accompagnera parfaitement ce plat typique de Tahiti.

Cette recette m’a été envoyé par des Amis en Vacances très longues durées …

Matelote de poissons au Gewurztraminer

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

Huile d'olive

Sel

Poivre du moulin

En amont : préparation des poissons

6 poireaux

250 g de petits champignons de Paris

75 g de lard fumé

Préparation des poissons

4 tranches de congre 150 g

4 tranches de lotte de 150 g

4 tronçons de roussette de 150 g

Préparation de la matelote

4 verres de Gewurztraminer

1 fumet de poissons

Finition et présentation

25 cl de crème liquide

2 jaunes d'œuf 

Beurre

Farine

PRÉPARATION

En amont : préparation des poissons

Éplucher et laver soigneusement les poireaux. Éliminer le vert (le garder pour une soupe) et tailler les blancs en fines rouelles. Nettoyer les champignons de Paris, couper leur queue. Tailler le lard fumé en petits lardons.

Saler légèrement les tranches de congre, celles de lotte et les tronçons de roussette. Les réserver au frais sur une plaque filmée pendant 1 heure.

Préparer un fumet de poissons, avec les arêtes, oignons sués, carottes suées, poireaux, queue de persil, thym, laurier, 10cl de Gewurztraminer et couvrir avec de l’eau.

Dans une cocotte, faire revenir les lardons et les poireaux puis les retirer à l'aide d'une écumoire et les réserver.

Placez les morceaux de poissons dans la cocotte avec environ un demi-litre du fumet passé et un 3 verres de Gewurztraminer. Disposez les morceaux de congre en premier (leur cuisson est plus longue) puis dans l’ordre ceux de lottes et de roussette. Salez, poivrez et laissez mijoter environ 20 minutes.

Retirez le poisson et réservez au chaud.

Pendant ce temps, préparez un roux : faites à peine blondir la farine dans le beurre et laissez refroidir. Versez alors, peu à peu, la totalité du jus dans lequel les poissons ont cuit. Faites réduire cette sauce pendant une dizaine de minutes, puis au dernier moment liez-la avec la crème et les jaunes d’œufs et ajoutez les lardons et poireaux.

Dressez les morceaux de poisson sur un plat, nappez-les avec la sauce, garnissez avec les champignons de Paris revenus au beurre et servez chaud. Vous pouvez garnir le plat de petits triangles de pain frits au beurre ou de fleurons de pâte feuilletée. Les pâtes fraîches sont le meilleur accompagnement pour cette matelote.

"Pour la petite histoire...

La lotte de mer (Atlantique) ou baudroie (Méditerranée) est un poisson commun de l'Atlantique et de la Méditerranée. Elle mesure un mètre de long en moyenne, sa tête est énorme et son corps est brunâtre et sans écaille. C'est un poisson tellement disgracieux qu'on le surnomme parfois ""crapaud"" ou ""diable de mer"". Il y a encore un siècle, les lottes prisent dans les filets de pêcheurs étaient rejetées à la mer, car leur aspect repoussant les faisait passer pour des monstres qui portaient malheur. Et pourtant, la chair fine et ferme de la lotte est très appréciée des amateurs de poisson."

Ce poisson n’a pas d’arêtes, mais une énorme tête, très laide, hérissée d’épines, boursouflée, avec des yeux proéminents placés sur le dessus et une immense bouche peuplée de dents pointues et menaçantes. C’est ce qui explique que, pour la majorité des baudroies, cette abominable tête soit toujours détachée. Seul alors le corps allongé, presque cylindrique, recouvert d’une peau lisse, sans écailles, un peu visqueuse, est commercialisé, et il devient une queue de lotte.

La roussette fait partie de la famille des requins. Ce poisson à la peau tachetée, au corps longiligne et à la tête aplatie est pêché principalement dans l’Atlantique mais aussi en Méditerranée. Ce petit requin a une chair ferme qui ne contient aucune arête, seul un cartilage central est présent. Une particularité qui ravira sans conteste parents et enfants.

Le congre commun (Conger conger), appelé aussi anguille de mer, est une espèce de poissons anguilliformes de la famille des congridés. Demandez à votre poissonnier quatre pavés de congre bien épais pris non loin de la tête

Lasagnes à la napolitaine

Lasagnes à la napolitaine

Lasagne à la napolitaine sans béchamel, garnies d'une sauce tomate maison, de viande de bœuf hachée, de cubes d'œufs durs, de mozzarella et de Parmigiano Reggiano. Le tout accompagné d'un bouquet de roquette.

Temps de préparation : 30mn ; cuisson : 1h30mn

Les ingrédients pour 6 personne(s)

Pour la sauce

Bœuf haché : 300 g

1 Kg de tomate

1 oignon

2 branches de persil plat :

3 branches de basilic

Huile d'olive : 3 cl

Sel fin : 6 pincées

6 tours de moulin à poivre

Pour le montage

18 feuilles de lasagne

6 œufs

100 g de Parmigiano Reggiano

250 g de Mozzarella

200 g de Roquette

PRÉPARATION

Pour la sauce

Préchauffer le four à 200 °C.

Eplucher et ciseler l'oignon en petits dés. Monder les tomates, puis les couper en 4 et les passer au moulin à légumes ou les mixer dans un blender.

Dans une cocotte chaude avec un trait d'huile d'olive, faire suer l'oignon pendant 2 min, puis ajouter la viande hachée. Cuire 2 min à feu vif, incorporer ensuite les tomates hachées, le persil, le basilic et la feuille de laurier. Saler et poivrer, puis laisser cuire environ 30 min.

En fin de cuisson, retirer les herbes aromatiques.

Pour le montage

Disposer les œufs dans une casserole d'eau frémissante puis les cuire dur pendant 9 min. Les rafraîchir ensuite dans de l'eau froide, puis les écaler et les couper en dés.

Tailler des rondelles de mozzarella (ou de scamorza). Râper le parmesan.

Dans un plat à gratin, garnir le fond de sauce, puis disposer dessus des bandes de pâte à lasagne préalablement trempée dans de l'eau bouillante.

Déposer une couche de sauce bolognaise et des rondelles de mozzarella, puis parsemer le tout de parmesan râpé. Ajouter les dés d'œufs durs, puis de nouveau une couche de pâte à lasagne. Renouveler l'opération jusqu'en haut du plat (terminer par le fromage afin de gratiner le tout au four).

Enfourner ensuite à 200 °C durant 15 à 20 min.

Servir dès la sortie du four et accompagner d'un bouquet de roquette.

Utilisez de la mozzarella en blocs, elle sera plus "sèche", ou au mieux du fromage "scamorza".

Les lasagnes sont meilleures réchauffées, pensez à les faire la veille.

Recette de Grillade de bœuf à l'argentine

Recette de Grillade de bœuf à l'argentine: La hampe

La hampe est un morceau de viande de bœuf, de veau, ou de cheval, situé sur le ventre. Elle correspond au diaphragme et à son attache aux côtes. Cette « pièce noble » fait partie des morceaux à fibres longues, comme l'onglet ou la bavette ; elle est principalement préparée comme grillade. Elle se présente sous la forme d'une longue bande de viande plate à larges fibres transversales, qu'il n'est pas besoin de dédoubler avant de griller. Lorsque la hampe est bien préparée, elle donne une viande tendre, sapide si le morceau est suffisamment rassis (ce terme n'a absolument rien de péjoratif, une viande trop fraiche n'est pas propre à la dégustation) et très saignante.

Avec l'onglet, la hampe est l'un des deux morceaux de viande rouge considérés comme des abats.

LES INGRÉDIENTS pour 6 personnes

Pour la viande

-       Hampe de bœuf : 900 g

-       Vin rouge : 15 cl

-       Sel fin : 3 pincées

-       Origan déshydraté : 1 c. à café

-       1 Gousse d'ail

-       1 Piment d’Espelette

-       4 gr. de paprika

-       2 cl de sauce anglaise

-       2 cl d’huile d'olive

Pour la garniture

-       Pomme(s) de terre grenaille : 800 g

-       1 Oignon blanc

-       Huile d'olive : 2 cl

-       2 Oignons nouveaux

-       1 Poivron rouge

-       2 cl de vinaigre de Xérès

-       Sel fin : 6 pincées

Préparation de la garniture

1.       Laver les grenailles et les couper en 4 sans les éplucher.

2.       Éplucher l'oignon et le ciseler en lanières.

3.       Ciseler les oignons nouveaux (bulbe et cive).

4.       Éplucher le poivron rouge, ôter les parties blanches à l'intérieur et les pépins, puis le couper en julienne.

5.       Dans une cocotte, faire chauffer l'huile d'olive et ajouter les lanières d'oignon sec avec une pincée de sel. Mettre ensuite les pommes de terre et les saisir vivement en remuant sans cesse jusqu'à ce qu'elles soient fondantes. Après 10 min, ajouter le poivron et saler.

6.       Ajouter enfin les oignons nouveaux et un filet de vinaigre de Xérès avant de servir.

Préparation de la viande

1.       Couper la viande en lanières de 8 à 10 cm, puis la disposer dans un récipient. Verser le vin et laisser mariner.

2.       Éplucher l'oignon et le ciseler finement. Éplucher l'ail et le réduire en purée. Concasser le piment.

3.       Assaisonner la viande avec le piment, le paprika, l'ail en purée, l'origan, le sel, l'oignon et la sauce anglaise.

4.       Après 10 min, piquer les lanières de viande en zigzag sur des piques en bois de 15 cm.

5.       Sur une plancha très chaude, verser un filet d'huile d'olive et saisir vivement le bœuf pendant environ 3 min.

Servir les grillades de bœuf avec les pommes de terre