COQUILLAGES ET POMMES DE TERRE À LA MARINIÈRE

Une farandole de crustacés nagent dans une marinière savamment parfumée au fenouil et à l'échalote. Un plat estival gourmand agrémenté, en plus, de pommes de terre grenaille fondantes.

Voilà un beau plat complet qui vous apporte une masse de sels minéraux (Les coquillages en regorgent), des protéines et des glucides grâce aux pommes de terre. Les Charlottes sont parfaites mais pendant leur saison, prenez-les si délicieuses de Noirmoutier ou de l’Ile de Ré.

 

 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

Huile d'olive

Gros sel

Poivre du moulin

Avant le début de la recette : préparation des coquillages

 moules de bouchot

750 g de moules de bouchot

750 g de coques

750 g de palourdes

1 poignée de couteaux

Avant le début de la recette : préparation des pommes de terre

600 g de pommes de terre grenailles

Avant le début de la recette : préparation des éléments de la marinière

2 échalotes

1 fenouil

4 gousses d'ail

1 botte de persil

Préparation des coquillages à la marinière

20 g de beurre

1 verre de vin blanc

 

PRÉPARATION :

Avant le début de la recette : préparation des coquillages

Bien laver et nettoyer tous les coquillages dans plusieurs bains d’eau fraîche. Eliminer ceux dont la coquille est abîmée ou ouverte.

 

Avant le début de la recette : préparation des pommes de terre

Frotter les pommes de terre grenailles avec du gros sel pour retirer leur peau. Les rincer et les cuire dans de l’eau salée pendant 15 minutes.

 

Avant le début de la recette : préparation des éléments de la marinière

Pendant ce temps, éplucher les échalotes et le fenouil. Ciseler l’échalote et émincer finement le fenouil. Laver, sécher, effeuiller le persil. Peler les gousses d'ail : en hacher deux et écraser les deux autres. Trier une vingtaine de feuilles et réserver-les sur un linge sec au frais. Ciseler le reste et réserver également.

 

Étape 1 : Préparation des coquillages à la marinière

 

Chauffer une grande cocotte avec 2 c. à s. d’huile d’olive et le beurre. Ajouter les échalotes, le fenouil, l’ail haché, les gousses d’ail incisés et cuire 3 minutes. Mettre ensuite tous les coquillages bien égouttés. Verser le vin blanc et couvrir la cocotte. Augmenter le feu et cuire vivement pendant 4 à 5 minutes en remuant régulièrement pour que tous les coquillages s’ouvrent.

 

Retirer la cocotte du feu. Avec une écumoire, décanter les coquillages et les déposer dans un plat. Récupérer aussi les gousses d’ail entières. Réserver au chaud. Dans le bol du mixeur, verser tout ce qui reste dans la cocotte. Ajouter le persil ciselé et faire tourner jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse et nappant. Verser ce jus dans la cocotte. Puis y remettre les coquillages et les gousses d’ail. Egoutter les pommes de terre et les ajouter. Remuer pour bien tout enrober de jus persillé.

 

Étape 2 : Finition et présentation

 

Donner quelques tours de poivre du moulin, ajouter les pluches de persil et servir tout de suite dans la cocotte.

 

Le conseil du Chef

C’est pas mal d’acheter les coquillages la veille et de les faire tremper dans une bassine d’eau avec une poignée de gros sel et à l’abri de la lumière ils relâchent ainsi bien tout leur sable. On y passe moins de temps. Il faut juste les rincer à l’eau claire avant de les cuire.